21 mai 2013
Tartelettes curd de soupe de fraises - basilic
Pour ce nouveau billet de tartelettes, voici une petite recette réalisée pour l'atelier Andros pour la sortie de leur nouveau produit la "Soupe de fraise", organisé par Chef Damien et son équipe dans le tout nouvel Atelier de 750 gr récemment ouvert à Paris.
Le principe était le suivant : nous avions à créer et réaliser dans la bonne humeur, 3 recettes autour de ce nouveau produit d'Andros :
- une recette pour les Pressés : n'ayant pas le temps de cuisiner,
- une recette pour les Gourmets : qui aiment prendre un peu de temps pour réaliser des recettes simples, créatives et gourmandes, et
- une recette pour les Initiés : avec une recette plus sophistiquée digne des plus grands chefs.
Cette soupe de fraise est faite à partir d’ingrédients naturels, sans conservateur, sans additif ni arôme ajouté, et contient 87 % de fraises. Restait à savoir si elle était bonne, et en effet, elle est bonne avec un super parfum de fraises (ça vaut mieux vous me direz) sans être trop sucré.
Pour cet atelier, dont je vous mettrais des photos en fin de billet, j'ai eu la chance de faire partie de la super équipe constituée par Clémence, avec Pupuce, Sophie et Céline, une équipe vraiment très sympa. Les filles : je le redis, mais ce fut vraiment une belle soirée. Merci Clémence de m'avoir permis de me joindre à vous :o)
Nous avons donc réalisé 3 recettes :
- pour les Pressés : une base de soupe de fraise avec une poêlée de fruits exotiques légèrement parfumés au rhum,
- pour les Gourmets : des muffins soupe de fraise, menthe et pistache, et
- pour les Initiés : des tartelettes au curd de soupe de fraises et meringue italienne (dont je vais vous donner la recette).
Bien évidemment, nous n'étions pas les seules... et je vous mettrais en fin de billet les photos des réalisations des autres équipes toutes aussi alléchantes.
Alors pour profiter des fraises toute l'année une petite recette de tartelettes originales.
Les autres recettes suivront bien évidemment sur les blogs des participants, alors n'hésitez pas à y jeter un coup d'oeil (et je mettrais les liens des recettes).
Tartelettes
curd de soupe de fraises - basilic
Pour 4 tartelettes
Pâte sucrée aux amandes
Ingrédients
125 gr de farine
65 gr de beurre
20 gr de sucre glace
20 gr de poudre d'amande
1 oeuf moyen
2 gr de sel
Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.
Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine, le sel, la poudre d'amande et l'oeuf sans trop travailler la pâte.
Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus c'est encore mieux tout dépend du temps que vous avez).
Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer vos cercles à tartelettes, déposer les sur une plaque de cuisson.
Piquer la pâte, et mettre une cercle de papier cuisson et des billes céramiques.
Faire cuire à blanc environ 15 -20 minutes.
Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.
Curd de soupe de fraises au basilic
Ingrédients
300 gr de soupe de fraises Andros
4 cuil à soupe bombée de maïzena
40 gr de sucre
une quinzaine de feuilles de basilic frais (voir un peu plus selon votre goût)
Mettre la maïzena, le sucre et un peu de soupe de fraises dans une casserole,
et bien mélanger.
Ajouter le reste de soupe de fraises et finir de mélanger.
Faire cuire jusqu'à épaississement (vous devez obtenir la texture d'une crème pâtissière).
Hors du feu, ajouter le basilic ciselé finement.
Et couler immédiatement dans les tartelettes cuites à blanc.
Meringue italienne
Ingrédients
50 gr de blancs d'oeufs
100 gr de sucre
eau
Dans une casserole verser le sucre et mouillé d'eau
faire chauffer jusqu'à 118°C.
Lorsque le sirop atteint 100 °C commencer à fouetter les blancs en neige.
Verser le sirop sur les blancs en neige et fouetter jusqu'à refroidissement.
Mettre la meringue dans une poche et couper le bout.
Pocher de la meringue sur les tartelettes, et la brunir au chalumeau.
Et je vous laisse avec quelques images de l'Atelier "Soupe de fraises" Andros
Présentation par Chef Damien face à des blogueuses fortement attentives
Quelques créations en coupelles.
Soupe de fraises biryani, et café gourmand.
Bien évidemment la fine équipe avec :
Céline, Sophie, Clémence et Pupuce.
Et nos 3 créations :
Pour les Pressés : une base de soupe de fraise avec une poêlée de fruits exotiques légèrement parfumés au rhum,
Pour les Gourmets : des muffins soupe de fraise, menthe et pistache, et
Pour les Initiés : des tartelettes au curd de soupe de fraises et meringue italienne.
(Merci à Laurent de m'avoir laissé jouer avec son atelier photo :o) )
Retrouvez les informations et les recettes autour de la soupe de fraises Andros
sur l'espace "Soupe de fraises Andros" de 750 gr.
English version of recipe :
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18 mai 2013
Mini tatins de tomates cerises
Et bien, j'ai été tellement prise ces temps-ci que je n'ai même pas vu que je n'avais pas publié de billet... le temps passe trop vite.
On va ici sortir de la pâtisserie, enfin presque, avec une petite recette toute simple pour une petite entrée sympa ou pour l'apéritif.
Pas encore de tomates cerises dans le jardin... et je vous avoue que je ne sais pas si au Nord de la Loire, on arrivera à en avoir cette année... Enfin, je m'avance car nous ne sommes encore qu'au printemps (enfin parfois j'ai des doutes en regardant le ciel !).
Vous trouverez partout sur la blogo des recettes du même type, avec des proportions plus ou moins équivalantes. Perso cette idée m'est venue en feuilletant un magazine dont je n'avais pas pris la recette. Après tout à l'instar de la traditionnelle tatin aux pommes, la technique est la même : de la pâte feuilletée, un caramel et des fruits.
La première fois que j'ai fais ces mini tatins, je vous avoue que toutes les proportions étaient au pif. Puis la seconde fois, ayant été très satisfaite du résultat, je me suis dit qu'il faudrait peut-être peser les ingrédients.... chose faite, je peux enfin mettre cette recette sur le blog.
Mini tatins de tomates cerises
Pour 12 minis tartelettes
Ingrédients :
un reste de pâte feuilletée maison (ici la recette) ou de la pâte feuilletée du commerce (2 rouleaux)
90 gr de sucre
50 gr de vinaigre balsamique
poivre
feuilles de basilic
Préchauffer le four à 190 °C (T° 6 -7)
Mettre le sucre et le vinaigre balsamique dans une casserole et faire un caramel pas trop épais.
Il faut vraiment que votre caramel soit sirupeux.
Lorsque le caramel est prêt, le répartir dans 12 minis moules à mini tartes
ou comme ici des moules à Pastéis de nata.
Laver et essuyer les tomates cerises,
et en mettre 3 par mini moules.
Etaler la pâte feuilletée et pré-couper 12 rondelles de pâte feuilletée du diamètre de vos moules,
et déposer les sur les tomates.
Enfourner pour 15 - 20 minutes.
Attendre 5 minutes avant de les démouler.
Servir tiède en décorant de feuilles de basilic.
English version of recipe :
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09 mai 2013
Salambos
Il y a quelques temps, j'avais mis une recette de salambos ou glands pâtissiers... On a toujours une marge de progrès et d'apprentissage :o), et là c'est mon cas.
Autant dans mon précédent billet, il n'était pas très juste de parler de salambos (quoique ?), autant ici je peux indiquer que c'est une recette de salambos !
Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, le salambo aurait été créé à la fin du XIXe siècle, et tiendrait son nom d'un roman de Flaubert : Salammbô.
J'avoue je ne m'en lasse pas. J'adore ça.
Rien de bien compliquer lorsque vous savez faire la pâte à choux et la crème pâtissière...
Là où je perds souvent c'est au moment du "glaçage" au caramel... Imaginez ce dernier doit atteindre 170-180°C ( soit le degré où le caramel commence à se colorer)... bien évidemment une fois sur 2... Je me brûle ! D'où une belle cloque lors de la préparation de ces salambos.
La caramélisation se fait de la même manière que pour les choux du Saint Honoré, sauf qu'ici avant que le caramel ne durcisse, il faudra saupoudrer les salambos d'amandes éffilées juste grillées ou de pistaches...
C'est juste une question d'organisation entre les choux remplis, le ramaquin avec les amandes effilées et la casserole.... hop hop
Alors juste pour le plaisir... quelques salambos à partager.
Salambos
Pour 8 salambos
Pâte à choux
Ingrédients
125 gr d'eau
1 gr de sel
60 gr de beurre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.
Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn environ afin de dessécher la pâte.
Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).
Pocher des choux ovales de grosses épaisseurs mais plus courts qu'un éclair sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.
Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf.
Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.
Crème pâtissière vanille-rhum
Ingrédients
375 gr de lait entier
75 gr de sucre
30 gr de maïzena
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
30 gr de jaune d'oeufs (soit 2 jaunes d'oeufs moyens)
20 gr de beurre
10 gr de rhum brun
Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.
Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.
Ajouter le rhum et mélanger.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Réserver et laisser refroidir complètement.
Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.
Caramel
200 gr de sucre
60 gr d'eau
20 gr de glucose
Amandes effilées grillées
Mettre les amandes dans un ramequin
Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à 180°C
le caramel va commencer à colorer et stopper la cuisson.
Tremper le dessus du choux dans le caramel, bien faire couler l'excédent,
retourner et saupoudrer de suite d'amandes.
Procéder comme cela pour tous les choux.
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06 mai 2013
Couteaux de mer à l'Escabèche
Après les tapas de couteaux de mer, voici enfin la 2ème recette de couteaux du blog réalisée avec l'autre partie de couteaux de mer achetés chez mon poissonnier.
C'est très clairement le recette qui nous a le plus convaincue et plue.
Cette version permet de manger les couteaux tant en entrée, qu'en apéritif avec des petits toasts, comme des tapas, ce qui est à mon sens est une des meilleures façons d'en profiter.
J'ai utilisé comme base pour la sauce Escabèche, la recette trouvée chez Grelinette et cassolettes, qui est vraiment excellente. Elle est aussi délicieuse avec des moules.
A refaire sans hésiter si j'arrive à retrouver des couteaux de mer chez mon poissonnier. Et pour la sauce, à refaire avec des moules juste pour le plaisir du goût.
Bon par contre pas très photogénique les couteaux !
Couteaux de mer à l'Escabèche
Ingrédients
une vingtaine de couteaux de mer
2 cuil à soupe de vinaigre de vin
1,5 dl d'huile d'olive
2 cuil à soupe de jus de cuisson des couteaux
1 verre de vin blanc sec + 1 dl de vin blanc sec
2 cuilà soupe de concassée de tomates
1 cuil à soupe de concentré de tomate
5 grosses échalotes émincées
2 gousses d'ail émincées
3 feuilles de laurier
7 branches de thym
7 branches de persil plat ciselé
1 petite pincée de sucre
1 pincée de piment d'espelette
Sel et poivre
Eplucher et couper en brunoise les échalotes (en séparer une des autres).
Dans une grande sauteuse faire revenir dans un peu d'huile d'olive, l'échalote en brunoise et une gousse d'ail écrasée.
Ajouter les couteaux, un verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier et 3 branches de thym, et poivrer.
Laisser cuire en remuant de temps en temps,
cesser la cuisson dès que les couteaux sont bien ouverts.
Garder un peu de jus de cuisson des couteaux et le filtrer.
Laisser tiédir les couteaux, les décoquiller,
et réserver.
Eplucher et hachée une gousse d'ail.
Dans la même grande sauteuse,
faire revenir dans de l'huile d'olive, le reste des échalotes et la gousse d'ail hachée.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le jus de cuisson des moules, le vin blanc,
le vinaigre, les aromates, la pincée de sucre, le piment d'Espelette
et rectifier l'assaisonnement.
Amener le tout à petit bouillon pendant 15 minutes.
Puis verser cette sauce sur les couteaux.
Mettre le tout dans une boîte ou un plat couvert d'un film étirable
et laisser mariner 24 heures avant de servir.
A déguster avec des petits toasts grillés.
: Couteaux_de mer à_l'Escabèche
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02 mai 2013
Le traditionnel Moka
On reste dans le classique, car me voici repartie à faire un gâteau traditionnel de la pâtisserie française, que je vous avoue, je n'avais jamais mangé avant d'en faire !
J'aime bien les desserts au café, mais l'idée de la crème au beurre me faisait faire la grimace. Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.
Et oui comme beaucoup, le crème au beurre est cette horrible crème bien lourde, bien grasse et colorée, qui recouvre les bûches de Noël, que l'on trouve par milliers à la période des fêtes de fin d'année sur les étals des pâtisseries ou pire au supermarché !
Et là lorsque l'on m'a proposé de faire un gâteau avec de la crème au beurre... La seule chose qui m'a convaincu, c'est le fait qu'il faut connaître ses classiques et les bases.
Bref, je n'en mangerais pas des tonnes, mais au final lorsque c'est bien fait, la crème au beurre, c'est pas si mauvais... C'est même plutôt bon si on oublie la quantité de beurre ;o)
GEt là je remercie Stéphane Dozier, prof pâtissier à l'Ecole du goût, de m'avoir initié à la bonne crème au beurre, et ce faisant au bon Moka, puisque c'est avec lui que j'ai fait mon premier moka, il y a quelques mois.
Il est toujours facile de faire un gâteau lors d'un atelier lorsque l'on vous guide, mais restait à le refaire à la maison.
Ici, je n'ai pas repris tout à fait la même recette que lors de l'atelier de pâtisserie. J'ai utilisé la recette de génoise et de sirop de punchage du Poirier d'automne, et la recette de la crème au beurre du Livre du Pâtissier.
S'agissant de la petite histoire de ce gâteau créé à Paris en 1857, vous trouverez 2 noms célébres.
Tout d'abord le nom de Quillet, pâtissier du XIXème siècle qui invente la crème Quillet, soit la 1ère crème au beurre, faite avec la même technique que dans la recette qui va suivre, mais avec du sirop d'orgeat, si on en croit le Dictionnaire de la Gourmandise d'Annie Perrier-Robert.
Puis le chef pâtissier Guignard, qui d'après le "Mémorial historique de la pâtisserie" de Pierre Lacam, aurait inventé le moka en aromatisant la crème au beurre de Quillet de café moka.
On aimait les gâteau riche à l'époque.
Aujourd'hui des pâtissiers célèbres ont revisité le Moka original, mais ce sera pour une autre fois. Ici, on va reste dans le classique de classique.
Moka
Pour 8 personnes
Sirop de punchage
Ingrédients :
75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.
Génoise
Ingrédients
150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu
Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)
Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)
Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.
Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.
Pendant ce temps beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm de diamètre.
Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.
Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.
Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.
Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Crème au beurre
Ingrédients
100 gr de sucre
de l'eau
5 jaunes d'oeufs
200 gr de beurre à température ambiante
extrait de café
Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau,
faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.
Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient,
et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.
Lors le mélange est froid ou à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre petit à petit.
Lorsque le beurre est bien incorporer et à foisonner,
ajouter de l'extrait de café petit à petit afin d'obtenir une crème au beurre au café pas trop colorée.
Réserver une partie de la crème (environ 1/4 de la quantité)
et ajouter un peu plus d'extrait de café danss le reste de crème et fouetter.
Montage
Amandes éffilées grillées.
Couper la génoise en 3 ronds de même épaisseur.
Déposer sur une plaque à gâteau, un rond de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au café.
Poser un autre rond de génoise, et imbiber le.
Couvrir d'une nouvelle dose de crème et déposer le dernier rond de génoise au dessus.
Recouvrir l'ensemble avec de la crème au beurre plus claire, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec des amandes éffilées grillées et de la crème au beurre foncée à l'aide d'une poche à douille.
Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.
Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
English version of recipe :
Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie
29 avril 2013
Tarte Bourdaloue
Je vous avoue qu'avant l'émission de M6, je ne connaissais pas le nom de cette tarte, pour moi c'était une tarte amandine aux poires, tout simplement. Et puis est arrivée le nom de "Tarte Bourdaloue". C'est donc ainsi qu'on appelle une tarte amandine aux poires !
Comme j'aime beaucoup les tartes amandines, surtout aux fruits rouges pour leur côté acidulé... Il n'y avait qu'un pas pour tenter l'amandine aux poires, et donc la fameuse tarte Bourdaloue.
De ce que j'ai lu de-ci de-là, et dans certains livres de pâtisserie, cette tarte créée aux alentours de 1850, porte le nom, non pas de son créateur, mais de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris où se trouvait des pâtisseries.
Je dis "des", car c'est bien évidemment là qu'il y a différentes histoires et controverses :
- certains donnent la paternité à la tarte Bourdaloue au pâtissier Fasquelle (c'est ce que vous lirez notamment dans l'Encyclopédie des desserts). Là, cette tarte découlerait d'un gâteau aux noisettes tranché et garni de crème pâtissière.
- d'autres en donnent la paternité à Lesserteur, qui faisait un gâteau avec une sorte de crème amandine au montée avec des blancs en neige.
Pour ce qui est de la version actuelle de la Tarte Bourdaloue ou tarte aux poires à la Bourdaloue, on retrouve pour la 1ère fois mention de cette tarte en 1929 dans Le Grand Livre de la cuisine, de Prosper Montagné.
Là par contre, je vous avoue que je n'ai pas poché mes poires - pas le temps. J'ai donc fait cette tarte avec des poires au sirop du commerce. Pour les plus courageux, vous trouverez avec ce lien la recette que j'utilise lorsque je fais pocher mes poires.
J'avoue que c'était très bon... mais je préfére les tartes amandines aux fruits rouges ;o)
Tarte Bourdaloue
Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier (2011)
Pour 6 personnes
Pâte Sucrée
Ingrédients
200 gr de farine
100 gr de beurre
80 gr de sucre glace
40 gr d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 gr de sel
Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.
Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.
Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus).
Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte de 22 cm, déposé sur une plaque de cuisson
recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.
Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
Crème d'amande
Ingrédients
75 gr de poudre d'amande
75 gr de beurre
50 gr d'oeufs entiers
75 gr de sucre semoule
10 gr de poudre à crème ou de farine
1 cuil à soupe de rhum brun
Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.
Ajouter la poudre d'amandes, la poudre à crème et le rhum brun, et bien mélanger.
Mettre la crème dans une poche à douille.
6 moitiés de poires au sirop
Amandes éffilées
Nappage blond ou de la gelée d'abricots
Emincer les demis poires.
Faites griller légèrement les amandes effilées et réserver.
Garnir le fond de tarte avec la crème d'amandes,
et disposer les demis poires émincées, en tassant légèrement les poires dans la crème.
Saupoudrer d'amandes effilées, et enfourner pour 30 à 45 minutes.
Sorti du four napper de nappage blond ou de gelée d'abricot pour donner du brillant.
Laisser refroidir.
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