Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

03 novembre 2017

Fontainebleau aux fruits exotiques et palet breton... et petit retour sur le Salon Bon 2017

Ce n'est pas la 1ère recette de fontainebleau que je vous propose ici. Mais pour ceux qui ont été le week-end du 21 / 22 octobre au Salon Bon à Villejuif - 2ème édition du Salon de l'alimentation et de la gastronomie pour les enfants, voici la recette de la démo réalisée par Jade et moi lors du salon dimanche matin.

Le Fontainebleau est un dessert fromager, apparu à la fin du XVIIIème siècle pour le plus grand plaisir des gourmands, que l'on voit parfois réapparaître de-ci de-là au hasard de quelques recettes.

Pas totalement disparu, il n'empêche que peu de gens au final le connaissent, ce qui est à mon avis bien dommage.

Il existe plusieurs recettes à base de fromage blanc ou de faisselle. Personnellement, c'est la version à base d'un mélange de faisselle et de crème fouettée que je préfère. La faisselle donne à mon goût plus de texture et surtout plus de goût.

Pour le salon, l'idée étant de faire faire une découverte aux enfants autour des produits de saison, nous avons avec Jade accompagné ce fontainebleau d'une brunoise de fruits exotiques pour apporter de la fraîcheur et de l'acidulé, et d'un palet breton maison, pour le côté croustillant et la pointe de sel des palets breton au beurre salé, qui contre-balance le sucré de ce dessert.

C'est une recette relativement simple à faire, et qui permet toutes les associations avec des fruits frais de saison, des coulis, de la confiture... avec en must un délicieux palet breton réalisé maison à la façon de Jade ou tout simplement un bon biscuit du commerce. J'avoue qu'à la maison, je n'ai pas réalisé de palet vu qu'il n'y a plus de beurre dans les magasins ! Incroyable !
Je me suis donc retranchée sur des palets bretons d'une biscuiterie bretonne que j'adore : la biscuiterie Jain. Mais vos biscuits préférés feront l'affaire.

A noter pour ceux qui voudrez la recette des tartelettes tatin réalisées samedi après midi : c'est ici et pour la recette du crumble : ici c'est une variante mais libre à chacun d'y mettre les fruits qui lui plaira suivant la saison :o)
         

Fontainebleau aux fruits exotiques
 

et palet breton
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de faisselle égouttée ou fromage blanc
de crème liquide entière : la moitié de la quantité du poids de faisselle une fois égouttée
3 c. à soupe de sucre glace (voir plus si vous aimez les desserts sucrés)
Extrait de vanille

1/2 ananas Victoria
1/2 mangue
2 fruits de la passion

Biscuits : palets/sablé breton maison ou du commerce

La veille mettre la faisselle sur un ligne propre et la laisser s'égoutter toute une nuit.

Eplucher et couper la mangue et le demi ananas en brunoise (petits cubes très fins).
Récupérer la chair des fruits de la passion, et passer la pulpe au tamis pour retirer les pépins.
Mélanger les fruits dans un récipient.
Si les fruits sont trop acides, vous pouvez rajouter un peu de sucre roux selon votre goût.

A noter : j'ai tout de même gardé quelques grains de passion pour la décoration.

Peser la faisselle, et y ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.
Mélanger et lisser.

Prendre une quantité de crème liquide équivalente à la moitié du poids de la faisselle égouttée.
Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
(attention ce ne doit pas avoir une texture de chantilly donc pas trop ferme).

Incorporer la crème fouettée à la faisselle.
Pour une texture plus ferme, fouetter la faisselle avec la crème montée quelques secondes.

Répartir dans des ramequins et ajouter quelques cuillers à soupe de brunoise de fruits exotiques.

Couper et concasser quelques palets bretons, et saupoudrer au dessus des fruits.

Déguster.

 


     

Pour le plaisir quelques photos du Salon Bon 2017
      

et les coulisses...


     

Un grand merci à Olivier Chaput et Audrey Anidjar

pour ce magnifique Salon Bon 2017

et si on vous disait à l'année prochaine ?

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30 octobre 2017

Brioches citrouilles (南瓜パン- Kabocha pan)... pour Halloween

Et bien vous allez dire que je suis très dans l'orange en ce moment. Après l'entremets de mon dernier billet, voici des brioches toutes orangées de saison.

C'est bientôt la Toussaint pour nous, et donc le temps des chrysanthèmes et des visites dans les cimetières. Même si très empreint de religiosité, nous avons gardé la coutume d'aller sur nos morts en cette période. J'avoue que je n'aime pas les cimetières, histoire personnelle, et surtout renvoie à de dures réalités. Mais je perpétue la tradition, loin d'être un besoin, c'est un exercice de souvenir et de transmission.

Pour les pays anglosaxons, demain soir ce sera Halloween. Et comme tout bon commerce qui se respecte, on nous en vend à toutes les sauces. Qui sait si Jack'o Lantern devenait aussi populaire que le père Noël.

Malgré l'aspect très commercial, cette idée de fête me plaît bien. Elle permet de garder en tête que la mort fait intégralement partie du cycle de la vie. Elle désacralise et rend la chose plus abordable. 
On a trop tendance dans nos sociétés d'occulter cette étape de la vie, ce qui lui enlève de son concret et peut faire oublier qu'il faut profiter de la vie, tant qu'elle est là.

Bref, comme chaque année, j'ai ressorti mes quelques décorations d'Halloween glanées de ça et là, histoire de faire festif.

Côté cuisine cette année, pas de vraie recette traditionnelle d'Halloween, ni de fêtes des morts, de chez nous ou d'un pays lointain. Je vous renvoie aux différentes recettes que j'ai publié les années précédentes : Barmbrack Cake irlandais, Colcannon cakePan de Muerto du MexiquePanu di i morti - le pain des morts de Bonifacio...

Cette année ce sera une recette sur le thème de l'automne, qui me semble à propos pour remplacer mes potirons déguisés : les Kabocha pan (南瓜パン) ou brioches à la citrouille.

Si vous tapez  南瓜パン (soit Kabocha pan) sur le net, vous trouvez des dizaines et dizaines de sites, blogs japonais qui proposent des recettes de brioches en forme de citrouilles.

Ces brioches sont généralement préparées à base de kabocha (カボチャ), un terme générique pour la famille des potiron, mais que chez nous on donne à une variété de potiron japonais que l'on trouve bien évidemment dans les magasins du quartier japonais que ce soit dans les boutiques japonaises ou coréennes, mais que l'on trouve aussi dans les supermarchés asiatiques en général.

 

Je vous en avais parlé en vous donnant la recette du kabocha no amani - soit kabocha confit.

Ici, je n'ai pas utilisé pour la recette de kabocha, mais du potimarron que vous trouverez plus facilement par chez nous dans vos commerces ou marchés en cette saison où les courges sont à l'honneur.
Le goût du potimarron est idéale pour les recettes sucrées de ce type à mon goût.

S'agissant de la recette, j'ai utilisé celle de Cook kafemaru, une chaîne youtube culinaire japonaise que j'aime beaucoup.

Cette recette donne des brioches très moelleuses, et savoureuse, avec une belle couleur orangée.

Pour la forme, il faudra que je retravaille la technique, mes brioches ont tellement gonflées et sont tellement moelleuses qu'elles ont plus une forme de citrouille aplatie.
Par contre la photo de coupe n'ait pas parlante, mais ces brioches sont très filantes, et absolument pas compactes.
             

Brioches citrouilles
     

pour Halloween
       

Pour 6 brioches citrouilles

Ingrédients

250 g de farine T45 ou de gruau
20 g de sucre
3 g de sel
6 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sirop de glucose (à défaut du miel d'accacias)
100 ml de lait entier
20 g de beurre
230 g de chair de potimarron
10 à 20 g de sucre

1 oeuf pour dorer

Couper la chair de potimarron en petits cubes, et laisser la cuire à la cocotte minute jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Ecraser la chair et prélever 80 g d'un côté et 120 g de l'autre

Ajouter 10 g de sucre au 120 g de chair de potimarron, et assécher la chair quelques minutes au micro-onde.
Cela prend environ 5 minutes.

Diviser en 6 portions, mettre en boules et réserver.

Dans un récipient ou le bol du robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre
et pétrir 3 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter les 80 g de chair de potimarron, et pétrir pendant 10 minutes à plus grande vitesse.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 10 minutes à vitesse moyenne.

Mettre dans un récipient, couvrir d'un film et laisser pointer à température ambiante 30 minutes.

Dégazer la pâte et la remettre dans un récipient,
la filmer et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Diviser la pâte en six, et bouler.

Aplatir et garnir de chair de potimarron.
Refermer et bouler de nouveau.

  

A l'aide d'une ficelle préalablement farinée,
marquer les rayures de la citrouille et faire un noeud que l'on positionne dessous.
Il ne faut pas que la ficelle soit serrée

  

Déposer sur une plaque et laisser pousser jusqu'à ce que cela double de volume.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner pour 13 à 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Pour la petite queue, j'ai utilisé de la pâte à sucre.

 

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28 octobre 2017

L'envie - entremets marron passion-abricot vanille

Voilà une recette que j'aurais du partager... Il y a... On va dire un petit moment, puisqu'il s'agit d'un des desserts du Réveillon 2016. J'avais depuis uniquement mis la composition et les quantités dans un brouillon, mais jamais pris le temps de rédiger ce billet, ni d'insérer mes photos.

J'avais à l'époque nommé cet entremets : l'envie, car j'avais eu envie pour le nouvel an 2017 de cette association acide - douceur que forme le marron et les fruits acidulés comme l'abricot et le fruit de la passion.
Et puis je ne sais pas pour vous, mais c'est compliqué de trouvé un nom à mes entremets, sauf à lui donner le nom de sa composition, ce qui aurait pu donner ici : l'abricot-passion marron. Pas très joli à mon goût.

Bien évidemment, il est difficile de trouver des abricots en cette saison. Mais l'avantage des entremets, c'est qu'on n'a pas besoin de fruits frais, mais de purée de fruits. Donc même hors saison, il est assez facile de trouver de la purée d'abricot. Par contre, la saison se prête aux marrons et aux fruits de la passion.

J'ai beaucoup aimé ce gâteau (je ne vous dirais pas le contraire d'ailleurs - imaginez ce que cela donnerait : si je proposais un gâteau en disant qu'il n'est pas bon ;o)). Bref, comme je le disais j'ai beaucoup aimé cet entremets, au point de le refaire. Ce qui pour l'occasion m'a permis de prendre en photo sa découpe.
C'est toujours compliqué quand on apporte le dessert de dire "Stop ! il faut que je fasse une jolie photo de l'intérieur !". A un dîner chez des amis, ça donne un genre, même si les gens savent que je tiens un blog, et pourrez le comprendre. Cela ne me permet pas tout de même d'ennuyer tout le monde avec mes photos.

En le décorant avec le glaçage orange, il m'avait fait pensé aux années 70 où le orange était à la mode. L'association de couleur avec le chocolat et le blanc, m'a rappelé le papier peint de ma chambre d'enfant à grosses fleurs marrons et oranges.

Alors juste par envie, en voici la recette.
     

L'envie
 

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber 

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
2 c. à soupe de jus de fruit de la passion

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter le tout à ébullition.

Ajouter le jus de fruit de la passion et laisser refroidir complètement.

 

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes

90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes
et incorporer délicatement.

Pocher une couche de biscuit sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle (18 cm),
et déposer le biscuit au fond du cercle recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Feuillantine chocolat blanc

Ingrédients

30 g de chocolat blanc
50 g de purée d'amandes blanches
30 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Imbiber généreusement le biscuit, déposer une couche de feuillantine sur le dessus du biscuit dacquoise.
Réserver.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

150g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre en y infusant des 2 marrons glacés)
2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de rhum brun
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Couler la crémeux de marron sur la feuillantine et réserver au congélateur.

Gelée abricot - fruit de la passion

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
120 g de purée d'abricot
80 g de purée de fruit de la passion
45 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées d'abricot et de fruit de la passion et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée abricot - passion sur le crémeux au marron, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Démouler la base intérieur de l'entremets
et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre)
chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le bavarois vanille, et réserver au congélateur.

Glaçage abricot-passion

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
35 g de lait concentré
20 g de jus d'abricot
20 g de jus de fruit de la passion
100 g de chocolat blanc
Colorant orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose, les jus d'abricot et de passion et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, et le colorant.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici chocolat blanc et noir, cube de gelée abricot-passion, billes blanches de chocolat et marron glacé.

 

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25 octobre 2017

Longués de Montpellier, Zézettes de Sète... ou tout simplement Rollicos

Un petit détour en Occitanie et me voilà l'envie de faire un billet sur une "spécialité locale" : le longué de Montpellier... ou peut-être au final la zézette de Sète.

Comme derrière toute recette, il y a une idée, une création... et des variantes. Quand l'idée est bonne pourquoi ne pas la reprendre ? Après tout c'est comme cela que les recettes perdurent, se transforment et se transmettent.

Une trentaine de kilomètre séparent Sète et Montpellier, et pourtant un petit biscuit ou ses variantes se disputent l'origine d'une de ces 2 villes. D'un côté Montpellier avec le longué et de l'autre Sète avec la zézette. De quoi faire un match entre le MHR et Rugby Club Sète pour départager amicalement les 2 communes voisines.

Pourtant ces biscuits ne sont au final que des variantes d'un autre biscuit à base de vin : le rollicos (ou Roïscos), un biscuit d'origine espagnol, entrée dans la cuisine des pieds-noirs d'Algérie.

Après quelques recherches, ce n'est que dans les années 70 qu'apparaît à Sète la zézette, ce qui en fait un biscuit relativement récent. Il fut créé par Gaston Bentata (biscuiterie de La belle Epoque) qui reprennant la recette de rollicos de sa grand-mère pied noir, créé un biscuit tout en longueur. La zézette de Sète est née et la marque en sera déposée en 1995 (donc attention à l'utilisation du nom de "zézette").

Une bonne idée de reprendre un biscuit d'enfance et d'en faire au fil du temps, l'emblème d'une ville, et aujourd'hui de plusieurs villes de la région. Comme me disait des pâtissiers le week-end dernier à l'heure actuelle, on ne créée plus vraiment de nos jours.

Une biscuiterie de Montpellier ne fera que reprendre l'idée au final, mais sous le nom de longué ou longuet.

Dans les différentes recettes trouvées des longués de Montpellier et zézettes de Sète, je dirais que la démarcation de la variante montpelliéraine vient du vin, puisque le longué est à base de vin rosé, alors que la zézette est à l'origine est à base de vin blanc (quoique maintenant elle aussi est au vin rosé).

Je pense que vous l'aurez compris ces disputes de clochers sont bien souvent des questions de commerce et d'image, puisque quoiqu'il en soit c'est avant tout un biscuit pied-noir !

Histoire qui ne nous empêche pas de profiter d'une recette, vraisemblablement pas celle des créateurs, mais celle qui se transmet par la magie d'internet pour le plaisir de nos papilles.

Ici, j'ai repris la recette de Cocodélices, et comme je l'ai fait avec du vin rosé... je vais parler de longué de Montpellier.

A noter, comme je le dis souvent (enfin l'écrit) rien ne vous empêche de faire varier cette recette. On trouve sur le net des longués à l'anis, et pourquoi pas sur cette base y mettre d'autres épices ou d'autres types de vin.

Ces petits biscuits ne contenant ni oeuf, ni beurre, ils ont l'avantage de pouvoir se conserver longtemps en boîte. Enfin, si on vous les dévore pas trop vite.
     

Longués de Montpellier
     

Pour une trentaine de longués

Ingrédients

100 g de vin rosé
100 g de sucre
70 g d'huile de tournesol
30 g d'huile d'olive
350 à 400 g de farine
1 . à café de bicarbonate
1 c. à café d'extrait de vanille

Sucre cassonade pour les recouvrir

Dans un récipient mélanger le sucre, le vin, les huiles et la vanille.

Ajouter le bicarbonate et la farine en 3 fois.
Ne pétrissez pas trop - juste le temps d'obtenir une pâte homogène.

Préchauffer le four à 170°C.

Diviser la pâte en pâton de 20 g chacun.
Façonner en bâtonnets allongé et en point à chaque bout.

   

Rouler les biscuits dans le sucre cassonade, et déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

A conserver en boîte en fer.

 

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15 octobre 2017

Poire pimentée au piment ou kimchi de poire (Bae kaktugi - 배 깍두기)

Alors même si je ne publie plus trop... Je continue à cuisiner et expérimenter, vous vous en doutez bien.

Actuellement, je suis dans la fermentation grâce à 2 superbes livres : "Ni cru, ni cuit" de Marie-Pierre Frédéric (qui tient les blogs "Ni cru, ni cuit" mais aussi "Du miel et du sel"), mais surtout celui qui est en permanence dans ma cuisine en ce moment et qui m'a lancé dans le fermentation coréenne : "L'art de la fermentation" de Luna Kyung et Camille Oger.

Dans la blogosphère, Luna est connue pour son incontournable blog de cuisine coréenne : "La table de Diogène est ronde", auquel j'ai déjà emprunté plusieurs recettes (les Kimchi-jeon, et les délicieux Yakwa).

Je ne vous ferais pas un long discours sur la fermentation, je n'en suis qu'à mes balbutiements... et je pense que la route est longue pour maîtriser tous les secrets. Mais voilà le résumé de ce que j'ai appris pour le moment.

La fermentation est utilisée depuis des millénaires par l'homme dans l'alimentation. C'est l'un des plus anciens procédés de conservation des aliments. Elle permet de faire le vin, la bière, les yaourts, le chou de votre choucroute (la choucroute quoi), les cornichons, le levain pour le pain... Bref, on trouve de la fermentation partout.

La fermentation est une réaction biochimique qui se produit dans des milieux dépourvus d'oxygène et qui transforme une substance organique sous l’effet d’enzymes, aussi appelés ferments. Ces enzymes sont produites par des micro-organismes comme les levures, les bactéries, les champignons et les moisissures.
Le terme de "fermentation" vient du latin fervere qui signifie "bouillir", et cette déviation s'explique en fait par les gaz produits par la fermentation, qui donne les bulles que l'on voit apparaître au bout de quelques jours, et donne une impression d'ébullition.

Il existe plusieurs types de fermentations, notamment :
- la fermentation lactique : c'est la plus connue, elle permet de faire des yaourts, mais aussi les légumes en saumure, les saucissons... attention elle n'a rien à voir avec le lactose, on l'appelle lactique, car elle aboutit à la fabrication d'acide lactique.
- la fermentation alcoolique : qui permet de produire de l'alcool à partir du sucre ou ses variantes dans un milieu privé d'air.
- la fermentation acétique : qui est celle utilisée pour faire le vinaigre.
... et bien d'autres, et si vous voulez en savoir plus : je vous renvoie à l'article très détaillée sur les aliments fermentées.

Bref, la fermentation c'est tout un monde à découvrir.

Alors pour commencer cette découverte, je me suis tournée vers la cuisine coréenne.

J'avais déjà eu l'occasion lors de l'Année France-Corée de septembre 2015 à août 2016, de découvrir la fermentation coréenne lors d'atelier notamment ceux organisés par le Centre culturel coréen de Paris. On retrouve dans la cuisine coréenne, une multitude de produits de base fermentés : la sauce soja, la pâte fermentée de soja, la pâte fermentée de piment ou Gochujang (고추장 - dont je vous ai déjà parlé ici)... Mais on y trouve aussi les légumes fermentés : soit toutes les variétés de kimchi qui accompagnent ou agrémentent les plats.

Vous l'aurez compris, la fermentation joue un rôle important dans la cuisine coréenne. Il ne restait que je m'y aventure, et pour débuter j'ai pris une recette de débutant : le kaktugi, qui est une variante simple de kimchi.

D'après le livre de Luna, le kaktugi est le kimchi des débutants, un des plus populaires. Celui par lequel les écoliers coréens apprennent à faire du kimchi. Le plus connu est celui de radis blanc, mais on peut le faire avec beaucoup d'autres légumes, et comme ici avec des poires.

L'avantage de ce kimchi, c'est que sa fermentation est rapide et ne prend que 2 jours + 1 semaine. Donc pour un 1er essai, c'est une fermentation qui va assez vite, et dégustable rapidement.

Ici j'ai testé cette recette avec 3 variétés de poires différentes : de la poire William, de la poire Conférence et de la Nashi (aussi appelée pomme-poire ou poire japonaise).

Les 3 sont très bonnes pour la recette, et chacune donne une spécificité particulière à la recette :

    - la Nashi : a un goût plus neutre que les autres poires, mais une texture plus ferme. On sent plus le goût des épices.
    - la Conférence : a un goût plus prononcée de fruit.
    - la William : a un goût beaucoup plus parfumée, et surtout rend un côté salé-sucré.

Quelle que soit la poire que vous choisissez, il faudra que vos poires soient bien fermes, limite "vertes" (vertes pour des poires vous me direz que ce n'est pas difficile, mais vous l'aurez compris j'emploie ici le terme de "verte" pour indiquer limite mûres).

S'agissant de la recette, j'ai tout d'abord suivi la recette du livre de Lune : "L'art de la fermentation", et ce sont les quantités de cette recette que j'indique ici.
Mais par curiosité, j'ai recherché aussi comment d'autres coréens pouvaient faire cette recette. Pour cela je me suis arrêtée sur sur la méthode de Kiwi, de la chaîne "Anyone can Make" (qui est une mine d'or pour la cuisine coréenne, et ce même si on parle pas le coréen ;o)), que j'ai testé avec des poires Conférence. Cette dernière méthode évite l'étape consistant à dégorger les poires. Cela donne plus de jus et évite d'avoir à ajouter un peu de saumure à 2% si les poires n'ont pas rendues assez de jus.

Sur la vidéo, j'y ai aussi appris que le mélange peut se manger tel que avant fermentation... Bien évidemment la fermentation est un plus en terme de développement des saveurs, mais pour les pressés, ceux qui ne peuvent pas attendre : c'est une bonne alternative pour ne pas attendre.

A noter : s'agissant de la quantité de piment : avant de mettre toute la quantité de piment telle qu'indiquée dans la recette : goûtez ! Nous ne sommes pas tous coréens, ni tous aussi tolérants les uns que les autres au piment.
C'est ce que j'ai fait ce qui explique les différentes couleurs de mes préparations (plus c'est rouge et plus il y a de piment) : il y en a eu pour tout les goûts.

Si vous avez la possibilité : prenez du piment coréen (Gochugaru) - comme ci-dessus.

C'est un piment très rouge, très fruité et pas aussi piquant que les piments d'oiseau. C'est vraiment un plus. On le trouve en supermarché asiatique ou dans le quartier du Métro Pyramides pour les parisiens... ou sur le net. Il est souvent présenté sous forme de flocon.
A défaut, Luna conseille dans son livre d'utiliser du piment d'Alep.

Allez je vous laisse avec la recette... ultra additive, qui se mange toute seule, ou en accompagnement, notamment chez moi avec du fromage.
      

Poire pimentée au piment
 

(Bae kaktugi - 배 깍두기)
     

Kimchi de poires Conférence

Pour 1 ou 2 bocaux (type confiture)

Ingrédients

500 g de chair de poires (ici variété : Williams ou Conférence ou Nashi)
1 c. à soupe de sel de mer
35 g de ciboule
20 g de flocons de piment coréen (gochugaru) que l'on peut remplacer par du piment d'Alep.
1/2 c. à café de gingembre haché
1/2 c. à café d'ail haché
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sel

Eplucher les poires, retirer le coeur et couper les en cubes de 1,5 cm x 1,5 cm.

  

A gauche : poire Nashi - A droite : découpe de poires Conférence

Phase optionnelle : dégorger les poires.
Saupoudrer d'une c. à soupe de sel, et laisser dégorger 30 minutes.
Une fois dégorgé : laisser égoutter les poires.

Eplucher l'ail et le gingembre et les hacher
Laver, essuyer et ciseler la ciboule.

Dans un récipient, mettre les poires et y ajouter l'ail et le gingembre haché, la ciboule ciselée
la sauce soja claire, le sel et le piment coréen.
Mélanger.

A ce stade, il est possible de manger les poires au kimchi.

  

Kimchi de poires Conférence avant fermentation

Sinon pour faire fermenter les poires :
Mettre en bocaux, en tassant bien les poires.
Fermer et laisser reposer 2 jours dans un placard.

  

A droite : j'ai déposé un cercle de verre pour bien immerger mes poires.

Au bout de la 1ère journée, si les poires n'ont pas assez rendu de jus, ajouter un peu de saumure à 2%
juste pour couvrir les poires.

Au bout de 2 jours, réserver 1 semaine au réfrigérateur.

Au bout d'une semaine, vous pouvez commencer à déguster les poires.
Elles se conservent au moins 1 mois.

 

A gauche : kimchi de poires Williams - A droite : Kimchi de Nashi

Kimchi de poires Williams

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01 octobre 2017

Bouillon tom kha de moules au curry vert, shimeji et carottes... sur une base de bouillon de William Ledeuil

Comme disait Alexandre Dumas dans son "Grand dictionnaire de cuisine" : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon".

Je m'arrêterais là dans la citation d'Alexandre Dumas, car la suite de ses propos montre un chauvinisme flagrant et démesuré, quoi que à la hauteur du pédantisme du monde culinaire français, puisque la supériorité de la cuisine française viendrait selon lui de nos bouillons, et surtout montre qu'Alexandre Dumas n'a pas du aller bien loin dans l'étude des bouillons de part le monde !

Par contre je le rejoins sur le fait que "cette excellence résulte d'une espèces d'intuition donnée je ne dirai pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple."
En cela, il rejoint bon nombre de nos grands chefs qui écrivent, j'espère à juste titre et non par conformisme de la légendaire cuisine de maman ou de grand-mère, que le meilleur bouillon vient des recettes ancestrales de nos grands-mères.

Comme vous l'aurez deviné, ce billet sera consacré à une recette de bouillon.

Après un dîner chez des amis, j'ai eu envie de réouvrir un superbe livre sur les "Bouillons", je dirais même l'un des "Le livre" sur les bouillons, soit celui du William Ledeuil, le célèbre chef du restaurant Ze Kitchen Gallerie.
Bien que très orienté sur les bouillons exotiques et pas forcément sur les traditionnels bouillons de la cuisine française, ses recettes sont excellentes et d'une grande simplicité (et même si les produits qu'ils utilisent requière d'avoir un supermarché asiatique près de chez soi - reste que comme toutes recettes rien n'empêche de les adapter ou d'omettre un ingrédient introuvable).

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Mais qu'est-ce qu'un bouillon ?

On confond facilement bouillon et fonds.

Un bouillon est une préparation à base d'eau dans laquelle on va faire pocher et mijoter des morceaux de viandes, de poissons avec des légumes, ou des légumes seuls avec une garniture aromatique.
C'est le liquide qu'il vous reste par exemple lorsque vous faites un pot-au-feu. C'est d'ailleurs souvent ce bouillon que l'on déguste en "soupe" en y mettant du vermicelle (car rien ne se perd en cuisine). On peut aussi l'utiliser pour faire cuire des pâtes ou du riz (notamment pour le risotto).

Tandis qu'un fonds est une préparation de base ou "préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées" (dixit le "Cuisine de référence").
Ils sont obtenus en faisant pocher et mijoter longuement dans l'eau des os de veau, boeuf... ou carcasses de volaille ou des arrêtes et parures de poisson avec une garniture aromatique généralement constitué de carottes, oignons, poireaux... et d'un bouquet garni. On parle de "fonds blancs" lorsqu'ils sont à base de volaille, poisson, légumes... et "fonds bruns" lorsqu'ils sont de veau, boeuf, gibier...

On ne mange pas le fonds tel que, il est utilisé comme base pour faire les sauces des plats (comme le navarin, le bourguignon, la sauce Dugléré...)

Mais revenons à la recette et aux ingrédients utilisés.

J'ai ici basé ma recette sur 2 recettes du livre de William Ledeuil : son bouillon de coquillages - ici des moules - et son Tom kha de coquillages. Pour la suite, j'y ai simplement associé des moules et carottes et shimeji.

Comme je le dis toujours, on prend la base et on en fait ce qui nous plaît :o)

S'agissant des ingrédients :

Pour faire le Tom kha de coquillages, il était mentionné d'utiliser de la pâte de curry vert.

Le curry vert n'a rien à voir avec les mélanges de curry indiens. Il s'agit ici d'un mélange d'épice venant d'Asie et plus spécifiquement de Thaïlande.

 

- en magasin asiatique, vous trouverez facilement de la pâte de curry vert généralement thaï (on en trouve aussi de la rouge - la différence étant le type de piment utilisé).
Elle se marie très bien avec le lait de coco et la citronnelle pour la réalisation de plats thaï.
Attention : cette pâte est très forte, ce qui fait que personnellement je mets souvent la moitié de la quantité de pâte de curry vert que ce qui est indiqué dans les recettes thaï ou même ici pour les bouillons Tom kha issus du livre de William Ledeuil.

- sinon il existe une poudre de curry vert de "Mes épices à ma guise" que vous pourrez commander sur le net ou acheter dans leur boutique d'Ancennis (à noter : je ne suis pas sponsorisée par cette marque, mais c'est une personne que je connais bien et qui fait d'excellents épices et mélanges d'épices. L'avantage aussi de "Mes épices à ma guise" c'est que vous pourrez acheter leur produit au gramme près et c'est bien pratique.).
Cette version de curry vert en poudre est très parfumé et rappelle parfaitement les curry thaï, avec un avantage : il est bien moins fort que la pâte de curry vert, et plus adapté pour les palets occidentaux, même si relevé tout de même.
J'aime beaucoup cette poudre de curry vert avec les fruits de mer, ou légèrement sapoudré sur une viande ou des pâtes, pommes de terre ou du riz tout simplement.

Les shimeji sont des petits champignons asiatiques, qui peuvent être blancs ou bruns. On les trouve facilement dans les supermarchés ou magasins asiatiques, au rayon frais.
Je les utilise pour des soupes, les fondues... mais aussi pour le bibimpap coréen, et toute autre recette.

 

Le galanga, aussi appelé "gingembre thaï", est un rhizome très utilisé dans la cuisine d'Asie du Sud. Son goût est proche de celui du gingembre avec une note citronnée.
On peut le trouver séché, mais je le préfére frais. Couper en morceaux, je le garde au congélateur.

On le compare souvent au gingembre, mais c'est assez différent en goût. Mais si vous n'avez pas de galanga, le gingembre peut être une bonne option, sachant que le goût sera bien évidemment différent.

Voilà je pense que les autres ingrédients sont plus communs ou connus, mais j'avoue que comme je fais beaucoup de cuisine asiatique, je ne me rends pas toujours compte de ce qui est connu ou pas.

La recette vous semblera sûrement longue à faire, mais ne confondez pas temps de cuisson et temps de préparation. Lorsque vos bouillons mijotent, ils peuvent le faire tout seul ;o) ce qui vous permet de librement vaquer à d'autres occupations.

De plus, ici j'ai divisé les quantités des recettes de bouillons par 2 pour limiter la quantité à ce qui est nécessaire pour la recette. Mais je vous conseille si vous avez un congélateur de multiplier les quantités par 2 voir 4, et de portionner et congeler vos bouillons pour en faire d'autres préparations, ou même pour refaire cette recette si elle vous a plu.

J'espère que vous ne verrez plus du même oeil vos "eaux de cuisson" (attention je ne parle pas de l'eau de cuisson des pâtes !), qui sont généralement des bouillons lorsqu'ils sont préparés avec différentes ingrédients.  Il est dommage de les jeter... faites y à minima cuire vos pâtes ou vos riz.

Allez place à la recette, et au plaisir des bouillons.
     

Bouillon tom kha de moules
    

au curry vert, shimeji et carottes
    

Pour 4 personnes

 

Recette 1 : Bouillon de moules

pour environ 1 l de bouillon

Ingrédients

1 kg de moules de bouchot
100 ml de vin blanc sec
150 ml d'eau

1 et 1/2 bâtons de citronnelle
75 g d'échalottes
1 et 1/2 gousses d'ail
40 ml d'huile d'olive
3 feuilles de combava (à défaut 3 lamelles de zeste de combava)
2 tiges de basilic thaï
poivre

Nettoyez les moules, en prenant soin de gratter les « épibiontes » (algues et balanes collées sur la coquille)
et détacher le filament (ou byssus).
Puis passer rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper.

Pour la garniture :

Laver et émincer les tiges de citronnelle.
Peler et émincer les gousses d'ail et les échalottes.

Dans une casserole, faire suer tous les ingrédients de la garniture avec de l'huile d'olive.

Verser le vin blanc et l'eau, et porter à ébullition.
Ajouter les moules et laisser cuire à couvert 2 à 3 minutes.
Dès que les moules sont ouvertes, retirer les avec une écumoire - vous pouvez bien évidemment les manger.
Les réserver pour le reste de la recette, et les maintenir au chaud.

Laisser reposer le bouillon 5 minutes et passer le au tamis fin ou mieux à l'étamine
pour retenir les impuretés.

Prélever 300 ml de bouillon.

A ce stade : vous pouvez congeler le reste en portion, et l'utiliser pour d'autres recettes.
      

Recette 2 : Tom kha de moules

Pour 500 ml de tom kha

Ingrédients

300 ml de bouillon de moules (recette 1)
2 tiges de citronnelle
4 feuille de lime (remplacé ici par du zeste de combava)
5 g de pâte de curry ou 1 à 2 c. à soupe de poudre de curry vert
300 ml de lait de coco
25 ml de jus de citron jaune
5 g de sucre de palme

Emincer finement la citronnelle et les feuilles de lime.

Porter à ébullition le bouillon de moules

Dans une casserole faire chauffer à feu doux la pâte de curry ou quelques c. à soupe de lait de coco et la poudre de curry vert.
Puis ajouter les ingrédients émincés.
Laisser cuire 3 minutes.

Verser le lait de coco et faire réduire de moitié à feu doux.

Ajouter le bouillon de moule chaud et laisser cuire le tout 10 minutes à feu doux.

Hors du feu incorporer le jus de citron et le sucre de palme.

Mixer le tom kha et passer au chinois fin ou dans une étamine.

(Cette préparation peut parfaitement se congeler à ce stade).


3ème étape :
 
à faire pendant la préparation de la recette 2

Ingrédients

les moules de la 1ère recette
3 carottes (prendre de carottes à petit diamétre de préférence)
1 botte de shimeji
de la ciboule
huile d'olive

Eplucher, laver et couper en rondelles fines (2 mn d'épaisseur) les carottes.
Séparer et laver légèrement les shimeji.
Laver, essuyer et ciseler la ciboule.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile,
faire sauter un par un chacun des légumes, et r
éserver au chaud.
Pour les carottes, si vous les voulez moins croquantes - ajouter un peu d'eau pour les faire cuire comme un risotto
jusqu'à la consistance qui vous plait.

Lorsque le Tom kha est cuit :

répartir les légumes et les moules dans les assiettes et répartir le tom kha dessus.
Parsemer de ciboules.
Servir de suite.

Nota : si vous avez congeler le bouillon ou tom kha, pour refaire cette recette - il suffit de refaire cuire des moules natures et surtout de garder le bouillon de cuisson que vous pourrez ajouter au tom kha.

 

Et si vous avez congeler du tom kha, mais que vous n'avez pas de moules, ce bouillon peut se déguster juste avec des légumes sautés.

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Posté par Totchie à 12:21 - Plat d'ailleurs - Commentaires [7] - Permalien [#]
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