Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

09 janvier 2017

Galette frangipane à la noisette et framboises (2017)

Ma galette 2017 sera à la noisette. Vraisemblablement influencée par la galette de Yann Couvreur de cette année, et par le fait que ma grande fait en ce moment des nusstaler (petits gâteaux allemands de Noël à la noisette) pour excluser la grande quantité de blancs d'oeufs, dont je ne sais que faire !

Alors comme nous sommes dans la noisette restons y.

Cette année, je n'ai pas fait de tonnes de galettes, même quasi pas. J'en ai surtout acheté de grands pâtissiers qui ont fait le régal de notre épiphanie. Je vous avoue que cela fait des années que je n'achète plus de galettes en pâtisserie, bien trop souvent déçue ou écoeurée. Les dernières je les avais acheté au boulanger-pâtissier du bout de ma rue... Chacun ses goûts vous me direz, mais elles étaient juste graisseuses et sans intérêt gustatives. Je m'étais promis de ne plus en acheter.

Mais cette année, pour une bonne action, en même temps que l'envie de goûter la galette de William Lamagnère (chef pâtissier de la Closerie des Lilas), je me suis décidée à me lever tôt pour aller sur la place de l'Eglise Saint Germain des Près de Paris à l'occasion de "La galette des chefs, la galette du coeur 2017". Chaque année, de grands chefs avec les Disciplines d'Escoffier proposent des galettes dont la vente est au profit intégral pour la lutte et l'aide aux malades de Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques (POIC) - une maladie orpheline. On y retrouve les galettes de Pierre Hermé, Christophe Michalak, Guy Savoy, Jacques Génin, Gontran Cherrier,... et de grands palaces : le Ritz, le Peninsula,...

En attendant la fameuse galette de William Lamagnère, j'ai craqué pour 3 autres galettes ou assimilées :

- la galette en forme de calisson : du Peninsula d'Antony Terrone : originale dans sa forme de calisson et son dessus calisson. Sa garniture noisette avec des noisettes entières et agrume : excellente, un goût d'y revenir,
- la galette Kara-mandarine de chez Karamel Paris du Chef Nicolas Haelewyn : qui me donne juste envie d'aller goûter ses autres pâtisseries : la pâte feuilletée est très bonne, et la garniture caramel - mandarine : excellente et parfumée à souhait.

  

- la brioche des rois feuilletée de Guy Savoy : qui une fois réchauffée, donne toute sa saveur.

Bien évidemment, il y a celle que j'attendais la galette de la Closerie des Lilas : que je vous recommande vivement : traditionnelle, mais la meilleure galette achetée depuis longtemps. De quoi me reconcilier avec les galettes de boulanger - pâtissier !

 

Après ces 4 galettes, que je vous rassure nous n'avons pas mangé tout seul ! J'ai tout de même parce qu'on m'en a réclamé, fait quelques galettes à offrir ! et dans la lancée cette version noisette framboises.

J'espère que votre Epiphanie a été bonne, et que vous continuerez quelques temps encore à manger quelques galettes...
Et pourquoi pas les faire vous même !
         

Galette des rois
      

frangipane à la noisette et framboises

Pour une galette de 6 - 8 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison dont vous retrouverez la recette en pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane à la noisette
 
Dérive de la recette de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

125 ml de lait
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème de noisettes

Ingrédients :

60 g de beurre
65 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
6 g de fécule de maïs

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena.          

 Mélanger la crème pâtissière froide à la crème de noisettes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation

Framboises surgelées
1 jaune d'o
euf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 cercles dans la pâte (ici 2 cercles de 22 ou 24 cm).

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane de noisettes, en laissant 1,5 cm de bord.
Parsemer de pépites de framboises encore congelées.

Et n'oubliez pas la fève !

 

 

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure (mieux 1 heure).

Préchauffer le four à 190°C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

Pour un aspect bien doré : à la sortie du four badigeonner votre galette d'un sirop de sucre.
     à défaut saupoudrer de sucre glace.

  

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des roise à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

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06 janvier 2017

L'hiver japonais

Pour commencer cette nouvelle année, voici un entremets avec des saveurs que j'affectionne particulièrement et dans l'esprit japonais : yuzu, marron et thé matcha.

Cela fait des années que je vous parle de ce petit citron que j'aime tout particulièrement : le yuzu. Le yuzu (ou Citrus ichangensis) est un croisement entre un citron et une mandarine, il est originaire d'Asie. Généralement, on lui attribue le Japon comme origine, car on le trouve majoritairement là-bas, mais à l'origine il vient de Chine et du Tibet.

J'ai eu la grande cet hiver de pouvoir acheter auprès de mon primeur, 1 kilo de yuzu frais en provenance direct du Japon (c'est l'avantage de bien s'entendre avec ses commerçants et de discuter volontiers avec eux sur les produits).
Quelle chance (et je l'en remercie encore) car il est assez difficile d'en trouver frais. J'en ai donc profité pour faire des tas de recettes, et notamment des yuzu confits, qui me permettront d'en profiter encore longtemps dans les prochaines semaines.

Le yuzu a un goût incomparable, et est moins acidulé que le citron commun. Il a la forme d'une mandarine, mais la couleur jaune du citron. Il est bourré de pépins.
L'avantage de ce citron, c'est qu'on peut lui prélever le zeste et confire le reste de la peau, qui contrairement au citron classique, est magnifiquement parfumée.

A noter : Il est plus facile de trouver des bouteilles de jus de yuzu en magasin asiatiques ou sur le net. C'est mieux que rien, et pour la recette qui va suivre, le jus en bouteille fera tout à fait l'affaire.

Pour cet entremets, j'ai associé au yuzu, le marron : acidité et douceur.

Le marron est très classique au Japon, et même en Asie (notamment en Chine). L'un des desserts que les japonais préférent dans la patisserie française est le Mont-Blanc. On trouve en cette saison, comme à Paris, dans les rues des revendeurs de marrons grillés, mais avec un emballage plus soigné.

 

A ces 2 parfums, j'ai bien évidemment associé du thé matcha pour le biscuit. Et là inutile de vous expliquer pourquoi cet entremets est extrêmement japonisant, de quoi convaincre définitivement une de mes collègues japonaises, que je suis "tatamisée" ;o)

Dans les derniers entremets que j'ai réalisé en fin d'année, c'est celui que je préfére et que je trouve le plus réussi. Désolée pour ceux qui ne l'ont pas goûté !
              

L'hiver japonais

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber au thé matcha et saké

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1/2 c. à café de thé matcha
1 c. à café de saké

Mélanger le thé matcha à l'eau, puis mettre dans une casserole, le thé et le sucre,
et porter le tout à ébullition.

Ajouter le saké et laisser refroidir complètement.

Biscuit joconde au thé matcha
    
Recette de Sadaharu Aoki

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
4 g de poudre de thé vert matcha
20 g de farine 

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine et la poudre de thé matcha sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Mousse au citron yuzu
     Inspirée d'une recette de mousse citron de Christophe Felder

45 g de jus de yuzu (si vous avez des yuzu frais préléver le zeste en plus pour donner plus de goût et surtout garder la peau - que l'on fera confire pour remplacer la confiture de yuzu)
65 g d'oeufs entiers
55 g de sucre
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
2 c. à soupe d'eau
100 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

4 c. à soupe de confiture de yuzu (ou confit de yuzu)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de yuzu et les oeufs, fouetter légèrement
(si vous avez des yuzus frais - y ajouter le zeste râpé des yuzu en plus).

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment,
jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière.

Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer 2 c. à soupe d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.

Monter la crème en crème fouettée, et l'incorporer à la préparation au yuzu.

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de ruban rhodoïd,
déposer un cercle de biscuit matcha, et l'imbiber de sirop de punchage.

Mixer de la confiture de yuzu (ou du confit de yuzu maison).

Déposer une fine couche de confit de yuzu, puis la moitié de ma mousse de yuzu.
Faire de même dans un autre cercle.
(ou démouler le cercle de rhodoïd et rechemiser le cercle avec du rhodoïd)
Vous devez avoir 2 montages de biscuit et mousse de yuzu.

Réserver au congélateur.

Gelée de marrons

Ingrédients

130 g de crème de marrons
20 g d'eau
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Diluer la crème de marrons avec l'eau et faire chauffer le tout.
Une fois chaud hors du feu, faire fondre la feuille de gélatine dans la crème de marrons.

Laisser refroidir.

Démouler un des cercles de biscuit matcha et mousse yuzu.
Laisser le 2ème dans le cercle chemisé de rhodoïd, et verser la gelée de marrons dessus.
Lisser puis déposer le 2ème cercle de biscuit matcha et mousse yuzu dessus.

Réserver au congélateur.

  

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre)
2 feuilles de gélatine
10 g de saké
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le saké.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Démouler la base intérieur de l'entremets et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre)
chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le crémeux aux marrons, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Glaçage matcha
  
Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")- nota : une recette parfaite que j'ai réalisé plusieurs fois et que j'ai adoptée.

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert si besoin

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici écorces de yuzu confit maison, éclats de marrons glacés, perles de chocolat blanc
et chocolat blanc

 

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31 décembre 2016

Plaisir Choco-framboise

Et pour clôturer l'année 2016, voici un des desserts fait pour ce soir. J'espère qu'il plaira, d'autant plus que c'est le 1er entremets que ma fille fait avec moi :o).
Cela faisait un moment qu'elle voulait apprendre quelques petites choses. Alors après une dernière raillerie de l'année hier, je lui ai lancé le défit de faire un dessert pour le grand soir du Réveillon ! Après quelques hésitations tant que nous n'étions pas rentrées à la maison... Elle s'est finalement lancée sous l'oeil attentif et bienveillant de sa maman.

Ici c'est une association assez classique de chocolat - framboises. Vu l'idée que je me faisais de cet entremets avant sa réalisation, cela a permis à ma fille de tester la réalisation de plusieurs techniques : biscuit joconde chocolatée, feuillantine pralinée, crémeux chocolat avec une touche de noix de coco (pas assez marquée à mon goût) et un bavarois chocolat.

Quant à moi, je me suis mise à la décoration avec un velours rouge (plus dans la symbolique de Noël, mais vu le gel dehors bien dans le ton de la période). Un petit bémol sur le glaçage velours... il a fini par craquer à certains endroits, d'où le désordre des flocons, qui ont servi de cache misère, il faut l'avouer.

Voilà, ce dessert clôture l'année 2016 que je suis assez heureuse de quitter, en espérant que 2017 soit une meilleure année.
        

Plaisir Choco-framboise
         

 

pour 8 - 10 personnes

cercle de 22 cm de diamètre (cercle intérieur 20 cm)

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1 c. à soupe de rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux amandes chocolaté

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle intérieur à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

 Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Placer un des ronds de biscuit chocolaté dans le fond d'un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd.
Imbiber généreusement le biscuit, et déposer la feuillantine.
Etaler la feuillantine sur tout le biscuit à l'aide d'une fourchette.

Réserver.

Crémeux au chocolat-coco

Ingrédients

130 g de chocolat à 70%µ
100 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
125 ml de crème liquide entière
125 ml de lait
1 feuille de gélatine
2 c. à soupe de beurre de coco

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde,
en le passant plusieurs fois 40 secondes et en mélangeant à chaque fois.

Par ailleurs, fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson,
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger en décrivant des petits cercles
pour créer un noyau élastique et brillant.

Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir le crémeux dans le fond du cercle sur la feuillantine.

Réserver au congélateur.

Gelée de framboises

Ingrédients

200 g de pulpe de framboises (ici des framboises entières congelées et passées au tamis pour obtenir la quantité demandée)
3 feuilles de gélatine
20 g de sucre

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Lorsque c'est refroidi, verser sur le crémeux chocolat.

Déposer dessus le 2ème biscuit amande chocolaté et l'imbiber de sirop de punchage.

  

Bavarois au chocolat noir

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 80 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Finalisation du montage :

Démouler le 1er cercle intérieur et placer l'insert au centre d'un cercle plus grand de 22 cm de diamètre
chemisé de ruban rhodoïd.
Attention, il vous faudra un cercle de 6 cm de hauteur.

Verser le bavarois chocolat, et réserver au congélateur.

Le lendemain, découler l'entremets et le glacer au velours spray encore congelé.
(Bien évidemment vous pouvez aussi faire un glaçage classique et brillant (comme ici)

Décorer selon votre envie.

  

 

J'en profite pour vous souhaiter un très bon réveillon

et surtout une belle et très heureuse année 2017,

qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur :o)
     

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30 décembre 2016

Calisson au Pastis et melon

Avant la Noël, je n'avais pas eu le temps de vous donner la 2ème recette des calissons de mes paquets de Noël... Alors voici une nouvelle version de calissons, tout droit tiré de l'incontournable livre sur le sujet de José Marchal : "Calisson maison" (éd. Marabout) : des calissons au pastis et melon.

Même si je ne suis absolument pas fan de pastis ou boisson anisé de ce type, j'ai toujours à la maison une mini bouteille de pastis, qui généralement me sert en cuisine (ou pour quelques invités qui insistent à prendre un pastis ;o)).
Ce n'est pas que je n'aime pas le goût anisé, juste que je n'aime pas le pastis ! Rien de grave, vous me direz cela en fait plus pour les autres après tout.

En refeuillettant le livre de José Marchal, cette version très atypique de calisson, m'a vraiment donné envie de voir ce que cela donnait.

Ce fût une très bonne surprise à regretter de n'en avoir fait que la moitié de la quantité de la recette.

Une petite variante que je me suis permise, c'est de mettre un peu de pastis dans le glaçage.... Oui, oui je n'aime pas le pastis... mais pas en cuisine ;o)
       

Calissons au Pastis et melon
      

Ingrédients

300 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 g de sucre glace
180 g de melon confit
70 g de pastis (peut-être à diminuer)

1 1/2 feuilles azyme (format A4)

150 g de sucre glace
25 g de blanc d'oeuf
5 g de pastis
du colorant gel : vert anis pour la décoration

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit grossièrement, et mixer le afin d'obtenir une crème.

Ajouter le pastis et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant le sucre glace, le blanc d'oeuf et le pastis.
Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.

Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
A l'aide d'un petit pinceau, colorer une partie du glaçage avec du colorant gel.

Conserver dans une boite en fer fermée.

 

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27 décembre 2016

Rillettes de saumon citron yuzu et aneth

Il y a des recettes qui lorsqu'on les voit, donne tout simplement envie de les faire. Ce fût le cas avec la recette de rillettes de saumon d'Anne ("On dîne chez Nanou"), et comme je sais que je peux faire ses recettes les yeux fermés, j'ai mis ces rillettes sur mon menu de Noël.

Bon je dois vous avouer que même si j'ai repris sans en changer une ligne la méthode de cuisson du saumon, j'ai dévié de la recette en l'agrémentant selon ce que j'avais dans ma cuisine, et surtout selon mon envie du moment : soit avec du citron yuzu et de l'aneth.
Il faut dire que j'ai eu la grande chance de récupérer chez mon primeur du marché près de chez moi, 1 kilo de citron yuzu tout droit venu du Japon, qu'il a trouvé à Rungis... Moi qui chaque année court à la recherche du Saint Graal, c'est cool qu'il m'en ait trouvé.

Je vous conseille vraiment cette recette, dont la technique de cuisson donne un super goût et une texture parfaite à la chair de saumon. 
          

Rillettes de saumon
    

citron yuzu et aneth
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 g de filet de saumon sans la peau
250 ml de lait
100 ml d'eau
1/4 de C. à café de graines de coriandre
1 étoile de badiane
1 feuille de laurier
1/4 d'oignon
2 c. à soupe de mascarpone
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de pâte de wasabi (à défaut de raifort)
1 c. à soupe d'aneth fraîche ciselée finement
1 citron yuzu (jus et zeste)
Sel
Piment d'Espelette

 Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, les graines de coriandre, la badiane, la feuille de laurier,
le quart d'oignon coupé en morceaux et le saumon.
Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Laisser refroidir le poisson dans le lait, filtrer, et déposer le saumon dans un récipient.
Ecraser la chair de saumon à la fourchette.

Ajouter le mascarpone, le wasabi, l'aneth, le jus et le zeste du citron yuzu.
Mélanger et assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette.
Réserver au frais.

Servir avec un pain nordique grillé.

 

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22 décembre 2016

Igloos sur la banquise - entremets individuels framboise-chocolat/bergamote-vanille

Allez il est encore temps de vous donner une idée dessert pour Noël, voir pour le nouvel an :o)

Voici un dessert pour changer des éternelles bûches de Noël. Là, vous n'en aurez qu'un extrait, soit le test fait avant le vrai village des igloos qui sera sur ma table pour le dessert de Noël.
Je vous avoue que je n'ai pas encore fait tous mes petits personnages pour la mise en scène. Mais j'avais vraiment envie de partager avec vous la recette de l'entremets que vous pourrez utiliser pour faire une bûche ou un gâteau plus classique.

Bien évidemment, je ne suis pas la 1ère à faire des desserts en forme d'igloo. Cette idée de dessert mise en scène me vient des moules igloo testés de chez Cuisineshop. je les ai trouvé tellement trop mignons en les recevant, qu'il était évident qu'ils feraient mon dessert de cette année.

Là encore, c'est une recette que vous pourrez réaliser en avance pour le plus gros, et les finitions le jour même. Je vais finir par aimer ce Noël, où je n'aurais plus grand chose à faire le jour J.

La composition de mes petits igloos réunie des parfums que j'aime : framboise, chocolat, bergamote et vanille pour finir, juste un peu pour assurer que le flocage du dessus sera bien blanc.

Le soir de Noël, le socle sera un gâteau au chocolat classique afin de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre et réaliser ma scénographie de Noël au Pôle Nord.

Pour les pingouins, j'ai bien évidemment été piquée des idées de tutos sur le web (et je remercie toujours grandement les blogueuses ou blogueurs qui prennent le temps de mettre ces tutos en ligne, car c'est un vrai boulot que de faire des photos d'étapes).

Un dessert de fête qui change et dont le test est concluant car il a plu aux plus jeunes, mais aussi aux plus grands... A Noël, on est tous un peu des enfants qui espèrent qu'au final le Père Noël existe un peu.
          

Igloos sur la banquise
   

pour 6 igloos individuels

Gelée de framboises

Ingrédients

100 g de framboises surgelées
25 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.
Ecraser les grossièrement à l'écrasse purée.

Ajouter la gélatine ramollie préalablement essorée de son eau.
Répartir dans des demi-sphère de 3 cm de diamètre, et laisser prendre au congélateur.

Biscuit aux amandes chocolaté

Ingrédients

40 g de poudre d'amande
40 g de sucre glace
5 g de farine
5 g de poudre de cacao
50 g d'oeufs entiers
35 g de blanc d'oeufs
5 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, serrer les blancs avec le sucre,
puis les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,

puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 1 plaque de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte en une fine couche.

Enfourner pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Croustillant praliné

Ingrédients

10 g de chocolat au lait
50 g de praliné (pâte de praliné)
20 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur le biscuit afin d'avoir une fin couche.

A l'aide d'un emporte pièce découper des cercles de 6 cm de diamètre.
Réserver.

Bavarois au chocolat noir et bergamote

Ingrédients

250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
Quelques gouttes d'extrait de bergamote (à défaut faire infuser du thé à la bergamote dans le lait chaud avant de faire la recette)

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 84 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter l'extrait de bergamote.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Démouler les demi-sphères de gelée de framboises.
Verser le bavarois chocolat-bergamote dans des demi-sphère de 6 cm de diamètre
et enfoncer dedans les demi-sphères de gelée de framboises.

Laisser prendre au congélateur.

Mousse vanille et fraises

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait et la gousse de vanille gratée dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Garnir la moitié des moules igloos de mousse vanille.

 Déposer les demis-sphères de bavarois chocolat-bergamote sur les cercles de biscuit.
et les enfoncer dans la mousse vanille, jusqu'à ce que le biscuit soit affleurant.

     

Laisser prendre au congélateur.

Décorations :
Spray velours blanc/neutre sur les igloos.
Pingouins en pâte à sucre.
Pâte à sucre blanche pour le décors.

 

Merci à Cuisineshop de m'avoir permise de réaliser ce dessert.

Promis après les fêtes, je vous mets des photos du dessert complet.

Comme promis, voici quelques photos de mon dessert de Noël, le village des Igloos :

A noter ici d'abord réaliser le décors sans les igloos en marquant les emplacements de ces derniers, il ne restait plus au moment du dessert de déposer les igloos sur le plateau décors.

 

Pour l'ours polaire : tuto ici

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Posté par Totchie à 07:46 - Dessert - Commentaires [15] - Permalien [#]
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