Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

18 avril 2018

Le chat

Et bien ça fait longtemps que je n'avais pas joué avec la pâte à sucre, ni fait de gâteau décoré façon cake design. Mais là, je ne peux rien refuser à ma lutine pour son après-midi anniversaire avec les copines. Elle grandit, grandit... trop vite ! Mais elle garde une âme très girly et tendre malgré l'adolescence.

Alors la consigne que j'ai accepté : était de faire un gâteau chat. Un gâteau en forme de chat !

J'avoue qu'avec l'épisode Minecraft, et le gâteau cube à étages, j'ai été échaudée sur la dépose de la pâte à sucre ou pâte d'amande sur un gâteau non standard (j'entends rond). J'ai fait la mou à l'idée de réitérer l'expérience. J'avoue mes limites, qui sont celles de pouvoir recouvrir un gâteau rond classique... mais au-delà ouille !
Et puis (ça c'est la phase argumentaire de choc qui a bien évidemment un revers)... si je fais juste un personnage : un chat donc, on pourra le laisser sécher et l'exposer comme ses dizaines de petits camarades réalisés au fil des années pour les anniversaires divers et variétés... (le revers de la médaille, car il est interdit de jeter sous peine de tronche intersidérale totale !).

Bref marché conclu : ce sera un personnage. Restait à trouver le modèle... car là aussi, n'étant absolument pas cake designer si pro, ni vraiment amateur : il me faut un modèle. Pour ça le web a du bon.

J'ai donc craqué sur le tuto de Cake Dutchess, dont les personnages sont à tomber, et les tuto très bien quand on les mets au ralenti. Ils permettent de faire des choses dont on ne se croirait pas capable.

Pour la décoration, ce sont des idées glanées deci-delà... Je ne revendique rien. D'autres ont déjà eu des idées avant moi, ou les ont trouvé eux même deça delà.

Pour le gâteau intérieur : c'est bien évidemment la recette de ma copine Annabelle, dont je vous ai déjà parlé car j'adore son gâteau au citron et sa version nature qu'on peut facilement chocolater.
         

Le Chat
    

Pour 2 gâteaux de 20 cm de diamètre - hauteur finale après découpe 7 cm

Gâteau au chocolat
            Recette inspirée de "Gâteau à croquer"

Ingrédients

2 œufs moyens
125 g de sucre
130 g de farine
20 g cacao amer en poudre
1/4 sachet de levure
60 ml d’huile neutre type colza, pépin de raisin ou arachide
60 ml de lait

Gâteau vanille

Ingrédients

2 œufs moyens
125 g de sucre
150 g de farine
1/4 sachet de levure
60 ml d’huile neutre type colza, pépin de raisin ou arachide
60 ml de lait
1 c. à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser ensemble la farine et la levure (+ la poudre de cacao pour la version chocolat).

Mettre dans un récipient l'huile et le lait (+ l'extrait de vanille pour la version vanille).

Monter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et soit bien crémeuse.

Incorporer délicatement la farine et la levure tamisée (+ la poudre de cacao pour la version chocolat).

Puis incorporer l’huile et le lait (+ l'extrait de vanille pour la version vanille).

Verser dans un cercle à pâtisserie graissé et fariné.
Faire cuire environ 30 minutes.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients

100 g de crème liquide entière
100 g de chocolat à pâtisserie

Faire légèrement fondre le chocolat au bain marie.
Porter en parallèle la crème à ébullition, et la verser sur le chocolat.
Mélanger en faisant des cercles, lorsque le mélange est homogène, laisser refroidir la ganache.

Elle doit être prise pour être utilisée.

Garniture :

confiture de framboises maison

Couper vos 2 gâteaux sur le dessus pour égaliser la surface.
Puis les couper en 2.

Déposer un cercle vanille, et étaler de la confiture de framboises généreusement.

Déposer dessus un cercle de chocolat (en gardant le cercle avec la partie lisse - dessous du gâteau à la cuisson),
et tartiner de pâte à tartiner.

Déposer un cercle vanille, et étaler de la confiture de framboises généreusement.
Déposer enfin le dernier cercle chocolat, en mettant le côté lisse sur le dessus.

(A noter ici, j'ai fait l'impasse sur 2 couches vanille - et n'en ai mis qu'une)

Enduire tout le gâteau (dessus et côtés) avec de la ganache.

Pour le chat : je vous invite à visionner le tuto de Cake Dutchess.

 

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13 avril 2018

Ce n'est toujours pas un fraisier... Cheesecake à la fraise

Pour le démarrage de la saison de fraises, j'ai eu envie de faire un cheesecake à la fraise.

Vous me direz : "Début-avril la saison des fraises ! Tu es très en avance !" ou même d'autres plus vindicatifs me diront : "Que les fraises maintenant, c'est de la (en 5 lettres mot de Cambronne) !".

Ok, pensez ce que vous voulez... Moi j'avais envie de fraises (et en plus à Pâques ! car oui ce fût notre dessert de Pâques) et c'est comme ça. J'avoue que pour la gelée de fraises du dessus, j'ai pris du coulis de fraises, ce qui permet de manger de la fraise quand on en a envie !
(Personne ne crache sur Pierre Hermé quand il vend en boutique son Ispahan en plein février... On est aussi loin de la saison des framboises et des lychees, et pourtant là pas de purée, des fruits entiers et pas de cris contre le Pâtissier de renom.)

Tout cela pour dire, j'avais envie de fraises ! Et j'avais craqué sur les premières gariguettes de Dordogne (on est loin de Plougastel ! Je sais). Au grand damne des chauvins de la fraise française, sachez qu'il n'y a pas que la fraise française qui est bonne. Perso les meilleures fraises que j'ai mangé à ce jour, ce fût d'abord en Suède, puis au Japon. ça fait loin donc on se contentera de celles d'ici.

Bref, mais ici le plus important : c'est la recette du cheesecake.

Même si j'ai déjà des recettes de cheesecake sans cuisson, j'avais ici envie de faire la recette du Chef William Lamagnère (Chef pâtissier de la Closeraie des Lilas). C'est un cheesecake que j'adore au restaurant, comme toutes les pâtisseries de William d'ailleurs.Le sien est le meilleur cheesecake que j'ai jamais mangé à ce jour en restaurant ou en boutique. D'une légèreté et d'une fraîcheur comme je les aime.

Alors hop, un saut sur son site pour récupérer sa recette. Enfin surtout la recette de sa crème à cheesecake et la gelée de fruits, car pour le sablé pressé dessous, j'ai adapté la recette utilisée pour entremets Pomme (soit une adaptation de la recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche).

Pour la forme : j'ai eu envie de faire un entourage de fraises, comme on le fait pour un fraisier. Pour donner l'illusion.

A refaire avec d'autres gelées de fruits. En tout cas, cette recette est devenue la recette de cheesecake que je fais à la maison.
     

Cheesecake à la fraise
   

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Ingrédients

1 barquette de fraises

Laver, équeuter et couler les fraises en deux.
Répartir sur le contour intérieur du cercle à entremets chemisé d'un ruban rhodoïd.

Sablé pressé aux amandes

95 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
30 g de crêpes Gavottes
30 g de beurre doux

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre. Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli fondu.

Réserver.

Mousse cheesecake de base
    
Recette William Lamagnère

60 g de jaunes
le zeste d'un citron jaune bio
125 g de sucre
250 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)

3 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
200 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bourbon

une barquette de fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Réserver au frais.

Monter / blanchir le sucre, les jaunes et zeste de citron.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Montagne :

Prendre un cercle à pâtisserie, et le tapisser d'un ruban de rhodoïd.
Tapisser le tour de demi fraises comme pour un fraisier

Répartir dans le fond du cercle le sablé pressé aux amandes, et tasser.
Puis couler la crème à cheesecake.

  

Réserver au réfrigérateur.

Gelée de fraises
  

375 g de purée de fraises
15 g de jus de citron
100 g de sucre (attention si vous utilisez du coulis de fraises, il sera inutile de mettre du sucre)
6 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron et 1/3 de la purée de fraises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du coulis.
Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Démouler et décorer selon votre envie.
Ici : fraises coupées, bleuets, oeufs de Pâques chocolaté, et crème montée Philadelphia à la vanille.
(40 g de crème liquide, 1 c. à soupe de Philadelphia, graines de vanille et 1 c. à soupe de sucre)

   

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Posté par Totchie à 20:03 - Dessert - Commentaires [9] - Permalien [#]
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08 avril 2018

Brochette de crevettes et fraises, pesto de pistaches

Associer de la fraise et des crevettes... J'avoue que je n'y aurais absolument pas pensé toute seule. Et pourtant c'est vraiment pas mal.

Il y a quelque temps, j'ai été invitée à une soirée autour de la fraise d'Europe par Cricri, chez Chloé Saada. Il faut dire que la saison commence tout juste. On commence tout juste à trouver des fraises françaises, mais surtout Européenne.

Entre cocktail, plats sucrés et salés, nous avons été servi en quantité de fraises... et franchement pas mauvaises du tout ! De quoi voir la vie en rouge, rouge fraise bien évidemment.

Je n'ai jamais cuisiné la fraise en salé. L'occasion de refaire à la maison une recette originale de Chloé Saada, associant la fraise à la crevette, le tout accompagné d'un pesto de pistache.

J'avais déjà fait du pesto de pistaches, mais ici la recette est quelque peu différente puisqu'elle ne contient pas de parmesan, ce qui rend le goût plus végétal.

Une recette fraîcheur pour les beaux jours qui reviennent.
       

Brochette de crevettes et fraises,
      

pesto de pistaches
      

Pour 6 brochettes

Ingrédients

12 grosses crevettes roses cuites et décortiquées
6 belles fraises

Pour le pesto de pistaches

60 g de pistaches émondées et non salées
1/2 bouquet de basilic
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1/2 gousse d’ail

Préparer le pesto de pistache :

Dans un mixer, mettre les pistaches, les feuilles de basilic, l'ail et l'huile d’olive
Mixer et assaisonner.

Si besoin ajouter de l'huile.

Finalisation :

Sur les piques à brochettes :
Mettre 1 crevette, 1 fraise et enfin 1 crevette.

Faire revenir les brochettes de crevettes et fraises à la poêle avec de l'huile d'olive.

Déposer dans un plat, et napper de les fraises de pesto de pistaches.
Saupoudrer éventuellement de poivre ou de piment d'Espelette.

   

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02 avril 2018

L'agneau de Pâques version japonaise.... Matcha to azuki no kohitsuji (抹茶とアズキの子羊)

Voici Pâques passée... et moi en retard pour ce billet.

Si vous me suivez vous savez que j'ai une passion pour l'Asie, et surtout la cuisine japonaise et chinoise... et que je découvre en ce moment la cuisine coréenne.

Bref, bien évidemment sur cette base, j'ai eu envie de décliner mon traditionnel agneau de Pâques en version japonisante. Et pourquoi pas au matcha et azuki ?
Et là bien évidemment, j'imaginais que ce serait nouveau, une super idée que moi seule aurait pu avoir !

Ben ne rêvons pas ! Comme je le dis souvent, on invente rien... Et bien souvent même si on invente dans sa cuisine, d'autres ont peut-être déjà eu la même idée ailleurs, ou une idée similaire. C'est comme cela que je suis tombée sur le billet de Sylvain : Agneau Pascal au thé vert et haricots azukis. Et bien si même maintenant en Belgique, on fait des agneaux alsaciens de Pâques aux parfums japonaisant... où allons nous ?

Et bien simplement vers l'interculturalité comme je l'aime. Les recettes sont faites pour voyager, les parfums sont là pour être découverts, et quand on partage des mêmes goûts et idées, c'est qu'il y a de l'espoir dans l'humanité.

Après ce petit intermède pseudo philosophique... Un clin d'oeil au blog de Sylvain que je suis avec gourmandise... Voici ma version d'agneau de Pâques japonisant, que les alsaciens traditionalistes voudront bien me pardonner (vous me direz je ne suis pas alsacienne et j'aime m'amuser en cuisine).

Une recette basée sur la recette que j'utilise maintenant depuis mes premiers agneau, et qui préparera parfaitement Pâques... Enfin l'année prochaine... et pourquoi pas à une autre moment dans l'année.
     

Agneau de Pâques Matcha - Azuki
       

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
145 g de farine tamisée
1 c. à café de poudre de thé matcha
des azukis confits (qu'on trouve en supermarché asiatique à défaut de les faire maison)

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Pour ceux qui me dirait : ben son moule il vient même pas de Souffleheim !
Je réponds si, il ne vient, mais je l'ai acheté à un potier local qui n'utilise pas la terre de Souffleheim, donc l'extérieur est blanc.
A Souffleheim, il y a 2 types de potiers : ceux qui utilisent la terre locale et ceux qui ne l'utilisent pas - après c'est une question de choix et de budget :)

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre de thé matcha, et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement
juste le temps d'incorporer la farine et la poudre de thé matcha.

Verser un peu de pâte dans le moule en déposer quelques azukis confits.
Verser de nouveau de la pâte et déposer de nouveau des azukis confits.
Verser le reste de pâte et déposer de nouveau des azukis confits.

Enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 170°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur une grille.

 

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange
- version amaretto - griotines

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29 mars 2018

Brioche à la noix de coco et canneberge... et son option chocolatée

Encore ! Et oui je suis dans ma période brioche en tout genre. Je les prépare le week-end et elles me font la semaine de petit déjeuner... enfin si personne n'en fait aussi son 4 heure !

Cette fois, j'ai eu envie de faire une brioche totale noix de coco. Bien évidemment, il reste la farine, car la farine de noix de coco ne contient pas de gluten, et sans gluten pas de pâte levée. Par contre, cette brioche contient : de la poudre de noix de coco, du lait de coco et de l'huile de coco. Pas de lait, ni beurre - donc pas de lactose - pour ceux que cela tenterait.

Comme je trouvais ma pâte tristounette, y ai ajouté en fin de pétrissage des canneberges.

Et franchement c'était vraiment pas mal. Au point d'en faire une V2 (version 2) avec des pépites de chocolat en plus des canneberges. Le hic, c'est que je ne sais pour quelle raison, j'ai mis les canneberges et les pépites de chocolat en même temps que l'huile de coco... Bilan, le chocolat a coloré ma pâte, et l'a chocolaté.
Là aussi au final, le résultat est plu.

Pour la recette, c'est une adaptation de la recette que j'utilise habituellement.
                   

Brioche
       

à la noix de coco et aux canneberges
       

Pour 1 brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
50 g de poudre de noix de coco

20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
130 ml de lait de coco tiède
60 g d'huile de coco

120 g de canneberges

1 jaune pour dorer

Mélanger la levure au lait de coco tiède et 3 c. à soupe de farine prélevée de la quantité globale
et laisser fermenter 30 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, la poudre de noix de coco, le sel, le sucre, le lait de coco + levure et
l'oeuf.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter l'huile de noix de coco,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer, et incorporer dans la pâte les canneberges.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

  

 Dégazer la pâte de nouveau et la façonner.
Ici, j'ai utilisé un moule à savarin.
J'ai découpé ma pâte en 18 boules d'environ 45 g (peser votre pâte pour savoir le poids de vos boules).

 

Bouler chaque boule, et étaler en cercle.
Plier en 2 chaque cercle et les mettre 2 par deux.

  

Faire pousser la brioche jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

   

 Version coco - chocolat - canneberges

C'est la même recette, mais je mets ici 80 g de canneberges et 80 g de pépites de chocolat noir.
Je les ajoute à mi-temps du 2ème pétrissage, ce qui fait que les pépites de chocolat colorent la pâte et apportent un goût de chocolat.

   

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Posté par Totchie à 17:50 - Brioches et Viennoiseries - Commentaires [7] - Permalien [#]
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18 mars 2018

Brioche à la purée de graines de courges

On dit que la curiosité est un vilain défaut, et vous me direz que la gourmandise aussi... C'est ballot quand on tient un blog culinaire !

Très souvent je me laisse tenter par des produits que je ne connais pas. Je suis curieuse de nouvelles saveurs, de surprises gustatives, alors en faisant mes courses l'autre jour, je me suis laissée tenter par de la purée de graines de courges.

Ici pas de sponsoring, j'ai mon ticket de caisse - et la purée de graines de courges existe chez d'autres marques. Il est aussi tout à fait possible de faire de la purée de graines de courges maison... Mais depuis que j'ai tué un de mes mixers pour faire de la purée d'amande maison et du praliné, j'avoue que je préfère acheter ce type de produit tout fait.

Bref, revenons à notre sujet.

Outre que la purée de graines de courge, c'est vraiment pas mauvais du tout (sinon je n'en parlerais même pas), j'ai eu envie de la tester en recette. C'est comme cela que je me suis souvenue des recettes de brioches à la purée d'amandes que l'on trouve de-ci de-là régulièrement sur la blogosphère. Alors pourquoi pas avec cette purée.

Pour la recette, j'ai juste substitué le beurre à une des recettes de brioche que j'avais déjà réalisée : ici.

Le résultat est vraiment pas mal. La purée de graines de courges donne une couleur verte à la pâte, un peu comme la pâte de pistache ou la poudre de thé matcha.
Pour agrémenter cette brioche sucrée, j'ai ajouté à ma recette de base des graines de courges, des canneberges et de l'écorce d'oranges confites. Au final, j'aurais pu en mettre plus que cela. Une prochaine fois !

Cette brioche se marie très bien avec des fruits rouges acidulés type framboises. Test approuvé donc !
                   

Brioche
       

à la purée de graines de courges
       

Pour 1 brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre (voir plus pour ceux qui aiment les brioches assez sucrées)
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
130 ml de lait tiède
60 g de purée de graines de courges

80 g de graines de courges
80 g de canneberges séchées
80 g d'écorces d'oranges confites coupées en petits dès (type brunoise)

1 jaune pour dorer

Mélanger la levure au lait tiède et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et l'oeuf.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter la purée de graines de courges,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer, et incorporer dans la pâte les graines de courges, les canneberges et écorces d'oranges confites.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 

 Dégazer la pâte et la façonner.
Déposer la pâte dans un grand moule à cake préalablement beurré ou filmer d'un papier cuisson.
Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de graines de courges et laisser pousser pendant 1 heure.

   

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

  

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