Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

17 novembre 2018

Tanmen (タンメン) ... soupe japonaise de chou et porc à la chinoise

Allez on reste en Asie. Cela ne doit pas beaucoup vous étonner venant de moi.

Ici je vais vous parler et vous donner une recette de Tanmen (タンメン).

Cette recette n'est pas issue d'un de mes voyages, mais d'une envie suite à la sortie du dernière tome (n°4) de la Cantine de Minuit ((深夜食堂) de Yarô ABE. Enfin du 1er épisode de la série adapté du manga.

Un manga culinaire en noir et blanc mais surtout racontant des tranches de vie de personnages plutôt attachants. Un manga qui donne faim par excellence.

En résumé : Dans ce petit restaurant situé au fond d’une ruelle du quartier de Shinjuku, le patron vous accueille de minuit à sept heures du matin. La carte ne propose que du tonjiru, soupe de miso au porc, et du saké. Mais selon vos envies, on vous préparera à la demande tout ce qu’on est en mesure de vous servir.

Chacune des histoires des personnages est liée à un plat, dont le curry de la veille, les nattô, le tsuma de sashimi, l'ochazuke, le katsu curry, les napolitan, l'okara... Bref, comme je le disais de quoi donner faim quand on aime la cuisine japonaise.

Pourtant ce n'est pas une recette dont on parle dans le manga ! Étonnant donc qu'elle y soit liée ?

Et bien pas vraiment, comme je l'indiquais plus haut, ce manga a été adapté en série "Midnight Diner - Tokyo Stories" (深夜食堂 de Shinya shokudō) que l'on retrouve sur Netflix.
Le manga a aussi donné lieu à un film du même nom de 2015, et il existe aussi une version chinoise du nom de Midnight diner (深夜食堂) (malheureusement pas encore traduite ou sous-titré).

Le 1er épisode de la série est lié au Tanmen (タンメン), qui est une soupe à base de chou, carotte, pousse de soja, oignon vert, de porc et d'un bouillon de poulet et porc dit à la chinoise.
Il aurait été créé dans un restaurant chinois de Yokohama appelé Itsupinkō (一品香) dans les années 50, d'autres disent que cette recette aurait été créée à Tokyo après guerre par un chef revenu de Mandchourie.

Il ne s'agit pas d'un ramen (ラーメン). Toutes les soupes japonaises ne sont pas des ramens ;)

Mais quelle est la différence entre Tanmen (タンメン) et Ramen (ラーメン) ?

La différence entre Tanmen et Ramen réside essentiellement dans la méthode de cuisson. Les liens renvoient à des vidéos pour que cela soit plus parlant.

Pour le Tanmen : on fait revenir la viande, puis on ajoute les légumes, puis le bouillon. On met les nouilles cuites dans le bol, et on verse le bouillon avec la viande et les légumes.
Pour le Ramen : on met dans le bol la sauce à base de sauce soja, puis le bouillon, puis les nouilles cuites et enfin la garniture.

S'agissant du bouillon, il s'agit d'un bouillon de poulet et porc dit "à la chinoise" que l'on appelle Chuka Dashi (中華だし).

On peut assez facilement faire un bouillon qui se rapproche avec des ingrédients que l'on trouve chez nous : c'est tout aussi bon et assez simple à faire :

1 litre de bouillon de poulet ou poule fait maison ou 1 litre d'eau + 1 cube de bouillon de poule. Y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 1 beau morceau de gingembre frais émincé. Porter à ébullition et laisser infuser.

Si vous avez une boutique japonaise à côté de chez vous : vous y trouverez peut-être du Chuka Aji (中華あじ - aji étant pour la marque Ajimoto) qui est l'idéal, ou à défaut le  Aji ha (味覇) dont la composition est quasi identique bien que moins fort en goût.

 

C'est une recette facile et assez rapide à faire, qui ne demande que des ingrédients que vous trouverez facilement chez nous.

Une soupe idéale en ce moment où la température se rafraîchit.
     

Tanmen(タンメン)
        

Pour 4 personnes
Recette inspirée de "Just one cook"

Ingrédients

10 tranches fines de lard nature
6 champignons noirs déshydratés
2 carottes moyennes
2 oignons verts avec les tiges ou 4 ciboules chinoises
400 g de chou (type choudou : chou vert plat, mais un chou vert non frisé fait parfaitement l'affaire)
200 g de pousses de soja
2 c. à soupe d'huile de tournesol (ou d'huile neutre... sachant que perso je mets de l'huile d'olive)
2 c. à soupe de saké (à défaut du vin blanc sec de cuisine)
sel et poivre
1 c. à soupe d'huile de sésame toasté

4 carrés de nouilles chinoises

1 l de bouillon de poulet :
       1 litre de bouillon de poulet ou poule fait maison ou 1 litre d'eau + 1 cube de bouillon de poule. Y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 1 beau morceau de
       gingembre frais émincé. Porter à ébullition et laisser infuser.

Option : quelques tranches de lard nature plus épaisses à faire griller

Hydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude.
Laver le chou et couper le en gros cubes.
Éplucher laver les carottes et les couper en lamelles.

Laver les pousses de soja.
Laver les oignons verts ou la ciboule et couper en morceaux.

  

Couper les tranches de lard nature en morceaux.

Faire chauffer le bouillon.

Dans un faitout, mettre de l'huile à chauffer légèrement et y faire revenir les morceaux de lard.
Déglacer au saké et laisser réduire.

Ajouter les carottes, les oignons verts et les champignons hydratés.
Faire revenir quelques minutes.

Ajouter le chou et les pousses de soja et laisser cuire le temps que le chou s'attendrise à feu doux.
Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter l'huile de sésame et mélanger.

En parallèle, faire cuire les nouilles selon les indications du paquet.

Déposer les nouilles dans les bols de service.
Puis ajouter le bouillon avec les légumes et le porc.

Option : faire griller des tranches de lard un peu épaisses, les couper en morceaux et les déposer sur le Tanmen.

Déguster bien chaud.

   

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11 novembre 2018

Jjimdak (찜닭) - poulet braisé - presque à la façon d'Andong (plat coréen)

De retour de Corée de Sud, voici une recette qui nous a particulièrement plu pendant notre séjour, et surtout facilement faisable chez nous.

Il s'agit d'une spécialité de la ville d'Andong : le Jjimdak (찜닭 - dalk ou dalg 닭 signifiant poulet - jjim 찜 est traduit par "cuit à la vapeur" mais ici la cuisson est bouillie (et non braisée comme on peut le lire aussi parfois puisqu'on fait cuire la viande et les légumes dans un bouillon)).

Le Jjimdak (찜닭) est l'une des 4 spécialités incontournables de cette ville de la province du Gyeongsang du nord, avec le heotjesabap (sorte de bibimbap du style Andong - que nous n'avons pas testé), le gan-godeungeo (간고둥어 - maquereau salé grillé accompagné de ses divers kimchi et soupe - photo ci-dessous) et son soju (très différent des sojus "classiques" que l'on trouve partout ailleurs en Corée).

En soi la ville de Andong n'a pas un grand intérêt, si ce n'est ses marchés. C'est une ville de province avec de grandes constructions et sans grand attrait touristique.

Par contre, ce qui attire le tourisme à Andong, c'est la région, qui est rurale et juste magnifique, surtout en automne avec les arbres flamboyants de toutes les teintes du rouge au jaune. C'est une région agricole où l'on cultive le riz et des pommes, en plus des cultures de choux.

On y vient pour visiter le village traditionnel d'Hahoe et voir la magnifique vue sur le village depuis la falaise de Byongdae (photos ci-dessous), le temple de Bongjeongsa et les écoles confuciennes.

Mais revenons à notre recette.

Apparemment le Jjimdak est une recette assez récente, qui daterait des années 70.

Plusieurs histoires tournent autour de cette recette. Certains racontent que c'est une recette dérivée d'une recette plus ancienne de poulet à l'ail que l'on préparait dans l'"allée des poulets" du marché d'Andong. L'habitude aurait été que les cuisiniers ajoutent au gré des envies de leurs clients divers ingrédients à la demande.
Une autre histoire partant toujours du marché d'Andong voudrait que cette recette aurait été créée en réaction au poulet frit à l'occidentale qui commençait à devenir trop populaire au goût des restaurateurs coréens du marché.

Bien évidemment, c'est au marché Andong Gu (안동구시장 - photos ci-dessous), que nous sommes allés pour en manger. C'est un marché assez amusant, les magasins sur les côtés sont des magasins de vêtements, de bric-à-brac, et au centre se trouvent les étals alimentaires.

   

C'est un plat populaire, et au marché Andong Gu (안동구시장), il y a une allée couverte complète dédiée au Jjimdak, où les restaurants ne préparent quasi que ce plat.
On n'a que l'embarras du choix. A noter le jjimdak des 2 restaurants que nous avons testés, étaient assez similaires, tant en goût qu'en préparation.

 

L'avantage de beaucoup de ces restaurants, c'est qu'on peut regarder la préparation du plat de A à Z. Ce faisant, je n'ai repris dans la recette qui suit que les ingrédients que j'ai vu mettre dans ces 2 restaurants.
Après bien évidemment dans ces restaurants, lorsque la recette est préparée, ils ont tellement l'habitude que rien n'est pesé.

   

 

L'autre avantage aussi quand le plat est fait en direct, c'est que l'on peut demander à ce que le plat ne soit pas pimenté... et en Corée, c'est très utile.

Pour notre 1er Jjimdak, nous avions demandé légèrement pimenté... C'était très bon, mais bien trop pimentée pour nos filles, même si bien moins pimenté que les plats de nos voisins.
Bilan le lendemain, nous avons demandé le plat sans piment - au grand désespoir de la serveuse. Heureusement la personne devant les founeaux était apparemment habituée aux touristes étrangers, et lui a confirmé que ce serait sans piment.

Si vous surfez un peu sur internet, vous trouvez des tas de variantes de Jjimdak : avec des champignons, des poireaux, des patates douces... et même des versions avec des fruits de mer. Bref, comme toujours autant de recettes de que personnes.

Pour cette recette, le seul ingrédients spécifiques, peut-être un peu compliqué à trouver son les nouilles ou vermicelles de patates douces (dangmyeon "당면") aussi appelées "glass noodle" en anglais, car elles sont translucides après cuisson. Vous en trouverez facilement en magasin ou supermarché asiatique.

 

Ici, en dehors d'avoir repris pour la sauce les quantités du blog de Maangchi, je me suis calée sur la composition des 2 restaurants où nous avons mangé dans le marché Andong Gu.

Bref, je vous laisse cette fois avec la recette :)

 Jjimdak (찜닭)
           

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 poulet entier
150 g de nouilles/vermicelles de patate douce
4 pommes de terre moyennes
2 belles carottes
1/3 de chou blanc (ou ici du chou chinois)
1 gousse d'ail
1 petit morceau de gingembre
1 oignon
2 à 3 oignons verts

1 piment rouge séché (en Corée on en met beaucoup plus - et ce sera selon votre goût - sachant qu'ici je n'en ai pas mis)

60 ml de sauce soja
60 ml de sauce d'huître
60 ml de sirop de riz (ou de maïs à défaut)
20 ml de vin de riz (ou de mirin)

1 c. à soupe de sucre brun
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé (attention dans la cuisine asiatique on utilise de l'huile de sésame grillé ou torréfié qui a plus de goût que l'huile de sésame - c'est celle que vous trouverez en rayon asiatique)

1 c. à soupe d'huile de tournesol

Retirer les morceaux de poulet de la carcasse en prélevant le plus de viande.
Couper les morceaux de poulet en petits morceaux en veillant à laisser les os.
Retirer des morceaux le gras.

Laisser tremper le poulet 10 minutes dans de l'eau froide et bien le rincer.
Réserver les morceaux en les égouttant.

Faire tremper les nouilles de patate douce dans de l'eau froide. Réserver.

Eplucher et laver les carottes et les pommes de terre.
Couper les carottes en grosses tranches et les pommes de terre en morceaux.

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon.

Laver, éplucher et couper en tronçons les oignons verts en gardant le vert.

Prelever une grosse tranche de chou chinois et le laver.

Eplucher l'ail et l'émincer.
Eplucher le gingembre et le ciseler.

Préparer la sauce :
mélanger ensemble la sauce soja, la sauce d'huître, l'huile de sésame, le sirop de riz (ou de maïs)
et le sucre brun.

 Faire chauffer sur feu vif un wok ou un grand faitout.

Mettre l'huile de tournesol, et faite revenir rapidement les morceaux de poulets 1 à 2 minutes.
Ajouter l'ail et le gingembre faire juste revenir, puis 600 ml d'eau bouillante et la sauce.

Mélanger et ajouter les pommes de terres et les carottes.
Laisser cuire à feu vif 10 minutes.

Ajouter ensuite les oignons, oignons verts, et le chou.
Laisser cuire de nouveau 5 minutes.

Puis ajouter les nouilles essorées et laisser cuire de nouveau 10 minutes.
Les nouilles doivent devenir translucides.

Servir de suite bien chaud accompagné de navets marinés ou de kimchi.

   

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29 septembre 2018

Rôti de porc sans rôti de Sōma Yukihira (Food Wars).... ou quand la cuisine de geeks s'invite chez moi

En ce moment, je suis dans ma période manga.

Après Alice in Borderland (un shonen plutôt pour les grands mais vraiment excellent), et le Mari de mon frêre (un manga que je conseille à tous - joli traité de tolérance et de compréhension), me voici à l'attaque d'une nouvelle série de manga plus légère et assez drôle appelé : "Food wars" (食戟のソーマ(Shokugeki no Sōma))

Food wars est un manga culinaire écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats. C'est le manga qui donne juste envie de manger.
En résumé, c'est l'histoire de Sōma Yukihira, un garçon qui rêve de devenir chef cuisinier et de reprendre le petit restaurant de son père. Son père part soudainement prendre un poste dans un palace new yorkais, et Sōma va être envoyé dans la plus prestigieuse école de cuisine du Japon, l'Académie Totsuki.
C'est un manga de batailles culinaires.

Le manga en lui même ne donne pas de recettes. Mais les plats y sont succinctement décrits. Il ne reste plus alors qu'à improviser ou aller voir sur le web si quelques geeks n'ont pas déjà réalisés la recette.

C'est justement en parcourant la toile, que j'ai eu envie, comme beaucoup de fans de la série, de tester une des 1ères recettes de la série : le rôti de porc unique en son genre de Sōma... un rôti sans rôti. 
       

Image issue du dessin animée Food Wars
               

Cette recette est issue du 1ère épisode du tome 1 du manga (ou l'épisode 1 de la saison 1 de l'animée).

Dans le manga, le personnage utilise pour cette recette des eryngii (エリンギ) qui est en champignon très populaire dans la cuisine japonaise (et même coréenne).
Malgré son nom, en fait, il s'agit pour nous de pleurotes du panicaut. Ce n'est pas un champignon asiatique, en fait il est originaire de Méditerranée notamment d'Italie et de France. En Asie, il ne pousse pas naturellement, il est cultivé, et on en trouve partout.

 

Vous en trouverez quasi toute l'année dans les supermarchés et magasins asiatiques - au rayon frais. Il est quasi rare de les trouver sur les marchés, hors Sud de la France.

Si vous ne trouvez pas de pleurotes du panicaut ou eryngii, vous pourrez les remplacer par des cèpes ou à défaut des champignons de Paris.

Il vous faudra aussi des pommes de terre... Et oui, les japonais ne mangent pas que du riz et des nouilles, mais aussi des pommes de terre. D'ailleurs ici on peut dire que la recette est très largement inspirée des korokke (コロッケ), soit la croquette de pomme de terre.

La sauce n'est elle pas décrite dans le manga, on devine juste qu'elle contient du vin. C'est dans la série animée, qu'on sait qu'elle contient du vin, de la sauce soja et qu'elle est montée au beurre.

Ceci étant dit... place à la recette que j'ai un peu adapté à ma sauce puisque ni le manga, ni l'animée ne donne de recettes avec des proportions.

Une recette très simple à faire.

Succès garanti avec des ados un peu geeks sur les bords ou passionnés de mangas... même si elle ne produit pas (forte heureusement) le même effet que dans la série.
           

Rôti de porc sans rôti
       

de Sōma Yukihira
         

Pour 6 personnes

Ingrédients

20 tranches de poitrine de porc (ici fumée)
1 kg de pommes de terre à purée (type bintje)
2 champignons eryngii (à défaut des cèpes ou des champignons de Paris)
1 gros oignon rosé (ici bien évidemment de l'oignon de Roscoff)
20 g de beurre
quelques tiges de romarin ou à défaut de thym ici
sel
poivre
1 pincée de noix de muscade
de l'huile d'olive et du beurre

Pour la sauce

150 ml de vin rouge
50 ml de sauce soja
30 g de beurre doux

Préchauffez votre four sur gril à 200°C

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros morceaux.
Les mettre dans une casserole avec de l'eau froide salée.
Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendre pour être réduite en purée.

Égoutter, et écraser au presse purée.
Ajouter le beurre et mélanger.

Éplucher et ciseler l'oignon.
Laver, essuyer et couper en brunoise les champignons.

  

Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d'olive et un peu de beurre,
y faire revenir les oignons, puis ajouter les champignons.
Et faire revenir sans les brûler.

Ajouter les oignons et champignons à la purée avec la noix de muscade, et mélanger.
Assaisonner avec sel et poivre.

Sur une feuille de papier cuisson, étaler les tranches de poitrine en les superposant.
Il faut créer un rectangle.
Disposer des tranches sur le bords.

Former un gros boudin de purée, et le déposer au milieu de la poitrine fumée.
Entourer le boudin de purée de manière à le recouvrir entièrement.

Ficeler de la façon d'un rôti.

Déposer dans un plat allant au four et parsemer de branches de thym (ou de romarin).
Enfourner le rôti pendant 10 minutes d'un côté puis le retourner et laisser 10 mn de plus.
Il faut que le rôti soit bien grillé.

  

Faire la sauce pendant la cuisson du rôti :

Faire réduire le vin rouge de moitié en le portant à ébullition.
Ajouter la sauce soja et faire réduire à feu vif presqu'à glacer
(il ne faut presque plus de liquide dans la casserole)
Ne pas travailler la sauce au fouet.
Hors du feu, monter au beurre,
en ajoutant le beurre en morceaux petit à petit et remuant la casserole pour former des cercles.

(Bon si cette technique ne vous convient pas - monter au fouet à main)

Mettre le rôti sur un plat de service et le couper en tranche.
Napper de sauce et déguster bien chaud.
Ici accompagné de carottes, haricots verts et ail en chemise.

   

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22 septembre 2018

Cheesecake à la figue... façon Wagamama

Encore des figues... Ben je vous avais prévenu... et ce n'est pas fini !

Comme je le disais dans mes précédents billets, ce fût une année à figues dans notre jardin...  Mais comme on dit toutes les bonnes choses ont une fin !
Vous me direz on en a bien profité, et les diverses confitures, liqueur, vinaigre et purée de figues réalisées vont nous permettre d'en profiter jusqu'à l'année prochaine.

Cette fois, c'est en dessert que j'ai utilisé une partie des figues.

De retour d'une mission à Londres où j'avais dégusté un délicieux cheesecake figue - noix de coco chez Wagamama, j'ai transformé les quelques figues restantes de notre figuier en purée de fruits.
Une partie de cette purée est au congélateur pour de futures réalisations et l'autre a fini dans le dessert pour une soirée chez des amis.

Pour réaliser une purée de figues, comme celles qu'on utilise pour les entremets : je fais compoter 1,5 kg de figues fraîches lavées, séchées et coupées en morceaux avec 125 g de sucre et 150 ml d'eau.
Après environ 10 minutes de cuisson, je mixe et tamise pour retirer les graines (sachant que rien n'interdit de garder les grains si vous le souhaitez - c'est une histoire de goût et d'envie).

Et voilà, il n'y a plus qu'à diviser en portions et mettre au congélateur pour plus tard.

Comme à la maison, certains ne sont pas fans de noix de coco (à mon grand désespoir !), j'ai repris la forme du cheesecake de chez Wagamama, mais avec la recette de mousse à cheesecake que j'utilise à la maison, ce qui donne un cheesecake vanillé.
Par contre, dans la recette de base sablée de mon cheesecake, comme chez Wagamama, j'ai mis un peu de graines de sésames, qui se marient pas mal avec la figue.

Bref, une recette que j'ai réalisé 2 fois et que je vais garder... même si la prochaine fois je le ferais à la noix de coco n'en déplaisent à certains.
       

 Cheesecake à la figue
      

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Sablé pressé aux graines de sésame

125 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
40 g de crêpes Gavottes
45 g de beurre doux
1 à 2 c. à soupe de graines de sésame

Faire torréfier les graines de sésame à la poêle à sec.
Réserver.

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre.
Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, les graines de sésame torréfiées,
la purée d'amandes et la feuillantine.

Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli.

Etaler sur le fond du cercle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver au frais.

Mousse cheesecake de base (à réaliser 2 fois)
    
Recette William Lamagnère

30 g de jaunes
60 g de sucre
125 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)

2 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
100 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille bourbon

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Filmer et réserver au frais.

Blanchir le sucre et les jaunes.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Répartir dans le fond du cercle à entremets sur la base de sablé.

   Réserver au réfrigérateur.

Gelée de figues

375 g de purée de figues (voir introduction de ce billet pour la faire maison)
1 c à soupe de jus de citron
7 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer la purée de figues jusqu'à 80 °C maximum.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Mousse cheesecake de base (2ème réalisation)

Refaire une mousse de cheesecake comme la recette précédente.
(Pourquoi la réaliser en 2 fois - pour éviter que le reste de la mousse ne prenne pendant que la gelée fige)

Répartir sur la gelée de figues la mousse de cheesecake
puis réserver au réfrigérateur.

Glaçage neutre aux figues

Quelques figues fraîches (pas trop molles mais mûres)

90 g de sucre
90 g d'eau
2 feuilles de gélatine (de 2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 80°C.
Hors du feu - y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir.

Laver et couper les figues en lamelles de 2 - 3 mm.
Répartir sur le dessus de la mousse.
Puis couler le glaçage neutre sur les figues.

Réserver au réfrigérateur pour au moins 6 h.

Décorer en parsemant de graines de sésame torréfiées et de feuilles de menthe.

  

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15 septembre 2018

Liqueur de figues

La figue... le retour.

Comme je vous l'avais raconté précédemment, cette année nous avons eu le plaisir d'avoir beaucoup de figues. Cela a permis de faire des essais de préparation.

Après la classique confiture de figues, une partie de mes figues ont servi à faire de la liqueur.

Il y a autant de recettes de liqueur de fruits, et donc de figues, qu'il doit y avoir de gens qui en font. La plupart sont assez proches les unes des autres. Vous me direz pour faire de la liqueur rien d'étonnant. Personne n'a donc le privilège de la recette, mais chacun y va de son petit truc.

Pour réaliser cette liqueur, j'ai repris la méthode familiale de mon arrière grand-mère, qui s'est transmise à ma grand-mère, puis à ma mère pour la liqueur de cassis lorsqu'elles la faisaient à base d'alcool de fruits. Rien de compliqué puisqu'il s'agit d'aromatiser un alcool de fruits neutre en laissant macérer les fruits dedans pendant minimum 1 mois voir un peu plus. Puis on ajoute un sirop de sucre et le tour est joué.

C'est la méthode que je préfère, comparativement à la macération dans du vin. Mais là c'est une histoire de goût bien évidemment. 

Le résultat est plutôt pas mal, si on sait attendre patiemment.

Bien évidemment : c'est à consommer avec modération.
             

 Liqueur de figues
    

Ingrédients

1 kilo de figues fraîches
500 ml d'alcool de fruits

Sirop : pour 1 l d'alcool et jus
(il vous faudra ici faire une règle de 3 pour adapter la quantité du sirop à la quantité de liquide que vous aurez obtenu)

300 g de sucre
100 ml d'eau

Laver, essuyer, couper en 2 et écraser légèrement les figues à la fourchette.
Les placer dans un grand bocal propre.

Ajouter l'alcool de fruits.
Fermer le bocal hermétiquement et laisser macérer à l'abri de la lumière pendant 1 mois.

  

1 mois après :

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre.
Laisser juste bouillir le temps que le sucre soit totalement dissout.

Laisser refroidir complètement.

Filtrer et presser le mélange alcool - figues dans un linge propre, pour récupérer l'alcool et le jus des figues.
Ajouter le sirop, et mélanger.

Répartir dans vos bouteilles.

Nota : vous pouvez boire cette liqueur de suite,
mais mieux vaut attendre quelques jours pour que les arômes se développent.

A consommer avec modération - l'abus d'alcool est nuisible pour la santé.

   

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09 septembre 2018

Le Midori - entremets matcha - framboises / pamplemousse

"Midori" (みどり) en japonais signifie vert (c'est aussi un prénom). Vert donc comme le matcha, et puis outre la signification de ce mot, j'aime bien sa sonorité.

Je n'avais jamais encore fait de dessert à base de pamplemousse. Pourtant voici encore un agrume que j'affectionne, mais je le mange plus cru tel que.

Ici je l'ai marié au matcha que j'apprécie beaucoup en dessert, et à la framboise.

Au début de cet entremets, j'avais voulu tenter une mousse au pamplemousse avec des framboises entières. Mais mon essai de mousse ne m'a pas convaincu. J'ai donc opté pour un insert de gelée de pamplemousse et framboises, où il juste fallu trouver le bonne équilibre pour chacun trouve sa place entre le parfum de la framboise et celui du pamplemousse.

Pour la petite histoire, mais derniers entremets ont été une épreuve où il en ressort que : Le pire ennemi de l'entremets : c'est la gélatine défectueuse.

J'ai réalisé 2 fois la mousse au matcha et la gelée de pamplemousse... Mon 1er essai était un flop ! Pourtant j'avais utilisé mes recettes habituelles. Bilan, le dessert final était trop collé à mon goût, et je m'en excuse encore auprès de mon testeur !
Entre l'entremets trop collé et celui qui s'écroule quand on le décercle (mais c'était pour un autre dessert)... J'ai vécu quelques aventures entremétesques ! On s'en souviendra.

Bilan, j'ai changé de gélatine ! Un peu bougonne quand on sait que la date de péremption de ma gélatine était en 2021 ! Mon lot de gélatine devait avoir un défaut car il fallait que je surdose pour avoir de la tenue.

Bref ce sont les aléas de la pâtisserie. Mais c'est parfois rageant.
        

Le Midori
      

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
A noter : ici réalisé avec un moule Eclipse de Silikomart (nota c'est pour information - ce billet n'est pas sponsorisé)

Sablé pressé aux amandes
      Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux
45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Dacquoise amande
     Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
7 g de fécule de maïs

30 g de chocolat blanc - pour chablonner le biscuit

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd.

Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus du biscuit,
puis réserver.

Gelée framboises - pamplemouse rose

130 g de framboises
1 1/2 pamplemouses roses (environ)
45 g de sucre
4 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Peser avec les framboises, 170 g de chair de pamplemousse rose (les suprêmes).
Mettre les fruits dans une casserole.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de fruits.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que cela épaississe.

Couler la gelée sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Bavarois au thé matcha

250 g de lait entier
80 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
1 à 2 c. à café de thé matcha

200 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger.

Prélever un peu du mélange et dissoudre le thé matcha, puis l'ajouter au 1er mélange.
Réserver et filmer pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au matcha.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert matcha

25 g d'eau
50 g de sucre
50 g de glucose
2 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
40 g de lait concentré
50 g de chocolat blanc
1/4 c. à café de thé matcha
colorant

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets encore congelé.

Déposer l'entremets après glaçage directement sur le cercle de sablé pressé aux amandes

Décorer selon votre envie : ici trait de chocolat blanc, framboises du jardin

Conserver au réfrigérateur jusqu'à décongélation.
Et sortir 30 minutes avant dégustation.

   

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 20:18 - Dessert - Commentaires [11] - Permalien [#]
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