Je sais je sais encore des fraises... mais en pleine saison il y a de quoi craquer surtout quand on en trouve de belles.

Cette recette est un craquage visuel d'une image trouvée sur le net (ici)... Bon j'avoue qu'en trouvant la recette originale, elle ne m'a pas totalement convaincue (question de goût - je trouve la ganache à base de lait concentré pas terrible, à la rigueur une vraie ganache pourrait faire l'affaire, mais pas possible de la faire cuire). J'ai repris cette idée de recette et l'ai donc modifié pour la faire selon mon envie et mes propres goûts.

Des petits carrés qui ne sont pas sans rappeler les carrés citron, dont je vous avais proposé une version bergamotte.

Si vous n'avez pas le courage de faire vous même la confiture (ici maison car j'avais beaucoup de fraises), vous pouvez très prendre une bonne confiture de fraises du commerce. Dans ce cas, la préférer avec des morceaux de fraises, je trouve plus sympa de trouver de beaux morceaux de fraises à la dégustation.

Vous pouvez aussi remplacer les fraises par de la cerise ou mieux de la framboise :o) mais là il faudra que j'attends que celles du jardin soient mûres !

A noter : ce gâteau est meilleur le lendemain, lorsque la fraise et le chocolat se sont bien associés.
     
     

Carrés chocolat - fraises

Pour un moule de 20 x 30 cm

Ingrédients

Pour la pâte à cookie

250 g de beurre mou
65 g de sucre cassonade
240 g de farine
1 c. à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel

Dans un récipient mélanger ensemble la farine, le sel, l'extrait de vanille et le sucre cassonade.
Ajouter le beurre en morceaux et pétrir du bout de doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Beurrer un moule de 20 x 30 cm et mettre une feuille de papier cuisson sur le fond du moule.
Répartir la pâte sablée au fond du moule et l'aplatir à la main.

Pour la confiture de fraises

350 g de fraises
175 g de sucre spécial confiture
1 trait de jus de citron

Laver, retirer les queues et couper les fraises en morceaux (gros morceaux voir laisser les petites fraises entières)
Ajouter le sucre et le jus de citron aux fraises mises dans une cocotte ou bassine à confiture.

Mélanger et porter à ébullition,
et laisser cuire pendant 15 à 20 mn (ou le temps indiqué sur votre paquet de sucre) en écumant en fin de cuisson.
Tester la cuisson sur une petite assiette mise au congélateur.

Retirer l'écume s'il y en a, et réserver.

Commencer la préparation du gâteau :

Préchauffer le four à 180°C.    

Enfourner pour 18 minutes jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée.

        Pendant le temps de cuisson préparer la crème chocolat - fraises :

Pour la crème chocolat - fraises

350 g de lait concentré
100 g de chocolat noir de pâtisserie (dit de couverture)
30 g de poudre de cacao amer
2 oeufs
35 g de farine
50 g de sucre

la confiture de fraises (recette incluse)
quelques fraises lavées, essuyée, écoeutées et coupées en 2

Faire fondre le chocolat de couverture.

Dans un récipient fouetter ensemble les oeufs, le sucre, la farine et la poudre de cacao.
Puis ajouter le lait concentré, et mélanger de nouveau au fouet.
Puis le chocolat fondu.

Une fois passé le 1er temps de cuisson de la pâte à cookie, verser la crème de chocolat sur la pâte encore chaude.
répartir sur la crème la confiture de fraises - en gardant un peu de la gelée de fraises contenue dans la confiture.
Puis répartir les fraises fraîches lavées, essuyées et coupées en 2.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille.
Laisser refroidir complètement, badigeonner de gelée de fraises,
puis couper en carrés d'environ 5 x 5 cm.

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Je ne sais pas vous mais il m'arrive d'acheter des livres et avant même de réaliser des recettes de ce livre, ce dernier m'inspire une idée, une recette... C'est le cas pour cet entremets.

Le livre en question, est le nouveau livre de recettes du Chef Eric Deconfin, co-écrit avec Vincent Darritchon (producteur de piment d'Espelette et dirigeant de la Maison du piment) : "Recettes de piment d'Espelette" (édition Rouergue).

Il faut dire que j'attendais ce nouveau livre avec impatience, depuis qu'Eric m'avait parlé l'an dernier de son nouveau projet. Il faut dire aussi que son 1er livre "Autour du piment d'Espelette" déjà co-écrit avec Vincent Darritchon (à compte d'auteur à l'époque et toujours en vente :o)), était déjà un hymne au piment d'Espelette bourré de recettes gourmandes et alléchantes.

Face à ce succès et cette qualité, il est heureux qu'une maison d'édition leur ait ouvert ses portes.

Ce nouvel ouvrage est encore plus gourmand et un complément idéal au 1er (si vous ne l'avez pas déjà), une balade dans l'univers du piment d'Espelette écrite par des connaisseurs passionnés du produit.
On y trouve des conseils pour choisir le piment d'Espelette, l'histoire de ce piment, des souvenirs d'enfance, et bien évidemment des recettes de cuisine allant du salé au sucré.
Notamment, vous y trouverez les secrets de la succulente recette de mousse au chocolat au piment d'Espelette, qui nous avait régalé lors d'un repas de gala organisé par l'Ordre Culinaire International. Souvenir d'une journée de cuisine mémorable avec de grands chefs, où j'avais notamment aidé Eric pour la préparation de sa mousse.

Alors pour la sortie du nouveau livre d'Eric Deconfin et Vincent Darritchon, parce que lorsque les gens me touchent par leur passion pour un produit et par leur art, j'aime à parler d'eux ou de ce qu'ils font.
Franchement si vous croisez ce livre en librairie, ce n'est pas qu'un énième livre de cuisine, mais un vrai ouvrage écrit par des gens qui savent de quoi ils parlent.

Alors, cette petite recette d'entremets que je dédie à Eric :o) pour le piment d'Espelette bien évidemment, mais aussi pour les griottines qu'il m'a fait découvrir.
J'espère qu'elle sera à la hauteur de ce grand chef talentueux.

A noter : pas vraiment un dessert adapté pour les enfants.
A noter bis : les piments mis en décoration sur le gâteau ne sont pas des piments d'Espelette (je n'en avais pas) : ce sont des piments séchés japonais en provenant de Shirakawa-gō.
           

L'Espelette
          

Cerise - chocolat au piment d'Espelette
         

pour 8 personnes

cercle de 20 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté croustillant

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

50 g de sucre semoule
50 g d'amandes concassées

Faire légèrement caraméliser les 50 g de sucre à sec dans une poêle,
dès la caramélisation verser les amandes concassées laisser le caramel envelopper les amandes.
Réserver dans une assiette jusqu'à complet refroidissement.
Mixer grossièrement.

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.
Saupoudrer généreusement des amandes caramélisées.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Gelée de cerises

Ingrédients

300 g de cerises au sirop
3 feuilles de gélatine
30 g de sucre
3 c. à soupe de liqueur de griottines
1/2 c. à café d'extrait d'amandes amères

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Bavarois au chocolat noir au piment d'Espelette et griottines

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
1 et 1/2 c. à café de crème de piment d'Espelette
Quelques griottines égouttées

Faire égoutter les griottines.

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter la crème de piment d'Espelette.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage

Prévoir de la liqueur de griottine pour puncher le biscuit

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd,
déposer un des cercles de biscuit avec au dessus la face avec les amande caramélisées.
Puncher à la liqueur de griottines.
Verser une partie de la bavarois chocolat piment d'Espelette sur le biscuit, pour avoir environ 1 cm d'épaisseur.
Déposer des griottines égouttées dans le bavarois.

Déposer le 2ème cercles de biscuit dessus et puncher à la liqueur de griottines.
Verser ensuite la gelée de cerise, lisser et mettre à saisir au congélateur.
Il faut juste que le coeur de l'entremets soit saissi par le froid pour prendre forme
(soit environ 20 minutes dans un congélateur vide ou presque).

Démouler et retirer la bande de rhodoïd.
Entourer du cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé d'une bande rhodoïd,
et verser le reste de bavarois chocolat piment en insistant sur les bords.
Mettre au congélateur pour au moins 6 heures voir une nuit.

Glaçage chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
80 g de cacao
50 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.

Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décorer selon votre envie : ici chocolat blanc, cerises et piments japonais (à défaut d'Espelette)

Nota : Ce billet n'est aucunement sponsorisé.

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Comme indiqué voici la 2ème version d'Osterlammele, au chocolat... on n'est pas à Pâques pour rien.

On est loin de la tradition, mais c'est vraiment très sympa.
           

Agneau de Pâques au chocolat
         

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
130 g de farine tamisée
20 g de poudre de cacao amer
Option : du chocolat noir râpé grossièrement (il s'agissait des chutes de chocolat tempéré pour réaliser des décors de chocolat - j'en avais environ 30 g)
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et le cacao amer et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et le cacao.
(si vous avez des copeaux de chocolat c'est aussi là qu'il faut les incorporer)

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Allez un peu de sucré pour entrecouper les amuses bouches salés et surtout boucler l'année avec un billet que je voulais publier avant la fin de l'année. Il était donc temps.
Et oui c'est le 31 décembre aujourd'hui... et je ne fais pas de billet. Je recycle.... et vous souhaite une excellente soirée.

Il y a quelque temps, j'ai eu la chance de participer avec Chef Damien, Julien Musy et William ("Autour du chef") à la réalisation d'un buffet pour la conférence de "Food is social" 2014.

Pour l'occasion, on m'avait demandé de proposer 3 mignardises pour le buffet, et de venir réaliser 150 pièces de chaque. Il est vrai que ceux qui ont eu la chance de goûter à nos réalisations ne reconnaîtront pas forcément les mignardises du buffet dans les recettes qui vont suivre, quelques imprévus nous ayant contraint à changer quelque peu nos recettes et réalisations.

"C'est la loi du direct" comme on dirait à la télé, en cuisine on dit plutôt que "C'est la loi de ce qu'il y a dans la réserve et le réfrigérateur". Même pas peur, on fait avec ce que l'on a, et surtout on est réactif et inventif. J'avoue j'adore :o) surtout lorsque l'ambiance est bonne. Et avec Chef Damien pas de souci bonne humeur assurée.

Alors 1, 2 et 3 mignardises... des petites recettes que vous pourriez utiliser pour les fêtes :o)

A noter chacune des recettes est données pour 20 verrines ou mignardises... pour plus ou moins, il faut suffit de diviser ou multiplier ou les deux à la fois :o)
         

1, 2, 3 Mignardises
       

1ère recette une mousse légère au chocolat, dont la recette est une adaptation de la mousse chocolat blanc huile d'olive dont je vous avais donné la recette il y a quelque temps.

Cette recette de mousse est vraiment très agréable avec sa texture très légère.
    

Mousse légère chocolat
     

sur crumble amande
 

et compotée de framboises

Pour 20 verrines

Crumble amande

Ingrédients

15 g de farine
15 g de sucre cassonade
15 g de poudre d'amande
20 g de beurre à température ambiante

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol à pâtisserie,
mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte granuleuse.

Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner pour 10 - 15 minutes environ.

Laisser refroidir hors du four, et émietter si besoin (il faut tout de même garder des morceaux entier).

Répartir sur le fond des verrines.

Mousse légère chocolat noir

Ingrédients

60 ml de lait entier
60 g de chocolat blanc de couverture
128 g de crème liquide entière
40 g de sucre
40 g de blancs d'oeufs
2 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition et en parallèle faire légèrement fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le lait au chocolat et bien mélanger au fouet.

Essorer la gélatine et faire fondre la gélatine dans le mélange lait-chocolat.
Bien mélanger au fouet.
Réserver filmer à refroidir.

Monter la crème liquide en crème dite montée (pas tout à fait une chantilly).
Réserver filmer au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre.
Vous obtenez une meringue.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange lait et chocolat blanc.
Puis incorporer délicatement la meringue.

Répartir dans vos verrines au dessus du crumble.

Gelée de framboise

Ingrédients

250g de framboises surgelées
20 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre les framboises et le sucre
Porter à ébullition et laisser cuire 2 -3 minutes, puis écraser grossièrement les framboises.

Hors du feu, ajouter à la compotée de framboises la feuille de gélatine bien essorée.

Répartir dans les verrines et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.

Au final, pour le buffet de la Conférence, j'ai refait une mousse chocolat blanc huile d'olive avec une gelée de framboises et des sablés écrasés.

La 2ème recette n'est autre qu'une adaptation de la recette de tarte Tatin revisitée de Christophe Michalak, mais sur une base de pâte feuilletée caramélisée.
     

Mini Tatin
       

Pour 20 mini tatins

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée
sucre semoule

450 g de pommes Golden ou Belchard (épluchées)
100 gr de sucre
beurre doux
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1/4 c. à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes.

Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 100 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.

Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans une cercle à tarte carré de 15 x 15 cm.
Mettre le tout à refroidir, puis au congélateur.

Lorsque le tatin a pris découper le carré en triangle.
Déposer une couche de tatin entre 2 triangles de pâte feuilletée caramélisé.
Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °C

Découper 3 carrés de pâte feuilletée de 15 x 15 cm
Déposer les carrés sur une plaque de cuisson et saupoudrer généreusement de sucre.
Couvrir une feuille de papier cuisson et mettre une plaque de cuisson dessus
cela évitera que la pâte ne gonfle en feuilletant.

Enfourner pour environ 20 minutes

Lorsque la pâte feuilletée est cuite et caramélisée, découper la dès la sortie du four en triangles
dans la diagonale.
Laisser refroidir et réserver.

Au final, les mini Tatin se sont transformés faute de moules en verrines Tatin... pas si mal et bien plus rapide à faire.

A noter, si vous faites cette recette en verrine il n'est pas forcément utile de mettre la gélatine et le beurre, puisque la tatin n'aura pas à tenir.

Et pour finir la 3ème recette qui ne fût pas réalisée pour le buffet.

J'avais déjà donné une recette de tapioca au lait de coco avec de la banane il y a quelques années... cette recette reprend le tapioca au lait de coco, mais cette fois-ci surmonté d'une compotée de mangues et fruit de la passion, un clin d'oeil à la confiture passion-mangue de Stéphan pour laquelle je craque (n'hésitez pas à jetter un oeil sur son site... ça peut faire de très gourmands cadeaux de Noël).
     

Tapioca au lait de coco
      

compotée de mangue - passion
     

Pour 20 verrines

Tapioca au lait de coco

Ingrédients

215 ml de lait de coco (soit une petite brick de lait de coco attention à ce que cela soit du lait et non de la crème de coco)
215 ml de lait
65 g de sucre (ou plus selon le goût)
80 g de tapioca
1 pincée de sel

Faire cuire le tapioca dans le mélange de lait de coco et de lait, avec le sel et le sucre.
Le tapioca va devenir translucide.

Répartir dans les verrines et laisser refroidir.

Compotée de mangue - passion

Ingrédients

1 belle mangue
1 fruit de la passion
10 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Ouvrir et tamiser la pulpe de fruit de la passion pour récupérer le jus.
Faier chauffer le jus avec le sucre et dès que chaud y dissoudre hors du feu la gélatine essorée.

Eplucher et couper la chair de la mangue en brunoise.
Mélanger la brunoise de mangue avec le jus de fruit de la passion.
(Si la mangue n'est pas assez mûre - faite la revenir légèrement à la poêle avec le sucre - à ne pas mettre alors dans le jus)

Répartir sur les verrines de tapioca.

Saupoudrer de poudre de coco.

Et après ces gourmandises, il est temps de vous souhaiter,

une excellente année 2015

qu'elle vous soit remplie

de bonnes choses, de bonheur, de joie et de plaisirs !
 

Crédit photo : Gratuites-Cartes.com

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Toujours dans l'esprit des fêtes et des préparations de Noël, voici des petits biscuits au chocolat en forme de bûchettes. Une erreur dans une recette... car à l'origine je ne devais pas faire des biscuits, mais des petits gâteaux non cuits... et me voici à revoir toutes les proportions et compositions, pour obtenir des petits biscuits bien sympa.

Des petits biscuits au goût chocolaté et amande, avec un petit goût de rhum... en gros des petits biscuits pour les grands. Mais bien évidemment libre à vous de remplacer le rhum brun par du jus d'orange pour en faire des biscuits pour les enfants aussi.
Au final, cette recette cuite se conservera bien plus longtemps que si vous ne la faisiez pas cuire... on y gagne au change.

La présentation est issue d'une idée trouvée sur un site marchand (aucune pub ici car je ne le connais pas). J'ai trouvé très sympa l'idée de former un tas de bois avec mes petits biscuits.

Voilà maintenant il faudra que j'arrive à trouver des idées pour le repas de Noël...
         

Biscuits amande - chocolat

 
au rhum brun
      

en forme de bûchette

pour 60 biscuits

Ingrédients

800 g de boudoirs
300 g de poudre d'amande
600 g de chocolat noir (ou au lait)
90 g de rhum brun
100 g de sucre glace
9 oeufs
130 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 160 °C

Mixer les boudoirs pour en faire comme une farine.
Ajouter à la poudre de boudoirs, le sucre glace et la poudre d'amande.

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le chocolat.
Ajouter les jaunes dans le chocolat et le rhum brun.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger le mélange sec avec le mélange chocolaté.
Incorporer ensuite les blancs en neige

Diviser la pâte en portion de 35 g chacune.
Former des bûchettes.

Déposer les bûchettes sur une plaque et enfourner pour 15 minutes.
Faire refroidir sur une grille.
A conserver dans une boîte en fer.

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Avant de vous refaire un billet avec la suite des quelques pas à pas pour les cupackes de ma sweet table Némo, j'avais envie de partager  la recette qui m'a servi de base pour les cupcakes.

Cette recette n'est pas une recette spécifique ou dédié aux cupcakes décorés... Bien au contraire, car c'est avant tout une recette de cupcakes ou muffins (enfin l'un est l'autre, car je ne vois pas trop la différence entre les 2).

Généralement, je fais ces cupcakes ou muffins en tant que petits gâteaux pour le goûter en les saupoudrant parfois de pralin en poudre. La recette d'origine est celle que j'avais trouvé sur le blog "Cuisine addict". Cela donne des cupcakes/muffins moelleux et bien parfumés. Je les adore.

Libre à vous de les laisser tels quel ou d'utiliser cette recette pour des cupcakes à décorer selon votre goût et votre envie.

Depuis que je fais cette recette, au fur et à mesure du temps, j'ai un peu modifié la recette originale. J'y mets plus de pâte de pralin, moins de sucre et j'ai remplacé les noix de pécan par des noisettes ou amandes concassées grossièrement.
             

Cupcakes
     
chocolat - noisette et praliné
       

Pour 12 cupcakes
(entre parenthèse je vous donne les proportions pour 20 cupcakes)

Ingrédients

140 g de chocolat noir (200 g)
110 g de beurre (165 g)
2 c. à soupe de pâte de praliné (4 c. à soupe bien pleine)
180 - 210 g de sucre (200 - 250 g)
3 oeufs (5)
100 g de farine (150 g)
1/2 c. à soupe de cacao amer en poudre (1 c. à soupe)
1 pincée de sel
1 c. à soupe rase de levure chimique (2 c. à soupe rase)
45 g de noisettes émondées concassées grossièrement (70 - 80 g - vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes)

Option de la poudre de pralin pour saupoudrer éventuellement les muffins.

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le chocolat noir au bain marie, y ajouter le beurre et la pâte de praliné.

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu-beurre-praliné et mélanger.

Ajouter la farine, levure et cacao tamisé et incorporer délicatement.
Ajouter délicatement les amandes concassées.

Répartir dans 20 caissettes à cupcakes.
Si vous le souhaitez saupoudrer de poudre de pralin avant cuisson.

Enfourner entre 15-20 minutes.
Laisser refroidir.

Mon prochain billet contiendra quelques pas-à-pas de personnage version cupcake, dont Némo :o)

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Je suis sûre que vous avez déjà entendu parlé de ce gâteau autrichien mythique de l'hôtel Sacher de Vienne : le fameux Sacher-Torte.

Ce gâteau a été créé en 1832 pour l'occasion d'un dîner du Prince Metternich. Ce dernier souhaitait un gâteau extraordinaire pour ses invités. Le chef pâtissier de l'époque étant malade, c'est à un de ses apprentis, Franz Sacher, que fût confié la tâche de créer un gâteau pour ce dîner. C'est ainsi que fût servi le 1er Sacher-Torte.
L'hôtel qui porte ce nom à Vienne n'est pas l'hôtel de la 1ère dégustation, il tient son nom du fils de Franz Sacher, Eduard qui ouvrit en 1876, le fameux hôtel à Vienne... et perpétua la tradition de ce gâteau.

On lit souvent que le Sacher-Torte est composé d'une génoise au cacao. Je pense que ceux qui écrivent cela n'ont jamais eu l'occasion de manger un Sachertorte de l'hôtel Sacher.
En fait, le biscuit qui compose la Sachertorte n'est pas une génoise (au sens de la génoise que l'on trouve dans le moka ou le fraisier). C'est un gâteau au chocolat pas aussi aéré qu'une génoise, mais moelleux. Perso, je le trouve tout de même un peu sec, en tout cas pour ce que j'en ai goûté rapporter de Vienne, et il faut vraiment l'accompagner d'un bon thé ou café.

Malheureusement depuis sa création, la recette du vrai Sacher-Torte est jalousement gardée par les pâtissiers de l'hôtel Sacher ! Pour obtenir une texture de biscuit, qui ressemble à celui goûter à Vienne et des minis Sacher-Tortes rapportés d'Autriche et estampillés Hôtel Sacher, j'ai utilisé ce que les pâtissiers appelent le biscuit Sacher.
Il s'agit d'un biscuit soit à base de poudre d'amande, soit à base de pâte d'amande. J'avoue que ma préférence va à ce dernier, qui donne un biscuit plus proche de l'original.

Le gâteau est ensuite fourré avec une fine couche de confiture d'abricot, et nappé d'un glaçage chocolat. Rien d'autre... au final, c'est un gâteau assez simple à faire.

Pour réaliser ce gâteau, j'ai utilisé le biscuit Sacher déjà réalisé pour ma revisite de forêt noire, et un glaçage avec des recettes issues de l' "Encyclopédie du chocolat".
Attention le glaçage proposé par l' "Encyclopédie du chocolat" est aux antipodes du vrai glaçage du Sacher-Torte, qui est plus proche d'une ganache que d'un nappage brillant.

A vous de voir vos préférences, puisque la recette originale n'est pas connue ;o)
       

Sacher Torte
       

Pour un cercle de 20 cm de diamètre.

Glaçage brillantissime
        Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

12 g de feuilles de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre
75 g de poudre de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.
Porter le tout à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Mélanger et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit Sacher
  Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

200 g de pâte d'amande maison
135 g de sucre
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeuf entier
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.
Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.
Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat,
puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.

Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremet de  de diamètre, le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Une fois complétement froid couper le biscuit de la grandeur de votre cercle
puis couper en 2 couches.

Finalisation

De la bonne confiture d'abricot

Déposer une 1ère couche de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
Recouvrir généreusement ce biscuit de confiture d'abricot.
Déposer le 2ème biscuit.

Réserver au réfrigérateur quelques heures afin que le gâteau soit bien froid pour le glacer.
Voir même le mettre au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 37 °C, et napper le gâteau décerclé et posé sur une grille.
Lisser à la spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Le mieux, c'est de le déguster le lendemain, afin que la confiture d'abricot ait bien imbibée/ imprégné le biscuit...
question de goût.

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C’est bientôt la rentrée, et il est donc temps de reprendre les bonnes habitudes gourmandes des petits déjeuners du week-end ou des goûters des enfants.

Voici donc une nouvelle version de pancakes pleine de gourmandises : des pancakes chocolat au chocolat et oranges confites.

Non pas d’erreur sur les 2 chocolats. Il y a bien une double dose de chocolat. La pâte à pancake est au chocolat puisque j’ai substitué une partie de la farine par du cacao en poudre, et j’ai ajouté des pépites de chocolat dans la préparation en plus des écorces d’oranges.

Reste plus qu'à faire un triple chocolat en les accompagnant de pâte à tartiner ou de chocolat fondu… et ça mes lutines en sont bien capables.
          

Pancakes chocolat

au chocolat et oranges confites
          

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

120 g de farine
30 g de poudre de cacao amer
4 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de levure chimique
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 pincée de sel
1 écorce d’orange confites
50 g de pépites de chocolat noir

Couper l’écorce d’orange confite en brunoise.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Ajouter les pépites de chocolat et l’orange confite. 

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
et retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster selon votre envie.

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Que faire lorsque vous rentrez un soir du boulot et qu'on vous annonce : "Maman, maman il me faut des gâteaux pour demain matin... c'est le dernier jour d'école de musique... et la maîtresse a dit qu'on devait apporter des gâteaux !"

Et bien à cette heure tardive, après plus d'une heure de métro... ça attendra demain matin !

Et puis le matin arrive... et il ne reste plus qu'1h30 pour faire quelque chose... C'est là que la recette du gâteau au yaourt a du bon. Vite faite, pas de pesées, pas de prise de tête, et surtout qui plaît aux gamins.
Le temps que les petits gâteaux refroidissent, vite vite une idée de décoration minute, qui pourrait être dans le thème et me laisser le temps de prendre quelques photos.

Une couche de pâte d'amande plus tard et un peu d'écriture au cornet plus tard... Les petits gâteaux sont prêts.

J'avoue j'aurais pu aller chercher des chouquettes chez le boulanger... mais il est fermé le mercredi. Et puis il faut l'avouer, c'est plus amusant comme ça.
           

Petits gâteaux musicaux
         

Ingrédients

1 pot de yaourt nature
2 pots de sucre
3 pots de farine
1 pot d'huile de tournesol
3 oeufs
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 sachet de levure chimique
quelques cuillèrées de pâte à tartiner de chocolat ou de confiture

de la pâte d'amande
20 g de chocolat de couverture

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient mélanger le yaourt, les oeufs et le sucre.
Ajouter ensuite la farine et la levure et mélanger de nouveau.
Enfin ajouter l'huile et l'extrait de vanille.

Dans des moules à muffins beurrés et farinés ou recouverte de parquettes de cuisson
déposer un peu de pâte.
Ajouter une petite dose de pâte à tartiner, et finir avec de la pâte pour recouvrir.

Enfourner pour 20 minutes environ.
Puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Décorer avec une rondelle de pâte d'amande, collée sur le dessus du gâteau avec de la pâte à tartiner.
Faire fondre le chocolat de couverture et dessiner une portée puis des notes ou clés.

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Et si on refaisait de la pâte à choux ? Je ne sais pas pour vous mais même cru j'adore la pâte à chou !

Ici pas d'éclairs, juste des choux pour un dessert gourmand, juste remplis de crème pâtissière au chocolat et fève de Tonka, juste pour le plaisir, juste parce que ça me donnait envie...
Et puis faut-il vraiment avoir une raison particulière pour faire des choux au chocolat ?

Ici, j'ai juste pris la liberté en cours de réalisation de râper un peu de fève de Tonka dans la crème pâtissière, histoire de lui donner un petit côté exotique.
J'utilise rarement la fève de Tonka, mais là c'était l'occasion de renouer avec son parfum si particulier.

Mais la fève de Tonka.... c'est quoi me demanderont certains ?

Epice d'abord connue en parfumerie, elle n'a conquis que récemment nos cuisines et la cuisine des chefs. Effet de mode, peut-être au début, mais maintenant je dirais qu'elle n'est plus une épice si rare.

La fève de tonka est issue du fruit d'un arbre gigantesque bien connu pour son bois précieux, puisqu'il s'agit du teck brésilien (dipteryx odorata). On le trouve généralement en Amérique du Sud, mais vu le nom de l'arbre vous vous en doutiez.
Une fois récoltée, la fève n'est pas utilisable telle que car elle a un goût amère. Il faudra attendre 1 an de maturation afin que la fève acquière toutes ses saveurs.

Son aspect extérieur est noire, mais à l'intérieur elle a presque la couleur du chocolat.

On lui prête souvent un goût de vanille, de caramel, de foin, de fumée... Bref, cette fève est un éventail de parfum à elle toute seule, qui en fait une épice difficile à marier, mais d'un goût incroyable. Attention à ne pas en mettre trop cependant car son goût est très puissant.

Cette fève, très utilisée dans des recettes sucrées, se prête aussi aux recettes salées. Comme la noix de muscade pour l'utiliser, il faut la râper.

Saviez-vous ?
Moi je l'ai découvert, que la fève de Tonka mélangée au chocolat donne un goût de caramel. Certes pas un caramel classique, mais le goût s'en rapproche.

Une association faite au pif juste pour ne pas avoir que du chocolat, et que franchement je trouve super bonne.
         

Choux chocolat - fève de Tonka
       

Pour 8 choux individuels

Pâte à choux

Ingrédients

125 g d'eau
1 g de sel
60 g de beurre
75 g de farine
125 g d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule, et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ronds sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou légèrement graissée.
Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf ou saupoudrer de sucre glace généreusement.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Je ne sais pas si la différence se voit tant que cela, mais à gauche le chou a été doré à l'oeuf
alors que celui de droite a été saupoudré de sucre glace, ce qui donne un résultat plus régulier.       

Crème pâtissière chocolat - fève de Tonka

Ingrédients : 

1/2 l de lait
120 g de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum) 
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
40 g de maïzena
environ 1/4 de fève de Tonka râpée

Faire bouillir le lait, et parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Incorporer délicatement la maïzena tamisée.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. 
Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant constamment.

Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux et le mélanger jusqu'à qu'il soit totalement fondu.
Ajouter la fève de Tonka.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Finalisation

Ingrédient

300 g de fondant pâtissier
60 g de chocolat de couverture fondu
du sirop si besoin pour détendre le fondant.

Faire chauffer au bain marie le fondant jusqu'à une température de 35°C.
Ajouter du sirop si besoin, soit si le fondant s'asséche et perd de sa brillance.

Tremper le dessus des choux, retirer la goûte de fondant sur le rebord de la casserole.
Laisser sécher le fondant.

Déguster selon votre envie :o)

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