Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

26 juillet 2016

Conchas (Mexique) - pains coquillages

Vous vous souvenez des "melon pan" japonais dont je vous avais proposé la recette il y a quelque temps ? Et bien je viens de découvrir leurs cousins d'Amérique Centrale : la Concha Mexicana !

Les Conchas sont des petits pains recouverts d'une pâte "sablée" croustillante sur laquelle on dessine des traits pour que les pains ressemblent à des coquillages, d'où le terme de concha, qui signifie "coquille" en espagnol.
On dessine les traits sur le dessus des brioches avec un "marcador para conchas", qui permet d'avoir la forme légèrement courbe des traits. A défaut, une corne à pâtisserie ou l'arrière de la lame d'un couteau ferra l'affaire.

Bien que la panification en Amérique Latine existe depuis les pains de maïs offerts pendant les cérémonies sacrificielles, il y a fort à penser que ce type de brioche ait une influence espagnole, portugaise ou même française.
Chose que je ne savais pas en faisant mes recherches sur les conchas, la boulange mexicaine est très diversifiée : chilindrina (pain proche des conchas, mais parfumé à la cannelle), ojos de Buey, elotes, pan de muerto...

S'agissant de l'histoire des conchas et de leur forme, je n'ai rien trouvé. Je n'ai même pas trouvé si ces petites brioches bien délicieuses sont ou non rattachées à une fête ou juste une idée originale de forme créée par les boulangers mexicains.

La recette que j'ai utilisée ici est celle du Chef Ricardo Vargas, dont vous trouverez la vidéo ici. J'ai juste revu les quantités afin d'obtenir 10 conchas.

A découvrir donc.
        

Conchas

pour 10 conchas

Pour la pâte à brioche

300 g de farine (T45 ou de gruau)
15 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sel
60 g de sucre
60 g de beurre ramolli
90 g d'oeufs battus
les graines d'une gousse de vanille mexicaine ou 1 c. à café d'extrait de vanille
75 ml de lait entier

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, le sucre, la vanille, le sel, les oeufs et le lait, et pétrir 20 secondes.

Ajouter la levure et pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter 1 ou 2 cuil à soupe de lait.
Puis 10 à 15 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient,
filmer au contact et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.

Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur à minima 2 heures (1 nuit c'est mieux).

Pour la pâte sablée

60 g de beurre ramolli
60 g de farine
45 g de sucre
1 c. à soupe de poudre de cacao amer

 Réaliser la pâte sablée en mélangeant le beurre, le sucre et la farine.
Lorsque le mélange est homogène, mais sans trop avoir travailler la pâte, diviser la pâte en deux.
Réserver une partie nature et ajouter la poudre de cacao  l'autre.
Filmer et mettre au réfrigérateur.

Au bout des 2 heures minimum de repos de la pâte à brioche :
reprendre la pâte et la diviser en 10 boules de pâte (soit des boules d'environ 65 g).
Bouler et déposer sur une plaque cuisson légèrement graissée.
Aplatir avec la paume de la main chacune des boules.

Diviser les 2 pâtes sablées en 5 portions,
aplatir en disque légèrement plus grand que les boules de pâte à brioche.
Huiler légèrement le dessus des boules et déposer un cercle de pâte sablée sur chaque brioche.

   

A l'aide d'une corne dessiner les traits des coquillages, il faut que la pâte sablée soit bien découpée,
sans découper la pâte à brioche.

Laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 15 - 20 minutes, et laisser refroidir sur une grille.

 

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14 juillet 2016

Salzburger Nockerl - spécialité autrichienne - sur compotée d'abricots

Direction l'Autriche pour une spécialité de la ville de Salzbourg : le Nockerl.

Ce n'est pas le 1er dessert autrichien que je présente ici puisque j'ai déjà fait un billet sur les Kaiserschmarren ou crêpes de l'Empereur et le célèbre Sacher Torte. Il faut dire que l'Autriche a une très bonne réputation du point de vu des desserts.

Ici, il s'agit d'un dessert soufflé très aérien, cuit sur un lit de sucre et lait légèrement caramélisé.

En général, on présente ce dessert en forme de 3 montagnes, qui représente les montagnes enneigées autour de Salzbourg : Mönchsberg, Kapuzinerberg et Gaisberg. Ce dessert aurait été inventé au 17ème siècle, par Salome Alt, qui était la maîtresse de l'archevêque Wolf Dietrich von Raitenau.

Ce dessert fait parti de ce que l'on appelle la cuisine bourgeoise, mais on le trouve très facilement à la carte des restaurants de Salzbourg. Pour les photos d'Autriche où j'ai adolescente passé de très belles vacances avec mes parents, particulièrement au Tirol, on repassera car c'était l'époque de l'argentique, dont je ne crois plus avoir les négatifs ! Dommage !

Pour la petite histoire, dans l'opérette "Saison in Salzbourg" de Fred Raymond, on parle des Salzburger Nockerln, comme étant "Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss", soit doux comme l'amour et tendre comme un baiser. (Attention la chanson est aussi entêtante que les chansons japonaises sur la nourriture ;o))

S'agissant de la recette, j'ai repris celle de l'émission "Kochen in Wien".

En principe, comme je le disais en introduction, les nockerln sont cuites sur un lit de sirop de lait, mais j'ai trouvé quelques recettes avec en base des confitures ou compotées de fruits rouges, souvent des cerises ou des prunes.
Comme c'est la saison des abricots chez nous, j'ai par contre pris la liberté d'ajouter une compotée d'abricots sous les Nockerln, ce qui est vraiment un plus en terme de goût.

Un dessert rapide à faire et vraiment très aérien.
      

Salzburger Nockerl
 

sur compotée d'abricots
   

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 oeufs
100 g de sucre
1 c. à café de sucre vanillé
20 g de farine1 citron

250 g de chair d'abricots
60 g de sucre
1 c. à café de fécule de maïs

sucre glace

Laver et prélever le zeste du citron.

Préparer la compotée : couper la chair des abricots en cubes,
mettre dans une casserole avec les 60 g de sucre et le jus de la moitié du citron.
Faire compoter.
Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans une 1 c. à soupe d'eau froide.
Faire épaisser et verser dans le fond du plat de cuisson des Nockerln.

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 100 g de sucre et le sucre vanillé.
Incorporer délicatement les jaunes, le zeste de citron et la farine tamisée.

Former des montagnes avec la préparation, si votre plat et long vous pourrez faire les 3 montagnes,
si votre moule est comme le mien vous pourrez faire 6 montagnes plus petites ;o)

Enfourner 15 - 20 minutes
Si besoin en cours de cuisson couvrir d'un papier alu ou cuisson pour éviter de brûler les nockerln.

Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Il s'agit d'un soufflé, sorti du four cela redescend un peu.

 

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09 juillet 2016

Succès citron

Cela fait un moment que je n'ai pas ressorti mon cahier de recettes de base de pâtisserie. Il faut dire que je manque de temps en ce moment, alors les verrines c'est bien plus simple. Pourtant ce n'est pas les envies qui me manquent de refaire des entremets un peu plus construit.

Ce gâteau vient d'une idée de Sverre Sætres, le chef pâtissier norvégien dont je vous ai déjà parlé avec la recette du Kvæfjordkaken. J'avais épinglé la photo de son suksessterten au citron il y a quelques temps.

Ayant envie d'un gâteau au citron, je me suis mise à la recherche de sa recette, que j'ai trouvé dans un magazine norvégien, mais cette recette ne m'a pas convaincue. Alors j'ai repris l'idée mais avec mes recettes de base.

Ce gâteau est entre la tarte de citron et le gâteau succès, le tout recouvert d'un glaçage chocolat qui apporte de la douceur face à l'acidité du citron.

Vous me direz que mon gâteau ne ressemble pas à un succès, ce délicieux gâteau à base de biscuit succès et de crème pralinée. Certes, mais le biscuit qu'il contient est bien un biscuit succès, d'où l'idée du nom pour le gâteau.
       

Succès citron

Pour 8 personnes - Cercle de 18 cm de diamètre

Biscuit succès à l'amande

Ingrédients

225 g de poudre d'amande150 g de sucre glace
180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs moyens)
75 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige et serrer les en fin de montée avec le sucre en poudre.

Tamiser ensemble pendant ce temps, le sucre glace et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement le mélange sucre - poudre d'amande dans les blancs en neige.

Remplir la poche à douille.
Coucher en spirale 3 cercles de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10-15 minutes selon votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

Crèmeux citron

Ingrédients

400 ml de jus de citron jaune (je fais en réalité un mélange 1/3 citrons verts 2/3 citrons jaunes lorsque je peux)
200 ml de lait entier
100 g de sucre (surtout tester la crème et rajouter du sucre si vous préférez quelque chose de plus sucré)
4 jaunes d'oeufs
10 g de fécule de maïs
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le lait jusqu'à début d'ébullition.
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre.

En parallèle, mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs / fécule. Puis remettre à cuire 1 minutes.
Ajouter ensuite le jus de citron et le sucre (tester et si besoin ajouter du sucre)
Puis faire cuire jusqu'à ce que le mélange épaisse légèrement.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées de leur eau.
Filmer et réserver jusqu'à complet refroidissement.

Montage :

Découper légèrement le bord des disques de biscuit succès afin d'avoir 2-3 mn d'épaisseur
avant le bord du cercle.
Chemiser votre cercle à entremets d'un ruban rhodoïd.
Déposer au fond du cercle un disque de biscuit succès et recouvrir de quasi la motié du crémeux citron.
Déposer un 2ème disque et couvrir de quasi le reste de crémeux citron.
Déposer le dernier disque de biscuit et finir de verser le crémeux citron.
Lisser et réserver au congélateur.

Glaçage chocolat

Ingrédients

4 feuilles de gélatine
100 g d'eau
80 g de sucre
100 g de chocolat noir
110 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, la crème liquide et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. 
Faire fondre au bain marie, le chocolat noir.

Ajouter la crème chaude au chocolat en 3 fois avec une maryse en décrivant des petits cercles.
Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 33°C.

Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

Décorer selon votre envie :
ici citron confit, morceaux de citron vert, fleurs en pâte à sucre et perle de chocolat blanc.

 

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06 juillet 2016

Panna cotta coco-tamarin aux épices brunoise de fruits exotiques

Il y a quelque temps, j'ai participé à un atelier organisé par Santé et Saveurs des Outre mer autour des produits bio des Outremers. Ce fût un atelier très intéressant dans l'ambiance conviviale et joviale des îles des DOM-TOM, animé par l'excellente Chef Béatrice Fabignon.

Je n'ai pas tout retenu des explications de Michelle Laurent, naturopathe, qui est intervenue au début de l'atelier sur le thème de "consommer des produits BIO des Outre-mer", mais j'ai retenu de ma conversation avec elle, une philosophie très intéressante, loin des fanatiques du Bio. Plus dans l'idée de faire attention à ce qui est écrit sur les étiquettes des produits que nous achetons. L'idée aussi que bien mangé selon ses convictions, contraintes et envies permet d'être bien dans son corps, sans pour autant pousser le concept à l'extréme.

Pour ces ateliers, nous avions la chance d'avoir des produits des Outre-mers de grandes qualités, notamment prevenant de Bio peyi nou directement de Martinique.

Chacun de nos groupes avait une partie du repas à préparer, je fus dans le groupe du dessert : une glace coco-tamarin aux épices accompagnée de tuile de sésame et d'ananas caramélisé.

De retour à la maison, je n'ai pas refait de glace, mais j'ai eu envie de reprendre ces mêmes ingrédients ou presque, en tout cas les même parfums afin de réaliser le dessert du repas d'un week-end.
      

Panna cotta

coco-tamarin aux épices

brunoise de fruits exotiques

pour 6 verrines

Panna cotta coco - tamarin aux épices

3 feuilles de gélatine
190 ml de crème liquide

240 ml de lait de coco
2 bâtons de cannelle
1/4 de c. à café de noix de muscade rapée
1 gousse de vanille
le zeste d'un citron vert (bio) - zeste prélévé à l'économe
80 g de sucre
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
100 ml de lait concentré non sucré
30 g de pulpe de tamarin

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole porter à ébullition  la crème liquide, le lait de coco, les bâtons de cannelle, la noix de muscade,
la gousse de vanille grattée et le zeste de citron vert.
Laisser infuser 2 à 3 heures

Prélever 1/3 du mélange et mixer la pulpe de tamarin avec.

Refaire chauffer avec le sucre et l'extrait d'amande amère.
Passer le mélange dans un récipient afin d'enlever les épices.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans le mélange épicé.

Ajouter le lait concentré non sucré, et la mixture avec le tamarin.
Bien mélanger et répartir dans des verrines.
Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Brunoise de fruits exotiques

1 mangue
1/2 ananas Victoria
3 fruits de la passion
1/2 gousse de vanille
le jus d'un demi citron vert
(du sucre si besoin à votre goût)

Eplucher et découper les fruits en brunoise (soit en petits dés de 2 x 2 mm)
Mélanger les fruits et ajouter les graines de la demi vanille, le jus de citron et éventuellement le sucre.

Juste avant de servir les panna cotta, répartir de la brunoise sur chacune des panna cotta.

Le tout accompagné de financiers noisette à la fêve de Tonka

 

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Petit coup de gueule

Cela fait bien trop longtemps que j'aurais dû insérer ce message, bien trop de sollicitations sans réagir ou uniquement en privé, bien trop d'échanges avec des truands, des personnes de bien peu de considération, de profiteurs...

Bref, j'ai inséré ce matin dans la marge de mon blog un message à vous blogueurs ! A vous qui étes sollicités quelque fois ou des centaines de fois par des gens de peu de scrupules, qui vous font miroiter popularité, gloire et prestige par des référencements sur leur site, leur magazine, leur bouquin...

et le tout gratuitement, contre un bon de réduction sur leur site marchand ou contre quelques produits !

Je ne joue pas ici les Diva (merci Philou pour le terme je n'y avais pas pensé), je n'ai aucune vélléité à être célébre ou même à faire de mon blog un commerce (j'ai déjà fait le test de l'autoentreprise pour être dans la légalité... ça coûte trop cher en France de tenter d'être dans les clous - et je tire mon chapeau à tous les autoentrepreneurs qu'on matraque avec les charges et impôts).

Lorsque vous dites oui à ce type de sollicitation, vous vous faites prendre pour un gogo, une vache à lait qui va travailler gratuitement ! Calculer le nombre d'heures que vous passez à faire vos billets, vos photos et écrire vos textes... et dites moi si au travail vous feriez la même chose juste pour le plaisir de vos chefs ou de vos clients ?

Outre le fait de faire du bénévolat pour des profiteurs qui feront de l'argent sur votre dos, ce qui m'horripile le plus c'est l'absence de conditions !

Pour vous donnez le dernier des exemples qui me fait écrire aujourd'hui : voici la demande qui m'a été faite :

"Bonjour
je suis journaliste pour ........... magazine. Nous choisissons pour chaque numéro une recette publiée sur différents blogs culinaires ou santé. Nous désirons publier une de vos recettes avec votre accord. merci"

Si vous répondez oui sans rien demander d'autre :

- cela implique que ce magazine pourra prendre n'importe quelle photo et recette de son choix, voir même plusieurs ! et oui vous n'avez rien limité !

- cela implique que ce magazine pourra utiliser votre recette et photo dans son magazine mais comme rien n'est limité il pourra parfaitement le mettre sur un autre support (web, plaquette...),

- et comme vous n'avez rien dit sauf oui : et bien libre à ce magazine de faire ce qu'il veut, puisque le mail ne promet même pas de vous référencer.

Et en plus : vous allez acheter le magazine en question, pour vous gargarisez d'avoir votre recette dans un magazine !

Double gogo, car bien souvent, on ne vous l'enverra pas gratuitement - faut pas déconner !

Lorsque j'ai demandé par curiosité à cette pseudo journaliste quelle recette, et dans quelles conditions ils souhaitaient publier (ce qui est légitime au vu de mon droit d'auteur - et oui blogueur juridiquement tu es auteur), la réponse fût :

"pas de conditions particulières, 
on cite le blog sous la recette 
si vous désirez m'envoyer un parag de présentation et votre photo ce sera avec plaisir"
Pas de conditions ! Ce qui en gros donne le droit à ce magazine d'utiliser mes photos et textes sans limite. Et on me propose même de me présenter : quelle gloire - la belle jambe que je vais avoir cette été !
Je peux comprendre pour certains d'entre vous que mes propos vous passe au dessus de la tête
chacun est libre de faire et penser ce qui lui plaît.
Mais à minima : définissez vos conditions ! Faites respecter vos droits et vos efforts !
A défaut : arrêtez de râler et de m'écrire en message privé qu'on vous vole régulièrement vos photos !
Qui sait un jour vous avez dit oui.... et votre photo est revendue légitiment ou presque...
et vous étes le dindon de la farce.

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02 juillet 2016

Kuzumochi au sésame noir (黒ゴマ葛餅), framboises et sirop de kurozato

J'aime beaucoup la pâtisserie japonaise, elle est souvent légère. Ici, ce n'est pas une vraie recette de dessert japonais, mais je suis repartie d'une vraie recette typique (le kuzumochi (葛餅)) pour faire une variante avec des parfums que j'aime.

Je vous dis tout de suite l'idée n'est pas de moi. Elle découle d'une photo trouvée sur "pinterest" qui m'a drôlement fait envie, qui représentait des cubes au sésame noir avec des framboises, de la crème et un sirop. Le sésame noir et la framboise sont une association classique, qui fonctionne très bien.

Après recherche, la photo venait du blog Very Easy Kitchen (que j'ai pourtant l'occasion de suivre, mais j'avais loupé cette recette !), et la recette est une idée de la chef Kaori Endo (ex-chef du Nanashi, et actuellement chef du "Petit Keller" à Paris).

J'aurais pu reprendre la recette du blog en cause, mais j'ai préféré le kuzu à l'agar-agar.

Pour ceux qui n'ont pas suivi mes précédents billet sur le kudzu japonais (kouzou), vous trouverez plus d'explications ici avec la recette du vrai dessert japonais de Kuzumochi au thé matcha et azuki). Pour ceux qui veulent simplement un résumé, le kuzu ou kudzu ("葛"ou pueraria montana ou vigne de kuzu) est un gélifiant naturel, qui donne une texture plus ferme que la gélatine que l'on utilise pour les entremets, mais plus souple que l'agar-agar.

Vous me direz mais où en trouver ? Et bien simplement dans les magasins bio, où on le trouve sous le nom de kouzou ou kuzu. Il est au même rayon que l'arrowroot, la gélatine, la fécule...

Pour le sirop, j'ai ici utilisé un sucre japonais : le kurozato (黒砂糖), aussi appelé sucre d'Okinawa. Il est produit dans la préfecture d'Okinawa, mais aussi dans la préfecture de Kagoshima. Il s'agit d'un sucre brun de canne au goût très prononcé. On peut le remplacer par du sucre muscovado que vous trouverez aussi facilement en magasins bio.

Une recette donc 100 % naturelle :o) et super rapide à faire.
        

Kuzumochi au sésame noir (黒ゴマ葛餅)
 

framboises et sirop de sucre
       

Pour 2 personnes

Ingrédients

25 g de Kudzu (fécule 100 % à base de kuzu (ou kouzou) que vous pourrez facilement trouver en magasin Bio) sinon remplacer par de la fécule de riz gluant ou de maïs
20 g de sucre
1 c. à soupe de pâte de sésame noir
125 ml d'eau froide

40 g de sucre kurozato (黒砂糖) ou de sucre muscovado
de l'eau

quelques framboises fraîches
Crème liquide ou crème de soja

Réduire le kudzu en poudre, ajouter l'eau dans un bol et mélanger jusqu'à ce que le kudzu soit dissous.

Puis ajouter le sucre et la pâte de sésame noir, et mélanger (si besoin passer au mixeur).
Mettre dans une casserole, et faire cuire jusqu'à épaississement.

Verser dans un moule, et lisser au mieux la surface.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et découper en morceaux.

Pour le sirop : mettre le sucre brun dans une casserole, couvrir d'eau
et réduire en sirop, attention de ne pas faire un caramel.
Réserver et laisser refroidir.

Répartir dans des coupelles avec des framboises fraîches, du sirop de sucre et un peu de crème.

  

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 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

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