Allez cette fois, on va faire une recette salée... enfin salée sucrée à vrai dire.

Je suis persuadée que s’il vous arrive de manger au restaurant japonais, vous avez sûrement déjà commandé ces brochettes de petites boules de viande hachées, généralement au poulet, nappées de sauce teriyaki : les Tsukunes (つくね).

« Tsukune » vient du verbe "tsukuneru" (つくねる) qui signifie « pétrir » (捏ねる). Apparemment, ces boulettes viendrait de la même tradition que les boulettes de poisson "Tsumire" (つみれ).

Quoiqu'il en soit, ce terme désigne aujourd’hui les petites boulettes de viandes généralement cuites en yakitori. Mais on peut manger les tsukune dans bien d'autres manières : en boulettes toutes simples, dans les bentos...

C'est une recette très facile à faire.

Ici, je vous donne ma version, celle que j'ai finalement adaptée à mon goût après avoir testées celles de "Cooking with a dog", de "Just one Cookbook", d'"A vos baguettes", celle du livre "Tokyo - les recettes cultes" et d'un magazine rapporté du Japon (日本の :o) qu'il m'a fallu un temps fou pour traduire...) - toutes leurs recettes sont très bonnes, mais je voulais retrouver le goût de celle que j'avais mangé à Tokyo chez Yakitori Hachi-bei dans le quartier de Roppongi.

En principe, il faut une viande hachée, et même très hachée, mais lors d'un de mes essais, je n'avais pas assez hachée la viande... et au final, c'est la version que je préfère. En gros, la version pas de temps à perdre.

Pour le poulet, il est possible de faire un mélange blanc de poulet et cuisse/arrière cuisse, mais je vous déconseille la version 100 % blanc de poulet, qui manque de goût et donne une texture plus sèche.

Pour la cuisson de ces boulettes, vous avez plusieurs options : soit i) cuire les brochettes d'un côté, et la sauce de l'autre et napper les brochettes après cuisson, soit ii) faire revenir les brochettes puis ajouter les ingrédients de la sauce et laisser épaissir, soit iii) cuire les brochettes d'un côté, commencer à faire cuire la sauce de l'autre, puis lorsque la sauce est sirupeuse finir de cuire les brochettes dans la sauce.

C'est cette dernière méthode que je préfère, et qui à la condition de ne pas laisser trop caraméliser la sauce apporte la meilleure texture et goût à l'ensemble. En plus, l'avantage de cette méthode, c'est que vous pouvez pré-saisir vos boulettes ou brochettes, pré-cuire la sauce et juste avant de servir finir la cuisson... et servir chaud ;o)

Pour la sauce, certaines recettes comprennent de la fécule de pomme de terre. Personnellement, je n'aime pas cette version de sauce (bien évidemment c'est une question de goût), car on n'a pas la texture sirop de caramel, cela devient gélatineux. Donc pas de fécule de quelle que sorte que ce soit dans ma version.

Pour un côté un peu épicé, avant de servir saupoudrer de piment japonais ou d'Espelette.

Ici, pas de boulettes, j'ai repris la forme de sucettes des restaurants où nous en avons mangé au Japon.
   

Tsukune (つくね)
   

Pour 9 brochettes

Ingrédients

500 g de cuisses de poulet dessossées et sans la peau
1 grande cebette
1 pincée de sel
1 c. à café bombée de miso
1 c. à café bombée de gingembre frais rapé
1 oeuf moyen
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de panko (chapelure japonaise) ou chapelure

Pour la sauce :

60 ml de sauce soja
60 ml de mirin
30 ml de saké
30 ml d'eau
2 c. à soupe de sucre brun ou cassonade

Hacher finement la viande de poulet.

Eplucher et ciseler la cebette

Dans un récipient mélanger la viande hachée, la cebette ciselée, le sel, le miso, le gingembre, l'oeuf,
l'huile de sésame, la fécule de pomme de terre et la panko (ou chapelure).

Former des boulettes ou toutes autres formes que vous souhaitez.
Ici, j'ai refais les brochettes comme nous les avions mangé à Tokyo lors de notre dernière voyage au Japon.

Dans une poêle, commercer à faire cuire à feu doux tous les éléments de la sauce.

Dans une autre poêle bien chaude en parallèle, faire saisir les boulettes avec un peu d'huile d'olive.
Il faut qu'elles soient légèrement dorées.

Lorsque la sauce commence tout juste à épaissir, mettre les boulettes dans la sauce,
et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Attention à ce que la sauce ne caramélise pas. Elle doit être épaisse mais pas caramel.

Servir de suite : ici avec du riz, des tomates cerises et de la salade.

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Voici un de mes desserts favoris au Japon :o)

Vous me direz une gelée de café ? Qu'est-ce que cela a de japonais ? Et bien, je vous avoue que je ne sais pas vraiment. Les japonais boivent certes beaucoup de thé, mais on trouve aussi beaucoup de café, et plutôt bon. A tout moment de la journée et de la nuit, on peut trouver du café en bouteille, froid ou chaud, dans les distributeurs de boissons qui foissonnent au Japon, même au fin fond de la campagne !

S'agissant de la gelée de café, on en trouve un peu partout au Japon, c'est un dessert très populaire. Il aurait été créé par la boutique de café Karuizawa Mikado dans les années 60. (Ce qui est amusant, c'est qu'en 1918, la marque de gelée américaine Jell-o, a fait un méga floppe en sortant une gelée de café aux Etats-Unis. Plus récemment, ils ont essuyé un 2ème floppe avec une gelée à l'expresso.)

Lors de notre dernier voyage - en avril dernier, ce fût ma petite douceur sucrée du soir. Il faut dire qu'il est rare de prendre un dessert au restaurant, mais quand on est bec sucré comme moi, et bien on est parfois à l'affut d'une petite douceur pour clore le repas ! Petite douceur que je récupérais bien souvent avant de rentrer au ryokan ou à l'hôtel, dans les kombini (petites superettes japonaises) en même temps que nous récupérions une boisson.

Cette fois je n'ai pas eu le temps d'en trouver dans un café ou au restaurant, mais j'aime tellement ça que je ne résistais pas à celle du kombini ! Celle du kombini était une gelée de café et de lait/crème. Bien souvent dans les cafés ou restaurant, il s'agit soit de gelée de café seule avec un peu de chantilly ou de cubes de gelée de café dans du lait - une boisson alors bien rafraîchissante.

Rentrer en France, j'ai eu envie d'en faire maison... de toute manière je n'ai pas vraiment le choix parce qu'on en trouve pas chez nous (nous ne sommes pas trop gelée en France, sauf les gelée salée des oeufs en gelée ou accompagnant le foie gras de Noël - même si pour cette dernière c'est un peu passé de mode).

Pour retrouver la même texture qu'au Japon, il faut que la gelée de café soit légèrement plus ferme que la gelée de lait.

J'ai fait 2 essais avant de trouver la bonne recette : la 1ère avec une gelée de lait seul, mais là je trouve que c'est beaucoup trop acqueux. Cela manquait de moelleux. Alors pour le 2ème essai que je vous livre ici, j'ai fait une gelée avec un mélange de lait et de crème liquide, et là c'est top.
J'ai aussi utilisé de l'agar agar au lieu de la gélatine classique, car cela donne une texture plus croquante. Bien évidemment libre à vous de l'adapter à votre propre goût.

C'est un dessert très rafraichissant, peu sucré et léger pour ceux qui aiment le café. Un peu comme le café frappé mais avec une texture en plus apportée par la gélatine.
       

Gelée de café (au lait)
       

コーヒーゼリー (とミルク)
 
(Kōhīzerī (to miruku))
         

Pour 4 à 6 coupes (suivant leur taille)

Gelée de café

200 ml d'eau
400 ml de café frais assez fort
40 à 50 g de sucre (bien évidemment si vous préférez les desserts plus sucré - ajuster à votre goût)
2 c à café d'agar agar (ne mettez qu'une c. à café d'agar agar, si vous souhaitez manger la gelée de café seule, cela lui donnera une texture plus souple et moins cassante - ici il s'agit de contraster avec la gelée de lait)
2 à 3 c. à café d'extrait de café (à ajuster selon votre goût là aussi)

Porter l'eau à ébullition, et ajouter l'agar agar.
Laisser cuire en mélangeant constamment au fouet à main pendant 2 minutes afin que l'agar agar prenne.

Hors du feu ajouter : le café, le sucre et l'extrait de café, et mélanger.

Verser dans un moule à cake, et laisser prendre au réfrigérateur.

A ce stade vous pouvez très bien ne servir que la gelée de café accompagnée de chantilly
(dans ce cas diminuer la quantité d'agar agar afin d'avoir une gelée plus moelleuse)

Gelée de lait

300 ml de lait entier
100 ml de crème liquide entière
1 c. à café d'agar-agar
20 g de sucre (ajuster à votre goût)

Porter le lait à ébullition et ajouter l'agar agar.
Laisser cuire en mélangeant constamment au fouet à main pendant 2 minutes.

Hors du feu ajouter : la crème et le sucre, et mélanger.

Laisser légèrement refroidir à température ambiante juste avant que l'agar agar ne prenne.

Pendant ce temps démouler la gelée de café et la couper en cubes (1 cm x 1 cm)
Répartir les cubes de gelée de café dans vos ramequins.

Verser délicatement la gelée de lait, en laissant dépasser quelques morceaux de gelée de café.

Laisser prendre et réserver au réfrigérateur.

Déguster soit tout juste sorti du réfrigérateur, soit revenu à température ambiante.

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Pour commencer cette nouvelle année, voici un entremets avec des saveurs que j'affectionne particulièrement et dans l'esprit japonais : yuzu, marron et thé matcha.

Cela fait des années que je vous parle de ce petit citron que j'aime tout particulièrement : le yuzu. Le yuzu (ou Citrus ichangensis) est un croisement entre un citron et une mandarine, il est originaire d'Asie. Généralement, on lui attribue le Japon comme origine, car on le trouve majoritairement là-bas, mais à l'origine il vient de Chine et du Tibet.

J'ai eu la grande cet hiver de pouvoir acheter auprès de mon primeur, 1 kilo de yuzu frais en provenance direct du Japon (c'est l'avantage de bien s'entendre avec ses commerçants et de discuter volontiers avec eux sur les produits).
Quelle chance (et je l'en remercie encore) car il est assez difficile d'en trouver frais. J'en ai donc profité pour faire des tas de recettes, et notamment des yuzu confits, qui me permettront d'en profiter encore longtemps dans les prochaines semaines.

Le yuzu a un goût incomparable, et est moins acidulé que le citron commun. Il a la forme d'une mandarine, mais la couleur jaune du citron. Il est bourré de pépins.
L'avantage de ce citron, c'est qu'on peut lui prélever le zeste et confire le reste de la peau, qui contrairement au citron classique, est magnifiquement parfumée.

A noter : Il est plus facile de trouver des bouteilles de jus de yuzu en magasin asiatiques ou sur le net. C'est mieux que rien, et pour la recette qui va suivre, le jus en bouteille fera tout à fait l'affaire.

Pour cet entremets, j'ai associé au yuzu, le marron : acidité et douceur.

Le marron est très classique au Japon, et même en Asie (notamment en Chine). L'un des desserts que les japonais préférent dans la patisserie française est le Mont-Blanc. On trouve en cette saison, comme à Paris, dans les rues des revendeurs de marrons grillés, mais avec un emballage plus soigné.

A ces 2 parfums, j'ai bien évidemment associé du thé matcha pour le biscuit. Et là inutile de vous expliquer pourquoi cet entremets est extrêmement japonisant, de quoi convaincre définitivement une de mes collègues japonaises, que je suis "tatamisée" ;o)

Dans les derniers entremets que j'ai réalisé en fin d'année, c'est celui que je préfére et que je trouve le plus réussi. Désolée pour ceux qui ne l'ont pas goûté !
              

L'hiver japonais

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber au thé matcha et saké

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1/2 c. à café de thé matcha
1 c. à café de saké

Mélanger le thé matcha à l'eau, puis mettre dans une casserole, le thé et le sucre,
et porter le tout à ébullition.

Ajouter le saké et laisser refroidir complètement.

Biscuit joconde au thé matcha
     Recette de Sadaharu Aoki

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
4 g de poudre de thé vert matcha
20 g de farine 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine et la poudre de thé matcha sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Mousse au citron yuzu
     Inspirée d'une recette de mousse citron de Christophe Felder

45 g de jus de yuzu (si vous avez des yuzu frais préléver le zeste en plus pour donner plus de goût et surtout garder la peau - que l'on fera confire pour remplacer la confiture de yuzu)
65 g d'oeufs entiers
55 g de sucre
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
2 c. à soupe d'eau
100 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

4 c. à soupe de confiture de yuzu (ou confit de yuzu)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de yuzu et les oeufs, fouetter légèrement
(si vous avez des yuzus frais - y ajouter le zeste râpé des yuzu en plus).

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment,
jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière.

Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer 2 c. à soupe d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée, et l'incorporer à la préparation au yuzu.

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de ruban rhodoïd,
déposer un cercle de biscuit matcha, et l'imbiber de sirop de punchage.

Mixer de la confiture de yuzu (ou du confit de yuzu maison).

Déposer une fine couche de confit de yuzu, puis la moitié de ma mousse de yuzu.
Faire de même dans un autre cercle.
(ou démouler le cercle de rhodoïd et rechemiser le cercle avec du rhodoïd)
Vous devez avoir 2 montages de biscuit et mousse de yuzu.

Réserver au congélateur.

Gelée de marrons

Ingrédients

130 g de crème de marrons
20 g d'eau
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Diluer la crème de marrons avec l'eau et faire chauffer le tout.
Une fois chaud hors du feu, faire fondre la feuille de gélatine dans la crème de marrons.

Laisser refroidir.

Démouler un des cercles de biscuit matcha et mousse yuzu.
Laisser le 2ème dans le cercle chemisé de rhodoïd, et verser la gelée de marrons dessus.
Lisser puis déposer le 2ème cercle de biscuit matcha et mousse yuzu dessus.

Réserver au congélateur.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre)
2 feuilles de gélatine
10 g de saké
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le saké.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Démouler la base intérieur de l'entremets et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre)
chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le crémeux aux marrons, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Glaçage matcha
   Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")- nota : une recette parfaite que j'ai réalisé plusieurs fois et que j'ai adoptée.

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert si besoin

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici écorces de yuzu confit maison, éclats de marrons glacés, perles de chocolat blanc
et chocolat blanc

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ça faisait longtemps que je n'avais pas cuisiné japonais ! Trop je vous l'avoue. Trop longtemps aussi que je n'ai pas fait de billet sur notre voyage au Japon ! Alors voici une petite recette spécialité de la région de Nagano, bien en lien avec notre visite du château de Matsumoto, que vous retrouverez sur mon autre blog (lien en bas de ce billet).

Les Oyakis (おやき) sont une spécialité de la préfecture de Nagano. Même si on en trouve un peu partout. On parle parfois de Shinshū Oyakis (信州), mais il ne s'agit là que du nom d'une ancienne province de la préfecture de Nagano.

Ce sont des sortes de crêpes ou brioches fourrées, (tout dépend de l'épaisseur de la pâte qui varie d'une confection à une autre - enfin pour ceux que l'on a pu manger au Japon) confectionnées à base de farine de sarrasin ou de farine de blé. Il faut dire que la préfecture de Nagano est connue pour sa culture de sarrasin (et donc de ses sobas comme je vous l'avais raconté dans mon précédent billet sur le Japon). Cependant dans le Nord de la région de Nagano, on trouve aussi une variété d'oyakis à base de farine de riz, que l'on appelle alors an bo (あんぼ).

On trouve très proches des oyakis dans la même région de Nagano : les Fukashi manjū (ふかしまんじゅう) sorte de buns fourrés dans l'est de la préfecture de Nagano, très proche des brioches à la vapeur chinoises, même si on ne les fourre pas de la même manière ; les Kashiwa hha yakimochi (柏っ葉焼餅), sorte d'oyakis cuits dans des feuilles de chêne ; les hari koshi manjū  (はりこしまんじゅう) qui sont des galettes à base de sarrasin, cuits eux aussi dans la cendre.... Bref, il existe une multitude de cousins des oyakis, et donc autant de recettes à essayer un jour.

Traditionnellement, les oyakis (おやき) sont fourrés avec du nozawana (野沢菜 - légume cousin de la moutarde ou des blettes, lui aussi de la préfecture de Nagano que l'on peut trouver dans les magasins japonais ou coréens marinés sur Paris). Mais on trouve aussi des oyakis fourrées à d'autres légumes, comme l'aubergine, la kabocha (courge à peau verte), le poireau, les champignons... agrémenté d'un peu de sauce soja, de miso... On trouve aussi des recettes avec une garniture à la viande.

Cette recette est une nouvelle fois une base, libre à chacun d'en faire ce qui lui plaira avec les produits qu'il a sous la main :o)

En principe et traditionnellement une fois fourrés, les oyakis sont cuit dans la cendre, mais de plus en plus on les cuit à la poêle. Pour les 3 façons de faire, je vous mets une vidéo qui permet de bien voir la façon de les fourrer : oyakis.

Au Japon, on peut trouver quelques endroits pour manger des oyakis frais. Mais bien souvent, on peut en acheter en snack et réchauffés... au micro-onde ! Pas aussi bon, j'en conviens, mais bien pratique pour manger sur le pouce avant de reprendre le train.

à droite : oyakis au nozawana - oyakis congelés de la gare de Matsumoto

Cela faisait bien longtemps que je voulais essayer de faire des oyakis, bien avant de partir au Japon d'ailleurs ! Alors j'ai fait chauffer internet, les sites japonais (notamment les recettes de Cookpad, du Cafe Kumin), et la recette de Midori (que je remercie encore d'avoir partagé certaines de ses recettes avec moi).

Ici, je vous propose une version au potimarron, mais si vous avez du kabocha ce sera plus japonais. Pour agrémenter le potimarron, j'ai ajouté des graines de sésame noir, mais ce n'est pas complétement traditionel.
     

 Oyakis (おやき)
 

au potimarron et sésame noir
    
 

pour la pâte à base de sarrasin

120 g de farine de froment
80 g de farine de sarrasin
1/2 c. à café de levure chimique
1 pincée de sel
100 ml d'eau chaude

Dans un récipient, mélanger les 2 farines, la levure et le sel.

Ajouter petit à petit l'eau chaude et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer à température ambiante environ 1 h.
(Nota : je sais il y a de la levure, mais la recette japonaise est comme cela !)

pour la farce au potimarron

250 g de potimarron cuit à la vapeur
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
1 c. à soupe de pâte de miso
1 c. à café de graines de sésame noir

Ecraser grossièrement la chair de potimarron et mélanger avec les autres ingrédients.

Réalisation des oyakis :

Diviser la pâte en 6 ou 7 boules.

Aplatisser une boule dans le creux de la main, assez largement de quoi mettre la farce et recouvrir.
Déposer une et demi cuiller à soupe de farce.

Puis recouvrir et fermer l'oyakis.
Il doit être légerement plat.

Déposer dans une poêle chaude,
et laisser cuire environ 10 minutes de chaque côté en retournant l'oyakis de temps à autre.
Pour parfaire la cuisson, je mets un couvercle en plus.

Déguster chaud.

Et pour accompagner ce billet de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos des Alpes japonaises et surtout du château de Matsumoto.

Visite dans les Alpes japonaises

Matsumoto (松本市) et son château

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J'aime beaucoup la pâtisserie japonaise, elle est souvent légère. Ici, ce n'est pas une vraie recette de dessert japonais, mais je suis repartie d'une vraie recette typique (le kuzumochi (葛餅)) pour faire une variante avec des parfums que j'aime.

Je vous dis tout de suite l'idée n'est pas de moi. Elle découle d'une photo trouvée sur "pinterest" qui m'a drôlement fait envie, qui représentait des cubes au sésame noir avec des framboises, de la crème et un sirop. Le sésame noir et la framboise sont une association classique, qui fonctionne très bien.

Après recherche, la photo venait du blog Very Easy Kitchen (que j'ai pourtant l'occasion de suivre, mais j'avais loupé cette recette !), et la recette est une idée de la chef Kaori Endo (ex-chef du Nanashi, et actuellement chef du "Petit Keller" à Paris).

J'aurais pu reprendre la recette du blog en cause, mais j'ai préféré le kuzu à l'agar-agar.

Pour ceux qui n'ont pas suivi mes précédents billet sur le kudzu japonais (kouzou), vous trouverez plus d'explications ici avec la recette du vrai dessert japonais de Kuzumochi au thé matcha et azuki). Pour ceux qui veulent simplement un résumé, le kuzu ou kudzu ("葛"ou pueraria montana ou vigne de kuzu) est un gélifiant naturel, qui donne une texture plus ferme que la gélatine que l'on utilise pour les entremets, mais plus souple que l'agar-agar.

Vous me direz mais où en trouver ? Et bien simplement dans les magasins bio, où on le trouve sous le nom de kouzou ou kuzu. Il est au même rayon que l'arrowroot, la gélatine, la fécule...

Pour le sirop, j'ai ici utilisé un sucre japonais : le kurozato (黒砂糖), aussi appelé sucre d'Okinawa. Il est produit dans la préfecture d'Okinawa, mais aussi dans la préfecture de Kagoshima. Il s'agit d'un sucre brun de canne au goût très prononcé. On peut le remplacer par du sucre muscovado que vous trouverez aussi facilement en magasins bio.

Une recette donc 100 % naturelle :o) et super rapide à faire.
        

Kuzumochi au sésame noir (黒ゴマ葛餅)
 

framboises et sirop de sucre
       

Pour 2 personnes

Ingrédients

25 g de Kudzu (fécule 100 % à base de kuzu (ou kouzou) que vous pourrez facilement trouver en magasin Bio) sinon remplacer par de la fécule de riz gluant ou de maïs
20 g de sucre
1 c. à soupe de pâte de sésame noir
125 ml d'eau froide

40 g de sucre kurozato (黒砂糖) ou de sucre muscovado
de l'eau

quelques framboises fraîches
Crème liquide ou crème de soja

Réduire le kudzu en poudre, ajouter l'eau dans un bol et mélanger jusqu'à ce que le kudzu soit dissous.

Puis ajouter le sucre et la pâte de sésame noir, et mélanger (si besoin passer au mixeur).
Mettre dans une casserole, et faire cuire jusqu'à épaississement.

Verser dans un moule, et lisser au mieux la surface.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et découper en morceaux.

Pour le sirop : mettre le sucre brun dans une casserole, couvrir d'eau
et réduire en sirop, attention de ne pas faire un caramel.
Réserver et laisser refroidir.

Répartir dans des coupelles avec des framboises fraîches, du sirop de sucre et un peu de crème.

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Cela fait un petit moment que je n'avais pas fait la suite de mon périple japonais sur mon blog photo, et donc je ne vous avais pas proposé par la même occasion une recette liée à une des étapes.

Cette fois, mon billet photo vous emmène au travers de notre petite escapade dans les Alpes japonaises, soit la région de Nagano, une région réputée pour ses sobas 蕎麦 (qui signifie "sarrasin").

Pour cette recette, vous n'aurez pas besoin de vous déplacer au Japon, pour trouver des soba ! On en trouve très facilement dans les magasins japonais ou coréens de Paris, mais aussi dans les magasins asiatiques de façon général, et même parfois dans les rayons saveurs du monde de nos supermarchés. Maintenant si vous êtes au fin fond de la campagne, il est toujours possible d'en commander sur le net.

Généralement on peut trouver les sobas accompagnées de sauce toute faite. Ici des sobas rapportés du Japon.

Bien évidemment et c'est l'objet de ce billet, vous pouvez faire vos sobas maison. C'est tellement bon ! Un peu comme lorsqu'on fait les pâtes italiennes maison. Alors si vous avez un peu de temps ne vous en privez pas.

Pour faire les sobas maison, j'utilise la recette du Chef Shuji Ozeki, et sa vidéo. Très explicite.

Je ne vous dirais pas que cette recette est facile, mais avec quelques adaptations, on y arrive tout de même. Vous n'aurez peut-être pas les mêmes sobas qu'un maître sobas, mais le résultat est concluant pour des pâtes maisons.

Tout d'abord, si vous n'avez pas l'habitude de travailler des pâtes délicates, je vous conseille de modifier les proportions de farine de sarrasin et de farine de froment. En effet contrairement au sarrasin, le froment contient du gluten, qui donne de l'élasticité à la pâte, moins vous mettez de froment et plus la pâte est friable.
Pour un 1er test, faite moitié froment et moitié sarrasin, le goût sera plus doux, mais la pâte plus facile à travailler.

Petit à petit à force de faire des soba, le coup de main viendra, et vous arriverez à réduire la quantité de farine de froment pour aller jusqu'aux proportions de la recette initiale.

Autre chose : la farine de sarrasin artisanale, c'est bien. Mais bien souvent sa finesse n'est pas la même que la farine plus "industrielle", ce qui rend là aussi la pâte plus délicate à travailler. Une farine du commerce sera plus simple à utiliser qu'une farine artisanale pour des 1ers essais.

Bien évidemment, ce ne sont que des conseils pour commencer à faire soi-même ses sobas 蕎麦, mais vous pouvez tester tout de suite avec les proportions de la recette ci-dessous. Et même faire vos propres tests.

De mon côté, il me reste à parfaire la technique de découpage des sobas. Je n'ai pas encore la coupe régulière. Maintenant l'avantage de ne pas maîtriser la technique, c'est que ça montre bien qu'elles sont faites maisons ;o) ça fait plus artisanal !

Une fois les sobas 蕎麦 réalisées, je vous propose ici une recette testée au Japon pour le petit déjeuner : les nouilles de soba froides.  
           

 Zaru Soba (ざるそば)
     

Nouilles de sarrasin froide
     

pour 3 personnes

Nouilles soba maisons

Ingrédients

200 g de farine de sarrasin
50 g de farine de froment
120 - 150 ml d'eau froide

Mettre les 2 types de farine dans un récipient et les mélanger à sec.
Ajouter petit à petit de l'eau, et mélanger la pâte à chaque ajout d'eau.
Pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple.

Former un cône et l'écraser avec la paume de la main. On obtient un joli rond.

N'oubliez pas de fleurer avec de la farine votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.

Etaler la pâte avec un roulant en cercle.
Enrouler ensuite la pâte dans un sens autour du rouleau, puis rouler le rouleau 3 fois avec la pâte.

Dérouler la pâte faire tour la pâte à 180°C, puis la ré-enrouler autour du rouleau.
Rouler la pâte 3 fois et dérouler la pâte : vous obtenez un carré.

Après il s'agit d'étaler la pâte sur 1 à 2 mm d'épaisseur.
En principe, il faut utiliser un rouleau plus long et fin, mais je n'en ai pas. Alors j'étale le plus fin possible.

Plier en 3 ou 4 la pâte et la saupoudrer de farine de sarrasin : vous obtenez un rectangle.
Couper de fines lamelles de pâtes d'environ 2 mm d'épaisseur avec couteau fin.
Récupérer les lamelles de soba tranchées, et retirer le surplus de farine, avant de les mettre dans la boîte.

Cuisson : 1 minutes dans de l'eau bouillant salée.
Les rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Sauce Men Tsuyu (めんつゆ)
          adapté des de recette du livre "Tokyo - les recettes cultes" et du site "Just one cookbook"      préparer la sauce bien avant la préparation des sobas

Ingrédients

50 ml de saké ou de l'eau selon votre goût
100 ml + 2 c. à soupe de mirin
50 ml de sauce soja (en principe on met 100 ml - mais perso je trouve que c'est alors trop salé)
5 cm x 5 cm de kombu (algue - 昆布)
1 poignée de flocons de bonite séchée (katsuobushi - かつおぶし)
1 c. à soupe de sucre de canne

Dans une casserole porter le saké à ébullition.
Ajouter le mirin et la sauce soja, et porter de nouveau à ébullition.
Ajouter la bonite et le kombu et laisser cuire 5 minutes.

Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Filtrer.

Vous pouvez déguster vos nouilles froides avec la sauce.
ici accompagnées de prune salée, d'algues marinées et de piment

et voilà ce que donne les pâtes toutes faites achetées dans le commerce

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos des Alpes japonaises et surtout du village de Shirakawa-go.

Visite dans les Alpes japonaises

village de Shirakawa-gō (白川郷)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Le tofu, je dirais que tout le monde connaît (quoique).

Perso jusqu'à récemment, je ne connaissais que le tofu "ferme", soit celui issu du caillage de lait de soja pressé en cube ayant une texture et au goût neutre. Ces fameux blocs blanchâtres que l'on trouve généralement dans les supermachés ou rayons asiatiques en bloc (nature, fumé...) ou pour ceux qui ont été en Asie, trempant dans des bacs remplis d'eau (comme ci-dessous à Hong Kong).

Au grè de mes itinérances sur la blogsphère, j'ai découvert le terme de tofu "soyeux". D'abord j'ai cru que c'était la même chose que le tofu dont j'avais l'habitude.
Et puis au fil des recettes que je découvrais, j'ai eu un gros doute. C'est vrai quand on connaît le tofu ferme, on voit mal comment faire une crème onctueuse avec, même en le mixant longtemps !

Bref, je suis donc partie en quête de ce fameux tofu soyeux.

La différence est essentiellement la texture, puisque le tofu soyeux est aussi fait à partir de lait de soja caillé. Il a une texture de yaourt, ce qui explique que l'on puisse en faire des crèmes.Restait à savoir où en trouver, et être sûr que ce soit du tofu soyeux. Dans les magasins asiatiques, j'hésite encore, mais dans les enseignes bio, c'est plus facile puisque c'est écrit sur l'emballage.

Une fois trouvée, il me fallait une recette. Facile sur la blogosphère, mais j'ai préféré fouiller dans ma bibliothèque culinaire. C'est ce qui m'a amené à réouvrir le livre de Laura Kié "Okinawafood", et à tomber sur sa recette de cheesecake Matcha et sésame.
Mais vous direz qu'il n'y a pas de fromage dans la recette, et moi je vous répondrais que comme on appelle parfois le tofu : fromage de soja, le titre est tout à propos.

Ici ce n'est clairement pas la texture et le goût du cheesecake classique, mais c'est un dessert à la texture assez fine et parfaitement parfumé. Il faut dire que la neutralité du goût du tofu permet de profiter pleinement du goût du thé matcha et du sésame noir.
Et pour ceux qui recherchent une recette sans, là vous serez servis, car il n'y a ni oeuf, ni gluten, ni lait !

A noter : j'ai quelque peu adapté la recette à mon goût (plus de sucre, farine d'épeautre au lieu de la farine de riz...).
           

Cheesecake Matcha et sésame
 

au tofu soyeux
   

Pour 4 cheesecakes individuels

Biscuit au sésame noir

30 g de purée de sésame noir
25 g de farine d'épeautre (ou farine de riz)
1/2 c à soupe d'huile de sésame
15 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la purée de sésame noir, la farine, l'huile et le sucre ensemble.
Diviser la préparation en 4 portions, et répartir la pâte dans le fond des cercles à entremets.

Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Crème au matcha et au tofu soyeux

300 g de tofu soyeux égoutté
10 cl de crème épaisse au soja
1 c. à café de poudre de thé matcha
1 c. à café de poudre d'agar-agar
8 c. à soupe de sirop d'agave

Fouetter le tofu soyeux avec le sirop d'agave et le thé matcha tamisé, afin d'obtenir une crème lisse.

Dans une casserole faire chauffer la crème de soja avec l'agar-agar.
Maintenir à ébullition pendant 30 secondes.

Incorporer la crème à l'agar-agar dans la crème au tofu.

Redéposer les fonds au sésame au fond des cercles à entremets.
Répartir la crème au matcha sur les fonds.

Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

Démouler et décorer selon le goût (ici graines de sésame noirs et poudre de Matcha)

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Si je vous dis surimi... Vous pensez très certainement aux batonnets orangés à l'extérieur à base de colin que l'on trouve dans nos supermarchés !

Et bien au Japon, le surimi (すり身 ou 擂り身) c'est beaucoup plus que cela. En effet, surimi en japonais peut se traduire par "poisson haché", je vous laisse imaginer le nombre de variétés de recettes de poisson haché que l'on peut alors inventer sur cette base. En fait, c'est un terme générique pour de nombreuses préparations à base de poisson haché. On les appele aussi gâteaux de poisson.

Au Japon, on trouve les 1ères traces de surimi au XII ème siècle avec les kamaboko (蒲鉾) sorte de cake de poisson haché cuit à la vapeur, que l'on retrouve aussi en Corée.

Il est difficile de trouver des recettes faites maison de surimi. La plupart du temps, les japonais ne s'embêtent pas car on trouve de nombreuses variétés de surimis en version congelée (apparue en 1960). C'est sous cette forme congelée qu'on en trouve en magasin sur Paris. Bien évidemment beaucoup de surimi peuvent se faire maison, si vous n'avez pas d'épicerie japonaise près de chez vous.

Ici, je vais vous donner 4 recettes différentes de surimis japonais.

Tous ont la même base : poisson, fécule de maïs ou de pomme de terre, oeuf... Ces recettes vous permettront de tester une des prochaines recettes japonaise que je mettrais sur le blog bientôt, afin que même si vous n'avez pas un magasin japonais à côté de chez vous, vous puissiez la réaliser, car c'est une de mes recettes préférées du pays du soleil levant.
        

Surimis japonais maison
       

ou "gâteaux de poissons"
         

(すり身 ou 擂り身)
         

Pour commencer la série :

Les Chikuwa (竹 輪 - traduit "roue de bamboue") :

Ce sont des surimis en forme de tubes creux. Ils sont fait à partir de poissons mixés, d'oeufs et de fécule et sont grillés sur des batonnets de bambous, d'où leur nom.

C'est une variété de surimi très populaire au Japon, tellement populaire qu'ils ont leurs chansons (notés le pluriel) : ici pour une des vidéos très amusantes et tellement japonaises. Je vous préviens c'est un air qui risque de vous trotter dans la tête quelques temps ;o) Il y a tout un album.

Crédit internet

On les mange généralement couper en deux et garnis de légumes. On peut aussi les couper en deux et garnir la partie creuse centrale.

Pour cette recette, j'ai repris celle de Cooking with dog, avec une cuisson au barbecue.
       

Chikuwa (竹 輪)
     

Pour 3 pièces

Ingrédients

300 g de cabillaud et de dorade
1 blanc d'oeuf
9 g de sucre
3 g de sel
9 g de fécule de pomme de terre
3 glaçons d'eau
1 c. à café de saké ou d'eau

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.
Mettre au congélateur pour 30 minutes afin de bien refroidir les chairs de poisson.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le blanc, le sucre, la fécule et les glaçons
Mixer le plus finement possible.
Ajouter le saké pour ajuster la consistence.

Former les chikuwa autour d'un morceau de bambou ou d'un tube résistant à la cuisson.
Pour cela étaler 1/3 de la mixture en rectangle et entour le bambou.

Faire cuire au dessus d'un grill ou au barbecue.
Il faudra percer les chikuwa s'ils gonflent.

Laisser refroidir.
Bien évidemment on peut les manger chaud.

Pour la 2ème variante de surimi, une version très différente : les Uogashi Age (魚河岸あげ)

Ce sont des surimi à base de poisson et de tofu, qui sont frits. Une fois refroidi, ils deviennent tout frippés.

On peut les manger tel que chaud ou froid, et même les garnir ou en bouillon.
        

Uogashi Age (魚河岸あげ)
       

Pour 6 pièces

Ingrédients

150 g de chair de poisson type cabillaud
50 g de tofu nature
1 c. à café de saké
1/4 de c. à café de sel
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1/2 oeuf

Huile de friture

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Couper le tofu en cubes.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le saké, l'oeuf, le tofu et la fécule.
Mixer le plus finement possible.

Faire chauffer l'huile de friture.

Former des petites boules légèrement aplaties (pour cela, je vous conseille de vous mouiller les mains),
et faire frire les Uogashi Age.
Déposer sur un papier absorbant.

Si vous les mangez tel que mieux vaut les manger chaud avec un mélanger de sauce soja et vinaigre de riz.

La 3ème recette est une version cuite à l'eau de surimi, à la limite des boulettes de poisson : les Tsumire (つみれ littéralement "poisson hâché").

Il s'agit de boulettes de poisson cuite dans l'eau bouillante, contenant parfois comme ici des légumes. On les mange généralement dans un bouillon en soupe.
       

Tsumire (つみれ)
         

pour 6 boulettes

Ingrédients

150 g de chair de cabillaud ou pour un goût plus prononcer de chinchard
1/2 oignon
1/4 de c. à café de sel
1/2 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 blanc d'oeuf
1 tige de ciboule

1 sachet de dashi ou 1. c. à soupe de poudre de fumet de poisson

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Laver, essuyer et émincer finement la ciboule.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le blanc d'oeuf et la fécule.
Mixer le plus finement possible.

Mélanger la mixture avec la ciboule.
On peut ajouter du piment pour ajouter du goût.

Faire chauffer de l'eau et y dissoudre le dashi ou fumet de poisson.

Former des petites boules et les faire cuire dans le bouillon.

La dernière recette est à la limite du surimi elle aussi, il s'agit des Satsuma-age (薩摩揚げ) que l'on assimile plus à un gâteau de poisson.

Le Satsuma-age serait originaire de la région de Satsuma sur l'île de Kyushu, au Sud du Japon. Il s'agit comme pour les surimi de poisson haché mais frit dans l'huile.

La recette vient elle aussi de Cooking with dog.
     

Satsuma-age (薩摩揚げ)
        

Pour 4 pièces

Ingrédients

150 g de chair de poisson type cabillaud
1 c. à café de saké
1/4 de c. à café de sel
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1/2 oeuf
1 c. à soupe de jus de gingembre (ici j'ai mis un vinaigre de gingembre)
10 g de carottes coupées en brunoise
50 g d'oignon ciselé finement
1 c. à soupe de farine

Huile de friture

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, l'oeuf la fécule, le jus de gingembre et le saké.
Mixer le plus finement possible.

Mélanger les carottes, le oignons et la farine,
puis y ajouter la mixture de poisson. Bien mélanger.

Faire chauffer l'huile de friture.

Former les Satsuma-age (pour cela, je vous conseille de vous mouiller les mains),

et faire frire les satsuma age.
Déposer sur un papier absorbant.

Si vous les mangez tel que mieux vaut les manger chaud avec un mélanger de sauce soja et vinaigre de riz.

Bien évidemment, il existe une multitude d'autres recettes de surimis, et vous pouvez même en inventer d'autres avec le poisson qui vous plait sur ces bases.
En tout cas, celles-ci devraient suffir pour faire le Oden... mais ce sera pour un prochain billet sur le Japon :o)

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Dernièrement sur mon blog photo, je vous avais raconté le cours de pâtisserie japonaise que j'avais suivi à Kyoto. Depuis lors je n'avais pas encore eu le temps d'en faire à la maison, malgré le fait que j'ai rapporté des livres de wagashi japonais... mais la traduction va être longue !

Cependant j'ai retrouvé une recette qui m'a fait craqué sur le blog Wagashi Maniac (un blog allemand-anglais dédié aux wagashi, une mine d'or sur le sujet) et totalement de saison.

Comme je vous l'avais expliqué, les pâtisseries japonaises suivent les saisons. Alors en cette saison, il n'est pas rare de trouver des wagashis représentant un fruit de saison : la chataigne.

La chataigne ou kuri (栗) en japonais, est très classique au Japon, et même en Asie (notamment en Chine). Au Japon, on dit même qu'il était cultivé avant le riz !
La variété japonaise provient du Châtaignier crenelé (castanea crenata) dit "châtaignier du Japon". On trouve en cette saison, comme à Paris, dans les rues des revendeurs de marrons grillés, mais avec un emballage plus soigné.

On les aussi trouve confit au sucre, un peu façon marron glacé, mais en recette salée cuit dans du riz (dit "kuri okowa"). D'ailleurs pour preuve que les japonais aiment la chataigne, l'une des pâtisseries françaises préférées des japonais est le Mont-Blanc ;o)

Bref, ici ce n'est pas vraiment une recette japonaise, mais d'inspiration. Cependant le résultat est assez bluffant c'est aussi peu sucré que les vrais wagashis et en terme de goût on retrouve bien un air japonais avec la kinako et la chataigne.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le kinako (きなこ) il s'agit de poudre de soja grillé. On l'utilise souvent pour recouvrir les mochis. On en trouve dans les magasins japonais ou asiatiques ou sur le web. C'est le seul ingrédients un peu particulier que contient cette recette.

Comme dans la recette d'origine, j'ai fait 2 formes : l'une en chataigne, ce qui est la version plus chocolatée, et une en boule fourrée, qui est la version plus chataigne.
A vous de choisir.

Une recette super simple et rapide... pour une petite douceur pas trop sucrée, pleine de goût et qui convient au sans gluten :o)
      

Chataignes (栗)
         

Pour 6 chataignes et 6 gouttes

Pâte à la chataigne

Ingrédients

100 g de crème de marron
4 c. à soupe de kinako

Faire chauffer la crème de marron, et y ajouter le kinako.
Bien mélanger et laisser cuire en remuant constamment afin d'obtenir une consistance comme de la pâte d'amande.

Pâte chataigne - chocolat

Ingrédients

120 g de crème de marron
20 g de chocolat noir de couverture
3 à 4 c. à soupe de kinako
2 c. à soupe de cacao en poudre
1 c. à soupe de rhum brun

Faire chauffer la crème de marron avec le chocolat et le faire fondre.
Ajouter le kinako, la poudre de cacao et le rhum.
Bien mélanger et laisser cuire en remuant constamment afin d'obtenir une consistance comme de la pâte d'amande.

Laisser refroidir les 2 pâtes.

Former les chataignes :
Une boule de pate chocolat - chataigne de la taille d'une chataigne et un disque de pâte chataigne que l'on dépose dessous.

Si besoin, huiler légèrement vos mains avec de l'huile de colza.

Pour les gouttes :

en image la technique trouvée dans un livre de wagashi japonais.

A déguster avec un bon thé :o)

Et n'oubliez pas !
         Vous avez encore jusqu'au 29 octobre prochain pour tenter de gagner du champagne en me laissant un commentaire en me racontant une de vos anecdotes autour du champagne sous ma recette de Nage de framboises et pêches blanches à la fleur d'hibiscus, glace thé matcha et biscuits roses.

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Je n'ai pas encore trié mes photos pour un prochain billet sur le Japon, mais sous la réclamation générale de mes filles, j'ai refais de Korokke japonaises.

Bien évidemment inspirée de la recette de base que je vous avez donné, voici une version plus élaborée et plus compléte, puisqu'elle comprend en plus de la pomme de terre, de la carotte, et que la viande est agrémentée de sauce soja, de mirin et huile de sésame.

C'est une version qui a plus de goût, et a ma préférence.

Libre à vous de faire une sauce plus européenne façon bolognaise par exemple, et de faire ce week-end des croquettes japonaises avec vos enfants, car c'est vraiment une recette bien adaptée à faire en famille :o)
         

Ninjin, niku Korokke
         

(ニンジン、肉コロッケ)
          

Croquettes carotte et viande
            

Pour 8 croquettes

Ingrédients

500 g de pommes de terre à purée (bintje, agatha...)
80 g de viande de boeuf haché
80 g de lard nature
1 carotte
1/2 oignon
quelques brins de persil
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de mirin
1 cuil à soupe d'huile de sésame
huile d'olive
1 noisette de beurre

2 oeufs
2 c. à soupe de farine
de la chapelure japonaise (panko)
huile de friture

Accompagnement : sauce Tonkastu, soit la même sauce que les okonomiyaki. Mais cela se mange très bien avec du ketchup ou toute sauce qui vous plaira.

Eplucher, laver et couper en gros morceaux les pommes de terre.
Les faire cuire en purée (eau froide + sel)

Une fois cuite, égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement.
Salé au besoin et ajouter une noisette de beurre.

Parallèlement :

Eplucher et ciseler le demi oignon.
Laver, essuyer et émincer le persil.
Eplucher, laver et couper en brunoise la carotte.
Hacher le lard et mélanger les viandes.
Faire revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile, puis ajouter la viande hachée.
Faire cuire la viande en l'écrasant avec une fourchette.
Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer.

Ajouter ce mélange à la purée de pomme de terre et mélanger.
Former les croquettes.

Faire chauffer l'huile de friture.

Paner les croquettes.
Pour cela j'aime bien la méthode vue au Japon (peut-être pas conventionnelle, mais efficace)
Mélanger l'oeuf et la farine dans un récipient.
Dans un autre récipient mettre la chapelure.
Tremper chaque croquette dans le mélange à l'oeuf puis enrober de chapelure.

Une fois l'huile à 180°C, faire frire les croquettes.
Déposer sur un papier absorbant.

Les manger de suite avec une petite salade et accompagner de sauce.

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