Et voici le dessert qui clotûre mon repas tout wasabi frais.... Enfin les desserts ;o)

Côté dessert, j'imagine que vous vous demandez ce que j'ai bien pu faire avec du wasabi ! Cette idée m'est venue de mon mari qui a dégusté une glace au wasabi dans un restaurant en Suisse, sur un lit d'ananas.

Alors ni une ni deux, j'ai recherché une recette de glace sur le net et suis tombée sur la recette de glace chocolat blanc wasabi du chef William Ledeuil. Franchement une excellente surprise.

Pour la glace au chocolat blanc et wasabi, le chef préconisait du wasabi en pâte en disant que le wasabi frais n'avait pas assez de goût. Là, je ne suis pas d'accord, le goût du wasabi frais n'a pas disparu et était suffisamment soutenu. Et pour avoir testé avec la version pâte... ça n'a rien à voir et c'est à mon goût trop agressif.
Par contre, à noter la texture de cette glace est plus solide qu'une glace à base de crème anglaise. Cela est du à mon sens au chocolat blanc qui donne une texture plus dure. Mais remise à température, cela ne se sent plus, c'est juste au moment de faire de boules que c'est plus difficile.

Par contre, de la recette du chef je n'ai repris que la glace, et l'ai accompagnée selon mon envie... mais vraiment selon mon envie...

J'ai réalisé 2 versions de ce dessert : un avec de l'ananas Victoria pour faire comme celui que mon mari avait mangé en Suisse, et l'autre avec des fraises (je sais elles ne sont pas de saison, mais j'avais envie de contraste).

Personnellement j'ai préféré la version avec de l'ananas, qui se marie mieux avec le wasabi et le côté coco de la glace en questions. D'autres ont préféré la fraise, comme quoi les goûts et les couleurs.

Et pour accompagner les 2, je me suis amusée à faire des tuiles au thé Matcha... pour lui donner un côté japonisant. Pra contre ma dernière version de tuiles (celles avec l'ananas) n'a pas donné le résultat de la 1ère... aller comprendre.

Un petit dessert léger pour une fin de repas relevée mais pas trop.
        

Glace au chocolat blanc - wasabi

       
gelée de fraises ou brunoise d'ananas
      
et tuiles au thé Matcha
         

Pour 4 personnes

Glace chocolat blanc - wasabi
   recette de William Ledeuil

Ingrédients

370 g de chocolat blanc
9 dl de lait de coco
2 gousses de vanille
21 g de wasabi frais râpé

La veille mettre le bac de la sorbetière au congélateur.

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco et la vanille coupée en 2 et gratter pour récupérer les graines.

Casser le chocolat blanc en petits morceaux s'il n'est pas en pastilles.

Verser le lait de coco vanillé dès ébullition sur le chocolat blanc, et mélanger pour le faire fondre.
Ajouter ensuite le wasabi râpé.

Laisser totalement refroidir au réfrigérateur,
puis mettre à turbiner dans la sorbetière jusqu'à l'obtention d'une belle crème glacée.
Réserver au congélateur dans un bac.

Tuiles au thé Matcha

Ingrédients :

90 g de sucre semoule
1 c. à café de thé Matcha
30 g de farine
55 g de blancs d’œufs
20 g de beurre

Faire fondre le beurre afin qu'il soit tiède.

Dans un récipient mélanger délicatement la farine, le thé Matcha et le sucre.
Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède, et mélanger délicatement de nouveau.

Mettre la pâte au réfrigérateur pour 1h30 au moins.

Pré-chauffer le four T6 à 180°C.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, dresser une cuiller à café de pâte
suivant l'épaisseur voulue étaler à la cuiller pour des sortes de langues de chat au thé Matcha
ou pour des tuiles translucides, faire un petit tas de pâte et étaler à la spatule.

Faire cuire 6 à 10 minutes.
A la sortie du four, décoller avec précaution les tuiles.

Version : Gelée de fraises

Ingrédients

250 g de fraises (lavées et sans les queues) + 4 fraises
40 g de sucre
80 g d'eau
1/2 c. à café d'agar agar

Couper en brunoise les 250 g de fraises, les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et mixer grossièrement.
Ajouter l'agar agar et faire bouillir en mélangeant quelques minutes.

Répartir cette gelée dans 4 coupelles.

Découper 2 fraises en brunoise petite et régulière,
et déposer sur le tour de la gelée dans les coupelles de la brunoise de fraises.

Réserver les 2 autres fraises pour les couper en 2 pour la décoration finale.

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre la gelée.

Avant de servir déposer une boule de glace chocolat blanc wasabi au centre
et accompagner de tuiles.

Version brunoise d'ananas

Ingrédients

1 ananas victoria
1 c. à soupe de miel d'accacias
10 g de beurre

Eplucher l'ananas Victoria et retirer les yeux.
Couper 16 fines tranches d'ananas, et couper le reste de l'ananas en brunoise
Il devrait vous rester la moitié de l'ananas.

Dans une poêle faire chauffer le beurre et le miel, et mettre la brunoise d'ananas,
et faire cuire jusqu'à coloration.

Déposer des tranches d'ananas dans le fond de l'assiette (4 par personnes)
et mettre de la brunoise d'ananas au centre.

Avant de servir déposer une boule de glace chocolat blanc wasabi au centre
et accompagner de tuiles.

Pour accompagner le tout... enfin pas tout à fait, car il va falloir attendre quelques semaines que cela prenne du goût : j'ai tenté de faire une liqueur de wasabi.
Et oui, il existe des bières au wasabi, et même des alcools parfumés au wasabi... alors bien évidemment il fallait que je teste ;o)
D'ailleurs si quelqu'un sait où trouver de la bière au wasabi : je suis preneuse pour tester.

Pour la liqueur donc, je vous donne rendez-vous pour un 4ème billet d'ici fin février. Pendant ce temps, le rhizome de wasabi continu à pousser, qui sait peut-être que j'arriverais à le maintenir jusqu'à la fabrication de la liqueur.

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- l'entrée : sashimi et pâte de wasabi et présentation du wasabi

- le plat : Boulettes de porc au wasabi sur lit de ramen et légumes sautés

- la liqueur : liqueur de wasabi

                
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Cette recette de tarte est je pense une des recettes du livre de Stéphane Glacier, qui m'a donné envie de me faire offrir son livre "Tartes, goûters, entremets" (éd. GPS). Avec un titre pareil... gourmandise assurée !

Et les recettes réalisées ne font que confirmer que ce n'est pas qu'un titre alléchant... c'est vraiment de la gourmandise à l'état pur.

Il faut dire que l'auteur n'est pas n'importe qui, puisque Stéphane Glacier n'est rien moins qu'un des MOF Pâtissiers 2000 (soit un des Meilleurs Ouvriers de France), et que je vous déjà évoqué son nom au travers de sa recette de Gâteau au chocolat de Mamie qui est un classique chez moi tellement il est bon, et que j'utilise pour mes gâteaux décorés.

Mais vous me direz, c'est facile de citer le nom d'un pâtissier, il y en a plein les bouquins des librairies, la littérature culinaire étant largement à la mode, tous y vont de leur ouvrage. Cela ne veut pas forcément dire que l'auteur a l'envie de partager son savoir...

Et là pour le coup, j'ai eu l'occasion de suivre un cours à son Ecole de pâtisserie à Colombes. Le cours était dispensé par son chef pâtissier Jérôme Le Teuff, mais Stéphane Glacier est resté quasi pendant tout le cours pour partager son savoir, répondre aux questions... Un vrai bonheur !
Vraiment si vous avez l'occasion, c'est une super école et de qualité même pour pa partie amateur.

S'agissant du livre, c'est clairement un livre pour les professionnels.
Même si les explications sont claires, et qu'il est magnifiquement illustré de photos des étapes de réalisation et de montage, certaines étapes des recettes de base sont décrites rapidement... Normal puisque les profesionnels doivent savoir ce minima.
Il n'empêche que c'est une bible du bon goût.

Ici, j'ai un peu aménagé la recette afin de ne faire qu'une seule tarte et réalisable à la maison :o) et j'ai mis la recette dans l'ordre de réalisation.

Je n'ai pas forcément le doigté des profesionnels, mais franchement je suis arrivée à un résultat bluffant... on aurait pu dire que ma tarte sortait de chez le pâtissier.

Bon ne rêver pas ! Il n'y en a plus :o)
         

Tarte Victoria
        

          
Pour une tarte de 20 de diamètre, soit pour 6 - 8 personnes

Pâte à crumble
    à défaut de pâte à crumble, vous pouvez écraser des biscuits dessus. En tout cas la quantité donnée ici est bien trop importante pour la tarte. perso, j'ai toujours de la pâte à crumble au réfrigérateur pour les urgences desserts ;o)

ingrédients

125 gr de beurre ramolli à température ambiante
60 gr de cassonade
160 gr de farine

Mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une texture sableuse.

Mettre au réfrigérateur.

Nota : vous pourrez congeler ce que vous n'utiliserez pas ici)

Pâte sablée aux amandes
    Vous en aurez pour 2 tartes - donc vous pourrez en congeler une moitié.

Ingrédients

250 gr de farine T55
150 gr de beurre mou à température ambiante
2 gr de sel
95 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amandes
55 gr d'oeuf entier (soit l'équivalent d'un oeuf - mais peser tout de même)

Dans la cuve d'un robot avec la feuille sablé la farine avec le beurre et le sel
mélanger jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients, et mélanger rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.

Envelopper la pâte dans un film étirable,
et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Pendant ce temps vous allez pouvoir préparer la garniture.

Pré-chauffer le four à 180 - 200 °C

Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm,
et froncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre poser sur une feuille de papier cuisson.

Piquer la pâte avec une fourchette,
et mettre une feuille de papier cuisson dessus sur laquelle vous déposerez des billes de céramique ou des haricots.
     

         
Enfourner pour 12-15 minutes.
Presque à la fin, penser à enlever le cercle afin de faire colorer légèrement le tour de la tarte.

Laisser refroidir complétement sur une grille.

Profiter de la chaleur du four pour cuire 5 bonnes cuillers de pâte de crumble émiettée.
Cuire juste à coloration.
Et laisser refroidir complétement.

Poêlée d'ananas

Ingrédients

200 gr d'ananas frais épluché (de préférence du Victoria)
20 gr de beurre
25 gr de sucre cassonade

Couper l'ananas en dès et chauffer une poêle.

Mettre le beurre à fondre puis ajouter l'ananas et le sucre.
faire poêler jusqu'à coloration.

Mettre dans un récipient, filmer et réserver au frais.

Crémeux à l'ananas

Ingrédients

65 gr d'ananas frais (de préférence Victoria)
15 gr de sucre
1 jaune d'oeuf
10 gr d'oeuf entier battu
75 gr de beurre à température ambiante
1 feuille de gélatine de 2 gr

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mixer l'ananas pour en faire un coulis épais
le mettre dans une casserole avec le sucre, le jaune et l'oeuf.
Et porter à ébullition en remuant constamment.

Arriver à ébullition, hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée de son eau.
Mélanger.

Réserver dans un récipient jusqu'à ce que le mélange soit au alentour de 35 °C.

Ajouter le beurre au fouet électrique ou au mixeur afin d'obtenir une crème bien lisse.

Couler immédiatement dans un moule de 17 cm de diamètre, et mettre au congélateur.

Crème légère pralinée

Ingrédients

250 gr de lait entier + 2 cuil à soupe
50 gr de jaune d'oeufs
60 gr de sucre
20 gr de poudre à crème ou de maïzena
20 gr de beurre
65 gr de pralin (attention pas de pralinoise du commerce)
4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 1/2 feuilles)
200 gr de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir les 250 gr de lait dans une casserole.

Dans un récipient, mélanger ensemble 2 cuil à soupe de lait,
les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).

Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger.
Remettre à cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition et que la crème ait épaissi.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau et le pralin.
Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

Monter la crème liquide entière en chantilly.

Mettre la crème pâtissière au pralin, dans le bol du robot et l'assouplir au fouet.
Ajouter la crème chantilly et mélanger rapidement afin d'obtenir la crème légère.

Finition

Déposer une couche de crème légère pralinée sur le fond de tarte,
puis parsemer les morceaux d'ananas poêlés.
Puis ajouter une fine couche de crème légère au pralin en bouchant les creux de l'ananas.
   

      
Démouler le disque de crèmeux ananas, et déposer le sur la crème et ananas du fond de tarte.
     

            
Mettre la crème légère pralinée dans une poche à douille avec une douille unie de 14.
Dresser des gouttes généreuses de crème tout autour du disque de crémeux ananas,
puis en cercle sur le crémeux ananas.
Finir en faisant un petit moticule au centre.

Parsemer généreusement de crumble froid - ici je n'en ai vraiment pas mis assez !
         

        
Décorer selon votre envie.

Conserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir,
mais sorter la tarte au moins 30 minutes avat la dégustation.
     

    
 :     

English version of recipe :               

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Nous sommes toujours en hivers et après les fêtes de fin d'année et la galette de l'Epiphanie, j'ai envie de desserts légers et simples. Alors voici justement, une recette hyper simple et rapide :o), qui change du traditionnel gâteau roulé à la génoise.

Au-delà d'être très simple et rapide, ce dessert est aussi bien plus léger et diététique que ceux que nous avons eu ces derniers temps, puisqu'il est constitué majoritairement de fruits. Juste un peu de beurre et un peu de sucre, mais pas trop !
A vous d'en choisir les fruits, puisqu'il peut se faire tout au long de l'année en fonction des fruits de saison et de vos envies.

Mais vous me direz le gâteau roulé alors ? C'est pas light du tout ! Certes, mais ici, pas de gâteau en fait, ce sont juste quelques feuilles de pâte filo pour donner de la forme et du croquant.

C'est clair, j'en entends déjà certains d'entre vous me dire que ce billet c'est vraiment n'importe quoi ! Que de faire des roulés en pâte filo : c'est hyper classique, rien d'innovant, ou qui casse 3 pâtes à un canard... 
C'est clair, je ne suis pas la seule à utiliser les feuilles de pâte filo pour les détourner de leur utilisation en pâtisserie méditéranéenne, et vous trouverez nombre de recettes de roulé avec des feuilles de pâte filo sur le web.

Mais je vous avouerais, que même si j'adore faire de la pâtisserie un peu ou très élaborée, j'apprécie énormément manger des desserts simples, pleins de fruits et de parfums.

Alors juste parce que j'aime ça, et pour ceux qui n'ont pas le courage de faire de la pâtisserie, mais qui ont envie de partager une recette simple... un roulé de pâte filo comme je les aime, bien exotique :o)
          

Roulé exotique
      

            
pour 6 personnes

Ingrédients

1/2 ananas
1 belle pomme
1 banane
2 fruits de la passion
2 cuil à soupe de raisins
1 cuil à soupe de rhum brun
2 cuil à soupe de sucre cassonnade
1 gousse de vanille
1/4 de cuil à café de cannelle
14 feuilles de pâte filo
du beurre ou de l'huile
      

Faire mariner la veille les raisins dans le rhum brun.

Pré-chauffer le four à 180 °C ( T 5 - 6).

Eplucher et retirer les yeux du demi ananas, puis couper le en petits cubes.

Eplucher la pomme, retirer les pépins, et couper la en petits cubes.

Eplucher la banane et couper la grossièrement (de toute manière, les morceaux ne tiendront pas).

Dans une poêle, mettre un peu de beurre et le sucre cassonnade, les fruits coupés et la pulpe des fruits de la passion.
Ajouter de suite les graines de vanille et la cannelle, et faites revenir les fruits pendant une dizaine de minutes.
Attention à ne pas les faire brûler.
Remuer de temps en temps, c'est cuit lorsque le jus a épaissi et s'est pas mal évaporé.

Ajouter les raisins et le rhum au mélange de fruits.

Faire fondre du beurre.

Etaler 2 feuilles filo en les faisant chevaucher en partie afin d'obtenir un grand rectangle de pâte.
A l'aide d'un pinceau beurrer les feuilles.
Déposer sur les feuilles beurrées, de nouveau 2 autres feuilles filo, et les beurrer.
Recommencer cette opération tant que vous avez des feuilles.

Etaler ensuite dans le centre les fruits revenus en formant une couche rectangulaire.
Puis plier les côtés des feuilles filo sur les fruits.
       

        
Il suffit ensuite de roulé les feuilles et les fruits comme un gâteau roulé.
        

      
Déposer sur une plaque de cuisson, et badigeonner d'huile ou de beurre fondu.
Enfourner pour 15 minutes.

Déguster de suite, saupoudrer de sucre glace.
      

J'ai mis un petit bonhomme de neige pour accompagner mon roulé, car il me faisait penser à une bûche de Noël !

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En juin dernier, on m'a proposé de participer au Concours Ariaké 2012 organisé par Ariaké et 750 gr sous la présidence de Joël Robuchon... J'avoue que je n'ai pas longtemps hésité à dire oui (bien que je sois plus sucrée que salée, j'adore les challenges).

Ce concours ouvert à 50 bloggeurs sélectionné, a pour but de créer une "recette originale et alléchante" à base d'un des bouillons de la gamme Ariaké. Vous aurez donc de ci-delà en plus de celle de ce billet que je présente au concours (les dés sont jettés), quelques recettes issues de mes différents essais.

Il existe 5 saveurs de bouillon à infuser Ariaké : volaille, boeuf, crustacés, coquillages et légumes. Ce sont des bouillons à boire ou à cuisiner, qui sont issus de recettes de Joël Robuchon avec des produits 100 % naturel.

Pas facile de choisir parmi ses bouillons, je l'avoue !

En tout cas, maintenant que je les ai utilisé à multiples reprises afin de créer une recette pour le concours, je dois dire qu'ils sont en effet très bon, et ce, même à boire tel que. Et je confirme leur pub : "C'est aussi simple que le thé !"

J'avoue que ce fût un exercice amusant, reste à savoir si cette recette plaira. En tout cas, c'est celle qui a la plus convaincue à la maison.
C'est déjà ça de pris ;o)
          

Coquelet ensoleillé
      

cuit en bouillon à l'ananas et gingembre

      
Pour 4 personnes

Ingrédients

2 coquelets
1/2 ananas Victoria
1 sachet de bouillon de volaille Ariaké
330 ml d'eau bouillante
2 cuil à soupe de gingembre frais émincé et coupé en batonnets
2 cuil à soupe de miel
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
huile d'olive
2 carottes
4 asperges vertes
piment d'Espelette
sel
4 cuil à soupe de grosses perles de tapioca
1 cuil à café de fécule de pomme de terre
beurre demi sel
        

Faire cuire les grosses perles de tapioca dans de l'eau.
Temps de cuisson : environ 15 minutes - il faut qu'elles ne soient pas totalement moelles, al dente.

Préparer le bouillon, en mettant le sachet dans l'eau bouillante et laisser infuser peandant 5 à 10 minutes à feu doux.
Remuer de temps en temps

Dessosser les coquelets afin de récupérer les cuisses et arrière-cuisses, les blancs et les ailes.

Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et émincer l'ail.

Eplucher et couper en lamelles, puis en batonnet le gingembre frais.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas.
Puis passer l'ananas à la mandoline afin d'obtenir entre 3 et 4 tranches fines d'ananas par personne.
Couper en lamelles, puis en batonnet le reste de l'ananas (soit l'équivalent d'un quart d'ananas).

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile à chauffer,
et y faire revenir les oignons.

Lorsqu'ils deviennent translucides, saisir les morceaux de coquelets de chaque côté.

Ajouter ensuite le gingembre, l'ail, le miel et les batonnets d'ananas.
Assaisonner : sel et piment d'Espelette.
Mélanger et mouillet avec le bouillon.

Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Les coquelets étant découpés en morceaux, la cuisson est assez rapide.

Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les carottes à la mandoline.
Laver et retirer les feuilles des asperges, casser la partie dure,
et passer les asperges dans le sens de la longue dans la mandoline.

Faire chauffer une poêle.

Retirer les morceaux de coquelets, et réserver dans un plat chaud.

Mixer le bouillon avec les ingrédients, puis le filtrer dans une casserole,
et le faire chauffer (attention, il ne faut pas le faire réduire trop)
Mélanger la fécule de pomme de terre avec 1 ou 2 cuil à soupe d'eau froide,
puis l'ajouter à la sauce afin de la faire épaissir.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Parallélement faire revenir dans un peu de beurre les tranches d'ananas,
puis les carottes, puis les asperges,
et en décorer des assiettes chaudes.

Faire dorer rapidement les morceaux de coquelets, et les disposer dans l'asiette.

Napper généreusement de sauce, et disposer des perles de tapioca
(l'équivalent d'un quart de la quantité).
Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.

Servir de suite (avec le reste de sauce dans une saucière).
       

                   
 :  Coquelet_ensoleillé_cuit_en_bouillon_à_l'ananas_et_gingembre

English version of recipe : 

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Allez je repasse au sucré parce que c'est que vous préférez... et moi aussi après tout ;o)

Voici une recette de crumble que j'avais envie de tenter depuis pas mal de temps, et dont l'idée me trottait dans la tête depuis la recette de crêpes sucrées et fourrées aux fruits et poivre de Sichuan que j'avais faites l'an passé pour la chandeleur.

Jusqu'alors je n'avais pas eu le temps de la réaliser.

Et puis l'occasion s'est présentée, en testant et corrigeant la recette de crumble d'un livre que j'avais offert à quelqu'un pour Noël : "La cuisine pour les Nuls", recette qui  n'avait pas été un succès...
Ce que je confirme ! Franchement rien qu'à la lecture de la recette, on voit que c'est pas bon ! Si toutes les recettes de ce livre sont de ce type... l'éditeur devrait le revoir, car cela risque de décourager les bonnes volontés cuisinières !

Bref, cette info étant passée sur l'ouvrage en question...

Nous avons corrigé la recette avec "la pas si nulle que cela en cuisine", puisqu'elle a réussi à faire la pâte feuilletée et la galette maison ! Bravo ! Car c'est d'un autre niveau que le crumble tout de même.

Et nous sommes arrivées toutes les deux à une recette de crumble pas si mal que ça, et que j'ai utilisée pour réaliser ce crumble.

Pour la partie fruitée, je vous avoue que le poivre de Sichuan (qui n'est nullement un poivre en tant que tel, mais un cousin des agrumes) se marie merveilleusement bien avec des fruits. C'est pour moi une association dont je ne me lasse pas.
Là aussi, pas de secret, il faut du bon poivre de Sichuan, et sans partenariat quelconque, celui de Roellinger est juste comme celui que j'ai pu mangé en Chine.
A noter qu'à la cuisson avec les fruits, le poivre de Sichuan perd son côté anesthésiant qui lui donne cette impression de poivre, pour ne garder que son parfum.
                    

Crumble pomme, ananas, banane

au poivre de Sichuan

                  

Pour les fruits

2 belles pommes (type Chanteclerc ou Pinklady)
1 ananas victoria
1 banane
2 cuil à soupe de jus de citron
2 cuil à soupe de sirop d'érable ou 3 cuil à soupe de sucre roux
1 cuil à soupe de poivre de Sichuan

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Pendant ce temps :

Retirer la peau de l'ananas et retirer ensuite les yeux avec un couteau.
Couper l'ananas en petits dès (d'environ 1cm)

Eplucher la banane et la couper en dès de même taille que l'ananas.

Eplucher et vider les pommes et couper les en morceaux de même taille.

Mettre tous les fruits dans un saladier avec le jus de citron et mélanger.

Ajouter le sirop d'érable ou le sucre et le poivre de Sichuan.
Mélanger et verser dans un moule ou des moules individuels préalablement beurrés.

Émietter la pâte à crumble au dessus des fruits de façon à les recouvrir.

Mettre au four et laisser cuire 25 minutes.
Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et cuire encore 20 minutes.

Servir tiède avec une boule de glace vanille.

  :  Crumble_pomme_ananas_banane_au_poivre_de_Sichuan

English version of recipe :  

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Je me suis amusée à revisiter le traditionnel jambon grillé accompagné de tranches d'ananas.

C'est vrai qu'à priori même si ce plat est ultra basique et très bon, ce n'est pas vraiment le plat qu'on présente, en dehors de repas rapide ou à la bonne franquette.

A la base, on prend du jambon à griller en demandant au boucher de couper des tranches bien épaisses. On fait griller  ces tranches à la poêle avec des tranches d'ananas pour lui donner du goût. Hop, on sert et on met la bouteille de sauce barbecue... c'est rapide, mais pas forcément classe.

Mais est-ce que cela peut l'être ? Et bien oui. C'est un peu plus long à faire, mais pas tant que cela.

On reléve d'un peu d'épices, on retaille la forme de nos tranches de jambon... et totale improvisation pour suite. Bon tout de même j'avais un post-it pour noter, ce qui me permet d'en écrire la recette. Ouf !

J'avoue que le résultat était bon au goût, et le visuel pas mal. ça lui donne des airs de fêtes.

A vous de juger et d'improviser selon votre goût.
                  

Jambon grillé à l'ananas

Pour 6 personnes

Ingrédients

3 belles tranches de jambon épaisse d'environ 1 cm et d'une largeur permettant de tailler 2 cercles un peu plus large qu'une tranche d'ananas.
1 boîte d'ananas en tranche (afin de pouvoir en récupérer le jus)
1 oignon
1/2 gousse d'ail
du gingembre frais ou en poudre
1 cuil à soupe de curry
1 cuil à soupe de sauce soja
1 banane pas trop mûre
huile d'olive
piment d'Espelette
de la ciboulette pour la décoration (ou de la coriandre fraîche)

Egoutter les tranches d'ananas en récupérant le sirop.

Retirer le gras du jambon, et découper des cercles dans les tranches.
Avec les chutes du jambon : émincer les morceaux finement et couper en brunoise par la suite.

Eplucher et couper la banane en tranches (compter 3 tranches par personnes).

Eplucher et émincer l'oignon en anneaux.

Mettre le sirop d'ananas dans une casserole avec la sauce soja, le gingembre râpé, l'ail haché finement.
Faire réduire à feu doux afin d'obtenir une sauce sirupeuse.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle,
y faire griller les rondelles d'oignons et les tranches de bananes.
Les mettre sur du papier absorbant et réserver.

Retirer l'excendant d'huile d'olive,
remettre une cuiller à soupe d'huile,
lorsque la poêle est bien chaude y faire griller légèrement le curry griller,
puis ajouter la brunoise de jambon et la faire griller.
Cela va permettre d'obtenir comme un crumble de jambon, il faut qu'il croustille.

Pendant ce temps, faire chauffer de l'huile dans une autre poêle,
y faire revenir les tranches d'ananas.

Lorsque les tranches d'ananas sont légèrement grillées, réserver.

Faire griller les ronds de jambon.

Une fois le jambon grillé,
mettre un cercle sur chaque assiette (préalablement chauffée)
déposer une tranche d'ananas dessus,
des rondelles d'oignons grillées
puis quelques cuillers de crumble de jambon.
Disposer les tranches de bananes et quelques rondelles d'oignons en décoration.
Et verser un peu de sauce d'ananas sirupeuse sur le tout.

Saupoudrer de ciboulettes ciselées pour décorer.
Déguster de suite.

  :   Jambon_grill_à l'ananas

English version of recipe :  

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Mon blog va être en pause pour quelques semaines de grandes vacances, et pour vous laisser voici une petite recette dans le thème : repos (facile et rapide) et soleil.

Cette recette vient d'un dessert mangé dans un restaurant italien de Paris. Clairement en dehors de la glace, si vous y mettez une bonne glace italienne, pas grand chose à voir avec la cuisine italienne.

A vrai dire peut-on vraiment ici parler de recette ?

En fait, c'est plus une idée de présentation pour un petit dessert rapide à faire et de dernière minute, et qui permet de finir en légèreté un repas.

Point important : choississez votre ananas bien ferme afin de pouvoir le découper facilement en fines tranches à la mandoline.
  

Carpaccio d'ananas à la menthe

et glace vanille 

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 ananas Victoria assez ferme
6 feuilles de menthe
sucre cassonade
glace vanille (ou tout autre parfum : mangue, coco...)

Laver, sécher et ciseler les feuilles de menthe.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas, en prenant bien soin de garder les feuilles.
En effet, garder les feuilles va vous permettre de découper votre ananas à la mandoline
avec un minimum de risque pour vos doigts !
Pour éviter de vous piquer avec les feuilles, il suffit de le prendre avec un torchon.

L'ananas est épluché ici, comme je l'avais appris à la Réunion.

Couper finement votre ananas à la mandoline.
C'est là qu'il est important d'avoir un ananas bien ferme, afin qu'il ne se délite pas.

Le disposer dans les assiettes à dessert,
et parsemer les feuilles de menthe ciselées sur l'ananas.

Laisser au frais filmé jusqu'au moment du dessert.

Avant de servir saupoudrer de sucre cassonade,
et brûler au chalumeau de cuisine comme pour une crème brûlée.

Déposer une boule de glace au centre,
et servir.

  : Carpaccio_d'ananas_à_la_menthe_et_glace_vanille

English version of recipe : Pineapple_carpaccio_with_mith_and_vanilla_ice_cream

Et voilà : c'est les vacances !

Je vous laisse pour quelque temps,
le temps de découvrir une nouvelle île - Madère (pas celle de la photo),
de me ressourcer, de rapporter plein d'images et de souvenirs...
et vraisemblablement de bonnes recettes ;o) 

Bonnes vacances à tous !

Feriados bons !

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Pour ces beaux jours une recette légère et fruitée.

Voici pour ce faire, la 1ère recette du dernier livre d'Alain Passard intitulé "Collages et recettes" (éd Altern Atives) que j'ai faite. J'ai eu un vrai coup de coeur en lisant cette recette surprenante.

Outre le fait d'être un des formateurs d'autres grands chefs que j'apprécie beaucoup, Alain Passard, chef cuisinier du restaurant 3 étoiles l'Arpège, à Paris, et connu pour être le cuisinier des légumes et de fruits.

Pour reprendre certains propos trouvés sur le net : c'est le chef que a "élevé les légumes au rang de grand cru". Et c'est très vrai.
Sa cuisine, ses recettes... donnent envie de retourner rapidement au potager, de dévorer les fameux 5 fruits et légumes par jour ! 

Tantôt contreversé, tantôt adulé, pour avoir eu la chance de dîner à l'Arpège, la cuisine d'Alain Passard est toute en finesse et découvertes.
C'est étonnant comme un plat de légumes peut être, par un chef de talent, sublimé.
En plus, étant très présent dans son restaurant, il est permis de le croiser sans chichi, ni prétention, en toute convivialité.

En feuillettant son livre de recettes autour du légume roi (sans oublier les fruits), on prend conscience que notre façon de cuisiner est principalement  focalisée autour de la viande, du poisson, des matières animales... relégant bien souvent le légume à un simple accompagnement.
J'ai aussi découvert au combien je manquais d'imagination pour faire du légume l'élément principal de mon assiette.

Bien évidemment loin de moi, la vélléité de tourner végétarienne !

D'ailleurs lors de notre dîner à l'Arpége nous avons pu nous régaler de ris de veau, de homard, d'agneau, de turbot.... et tout cela en laissant une grande place aux légumes, à toutes les parties du légume, et ce même en dessert, où outre la tarte aux pommes bouquet de rose (très loin et bien plus fine que ma version ici), nous avons dégusté un macaron chocolat noir au topinambour vanillé.

Moi qui adore les mariages détonnant de saveur : j'ai été plus que servie, et ce avec bonheur.

A l'heure, où on prône la règle de manger "5 fruits et légumes par jour"... Voilà un chef qui nous fait aimer la règle !

Ici pas de recette compliquée, juste le plaisir de l'étonnement et des saveurs.

Ananas à l'huile d'olive,

miel et citron vert

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 bel ananas mûre (personnellement, j'avais de l'ananas Victoria - pour 4 il en faut 2)
30 gr de jus de citron vert
70 gr de miel d'acacia
150 ml d'huile d'olive (de qualité)
1 pomme verte (pour moi une Granny Smith)
fleur de sel
poivre

Le miel, le jus de citron et l'huile d'olive doivent être à température ambiante.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas,
et couper sa pulpe en petites pyramides, en évitant le coeur.

Dans un mixeur, émulsionner le miel et le jus de citron vert.

Ajouter ensuite petit à petit l'huile, tout en continuant de mixer.
Vous devez obtenir un mélange dense,
presque comme une mayonnaise.

Juste avant de servir :

Si besoin émulsionner de nouveau la sauce.

Déposer un rond de sauce au fond de 4 assiettes,
puis présenter les morceaux d'ananas,
et napper de sauce à l'huile d'olive.

Poser dessus des lamelles de pommes coupées très finement
à la mandoline.

Saupoudrer légèrement de fleur de sel,
et de poivre fraîchement moulu.

  Ananas_à_l'huile_d'olive,_miel et_citron_vert

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Demain c'est la chandeleur et le 3 février sera le nouvel an chinois, alors pourquoi ne pas marié les deux ?

Cette idée de garniture n'est pas de moi. Elle découle de crêpes mangées à la crêperie "Les ateliers gourmands" à Ploermel (dont je vous avez parlé ici). J''ai tenté de me souvenir des ingrédients et de refaire une version à ma manière n'ayant pas la recette de la crêperie en question.

J'aime beaucoup le poivre de Sichuan, bien que je trouve que celui qu'on achète en France, est très insipide par rapport à ceux que j'ai pu goûter en Chine.
Contrairement à ce que son nom peut laisser à penser, le poivre de Sichuan n'est pas un poivre. Cette épice issue d'un arbuste appelé "clavalier", qui fait partie des rutacés. C'est donc un lointain cousin des agrumes, aussi étonnant que cela puisse paraître.

Il est utilisé en Chine, pour ce que j'ai eu l'occasion d'essayer là-bas, comme une épice pour parfumer des plats de viandes ou de poissons, et pour faire un plat que j'adore de haricots sautés (si quelqu'un connaît la recette des haricots sautés au poivre de Sichuan : je suis preneuse.)

Outre les plats salés, j'utilise le poivre de Sichuan en pâtisserie pour parfumer des ganaches ou gâteaux au chocolat noir.
Le poivre de Sichuan se marie parfaitement avec le chocolat. A tel point, que certains chocolatiers ont crée des chocolats au poivre de Sichuan (comme Jean-Paul Hévin avec son assortiment de "chocolats dynamiques" à tester absolument).

Le poivre de Sichuan s'accommode aussi très bien avec les fruits, auquel il donne un goût très atypique et très agréable.

Pour la pâte à crêpes, j'ai repris la recette d'une grand-tante que je vous avais donné l'an passé (ici), et qui est vraiment excellente.

Crêpe fourrée aux pommes-bananes-ananas

et poivre de Sichuan

Crêpes façon Tante Marinette
Pour 12 crêpes faites à la billic

Ingrédients :

200 gr de farine

30 gr de sucre

1 pincée de sel

2 oeufs + 1 jaune d'œuf

1/2 litre de lait ou de bière (personnellement je mets moitié-moitié)

50 gr de beurre fondu

1 cuil à soupe de rhum

Mettre la farine dans un saladier avec le sucre et le sel.

Ajouter les oeufs et le jaune.

Commencer à mélanger au fouet.

Ajouter petit à petit le lait ou la bière en mélangeant bien.

Ajouter ensuite le beurre fondu et le rhum.

Laisser reposer 1 heure à température ambiante, avant de faire les crêpes.

Garniture pommes-bananes-ananas et poivre de Sichuan

Ingrédients :

2 pommes type Belchard ou Golden
1 ananas Victoria
1 ou 2 bananes
1 cuil à soupe de poivre de Sichuan
4 à 5 cuil à soupe de miel d'acacia
le jus d'un citron
un peu de beurre

Eplucher et couper les pommes en petits cubes.

Eplucher et couper la banane en petits cubes.

Mettre les morceaux de pommes et de bananes dans un saladier,
et mélanger avec le jus du citron.

Eplucher, retirer les yeux et couper l'ananas en petits cubes,
que l'on ajoutera aux autres fruits.

Ajouter le poivre de Sichuan, et le miel.
Mélanger et laisser macérer pendant la préparation des crêpes.

Faire chauffer le beurre dans une poêle,
et y faire compoter les fruits avec le poivre et le miel.
Il faut que les fruits soient cuits, sans pour autant devenir de la purée.

Servir chaud dans les crêpes.

J'ai accompagné mes crêpes avec une chantilly aromatisée à la vanille.
Crème liquide fouettée en chantilly avec du sucre vanillé.

Crêpe_fourrée_aux_pommes-ananas-bananes_et_poivre_de_Sichuan

Par manque de temps, je n'ai pas pris le temps de répondre aux derniers tags de fin 2010 et de ce début d'année, et j'avoue que j'ai perdu le papier sur lequel j'avais noté les références des blogs.

Alors pour ceux et celles qui m'avaient tagés pendant cette période, je vous remercie beaucoup, mais surtout je m'excuse de ne pas y avoir répondu. J'espère que vous ne m'en voudrez pas.

Je ne sais pas si de bonnes résolutions peuvent être prises sur le sujet ! Enfin, je ferais mon possible.

Tout cela pour remercier :

Ma copinaute Boljo du blog L'Atelier de Boljo qui m'avait taggé en fin d'année dernière.

Merci beaucoup, surtout pour les propos si sympa que tu as tenu sur moi, ça me touche énormément, d'autant que c'est réciproque. Je suis heureuse que 2010 m'est permis de te rencontrer par blog et messagerie interposés.

Mamiechat du blog Ma passion la cuisine, d'avoir pensée à moi pour son tag de ce WE.
Son blog c'est la cuisine de nos mamies, celles qu'on a plaisir à retrouver pour trouver du réconfort, pour se faire chouchouter.

Je vais donc répondre aux questions de vos tags :

1) Quand vous étiez petite, que repondiez-vous à la question : et toi, que veux-tu faire quand tu seras plus grande ?

Aux antipodes de ce que je fais aujourd'hui, je voulais m'occuper de poissons et surtout de requins ! C'était un peu l'âme à la Cousteau. Enfin, parce certains aspects côté requins, je suis parfois servie !

2) Quels ont été vos BD et dessins animés préférés ?

En BD : Tintin.

En dessins animés : Capitain Flam, car il n'était pas de notre galaxie....

3) Quels ont été vos jeux préférés ? Les légo !

4) Quel ont été votre meilleur anniversaire et pourquoi ?

Tous ! Pour souffler les bougies biensûrs et faire la fêtes.

5) Qu'est-ce que vous auriez absolument voulu faire que vous n'aviez pas encore fait ?

Beaucoup trop de choses ;o)

6) Quel était votre premier sport préféré ? L'équitation.

7) Quelle était votre première idole de musique ?

Un groupe pas de mon âge ! A l'époque, où mes copines écoutaient Chantal Goya et Dorothée : moi j'aimais Police et Téléphone.

8) Quel est le plus beau cadeau de Noël (ou équivalent) que vous avez reçu ?

Alors là je ne sais pas quoi répondre, y en a un paquet ;o)

Bon, alors à mon tour de tagger quelques uns d'entre vous (dur dur parce que ma liste est longue !) :

- Pripri du blog "La cuisine et les voyages de Pripri"

- Trinidad du blog "Les petits plats de Trinidad"

- Cécile du blog "Balades gourmandes de Cécile"

- Coco du blog "Coconut"

- Antoine du blog "Cook'n Jazz"

- Nadine du blog "En cuisine avec Nadine"

- Magloo du blog "Magloomandises"

-..... et tant d'autres

Bises à tous

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Voici une de mes dernières créations issues d'un de mes croquis d'un soir en rentrant du boulot, inspirée de recettes de grands chefs de chez Imbert.

En fait de ces recettes, j'ai repris surtout l'idée d'associer le marron à l'ananas, et  je confirme que le marron se marie très bien avec l'ananas.

Au départ, j'avais envie de faire des petits fours. Au final, j'ai fait deux versions : une version gâteau et une version petits fours. Bien évidemment, on peut faire la taille d'une tartelette : qui peut être très sympa.

J'en ai aussi profité pour essayer ma douille à Saint-Honoré.
Très clairement, ma douille est de la bonne taille pour les petits fours, mais pour le gâteau une douille de plus grande taille aurait été préférable pour avoir un plus joli rendu.
On apprend en pratiquant !

Bien évidemment, rien ne vous interdit de faire ce gâteau avec un cercle à pâtisserie ou à la douille cannelée ou pas, et de faire les petits fours avec une décoration type cupcake ou encore plus simple !

En tout cas : c'est à refaire sans hésitation 

Financier au marron exotique 

Financiers

Ingrédients :

150 gr de sucre glace
60 gr de poudre d'amandes
60 gr de farine
1 cuil à café de levure chimique
160 gr de blancs d'œufs
90 gr de beurre fondu

 Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.

Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger. 

Lorsque le mélange est homogène,
ajouter le beurre fondu encore tiède. 

Beurrer et fariner le moule ou la plaque à muffins ou tartelettes.

Faire cuire pendant 12-15 mn (vérifier au couteau).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidie,
couper la tête des petits financiers
afin d'obtenir comme un fond de tartelette.

Et à l'aide d'une cuillère parisienne,
faire une petit creux à l'intérieur.

Réserver les fonds ainsi obtenus.

Si vous faites un gâteau,
retirer au couteau la fine péllicule croustillante du dessus du financier
afin d'obtenir une surface plane.

Brunoise d'ananas à la vanille

Ingrédients

2 ananas victoria (ou un gros ananas)
2 cuil à soupe de sucre cassonade
1 gousse de vanille

Retirer la peau et le yeux des ananas.

Couper l'ananas en tranche de 2 mn d'épaisseur,
puis couper en petits dès - soit en brunoise.

Couper en deux la gousse de vanille
et préléver les grains.

Mélanger les grains de vanille avec la brunoise d'ananas.

Dans une poêle, faire fondre le sucre cassonade à sec,
ajouter la brunoise,
et faite revenir le tout quelques minutes.

Laisser refroidir,
et garnir généreusement les fonds de financiers avec de la brunoise d'ananas
(ou recouvrir le gâteau financier d'un couche de brunoise).

Réserver.

S'il vous reste un peu de brunoise,
elle se mange telle que
ou en accompagnement d'une petite glace aux marrons ou vanille ;o)

On va passer enfin à la réalisation de la mousse aux marrons.

Mousse aux marrons

Ingrédients

200 gr de crème de marron
160 gr de crème de mascarpone
4 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier ou de rhum (si vous souhaitez ne pas mettre d'alcool, afin de dissoudre la gélatine faire chauffer 10 gr d'eau avec 5 gr d'eau pour faire un sirop et ajouter 1 cuil à café de crème de marron)
200 gr de crème liquide
50 gr de blanc d'oeuf (c'est un ajoût par rapport à la mousse que j'avais faite pour le Délice aux marrons - ça rend la crème bien plus légère)

Vous pouvez aussi ajouter 2-3 cuil à soupe de brissures de marrons hachées.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier/rhum /sirop dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier/rhum /sirop refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter les blancs en neige bien ferme,
et les incorporer à la crème de marrons.
Ajouter à ce moment les brissures de marrons glacés si vous le souhaitez.

Monter en chantilly légère la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à Sain-Honoré ou autre forme souhaitée,
et répartir la mousse sur les financiers
afin de recouvrir intégralement la brunoise d'ananas.

Laisser au frais.

Décorer selon votre souhait,
ici avec des perles aux 3 chocolats, puis saupoudrer de cacao.

Deux façons de mettre la mousse de marrons, soit en fermant les pétales comme ci-dessus, soit en les ouvrant comme ci-dessous.

En version gâteau (mais il aurait fallu une douille plus grosse à mon avis)

Mais j'avoue : j'aime beaucoup les petites bouchées avec beaucoup d'ananas !

Financier_au_marron_exotique

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