Chocolament passion - Entremets chocolat - fruit de la passion

Rien n'est trop beau pour l'anniversaire d'une de mes filles :o)

J'ai des tas de croquis de projets de gâteaux et entremets dans mon calepin. Il est facile de me reconnaître dans le métro quand je le sors lorsqu'une idée me vient. 
Il en traînait depuis fin d'année dernière, un à base de fruit de la passion et chocolat. Vous me direz ce n'est pas le 1er entremets passion-chocolat que je vous propose (ici pour la précédente recette). Il faut dire que cette association est tellement bonne à l'instar du Mogador de Pierre Hermé qui l'a mis à l'honneur et à la mode.

Mais là j'avais fait un dessert plus élaboré que le 1er partagé ici. A l'origine, cet entremets devait comporter un bavarois chocolat, un crémeux de fruit de la passion (avec la recette de Claude Heitzler), un biscuit de Génes chocolat et une feuillantine.
Mais l'idée était déjà prise et passée sur le web ! Comme quoi au final, on a tous plus ou moins les mêmes idées ! A force de voir passer des desserts, de lire des livres et de surfer sur le web, nous sommes tous influencés par les mêmes idées.

Alors comme je voulais une version personnelle pour ma lutine... J'ai gardé les parfums car ma fille adore le fruit de la passion, et j'ai changé de version.

Très franchement, je ne le regrette pas. Vous me direz pas étonnant car je ne suis pas fan des desserts trop chocolaté. Là il est fruité avec un rien suffisant de chocolat pour le rendre gourmand.

Un entremets comme je les aime
      

Chocolament passion
         

Pour 8 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre extérieur et 20 cm intérieur

Sirop de punchage

Ingrédients

35 ml d'eau
50 g de sucre
1/2 c. à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit joconde chocolaté

Ingrédients

55 g de poudre d'amandes
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Fouetter longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte cacaotée, puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.

 Enfourner les plaques pour 10 mn de cuisson environ.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.
Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.

Réserver dans du film.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Placer les 2 ronds de biscuit chocolaté dans le fond de 2 cercles de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd.

Imbiber généreusement les biscuit, et déposer la moitié de la feuillantine sur chacun des biscuits.
Etaler la feuillantine sur tout les biscuits à l'aide d'une fourchette.
Réserver.

Crémeux au chocolat

Ingrédients

130 g de chocolat à 70%
100 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
125 ml de crème liquide entière
125 ml de lait entier
1 feuille de gélatine

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde, en le passant plusieurs fois 40 secondes
et en mélangeant à chaque fois.

Faire chauffer le lait et la crème liquide.

Par ailleurs, fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide juste arrivés à ébullition.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson, la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80-83°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu
et mélanger en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir 2/3 du crémeux dans le fond d'un des cercles sur la feuillantine,
et le 1/3 sur l'autre cercles.
Réserver au congélateur.

Mousse au fruit de la passion

Ingrédients

8 g de feuilles de gélatine (soit 4)
225 g de purée de fruit de la passion
40 g de sucre
225 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fruit de la passion avec le sucre.

Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de la purée.

Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de fruit de la passion.

Démouler un des cercles de biscuit couvert de feuillantine - celui avec la plus grande épaisseur de crémeux,
le déposer au centre d'un cercle plus grand (ici 22 cm de diamétre) chemisé de rhodoïd.

Verser une partie de la mousse au fruit de la passion, et déposer une couche sur le dessus du biscuit.
Démouler l'autre cercle de biscuit et crémeux, et le déposer sur la mousse de fruit de la passion.

Finir de recouvrir l'entremets avec la mousse de fruit de la passion,
et lisser la surface.
Réserver au congélateur pour au moins 6 heures.

Glaçage chocolat
              Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie : ici fleur de chocolat blanc et orange, fruit de la passion.

  

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[Brigitte]

Oups excusez moi j'ai oub lié de vous demander la feuillantine est-elle obligatoire ? En effet à chaque entremet que je fait avec une feuillantine il est toujours difficile de le découper, est-ce normal ? Et sans la feuillantine se tiendra-t-il aussi bien ? Merci ;))

[Brigitte]

Bonjour. L'entremet est très joli mais je souhaitais avoir quelques précisions : pour le glacage c'est lait concentré nature ou sucré ? Pour les fleurs en chocolat existe-t-il des emportes pièces ? Et enfin pour les petites rayures très fines il faut je pense utiliser une très petite douille ? Merci à vous. Bonne soirée ;))

[Galou42]

Merci beaucoup pour votre réponse très précise 😊 j'espère qu'il sera aussi beau et bon que le vôtre. Je vous dirai tout ça 😉 bonnes fêtes de fin d'année à vous!

[Galou42]

Bonjour, j'ai prévu de faire cet entremets pour le réveillon de Noël. Pour être précise il est actuellement au congélateur (j'espère que ça ne risque rien de le faire un peu en avance...?) et j'avais une question concernant le glaçage: le chicolat noir n'est pas trop présent au goût? est-il possible de le faire avec du chocolat au lait?

Merci d'avance

[Michelle]

trés belle réalisation, quel délice avec chocolat et fruits de la passsion. bonne soirée

[Isa Gourmand'Iz]

Je vois qu'on est toutes les mêmes, à inventer des entremets dédicacés à nos enfants ;) Cette année, je fais un entorse pour les 12 ans de ma fille elle adore la vanille et les fruits rouges, alors le "Perle" de Pascal Lac ( paru dans le Fou de Patisserie n°1) était tout indiqué! Dégustation prévue dimanche...

[martineconte]

Superbe.

[Céline]

Wahou, il est superbe !!

Belle soirée

[Payette cuisine]

Hmmm il a l'air délicieux ce gâteau!!! J'adore la fruit de la passion

[gourmandelise]

Que dire à part, félicitations!

Une merveille pour les yeux et certainement pour les papilles!

Les saveurs sont sublimes!

[Chris]

Pure merveille !!!

[sotis]

oh qu'il est beau et gourmand ton gâteau!!! moui aussi je fais des petits croquis de gâteau sur des bouts de papiers!!!! bisous

[Kiwipatate]

Coucou,



C'est sublime... je n'ai pas de mots ! En fait, à chaque fois que je vois passer tes entremets je suis émerveillée ! Je ne commentais plus trop ces derniers temps par manque d'énergie, j'essaye de reprendre les choses en mains !



Mais franchement tout ce que tu fais est tellement parfait !



Les parfums sont excellents et fonctionnent tellement bien entre eux, le visuel est parfait, à la découpe c'est net et propre... que dire d'autre ? Je pense que tu dois combler toute ta famille !



Je vais surement m'inspirer d'un de tes entremets pour inaugurer mon moule silikomart (qui attends sagement depuis Noël !)



Merci pour tous ces magnifiques partages et passe une très belle journée =)

[Magalie]

Mmmh ! J'adore l'association du chocolat et des fruits de la passion ! Ton entremet devait vraiment être délicieux en plus d'être magnifique !

Bonne journée.

[lespassionsdeval]

Je vais le garder sous le coude! Bisous

[4ine]

Ho la la ça doit être aussi bon que beau bravo tu es une pro je ne le dirai jamais assez bisoussssss