Allez on reste en Asie. Cela ne doit pas beaucoup vous étonner venant de moi.

Ici je vais vous parler et vous donner une recette de Tanmen (タンメン).

Cette recette n'est pas issue d'un de mes voyages, mais d'une envie suite à la sortie du dernière tome (n°4) de la Cantine de Minuit ((深夜食堂) de Yarô ABE. Enfin du 1er épisode de la série adapté du manga.

Un manga culinaire en noir et blanc mais surtout racontant des tranches de vie de personnages plutôt attachants. Un manga qui donne faim par excellence.

En résumé : Dans ce petit restaurant situé au fond d’une ruelle du quartier de Shinjuku, le patron vous accueille de minuit à sept heures du matin. La carte ne propose que du tonjiru, soupe de miso au porc, et du saké. Mais selon vos envies, on vous préparera à la demande tout ce qu’on est en mesure de vous servir.

Chacune des histoires des personnages est liée à un plat, dont le curry de la veille, les nattô, le tsuma de sashimi, l'ochazuke, le katsu curry, les napolitan, l'okara... Bref, comme je le disais de quoi donner faim quand on aime la cuisine japonaise.

Pourtant ce n'est pas une recette dont on parle dans le manga ! Étonnant donc qu'elle y soit liée ?

Et bien pas vraiment, comme je l'indiquais plus haut, ce manga a été adapté en série "Midnight Diner - Tokyo Stories" (深夜食堂 de Shinya shokudō) que l'on retrouve sur Netflix.
Le manga a aussi donné lieu à un film du même nom de 2015, et il existe aussi une version chinoise du nom de Midnight diner (深夜食堂) (malheureusement pas encore traduite ou sous-titré).

Le 1er épisode de la série est lié au Tanmen (タンメン), qui est une soupe à base de chou, carotte, pousse de soja, oignon vert, de porc et d'un bouillon de poulet et porc dit à la chinoise.
Il aurait été créé dans un restaurant chinois de Yokohama appelé Itsupinkō (一品香) dans les années 50, d'autres disent que cette recette aurait été créée à Tokyo après guerre par un chef revenu de Mandchourie.

Il ne s'agit pas d'un ramen (ラーメン). Toutes les soupes japonaises ne sont pas des ramens ;)

Mais quelle est la différence entre Tanmen (タンメン) et Ramen (ラーメン) ?

La différence entre Tanmen et Ramen réside essentiellement dans la méthode de cuisson. Les liens renvoient à des vidéos pour que cela soit plus parlant.

Pour le Tanmen : on fait revenir la viande, puis on ajoute les légumes, puis le bouillon. On met les nouilles cuites dans le bol, et on verse le bouillon avec la viande et les légumes.
Pour le Ramen : on met dans le bol la sauce à base de sauce soja, puis le bouillon, puis les nouilles cuites et enfin la garniture.

S'agissant du bouillon, il s'agit d'un bouillon de poulet et porc dit "à la chinoise" que l'on appelle Chuka Dashi (中華だし).

On peut assez facilement faire un bouillon qui se rapproche avec des ingrédients que l'on trouve chez nous : c'est tout aussi bon et assez simple à faire :

1 litre de bouillon de poulet ou poule fait maison ou 1 litre d'eau + 1 cube de bouillon de poule. Y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 1 beau morceau de gingembre frais émincé. Porter à ébullition et laisser infuser.

Si vous avez une boutique japonaise à côté de chez vous : vous y trouverez peut-être du Chuka Aji (中華あじ - aji étant pour la marque Ajimoto) qui est l'idéal, ou à défaut le  Aji ha (味覇) dont la composition est quasi identique bien que moins fort en goût.

C'est une recette facile et assez rapide à faire, qui ne demande que des ingrédients que vous trouverez facilement chez nous.

Une soupe idéale en ce moment où la température se rafraîchit.
     

Tanmen(タンメン)
        

Pour 4 personnes
Recette inspirée de "Just one cook"

Ingrédients

10 tranches fines de lard nature
6 champignons noirs déshydratés
2 carottes moyennes
2 oignons verts avec les tiges ou 4 ciboules chinoises
400 g de chou (type choudou : chou vert plat, mais un chou vert non frisé fait parfaitement l'affaire)
200 g de pousses de soja
2 c. à soupe d'huile de tournesol (ou d'huile neutre... sachant que perso je mets de l'huile d'olive)
2 c. à soupe de saké (à défaut du vin blanc sec de cuisine)
sel et poivre
1 c. à soupe d'huile de sésame toasté

4 carrés de nouilles chinoises

1 l de bouillon de poulet :
       1 litre de bouillon de poulet ou poule fait maison ou 1 litre d'eau + 1 cube de bouillon de poule. Y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 1 beau morceau de
       gingembre frais émincé. Porter à ébullition et laisser infuser.

Option : quelques tranches de lard nature plus épaisses à faire griller

Hydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude.
Laver le chou et couper le en gros cubes.
Éplucher laver les carottes et les couper en lamelles.
Laver les pousses de soja.
Laver les oignons verts ou la ciboule et couper en morceaux.

Couper les tranches de lard nature en morceaux.

Faire chauffer le bouillon.

Dans un faitout, mettre de l'huile à chauffer légèrement et y faire revenir les morceaux de lard.
Déglacer au saké et laisser réduire.

Ajouter les carottes, les oignons verts et les champignons hydratés.
Faire revenir quelques minutes.

Ajouter le chou et les pousses de soja et laisser cuire le temps que le chou s'attendrise à feu doux.
Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter l'huile de sésame et mélanger.

En parallèle, faire cuire les nouilles selon les indications du paquet.

Déposer les nouilles dans les bols de service.
Puis ajouter le bouillon avec les légumes et le porc.

Option : faire griller des tranches de lard un peu épaisses, les couper en morceaux et les déposer sur le Tanmen.

Déguster bien chaud.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

De retour de Corée de Sud, voici une recette qui nous a particulièrement plu pendant notre séjour, et surtout facilement faisable chez nous.

Il s'agit d'une spécialité de la ville d'Andong : le Jjimdak (찜닭 - dalk ou dalg 닭 signifiant poulet - jjim 찜 est traduit par "cuit à la vapeur" mais ici la cuisson est bouillie (et non braisée comme on peut le lire aussi parfois puisqu'on fait cuire la viande et les légumes dans un bouillon)).

Le Jjimdak (찜닭) est l'une des 4 spécialités incontournables de cette ville de la province du Gyeongsang du nord, avec le heotjesabap (sorte de bibimbap du style Andong - que nous n'avons pas testé), le gan-godeungeo (간고둥어 - maquereau salé grillé accompagné de ses divers kimchi et soupe - photo ci-dessous) et son soju (très différent des sojus "classiques" que l'on trouve partout ailleurs en Corée).

En soi la ville de Andong n'a pas un grand intérêt, si ce n'est ses marchés. C'est une ville de province avec de grandes constructions et sans grand attrait touristique.

Par contre, ce qui attire le tourisme à Andong, c'est la région, qui est rurale et juste magnifique, surtout en automne avec les arbres flamboyants de toutes les teintes du rouge au jaune. C'est une région agricole où l'on cultive le riz et des pommes, en plus des cultures de choux.

On y vient pour visiter le village traditionnel d'Hahoe et voir la magnifique vue sur le village depuis la falaise de Byongdae (photos ci-dessous), le temple de Bongjeongsa et les écoles confuciennes.

Mais revenons à notre recette.

Apparemment le Jjimdak est une recette assez récente, qui daterait des années 70.

Plusieurs histoires tournent autour de cette recette. Certains racontent que c'est une recette dérivée d'une recette plus ancienne de poulet à l'ail que l'on préparait dans l'"allée des poulets" du marché d'Andong. L'habitude aurait été que les cuisiniers ajoutent au gré des envies de leurs clients divers ingrédients à la demande.
Une autre histoire partant toujours du marché d'Andong voudrait que cette recette aurait été créée en réaction au poulet frit à l'occidentale qui commençait à devenir trop populaire au goût des restaurateurs coréens du marché.

Bien évidemment, c'est au marché Andong Gu (안동구시장 - photos ci-dessous), que nous sommes allés pour en manger. C'est un marché assez amusant, les magasins sur les côtés sont des magasins de vêtements, de bric-à-brac, et au centre se trouvent les étals alimentaires.

C'est un plat populaire, et au marché Andong Gu (안동구시장), il y a une allée couverte complète dédiée au Jjimdak, où les restaurants ne préparent quasi que ce plat.
On n'a que l'embarras du choix. A noter le jjimdak des 2 restaurants que nous avons testés, étaient assez similaires, tant en goût qu'en préparation.

L'avantage de beaucoup de ces restaurants, c'est qu'on peut regarder la préparation du plat de A à Z. Ce faisant, je n'ai repris dans la recette qui suit que les ingrédients que j'ai vu mettre dans ces 2 restaurants.
Après bien évidemment dans ces restaurants, lorsque la recette est préparée, ils ont tellement l'habitude que rien n'est pesé.

L'autre avantage aussi quand le plat est fait en direct, c'est que l'on peut demander à ce que le plat ne soit pas pimenté... et en Corée, c'est très utile.

Pour notre 1er Jjimdak, nous avions demandé légèrement pimenté... C'était très bon, mais bien trop pimentée pour nos filles, même si bien moins pimenté que les plats de nos voisins.
Bilan le lendemain, nous avons demandé le plat sans piment - au grand désespoir de la serveuse. Heureusement la personne devant les founeaux était apparemment habituée aux touristes étrangers, et lui a confirmé que ce serait sans piment.

Si vous surfez un peu sur internet, vous trouvez des tas de variantes de Jjimdak : avec des champignons, des poireaux, des patates douces... et même des versions avec des fruits de mer. Bref, comme toujours autant de recettes de que personnes.

Pour cette recette, le seul ingrédients spécifiques, peut-être un peu compliqué à trouver son les nouilles ou vermicelles de patates douces (dangmyeon "당면") aussi appelées "glass noodle" en anglais, car elles sont translucides après cuisson. Vous en trouverez facilement en magasin ou supermarché asiatique.

Ici, en dehors d'avoir repris pour la sauce les quantités du blog de Maangchi, je me suis calée sur la composition des 2 restaurants où nous avons mangé dans le marché Andong Gu.

Bref, je vous laisse cette fois avec la recette :)

 Jjimdak (찜닭)
           

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 poulet entier
150 g de nouilles/vermicelles de patate douce
4 pommes de terre moyennes
2 belles carottes
1/3 de chou blanc (ou ici du chou chinois)
1 gousse d'ail
1 petit morceau de gingembre
1 oignon
2 à 3 oignons verts

1 piment rouge séché (en Corée on en met beaucoup plus - et ce sera selon votre goût - sachant qu'ici je n'en ai pas mis)

60 ml de sauce soja
60 ml de sauce d'huître
60 ml de sirop de riz (ou de maïs à défaut)
20 ml de vin de riz (ou de mirin)
1 c. à soupe de sucre brun
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé (attention dans la cuisine asiatique on utilise de l'huile de sésame grillé ou torréfié qui a plus de goût que l'huile de sésame - c'est celle que vous trouverez en rayon asiatique)

1 c. à soupe d'huile de tournesol

Retirer les morceaux de poulet de la carcasse en prélevant le plus de viande.
Couper les morceaux de poulet en petits morceaux en veillant à laisser les os.
Retirer des morceaux le gras.

Laisser tremper le poulet 10 minutes dans de l'eau froide et bien le rincer.
Réserver les morceaux en les égouttant.

Faire tremper les nouilles de patate douce dans de l'eau froide. Réserver.

Eplucher et laver les carottes et les pommes de terre.
Couper les carottes en grosses tranches et les pommes de terre en morceaux.

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon.

Laver, éplucher et couper en tronçons les oignons verts en gardant le vert.

Prelever une grosse tranche de chou chinois et le laver.

Eplucher l'ail et l'émincer.
Eplucher le gingembre et le ciseler.

Préparer la sauce :
mélanger ensemble la sauce soja, la sauce d'huître, l'huile de sésame, le sirop de riz (ou de maïs)
et le sucre brun.

 Faire chauffer sur feu vif un wok ou un grand faitout.

Mettre l'huile de tournesol, et faite revenir rapidement les morceaux de poulets 1 à 2 minutes.
Ajouter l'ail et le gingembre faire juste revenir, puis 600 ml d'eau bouillante et la sauce.

Mélanger et ajouter les pommes de terres et les carottes.
Laisser cuire à feu vif 10 minutes.

Ajouter ensuite les oignons, oignons verts, et le chou.
Laisser cuire de nouveau 5 minutes.

Puis ajouter les nouilles essorées et laisser cuire de nouveau 10 minutes.
Les nouilles doivent devenir translucides.

Servir de suite bien chaud accompagné de navets marinés ou de kimchi.

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