Main de Bouddha - façon François Perret

Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de Pâtisserie avec un grand "P".

Pour reprendre un peu le chemin de la pâtisserie, je me suis laissée tenter par la réalisation d'une recette d'un Chef dont j'affectionne beaucoup la pâtisserie : le Chef François Perret du Ritz.

Cette recette était celle confectionnée par le Chef, dans l'introduction de la série documentaire qui lui était consacrée : "The Chef in a truck" d'Eric Nebot. Période de confinement aidant, le Chef François Perret a partagé sa recette en vidéo sur FB, et j'en ai profité pour la noter dans son ouvrage "Instants sucrés"... et bien évidemment la réaliser.

Ce n'est pas la 1ère fois que ce chef partage des recettes, mais cette recette est particulièrement visuelle, et bien de saison puisqu'elle requiert un agrume étonnant : une main de Bouddha (ou "Citrus medica Digitata").

 

Cet agrume tire son nom de sa forme qui évoque une main à doigts multiples. Il est très parfumé et a un goût assez suptile, mais ne contient pas de pulpe. Il n'est constituer que de chair et de zeste. Il a donc une certaine amertume sans être trop agressive.
Tout se mange dans la main de Bouddha. On l'utilise généralement confit, mais on peut utiliser son zeste comme tous les autres agrumes en le rapant sur du poisson, des desserts ou toute autre préparation.

Cette recette requièrait aussi du citron caviar, que malheureusement je n'ai pas trouvé. J'ai donc subtitué au citron cavier, de la pulpe de citron zébré, pour la couleur orangé qui permettait le contraste de couleur, mais aussi pour son accidité qui tranchait avec la douceur des autres ingrédients de la recette.

Quand je disais que la recette est visuelle. Les meringues sont en forme de balanes, les unes collées aux autres, qui donne à la recette un côté marin amusant.
Pour réaliser ces meringues creuses, il est nécessaire d'avoir une douille sultanne - la douille généralement utilisée pour faire la collerette des religieuses.

Mais allez - place à la recette ^o^

A noter : toutes les préparations peuvent se faire à l'avance - même la veille - ce qui permet de ne plus avoir que le dressage à faire le jour de la dégustation.

Prenez soin de vous !
     

Main de Bouddha

façon François Perret

Meringues

210 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule
200 g de sucre glace tamisé

Préchauffer le four à 100 °C

Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre semoule petit à petit lorsque les blancs ont commencé à monter.
Bien les serrer.
Il est important pour la suite que les blancs en neige soient très fermes.

Incorporer le sucre glace tamiser sans travailler les blancs en neige.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, à l'aide de la douille sultane,
pocher des meringues creuses en forme de balanes.

  

Dans la recette originale, il est fait 8 meringues collées les unes aux autres.
Mes assiettes à dessert étant plus petites que celles du Ritz -o^, je n'en ai mis que 6.

Enfourner les merringues pour 2 - 3 h.
Puis réserver

Nota : comme en ce moment, il fait pluvieux et humide.
Avant le dressage, il a fallu que je remette mes meringues à déshumidifier - à 90 °C pendant 45 minutes.

Riz au lait vanillé

1 l de lait entier
150 g de riz à risotto
1 gousse de vanille
70 g de sucre cassonade
2 jaunes d'oeufs
25 g de beurre

Faire blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 5 minutes et égoutter.
Rincer pour arrêter la cuisson.
(Nota : l'eau doit être bouillante avant de mettre le riz)

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille fendue,
et dont vous aurez gratté les graines et mises dans le lait avec la gousse.
Ajouter le sucre, et porter à ébullition.

Une fois à ébullition, mettre le riz à cuire,
en remuant régulièrement pour éviter que le riz n'accroche le fonds.
La cuisson va prendre environ 25 - 30 minutes.

Une fois le riz cuit, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite le beurre.
Réserver filmer au contact.

Main de Bouddha confite au sirop léger

1 main de Bouddha
450 ml d'eau
150 g de sucre

Laver la main de bouddha et l'essuyer.

La couper en deux, et couper des lamelles un demi milliètre d'épaisseur à la mandoline.

Faire bouillir de l'eau.

En parallèle faire chauffer le sucre et les 450 ml d'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Inutile de le faire devenir sirupeux.
Laisser refroidir jusqu'à 50 °C.

Plonger les lamelles de main de Bouddha dans l'eau bouillante,
et laisser blanchir 1 minutes environ.
Nota : ne faites blanchir vos lamelles que lorsque le sirop est autour de 50 °C.

Egoutter et plonger immédiatement dans le sirop à 50 °C.
Filmer au contact et réserver jusqu'à complet refroidissement.
Nota : le mieux et de les laisser confire pendant une nuit.

Ne jeter pas le sirop - mais utiliser le pour finir la main de Bouddha et faire un confit :
Confit de main de Bouddha

Dressage

Citron caviar (à défaut j'ai mis du citron zébré dont la pulpe est de couleur orangée et le goût acidulé)
Feuilles de coriandre fraîches

Prélever les supremes du citron zébré, et les couper en petits morceaux.

Nettoyer les feuilles de coriandre et les essuyer.

Déposer une ranger de meringues sur une assiette à service.

A l'aide d'une poche à douille - insérer le riz au lait dans le creux des meringues.

Retirer le surplus de sirop des lamelles de main de Bouddha avec un papier absorbant.
Enrouler la lamelle, et planter le rouleau dans le riz au lait.

Parsemer de morceaux de citron zébré - ou de perles de citron caviar.
Parsemer quelques feuilles de coriandre.

Déguster ^o^

  

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[Vanille]

Bonjour, comment gardes-tu la meringue en attendant de cuire les fournées suivantes ? Merci d'avance. madeleine

[la cuisine de bl]

Ma main de Bouddha commence à jaunir, j'ai hâte de pouvoir réaliser cette recette, j'ai visionné un nombre incalculable le documentaire. Merci c'est magnifique.

Bonne soirée

Chantal

[Chris]

La classe !

[Isabelle]

C'est très beau, fin, délicat, frais, léger,.. bref tout ce que j'aime !

Bravo et merci pour la découverte :-)

(le plus dur va être de trouver une main de boubdha)

Belle semaine Sandrine, bises

[Michelle]

whoua bluffant ce dessert au citron, bravo pour ce trés joli dessert; bonne fin de journée

[Oriane]

Magnifique !

[4'ine]

Whaou bluffant comme chaque fois. Je ne connais pas cet agrume! Bisous