Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

16 juin 2017

Pashtida courgettes et menthe (פשטידה)

Souvent on me demande où je trouve mes idées de recette. Lorsqu'il s'agit de cuisine française ou asiatique, c'est souvent que j'y ai goûté ici ou là-bas, ou que j'en ai entendu parlé ou ai trouvé la recette dans un livre.

Mais il arrive aussi que ce soit par pur hasard... et le hasard peut venir de partout. Comme ici, puisque c'est au détour d'un épisode de la série israélienne "Hatufim - prisonniers de guerre" (excellente série soit dit en passant, qui a inspirée la série américaine "Homeland"). Dans un des épisodes, la femme d'un des soldats revenus fait pour le repas une pashtida...
Vraisemblablement en regardant une série, ce type de nom peut passer complètement inaperçu puisque la cuisine n'est pas l'objet de la série, mais moi j'ai noté ce nom. Naturellement, la question qui m'est venue : qu'est-ce que c'est qu'une pashtida ?

Et c'est comme cela que j'ai eu envie d'en savoir plus... et surtout d'en faire une.

Il est assez difficile de trouver des explications sur ce plat sur les sites français ou même anglo-saxons ! Mais il existe un article assez complet et très intéressant sur le blog "Boker tov Yerushalayim" (en français - le seul vraiment fiable à mon sens). D'après cet article, le mot pashtida serait apparu dans le grand livre des Mitsvot, écrit en 1250 par Yaakov de Coucy, puis dans le Shoul’han Aroukh (שולחן ערוך), code des lois juives compilées par Rabbi Yossef Karo au 16 ème siècle sur l'art de dresser la table.

Mais ceci étant dit, qu'est-ce qu'une pashtida ?

On dira que c'est une quiche sans pâte... cependant de nombreuses recettes israéliennes donnent les ingrédients pour y ajouter une pâte fine ! Et lorsque l'on recherche par le mot hébreu, on tombe sur des recettes très diverses avec ou sans pâte (comme ici). Mais c'est vrai que la majorité des recettes que j'ai pu trouver sont généralement sans pâte.

La majorité des recettes donnent une sorte de flan ou garniture de quiche. On la fait avec toutes sortes de légumes : poivrons, tomates, aubergines, maïs... Bref, les variantes sont à l'infini. La plupart des recettes sont à base de fêta ou de fromage de brebis similaires. En tout cas la fêta se trouve chez nous, c'est donc le fromage que j'ai choisi de prendre.
On y ajoute un type de fromage blanc, voir de la crème selon les recettes, et des oeufs.

Pour la recette, j'ai suivi celle de Liaorh Hobrh (ליאורה חוברה) trouvée sur xnet, une version sans pâte qui m'inspirait plus que les autres.

En principe dans le recette, il n'y a que de la courgette, mais j'y ai ajouté des feuilles de menthe. Bien évidemment libre à vous de varier les légumes, les herbes... les plaisirs quoi !

Un plat très simple, qui se mange autant chaud que froid, et que j'aurais vraiment très plaisir à refaire.
     

Pashtida courgettes et menthe
 

(פשטידה)
  

pour 6 personnes

Ingrédients

800 g de courgettes (environ 4 courgettes)
500 g de fromage blanc entier
4 oeufs
1 yaourt entier (perso je n'en ai pas mis)
150 g de fêta ou fromage similaire
4 c. à soupe de farine
sel
20 feuilles de menthe (optionnel)
Graines de sésame noires et blanches pour la décoration

Pré-chauffer le four à 180°C

Laver, essuyer et couper les courgettes en rondelles fines.
Les déposer dans un plat allant au micro-onde et les pré-cuire 2 à 3 minutes à puissance maximum.
Laisser les refroidir en laissant égoutter leur eau si besoin.

Laver et ciseler les feuilles de menthe.

Mélanger les autres ingrédients ensemble (fromage blanc, oeufs, yaourt, fêta émiettée, farine, sel).
Ajouter les feuilles de menthe ciseler.

Beurrer et fariner votre plat de cuisson.

Répartir la migaine et les rondelles de courgettes dans le plat de cuisson.
Finir en saupoudrant de graines de sésame.

Enfourner pour 30 à 45 minutes.

La pashtida peut se manger chaude ou froide, selon votre envie.

 

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11 juin 2017

Curry de poulet menthe et coriandre (Cottamali podinna koji curry)... à la découverte de le cuisine pondichérienne

Après les desserts indiens, j'ai eu envie de refeuilleter un livre que j'avais acheté il y a pas mal de temps et dont je n'avais pas encore eu l'occasion de faire de recette : "Cuisine traditionnelle de Pondichéry" de Lourdes Tirouvanziam - Louis (éd Westland limited).

Le sous-titre de ce livre indique qu'il s'agit d'un recueil de recettes traditionnelles pondichériennes entre tradition indienne et française. Il faut dire que Pondichérry a longtemps été rattaché à la France (entre 1673 quand la Compagnie des Indes se voit céder un petit village côtier et le traité de cession de souveraineté à l'Inde en 1956 conduira en 1962 au transfert effectif à l'Inde), ce qui explique les influences françaises dans la cuisine locale.

On retrouve aussi dans cet ouvrage des recettes françaises "indiennisées", comme les oeufs mimosa, le boeuf carottes... Encore une preuve s'il en est besoin que la cuisine est universelle et ouverte.

Aimant beaucoup la menthe et la coriandre, je me suis laissée tenter par une recette de curry au poulet. La seule chose que je n'ai pas repris de la recette est le piment.

Une recette facile et parfumée.
       

Curry de poulet menthe et coriandre

     

(Cottamali podinna koji curry)

     

pour 6 personnes

Ingrédients

2 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié
1 c. à soupe de graines d'anis
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1/2 feuille de laurier
1 cardamome écrasée
4 oignons
10 petits piments verts (émincés - ici je n'en ai pas mis - et si j'avais eu à en mettre je n'en aurai mis qu'un pour l'adapter à nos goûts européens moins épicés)
15 gousses d'ail (perso, je n'en ai mis que 4)
1 morceau de gingembre frais
1 kg de viande de poulet
1 c. à café de curcuma
l'équivalent de 8 c. à soupe de feuilles de coriandre - soit l'équivalent d'une demi botte de coriandre
20 feuilles de menthe fraîche
sel
le lait d'une demi noix de coco
le jus d'un citron

Eplucher et émincer finement les oignons.
Eplucher, dégermer et haché finement l'ail.
Eplucher et râper finement le gingembre pour en faire une pâte.

Laver et sécher les feuilles de coriandre et de menthe, et les écraser au pilon pour obtenir une pâte.

Couper le viande de poulet en petits morceaux.
J'achete un poulet entier que je désosse et coupe en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee et y faire revenir 1 minutes : l'anis, la cannelle, les clous de girofle,
le laurier, la cardamome.
Ajouter les oignons émincés, l'ail, le piment et la pâte de gingembre, et laisser cuire les oignons en mélangeant.
Attention à ce que cela ne brûle pas.

Retirer le tout dans un récipient et réserver.

Faire revenir les morceaux de poulet, et remettre le mélange épices, oignons...

Ajouter le curcuma, et mélanger.

Ajouter la pâte de coriandre et menthe, et mélanger.
Saler selon votre goût, puis laisser cuire quelques minutes sans laisser brûler.

Ajouter le lait de coco et le jus de citron.
Par la suite j'ai laissé mijoter environ 20 minutes (mais ce n'est pas dans la recette).

Servir avec du riz basmati.

 

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03 juin 2017

Amaretti à l'orange confite

Toujours basé sur la recette d'amaretti d'Edda "Un déjeuner de soleil",  voici une variante à l'orange confite, que j'aime beaucoup pour l'heure du thé.

Une recette ultra simple, ultra parfumé, qu'il vaut mieux faire un peu en avance ou la veille afin de laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

Je les ai faire cuire un peu plus longtemps que les 1ers amaretti que j'avais fait sur la base de cette recette, ce qui leur donne une couche croustillante très agréable, tout en restant moelleux dedans.

A refaire juste pour le plaisir.
          

Amaretti à l'orange confite
     

pour une trentaine d'amaretti

Ingrédients

180 g de poudre d'amandes
150 g de sucre
70 g de blancs d'oeufs
le zeste d'un gros citron jaune bio de préférence ou non traité
1 c. à café d'extrait d'orange amère
1 c. à café d'extrait d'amande amère
30 g d'écorce d'orange confite

sucre glace

Au moins 3 heures avant la cuisson ou la veille :

Couper l'écorce d'orange confite très finement puis en petits morceaux.
Mélanger la poudre d'amandes avec la moitié du sucre et l'écorce d'orange confite.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le reste du sucre.

Incorporer délicatement la moitié des blancs dans le mélange amandes,
puis ajouter l'extrait d'amande amère et l'extrait d'orange amère
et le reste des blancs et incorporer le tout délicatement.

Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins trois heures (voir toute une nuit).

Préchauffer le four à 160°C.

Faire des boules de pâtes (si besoin humidifier légèrement vos mains),
et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson
et aplatir légèrement les boules.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 30 minutes.
Enfourner les biscuits 15 minutes environ (chez moi 20 minutes).

Laisser refroidir sur une grille.

 

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31 mai 2017

Tsukune つくね

Allez cette fois, on va faire une recette salée... enfin salée sucrée à vrai dire.

Je suis persuadée que s’il vous arrive de manger au restaurant japonais, vous avez sûrement déjà commandé ces brochettes de petites boules de viande hachées, généralement au poulet, nappées de sauce teriyaki : les Tsukunes (つくね).

« Tsukune » vient du verbe "tsukuneru" (つくねる) qui signifie « pétrir » (捏ねる). Apparemment, ces boulettes viendrait de la même tradition que les boulettes de poisson "Tsumire" (つみれ).

Quoiqu'il en soit, ce terme désigne aujourd’hui les petites boulettes de viandes généralement cuites en yakitori. Mais on peut manger les tsukune dans bien d'autres manières : en boulettes toutes simples, dans les bentos...

C'est une recette très facile à faire.

Ici, je vous donne ma version, celle que j'ai finalement adaptée à mon goût après avoir testées celles de "Cooking with a dog", de "Just one Cookbook", d'"A vos baguettes", celle du livre "Tokyo - les recettes cultes" et d'un magazine rapporté du Japon (日本の :o) qu'il m'a fallu un temps fou pour traduire...) - toutes leurs recettes sont très bonnes, mais je voulais retrouver le goût de celle que j'avais mangé à Tokyo chez Yakitori Hachi-bei dans le quartier de Roppongi.

 

En principe, il faut une viande hachée, et même très hachée, mais lors d'un de mes essais, je n'avais pas assez hachée la viande... et au final, c'est la version que je préfère. En gros, la version pas de temps à perdre.

Pour le poulet, il est possible de faire un mélange blanc de poulet et cuisse/arrière cuisse, mais je vous déconseille la version 100 % blanc de poulet, qui manque de goût et donne une texture plus sèche.

Pour la cuisson de ces boulettes, vous avez plusieurs options : soit i) cuire les brochettes d'un côté, et la sauce de l'autre et napper les brochettes après cuisson, soit ii) faire revenir les brochettes puis ajouter les ingrédients de la sauce et laisser épaissir, soit iii) cuire les brochettes d'un côté, commencer à faire cuire la sauce de l'autre, puis lorsque la sauce est sirupeuse finir de cuire les brochettes dans la sauce.

C'est cette dernière méthode que je préfère, et qui à la condition de ne pas laisser trop caraméliser la sauce apporte la meilleure texture et goût à l'ensemble. En plus, l'avantage de cette méthode, c'est que vous pouvez pré-saisir vos boulettes ou brochettes, pré-cuire la sauce et juste avant de servir finir la cuisson... et servir chaud ;o)

Pour la sauce, certaines recettes comprennent de la fécule de pomme de terre. Personnellement, je n'aime pas cette version de sauce (bien évidemment c'est une question de goût), car on n'a pas la texture sirop de caramel, cela devient gélatineux. Donc pas de fécule de quelle que sorte que ce soit dans ma version.

Pour un côté un peu épicé, avant de servir saupoudrer de piment japonais ou d'Espelette.

Ici, pas de boulettes, j'ai repris la forme de sucettes des restaurants où nous en avons mangé au Japon.
   

Tsukune (つくね)
   

Pour 9 brochettes

Ingrédients

500 g de cuisses de poulet dessossées et sans la peau
1 grande cebette
1 pincée de sel
1 c. à café bombée de miso
1 c. à café bombée de gingembre frais rapé
1 oeuf moyen
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de panko (chapelure japonaise) ou chapelure

Pour la sauce :

60 ml de sauce soja
60 ml de mirin
30 ml de saké
30 ml d'eau
2 c. à soupe de sucre brun ou cassonade

Hacher finement la viande de poulet.

Eplucher et ciseler la cebette

Dans un récipient mélanger la viande hachée, la cebette ciselée, le sel, le miso, le gingembre, l'oeuf,
l'huile de sésame, la fécule de pomme de terre et la panko (ou chapelure).

   

Former des boulettes ou toutes autres formes que vous souhaitez.
Ici, j'ai refais les brochettes comme nous les avions mangé à Tokyo lors de notre dernière voyage au Japon.

Dans une poêle, commercer à faire cuire à feu doux tous les éléments de la sauce.

Dans une autre poêle bien chaude en parallèle, faire saisir les boulettes avec un peu d'huile d'olive.
Il faut qu'elles soient légèrement dorées.

Lorsque la sauce commence tout juste à épaissir, mettre les boulettes dans la sauce,
et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Attention à ce que la sauce ne caramélise pas. Elle doit être épaisse mais pas caramel.

Servir de suite : ici avec du riz, des tomates cerises et de la salade.

 

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27 mai 2017

Dink Ladoo (डिंक लाडू) - Ladoo à la gomme arabique (Inde)

Je pourrais dire : suite et fin de mes sucreries indiennes... C'est vrai pour le moment, car c'est la 3ème et dernière recette que j'avais réalisée pour le goûter surprise de ma collègue. 

Mais il est clair que ces 3 recettes ne sont que le début, car il est certain que je referais des desserts ou sucreries indiennes. C'est tellement bon.

Bref, pour cette dernière recette de la série, je vous propose des "dink ladoo" ou "dinkache ladoo" que l'on trouve aussi sous le nom de "gond ke ladoo" ou "antina unde" ou "kardantu", suivant les langues de l'Inde.

Il s'agit de ladoo, comme les besan ladoo de ma 1ère recette, soit des douceurs en forme de boules, à base de gomme arabique et de fruits secs. Certains sites disent que c'est une spécialité du Maharashtra (région de Bombay) et d'autres du nord du Karnataka (région au sud du Maharashtra), mais tous indiquent que c'est une douceur conseillée aux mères qui allaitent.
On trouve sur certains sites, le fait que ces ladoos sont fait en hivers, car ils réchauffent.

Le terme de "dinka" est de la gomme arabique, une gomme extraite de l'écorce d'arbre comme l'acacia (que l'on trouve dans les magasins indiens ou pakistanais). Il en existe de différentes couleurs, et différentes tailles. Pour cette recette, je prends ceux sur lequel il est indiqué : "Goond babul"

 

Vous trouverez des cristaux de gomme arabique dans les épiceries indiennes ou pakistannaises, mais aussi sur le net (sur le net faite attention au prix, et faite bien attention à ce que ce soit de la gomme arabique alimentaire !)

Dans la confiserie, la gomme arabique en poudre s'utilise comme épaississant notamment pour les guimauves, pour l'enrobage des dragées, pour la fabrication des pâtes de fruits. C'est très utilisée pour la pâtisserie orientale, comme pour les loukoums...

Ce qui est amusant dans cette recette, c'est que l'on fait frire les cristaux de gomme arabique et qu'ils se "pop-cornisent".

L'autre ingrédient de cette recette est un sucre indien du nom de jaggery.

Le jaggery est un sucre non raffiné, préparé à partir de sirop de canne ou de sirop de palme, que l'on réduit et solidifie. On le trouve en cube ou gros morceaux. Pour l'utiliser on le raper.
Il a un goût de sucre non raffiné et une odeur particulière, mais qui disparait à la cuisson.

Je le trouve dans les épiceries indiennes ou pakistanaises.

 

Maintenant il y a des recettes qui utilisent du sucre classique pour faire le sirop. Le goût ne sera pas forcément le même mais vous aurez la consistance.

Comme pour les 2 précédentes recettes, j'ai ici reprise la recette d'Apolina du blog "Bombay-Bruxelles", et je vous incite à aller sur son blog tant il est riche de recettes aussi savoureuses les unes que les autres. A force de lire ses recettes, j'ai fini par me commander un livre sur le Indian sweets.

C'est la 2ème fois que je fais cette recette, et elle aussi est très addictive. La gomme arabique donne une texture amusante, et si vous aimez la coco : c'est la recette à tester.
Par contre, contrairement à la recette d'Apolina et ma 1ère réalisation de cette recette, je n'ai pas frit les amandes et pistaches, histoire de faire moins gras. Le résultat est très satisfaisant.
       

Dink Ladoo (डिंक लाडू)
       

Ladoo à la gomme arabique
          

Pour une vingtaine de ladoos

Ingrédients

250 g de sucre jaggery
100 g de gomme arabique - goond babul
150 g de noix de coco râpée
100 g d’amandes non émondées
100 g de pistaches non salées
60 ml d'eau
250 g de ghee
½ c. à café de poudre de noix de muscade (voir un eu plus, mais attention de ne pas trop en mettre)

Faire chauffer le ghee dans une casserole.
Une fois que le ghee est très chaud, faire frire la gomme arabique par petite quantité à la fois.
Égoutter et réserver la gomme arabique.

  

Faire fondre le sucre jaggery dans les 60 ml d'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes, puis laisser le sirop refroidir.

  Couper très grossièrement les amandes et les pistaches, et les faire chauffer à la poele à sec pour faire ressortir le goût.
Attention de ne pas les colorer.

Torréfier la noix de coco râpée.

Mettre les amandes, pistaches, la noix de coco et la gomme arabique frite dans un récipient.
Ajouter la noix de muscade et mélanger.

Ajouter le sirop de jaggery, et bien mélanger.
Faire des boules, pour cela faciliter mouiller légèrement vos mains (sinon ça colle).
Laisser durcir à l'air.

 

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25 mai 2017

Pista Barfi (पिस्ता बर्फी) - Barfi à la pistache (Inde)... version ultra simple et rapide

Comme évoqué dans mon dernier billet, je suis dans les desserts et douceurs indiennes, les fameux et fabuleux mithai (मिठाई - noms de la famille des sucreries). Voici donc la 2ème des 3 recettes que j'avais réalisées : des Pista Barfi (पिस्ता बर्फी) ou barfi à la pistache. Encore une fois, j'ai utilisé la recette d'Apolina ("Bombay-Bruxelles") et la remercie encore et toujours pour ses conseils.

Ce qui est intéressant dès que l'on découvre des recettes que ce soit des recettes de chez nous ou d'ailleurs, c'est qu'en cherchant un peu on apprend des tas de choses - ce qui me confirme que je ne sais vraiment pas grand chose et que j'ai encore des milliers et des milliers de choses à découvrir. Tout un monde en perspective.

S'agissant des barfi (बर्फी) que l'on trouve aussi écrit "barfee" ou "burfi" sont des douceurs indiennes à base de lait et sucre que l'on fait réduire ou plus facilement de lait concentré, cuit jusqu'à une texture solide. C'est toute une famille de sucreries à eux seuls, puisque l'on trouve des barfi à l'amande, au cajou (kaaju barfi), à la cacahuette (sing barfi), à la pistache (comme ici), à la noix de coco... mais aussi à la farine de pois chiche (besan barfi)... Bref autant de variantes que de goûts !
Contrairement aux ladoo, les barfi sont en forme de carré ou losanges, et sont décorés de feuilles d'argent alimentaire. Parfois, ils sont colorés de couleurs vives, comme on les trouve dans les pâtisseries indiennes du quartier de gare de l'Est.

On les prépare pour les fêtes ou les grands événements.

A noter, on trouve aussi des barfi dans la cuisine mauricienne, ce qui se comprend puisque plus de la moitié de la population mauricienne est d'origine indienne.

Comme pour les ladoos, on utilise du ghee ou beurre clarifié (que l'on peut acheter dans les boutiques orientales sous le nom de smen, parfois dans le rayon des produits exotiques de nos supermarchés et en magasin bio). Bien évidemment vous pouvez le faire maison, il s'agit de faire fondre du beurre et de la débarasser de ses impuretés.

 

Ici j'ai ajouté de la cardamome (une épice que j'adore particulièrement) à la recette d'origine. C'est souvent cette épice qui sert à parfumer les mithais indiens... alors j'en profite ;o).

Pour la décoration, à défaut de feuilles d'argent alimentaires, j'ai déposé au pinceau de la poudre argentée alimentaire, plus facile à trouver par chez moi.

Là aussi méfiance... C'est très addictif, même si très sucré.
             

Pista Barfi (पिस्ता बर्फी)
  

Barfi à la pistache

       

pour un rectangle de 20 x 20 cm

Ingrédients

500 g de pistaches décortiquées - ici elles ne sont pas émondées.
397 g lait concentré sucré (à noter les boîtes en question sont de 397 g - c'est pour cela que je n'écris pas 400 g)
50 ml de crème liquide entière
4 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié
2 c. à café de poudre de cardamome

Décoration : en principe des feuilles d’argent alimentaire, mais ici j'ai utilisé de la poudre d'argent alimentaire

Hacher les pistaches (perso - je ne les ai pas haché trop finement)
A défaut vous pouvez bien évidemment prendre de la poudre de pistaches.

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient allant au micro-onde.

Faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes.
Sortir et mélanger puis laisser reposer 1 minute.

Renouveller cette étape 3 fois de plus (ce qui aura fait cuire le mélange 8 minutes en tout)

Etaler la pâte obtenue dans un plat ou un cadre de pâtisserie déposé sur une feuille de papier cuisson.
Vous obtenait une plaque de barfi d'environ 2 cm d'épaisseur.

Recouvrir de feuilles d'argent alimentaire ou de poudre argenté alimentaire.
Laisser refroidir.

Une fois froid, couper en carrés ou losanges.
Se conserve dans une boîte...
Ne me demandez pas combien de temps, ils n'ont pas eu le temps de veillir !

 

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