Il y a des opportunités que l'on ne refuse pas. Elles sont de belles surprises qui aménent à découvrir en vrai des lieux atypiques et faire de très sympathiques rencontres.

Si vous me suivez, vous vous souvenez peut-être des quelques billets que j'avais consacré au wasabi frais. J'entends le vrai wasabi.

C'est à partir de ces billets, fait un peu au hasard de ma trouvaille du fameux rhizome dans le quartier japonais, qu'il m'a été donné de connaître et d'échanger avec Romain, responsable de la société Kuroshio.

Malgré ce nom à consonance japonaise, Kuroshio est une société française d'importation et vente de produits japonais atypiques, et de surcroit la seule à importer le wasabi frais en France. Il s'avère que j'aurais donc pu depuis longtemps acheter du wasabi frais !
C'est clair que là, la petite plante devient bien plus facilement trouvable pour ceux qui aiment les découvertes et les bonnes choses. Il va y avoir du wasabi frais dans ma cuisine :o)

De fil en aiguille, ou plutôt de mails en mails, Romain m'a proposé de venir visiter une ferme de wasabi se trouvant en Angleterre, la seule ferme en Europe où l'on cultive le wasabi (enfin en dehors des petites exploitations tests qui peuvent exister deci-delà).

Alors bien évidemment, j'ai dit oui sans hésiter, et rapidement pris mon billet d'avion pour Southampton.

Romain retrouvé à Orly, direction l'Angleterre. Tout de suite un très bon contact, Romain est passionné par les produits qu'il importe et vend, et très avide de transmettre et partager sa passion pour les bons produits.

Nous retrouvons à notre arrivée Gilles, un exploitant de tomates et de salicornes de Bretagne (La Breizh Salicorne) venu lui aussi faire la visite, quelques kilométres de voiture, plus tard nous voici au coeur de la campagne anglaise près de Bere Regis, dans le Dorset. Le temps est magnifique, ciel bleu et grand soleil... rien ne laisse supposer qu'ici, il y a une ferme de wasabi. On est très loin du Japon et de ses montagnes.

Arrivée sur site, j'avoue maintenant car je n'en ai rien dit sur le moment, j'ai eu un grand moment de solitude ! La veille, il a plu à torent... De plus, je viens de me souvenir que le wasabi pousse plus ou moins dans l'eau. Je n'ai pas forcément les chaussures adaptées pour une visite les pieds dans l'eau... Pense, pense, pense...
Mais c'était sans compter sur l'épatante organisation de nos hôtes britanniques, qui m'invitent à choisir une paire de bottes. De ces bottes qui vous permettent une balade dans une campagne détrempée et aux bords des rivières : hautes à souhait et surtout rembourées... donc plus aucun souci, ni solitude malgré mes collants :o)

Nous arrivons dans un champ où a été dressé un gigantesque barnum de réception, sous lequel les tables sont installées... Romain m'avait prévenu chefs à l'horizon, mais aussi des journalistes (ce qui m'a valu d'être mentionnée dans The Independent)... venus d'un peu partout pour découvrir le wasabi britanique.

Aux 4 coins du barnum sont installés des stands de dégustation : l'un pour une dégustation de différents sakés et d'huîtres accompagnées de wasabi, un autre pour le café et les desserts, un autre avec le chef du restaurant Kyoto Kitchen (Winchester) qui officie pour préparer des plats à base de wasabi sous toutes ses formes.

Mais sans plus attendre, James Harper nous invite pour la visite de l'exploitation...

A la base, c'est une ferme de culture de cresson depuis les années 1880, la plus grande d'Angleterre et l'un des plus grands exportateurs Européens de cresson. Quel rapport me direz vous entre le cresson et le wasabi ? Tous deux ont besoin d'eau, beaucoup d'eau et de qualité. Le lieu est donc tout indiqué.

Tout d'abord, on ne voit pas grand chose, le wasabi n'aime pas le soleil et préfére l'ombre et sa fraîcheur. Nous longeons donc de grands tunnels, que l'on appelle des ombrières. Ce ne sont pas des serres, mais de réels tunnels pour maintenir le wasabi à l'abri du soleil et surtout maintenir la fraîcheur venant de l'eau fraîche d'un ruisseau qui s'écoule en permanence et irrigue le wasabi.

On aperçoit deci-delà par des ouvertures les rangs de wasabi... avant d'atteindre l'entrée.

Entrée sous la grande ombrière, nous sommes clairement les pieds dans l'eau. Là j'apprécie les bottes :o) Les allées sont d'étroits "ruisseaux" où s'écoule l'eau. Il fait frais et le wasabi est planté dans de la caillasse.
J'avoue que tout ce wasabi donne envie.

Les explications de James confirment ce que je savais déjà et vous avais expliqué précédemment : beaucoup de produits à base de wasabi n'en contiennent que très peu voir pas du tout. Et pire encore, il nous explique que bien souvent aussi, lorsque le produit contient du wasabi, il se peut que ce ne soit même pas du wasabi du rhizome, mais de la poudre issue des racines !

Pour ceux qui ne le savent pas le rhizome d'une plante (soit le wasabi tel qu'il est vendu, idem pour le gingembre, le galanga...) n'est pas la racine de la plante, mais sa tige souterraine. Sur les photos ci-dessous, les racines sont les "tiges" faisant une sorte de chevelure sur le rhizome. C'est normalement un "déchet", une partie non noble.

J'apprends par la même occasion que tout se mange dans le wasabi : du rhizome aux feuilles en passant par la tige et les fleurs lorsque c'est la saison. Mais on testera tout cela lors de la dégustation après la visite.

Une partie des ombrières avait été ouverte pour l'occasion... le souci, c'est que sans ombrière, et même avec les pieds dans l'eau le wasabi souffre, et les feuilles n'ont plus la même vigueur. Mais dès qu'il est replacé à l'ombre, les feuilles reprennent de la vitalité.

Pour finir la visite, nous sommes invités à planter notre plant de wasabi dans une sorte de nurserie (enfin une future culture)...Pas besoin de creuser bien profond.

Il faudra attendre 2 ans pour qu'il ait une taille suffisante et pourvoir le récolter... Ce sera une nouvelle occasion pour revenir faire une visite de la ferme dans 2 ans. J'espère :o)
A suivre...

Merci à Romain pour la photo :o)

C'est maintenant le moment de la dégustation. Direction le barnum, qui fait penser à une "garden-party".

Chaque table est décorée d'un joli plant de wasabi, d'un plateau de fromages locaux (il n'y a pas qu'en France qu'on trouve du bon fromage - voilà c'est dit), de charcuteries, de saké pétillant (une découverte très intéressante)... et bien évidemment de wasabi.

Tout commence bien évidemment par la démonstration du rappage du wasabi avec le traditionnel oroshigane, planche de bois avec de la peau de requin dessus (il en existe aussi en métal).
C'est clair qu'on est loin de mon rappage à la microplane, cela donne une pâte plus fine et plus goûteuse.

Je ne vous parlerais pas des huîtres, apparemment le wasabi se marie bien avec les huîtres, mais comme j'en suis malheureusement devenue allergique depuis quelques années, je n'ai pas pu tester.

Bien évidemment, il n'y avait pas que des huîtres... Dans un des coins du barnum officie le chef du Kyoto Kitchen (restaurant japonais de Winchester), qui prépare des plats à base de wasabi... et pas qu'à base de rhizome.

Avec les feuilles, il réalise des makis, où la feuille d'algue est remplacée par des feuilles de wasabi marinées pour les attendrir.
A l'intérieur, on retrouve de la tige hachée, qui n'a quasi pas le goût du wasabi, mais un goût très végétal.
Et des fleurs de wasabi sur le dessus.

une salade fraîcheur de feuilles de wasabi et des tempura

du homard avec une sauce espuma sucrée au wasabi (un peu trop sucrée) et parsemé de fleurs de wasabi

et on finit naturellement par une glace au wasabi et une glace au cresson pour le dessert

Me croirez vous mais j'ai loupé la dégustation de saké ! Ce n'est que partie remise, car j'ai peut-être un plan pour faire un apprentissage autour du saké.

Voilà avant la recette... car un billet n'est pas ici sans une petite recette.

Je voudrais remercier Romain de Kuroshio, pour nous avoir guidé, renseigné, appris et fait découvrir le wasabi sous de nouvelles formes, et nos hôtes britanniques de la Wasabi Company : Jon, Dominic, Tom et James, pour leurs explications et cette intéressante et magnifique journée.

Ayant découvert que les feuilles de wasabi se mangent... il fallait que je fasse tester cela à la maison.
Donc après les recettes au rhizome de wasabi des précédents billets sur le sujet, voici de nouveau le wasabi mais en feuilles.

Tempura de feuilles de wasabi

et sauce Ten-Tsuyu

Recette inspirée du livre "Le livre de la vraie Cuisine japonaise" éd Chêne

Ingrédients

Quelques feuilles de wasabi fraîches

110 g de farine de blé (T45)
40 g de maïzena ou farine de riz
1 jaune d'oeuf
150 ml d'eau glacée
quelques glaçons

160 ml de bouillon dashi froid (soit de la poudre de dashi diluée dans de l'eau bouillante)
40 ml de sauce soja
40 ml de mirin

huile de friture

Préparer la sauce en mélangeant : le bouillon, la sauce soja et le mirin.
Réserver au frais.

Laver et sécher soigneusement les feuilles de wasabi, et retirer les queues.
(à noter : les feuilles de wasabi se conservent dans un verre d'eau fraîche, comme des fleurs)

Faire la pâte à frire :
Mettre le jaune dans une récipient et incorporer l'eau glacée
Ajouter les glaçons, et incorporer la farine et la maïzena pas besoin qu'elle soit tamisée.
Il n'est pas nécessaire d'incorporer toute la farine.

Faire chauffer de l'huile de friture jusqu'à 165°C environ.

Couper les feuilles de wasabi soit en morceaux, soit en lannières.

Personnellement, je préfère en morceaux, car on a plus le goût de la feuille de wasabi.

Les tremper dans la pâte à frire.
Prélever des tas de feuilles entourées de pâte à frire et les plonger dans l'huile bien chaude.
Dès que c'est cuit déposer les tempura sur du papier absorbant.

A déguster de suite avec la sauce.

Bon c'est bien joli de parler de wasabi frais... mais vous allez me dire pas facile d'en trouver !

Où trouver du wasabi frais ?

Si vous recherchez du wasabi frais, des feuilles de wasabi... des produits dérivés autour du wasabi : n'hésitez pas à aller sur le site de Kuroshio.
Pour avoir commandé chez eux (notamment les feuilles de wasabi fraîches de la recette), ils sont sérieux, rapides si on prend en compte que ce sont des produits frais, et l'emballage est soigné (le produit arrive vraiment en bon état).

Pour info, ce billet n'est aucunement subventionné. Mes propos sont totalement libres.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Visite de la ferme de wasabi et tempura de feuilles de wasabi

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