Choux chocolat - fève de Tonka - Macaronette et cie

17 juin 2014

Choux chocolat - fève de Tonka

Et si on refaisait de la pâte à choux ? Je ne sais pas pour vous mais même cru j'adore la pâte à chou !

Ici pas d'éclairs, juste des choux pour un dessert gourmand, juste remplis de crème pâtissière au chocolat et fève de Tonka, juste pour le plaisir, juste parce que ça me donnait envie...
Et puis faut-il vraiment avoir une raison particulière pour faire des choux au chocolat ?

Ici, j'ai juste pris la liberté en cours de réalisation de râper un peu de fève de Tonka dans la crème pâtissière, histoire de lui donner un petit côté exotique.
J'utilise rarement la fève de Tonka, mais là c'était l'occasion de renouer avec son parfum si particulier.

Mais la fève de Tonka.... c'est quoi me demanderont certains ?

Epice d'abord connue en parfumerie, elle n'a conquis que récemment nos cuisines et la cuisine des chefs. Effet de mode, peut-être au début, mais maintenant je dirais qu'elle n'est plus une épice si rare.

La fève de tonka est issue du fruit d'un arbre gigantesque bien connu pour son bois précieux, puisqu'il s'agit du teck brésilien (dipteryx odorata). On le trouve généralement en Amérique du Sud, mais vu le nom de l'arbre vous vous en doutiez.
Une fois récoltée, la fève n'est pas utilisable telle que car elle a un goût amère. Il faudra attendre 1 an de maturation afin que la fève acquière toutes ses saveurs.

Son aspect extérieur est noire, mais à l'intérieur elle a presque la couleur du chocolat.

On lui prête souvent un goût de vanille, de caramel, de foin, de fumée... Bref, cette fève est un éventail de parfum à elle toute seule, qui en fait une épice difficile à marier, mais d'un goût incroyable. Attention à ne pas en mettre trop cependant car son goût est très puissant.

Cette fève, très utilisée dans des recettes sucrées, se prête aussi aux recettes salées. Comme la noix de muscade pour l'utiliser, il faut la râper.

Saviez-vous ?
Moi je l'ai découvert, que la fève de Tonka mélangée au chocolat donne un goût de caramel. Certes pas un caramel classique, mais le goût s'en rapproche.

Une association faite au pif juste pour ne pas avoir que du chocolat, et que franchement je trouve super bonne.

Choux chocolat - fève de Tonka

Pour 8 choux individuels

Pâte à choux

Ingrédients

125 g d'eau
1 g de sel
60 g de beurre
75 g de farine
125 g d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule, et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ronds sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou légèrement graissée.
Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf ou saupoudrer de sucre glace généreusement.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Je ne sais pas si la différence se voit tant que cela, mais à gauche le chou a été doré à l'oeuf
alors que celui de droite a été saupoudré de sucre glace, ce qui donne un résultat plus régulier.

Crème pâtissière chocolat - fève de Tonka

Ingrédients :

1/2 l de lait
120 g de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
40 g de maïzena
environ 1/4 de fève de Tonka râpée

Faire bouillir le lait, et parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Incorporer délicatement la maïzena tamisée.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant constamment.

Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux et le mélanger jusqu'à qu'il soit totalement fondu.
Ajouter la fève de Tonka.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Finalisation

Ingrédient

300 g de fondant pâtissier
60 g de chocolat de couverture fondu
du sirop si besoin pour détendre le fondant.

Faire chauffer au bain marie le fondant jusqu'à une température de 35°C.
Ajouter du sirop si besoin, soit si le fondant s'asséche et perd de sa brillance.

Tremper le dessus des choux, retirer la goûte de fondant sur le rebord de la casserole.
Laisser sécher le fondant.

Déguster selon votre envie :o)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 21:17 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, pâte à chou, crème pâtissière, fêve de Tonka

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Commentaires

Marie

22/06/2014 21:55

Coucou, je reviens après deux mois d'absence et tu me mets d'emblée l'eau à la bouche !! c'est tout simplement irrésistible. Je garde bien précieusement la recette. Bises.