Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

20 avril 2014

Koulourakia (κουλουράκια) - biscuits de Pâques grecques

Heureusement c'est encore le week-end de Pâques !

La maison est décorée d'une ribambelle de petites décorations de Pâques trouvées de ça et là. Chez nous, pas de tradition liée à la culture ou la religion, mais chaque Pâques, nous nous sommes fait notre propre tradition, qui est de décorer la maison, un peu comme on la décore à Noël, mais avec des décorations dédiées à Pâques bien évidemment, dont un petit arbre de Pâques. J'avoue je suis une fana de cette fête :o) d'où mes recherches sur les traditions de Pâques.

A l'origine pour Pâques, je voulais tester une spécialité finlandaise, mais faute d'avoir trouvé un des ingrédients nécessaires... ce sera peut-être pour l'année prochaine.

Bref, après un repas pas forcément dans la tradition de Pâques, mais plus dans le ton des révisions ;o), et après avoir fait la chasse aux oeufs de Pâques dans le jardin, sous le peu de soleil que nous avons eu ce dimanche, le soleil s'étant caché trop rapidement, il ne restait plus qu'à trouver une sympathique occupation autour de Pâques.

C'est comme cela que je me suis souvenue du mail reçu de ma copine Sandrine qui vit en Grêce, et qui naturellement faites Pâques, le même jour que moi cette année ! Comme je vous l'avais raconté dans mon billet sur la Kozounak bulgare, cette année chose rare, la Pâques orthodoxe tombe le même jour que la Pâques catholique.

Mais qu'y a-t-il en Grêce comme spécialité de Pâques ? Pas le temps de demander à ma copine... il y avait urgence, les lutines étaient sur les starting blocks de la cuisine. Alors direction, le site de référence "En direct d'Athènes", c'est là que j'ai trouvé une recette de Koulourakia (κουλουράκια), des biscuits typiques et traditionnels de Pâques en Grêce :o)... il n'y avait plus qu'à.

C'est assez amusant, et peu étonnant en même temps puisque 2 pays de traditions orthodoxes, mais les traditions grecques ressemblent assez aux traditions bulgares : brioches avec la Kozounak en Bulgarie et la Tsoureki en Grêce, les commémorations, l'agneau et la bataille d'oeufs, que l'on appelle "tsougrisma (τσούγκρισμα) en Grêce, avec les fameux oeufs rouges (ça l'an prochain j'essaie d'en faire !).

Et bien évidemment ces petits biscuits de Pâques, dont j'ai repris la recette de Mary. Traditionnellement apparemment, en Grêce, ces biscuits sont fait avec les enfants avant le week-end de Pâques, en forme de S ou de tresse, ou toute autre forme.

Une recette qui vaut vraiment la peine d'être essayée, car elle donne des petits biscuits délicieux... que je ne me contenterais pas de faire ces biscuits que pour Pâques. Vous les retrouverez sûrement un de ces jours ;o) tellement ils sont excellents.
       

Koulourakia
   

(κουλουράκια)
     

pour 25 biscuits

Ingrédients

200 g de sucre
2 oeufs
125 g de beurre pommade
55 ml de lait
60 ml de jus d'orange pressée bio
le zeste de la demi orange
500 - 600 g de farine
2 c. à café de levure chimique
quelques goûtes d'extrait de vanille
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
1/2 c. à café de sel
1 oeuf pour la dorure

Crèmer le beurre pommade et le sucre, et y ajouter les oeufs un à un en mélangeant à chaque fois.
Ajouter ensuite le lait, le jus, l'extrait de vanille et le zeste d'orange, et mélanger.

Dans un autre récipient, mélanger toutes les ingrédients secs.
Puis ajouter petit à petit les ingrédients secs au 1er mélanger jusqu'à obtenir une pâte maléable.
Filmer la pâte et laisser la reposer une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Diviser la pâte en 25 (voir plus) de morceaux.
Modeler les biscuits, et les déposer sur une plaque graissée ou une feuille de papier cuisson.
Les dorer à l'oeuf battu et les enfourner pour 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et les conserver dans une boite hermétique.

 


          

A tous une très bonne Pâques
     

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

 

By the way...

 

Sandrine a sorti sa nouvelle collection de sacs "été". N'hésitez pas à y jetter un oeil.

20 % du prix de vente est reversé à une association "Sourire de l'Enfant"

 

image7

 

 

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 21:57 - Petits gâteaux - biscuits - Commentaires [29] - Permalien [#]
Tags : ,

19 avril 2014

Gnocchi à la parisienne

Allez un peu de salé... après tout, même s'il n'y parait pas je suis dans une période plus salée que sucrée, mais je trouve que c'est plus difficile à rendre appétissant et surtout à photographier.

On connaît tous les gnocchi, ces pâtes italiennes, généralement faites à partir de pommes de terre, que l'on fait pocher à l'eau avant de les agrémenter ou de les faire en gratin. Hummmm ça donne faim.
Mais pour les vraies recettes italiennes de gnocchis sans hésiter, je vous envoie chez Sylvia (avec qui j'ai appris à les faire lors d'un atelier il a maintenant 4 ans ! ça passe si vite) ou chez Edda.

Non ici, il s'agit d'une toute autre sorte de gnocchi... que j'appelerais les gnocchis à la française ;o)

Même si on fait la cuisine depuis longtemps, il y a toujours à apprendre et à découvrir. C'est en reprenant les bases de la cuisine française en cours de cuisine avec Pascal Pestourie (mon prof préféré de cuisine, enfin après mon prof de pâtisserie bien entendu - Messieurs, si vous me lisez, je dirais le contraire sous la contrainte sans aucune hésitation ;o)) que j'ai découvert, comme plein d'autres choses, cette variété de gnocchi.

Pour les gnocchi français, point de pommes de terre, ils sont à base de pâte à choux salée. J'ai trouvé ça étonnant au début. Par contre, comme les gnocchis italiens, ils sont pochés dans l'eau chaude en forme de petits bouchons.

Lorsque l'on parle de gnocchi à la parisienne, il s'agit pour être plus complet de gnocchis pochés puis gratinés au four avec une sauce béchamel. Ils constituent alors une entrée chaude.

Telle que, c'est une entrée rustique de bistrot parisien, qu'on ne trouve guerre plus à la carte des restaurants aujourd'hui. En tout cas moi je n'en ai jamais vu.
On peut les agrémenter et leur donner un peu de peps avec quelques lardons de poitrine fumée, voir quelques oignons un peu rissolés. Et là, c'est franchement bon.

Rien de bien compliqué ici, juste une idée qui change, en entrée ou même en accompagnement d'une viande.
        

Gnocchi à la parisienne
       

Pour 4 personnes

Sauce béchamel

Ingrédients

45 g de beurre
45 g de farine
750 ml de lait
muscade
sel
piment d'Espelette

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine,
bien mélanger et laisser cuire quelques minutes en mélangeant constamment.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant constamment et laissant épaissir.
Vous allez obtenir une sauce béchamel avec une texture de crème.

Assaisonner de sel, piment d'Espelette et noix de muscade.
Réserver.

Pâte à choux pour les gnocchis

Ingrédients

250 ml de lait
75 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs moyens
25 g de gruyère ou d'emmenthal râpé finement
sel
piment d'Espelette
noix de muscade râpée

Mettre une casserole d'eau salée à chauffer pour la cuisson des gnocchi.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel, de la muscade et le piment d'Espelette.

Une fois que le mélange bout, hors du feu y ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement à la spatule.
Remettre quelques minutes sur le feu doux afin de dessécher la pâte.

Débarrasser dans un récipient, et ajouter les oeufs un à un, en mélangeant à chaque fois.
Puis ajouter le fromage.
Vérifier l'assaisonnement, et mettre dans une poche à douille.

Préparer un récipient d'eau froide.

Sur l'eau bouillante de cuisson, pousser la pâte à choux à l'aide de la douille
et sectionner les gnocchi à 2 cm environ.

Laisser cuire quelques minutes, les gnocchis vont remonter à la surface.
Dès qu'ils remontent les mettre dans l'eau froide, puis les égoutter.

Finalisation

du beurre
1 oignon
du gruyère ou emmenthal râpé
des lardons fumés en allumette

Allumer le four sur grill à 180 °C.

Éplucher et émincer l'oignon coupé préalablement en 4,
et le faire suer à la poêle dans un peu de beurre.

Faire revenir les allumettes de lardons fumés, et réserver.

Beurrer des petits moules à gratin ou des moules à crème brûlée.
Déposer une fine couche de sauce béchamel, puis éparpiller des gnocchi dessus.
Éparpiller des lardons fumés grillés et l'oignon sur le dessus,
puis ajouter de la sauce béchamel, et répartir du fromage râpé.

Enfourner pour 15 minutes.

Servir chaud avec une salade.

 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 23:58 - Entrée - Commentaires [19] - Permalien [#]
Tags : , , ,

16 avril 2014

Pudding Brioche - Banane - Baileys dit "3 B"

Après toutes les recettes de brioches faites plus ou moins pour Pâques, voici une recette qui permet de finir les restes. Une recette revenue au goût du jour, crise économique oblige, puisqu'il est revenu à la mode de savoir accommoder ou finir les restes pour éviter le gachi alimentaire. C'est la "cuisine anti-gaspillage", en fait rien de bien nouveau puisque c'est souvent la cuisine de nos grand-mères ou plus généralement des anciens.

J'imagine que comme moi, parfois il vous reste des morceaux de brioches, voir de grosses portions... et la brioche séche ou rassie n'est pas forcément la meilleure forme pour apprécier la brioche.
Il y a bien l'idée de faire de la "brioche perdue", de la même manière que l'on fait du pain perdu... Certes même si c'est excellent, il faut savoir varier les plaisirs.

Alors voici une recette de pudding. J'en entends certains tiquer... C'est un peu passer de mode le pudding. Pourtant, on en trouve toujours dans les bonnes boulangeries, souvent chocolaté ou avec des fruits confits.

Même les grands chefs s'y remettent, comme Laurent Jeannin, chef pâtissier au Bristol, qui propose dans son livre "Pâtisserie au fil du jour" une "Brioche façon pudding", dont vous noterez le sens de l'intitulé, qui fait plus classe et moderne que "Pudding à la brioche", ce qui est pourtant le cas. De belles photos, et le tour est joué le pudding devient moderne et se dépoussière.

D'ailleurs, pour le pudding de ce billet, dont la recette me vient de mon beau-frêre, récupérée par lui-même auprès d'un de ses potes, il me semble... ce gâteau était présenté sous l'appelation de "3 B" plus classe que le nom de "pudding". Bon ça permet aussi lors de la dégustation de jouer à deviner ce que sont les 3 B....

Même si le pudding diplomate fait parti du référentiel de la cuisine française, on retrouve cette technique de réalisation d'entremets dans bien d'autres cultures culinaires. La plus connue étant la cuisine britannique avec le fameux Christmas pudding, mais bien d'autres variantes tant sucrées que salées existent outre-manche, je dirais même que c'est le pays qui a mis le plus à l'honneur le pudding.
On trouve aussi celui de nos cousins québécois avec leur pouding du chômeur des temps durs, ou dans la cuisine polonaise avec le kugel, la variante juive ashkénaze du pudding...

Pour accompagner le pudding, qui est tout de même un peu étouffe chrétien, rien de mieux qu'une bonne crème anglaise, qui sera ici pour l'occasion au Baileys.

A noter si vous n'aimez pas le Baileys, vous pourrez le remplacer par du lait... mais il vous faudra changer le nom ;o) et cela deviendra un pudding à la banane.
(Si vous le faites avec du lait en lieu et place du Baileys, 2 techniques : la mienne : vous faites comme avec le Baileys - la technique du référentiel de cuisine : on fait chauffer le lait et on blanchir les oeufs avec le sucre, puis on verse le lait chaud sur les oeufs blanchis).

Bref, il vous reste de la brioche, ou des gâteaux... faites du pudding :o)
        
           

Pudding Brioche - Banane - Baileys
    

dit "3 B"
       

Pudding 3 B

Ingrédients

350 g de brioche rassie ou pain brioché rassi
3 bananes mûres
300 ml de Baileys (ou de lait)
3 oeufs
100 g de sucre
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les oeufs, et y ajouter le sucre, le sel et le Baileys.

Couper la brioche en petits cubes et écraser les bananes.
Ajouter les bananes et la brioche au mélange liquide.
Mélanger le tout et laisser la brioche s'imbiber du mélanger liquide quelques minutes.

Graisser ou beurrer un moule à charlotte, y mettre la préparation.
Faire cuire au bain marie pendant 40 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Glaçage chocolat noir

Ingrédients

150 de chocolat noir de couverture
140 ml de crème liquide
1 c. à soupe de miel d'accacias
1 feuille de gélatine

Couper le chocolat en morceaux si pas en pistoles.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème à ébullition avec le miel, et hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser sur le chocolat en 2 fois et mélanger afin d'obtenir un glaçage bien lissse.

Glacer le pudding refroidi.

Crème anglaise au Baileys

Ingrédients

250 ml de lait entier
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
Baileys selon votre goût

Faire chauffer le lait.

Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, et ajouter le lait chaud et mélanger.
Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire à la nappe (soit à 84°C maximum).

Résever dans un cul de poule pour arrêter la cuisson.
Lorsque la crème est froide, ajouter du Baileys selon votre goût.

 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 08:53 - Dessert - Commentaires [22] - Permalien [#]
Tags : , , ,

13 avril 2014

Kozounak (Козунак) - brioche de Pâques Bulgare

Chaque année depuis que j'ai commencé mon blog, je m'amuse pour la période de Pâques à trouver et faire des recettes typiques de cette fête, qu'elles soient d'ici ou d'ailleurs.

On fête Pâques dans les pays chrétiens pour marquer la fin du carême. J'avoue que n'étant pas pratiquante, je ne fête Pâques que pour l'aspect festif de ce jour : rechercher des oeufs de Pâques dans le jardin avec les enfants, décorer la maison de petits lapins, d'oeufs... et de petites décorations en tout genre...
C'est avec Noël, une fête que j'apprécie énormément.

Cette année chose assez rare, les orthodoxes et les catholiques fêteront Pâques le même jour, soit le lundi 21 avril.

Alors pour l'occasion, je suis sortie des frontières de l'hexagone, pour tester une spécialité pascale bulgare : le Kozounak (Козунак).

Comme bien souvent pour les recettes de Pâques, il s'agit d'une brioche. Pour celle-ci, elle est généralement parfumée au zeste de citron, mais bien évidemment on trouve des recettes avec bien d'autres parfums, notamment des raisins.

La recette un peu revue et corrigée, me vient d'une ancienne stagiaire, d'origine bulgare, Jana, qui était restée quelques mois avec nous. En discutant cuisine, je lui avais raconté mes recherches sur les gâteaux traditionnels de Pâques de France et d'ailleurs, et c'est de là qu'elle en était venue à me parler du Kozounak de sa grand-mère. Quelques jours avant son départ, elle était venue m'apporter la recette traduite de sa grand-mère bulgare que cette dernière lui avait dicté au téléphone.
J'ai été énormément touchée par ce geste de partage, et je l'en remercie encore.

Elle me racontait que sa grand-mère fait cette brioche pour Pâques, soit Великден en bulgare (qui utilise l'alphabet cyrillique).

En Bulgarie, plusieurs choses font parties des préparations de Pâques :
- la coloration des oeufs un peu comme dans tous les pays de l'Est (les oeufs sur mes photos viennent de Tchéquie), dont le 1er doit être coloré en rouge ;
- l'agneau pour le plat, ce qui est similaire avec notre agneau de Pâques ;
- les célébrations religieuses bien évidemment,
- et la bataille des oeufs !

Cette bataille d'oeufs consiste à taper son oeuf dur coloré contre celui du voisin, puis de l'autre voisin, jusqu'à ce qu'il se casse... celui dont l'oeuf n'est pas cassé est appelé "lutteur", et cela porte chance.

S'agissant de la recette du Kozounak et des proportions d'oririne, il a fallu que je les revoie un peu, car comme toutes les recettes dictées de grand-mère elles étaient un peu au pif, et la 1ère réalisation était une brioche très sèche. Je pense que comme toutes les grand-mères, elle fait son kozounak sans peser, par habitude. Elle sait donc quelle texture doit avoir la pâte, pas besoin de balance.... et bien souvent ce sont les meilleures brioches au monde. Mais pas évidente à reproduire.

Pour m'aider, j'ai comparé les quantités avec la recette d'un site bulgare "в кухнята с Йоана" (En cuisine avec Johanna), où vous trouverez une vidéo de confection montrant le façonnage de cette brioche. Car l'intérêt de cette brioche est sa forme tressée mais en boule. Il m'a fallu visionner la vidéo plusieurs fois pour tresser cette brioche correctement.

Comme pas mal de recettes de brioches que je teste en ce moment, tout commence par la confection avec une partie des ingrédients d'un levain. Le reste est assez classique.
A noter j'ai fait une très grosse brioche... vous saurez dans un prochain billet pourquoi ;o)

Bons préparatifs de Pâques !


Kozounak (Козунак)
      

Pour une très grosse brioche ou 2 petites

Ingrédients

1 kg de farine (T45 ou de gruau)
5 oeufs
3 c. à soupe d'huile de tournesol
150 g de sucre
40 g de beurre fondu
250 ml de lait
23 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
le zeste d'un citron jaune bio

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans 50 ml du lait tiédi avec une c. à soupe du sucre et 5 c. à soupe de la farine.
Le tout prélevé sur la quantité des ingrédients indiqués.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

 

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre le reste de la farine, le zeste de citron, le sel, le reste de sucre,
le reste de lait, les oeufs et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre fondu refroidi et l'huile de tournesol
et pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
La bouler et diviser la pâte en 2 si vous souhaitez une grande brioche,
ou en 4 si vous souhaitez en faire 2 petites (enfin de "taille normale" type brioche de chez le boulanger).

Réaliser 2 grands boudins (ils feront environ 60 cm de long), et les disposer en croix.
On va ensuite réaliser une tresse à 4 branches pour cela je vous conseille de regarder
la vidéo
du blog "в кухнята с Йоана" qui sera bien plus parlante que les photos que j'ai faites.

   

Rabattre les fins de tresses sur le dessus de la pâte
et retourner la brioche, pour la poser dans un moule à manqué préalablement graissé ou beurré.
Dorer à l'oeuf battu, et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 180°C.

Dorer de nouveau le kozounak avant de enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Ici après l'avoir doré une 2ème fois et avant de l'enfourner je l'ai saupoudré de sucre perlé.
Laisser refroidir sur une grille.

 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 16:21 - Brioches et Viennoiseries - Commentaires [28] - Permalien [#]
Tags : ,

09 avril 2014

Fraisier pâtissier ( et sa version de Pâques)

C’est la période des fraises, qui sont arrivées plus tôt cette année dans la saison, mais malgré tout on en trouve de bien parfumées, surtout pour les gariguettes... venant des producteurs de Bretagne. Je suis sûre que les Espagnols font aussi des bonnes fraises localement, mais celles qui arrivent chez nous ne sont vraiment pas terribles et généralement issue d'une production bien trop intensive !

Pour la petite histoire, en France avant le 18ème siècle, seule était connue la fraise de bois, espèce endémique dont on retrouve la trace depuis l'époque romaine au moins.
Il faudra attendre 1713 pour qu'une nouvelle espèce de fraisier à gros fruits mais blancs, soit rapportée du Chili par un certain Amédée François Frézier (officier de marine, botaniste et explorateur) : la Blanche du Chili (Fragaria chiloensis). Malheureusement sa 1ère implantation va échouer.
Il faudra encore attendre quelques années (milieu du 18ème siècle), pour qu'enfin la culture de la fraise du Chili se développe notamment dans la région de Plougastel, le climat breton rappelant à la fraise son climat chilien... et que cette région pendant longtemps produise le 1/4 de la production française.

Bref, mangeons des fraises !

Lorsque l’on parle de fraises et que l’on demande à quelle pâtisserie ce petit fruit fait penser, la réponse est nette : le fraisier.

Je ne vous parlerais pas de l'origine du fraisier, car personne ne semble avoir écrit sur ce gâteau emblématique.

Le fraisier est traditionnellement constitué d’une génoise imbibée de kirsch, fourrée de crème mousseline et bien évidemment de fraises. On trouve cependant des recettes toutes aussi classiques à base de crème au beurre ou de crème diplomate. Aujourd’hui certains pâtissiers vont même jusqu’à remplacer la traditionnelle génoise par un biscuit Joconde ou même des biscuits à la cuiller (comme Camille Lesecq en 2010), ou même aromatiser le biscuit ou la crème à la pistache.
Ce qui en fait toujours un gâteau à la mode et qui reste moderne et généreux.

Mais quelle est la forme du vrai fraisier ? Doit-on ou ne doit-on pas voir les 2 couches de biscuit génoise ? Telles sont les questions !

Il a été créée une pseudo polémique venant de certains racontars télévisuels lancés comme des dogmes, des vérités… bien dommageable à mon sens pour l’image de la personne qui les a tenu (même si j’ai du respect par ailleurs pour ses macarons, et même si ces propos étaient pour les besoins d’une émission populaire pour descendre en flèche des candidats et donner au peuple un peu de "jeu et de tarte à la crème" !). Oui je n'aime pas les émissions culinaires de télé-réalité (désolée !).

Bref, qu'en est-il ?
Je dirais que suivant les époques, les modes, les pâtissiers et surtout les goûts de chacun... mais là je ne répond à rien.

Traditionnellement, il est de forme carrée, ce qui met en valeur l’alignement des fraises coupées que l’on dispose sur le côté. C'est cette forme que l'on trouve dans le manuel de base des futurs pâtissiers (soit le "Livre du Pâtissier"), et aussi selon les propos d’Hilaire Lahoz de l’Association Nationales des Formateurs en Pâtisserie, issu du dossier spécial fait sur ce fabuleux gâteau dans le Journal du Pâtissier en 2010.
Mais bien évidemment les modes évolues et on fait bouger les traditions. Aujourd'hui on le trouve autant rond que carré ou rectangulaire, voir même avec des formes excentrique comme le superbe fraisier cylindrique de Quentin Bailly en 2010 lorsqu'il était chef pâtissier chez Pic.

La 2ème question est de savoir si on voit ou pas une couche ou deux de biscuits ?

La réponse est la même que pour la forme ! Traditionnellement on voit les 2 biscuits, celui du haut et du bas.

Cependant cela fait des années que la mode est à ne laisser qu’un seul biscuit apparent avec un alignement de fraises directement sur le plateau. Ce qui en a persuadé plus d’un que c’était LA forme que devait avoir un fraisier ! En conséquence, dans une émission télé, sans le graphique de la fiche technique... il est impossible de réaliser la forme de fraisier souhaité, sauf à le faire avec les 2 couches apparentes comme la tradition le veut ! et il devient alors facile de s'exclamer "Mais c'est pas un fraisier !" pour descendre en flèche un candidat devant une caméra !

Comme toutes modes, elles vont et viennent au grès des envies, et on voit même aujourd’hui certains grands noms de la pâtisserie revenir à la forme traditionnelle du fraisier (2 biscuits apparent et « carrigulaire ») comme la version de Yann Bris (chef pâtissier de Daloyau et MOF de surcroît), celui de la maison Stohrer, de James Berthier…

Une nouvelle mode est aujourd'hui pour certain de laisser apparent le biscuit sous les fraises servant de base au fraisier, comme celui d’Angelo Musa chef pâtissier et MOF chez Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves : une tuerie d’ailleurs dont on ne se lasse pas, ou celui de Laurent Jeannin Chef Pâtissier au Bristol…. Il y a même des fraisiers sans aucun biscuit apparent (comme celui Jean-Claude Vergne)… mais où va-t-on Madame de la télé ?

Mais pourquoi cette introduction, certes un peu pour demander à ce que l'on arrête de raconter n'importe quoi à la télé... mais surtout parce que je lis bien trop de choses à ce sujet sur les groupes de préparation au CAP Patissier qui m’horrifie un peu.

Pour ceux qui passeront le CAP Pâtissier cette année : n’en faites pas à votre tête juste parce que dans une émission télé quelqu’un a dit que ! Le jour de l’examen suivait la fiche technique et le schéma qu’elle montrera ! même si vous préférez le fraisier autrement. Le but de l’exercice à l'examen, n'est pas de voir votre créativité... le but est de savoir lire et exécuter une FT comme on vous la demande.

Le CAP Pâtissier est un examen professionnel, on n’en sort pas avec un diplôme de grand chef pâtissier du siècle, mais un simple diplôme qui vous donne le droit d’exercer et surtout principalement d’être commis… et de continuer à apprendre sur le terrain auprès de chefs pâtissiers qui ont eux de l’expérience et un savoir-faire à transmettre.

Maintenant, c’est vrai que de plus en plus les FT d'examen montrent des fraisiers où n'apparaît qu’un biscuit… et cela pourrait être un piège facile à tendre pour les examinateurs de faire une fiche à 2 couches visibles !

Ici mes versions n’ont qu’une couche de génoise visible, mais je vous renvoie à mes versions précédentes sur le blog pour des fraisiers à 2 couches visibles, par contre je préfère la recette qui va suivre.
Cette recette de fraisier n'a rien d'original, puisqu'elle est basée sur la recette classique du fraisier, une recette issue des fiches de CAP pâtissier, soit celle que les élèves pâtissiers apprennent à l'école.

Et puis 1 couche ou 2 : l’important : c’est que le fraisier : c’est trop bon avec des bonnes fraises de saison :o)
             

Fraisier
         

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur 1 plaque permettant d'avoir la taille des cercles et étaler la délicatement comme pour un gâteau roulé.
Laisser cuire une dizaine de minutes.

Démouler, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée

Ingrédients

375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena ou de poudre à crème
180 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuil à soupe ou 2 de kirsch

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter à peu près la moitié du beurre dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière et le kirsch, et fouetter afin de foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.

Montage

Ingrédients

des fraises (compter une belle parquette de fraises)
de la pâte d'amande

 Laver les fraises et les essuyer.
Couper les plus belles et de même hauteur en deux, et chemiser votre cercle à entremets avec les fraises.
Tailler en petits morceaux quelques fraises.

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous
et une fine couche de mousseline sur le biscuit et recouvrir de fraises coupées.

 

Découper un 2ème cercle de génoise de la taille de l'insert, le déposer sur l'insert, et l'imbiber de sirop de punchage.

 Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline, et lisser la surface.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Etaler de la pâte d'amande afin de recouvrir le haut du fraisier,
(l'effet marbré est juste un mélange de pâte d'amande rose avec un peu de blanche)
sans la découper déposer à l'aide du rouleau la coupe de pâte d'amande et découper à la taille du cercle.
Retirer l'excédent de pâte d'amande et décercler le fraisier.

Et décorer selon votre envie.
C'est un gâteau à garder au réfrigérateur avant de le manger (cependant sortez le 1/2 heure avant la dégustation).

 

Comme je l'écrivais libre à vous de créer la décoration qui vous plaît.

Voici pour l'occasion, la version de Pâques que j'avais réalisé l'an passé, avec une décoration en pâte d'amande et des oeufs en chocolat trouvés dans le commerce et dont les couleurs pastelles me plaisaient bien.

Fraisier version pour Pâques
        

Pour l'herbe et le lapin rentrant dans son terrier, qui sont en pâte d'amande, vous retrouverez le pas à pas
avec mes autres décorations de Pâques en pâte à sucre et pâte d'amande.

  

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 09:13 - Dessert - Commentaires [40] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

06 avril 2014

Petites décorations de Pâques en pâte à sucre ou pâte d'amande

Ce week-end se tient au Parc Floral de Vincennes, le Salon Sugar Paris (pour ceux qui ne le saurait pas c'est le dernier jour aujourd'hui) un salon pâtissier où l'on retrouve beaucoup d'exposants de cake design, mais aussi un peu de pâtissiers (pas assez à mon goût - mais c'est une 1er salon).

Mais surtout dans une dizaine de jours, ce sera Pâques.

L’occasion de faire la chasse aux œufs de Pâques en famille, mais aussi de faire des décors de Pâques sur des gâteaux, en forme d’œufs, de lapins, de poussins, de cloches… et de manger du chocolat.

L’occasion pour moi, de vous montrer comment faire quelques décorations de base en pâte à sucre ou pâte d’amande pour décorer des gâteaux, des cupcakes... ou juste pour le plaisir.

Un nouveau billet de pas à pas qui j’espère vous plaira et vous inspirera ou inspirera vos enfants pour réaliser quelques décorations sympa.

Pour réaliser ces décorations, je me suis inspirée de modèles trouvés ça et là sur le web. Parfois, il existe des pas à pas (généralement en anglais), mais bien souvent il n’y en a pas, et dans ce cas j'imprime l'image et je refais à ma manière.
A noter que j'ai un peu de matériel pour le travail de la pâte à sucre, mais ici j'essaie de montrer au maximum comment faire sans matériel.

Bien évidemment ce n'est pas exhaustif, et je laisse votre imagination ou votre envie faire le reste.

En gros j'espère que vous vous amuserez autant que moi je le fais :o)

Ici, les photos sont prises à partir de fabrication en pâte à sucre, mais en dehors du lapin assis, tout peut se faire en pâte d'amande... ce qui sera bien meilleur à la dégustation si vous voulez les manger.
         

 Petites décorations de Pâques
         

Tout d'abord, pour travailler la pâte à sucre ou la pâte d'amande, je prend des sets de table dont au moins une des faces est lisse afin de le pas marquer la pâte à sucre ou la pâte d'amande.

Pour coller la pâte à sucre : un pinceau et de l'eau. Attention cependant à ne pas trop l'humidifier. La pâte d'amande quant à elle, je la colle avec un sirop de sucre, mais bien souvent elle cole toute seule.

Si la pâte à sucre devient collante : j'utilise de la maïzena.
Si la pâte d'amande devient collante : j'utilise du sucre glace.

Pour colorer de la pâte à sucre ou de pâte d'amande : j'utilise des colorants gels. Contrairement aux colorants poudres ou liquides, les colorants gels ne changent pas la texture des pâtes (pas de desséchement, pas de pâte qui devient trop liquide). Bien évidemment, les colorants poudres et liquides fonctionnent tout aussi bien, mais pour les couleurs très vives, ils ne sont pas forcément les plus faciles à utiliser.

Maintenant place à quelques pas à pas.

Comment faire de l'herbe

Pour faire de l’herbe en pâte à sucre ou en pâte d’amande : j’utilise simplement un presse-ail !
Et oui, n'hésitez pas à détourner vos ustensiles de cuisine.

Ici, j'ai d'abord réalisé un support, car je faisais des cupcakes.
Pour le besoin des photos pour le pas à pas j'ai pris un couvercle, mais déposer directement ce cercle sur les cupcakes.

 

Mettre de la pâte dans le presse ail.
En fonction de la hauteur d’herbe voulue, vous mettez plus ou moins de pâte, et pressez plus ou moins fort.
A noter que cela peut être laborieux, car pour avoir de l’herbe bien lisse, il faut nettoyer le presse ail à chaque touffe d’herbe.
Pour les grandes quantités d'herbe un tamis épais peut être plus pratique.

Lorsque vous avez la hauteur d'herbes qui vous plait, il suffit de couper à l'aide d'un couteau fin,
d'humidifier légèrement au pinceau l'endroit où vous voulez mettre l'herbe, et de déposer l'herbe dessus.

 

L'herbe peut servir pour tout type de décors, et surtout elle peut être très utile pour cacher des imperfections ou cacher le reste d'un personnage, car c'est le cas pour le lapin (enfin l'arrière train du lapin) qui va suivre.
       

 Petit lapin rentrant dans son terrier

C'est un modèle simple que j'ai vu la 1ère fois sur le blog anglo-saxon Hungry Happenings. Depuis, ce petit lapin rentrant dans son terrier a couru la blogosphère, sans que l'on sache vraiment d'où il vient. Il faut dire que c'est un modèle assez simple, très sympa et surtout très amusant.

Je l'ai utilisé ici pour réaliser des décorations en pâte à sucre de cupcakes, mais il m'a aussi servi l'an passé pour la décoration d'un fraisier de Pâques, tout en pâte d'amande, dont je vous mettrais la recette cette semaine.
Comme il n'a pas beaucoup de hauteur, c'est un modèle idéal tant pour la pâte à sucre que la pâte d'amande.

D’abord on commence par faire une boule pour le corps, qui sera applati là où le corps du lapin est supposé rentrer dans la terre.
On fait en parallèle une autre boule plus petite qui représentera la queue du lapin, que l’on colle à l’eau sur le dessus du corps.

 Afin de lui donner un côté ébouriffé, on la taillade avec des ciseaux.

On prend ensuite 2 boules de la couleur du corps et de même taille afin de faire les pâtes que l’on roule légèrement en boudin.
Puis on les aplati légèrement afin de donner la forme ovale et rondi sur le dessus d’une pâte de lapin.

Marquer le côté arrondi du pied (qui est le dessus du pied) avec le dos d’un couteau pour marquer les « doigts » du lapin avec 2 marques.
Cela donne une pâte comme celle de Bugs Bunny.

Puis retourner la pâte du côté plat des pieds du lapin.
Faire 1 petite boule de couleur rose, et 3 beaucoup plus petites pour les coussinets,
et les coller en les aplatissant.
La plus grande à l’arrière du pied et les 3 plus petits entre les « doigts ».

 

Fixer les pâtes ainsi réaliser sur le corps du lapin en donnant une impression de saut.

 

Vous n'avez plus qu'à installer votre derrière de lapin dans le décors de votre choix.

Ici, j'ai fait 2 versions : une du lapin rentrant un terrier dans l'herbe (l'herbe cachant le début du corps), l'autre avec quelques carottes.

 

 

Carottes

Les petites carottes sont les mêmes que j'avais réalisé pour le gâteau suisse de Pâques : le Rüblitorte ou gâteau aux carottes.

Ici 2 techniques pour les fanes, suivant le matériel que vous avaient à disposition.

On commence par faire un cône de la couleur d'une carotte, puis on le marque avec le dos d'un couteau.

 

1ère méthode des fanes : avec un emporte pièce à paquerette
C'est la méthode que je préfère, car elle est la plus rapide.

On découpe une pâquerette, dont on rabat un peu les pétales.
Puis on fixe cette paquerette sur le dessus de la carotte avec de l'eau, et on l'enfonce sur le dessus légèrement.

2ème méthode : avec un emporte pièce et un couteau.

On découpe à l'emporte pièce une goutte, dont on découpe le bout rondi pour faire un feston.
On le roule sur lui même par la suite, et on coupe ce qu'il y a de trop.

Là il est essentiel de faire un trou sur le dessus de la carotte, puisque l'on va enfoncer les fanes dans le trou, en les collant à l'eau.

 
       

Lapin entier assis

Ce modèle est un peu plus compliqué que le précédent, mais pas tant que cela au final, si vous suivez bien chacune des étapes de réalisation.

Pour une 1ère fois, je vous conseille de faire ce lapin en grand, et plus ça vous paraîtra évident et plus vous arriverez à faire vos personnages de plus en plus petit. (Si vous regardez la 1ère photo d'ensemble vous verrez que le lapin du fond est plus grand que celui de devant).

Par contre, j'avais imprimé l'image du lapin d'origine, mais impossible de retrouver le nom du blog - d'avance désolée ne pas citer le blog, mais si je le retrouve bien évidemment je compléterais avec le lien.

Pour commencer on ait le corps comme un grand oeuf de la couleur souhaitée.
Puis on fait 2 boules de tailles équivalentes que l'on transforme en goutte, dont on rabat la goutte pour former la cuisse.

Coller la cuisse sur le côté avec un peu d'eau.

Ensuite on met réaliser le poitrail. Ici, soit vous faites simplement un oval et vous le coller devant.

 

Soit vous laissez libre court à votre imagination en faisant le poitrail dans une autre forme : comme ici un coeur.

 

Réaliser les pieds du lapin. La technique est la même que pour la lapin rentrant dans son terrier.

On prend 2 boules de la couleur du corps et de même taille afin de faire les pâtes que l’on roule légèrement en boudin.
Puis on les aplati légèrement afin de donner la forme ovale et rondi sur le dessus d’une pâte de lapin.
Puis marquer le côté arrondi du pied avec le dos d’un couteau pour marquer les « doigts » du lapin avec 2 marques.

Puis retourner la pâte du côté plat des pieds du lapin.
Faire 1 petite boule de couleur rose, et 3 beaucoup plus petites pour les coussinets, et les coller en les aplatissant.
La plus grande à l’arrière du pied et les 3 plus petits entre les « doigts ».

Réalisation des bras du lapin.
On fait 2 boudins en léger cornet de même longueur et épaisseur,
et comme pour les pieds on marque le côté extérieur avec le dos d'un couteau.

Coller pieds et les bras à l'emplacement voulu.
Un conseil ne les mettait pas trop en parallèle les uns des autres,
cela évite de voir une légère différence de taille s'il y en a une.

On va pouvoir passer à la réalisation de la tête.
Mais avant on enfonce un spaghetti ou un pique dans le corps afin de venir fixer la tête.

   

Pour faire la tête, on fait une boule, vous pouvez la proportionner par rapport à la taille,
mais vous pouvez aussi la disproportionner pour en faire un modèle amusant...
C'est un faux lapin, si vous le faites trop réaliste vous ne serrez jamais satisfait.

Marquer l'emplacement des yeux, puis au niveau de la bouche coller 2 petites boules blanches que vous applatissez.

Dans les orifices des yeux mettre 2 petites boules de couleurs pour le fond des yeux (ici noir).

Y faire un tout petit trou pour mettre dans le fond des yeux une toute petite boule blanche.

Pour finir au dessus et entre les 2 boules blanches, mettre le nez (petite boule rose).
Vous n'avez plus qu'à fixer la tête sur le corps, en l'enfonçant dans le spaghetti et en collant toujours avec un peu d'eau.

 

Pour faire la queue coller une petite goutte de pâte à sucre en ayant fait un trou pour l'enfoncer dedans,
et en la collant à l'eau.
Comme pour le lapin dans son terrier, pour ébouriffer la queue utiliser des ciseaux.

 

Il ne reste plus qu'à faire les oreilles, les grandes oreilles de lapin :o)
Faire un cône assez long et pas trop épais. A l'aide d'un instrument ou d'un pique à brochette,
marquer l'intérieur des oreilles.

 

Pincer légèrement la base de l'oreille.
C'est aussi là que l'on peut tordre l'oreille pour lui donner une forme.
Comme pour les bras, si vos oreilles n'ont pas la même inclinaison, on ne verra pas l'éventuelle différence de taille.

Pour fixer les oreilles là aussi un spaghetti, c'est l'idéal.

Et voilà :o)

 

Oeuf Pâques

Bien évidemment à Pâques, on ne trouve pas que des lapins... alors pour finir voici comment faire un petit oeufs de Pâques avec un joli noeud.

 On commence par faire un oeuf de la couleur que vous souhaitez.
Puis on entoure l'oeuf dans le sens de la hauteur avec une fine bande d'une autre couleur.

Pour fixer l'oeuf sur un cupcake ou un gâteau, on utilise une spaghetti.
Et on fixe l'oeuf.

Découper 2 petites bandes et découper l'un des côtés afin de faire comme une fin de fil, soit en formant un triangle comme ici
ou en diagonale.
Et fixer les 2 morceaux sur le haut de l'oeuf en leur donnant un mouvement.

 

Pour le noeud, découper une bande de la même couleur que la bande entourant l'oeuf.
Et la plier afin de marquer les noeuds.
Avec une autre bande entourer la jointure.

Vous avez le noeud.

Vous n'avez plus qu'à fixer le noeud au dessus de l'oeuf.
Et à décorer votre oeuf comme vous le souhaitez.

Pour d'autres idées en pas à pas que j'aime beaucoup, voici quelques liens :

          http://hej-sugar.blogspot.fr/2013/03/sweet-and-simple-easter-bunny-sot-och.html

          http://cakesdecor.com/entries/1191-easter-bunny-the-artist-tutorial

  N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 00:23 - Pâte à sucre - Commentaires [34] - Permalien [#]
Tags : , , ,


Fin »