23 mai 2012
Tartelette au café... devenue cappucino
Depuis quelques temps, comme j'ai enfin une recette de pâte sucrée qui me réussit ! On en m'arrête plus entre les tartes et les tartelettes...
Alors voici encore une tartelette, mais cette fois au café, toujours avec la recette de crèmeux au chocolat, que je préfére à la ganache (plus lourde à mon goût).
Cette idée m'est venue suite à ma découverte d'une nouvelle sorte de chocolat à dessert de chez Nestlé au café.
Très franchement, ce chocolat à dessert au café manque de goût, ce qui fait que j'ai rajouté quelques gouttes d'extrait de café, afin d'avoir un goût de café plus prononcé.
En prenant mes 1ères photos de tartelettes au café.... je les trouvais tristounes. Hop, un brin de chantilly et un peu de cacao amer, les voilà transformées en capuccino !
Enfin, presque parce qu'il aurait fallu une mousse de lait au lieu de la chantilly ! Mais sur un gâteau, une mousse de lait, cela ne tient pas terriblement bien ;o)
Tartelettes au café ...
... devenues cappucino
Pour 6 tartelettes
Pâte sucrée à l'amande
Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"
Ingrédients
125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine
Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.
Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.
Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.
Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.
Préchauffer le four T°5-6 (170°C)
Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, et former vos tartelettes dans des cercles.
Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
Faire cuire 12 à 15 minutes les tartelettes.
Et laisser les refroidir.
Crémeux au café
Recette "Encyclopédie du chocolat" (Ed Flammarion)
Ingrédients
100 gr de chocolat à dessert au café
1 gros oeufs (50 gr)
10 gr de sucre
12,5 cl moitié crème liquide entière - moitié lait entier
1 feuille de gélatine
quelques gouttes d'extrait de café
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au café au micro-onde,
en le passant plusieurs fois 40 secondes et en mélangeant à chaque fois.
Préparer ensuite une crème anglaise.
Fouettez l'oeuf et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide.
Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux
en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson,
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80°C.
Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer la crème pour la rendre fluide.
Ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger afin de la dissoudre.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat au café fondu et mélanger en décrivant des petits cercles
pour créer un noyau élastique et brillant.
Faire de même avec un autre tiers,
et le suivant en ajoutant suivant votre goût quelques gouttes d'extrait de café afin de corser le goût.
Puis répartir le crémeux dans les tartelettes, jusqu'au bord.
Lisser à la spatule si besoin.
Mettre au frais pour quelques heures,
et avant de servir décorer avec des grains de café en chocolat acheté en chocolaterie.
Pour les transformer en tartelettes capuccino
Crème chantilly vanillée
Ingrédients
20 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
25 gr de sucre
poudre de cacao amer
Mettre la crème avec le sucre et la gousse vanille fendue et dont on aura gratté les garines,
dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser totalement refroidir, et mettre dans un siphon.
Puis au réfrigérateur quelques heures.
Finition
Juste avant de servir,
à l'aide du syphon douiller une belle dose de crème chantilly,
et saupoudrer de cacao amer en poudre.
: Tartelettes_au_café... devenues cappucino
English version of recipe : Coffee_tartlets... becoming capuccino
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20 mai 2012
Café à la cardamome et au safran
Voici un café aromatisé découvert lors d'une de mes missions au Emirats Arabes Unis.
Ce café nous a été offert lors d'une pause après le boulot, chez un émiratis. Il avait été préparé par sa maman avec de la cardamome et du safran. En principe, vous trouverez ce café un peu partout dans les ghahwa, mais en général uniquement avec de la cardamome.
Il donne la même impression en bouche que le thé indien à la cardamome, dont je suis fan.
Les proportions différent bien évidemment d'une famille à une autre. Je vous donne ici, celles qui m'ont permises de retrouver le goût de celui que j'ai testé.
A noter, en principe, il faut utiliser un café très peu torréfié... mais c'est quasi impossible à trouver par chez nous, sauf dans les épiceries arabes, où on peut trouver un café léger.
Pour le plaisir de la découverte.
Café à la cardamome et au safran
Ingrédients :
1 cuil à café de café type Moka
1 cuil à soupe de graines de cardamome
1/2 cuil à café de safran (optionnel)
300 ml d'eau
Faire bouillir l'eau.
Ecraser dans un mortier les graines de cardamome.
Lorsque l'eau bout verser l'eau dans un brau contenant la café, la cardamome et le safran,
et laisser infuser.
Filtrer et servir immédiatement bien chaud.
Vous pouvez ajouter une petite goutte de lait concentré dedans, et le sucrer ou pas selon votre goût.
A manger absolument avec des dattes. Ici, des dattes des Emirats rapportées de ma mission.
: Café_à_la_cardamome_et_au_safran
English version of recipe :
Pour profiter pleinement de ce café, voici quelques photos prises lors de ma mission aux Emirats Arabes Unis. Ici, pas de photos de vacances, puisque je travaillais :o(, mais quelques vues prises de la voiture ou lors de pause pour donner un avant goût.
La Mosquée Sheikh Zayed bin Sultan Al Nahyan
3ème plus grande mosquée dans le monde. Il paraît qu'elle est somptueuse à l'intérieure...
Nota : cette mosquée se visite, même pour les non musulmans et les femmes,
mais je n'ai pas eu le temps comme je le disais j'étais là-bas pour le boulot :o(.
Lors d'une étape de pause sur la route : un Dromadaire tout juste né, qui a encore son cordon ombilical,
et qui cherchait comment prendre ses 1ères tétés.
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17 mai 2012
Gaufres légères en pâte à choux
Petit rappel avant la recette du jour :
le 9 juin prochain à l'occasion de la fête des mère,
aura lieu un :
Ouvert à tout public,
le 1er Atelier "Cosmétique Gourmande"
de 15h à 17 h
suivi d'une dégustation
au Purgatoire
54, rue de Paradis - Paris 10ème
Renseignements et inscription au 01 48 78 77 13
ou contact@evenements-culinaires.fr
J'en profite pour partager avec vous les fabuleuses gaufres que j'ai testé lors de l'atelier de lancement chez Alain Cirelli... Ce fût une révélation !
Les gaufres que nous avons dégustées lors de cet atelier étaient tellement légères, que je n'ai pas résisté à en demander le secret...
... et comble de surprise : elles sont confectionnées à base de pâte à chou ! Alors là, moi qui suis fan de pâte à choux, au point d'être capable de manger la pâte crue.... vous imaginez :o)
Le temps d'un week-end, j'ai refais de la pâte à choux et rapidement fait infuser de la vanille dans de la crème liquide et la laisser refroidir dans un siphon.
Je resors ma machine à gaufres et je régale toute la petite famille.
Gaufres légères en pâte à choux
Crème chantilly vanillée
Ingrédients
20 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
25 gr de sucre
Mettre la crème avec le sucre et la gousse vanille fendue et dont on aura gratté les garines,
dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser totalement refroidir, et mettre dans un siphon.
Puis au réfrigérateur quelques heures.
Pour la pâte à choux
(recette de Christophe Adam, issue du livre « Eclairs ! »)
Ingrédients
16 cl d’eau
3 gr de sucre
70 gr de beurre en petits morceaux
3 gr de sel
15 gr de poudre de lait
90 gr de farine
3 œufs entiers
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel.
Ajouter la poudre de lait, et faire bouillir de nouveau.
Retirer du feu et ajouter la farine tamisée petit à petit en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes,
afin de dessécher la pâte.
Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule,
et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Faire chauffer la machine à gaufres.
Dès qu'elle est chaude faire les gaufres avec la pâte à chou.
Déguster chaude ou froide avec de la crème chantilly.
English version of recipe : Waffles_of_choux_pastry
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13 mai 2012
Salade de fleur de bananier
Mais que va-t-elle encore nous chercher là ?
C'est peut-être la question qui vous est venue en tête en découvrant le titre de mon billet.
Et bien oui, la fleur du bananier se mange !
J'ai découvert la fleur de bananier à l'époque où j'étais encore étudiante, et que nous allions souvent avec ma mère dans le quartier asiatique de Paris. Il existait un petit restaurant asiatique, fermé aujourd'hui (Dommage !), qui proposait une carte avec des plats très atypiques, dont une succulente et étonnante salade de fleur de bananier.
Pendant des années, nous avons recherché une recette, mais en vain à l'époque. Et puis l'idée d'en faire m'a quittée, jusqu'à ce que je découvre que les supermarchés asiatiques vendent de la fleur de bananier. Restez à trouver une recette !
La fleur de bananier est celle du bananier fruit, celui qui nous donne les bananes (et donc surtout pas les bananiers d'ornement !).
Ici, une fleur de bananes d'une plantation à Madelena do Mar - Madère
A dire vrai, ce ne sont pas exactement les fleurs de bananier qui se mangent, mais les bractées du bourgeon du bananier, soit les "feuilles" de couleur violette qui recouvrent et protègent les fleurs qui forment ce que l'on appelle une "main" (comme sur les photos ci-dessous).
On ne mange que les bractées centrales, soit celles qui sont les plus tendres et les plus claires en couleur. Garder cependant, les bractées de l'extérieur (les plus jolies), qui vous permettrons d'obtenir de belles coupelles à service.
J'aurais du mettre un "s" sur le titre des photos ci-dessus et ci-dessous, car toutes les petites pointes jaunâtres
sont des fleurs ! C'est ce qui donnera le fruit : la banane.
Ici, une vidéo pour vous apprendre à ouvrir les fleurs de bananes, pour la décoration.
Donc ça se mange, reste à savoir de quelle manière.
Ne vous fiez pas aux sites qui disent que c'est compliqué à préparer, c'est plutôt simple à faire. Par contre, c'est vrai qu'il est très difficile de ne pas laisser s'oxyder les bractées une fois coupées. Cela donne un aspect particulier, mais le goût n'en est pas pour autant altéré.
On peut manger les fleurs de bananier telle que, sans les faire blanchir à l'eau bouillante, mais personnellement je les préfère blanchies. Question de goût.
Ma recette est librement inspirée de la recette de Nhut Huynh, chef d'un restaurant vietnamien en Australie nommé "Snake bean" et surtout auteur du livre "Little Vietnam" consacré à la cuisine vietnamienne (en anglais uniquement et dont une nouvelle édition est prévue pour juin 2012). Sur son nom, je vous met le lien pour la vidéo où il montre la préparation de la fleur de bananier.
Bon, si vous ne trouvez pas de fleur de bananier ou n'avez pas envie d'en faire vous même, il est possible d'en manger au Suko Thaï, excellent petit restaurant thaïlandais dans le 13ème arrondissement de Paris (découvert grâce à une collègue - bises à toi si tu me lis).
Mais fait maison, c'est tellement bon... et puis cela fait une entrée très originale, qui étonne bien en général.
Salade de fleur de bananier
Pour 2 - 3 personnes
Ingrédients
1 belle fleur de bananier
1/2 carotte
1/4 de salade iceberg
20 feuilles de menthe fraîche
1/4 de botte de feuille de coriandre fraîche
3 branches de basilic thaï (attention aucun rapport avec le basilic classique - ne pas en mettre si vous n'en trouvez pas)
1/2 oignon rouge
1 blanc de poulet
20 cl de lait de coco
une vingtaine de cacahuètes
du piment frais ou en paillette
1/2 jus de citron
sel
Pour la sauce :
5 cuil à soupe de nuoc nam
le jus d'un citron et demi
1 cuil à soupe de pâte de tamarin (ou de la confiture ou du sirop de tamarin peut très bien faire l'affaire, dans ce cas n'ajoutait pas de sucre avant d'avoir goûté)
1 cuil à soupe de sucre roux
Couper le poulet en petits morceaux, et le faire cuire dans le lait de coco avec un peu de sel.
Puis le retirer du lait de coco (que l'on utilisera pas pour la suite).
Réserver.
Emincer finement la salade iceberg.
Eplucher, couper en deux et émincer finement l'oignon rouge.
Laver, essorer et ciseler finement les herbes : menthe, coriandre et basilic thaï.
Eplucher, laver et râper la demi carotte.
Si vous utilisez du piment frais : laver et hacher le (en retirant les petites graines).
Préparation de la fleur de banane :
Retirer les 1ères bractées de la fleur de bananier, afin de ne conserver que les bractées centrales.
Parallèlement à cela faire chauffer de l'eau.
Couper la fleur en deux, retirer la partie dure centrale en forme de triangle
et le plus de bébés bananes,
et émincer finement les bractées.
Les mettre immédiatement dans de l'eau fraîche avec le jus de citron et 1 pincée de sel,
afin d'éviter au mieux qu'elles ne s'oxydent.
Les parties correspondant aux bébés bananes vont alors être faciles à jeter,
leur goût n'a pas grand intérêt (s'il en reste ce n'est pas grave).
Une fois l'eau chaude,
faire blanchir 30 secondes environ les bractées émincées dans l'eau,
puis les plonger dans de l'eau froide, afin de les refroidir.
Egoutter les bien, et les mettre dans un saladier.
Ajouter les autres ingrédients préparés avec les bractées :
les carottes, les herbes ciselées, l'oignon, la salade, le poulet cuit, le piment,
et mélanger.
Puis préparer la sauce, en mélangeant:
la sauce nuoc nam, le jus de citron, la pâte de tamarin et le sucre roux.
Verser la sauce sur les légumes et mélanger,
saupoudrer avec les cacahuètes légèrement grillées à la poêle.
Manger frais ou à température ambiante.
Ici, je l'ai servi en utilisant les feuilles externes de la fleur de banane,
en formant une sorte de bateau.
English version of recipe :
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10 mai 2012
Tuiles aux amandes
On va rester dans les petits gâteaux, avec l'un des classiques en pâtisserie, que j'ai fait pour l'occasion d'un café et d'un goûter pour les enfants : les tuiles aux amandes.
C'est un biscuit que je fais très très rarement, si ce n'est jamais. C'est plus un souvenir de mes 1ers pas en pâtisserie, qu'un biscuit commun à la maison.
Je n'avais plus de recette historique, il aurait fallu que je fouille dans les livres de ma mère, car je me souviens qu'elle avait une recette issue d'un livre de pâtisserie hors d'âge, et qui était pas mal. Mais je me suis souvenue d'une recette de tuiles aux amandes (façon Lenôtre - merci Christine pour la précision :o)), bien appétissante que j'avais vu sur le blog de Lau, Trop Chou !
De vous à moi, j'ai d'assez mauvais souvenirs de tuiles, et tuiles aux amandes achetés en pâtisserie du coin, épaisses et qui n'avaient pas franchement un goût formidable. Ce type de vieux gâteaux qui est resté une éternité en boîte avant d'être vendu...
C'est vrai après tout c'est un gâteau sec... donc cela se conserve ! Enfin !
C'est donc avec un peu de méfiance, que je me suis lancée à faire des tuiles. Vous me direz j'avais des blancs à finir (encore ! et oui à force de faire des crèmes pâtissières, des crèmes anglaises et des gâteaux portugais... et d'avoir un peu stoppé la production de macarons ces derniers temps... j'ai des blancs en pagaille ;o)). Et puis j'avais envie de changer.
Au final, il faut absolument éviter d'acheter des tuiles n'importe où... et surtout, le mieux c'est de les faire maison... Bien frais, c'est une pure merveille.
Cette recette est toute simple et surtout délicieuse.
Elle donne des tuiles bien garnies en amandes et surtout bien croquantes. De quoi me raccommoder avec ce biscuit. Et qui sait, m'inciter à en refaire bientôt ;o)
Tuiles aux amandes
Ingrédients :
200 gr d'amandes effilées
185 gr de sucre semoule
30 gr de farine
110 gr de blancs d’œufs (soit 3 œufs)
40 gr de beurre
Faire fondre le beurre afin qu'il soit tiède.
Dans un récipient mélanger délicatement les amandes effilées, la farine et le sucre.
Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède.
Et mélanger délicatement de nouveau.
Mettre la pâte au réfrigérateur pour 1h30 au moins.
Pré-chauffer le four T6 à 180°C.
Sur une plaque couverte de papier cuisson, dresser une cuillère à soupe de pâte
et l'aplatir avec une fourchette trempée dans du lait.
Il faut que les tuiles soient bien plates.
Afin de ne pas vous retrouvez sans pouvoir mettre les tuiles une fois cuite sur le rouleau à pâtisserie,
faites les 5 par 5.
Faire cuire 6 à 10 minutes.
A la sortie du four,
décoller avec précaution les tuiles et les poser sur un rouleau à pâtisserie afin de les courber.
A conserver dans une boîte métallique.
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07 mai 2012
Visitandine ou l'ancêtre du financier
Voici un petit gâteau de Lorraine, qui permet encore une fois d'utiliser les blancs dont on ne sait que faire.
Ce petit gâteau est la visitandine, soit l'ancêtre du financier. C'est ce que j'ai appris récemment en recherchant d'autres recettes de gâteaux de Lorraine, suite à la recette du Gâteau d'Hervé.
D'après un billet sur l'histoire et l'origine de pâtisseries trouvée sur site de BoulangerieNet, portail des artisans Boulangers-Pâtissiers et un autre du blog de Mesnil-Marie :
La visitandine aurait été créée par les soeurs de l'ordre de la Visitation de Nancy, soeurs que l'on surnommait les "visitandines".
Ce petit gâteau à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d'oeufs, remonterait au Moyen-âge.
Il semble que les soeurs aient créé ce gâteau pour ne pas laisser perdre les blancs d'oeufs, alors qu'elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture.
D'autres sources indiquent que c'est pour enrichir leur alimentation en protéine. Là, sur cette dernière version, j'ai un large doute, puisque les protéines ont été découvertes par un chimiste néerlandais du nom de Gerardus Johannes Mulder en 1835 (donc bien loin de l'époque moyenâgeuse !).
Une petite anecdote toujours trouvée sur BoulangerieNet, et qui me fait bien sourire sur les moeurs d'une autre époque...
C'est que ces petits gâteaux comme bon nombre de gâteaux à base d'amande ,ont été abandonnés après la Renaissance, car le cyanure sent l'amande amère. Et on sait combien, Catherine de Médicis et ses contemporains avaient la fâcheuse propension à offrir des cadeaux empoissonnés... On peut alors comprendre la suspicion sur les pâtisseries à base d'amande.
Mais je vous parlais dans mon titre, que la visitandine était l'ancêtre des financiers.
Et bien oui, c'est vers 1890 qu'un pâtissier du nom Lasne remit la visitandine à la mode. Ce pâtissier, dont la boutique se situait près de la Bourse, aurait créé ce petit gâteau afin que sa clientèle, en grande partie des financiers, puissent avaler rapidement et sans se salir les mains un petit gâteau.
S'agissant enfin de la forme du financier, deux origines s'opposent, la 1ère veut que Lasne pour ne pas contrefaire la forme des visitandines donna aux financiers la forme d'un lingot, l'autre histoire veut que ce soit des pâtissiers suisses.
A vous de choisir l'histoire qui vous plaît le plus, puisque rien n'est sûr ;o)
Donc voici une version de recette de l'ancêtre du financier, soit la visitandine. Pour cela, j'ai utilisé la recette trouvée chez Audrey-Kitchen.
On trouve généralement deux formes pour la visitandine :
- soit en forme de gâteau à faire dans un moule à manqué (pour la quantité ci-dessous un moule de 20 cm de diamètre), ou
- soit en petits gâteaux ronds. C'est cette forme que je préfère.... facile à emporter ;o)
A mi-chemin entre le financier actuel et le cake. Un délice avec un bon thé.
Visitandines
Pour 12 visitandines faites dans des moules à muffins
Ingrédients
120 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
120 gr de poudre d'amandes
4 blancs d'oeufs
80 gr de farine (ou 20 gr de Maïzena et 60 gr de farine)
130 gr de beurre fondu
1 cuil à café de levure chimique (optionnelle - j'avais oublié d'en mettre dans une 2ème fournée et le résultat était équivalent au 1er)
Dans un récipient mélanger ensemble
le sucre, le sucre vanillé, la poudre d'amandes et les blancs d'oeufs.
Laisser reposer la pâte environ 10 min à température ambiante.
Préchauffer le four T°6 (180°C)
Faire fondre le beurre sans le cuire, et le laisser refroidir.
Lorsque le beurre est froid
ajouter la maïzena, la farine, la levure chimique et le beurre fondu.
Mélanger pour obtenir un mélange bien homogène.
On peut à se stade ajouter des arômes, des zestes d'agrumes, ou même des fruits.
Beurrer et fariner des moules à muffins.
Personnellement dans la farine pour fariner les moules je rajoute du sucre.
Verser la préparation dans les moules (compter environ 2 cuil à soupe pour chaque moule)
Faire cuire environ 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
A conserver dans une boîte en métal.
English version of recipe : Visitandines_-_Almond_tea_cakes
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