Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

28 janvier 2015

Crêpes à la farine de châtaigne

Et pourquoi ne pas faire des crêpes ?

C'est vraiment ça en plus c'est bientôt la Chandeleur me direz-vous... Oui, mais les crêpes c'est bon tout le temps :o)  Rien de meilleur que de ressortir les vieilles recettes de famille, comme les crèpes de la Tante Marinette, qui me font dire que mon blog à bien changer depuis toutes ces années... je n'ai même pas pris le temps d'en fêter les 5 ans !

Cette année, après les crêpes à la farine de riz de l'année dernière qui m'avaient peu convaincu (peut-être la recette ?), sur la base de ma bonne vieille recette des crêpes de la Tante Marinette, j'ai eu envie de tester les crêpes à la farine de châtaigne.

J'aime beaucoup la châtaigne (ou les marrons), alors pourquoi pas tester la farine de châtaigne. Bien évidemment ici l'histoire n'est pas de faire une recette sans gluten (nous avons la chance de ne pas être intolérant au gluten, et il n'est pas question pour nous de suivre la mode actuelle de la cuisine sans gluten, vous trouverez pour cela des sites dédiés bien mieux documentés et capables de fournir des recettes sans gluten).

La farine de châtaigne est élaborée à partir de la chair de châtaignes, qui ont été séchées, puis décortiquées (retrait du péricarpe et du tan), puis passer au four avant de les moudre pour obtenir une farine très fine.
Elle est légèrement beige et à l'odeur caractéristique de la châtaigne crue.

C'est une farine qui ne contient pas de gluten, ce qui fait que la pâte 100 % à la farine de châtaigne n'aura pas autant d'élasticité que la farine de froment. En conséquence, en général, on ne met que 30 % de farine de châtaigne dans les recettes.
On la trouve généralement au rayon bio ou dans les magasins bio.

Ici, j'en ai mis beaucoup plus pour réellement avoir un parfum, qui reste malgré tout assez discret, mais très agréable. Il faut dire que l'on peut avec les crêpes se permettre moins de gluten, ce n'est pas comme si je faisais une pâte feuilletée ;o).

Les crêpes au résultat sont joliment colorées, elles sont brun - marron clair.

Une version de crêpes qui changent. A refaire.
       

Crêpes
      

à la farine de châtaigne

    

Pour une dizaine de crêpes

Ingrédients

75 g de farine de froment (T45 ou T55)
150 g de farine de châtaigne
25 g de sucre (voir plus si vous aimez les crêpes bien sucrées)
1 pincée de sel
1/2 c. à café d'extrait de vanille
2 oeufs
500 ml de lait entier (ou mieux si vous souhaitez des crêpes plus légères remplacer 125 ml sur les 500 ml de lait par de la bière)
Optionnel : 100 ml de lait avant la cuisson
30 g de beurre fondu

 Mettre la farine de froment et de châtaigne dans un saladier avec le sucre et le sel.
Ajouter les oeufs et l'extrait de vanille, et commencer à mélanger au fouet.

Ajouter petit à petit les 500 ml de lait (ou le lait et la bière) en mélangeant bien.
Ajouter ensuite le beurre fondu et bien mélanger.

Laisser reposer 1 heure minimum.
Au bout d'une heure, si vous trouvez la pâte trop épaisse ajouter les 100 ml de lait/bière supplémentaire (ou moins).

Confectionner les crêpes à la poêle ou à la billig (comme je vous l'avez montré ici)

A déguster telles que ou avec de la confiture, ou de la crème de marrons ;o)

 

 

Et comme toujours à la maison, pour une bonne confiture, je les prends chez l'ami Stéphan. Ici sa confiture de cassis, qui va merveilleusement bien avec le parfum du marron.
Elle est acide juste ce qu'il faut, sucré en parfait équilibre pour laisser tout le parfum du fruit.

 

Les confitures de Sandrine et Stéphan

Bon le souci, c'est que mes lutines ont fini le pot !!!

Nota : ici pas de sponsorisation, juste un petit coup de pousse pour un ami artisan confiturier qui le mérite.

Et bien sûr pour finir le petit dessin de la semaine :o).
Cette fois, un dessin de Fabb sur des propos qui m'a outrée ! Dès fois il y en a qui ferait mieux de refléchir avant de parler.

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26 janvier 2015

Gâteau au champagne

Fin d'année dernière j'avais participé au concours des Champagnes des vignerons, ce qui m'avait permis de goûter de très intéressants champagnes, et ce même si ce n'est pas ma boisson préférée.

Lors de la dégustation des champagnes sélectionnés, nous avions 3 bouteilles ouvertes... Bien évidemment, il n'était pas question de boire les 3 dans la soirée avec mon mari.
Et oui, certains adorent le champagne, mais quand on ne court pas après quoi faire ? De plus, cela reste une boisson à consommer avec modération.

Même si je n'en suis pas totalement fan, de là à jeter du champagne dans l'évier... Tout de même, cela me faisait mal au coeur.

Alors je me suis souvenue d'une soirée où nous avions testé un gâteau au champagne... et d'une recette trouvée sur le net. Quelques recherches plus tard, je retrouve la recette de gâteau au champagne de Catherine (Pistaches and Co), qui avait été réalisée par Marina. Parfait.

L'avantage ici est que si vous n'étes pas trop buveur de champagne comme nous, elle permet de ne pas gâcher un reste de bouteille ouverte pour une soirée, et ce même si votre reste de champagne est un peu dégazé, elle fonctionne très bien aussi. L'intérêt de ce gâteau est plus le parfum que donne le champagne que l'effet quelconque que le champagne pourrait avoir sur la texture de la pâte.

Comme la quantité me paraissait importante lorsque je l'ai fait la 1ère fois, j'ai prélevé un peu de pâte avant d'y ajouter les blancs en neige afin de faire un gâteau test plus petit. Et bien j'hésite... car les 2 versions sont excellentes.

Avec les blancs en neige : la texture est plus aérienne, vous vous en doutez, et donne une texture proche d'une génoise ferme ou d'un gâteau de savoie.
Sans les blancs : la texture ressemble à celle d'un cake.

Cette recette est donc aussi un bon moyen aussi d'utiliser des jaunes que vous auriez de trop... et si vous n'avez pas de champagne, remplacez le par un vin blanc bien parfumé mais pas trop sucré (type Chablis, Sancerre...). Et oui, le champagne reste un vin :o)

Comme quoi avec une recette... on peut s'ouvrir des horizons. En tout cas, maintenant je sais quoi faire de mes restes de champagnes.
           

Gâteau au champagne
     

Ingrédients

4 oeufs moyens
200 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille
150 g d'huile neutre (type colza, tournesol...)
170 g de champagne
300 g de farine
1 c. à soupe de levure chimique
Option : sucre glace pour la décoration.

Séparer les blancs des jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter l'huile et le champagne, et bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la levure chimique.
(Mettre à cuire à cette étape si vous souhaitez une texture de cake, sinon continuer)

Monter les blancs en neige ferme, et incorporer à la pâte délicatement.

Beurrer et fariner un moule, verser la pâte dedans.
Et enfourner pour 30 à 40 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir.
Éventuellement saupoudrer de sucre glace.

   

et la version sans blancs en neige

 

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24 janvier 2015

L'oeuf mimosa... mais quel délice ! surtout un peu revisité

Quoi de plus simple qu'un oeuf mimosa ?

Allez vous savez bien ce qu'est un oeuf mimosa, même si on n'en voit plus guère à la carte des restaurants, peut-être encore dans les bonnes brasseries... Pourtant qu'est-ce que c'est bon !
Ce petit hors d'oeuvre a perdu de sa popularité, relayé parmi les entrées kitchs comme sa copine la macédoine de légumes. Il faut dire que la cuisine a changé et on n'aime pas les entrées lourdes ou pleines de gras.
Hors bien souvent l'oeuf mimosa a laissé des souvenirs d'entrée très écouerante lorsque mal préparé et surtout surdosé en mayonnaise. C'est bien là, le drame de l'oeuf mimosa.

Pour ceux qui ne le saurait pas, un oeuf mimosa, c'est un oeuf dur coupé en 2 dont on a prélevé le jaune, écrasé grossièrement, mélangé avec de la mayonnaise et du persil, puis assaisonné, mélange que l'on replace dans le blanc. On émiette un peu de jaune par dessus pour lui donner l'aspect des fleurs de mimosa, d'où son nom vraisemblablement.

Je l'ai redécouvert lors de la préparation de mon CAP de cuisine... mon 1er cours avec Pascal, que de souvenir. On reprend les bases, on redécouvre les traditions culinaires, on apprend le truc des grandes maisons pour parfaire cet hors d'oeuvre anodin, et au final, ce n'est que du bonheur.
Cependant, il faudra attendre 1 an après mon cours, pour retrouver grâce au Chef Philippe Gardette, l'oeuf mimosa un peu revisité en terme d'épice lors de la soirée de l'Almanach Insolite. Et vous savez quoi, on nous en a réclamé... Quel succès !

Comme quoi la tradition a du bon, et ce sont bien les choses les plus simples qui sont souvent les meilleures.

Retour sur mon blog... Quoi l'oeuf mimosa n'y est pas !
Certes j'aime le sucré, et je sais que vous aussi, mais ce n'est pas une raison pour passer à côté des bonnes choses même salées. Alors après la macédoine de légumes revisitée, voici des petits oeufs mimosa aux épices.
Je dis bien aux épices...

Ici 2 épices que je trouve aller parfaitement avec l'oeuf mimosa : le poivre de cassis et la poudre "Trésor oublié".

Le poivre de cassis : c'est une épice que j'ai découverte lors de mes discussions avec Stéphan qui l'utilise pour une de ses confitures : abricot - poivre de cassis (trop bonne).

Mais qu'est-ce que c'est ?

Le poivre de cassis n'est pas un poivre contrairement à ce que laisser penser son nom. En fait, il est obtenu à partir des bourgeons de cassissiers. Ces bourgeons une fois récoltés, sont séchés et réduits en poudre. D'abord utilisé en parfumerie, elle est aujourd'hui très à la mode en cuisine.
Le poivre de cassis a bien évidemment l'odeur du cassis, une impression d'être tombé dans un cassissier, et en terme de goût cela allie une légère acidité de cassis et le parfum de la feuille de cassis, comme lorsque vous faites une liqueur de cassis.

Mais marié ce poivre de cassis à un oeuf ?... et bien comme je le disais, c'est accord est un hasard. Un hasard qui fait bien les choses. Une belle surprise gustative à refaire sans aucun doute.

Vous en trouverez chez Des épices à ma guise, Roellinger.... (pour les boutiques que j'aime)

La poudre "Trésor oublié" de Roellinger : un mélange épices et d'algues : kombu, Nori, noix de muscade, poivre de Sichuan, sésame...

 

Pourquoi ces 2 épices pour les oeufs mimosa ?

Il faut que j'avoue. Lors du repas du réveillon j'étais en charge du dessert, mais aussi des hors d'oeuvres apéritifs. J'ai annoncé fièrement que j'avais fait des oeufs mimosa au poivre de cassis...
Pendant l'apéritif, j'ai eu un doute au regard du goût, mais bon je sais bien ce que j'avais mis dedans ! Mais rentrée à la maison en rangeant mon bazard, je me suis aperçue que mes papilles avaient bien raison, je m'étais trompée d'épices !

Bon l'avantage de mon erreur comme de toutes les erreurs, c'est qu'elles permettent de faire des découvertes. Résultat les oeufs mimosa au poivre de cassis, c'est excellent, mais ceux au mélange "Trésor" de Roelinger, c'est très bon aussi ;o)
      

Oeufs mimosa aux épices
    

Pour 6 oeufs

Ingrédients

6 oeufs
3 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde (voir moins si le pot vient juste d'être ouvert)
sel
épices : poivre de cassis ou mélange d'épices (ici "Trésor oublié" de Roelinger)

Cuire les oeufs pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante pour obtenir des oeufs durs.
Les faire refroidir sous l'eau froide.

Ecaler les oeufs, et les couper en 2.
Si vous les couper comme moi dans la largueur, il faudra couper la pointe de l'oeuf pour le faire tenir.

Prélever les jaunes (et garder la pointe de blanc suivant la coupe choisie)
Ici 2 choix : soit vous écrasez les jaunes à la fourchette,
soit vous passez les jaunes au tamis fin ce qui donnera une texture très fine en bouche.

Mélanger aux jaunes, la mayonnaise, la moutarde et les épices.
Tester et ajouter des épices si besoin.
Assaisonner.

Garnir les blancs d'oeuf avec le mélange.
C'est prêt !

 

A gauche : à la poudre Trésor oublié et à droite : au poivre de cassis

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21 janvier 2015

Cuisses de grenouille sauce coréenne

Voici la 2ème recette de mes entrées - apéritives de Noël, à base de cuisses de grenouille. Et oui je suis un peu en retard ;o) L'an dernier déjà pour Noël, j'avais expérimenté les cuisses de grenouilles en amuse-bouche.

Comme je l'avais expliqué, c'est souvent quite ou double avec ce type d'aliment, a priori, idéologie... chacun a son idée sur la question. Pourtant malgré cela, les cuisses de grenouille avaient été un véritable succès, même auprès de mes lutines.

Alors lorsque j'ai retrouvé des cuisses de grenouille chez mon poissonnier... ni une ni deux, j'en ai repris pour en refaire cette année, pour le grand bonheur de mes convives.
N'hésitez pas à les acheter hors des fêtes et à les congeler, cela fonctionne très bien. Par contre, je ne suis pas trop pour les cuisses que l'on achéte déjà congelées. Question de choix.

Je ne vous refais pas le topo sur les cuisses de grenouille, que je vous invite à retrouver avec ma précédente recette de cuisses de grenouille panées au poivre de Jamaïque et sauce barbecue maison , par contre je vous remet ici les photos de préparation même si ce sont les photos de la dernière fois (je n'allais tout de même pas en refaire).

Une nouvelle recette de cuisses de grenouille panées, qui change des éternelles et non moins délicieuses cuisses de grenouilles en persillade.

A noter, suivant votre affinité avec le côté pimenté n'héistez pas à réduire la quantité de pâte de piment, pour mes convives je n'avais mis qu'un quart de la quantité afin que cela n'arrache pas comme on dit.

Pour les 2 restantes que vous pourrez aussi voir sur le menu, il s'agit simplement de pruneaux entourés de lard et passés au four, et pour les toasts au saumon fumé et citron caviar vous retrouverez la "recette" dans un précédent billet où je vous présentais le citron caviar.
       

Cuisses de grenouille sauce coréenne
       

Sauce Coréenne

3 cuil à s. de ketchup
1 cuil à s. de pâte de piment (normalement 2 cuil à soupe - ici je n'en avais mis qu'1/4 de c. à soupe)
2 cuil à s. de miel
1 cuil à s. de sucre en poudre
1 cuil à s. de sauce soja
2 cuil à s. de mirin
1 cuil à s. de jus d'oignon (il faut juste presser dans un presse-ail 1/4 d'oignon pour obtenir le jus)
1 gousse d'ail hachée
1 cuil à s. d'huile de sésame
1 cuil à s. de cacahuètes concassées
une pincée de poivre noir (1/3 de cuil à soupe normalement)
de l'huile pour la cuisson.

2 cuil à s. de cacahuète non salées

Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients de la sauce,
et porter à ébullition.

Lorsque la texture devient sirupeuses arrêter la cuisson et réserver.

Concasser des cacahuètes.

Cuisses de grenouille panées

Ingrédients

12 paires de cuisses de grenouilles
1 oeuf
4 c. à soupe de lait
de la farine
de la chapelure - ici un mélange de chapelure classique et de chapelure japonaise plus grosse pour plus de croustillant
sel
de l'huile de friture
fleur de sel

Découper et préparer les cuisses de grenouilles selon le pas à pas de la recette de
cuisses de grenouille panées au poivre de Jamaïque et sauce barbecue maison

Paner les cuisses :

Assiette 1 : farine
Assiette 2 : le mélange d'oeuf et de lait battu
Assiette 3 : la chapelure (ici de la chapelure japonaise mais la chapelure classique fonctionne très bien.
A noter avec de la chapelure classique paner 2 fois avant la cuisson pour plus de croustillant)

  

Faire chauffer l'huile de friture.

Paner toutes les cuisses en les farinant, puis les trempant dans le mélange d'oeuf et enfin la chapelure.
Puis les faire frire quelques minutes (2 -3 minutes pas plus)
les retirer de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.
Saler.

Servir de suite avec la sauce coréenne et les cacahuétes concassées.
A manger en buvant du Soju (alcool coréen).

 



Petit dessin du jour, nous sommes mercredi - un dessin de Bidu très parlant à mon goût (même si en cette saison la tomate ;o)):

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17 janvier 2015

Mousse au caramel mou et gelée de caramel

Noël est passé et bien évidemment j'ai eu du Père Noël de très beaux livres de cuisine... dont le magnifique livre "Caramel" de Christophe Adams (éd de la Martinière). Rien qu'au titre vous vous en doutez, cet ouvrage est dédié au caramel.

Visuellement c'est un plaisir des yeux, comme grand nombre de livres de cuisine, mais restait à savoir si les recettes étaient bonnes.

Allez comme c'est moi qui est mis le nom de l'ouvrage sur ma liste au Père Noël, j'avoue que j'avais peu de doute. Il faut dire que j'ai quasi tous les livres de Christophe Adams, et je n'ai jamais été déçue, contrairement à d'autres grands noms de la pâtisserie dont je doute de la réalité et véracité des recettes.

Tout nouveau livre de cuisine ou de pâtisserie doit s'étrenner. Pour l'occasion, bon nombre de recettes m'ont fait craquer, mais il fallait bien en choisir une.

Pour cette 1ère, qui ne sera vraiment pas la dernière, je voulais une recette simple, alors une mousse au caramel, ça n'est pas si difficile.

Sauf que là, je vous l'avoue elle est un peu plus technique d'une simple mousse au caramel à base de crème anglaise. Quoique au final c'est peut-être plus simple car la crème anglaise est remplacée par un appareil à bombe. Mais franchement le jeu en vaut plus que la chandelle, car cette mousse est une tuerie !

Bien évidemment qui dit livre sur le caramel, dit faire le caramel soi-même, ce qui donne bien plus de parfum que si vous y mettiez un caramel tout fait... Leçon apprise et retenue auprès de Christophe Adams lui-même, il y a quelques années, sur comme améliorer la crème choco-caramel de mes éclairs. Et moi, je suis avide d'apprendre.

La gelée de caramel est très sympa visuellement. Même si elle a plu à mes filles, je vous avoue que je suis moins convaincue par la gelée.

Une recette de mousse qui nous a conquis, sans grand mal.
  

Mousse au caramel mou
     

et gelée de caramel
       

Pour 5 verrines

Mousse au caramel mou

Ingrédients

1 feuille de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter les 180 g de crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.
Répartir dans 5 verrines.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée de caramel

Ingrédients

2 1/2 feuilles de gélatine
160 g d'eau
25 g de sucre

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire tiédir l'eau et parallèlement faire un caramel brun avec le sucre.Décuire le caramel avec l'eau tiéde.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Verser dans un récipient et laisser prendre au réfrigérateur.

Avant de servir couper la gelée grossièrement et déposer de la gelée sur la mousse.

 

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14 janvier 2015

Tartelettes de boudin blanc sur compotée d'oignons Roscoff

En pleine période de galettes des rois diverses et variées, il doit bien vous restez quelque chutes de pâte feuilletée. Surtout ne les jettez pas, faites en des petits gâteaux appéritifs, et pour le coup cette recette peut vous intéresser pour récupérer ses chutes, puisqu'ici la pâte n'a pas besoin de développer un feuilletage énorme.

Il s'agit ici d'une des recettes que j'avais réalisée à Noël pour mes entrées apéritives, mais que l'on peut faire tout au long de l'année au final. 

Ici ce sont des tartelettes toutes simples garnies d'une compotée d'oignons roses pour leur douceur et dont j'ai trouvé la recette sur un blog très sympa dont j'apprécie beaucoup l'auteur "Palais des Lys", auxquelles j'ai juste rajouté une rondelle de boudin blanc légèrement poêlé. Mais simplement sans le boudin, ces tartelettes sont un délice.

Ici j'ai changé le vinaigre balsamique utilisé dans la recette d'origine pour le remplacer par du vinaigre d'écorce d'orange d'Esprit Vinaigre. Le côté orangé du vinaigre artisanal était vraiment très agréable avec les oignons rosés.

A noter : Vous pouvez réaliser ces tartelettes à l'avance et les faire légèrement réchauffer avant de les servir.
       

Tartelettes de boudin blanc
    

sur compotée d'oignons Roscoff

Pour 12 tartelettes

Ingrédients

2 boudins blancs
1 rouleau de pâte feuilletée ou des chutes de pâte feuilletée

4 oignons roses (ici des oignons de Roscoff)
4 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de vinaigre d'écorces d'orange
de l'huile d'olive
sel
poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et émincer les oignons.
Faites revenir les oignons émincés avec un peu d'huile d'olive.
Lorsqu'ils deviennent translucide ajouter le vinaigre et le miel.
Mélanger et laisser compotée légèrement à feu doux.
Assaisonner.

Découper des cercles de pâtes feuilletées comme base de vos tartelettes,
et les déposer dans des moules à petites tartelettes (ici des moules à pasteis)

Déposer au fond des tartelettes de la compotée d'oignons, et enfourner pour 20 -25 minutes.

Couper les boudins en rondelles épaisses, et faites les dorer légèrement dans un peu d'huile.

Lorsque les tartelettes d'oignons confits sont cuites déposer une tranche de boudin par tartelette.

 

Pour finir ce billet, je vous livre un petit dessin du dessinateur Deligne. Un peu une façon simple de ne pas oublier l'élan de dimanche dernier, de maintenir le message de liberté d'expression, de nous rappeler que ces derniers jours nous avons été unis quelle que soit nos opinions, et que nous devons le rester. Une façon aussi de condamner les actes conséquents aux attentats contre les personnes, les lieux public, les lieux de culte....

Je pense que je vais peut-être faire cela tous les mercredis symboliquement.

 

Dessins de Deligne

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