Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

27 février 2019

Framboise chocolatée

Ce que ma lutine veut, ma lutine a pour son anniversaire ! Régle de base simple et qui fait plaisir. Ma mission faire un gâteau chocolat framboise.

Certains diront : "Oui mais c'est pas la saison des framboises !"

C'est vrai, mais l'avantage des entremets c'est que l'on est pas obligé d'utiliser des fruits frais. De bonnes framboises congelées, avec lesquelles on fait le coulis pour la mousse de fruits et la gelée de l'insert, c'est idéal.
Et avec de belles framboises de qualité entières... on peut même faire la décoration !

Je dirais même que c'est mieux qu'avec des fruits frais... Pourquoi ?
Et bien parce que lorsque c'est la saison des framboises, j'ai plus de mal à faire des entremets à la framboise. J'avoue que je préfére manger les framboises toutes fraîches tout juste ramassées dans le jardin alors qu'elles dorent au soleil.

Bien évidemment pour les Ayatollah de la saisonnalité... Rien ne vous empêche de réserver cette recette lorsque ce sera la saison des framboises ^ω^. Comme dit la chanson : "Chacun fait fait fait, C'qui lui plaît plaît plaît..."

Ceci dit aucune framboise fraîche de pays exotique n'ayant été mollestée pour faire cette recette, je m'empresse de vous la donner.

Et surtout comme toujours faites vous plaisir ^ω^
        

Framboise chocolatée
     

pour 8 personnes
Cercle extérieur de 22 cm et insert de 20 cm

Dacquoise chocolat

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 g de cacao amer en poudre
15 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le cacao en poudre, la fécule et le sucre glace.

Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche et couper le bout afin de pouvoir faire une belle épaisseur.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former un cercle de dacquoise d'un peu plus de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 2 mn à 200°C
puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre le cercle de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 20 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver.

Croustillant feuillantine

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde, et ajouter les crèpes dentelles concassées.

Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant feuillantine.
Réserver.

Gelée de framboises

4 feuilles (feuille de 2 g)
300 g de framboises congelées
30 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer et réduire en purée les framboises avec le sucre quelques minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée sur la feuillantine.
Réserver au congélateur.

 Mousse de framboises

4 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
250 g de framboises congelées et tamisées pour obtenir un coulis sans grains
40 g de sucre
200 g de crème liquide entière
1 c. à soupe de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de framboise avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir,
hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide et le mascarpone au fouet,
et l'incorporer en 2 fois délicatement au coulis collé.

Démouler l'insert composé de la dacquoise, feuillatine et gelée de framboises.
Déposer l'insert au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Couler la mousse de framboises, en prenant soin de bien couler la mousse sur les bords.
Lisser la surface et mettre au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Glaçage chocolat

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie, ici :
cercles de chocolat blanc, paillettes d'or, framboises congelées et perles de chocolat.

  

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23 février 2019

Quiche à la bardane... (ゴボウのキッシュ - Gobō no kisshu) du Chef Shinomiya - Food wars

Quand je disais que ce blog allait tourner cuisine de geeks... Enfin surtout recettes de manga.

Après le rôti de porc sans rôti, le ragoût de boeuf au miso blanc, voici une nouvelle recette issue du manga "Food wars" (食戟のソーマ(Shokugeki no Sōma)). Quand je disais que ce manga donnait faim !

Pour ceux qui ne connaissent pas, Food wars est manga culinaire écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).

Contrairement aux fois précédentes, ce n'est pas ici une recette du personnage principal, Sōma, que je vous propose, mais une recette du Chef Shinomiya Kojirô, surnommé le magicien des légumes.
C'est un personnage récurrent de Food wars, spécialiste de la cuisine française, plutôt arrogant et extrêmement exigent. Il est aussi le personnage principal de la série spin-off : "Food wars - Etoile".

Dans la version française du manga, la quiche du Chef Shinomiya, est appelée Quiche des légumes oubliées... Mais en japonais, elle est appelée à plus juste titre "ゴボウのキッシュ" (Gobō no kisshu), soit quiche de bardane. 

Je vais donc garder ici ce nom de quiche à la bardane ! En dehors de la bardane, qui peut s'apparenter à un légume oublié, le reste des ingrédients consiste en un mélange de champignons et du poulet.

Mais qu'est-ce que la bardane ? et où en trouver ? (J'anticipe les questions bien évidemment ^ω^)

La bardane, appelé "gobō" (ゴボウ ou 牛蒡) en japonais, est une plante que l'on trouve en Asie, mais aussi en Europe. Au Japon, on en consomme la racine. C'est un légume très populaire qu'on peut manger en petite salade ou accompagnement des bentos.
Pour en trouver, je vais en général dans le quartier japonais de Paris, soit du côté du métro Pyramides.

En Europe, on ne la connait plus que comme plante médicinale, séchée pour en faire des infusions contre l'acnée, l'eczéma... Pourtant la bardane fait partie de la famille des astéracées, soit la même famille que les scorsonères ou les salsifis.

Donc si vous ne trouvez pas de bardanes.... Prenez des salsifis à la place ^ω^ !

Pour les champignons, j'ai utilisé des champignons de Paris, des shimeji, et à défaut de trouver des maitakes comme dans la recette je les ai remplacé par des pleurotes !

Par contre pour la migaine de la quiche, je n'ai pas repris totalement la recette du manga. Je l'ai faite un peu plus traditionnelle avec du lait et de la crème (dans le livre elle est faite à partir du lait de soja).

Une quiche qui change... et surtout c'est amusant car mes ados n'aiment généralement pas les quiches, mais là c'est passé tout seul. Comme quoi une recette issue d'un manga, ça change tout - ω^
         

Quiche à la bardane
    

ゴボウのキッシュ
     

Pour 6 personnes (cercle de

Pâte brisée maison

250 g de farine
150 g de beurre ramolli
1/2 oeuf
5 g de sel
eau

Garniture

1 blanc de poulet
1 oignon
1 tige de bardane (pour 2 tiges de salsifis à défaut)
150 g d'un mélange de champignons de Paris, de shimeji et de pleurotes (ou maitake)
1 c à soupe de sauce soja
beurre

Migaine

2 oeufs
2 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de miso blanc
15 cl de lait entier (ou du lait de soja)
poivre

emmenthal râpé pour saupoudrer le dessus.

Réaliser la pâte brisée :

Mélanger la farine et le sel.
Ajouter le beurre, et sabler du bout des doigts.
Ajouter l'oeuf, et mélanger en ajoutant un peu d'eau sans trop la travailler.

  

Fraiser la pâte afin d'obtenir une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer la pâte au moins 30 minutes.

Préparer la garniture :

Couper le blanc de poulet en brunoise, soit un tout petits morceaux.
(Dans la recette initiale, le poulet est haché, mais je n'avais pas trop aimé le rendu).

Eplucher et émincer l'oignon.

Nettoyer les champignons et les couper grossièrement.

Eplucher, laver et couper en julienne la bardane (ou les salsifis)
Conserver dans de l'eau légèrement vinaigrée pour éviter que la bardane ne noircisse.

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre.
Une fois translucide, ajouter les morceaux de poulet à cuire.
Puis ajouter la sauce soja, et laisser cuire jusqu'à totale évaporation.
Réserver.

Faire cuire la bardane - 10 minutes à l'eau bouillante.
Egoutter et rajouter au poulet.

Dans un peu de beurre, faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Ajouter au poulet et laisser le tout refroidir complètement.
Réserver.

Préparer la migaine :

Battre ensemble les oeufs, le lait, la crème et la pâte de miso blanc.
Poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.
Poser l'abaisse de pâte sur le cercle à tarte.
Ici j'ai gardé un rebord afin de chiqueter à la pince mon bord de tarte - mais ce n'est pas obligatoire.
Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes.

Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes.

Déposer la viande de poulet, les champignons et la bardane dans le fond de tarte.

  

Couler la migaine dessus.
Saupoudrer d'émenthal râpé.

Enfourner pour 45 minutes environ.
A noter en milieu de cuisson, je retire le cercle pour avoir un bord de tarte bruni.

Déguster chaud avec une salade.

  

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03 février 2019

Queijadas de Sintra... petit gâteau portugais au fromage frais

Quand il me reste des jaunes d'oeufs après la réalisation d'une recette, je me tourne généralement vers la cuisine portugaise ou brésilienne pour leur trouver une utilisation gourmande. On y trouve un tas de recettes qui demandent généralement une grande quantité de jaunes : comme l'Encharda de ovos, le doce de ovos, le quindim (12 jaunes), le leite-creme (8 jaunes), le Toucinho do Céu (8 à 10 jaunes)...

C'est comme cela que j'ai découvert les queijadas.

Il s'agit de petits gâteaux à base de fromage frais, parfumé à la cannelle. Ils sont apparemment aussi connus que les pasteis de nata.

L'origine des queijadas remonterait au XIIème siécle d'après Raquel Moreira qui a consacré un livre à ce petit gâteau "Queijadas de Sintra  - história de um doce regional". Ils auraient alors apparemment utilisés comme monnaie.

Maintenant on attribue aussi leur recette à Constância Gomes fondatrice de la célébre pâtisserie “Piriquita” à Sintra (ville historique à proximité de Lisbonne). Le nom de queijadas, leur aurait été donné par le roi Don Carlos qui en était un grand amateur.

Le queijadas est composé de 2 parties une couche de pâte fine et croquante qu'on appelle "casca" et d'une garniture à base de fromage frais, de jaunes d'oeufs, de sucre et de cannelle appelé "miolo".

Il y a un tas de recettes sur le web bien évidemment, mais celle qui m'a donné envie c'est celle d'O Costas. Par contre, je n'ai utilisé que du fromage frais.

Pour le fromage frais, même en ayant fait plusieurs magasins portugais près de chez moi... sans succès, je l'ai remplacé par de la brousse de vache - qui ressemblait à celui utilisé dans la recette. Après quelques recherches, il est possible d'utiliser de la ricotta ou de la faisselle (voir pour certains du cottage cheese).

C'est un petit gâteau plutôt facile à faire... et qui se mange par pure gourmandise.
       

Queijadas de Sintra
      

pour 12 à 15 queijadas selon la taille des moules

Ingrédients

pour la pâte

140 g de farine
environ 75 ml d'eau
1/2 c. à soupe de beurre ou margarine ramolli
1 pincée de sel

pour la farce

400 g de fromage frais de vache (ici de la brousse)
4 jaunes d'oeufs
1 c. à café de poudre de cannelle
le zeste d'un citron bio
150 g de sucre (dans la recette originale 350 g de sucre... beaucoup trop pour moi)
60 g de farine

Préparer la pâte 1 heure avant afin de la faire reposer au réfrigérateur

Mélanger les ingrédients de la pâte sans pétrir afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper d'un film
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Préparation de la farce :

Crèmer le fromage frais avec le sucre
Ajouter les jaunes, la farine, la cannelle et le zeste de citron

Bien mélanger.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte finement en farinant le plan de travail - mais pas trop.

Découper 12 à 15 cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
Chemiser des moules (ici à pasteis) de la pâte.

  

Garnir les moules avec la crème en laissant 1 mm avant le bord.

Enfourner pendant 20 - 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

  

Saupoudrer de sucre glace, de cannelle et zeste de citron.

   

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26 janvier 2019

Traditionnel.... Gâteau de semoule caramélisé aux raisins secs

Cela fait bien longtemps, peut-être trop longtemps même que je n'avais pas fait de gâteau de semoule.

Pourtant c'est un gâteau classique de mon enfance, que faisait régulièrement ma grand-mère paternelle (peut-être le seul gâteau dont je me souviens d'elle) et que faisait ma maman assez régulièrement le week-end.
Mon père adorait ça !

C'est un gâteau très simple, sans chichi. Ce n'est pas le gâteau que l'on fait pour fin de repas et pourtant... C'est plus un gâteau de week-end en famille, de quatre heure... En gros, celui pour lequel on va se laisser tenter sans raison particulière.

Il est bien évidemment composé de semoule, et je dirais même que c'est une semoule au lait qui a tourné gâteau. D'ailleurs à la maison, je m'arrête généralement à l'étape semoule au lait, qu'on mange tout juste cuite.
C'est peut-être pour cela que je ne fais plus de gâteau de semoule ! La semoule au lait n'a pas le temps de finir en gâteau ;)

Il n'est pas obligé d'y mettre des raisins secs. Il n'est pas non plus obligé de faire tremper ces raisins dans du rhum, ils peuvent parfaitement être trempés dans du thé ou un jus de fruit de votre choix.
Mais ici j'ai repris la façon dont je l'ai toujours mangé avec des raisins bien imbibés de rhum. Il faut dire que ma mère avait toujours un pot de raisins marinés dans du rhum brun dans le réfrigérateur... et j'ai gardé cette pratique, même si au final je ne fais pas tant de dessert avec des raisins imbibés dans du rhum.

Ici j'ai repris la façon dont ma mère le faisait, soit un gâteau léger en bouche et parfumé à la vanille et au rhum. Pour cela, ma mère montait en neige une partie de blancs d'oeufs, au lieu de mettre les oeufs entiers juste battus.

En recherchant quelques recettes pour les quantités, la plupart des recettes mettent les oeufs entiers sans blanc en neige. Vous me direz si tu fais le dessert maison, pourquoi n'as tu pas les quantités ?
Et bien comme bien des recettes de famille, elle se faisait au pif - un peu de ci un peu de ça et on voit la texture pour rectifier - je n'ai aucune recette écrite du gâteau de semoule maison. J'ai des souvenirs de l'avoir fait avec ma mère, des souvenirs de textures... mais je n'en ai pas fait assez pour pouvoir le refaire au pif.
Alors je me suis aidée des proportions de recettes trouvées sur le net.

Le résultat est très proche, voir quasi identique à celui que l'on mangeait à la maison... L'écrire ici va permettre d'en laisser une trace.
         

Gâteau de semoule caramélisé
    

aux raisins secs
             

Ingrédients

pour le caramel

80 g de sucre en poudre

pour le gâteau de semoule

100 g de raisins secs
3 c. à soupe de rhum brun
700 ml de lait entier
110 g de semoule fine de blé (semoule à dessert)
45 g de sucre
1 gousse de vanille
une pincée de sel
4 oeufs moyens ( soit 200 g)

Mettre à tremper dans le rhum brun les raisins secs - au moins 2 heures avant
la veille c'est encore mieux.

Préchauffer le four à 200°C

Faire un caramel à sec dans un moule à charlotte assez large ou un moule à manqué en métal.
Il faut qu'il devienne brun sans être trop foncé (ce qui le rendrait amer)
Attention à ne pas mélanger à la spatule sinon il figerait.
Réserver - le caramel va figer.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2.
Passer le lait pour retirer les morceaux de gousse de vanille.

Jeter dans le lait la semoule en pluie et cuire 10 minutes à feu doux en remuant constamment.
Bien cuire afin que le lait soit tout absorbé.

Séparer le blanc du jaune de 2 oeufs.
Fouetter les 2 jaunes avec les 2 autres oeufs en omelette.
Monter en blanc les 2 blancs.

Une fois la semoule cuite, incorporer le mélange d'oeuf en omelette.
Puis les blancs en neige, et enfin les raisins égouttés.

Verser dans le moule au dessus du caramel.

Faire cuire au bain-marie pendant 40 - 50 minutes environ.
Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir complétement avant de démouler dans un plat de présentation.

   

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13 janvier 2019

Ragoût de boeuf au miso blanc... façon Sōma Yukihira (Food wars)

Fan de manga, on ne se refait pas.

Je suis toujours dans la lecture assidue de la série "Food wars" (食戟のソーマ(Shokugeki no Sōma)). Un manga shonen qui détend et surtout donne faim, il faut bien le dire.

Pour ceux, qui n'avait pas vu la recette de rôti de porc sans rôti, Food wars est un manga culinaire écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).
En résumé, c'est l'histoire de Sōma Yukihira, un garçon qui rêve de devenir chef cuisinier et de reprendre le petit restaurant de quartier de son père. Son père part soudainement prendre un poste dans un palace new yorkais, et Sōma va être envoyé dans la plus prestigieuse école de cuisine du Japon, l'Académie Totsuki.
C'est un manga de batailles culinaires assez drôle, remplis de duels culinaires entre étudiants en cuisine plus inventifs les uns que les autres.

Bien que cela reste un manga, sa lecture m'a déjà inspirée quelques idées amusantes (comme mes dès de gelées de lentilles qui avaient agrémentés mon velouté de lentilles - toute similitude avec les dés de gelée du riz furikaké de Sōma du Tome 1 de Food Wars n'est absolument pas fortuite).

Je dois avouer que les recettes donnent pas mal envie de les tester. Mon blog risque de tournait un peu en cuisine de geeks par moment. Après tout, cela ne sera pas sans déplaire à mes ados.

Bien évidemment, j'apporte aux recettes issues du manga, ma touche personnelle et quelques règles de base de cuisine apprises lors de ma formation.
Loin de remettre en cause la véracité des indications techniques des recettes ou astuces de cuisine du manga, qui, pour ce que je connais de la cuisine, ne sont pas trop déconnantes et assez bien renseignée, j'ai parfois des réflexes sur la préparation de certaines recettes.

Food wars est avant tout un manga, et sa lecture est pour se détendre ! Ce manga n'a pas la prétention d'enseigner la cuisine, et pourtant on peut y apprendre pas mal de chose. Je connais des livres de cuisine qui parfois sont comparativement plus que douteux sur les techniques culinaires...

Bref, le recette de ce billet s'inspire d'une recette du Tome 10, le ragoût de boeuf façon Yukihira (nom du personnage principal et du restaurant de quartier de son père).
Ce qui m'a incité à faire cette recette, c'est le fait d'ajouter dans le ragoût du miso (en l'occurence du miso blanc).

Si vous allez parfois au restaurant "japonais", c'est l'ingrédient principal de la soupe dite soupe miso, que l'on vous sert en début de repas.

Le miso est une pâte fermentée faite généralement à partie de fêves de soja, auquel on ajoute parfois une ou plusieurs céréales (blé, orge ou riz). Elle peut aussi se faire uniquement avec une des autres céréales (blé, orge ou riz). C'est une pâte salée au goût caractéristique.

Si c'est le principal ingrédient de la soupe miso, c'est aussi un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, coréenne ou chinoise, que l'on utilise de multiples façons : pour des sauces, des soupes, la fermentation de légumes,... et même dans certaines recettes sucrées.

Suivant le type de miso, on le trouve plus au moins foncé allant du beige (le miso blanc) à marron (le miso rouge), voir presque noir. En fonction de sa couleur son parfum et sa force différent.

 

On trouve du miso dans les boutiques asiatiques ou en magasins bios assez facilement. En tout cas pour les miso classiques. Pour les misos plus particuliers, il faudra généralement aller sur le net ou dans les épiceries fines.

Ici ce n'est pas exactement la recette décrite dans Food Wars. Elle s'en inspire largement, mais j'ai un peu adapté la méthode notamment pour la cuisson, de la viande et des légumes et ajouter quelques ingrédients.

Le résultat est vraiment sympa. Cependant je pense que la prochaine fois, je testerai avec un miso plus foncé et plus puissant en goût.
         

Ragoût de boeuf au miso blanc
    

Ingrédients

600 à 800 g de viande de boeuf à braiser (ici de la joue de boeuf et du paleron. Vous pouvez aussi utiliser de la gite à la noix)
1 carotte
1 oignon
200 g de pulpe de tomate
1 bouquet garni (feuille de laurier , thym et persil plat)
500 ml de fond brun de veau
2 c. à soupe de miso blanc (ou clair)

1 à 2 c. à soupe de farine
100 ml de vin rouge type Bourgogne
sel

poivre
huile d'olive
beurre

Pour la garniture :

150 g d'oignons grelots
2 ou 3 carottes
300 g de haricots verts
sel
sucre
beurre

Parer et dégraisser si nécessaire les morceaux de boeuf.
Les couper en morceaux (de taille équivalente).

Eplucher la carotte et l'oignon et couper en morceaux.

Préparer le fonds brun de veau (compter 1 l d'eau avec 3 à 4 c. à soupe de poudre de fonds de veau)
Porter à ébullition une dizaine de minutes.

Faire revenir la viande dans la cocotte dans de l'huile d'olive et du beurre bien chauds,
afin de la faire brunir.
Retirer la viande, saupoudrer de farine et la réserver.

Faire revenir la garniture aromatique (carotte et oignon).
Retirer les légumes, et réserver.

Retirer l'huile restante, et déglacer la cocotte avec le vin.
Laisser réduire le vin du tiers.

Remettre la viande, la garniture aromatique, le bouquet garni, les 2 c. à soupe de miso blanc,
la pulpe de tomates et le fonds brun.
Assaisonner et porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.
(ou au four à 110 °C).


Glacer les oignons et les carottes :

Eplucher les oignons grelots,
les mettre dans une casserole avec un peu de sel, de sucre et une noisette de beurre.
Ajouter un peu d'eau jusqu'au niveau des légumes, couvrir au toucher,
et laisser glacer jusqu'à évaporation de l'eau.

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles.
Les préparer de la même manière que les oignons grelots.

Faire cuire les haricots verts à la cocotte minutes
(2 minutes de moins que la durée indiquée pour la cuisson à la cocotte minutes, soit en tout 8 minutes)

A la fin de la cuisson de la viande, lorsqu'elle est fondante,
ajouter les légumes (oignons grelots et carottes glacés et les haricots verts).
Porter une fois à ébullition.

Servir avec un riz japonais.
Ici je l'ai servi comme on sert le curry rice au Japon.

   

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06 janvier 2019

Galette des rois noisette - confit de yuzus (2019)

Nous sommes le 1er dimanche de janvier et c'est le jour où traditionnellement on mange de la galette des rois et on tire les rois, pour fêter l'épiphanie - jour où les 3 rois mages : Melchior, Gaspard et Balthazar, venus d’Orient en suivant une étoile brillante arrivèrement à Bethléem pour voir l'enfant Jésus, et lui offrir des présents.

Nous ne coupons pas à cette tradition, qui même si liée à une date chrétienne, reste une tradition païenne.

Il n'y avait pas eu de galette des rois à la maison en 2018 - l'envie m'en ayant manqué. Mais cette année, elle est de retour et sera une nouvelle fois à la noisette. Cette fois, la noisette sera accompagnée d'un confit de yuzus - le tout de la pâte feuilletée à la frangipane en passant par le confit de yuzu est maison biensûr.

Bien évidemment pour les traditionnalistes de la galette, il ne manquera pas non plus de galette à la frangipane d'amande (uniquement frangipane, car j'avoue ne pas aimer les galettes à la crème d'amandes... c'est une question de goût).
Je vous met en fin de billet les liens vers mes autres recettes de galette - si cette dernière ne vous plaisait pas.

Comme je le disais, même le confit de yuzu est maison ! J'ai profité de la saison pour acheter quelques yuzus frais et faire un confit afin de pouvoir en profiter toute l'année... et donc même hors saison !

L'avantage de faire sa galette maison : c'est qu'on peut la garnir généreusement et de ce que l'on veut - traditionnelle ou originale - on se fait plaisir.

Même si je fais indistinctement mes galettes avec une pâte feuilletée classique ou inversée, j'avoue que ma préférence va toujours à la pâte feuilletée classique.
Par contre je n'ai jamais testé les recettes de pâte feuilletée rapide... Il faudra que je le fasse par curiosité.

Pour bien débuter l'année, je vous souhaite une bonne épiphanie accompagnée d'une bonne galette.     
         

Galette des rois
 

noisette et confit de yuzus
 

Pour une galette de 6 - 8 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison dont vous retrouverez la recette en pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane à la noisette
 
Dérive de la recette de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée
           A noter vous n'aurez pas besoin de toute la crème pâtissière

125 ml de lait
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

A noter : il faudra peser 95 g qui seront à additionner à la crème de noisettes.

Crème de noisettes

60 g de beurre
65 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
6 g de fécule de maïs

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena.

 Mélanger les 95 g de crème pâtissière froide à la crème de noisettes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Confit de yuzu

150 g de yuzus frais
100 g de sucre cristallisé
1 c. à soupe d'eau

Laver les yuzus, et les couper en morceaux (en enlevant les pépins)

Mettre les morceaux de yuzus dans une casserole avec l'eau et le sucre.
Porter à ébullition, et laisser confire 15 à 20 minutes.

Mettre en bocal.

Finalisation

1 jaune d'o
euf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 cercles dans la pâte (ici 2 cercles de 22 ou 24 cm).

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane de noisettes, en laissant 1,5 cm de bord.
Parsemer de confit de yuzu.

Et n'oubliez pas la fève !

 

 Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure (mieux 1 heure).

Préchauffer le four à 190°C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

Pour un aspect bien doré : à la sortie du four badigeonner votre galette d'un sirop de sucre.
     à défaut saupoudrer de sucre glace.

  


      

Bonne épiphanie !

 Pour d'autres versions de galettes,
je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane à la rose et pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette des rois frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette des rois au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

- Galette des rois à la frangipane de noisettes et framboises (2017)

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Posté par Totchie à 16:08 - Dessert - Commentaires [7] - Permalien [#]
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