Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

06 février 2016

Coupétade - ou pudding lozérien aux pruneaux

A l'heure de l'antigaspi, il peut être bon de revenir à certaines recettes traditionnelles. Vous l'aurez compris, on reste en région.

On connaît tous plus ou moins le pain perdu. Souvent recette de nos grand-mères, qui récupéraient les restes de pain sec afin d'en faire une déliceuse gourmandise de nos 4 heures.Il faut dire que dans le temps il n'était pas question de gâcher. Tout se récupérait.

Avec la crise, on revient de notre société de consommation, notamment alimentaire (bien que je pense qu'on n'a pas encore assez faim par chez nous, lorsque j'entends certains discours sur les "doggy bag" dont il faut juste changer le nom pour lui retirer toute conotation négative éventuelle pour les puristes du dimanche !).
Bref, il vient à la mode de reprendre les recettes d'autan, celles de l'époque où on accomodait les restes.

Ayant fait une énorme fouace aveyronnaise, il y a quelque temps, vous imaginez bien que nous n'avons pas pu la finir, et il aurait été dommage de jeter la vieille fouace asséchée. Bon, je triche un peu tout de même, car libre à moi de la faire plus petite pour nos petits déjeuners.

Avec les restes de ma fouace, j'ai eu envie de tester un plat de Lozère : la coupétade (ou "coupetado").

La coupétade n'est autre qu'une variante lozérienne de pudding, une préparation à base de pain rassi et sec (ou de brioche selon ce que vous avez) que l'on fait tremper dans un mélange d'oeufs et de lait.

Traditionnellement, on y ajoute des pruneaux dénoyautés. Mais on trouve aussi des recettes plus riches, contenant des raisins secs, des abricots, voir même des amandes ou des noisettes.

Le nom de la coupétade vient du plat qui servait dans le temps à la cuire, soit le "coupet", qui apparemment (car il est rare d'en trouver des photos, et de savoir si c'est un coupet !) est un plat en terre circulaire à bord haut.N'ayant pas de coupet, mais au vu du descriptif, j'ai réalisé ma coupétade dans un plat rapporté de Savoie.

C'est un dessert rustique et riche, tout indiqué en ce moment :o)

Pour la recette, j'ai utilisé plus ou moins la recette issue du livre "Compostelle - recettes du chemin" (édition La Matinière), mais pas d'inquiétude, cela reste largement comme beaucoup de recettes d'antan, une recette qui n'exige pas des quantités exactes. On y mettra plus ou moins de lait et d'oeuf, selon ce que l'on a sous la main.

Un élément qui n'est pas traditionnel, mais vient de la recette que j'ai utilisé : le fond de caramel, un vrai plus en terme de goût et de gourmandise :o)
            

Coupétade
    

Ingrédients

100 g de sucre
10 g d'eau

600 g de fouace rassie (ou du pain)
750 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 oeufs
100 g de sucre
1 à 2 c. à soupe de rhum brun
1 petit sachet de pruneaux dénoyautés

Faire un caramel avec le sucre et l'eau.
lorsqu'il atteint la couleur souhaitée, verser le dans le fond du moule.

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains de vanille.
Faire chauffer le lait et laisser infuser la vanille dedans jusqu'à refroidissement.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la fouace en tranches épaisses (1,5 cm environ).

Répartir une 1ère couche de fouace, puis parsemer de pruneaux.
Remettre une couche de fouace et de nouveau des pruneaux.
Vu la hauteur de mon moule j'ai pu faire 3 couches de fouace et 2 couches de pruneaux.
Déposer quelques pruneaux sur le dessus.

Battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter le lait refroidi et le rhum.

   

Verser le mélange dans le moule sur la fouace et les pruneaux.
Laisser de côté 15 minutes environ pour que la fouace s'imbibe bien.

Couvrir le moule d'un papier cuisson.

Dans un plat rempli d'eau chaude pour faire un bain-marie, déposer votre moule.
Faire cuire suivant la hauteur de votre moule entre 40 mn et 1h-1h20.
Il faut que la lame d'un couteau remonte presque séche.

Déguster tiéde ou froid.

 

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31 janvier 2016

Truite marinée zeste de yuzu et saké

Un peu de salé pour une recette que ma très gentillement donnée le Chef Kubo du Workshop Issé Bis, à Paris.

Ayant trouvé récemment des yuzu frais sur Paris, je n'ai pas pu résister à faire cette recette, qui est un vrai plaisir gustatif. Mais si vous ne trouvez pas de yuzu, du cédrat ou tout autre citron ferra l'affaire pour cette recette. La recette d'origine était au cédrat.

 

Yuzu (pour en savoir un peu plus je vous renvoie à mon billet sur le yuzucello)

Pendant la période de Noël, avec mon mari nous nous sommes fait comme cadeau mutuel le repas de Noël de chez Workshop Issé Bis, préparé par l'excellent Chef Kubo, et bien évidemment agrémenté d'une superbe sélection de sakés comme sait les sélectionner le patron des lieux Toshiro Kuroda.

Si vous cherchez un lieu pour vous initier au saké, c'est le maître incontesté sur le sujet et le lieu parfait pour. Les dégustations sont des moments privilégiés où l'on accorde les sakés à des mets raffinés.
Je vous recommande d'ailleurs son magnifique ouvrage "L'art du saké" (aux éditions de la Martinière).

   

     

J'ai eu plusieurs fois l'occasion de venir à Workshop Issé Bis pour m'initier au saké, aux antipodes de ce qui vient à l'esprit de beaucoup d'entre vous lorsque l'on entend le terme de saké. Ce n'est absolument pas le Mei kwe lu que l'on boit en fin de repas ! qui même si c'est un alcool, n'a rien à voir avec le saké japonais "o' saké".

Le saké est un alcool équivalent au vin, aux subtilités largement inconnues de nos papilles et qui méritent comme c'est le cas pour le vin, le whiskey, le rhum... de s'arrêter et de découvrir ce monde.

Les lieux se prêtent à échanger avec le Chef, c'est comme cela qu'il m'a expliqué sa recette de truite marinée au jus de cédrat et saké, un délice subtil et fin. Et oui il y a des chefs qui échangent et expliquent.

Alors pour le bonheur des papilles, je vous livre ma version.
            

Truite marinée au yuzu et saké
 

pour 6 - 8 personnes

Ingrédients :

500 g de fillet de truite avec la peau
30 g de sucre en poudre
15 g de sel fin
2 c. à soupe de saké
2 c. à soupe de sauce soja
le zeste de 2 yuzus (ou à défaut de cédrat)

Rincer et sécher la truite fraîche avec du papier absorbant.
Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince.

Mélanger le sucre et le sel ensemble.
Mélanger dans un autre récipient le saké et la sauce soja.

Préparer plusieurs feuilles de film alimentaire, et déposer la truite au centre chair en haut.

Arroser la chair de la truite avec le mélange de saké-soja, puis recouvrir du mélange sucre/sel.
Saupoudrer du zeste de yuzu.

   

Refermer le film alimentaire et déposer dans un plat à rebord.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner entre 48 et 72 heures.

Avant de déguster : rincer la chair de la truite à l'eau claire pour retirer le sel, et essuyer.
Retirer la peau et couper en tranches.

 

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27 janvier 2016

Fouace aveyronnaise

Je suis en ce moment dans les spécialités sucrées de nos régions. Il faut dire que nous avons (bien évidemment comme beaucoup de pays mais il faut savoir être un peu chauvin parfois ;o)), beaucoup de choix en la matière.

Entre les livres sur une région spécifique (Alsace, Vendée, Bretagne...) ou les livres plus généraux sur les desserts des régions ou terroirs... j'ai au final pas mal de livres sur le sujet, plus les recettes éparpillées deci-delà.

Cette fois, on descend resdescend dans l'Aveyron, après le soleil de Marcillac-Vallon, voici la fouace aveyronnaise. Enfin l'une des nombreuses versions modernes de la fouace de l'Aveyron. Il y a autant de recettes que de villages, voir même de famille.
Sachant que la fouace n'est pas l'apanage unique de l'Aveyron puisqu'on la retrouve aussi dans d'autres régions : en Touraine, en Vendée, en Poitou, en Loire-atlantique (avec la fameuse fouace nantaise)... On trouve même la fouase de Caen

De façon générale, le terme de fouace vient du latin "focus" (foyer), qui donnera focacia, puis fouace. 

A l'origine, c'était une galette de froment non levée, cuite sous la cendre du foyer. On retrouve notamment une de ces versions d'origine, la "fouace de touraine" dans le livre de Rabelais, "Garguantua" où il est écrit : "faictes de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d'oeufs et de beurre, safran, épices et eau", ici point encore de sucre, de levure ou de lait.

Il n'est pas dit qu'un jour, je ne m'essaye pas à cette version plus séche, mais particulièrement parfumées puisque pleine d'épices. Mais c'est une autre histoire.

Là je vais me contenter d'une fouace aveyronnaise plus moderne et plus moelleuse. A noter, la fouace est en principe traditionnellement saupoudrer de sucre, mais on trouve des versions avec du sucre perlé.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes et notamment celle de Nanette, de Mimi et de l'Hôtel du Lion d'or. Et au final, j'ai obtenu une fouace bien moelleuse et bien parfumée. Une recette à garder.
  

Fouace Aveyronnaise
   

pour une grande fouace ou 2 petites

Ingrédients

500 g de farine (T45 ou gruau)
125 g de sucre
5 g sel
80 à 100 ml de lait entier tiéde
25 g de levure de boulanger fraîche
3 oeufs moyens
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
125 g de beurre ramolli

1 jaune d'oeuf pour la dorure
du sucre ou du sucre perlé pour saupoudrer

Mélanger la levure au lait tiéde et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et les oeufs.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou coupé en morceaux
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes.

Dégazer la pâte,
filmer de nouveau et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Former une boule avec la pâte et faire un trou au centre.
Former une couronne.

Déposer la couronne sur une plaque, mettre un emporte pière dans le trou afin de garder la forme de la brioche.
Dorer une 1ère fois, et laisser pousser 1 à 2 heures suivant la température de la pièce.

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois levée, dorer une 2ème fois et saupoudrer de sucre perlé.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

 

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23 janvier 2016

Podig Amann - spécialité pontécrucienne (Finistère Sud)

On retourne en région pour une spécialité oubliée et perdue : le Podig Amann.

Certes je n'ai pas fait toutes les boulangeries de Bretagne, mais en tout cas une chose est sûre à Pont Croix, aucun boulanger ou pâtissier ne fait encore ce petit gâteau (pourtant il fait parti de certaines formations faites par la Chambre des métiers de Bretagne). Je n'en ai jamais mangé maison, ni même entendu parlé.

Alors comment ai-je découvert cette spécialité ? Et bien tout simplement, il y a une quinzaine d'année, lors de mon 1er séjour à Pont Croix (Finistère), en feuilletant le Guide touristique de la ville. Encore aujourd'hui, la recette est donnée dans le guide, seule véritable trace du patrimoine culinaire de la ville. Récemment, j'ai fait l'acquisition d'un livre sur les "Desserts du terroir", qui donnait lui aussi la recette des "Podic Amann de Pont Croix", mais ce livre n'est plus édité.

Et depuis tout ce temps, je n'avais jamais pris le temps de tester la recette.

Le Podig Amann est un petit gâteau à base de pâte sablée et d'une garniture proche du flan. Il est en principe cuit dans des moules dentelés à bord assez hauts. Mais je ne pourrais vous les décrire d'avantage puisque je n'en ai jamais vu en vrai. Là pour les moules, j'ai utilisé des moules à petites brioches parisiennes, qui leur donnent une jolie forme de fleur.

Je n'ai pas trouvé la traduction exacte de "Podig Amann", et ce n'est pas faute d'avoir cherché. Sauf à vous dire que "amann" que l'on retrouve dans beaucoup de noms de gâteaux bretons (dont le fameux "kouign amann") signifie "beurre" (pas de patisserie bretonne sans beurre !), la notion de podig est qu'en à elle, beaucoup plus obscure pour moi. C'est assez proche du mot "pod" qui signifie pot, mais quid du "ig" ?
Si des bretonants me lisent je suis preneuse de la traduction :o)

S'agissant de la recette, il n'est pas sûre que cette recette soit la recette originale.

En effet, comme je vous le disais il s'agit d'une recette oubliée et perdue. Vraisemblablement la recette que l'on trouve aujourd'hui du Podig Amann découle d'un concours organisé par l'office du tourisme local en 1996 afin de retrouver la recette ou tout au moins trouver une recette se raprochant de l'original. A ma connaissance, cette recette fût aussi celle utilisée lors du concours de 2012.

En l'absence de vieux grimoires, et parfois les recettes ne se transmettant pas pour garder idiotement l'ultime secret... On se contentera aujourd'hui, de la recette moderne du Podig Amann. Ce faisant, j'ai aussi modifié certains éléments de fabrication et corrigé quelques erreurs de la recette du Guide touristique (méthode de fabrication, température de cuisson, temps de cuisson...), parce que je ne voulais pas des gâteaux brûlés et surcuits.
           

Podig Amann
      

Pour 14 petits gâteaux (taille à moule à petite brioche parisienne)

Pâte sablée

125 g de beurre ramolli
125 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
250 g de farine

Garniture

400 ml de lait entier
1 gousse de vanille
50 g de beurre
100 g de sucre
125 g de farine
2 oeufs
1 c. à soupe de rhum brun

Fendre et gratter la gousse de vanille.
Faire chauffer le lait et y faire infuser les graines de vanille et la gousse de vanille fendue.
Y mettre le beurre à fondre et laisser refroidir.

Préparer la pâte sablée :

Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.
Tamiser la farine et le sel sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 170°C.

Préparer la garniture :

Mettre dans une terrine la farine, le sucre puis les œufs, et mélanger.
Ajouter le lait-beurre vanillé petit à petit, puis le rhum et mélanger comme pour une pâte à crêpes.

Etaler la pâte sablée sur 2 à 3 mm et foncer les moules beurrés.

Remplir les petits moules avec cette crème quasi jusqu'au bord.

  

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille, et saupoudrer de sucre glace.

 

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19 janvier 2016

Soupe de potimarron et châtaignes

Et bien on l'attendait, il est arrivé... "Flic, floc c'est l'hivers" comme dit la chanson. De quoi avoir envie de se réchauffer avec une bonne soupe.

Pour l'occasion, une soupe somme toute classique, que l'on retrouve dans quelques ouvrages sur le sujet et surtout beaucoup de blogs... C'est tellement, on comprends vite pourquoi.
 

Soupe
    

de potimarron et châtaignes
  

Ingrédients

1,5 kg de chair de potimarron
250 g de chataignes précuites (en boite ou bocal)
1 l d'eau
1 oignon
sel
huile d'olive
Quelques chataignes

lardons allumettes

 Épépiner et éplucher le potimarron, puis couper la chair en dés.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faites revenir l’oignon avec de l'huile d'olive.

Ajouter le potimarron et l'eau,  et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le potimarron soit fondant.

Ajouter les châtaignes et laisser cuire encore 5 minutes.

Mixer la soupe.

Lors du service faire sauter des lardons allumettes et des châtaignes émiettées pour accompagner la soupe.

 

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17 janvier 2016

Gagnant du concours Labeyrie

Pas assez présente sur le net... J'en avais oublié de tirer au sort le gagnant/gagnante du concours Labeyrie...

Donc sans plus attendre :

(Nota : les personnes indiquées dans le cadre du tirage au sort sont celles qui ont indiqué leur participation au concours
Tirage au sort avec le site : http://www.dcode.fr/tirage-au-sort-nombre-aleatoire)

Félicitation à Fizia qui gagne un coffret Labeyrie.

Posté par Totchie à 18:31 - Divers - Commentaires [2] - Permalien [#]