Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

03 décembre 2019

Houmous de potimarron

On connaît tous le houmous ou hummus signifiant “pois chiche” en arabe, ce plat composé de pois chiches réduits en purée, d'ail, de citron, et de tahin ou tahini (crème de sésame).

Il se consomme généralement en hors d'oeuvre ou dans les mezzés, à partager ou en toast.

Contrairement à certains, je ne rentrerais pas dans le débat de son origine, mais sachez qu'on retrouve le houmous dans la gastronomie libanais, turque, égyptienne, grecque, palestinienne, syrienne... et chacun en revendique la paternité.

Cependant personne n'a jamais réellement trouvé son origine. Sur cette question, la journaliste Diana Spechler a rédigé pour la BBC un très bon article "Who invented hummus ?", sans pour autant trouvé de réponse à cette question.

Ce plat commun pourrait être un plat de paix, étant commun aux musulmans, juifs et chrétiens d'Orient. Mais bien au contraire, la revendication de la paternité de ce plat va jusqu'au procès ! Le Monde Diplomatique en a même fait un article intitulé "La guerre du houmous" dans lequel on peut lire : "...un reporter suédois conclut, un brin stupéfait, qu’il est « plus aisé de parler du conflit israélo-palestinien que des origines d’un plat banal »"

Un plat qui déchaîne les passions !

Plus légèrement, le réalisateur Oren Rosenfeld lui a consacré un film : Hummus the movie !

Ici, je vais m'éloigner légèrement de la recette originale et traditionnelle. Sacrilège - ω^

Pour les besoins d'un Cooking Show au Restaurant Show Devant du Chef Olivier Chaput, réalisé à 4 mains avec mon ami le Chef Marcel Fraudet, sur le thème de Thanksgiving, nous avions besoin d'un amuse-bouche original reprenant les marqueurs ou ingrédients traditionnels des repas de Thanksgiving.

Crédit photo : Cyril Zekser

C'est à cette occasion que nous avons proposé en amuse bouche un houmous de potimarron.

Alors pour les clients de ce repas, que je remercie chaleureusement de nous avoir soutenu et pour leur gentillesse lors de nos passages en salle et nos quelques discussions, je partage ici la recette ^ω^

Bonne dégustation !

Houmous de potimarron
       

Ingrédients

350 g de purée de potiron ou potimarron (de préférence le potimarron qui donne plus de goût)
250 g de pois chiches (cuits et peau enlevée)
1 gousse d'ail
20 g d'huile d'olive
20 g de jus de citron
30 g de tahin
1 c. à café de poudre de cumin
1 c. à café de poudre de paprika
piment de Cayenne ou d'Espelette
sel

Réduire le potimarron cuit préalablement à la vapeur en purée.

Egouter et retirer la peau de poix chiche.
Réserver le jus du bocal.

Petit clin d'oeil : pour cette recette, il vous faudra retirer la peau de pois chiches, c'est assez fastidieux ! Je l'avoue, surtout si vous en avez beaucoup... Tout le monde n'a pas la chance d'avoir 3 chefs géniaux - Merci encore à vous trois  ^ω^ ce fût un honneur et un pur moment de bonheur de travailler avec vous.

Mettre les pois chiches dans un mixeur, et mixer légèrement en ajoutant un peu d'eau de cuisson (jus du bocal).

Ajouter la purée de potimarron, la gousse d'ail coupée en morceaux,
le jus de citron, la tahin, l'huile d'olive, les épices (cumin / paprika /piment)
et mixer de nouveau.

En fonction du résultat, ajouter un peu d'huile d'olive pour obtenir la texture d'une crème.
Ajuster l'assaisonnement à vote goût.

Mettre dans un plat de service : décorer de graines de courge, de graines de sésame, de piment d'Espelette
et quelques gouttes d'huile d'olive.

Servir avec du pain pita ou de toast de pain grillé.

  

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10 novembre 2019

Pesto de fanes de carottes

Allez on se met dans l'air du temps, et on va faire une recette anti-gaspi, toute simple.

Généralement quand on achète des carottes, on les achète sans les fanes ou on les fait enlever par le maraicher. Mais saviez-vous que les fanes sont comestibles et peuvent donc se cuisiner ?

Pourquoi pas tester ? Et ce d'autant plus que l'on vient de ramasser les carottes du jardin ^ω^

Ici comme je vous le disais, je vais vous proposer une recette super simple et sympa à réaliser. Cet étonnant pesto peut s'utiliser comme le pesto traditionnelle : à manger avec des pâtes, pour faire des amuses bouches, avec de la viande...

Je n'utilise pour ce pesto que les feuilles des fanes - les tiges iront au compost, car je les trouve trop dure pour ce type de recette.
       

Pesto de fanes de carottes
         

Ingrédients

55 g de feuilles de fanes de carottes (sans les tiges)
40 g de poudre d'amande
40 g de parmesan
1 gousse d'ail
75 g d'huile d'olive
sel

Nettoyer les fanes de carottes, les essorer et prélever les feuilles pour obtenir les 55 g.
(ne pas mettre les tiges)

Râper le parmesan.

Dans un mixer, mettre les feuilles de fanes de carottes, la poudre d'amande,
le parmesan, la gousse d'ail coupée en morceaux.

Mixer une 1ère fois.

Ajouter la moitié de l'huile d'olive, et mixer de nouveau.
Ajouter le reste d'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir la texture souhaitée.

Saler et mélanger.

Mettre le pesto dans un bocal et conserver au réfrigérateur.

  

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03 novembre 2019

Tarte aux châtaignes

Au gré de quelques recherches sur le net, j'étais tombée il y a quelque temps sur le gâteau de la Toussaint. Ce billet ne sera pas sur le gâteau de la Toussaint, car la recette est secrète. C'est un gâteau créé, il y a quelques années, sorte de pied de nez aux multiples gâteaux païens d'Halloween.
J'avoue que je n'ai pas cherché plus avant sur ce gâteau : j'ai juste lu qu'il s'agissait d'une sorte de génoise agrémentée de crème pâtissière, de pistaches et de framboises.
C'est étonnant l'idée de mettre des framboises dans un gâteau à la Toussaint - cela casse l'imagine que l'on a de la cuisine monastique ou de couvent, qui théoriquement suit les saisons. Mais passons, on fait du commerce comme on peut même dans le milieu religieux.

Par contre, je suis tombée sur une recette de tarte aux châtaignes qui me semble en plus de saison et attractive.

Il s'agit ici de la recette de Soeur Marie-France, bénédictine du Saint-Sacrement du monastère de la Trinité, à Bayeux. Il s'agit d'une tarte aux châtaignes.

C'est une recette simple et très aérienne. Une recette de saison ^ω^

Je l'ai un peu "customisée" en y ajoutant de l'extrait de vanille et un peu de rhum, et un peu plus de sucre que la quantité indiquée.

Une prochaine fois, je pense que j'y mettrais une base de cassis pour donner un peu d'acidité.
       

Tarte aux châtaignes
        

Pâte brisée

250 g de farine
150 g de beurre pommade
1 oeuf
une pincée de sel
20 g de sucre
QS d'eau

Garniture

500 g de châtaignes cuites au naturel
100 g de sucre
4 oeufs
60 g de beurre doux

60 g de sucre glace
1 c. à soupe de rhum brun
1/2 c. à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel

Mélanger la farine, le sel, le sucre, et sabler avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop pétrir
Si besoin ajouter un peu d'eau.

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparer la garniture :

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le beurre, et laisser refroidir.

Ecraser les châtaignes cuites à la fourchette, et les mettre dans une casserole.
Ajouter le beurre fondu et le sucre, mélanger.
Faire chauffer.
Ajouter les jaunes battus, et mélanger à feu doux quelques minutes.
Verser dans un grand récipient et y ajouter l'extrait de vanille et le rhum. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel, puis serrer les blancs avec le sucre glace.
Incorporer les blancs en neige dans le mélange à la châtaigne.

Etaler la pâte et froncer un moule à tarte.
Verser la préparation à la châtaigne.
Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire environ 25 - 30 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau et sous la pâte - la pâte doit avoir bruni.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

  

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28 octobre 2019

Tomates cerises vertes au vinaigre

On reste de nouveau dans le vert... et on finit les tomates vertes. Je m'occupe maintenant des tomates cerises !

Dans mon dernier billet, je vous avais donné une recette de confitures de tomates vertes pour ne pas laisser perdre vos tomates en cette saison, où elles ne mûriront plus.

Si comme moi, vous aviez dans votre potager des pieds de tomates cerises - il vous reste peut-être encore quelques grappes de tomates cerises, restées vertes et qui vont se perdre.
A noter que cette recette peut également se faire avec des tomates vertes plus grosses que l'on coupera en morceaux.

Lorsque je ramasse mes tomates cerises : elles sont complètement vertes, mais je récupère aussi celles qui sont orangées. Il n'est pas nécessaire que les tomates soient totalement vertes.

Certes il est possible de les mettre au compost, mais pourquoi ne pas en faire un condiment ?

Les tomates vertes au vinaigre s'utilisent comme les cornichons.

J'avais testé les tomates au vinaigre, il y a quelques années avec plus ou moins de succès. Et puis de tests en tests, j'ai fini par trouver une recette dont le rendu est comme je l'aime.

La recette que je réalise est un mélange entre la recette traditionnelle : tout vinaigrée et une recette utilisée pour réaliser des cornichons au vinaigre. Cela permet d'avoir un condiment plus parfumé et moins agressif.
     

Tomates cerises vertes
 

au vinaigre
 

Ingrédients

1 kg de tomates cerises vertes

500 ml de vinaigre de vin blanc (de préférence à l'ancienne)
250 ml d'eau minéral
250 ml de vin blanc sec
35 g  de sel
70 de sucre

1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de moutarde jaune
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à soupe de baie de poivre rose
3 clous de girofle
3 baies de genévrier
de l'estragon (ici je n'avais plus d'estragon frais - j'ai opté pour du congelé)

Laver les tomates cerises, et les blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante.

Lave, ébouillanter et bien essuyer les bocaux.

Mettre les herbes et les épices dans les bocaux.
Répartir les tomates cerises blanchies dans les bocaux.

 Porter à ébullition le vinaigre blanc de vin blanc, l'eau, le sel et le vin blanc.
Verser directement ce mélange sur les tomates cerises.
Refermer tout de suite les bocaux.

Le lendemain vider les bocaux et récupérer le liquide.

Mettre le liquide dans une casserole et ajouter le sucre.
Répartir les tomates de nouveaux dans les bocaux et verser le liquide bouillant.
Fermer immédiatement.

Laisser à température ambiante pendant une journée.
Conserver dans un endroit bien frais (cave ou frigo).

Attendre 3 à 4 semaines avant consommation.
Elles se conservent comme les cornichons pendant des mois - sans avoir à les stériliser.

  

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25 octobre 2019

Confiture de tomates vertes vanillée

Après les cornichons, on va rester dans le vert ^ω^

Ce qui est agréable lorsqu'on a un potager ou un espace dans lequel on peut faire pousser quelques légumes, c'est le plaisir de manger ses propres légumes.
Le légume star le plus souvent des jardins et des balcons est la tomate. C'est facile à faire pousser, et il y a de quoi ce faire plaisir avec une multitude de variétés.

Mais voilà maintenant que nous sommes en octobre, la saison des tomates est bien passée. Nous avions jusqu'à mi-octobre cette année, pu profiter des dernières tomates du jardin. Mais la météo ayant tournée : fini les tomates ! Les dernières ne mûriront plus. Elles vont rester vertes et aigres.

Pourtant il en reste des kilos dans le jardin ! Il serait vraiment dommage de les laisser perdre.

Alors on en fait quoi des tomates pas mûres ?

Pourquoi ne pas en faire des confitures ? De la confiture de tomates vertes.

On peut faire cette confiture dès le début de saison des tomates, mais personnellement je préfère la faire à l'automne lorsque je sais que mes tomates ne mûriront plus.

Traditionnellement on dit que la confiture de tomates vertes est idéale pour accompagner les fromages ou certaines viandes. Je confirme c'est excellent avec du roquefort, du fromage de chèvre ou de brebis.
Mais elle peut aussi parfaitement se déguster au petit déjeuner sur vos tartines ou à quatre heure -ω^.

La recette que je vous propose ne vous prendra pas des jours. Elle est somme toute classique et simple comme toutes les autres confitures, mais elle est excellente.

J'ajoute à mes tomates vertes, un peu de jus de citron et une gousse de vanille, car sans ces ajouts je trouve que c'est une confiture qui n'a pas vraiment de parfum suffisant.
Vous me direz cela dépend du type de tomates que vous avez.

Cette année, ma confiture de tomates vertes était pour le 1er lot à la cornue des Andes, puis un 2ème lot de Green zebra (à noter que lorsqu'elles sont mûres elles sont vertes et légèrement jaunes).

Pour réaliser cette confiture, vos tomates ne doivent pas être mûres. Le nom de confiture de tomates vertes ne visent pas les variétés vertes de tomates.
       

Confiture de tomates vertes
 
vanillée
       

Ingrédients

1,5 kg de tomates non mûres (et donc vertes)
1 kg de sucre à confiture (voir 800 g si vous aimez les confitures peu sucrées)
1 gousse de vanille
le jus d'un citron
1/2 c. à café d'agar agar (optionnel tout dépend de la texture de confiture souhaitée)

Laver les tomates, les couper en 2 ou 4 puis en fines lamelles.

Mettre les lamelles de tomates vertes dans une bassine à confiture avec le sucre, le jus de citron
et la vanille préalablement grattée.
Laisser macérer quelques heures.

Cuire pendant environ 15-20 minutes après le début d'ébullition.
Saupoudrer d'agar agar mélanger et laisser cuire 3 minutes de plus.
Ecumer et laisser reposer 5 minutes.

Mettre en bocaux, fermé et retourné les bocaux.

  

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20 octobre 2019

Cornichons au vinaigre et épices

Malgré les échecs cuisant de la culture des cornichons dans le potager, nous avons plaisir à préparer des bocaux de cornichons au vinaigre.

J'en profite dès que j'arrive à en trouver dans les magasins lorsque c'est la saison (soit l'été ou début d'automne).

Bien évidemment vu la date de publication de ce billet, cette recette sera pour la saison prochaine pour vous, mais je ne sais pas si je penserai à la partager d'ici là. Alors autant le faire maintenant.

Cette année, j'ai tenté la recette du chef belge étoilé Karen Torosyan (champion du monde 2015 de pâté-croûte), qu'a partagée Sylvie "Des Epices à ma guise". Une recette riche en épices, qui me donnait très envie.

C'est une recette on ne peut plus simple, comme je les aime, et dont on profite toutes l'année. Elle se fait en 2 étapes.
         

Cornichons au vinaigre et épices
      

Ingrédients

Pour 1 kg de cornichons frais

1ère saumure :

1 l d'eau minérale
100 g de gros sel

2ème saumure :

500 ml de vinaigre de vin blanc (de préférence à l'ancienne)
250 ml d'eau minéral
250 ml de vin blanc sec
100 g de sucre

1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de moutarde jaune
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à soupe de baie de poivre rose
3 clous de girofle
3 baies de genévrier
1/2 botte d'estragon
1/2 botte d'aneth

Brosser les cornichons en les passant sous l'eau froide un par un.
Mettre les cornichons dans un récipient ayant un couvercle.

Réaliser la 1ère saumure :

Porter à ébullition l'eau minérale avec le gros sel et laisser bouillir quelques minutes pour bien dissoudre le sel.
Verser la saumure bouillante par dessus, fermer le récipient avec le couvercle.
Laisser 1 heure à température ambiante, puis mettre réfrigérateur pour une macération de 12h.

Le lendemain :

Laver, ébouillanter et bien essuyer les bocaux.

Répartir les herbes et les épices dans les bocaux.

Rincer les cornichons à l'eau froide pour bien les dessaler, puis les égoutter.
Les essuyer ensuite avec un linge propre, puis les déposer dans les bocaux.

Réaliser la 2ème saumure :

Porter à ébullition tous les ingrédients de la 2ème saumure, et verser directement ce mélange sur les cornichons.

Fermer tout de suite les bocaux.
Laisser à température ambiante pendant 24 heures.

Conserver dans un endroit bien frais pendant 3 semaines avant de les consommer.

  

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