Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

17 décembre 2014

Une belle idée cadeau de Noël... et une recette polonaise de Noël : le Makotch

Pourquoi pas une idée de cadeau pour soi ou à offrir pour les fêtes qui arrivent à grands pas mine de rien :o)

La recette qui va suivre est une bonne occasion de vous faire découvrir et vous donnez envie d'un magnifique almanach : « L’almanach insolite » (édition Mines de Rien).

L'Almanach insolite  test-4e-couv

L’auteur de cet almanach ?

Mieux vaut parler des auteurs. Ils sont plus de 300 auteurs (dont les noms apparaissent sur la couverture) : comédiens, journalistes, écrivains, hommes politiques, cuisiniers, paroliers, poètes... tous d’horizons différents, qui chacun en prêtant sa plume a contribué à sa manière aux 365 jours d'une année calendaire. Chaque jour est également ponctué par une éphéméride de Christophe Tastet pleine d'humour qui égaye le début de journée… et chaque semaine est ponctuée d'une recette de cuisine.

Un almanach qui change, qui peut se feuilleter jour après jour ou au gré des envies. Un almanach perpétuel à garder comme un beau livre, une belle tranche de vie.

Publié sous la direction de Matthias Vincenot, il est magnifiquement illustré par des photos de Pascal et Nicolat Rabot.

Je ne peux pas m'arrêter là sans vous parler de la maison d'édition "Editions Mines de Rien", maison d'édition indépendante créée en 2007 en Corrèze, Limousin, par la passionnante Florence Coudert. Pour en parler le mieux, je vais reprendre des propos trouvés sur le net : "La création d'un ouvrage est le résultat d'une écoute et d'une aventure humaine entre l'éditeur et l'auteur...".

Les Éditions Mine de Rien

Je le confirme, tout est ici le fruit de magnifique rencontres et de respect. Car il faut que je vous raconte que ma découverte de cet Almanach Insolite est le fruit de touchantes et magnifiques rencontres grâce au Chef Philippe Gardette (merci à toi de cette découverte), qui m'a proposé de participer avec les Chefs Eric Deconfin et Pierre Danvers à la préparation de la Soirée Almanach Corrézienne au Railway à Brive la Gaillarde.

Pour vous procurer l'Almanach Insolite (Prix public : 30,00 euros) : Rien de plus simple, soit directement sur le site de l'éditeur Editions Mines de Rien, soit auprès de l'OCI (contact : contact@ordreculinaire.com), soit dans toutes les bonnes librairies.
          

Pour accompagner votre découverte de l'Almanach Insolite, que vous offrirez peut-être à Noël pour le bonheur de celui ou celle qui le recevra sans nul doute, je vous propose une petite recette polonaise, un Makowiec zawijany, appelé aussi Makotch ("mak" en polonais signifie pavot).

L'Almanach Insolite contient une recette de Franck Klarczyk de ce délicieux gâteau, que vous retrouverez sur le blog de Marie Pierre "Une cuillerée pour papa" (elle aussi ayant participé à l'Almanach). Ici, j'avais une recette à tester depuis quelque temps provenant du blog polonais "Moje Wypieki" (qui donne la recette en anglais).

Il s'agit d'une brioche roulée et fourrée à la pâte de pavot, spécialité polonaise de Noël, c'est donc fort à propos en ce moment :o). Cette spécialité polonaise a été aussi très connue dans le Nord de la France, puisqu'elle fait partie des traditions que les mineurs polonais venant travailler dans les mines françaises du Nord ont apporté avec eux.

Une petite difficulté que je n'ai pas pu résoudre chez moi... il faut mixer la pâte de pavot. Le hic c'est qu'aucun de mes mixer, hachoir, mixeur plongeur... n'a réussi l'épreuve. La garniture n'était donc pas comme dans le gâteau d'origine. Mais le principal : le goût y était.
         

Makotch
     

(Brioche roulée au pavot)
        

Pour 2 ou 3 Makotchs

Pour la pâte briochée

Ingrédients

450 g de farine (T45)
180 ml de lait entier
150 g de beurre mou
6 jaunes (garder les blancs pour la farce au pavot)
40 g de levure fraîche de boulanger
60 g de sucre
1/2 c à café de sel
1 1/2 c. à soupe de vodka (que l'on peut remplacer par du rhum brun)
1 c. à soupe d'extrait de vanille

Délayer la levure dans un 1/3 de la quantité de lait tiédi avec 3 c. à soupe de farine et 1 c. à soupe de sucre.
Le tout prélevé sur la quantité des ingrédients indiqués.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le reste de sucre, le reste de lait,
les jaunes, l'extrait de vanille, la vodka et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre ramolli
et pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.

Pour la farce au pavot

Ingrédients

450 g de graines de pavot
30 cl de lait bouillant
125 g de sucre cassonade (dans la recette originale il faut 170 g de sucre - mais moi je trouve que c'est beaucoup trop)
100 g de raisins secs
3 c. à soupe de miel (type acacias)
1 c. à café de poudre de cannelle
50 g de beurre mou
50 g d'écorces d'orange confites coupés en brunoise
6 blancs d'oeufs

Pendant que la pâte pousse, préparer la farce au pavot :

Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau.

Mettre les graines de pavots dans un récipient avec le lait bouillant.
Et laisser refroidir complètement, ce qui va réhydrater les graines de pavots.
Si tout le lait n'a pas été absorbé passer les graines pour éliminer le lait.

Passer les graines de pavot au mixeur ou mieux si vous en avez un au hachoir fin.
Hacher 2 fois de suite.
Vous devez obtenir une pâte de pavot. A noter ici moi je n'ai pas le matériel pour obtenir une pâte.

Ajouter à la pâte de pavot, les raisins égouttés, le sucre cassonade, les écorces d'orange, le beurre, la cannelle
et le miel, et bien mélanger.

  

Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange délicatement.
Réserver.

Réalisation des Makotch :

Préchauffer le four à 190 °C.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en l'applatissant.

Diviser la quantité de pâte en 2 ou 3 suivant la taille que vous souhaitez pour vos Makotch.
En 2 vous obtiendrez des brioches de 60 cm de long.

Etaler la pâte en forme de rectangle pas trop épais (environ 5 mm d'épaisseur voir moins)
n'oubliez pas de fariner légèrement le plan de travail si besoin.

Répartir la portion de garniture équivalent à la quantité de pâte
(par ex. la moitié si vous avez coupé la pâte en 2 pour 2 brioches).
Bien répartir sur les bords qui seront les extrémités de vos brioches.

   

Rouler la brioche délicatement pour ne pas faire rompre, puis la rouler dans une feuille de papier cuisson.

Mettre sur une plaque de cuisson, puis enfourner pour 30 à 40 minutes.
La surface doit devenir brune.

Retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Pour le glaçage

Ingrédients

100 g de sucre glace
20 à 30 g d'eau
quelques écorces d'oranges confites pour décorer

quelques graines de pavot pour décorer

Mélanger le sucre glace et l'eau afin d'obtenir un glaçage crémeux pouvant s'étaler sans couler.
Ajouter l'eau petit à petit.

Lorsque les Maktochs sont froids, glacer le dessus
et décorer de graines de pavot et d'écorce d'orange confite.

 

       
Et pour finir quelques images de la Soirée Almanach Corrézienne au Railway à Brive la Gaillarde, pour la présentation de l'Almanach Insolite, où nous avons officié.
Le buffet était proposé par les membres de l'OCI : les chefs Philippe Gardette, Eric Deconfin et Pierre Danvers, et moi en tant que C.P. ;o).

Petit tour en cuisine où nous avons eu de l'aide précieuse de Florence, Marie Pierre et Justine.
Merci à Isabelle de nous avoir prêté la cuisine de son restaurant les Railway.

Petit tour en cuisine des photographes : Pascal et Nicolas Rabot

La soirée : plus d'une centaine de personnes, venues déguster et profiter des magnifiques lectures de textes issus de l'Almanach.
Une prochaine session de lecture devrait avoir lieu en février 2015 à la Sorbonne.

Nota : la photo en haut à droite est de Pascal Rabot.

Notre fine épuipe : Philippe Gardette, Pierre Danvers, Eric Deconfin et moi.

Pour vous procurer l'Almanach Insolite (Prix public : 30,00 euros) :

Rien de plus simple :
                                      soit directement sur le site de l'éditeur Editions Mines de Rien,
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14 décembre 2014

Zimtsterne : petites étoiles à la cannelle

C'est la période des fêtes, le sapin est en place et décoré, la maison a pris des airs de fêtes, la liste au Père Noël a été envoyée, il ne reste plus qu'à réflechir au menu du repas de l'Avent... et en attendant on prépare quelques petites douceurs à partager.

Cette année avec les calissons maison traditionnels, j'avais envie de faire des petits gâteaux traditionnels de Noël.

Bien évidemment lorsque l'on parle de petits gâteaux de Noël, on pense au pain d'épices, aux bredeles alsaciens, mais on pense aussi aux Weihnachtsgebäck, soit les petits gâteaux de Noël allemands... ou devrais-je dire germanique.
Et oui, je préfère au final dire germanique, car en cherchant bien vous trouverez pas que bons nombres de petits gâteaux de Noël se retrouvent traditionnellement tant en Alsace, qu'en Allemagne, qu'en Autriche, qu'en Suisse...

Difficile alors de dire (sauf à être extrêmement chauvin) que les Zimtsterne ou étoiles à la cannelle (en allemand "Zimt" signifie cannelle et "Sterne" signifiant étoile - tout simplement) sont d'ici ou là.

En recherchant l'origine des Zimtsterne, j'aurais tendance à donner foi aux propos d'un site Suisse, qui n'en réclame pas la paternité/maternité mais explique que ces petits gâteaux à la cannelle ont du apparaître vraisemblablement en Europe vers le 16ème siècle avec l'arrivée de la cannelle, et autres épices. Il faudra attendre le 18ème siècle pour trouver des recettes dans des ouvrages allemands.

Il n'empêche que pour beaucoup les Zimtsterne sont des souvenirs d'enfance des préparations de Noël, et que loin d'en trouver l'origine, il faut que cela reste des souvenirs des plaisirs des préparations de Noël avant tout.

Vous trouverez des tas de recettes de Zimtsterne sur le web, et après avoir visité moult sites, blogs... il s'avère que toutes les recettes contiennent les mêmes ingrédients : poudre d'amande, sucre (sucre glace ou sucre en poudre), cannelle et zeste de citron. Il existe certains sites qui ajoutent de la liqueur d'amande dans la recette, mais sauf à avoir une poudre d'amande passée ou de mauvaise qualité, cela n'a pas beaucoup d'intérêt à mon goût.

Ici, contrairement à la majorité des blogs que j'ai visité, je vais vous dire où j'ai pris la recette... (petit clin d'oeil aux blogueurs qui râlent qu'on leur piquent leur recette alors qu'eux-même ne citent pas leur source :o)).

J'ai opté ici pour la recette d'un pâtissier allemand Dominic Padeffke qui tient une pâtisserie à Mössingen en Allemagne (au Sud de Stuttgart) et qui présente plusieurs vidéo avec ses recettes de gâteaux de Noël sur le web. J'ai juste changé le mode de confection en glaçant individuellement chacune des étoiles plutôt que de glacer la pâte avant le découpage des étoiles, et en optant pour une cuisson en 2 temps.

Des petites étoiles... qui n'ont pas eu le temps de voir le ciel pour celles laisser sur la table... heureusement que la quantité a permis de remplir quelques boîtes !
       

Zimtsterne
    

Etoile à la cannelle
   

pour une cinquantaine d'étoiles

Ingrédients

110 g de blancs d'oeuf
280 g de sucre glace
390 g de poudre d'amande
10 g de poudre de cannelle
le zeste d'1/4 de citron bio ou non traité

40 g blancs d'oeuf
100 g sucre glace
1 pincée de sel

Monter les 110 g de blancs en neige, puis serrer avec le sucre glace.
Ajouter la cannelle et le zeste de citron en fouettant.

Incorporer délicatement la poudre d'amande.

Réserver la pâte filmée au réfrigérateur quelques heures (et au mieux une nuit).

Pré-chauffer le four à 150°C.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm maximum environ.
A l'emporte pièce, découper des étoiles dans la pâte
(pour éviter que l'emporte pièce ne colle tremper le dans la farine avant chaque découle ou dans de l'eau froide).

   

Enfourner les étoiles pour 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Baisser la température du four à 90 °C

Préparer le glaçage, en fouettant les blancs, le sel et le sucre glace.
Glacer chacune des étoiles.

 

Enfourner sur une plaque pour environ 5 minutes pour faire sécher le glaçage.

A conserver dans une boîte métallique.

 

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10 décembre 2014

Monkey Bread potimarron - épices

C'est assez amusant internet... au gré des balades on découvre des spécialités locales et d'ailleurs. C'est lors d'un de ces voyages sur un blog bulgare que j'ai découvert cette recette typiquement américaine ! (de très belles photos qui font naître l'envie de tester la recette... même si laborieux à traduire puisque je ne parle pas bulgare).

De Bulgarie aux Etats-Unis... il n'y a qu'un pas ;o) au final. Cela prouve encore qu'où que l'on soit sur cette planête, la cuisine n'a pas de frontière, c'est universelle.

S'agissant du Monkey Bread, vous trouverez partout que c'est une recette typiquement américaine. C'est vrai que c'est une brioche très populaire outre Atlantique depuis les années 40, notamment en Californie, et qui a regagné d'autant plus en popularité avec Nancy Reagan qui en avait fait une institution à la Maison Blanche.

Littéralement "Monkey Bread" se traduit par "pain de singe", ce qui peut être assez étrange comme nom pour une brioche ! D'autant qu'elle n'a pas grand chose à voir avec les singes. Mais c'est l'appelation la plus courante et utilisée.
Ce nom de Monkey Bread a été popularisée par l'actrice ZaSu Pitts dans un de ses films (pour ceux qui aiment le cinéma des années 20 à 40) et plus tard en 1945 dans son livre de cuisine "ZaSu Pitts Just Loves to Cook" (juste pour la petite histoire c'est l'actrice d'une des vieilles pubs de corn flakes assez amusantes rétrospectivement), il viendrait d'une expression américaine du Sud.

On peut aussi trouver parfois cette brioche sous le nom de "bubble bread" (pain bulles), "jumble bread" (pain fouilli), "pull-apart bread" (pain à démonter), "pinch-me cake" (gâteau tire moi), "pluck-it cake" (gâteau à démolir)... Là ces appelations sont parfaitement descriptives de cette brioche, puisqu'elle est constituée de petites boules de pâtes aglomérées les unes aux autres que l'on arrache individuellement pour la déguster (pas besoin de couteau).
Vous me direz jusque là, aucune de ces appelations ne donnent d'indice sur l'origine de la recette. Alors quoi américaine pour autant ?

Et bien vous trouverez aussi cette brioche sous le nom de Hungarian coffee cake, soit "gâteau hongrois pour le café". On sait tous que la gastronomie américaine est empreinte des cuisines des émigrants qui constituent la population américaine, c'est comme cela qu'en poursuivant mes recherches, il est très probablement que le Monkey Bread, soit en fait la version américaine du Arany Galushka, spécialité hongroise de brioche formée de boules... On n'est alors plus très loin de la Bulgarie ;o)

La grande différence entre le Arany Galushka hongrois et le Monkey Bread, est que la version américaine et beaucoup plus riche en sucre... puisque les boules de pâte sont généreusement enduites de sucre ou de caramel, qui donne apès cuisson une brioche très sucrée et surtout caramélisée.

Pour la recette de ce billet, j'ai repris la recette du blog bulgare "в кухнята с Йоана" (En cuisine avec Johanna), modulo 2 - 3 adaptations personnelles de la recette d'origine. C'est une version au potiron (ici du potimarron) que je trouvais amusante à faire en cette saison.
Aux Etats-Unis, les Monkey Bread sont généralements au caramel et aux épices, mais on trouve quelques recettes avec du potiron.

Une recette bien moins sucrée et caramélisée que les recettes américaines, à laquelle je n'ai pas ajouté le glaçage... là je n'en pouvais plus du sucre
         

Monkey Bread potimarron - épices
         

pour une très grosses brioches ou 2 moyennes

Ingrédients

80 g de beurre ramolli
50 g de sucre
1 c. à café de sel
1 c. à café de cannelle
1/4 c. à café de clou de girofle en poudre
1/4 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à soupe de zeste d'orange (bio ou non traitée)
200 g de purée de potimarron
2 oeufs moyens
20 g de levure de boulanger fraîche
120 ml de lait tiéde
200 g de farine de grand épeautre (que vous pourrez remplacer par de la farine compléte ou de la farine de froment)
350 g de farine de froment T45

200 g de sucre brun demerara (ou à défaut un sucre cassonade)
1 c. à café de cannelle
80 g de beurre fondu

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiédi avec une c. à soupe du sucre et 2 c. à soupe de la farine.
Le tout prélevé sur la quantité des ingrédients indiqués.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

 

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre les farines, le zeste d'orange, le sel, le reste de sucre,
les oeufs, les épices, la purée de potimarron et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre ramolli
et pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.

  

Préparer le mélange sucre brun demerara (ou à défaut un sucre cassonade) - cannelle et beurre fondu.
Réserver.

Soit vous diviserez la pâte en 2 afin de faire 2 brioches (dans des moules à kougloff par exemple),
soit vous pouvez si vous avez un grand moule faire une seule brioche (ici dans un moule à angel cake)
La recette veut que ce soit un moule avec un trou au centre afin que la cuisson soit homogéne partout.

Former des petites boules de pâtes puis les rouler généreusement dans le mélange de sucre brun.

Répartir les boules de pâtes dans le moule préalablement beurré.

  

Laisser pousser pendant 1 h 30.
Pré-chauffer le four à 180°C.

 

Enfourner pour 30 minutes environ suivant votre four.
Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

  

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06 décembre 2014

Tatin Club - revisite de la tarte Tatin façon sandwich club

Je ne sais pas vous, mais j'aime bien les challenges, ce qui fait que j'aime bien participer à des concours de pâtisserie en général. Non pas dans l'idée de gagner à tout prix, certains concours sont perdus d'avance... mais ça fait toujours plaisir de gagner bien évidemment lorsque c'est le cas.

En fait ce qui m'intéresse dans les concours, c'est surtout le fait de devoir se secouer les méninges et trouver une bonne idée sur un sujet auquel on ne se serait pas intéressée sans le concours.

Vous me direz il y a les défits de la blogosphère...
Personnellement j'en suis revenue. Je ne trouve aucun intérêt à refaire une recette à l'identique de quelqu'un juste parce que c'est le défit et que cela fera de la pub pour le blog en question (et ce d'autant plus si on a pas le droit d'en modifier une ligne...). Je préfère mille fois plus choisir une recette sur un blog qui me plaît, et la faire si ça me chante en y apportant éventuellement ma touche personnelle - là dans ce cas je prend même plaisir à parler du blog où j'ai trouvé la recette ou l'inspiration.

Non les concours c'est plus mon truc : un thème et libre à chacun de faire ce qui lui chante à sa manière.

C'est dans ce contexte que j'ai eu l'idée de cette revisite libre de la tarte tatin, façon sandwich club. Bien évidemment pour les puristes, j'ai déjà mise en ligne la recette d'une tarte Tatin dans les règles de l'art :o)

Non ici, on est loin de la tarte Tatin traditionnelle, mais on y retrouve les bases qui la compose :

- de la pâte feuilletée : qui ne sert pas de "fond" de tarte, mais remplace le pain du sandwich club en étant cuite à plat et légèrement caramélisée.
- des pommes : toujours caramélisées, mais cuite façon Christophe Michalak et légèrement collée à la gélatine pour leur donner une forme de tranche pour garnir le sandwich de pâte feuilletée, et
- de la crème vanillée : fait d'une crème à mille feuille façon Philippe Conticcini, qui remplace la crème chantilly ou crème liquide qui accompagne généreusement la tarte Tatin.

Voilà rien de bien compliqué au final, juste une forme originale pour s'amuser un peu.
     

Tatin Club
         

Pour 4 tatins Club

Pâte feuilletée caramélisée

Ingrédients

2 à 3 rouleaux de pâte feuilletée
sucre semoule

Préchauffer le four à 180 °C

Découper 3 carrés de pâte feuilletée de 15 x 15 cm
Déposer les carrés sur une plaque de cuisson et saupoudrer généreusement de sucre.
Couvrir une feuille de papier cuisson et mettre une plaque de cuisson dessus
cela évitera que la pâte ne gonfle en feuilletant.

Enfourner pour environ 20 minutes

Lorsque la pâte feuilletée est cuite et caramélisée, découper la dès la sortie du four en triangles
dans la diagonale.
Laisser refroidir et réserver.

Tatin de pommes

Ingrédients

450 g de pommes Golden ou Belchard (épluchées)
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1/4 c. à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes.

Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 100 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.

Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans une cercle à tarte carré de 15 x 15 cm.
Mettre le tout à refroidir, puis au congélateur.

Lorsque le tatin a pris découper le carré en triangle.
Déposer une couche de tatin entre 2 triangles de pâte feuilletée caramélisé.
Réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière à millefeuille

Ingrédients

125 g de lait entier
12 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
20 g de sucre
12 g de beurre doux
6 g de poudre à crème
6 g de farine
1 feuille de gélatine
2 c. à soupe de mascarpone
6 g de beurre de cacao (à remplacer par du chocolat blanc à défaut)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille gratée.

Blanchir le jaune avec le sucre, et y incorporer la poudre à crème et la farine.
Ajouter le lait-crème chaud, puis refaire cuire en crème pâtissière.

Hors du feu ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine essorée
filmer et réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Fouetter la crème au fouet électrique et incorporer le mascarpone.
Mettre la crème dans une poche à douille.

Reprendre les débuts de club sandwich sur une des tranches de pâte feuilletée
pocher des petites perles de crème vanillée
puis déposer le dernier triangle de pâte feuilletée caramélisée.

C'est près à déguster.

  

Cette recette participe au concours organisé par la Société Générale

"Cerise sur le Gâteau"
Grand concours national de pâtisserie

Je sais que c'est assez compliqué de voter sur le site,
mais chaque vote peut vous faire gagner des lots.

Merci à vous

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03 décembre 2014

Soupe de sarrasin au boeuf et aux câpres

Avec la météo qui tourne, je préfère les choses réconfortantes en rentrant à la maison. Alors les soupes vont être à la mode en cette période à la maison, d'autant plus lorsqu'on peut en faire de vrai plat complet.

Au départ, j'avais dans l'idée de faire un ragoût... mais au final pressée par le temps, j'ai coupé ma viande en plus petits morceaux et n'ai fait que rajouter plus de liquide à la cuisson.

Pendant la cuisson, je me suis souvenue des soupes au boulghoul que l'on trouve dans la cuisine méditerranéenne... J'adore. Je suis donc partie en quête de ce que j'avais dans mes placards... pour y trouver un reste de grains de sarrasin. Il n'en fallait pas plus :o) sauf à réajuster un peu les épices et herbes aromatiques en cours de cuisson.

Restait l'ingrédient ultime, celui qui m'a fait chaud au coeur, et il a donné un goût d'amitié à ma soupe.

En fouillant à la recherche des céréales que j'allais mettre dans ma soupe, je suis tombée sur les magnifiques câpres que m'a envoyé une très bonne amie. De magnifiques câpres salés.

 

Tout le monde ou presque connaît les câpres, le petit bouton floral du câprier de couleur vert olive. En France, on les trouve majoritairement au vinaigre que l'on utilise alors pour agrémenter des sauces (comme pour la sauce blanche accompagnant de la langue), ou pour accompagner de la raie avec une sauce au beurre.
A vrai dire, on retrouve les câpres dans quasi toute la cuisine méditérrannéene.

Même si les câpres au vinaigre sont bons, il faut bien admettre qu'il y a bien meilleur avec les câpres en saumure ou au sel, qui ont un goût bien plus naturel et bien évidemment non vinaigrés. Si vous en trouvez n'hésitez surtout pas à les essayer.

J'avais eu l'occasion d'en rapporter de notre périple en Sicile, et d'en utiliser pour agrémenter certaines salades ou quelques plats... Un délice. Ceux de cette recette proviennent de Grèce, un retour au source puisque le nom du câpres vient du grec : soit kàpto qui signifie « grignoter », soit à  Kypros l’ancien nom de Chypre.

J'aime bien cette 1ère origine du mot... car j'avoue qu'en faisant la recette, j'ai grignoté quelques câpres juste par gourmandise ;o)
            

Soupe de sarrasin
     

au boeuf et aux câpres
           

pour 8 personnes

Ingrédients

700 g de viande de boeuf (gîtes, paleron, joue...)
1 oignon
1 gousse d'ail
50 cl de vin blanc sec
800 g de tomates concassées en boîte
1,5 l d'eau
1 cube de bouillon de boeuf
350 g de carottes
100 g de branches de céleri
100 g de câpres
1 c. à soupe de paprika en poudre
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de thym
150 g de grains de sarrasin
1 c. à café de piment d'Espelette

Couper la viande en petits morceaux (2 à 3 cm)
Eplucher l'ail et l'oignon et hacher les.
Eplucher et laver les carottes et les couper en gros dès (même taille que les dès de viande)
Laver et couper les branches de céleri en dès.

Passer les câpres sous l'eau froide et les laisser tremper quelques minutes, puis égoutter.

Faire revenir la viande dans une cocotte avec de l'huile bien chaude, juste pour saisir la viande.
Ajouter l'oignon et l'ail haché et laisser cuire quelques minutes.
Retirer le tout de la cocotte et réserver.

Verser le vin blanc et laisser déglacer rapidement les sucs de la cocotte.
Remettre la viande, l'oignon et l'ail puis ajouter les carottes, le céleri, les tomates concassées,
le paprika et les herbes aromatiques.

Recouvrir d'eau avec le cube de bouillon.
Assaisonner et laisser mijoter environ 1h30 heure (la viande doit être tendre).

Ajouter les grains de sarrasin et les câpres,
et laisser cuire de nouveau environ 20-30 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et servir de suite.

 

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29 novembre 2014

Entremets tiramisu au café

Dernièrement c'était l'anniversaire de ma grande... le temps passe, surtout en ce moment où les virus d'hivers s'en sont donnés à coeur joie à la maison et où les activités ne manquaient pas.

Bilan, la veille de l'anniversaire de ma grande, pas de gâteau en vue, pas d'idée... Je me suis juste souvenue qu'elle adore le tiramisu.... Voilà c'était parfait facile, rapide.... mais visuellement je ne trouvais pas cela assez gâteau d'anniversaire !
Comme toute bonne maman qui se respecte on a envie de faire un joli gâteau pour les anniversaires de ses enfants.

Dilemme... Que faire ?

Ma grande voulait un tiramisu, et moi un peu déçue de ne lui faire qu'un tiramisu... Alors pourquoi pas revoir le tiramisu façon entremets !

Pour cet entremets tiramisu, j'ai repris la recette classique de mousse pour tiramisu de Laura Zavan de son livre My little Italy, que j'ai juste un peu collée à la gélatine pour obtenir une tenue d'entremets.

Bien évidemment pas de vrai tiramisu italien, sans pavesini... donc pas question de biscuit à la cuiller (quoique cela marche très bien aussi). L'avantage c'est que comme j'ai une recette de pavesini maison, soit le vrai biscuit pour le tiramisu italien (bien meilleur que le pavesini du commerce et beaucoup plus adapté) j'ai pu lui donner la forme que je souhaitais.

A ces recettes de base du tiramisu, j'ai ajouté un bavarois café pour que la coupe du gâteau soit jolie (enfin comme je la souhaitais surtout visuellement), et soutenir le goût du café.

Bon c'est plus aussi rapide à faire que le vrai tiramisu, mais ça change.

Quelques grains de café en chocolat, des plaques en chocolat blanc avec feuille transfert qu'il me restait d'un autre gâteau... et le plaisir de faire plaisir avec un joli gâteau d'anniversaire.
           

Entremets tiramisu au café
      

Pour 10 personnes

Prévoir

Environ 300 ml de café bien fort
du cacao amer en poudre

Pavesini maison

Ingrédients

150 gr de farine,
30 gr de maïzena,
130 gr de sucre,
3 oeufs,
2 cuil à café de sucre vanillé

Monter les oeufs avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux et ayant quasi triplé de volume.

Tamiser ensemble la farine, la maïzena et le sucre vanillé, et incorporer le tout délicatement aux oeufs montés.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson,
former 2 cercles un peu plus grand que la taille de votre cercle à entremets et l'autre plus petit.
L'idée ici est de voir la couche inférieur de biscuit qui sera imbibé de café comme les biscuits du tiramisu,
avec un bord bien net.

Mettre les plaques au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
Pré-chauffer le four à 180 °C.

Enfourner pendant 5 mn à 180 °C, puis baisser à 160°C et laisser cuire encore 4-5 minutes de plus.

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au café

Ingrédients

75 ml de lait entier
30 g de jaunes d'oeuf
30 g de sucre
1 et 1/2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de café lyophilisé
1 c. à café d'extrait de café (voir plus en fonction de l'intensité que vous souhaitez)
150 ml de crème liquide entière

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait, et parallèlement mélanger les jaunes et le sucre.
Dès que le lait est chaud, verser le sur le mélange jaune - sucre, et remettre à cuire.

Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson dite à la nappe.
Plus simple la crème doit atteindre une température de 82-84°C.

Hors du feu, ajouter le café lyophilisé, l'extrait de café et la gélatine bien essorée de son eau.

Couvrir d'un film et laisser refroidir.

Monter la crème entière, et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au café.

1ère étape de montage de l'entremets :

Découper le grande cercle de pavesini à la taille de votre cercle à entremets.

Chemiser votre cercle à entremets avec un ruban de rhodoïd.
Déposer au fond du cercle le biscuit, et l'imbiber généreusement de café.

Découper le 2ème biscuit pavesini de la taille d'une cercle à tarte plus petit que le cercle du gâteau.

Déposer le cercle à tarte plus petit sur le biscuit imbibé bien au centre et chemisé de rhodoïd.
Garnir le cercle à tarte un peu plus à mi hauteur avec de la mousse café.

Déposer le 2ème biscuit et l'imbiber généreusement à son tour.

Laisser prendre cette base au congélateur.

Mousse tiramisu

Ingrédients

250 g de mascarpone
3 oeuf
3 c. à soupe de sucre
5 cl de marsala (ou à défaut de rhum et quelques gouttes d'extrait d'amande amère)
3 c. à soupe de lait entier
3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc.
Ajouter le marsala, puis le mascarpone.

Faire chauffer le lait et dissoudre la gélatine essorée de son eau dans le lait.
Ajouter le lait au mélange mascarpone.

Monter les blancs en neige bien ferme, et incorporer les délicatement au 1er mélange.

2ème étape de montage de l'entremets :

Reprendre l'entremets et retirer le cercle à tarte.

Couler la mousse tiramisu dans le cercle à entremets et lisser la surface.
Remettre au congélateur.

Avant de démouler l'entremets, le saupoudrer de cacao en poudre
et démouler, laisser revenir à température et décorer selon votre envie.

 

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