Verrines de mousse d'oursin gelée de yuzu

31 décembre 2018

Verrines de mousse d'oursin gelée de yuzu

Voici une 2ème verrine de notre réveillon de Noël. Ce billet sera le dernier de l'année 2018, qui je vais quitter sans regret.

Au départ, j'avais envie de tester une panna cotta à l'oursin trouvée dans un magazine. Mais je n'avais pas envie de la texture de la panna cotta. C'est ainsi que j'ai décidé de faire une mousse pour une texture plus légère en bouche.

La gelée de yuzu est venue après la réalisation de la mousse, lorsque j'ai trouvé des yuzus frais à Grand Frais pour moitié moins cher que ce que je les trouve habituellement. Il ne venait pas du Japon certes, mais d'Espagne, et étaient tout aussi bons.

Pour cette recette, j'ai utilisé des oursins frais provenant de mon poissonnier, car en plus du corail j'avais besoin du jus des oursins pour remplacer le bouillon de poisson que je mets habituellement dans mes mousses de poissons.

Si vous utilisez des oursins frais, il faudra les préparer de suite. L'oursin est un produit vivant, qui se détériore rapidement une fois ouvert. S'agissant de la couleur du corail, cela n'a rien à voir avec leur fraîcheur, les orangé sont des femelles et les jaune-marron sont des mâles.

Pour savoir si l'oursin est frais : on veille à ce que les piquants soient droits (enfin à peu près) et que le corail ne soit pas en déliquescence. Il faut voir comme des billes ou papilles de langue.
Fier vous à votre odorat aussi - cela doit sentir l'iode - car l'oursin a un fort goût iodé.

Bien évidemment vous pourrez préparer vos mousses à l'avance, car le corail va cuire avec la chaleur du bouillon chaud gélifié.

Par contre si vous voulez que le corail d'oursin mis en décoration soit frais, je vous conseille d'ouvrir vos 2 - 3 oursins dédiés à cela, juste avant de servir les verrines.
Si vous souhaitez tout préparer à l'avance, je vous conseille de cuire légèrement le corail des oursins décoratifs, environ 20 secondes dans de l'eau bouillante. Même si cela en change la texture et un peu la couleur, cela vous permettra de les garder pour le lendemain si besoin.

Pour la recette, je n'ai ici qu'adapté la recette de mousse de saumon que je fais habituellement.

Mousse d'oursins et gelée de yuzu

Pour 10 verrines

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
100 g de corail d'oursins + 1 joli corail par verrine pour la décoration.
40 g de jus d'oursins
20 g de jus de yuzu (ou à défaut de citron)
quelques gouttes de tabasco
5 g de beurre
60 g de crème liquide entière

40 g de jus de yuzu (à défaut de citron)
40 g d'eau
1/2 feuille de gélatine (soit 1 g)
sel

Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus d'oursins et le jus de citron/yuzu.
Une fois chaud hors du feu y faire fondre les 3 feuilles de gélatine essorées de leur eau.

Mettre le corail d'oursins, le beurre, le bouillon encore bien chaud et le tabasco dans un mixeur.
Mixer juste le temps qu'il faut pour obtenir une crème.

Monter la crème liquide entière en crème montée,
et l'incorporer délicatement dans la crème d'oursin.

Remplir les verrines, et réserver au réfrigérateur.

Gelée de yuzu :

Faire ramollir la demi feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de yuzu avec l'eau, saler,
et hors du feu y faire fondre les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Laisser refroidir à température ambiante.

Déposer une couche de gelée sur la mousse d'oursin.

Avant de servir déposer un corail d'oursin par verrine en décoration.

Attention si vous préparez les verrines à l'avance :
il faudra faire cuire vos corails d'oursins décoratifs 20 secondes dans de l'eau bouillante.
Le corail une fois retiré de l'oursin ne se conserve pas s'il est cru.
Mieux vaut donc le cuire légèrement.