Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

16 février 2018

L'éternelle mousse au chocolat

En regardant l'index des recettes de mon blog, il manque encore beaucoup de classiques. Ces petits classiques dont tout le monde raffole, simple comme bonjour. Ceux qui constituent pour la plupart la base des desserts de notre enfance.

Et oui, c'est vrai, qui n'a pas mangé de mousse au chocolat une fois dans sa vie ?

Celle de sa maman, de sa grand-mère, celle du restaurant, du bistrot, celle d'un anniversaire chez des copains/copines, celle de la cantine,... voir celle qu'on trouve dans le commerce.
Bref, à vouloir faire beaucoup de desserts et d'entremets élaborés, j'en oublie de mettre ici les recettes de ces classiques qui font le bonheur de mes gourmands, et le mien aussi il faut bien l'avouer.

Cette version de mousse au chocolat, ultra classique, pas végan, ni allégée, ni quoi que ce soit, découle de la recette de mon arrière grand-mère, puisque c'est de son écriture que je tiens la recette. J'imagine que c'est de cette recette dont dérive celle que ma grand-mère faisait, ainsi que celle de ma mère.

Depuis qu'à mon tour, je fais à mon tour, je l'ai un peu adaptée à ma manière et à mon goût.

En effet à l'origine, il était ajouté une cuillère à soupe d'eau dans le chocolat qui fond. Je ne sais pas pourquoi c'est écrit dans la recette, ni pourquoi on faisait cela dans le temps... Mais c'est une erreur que j'ai corrigé depuis. En effet, le chocolat n'aime pas l'eau. Au contact de l'eau, il durcit ! C'est loin de l'effet que l'on souhaite obtenir en faisant une mousse au chocolat.
Si vous voulez ajouter quelque chose au chocolat fondu pour le rendre plus souple, mieux vaut un corps gras ou un liquide gras : beurre, lait entier, crème liquide... mais pas d'eau !

Autre adaptation de ma part, j'ai rajouté à la recette d'origine (qui ne comptait que 4 blancs d'oeufs) 2 blancs d'oeufs supplémentaires. Cela permet d'avoir une mousse plus aérienne ou mousseuse.
Personnellement longtemps, je l'avoue la mousse au chocolat n'était pas forcément mon dessert préféré, car trop dense.

S'agissant de l'intensité du goût du chocolat, tout dépend réellement du type de chocolat noir que vous utiliserez et son intensité. La mousse sera alors plus ou moins "fruitée" et forte en goût. Généralement je prends un chocolat à 65 % de cacao, mais ici c'est vraiment une question de goût.

Allez je vous laisse retomber en enfance ou tout simplement dans le dessert le plus indémodable qui soit.
        

 Mousse au chocolat
    

Pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de chocolat noir
4 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
25 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
10 g de sucre en poudre

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux ou en pastilles au bain-marie ou au micro-ondes. 
Laisser tiédir en déposant le beurre dessus (cela lui permettra de fondre).

Monter les blancs en neige bien ferme et les serrer avec le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu et le beurre.
Lorsque le mélange est lisse, incorporer les blancs en neige délicatement en 3 fois.

Répartir la mousse dans des verrines et réserver réfrigérateur filmé pendant au moins deux heures.

Attention : la mousse ne se garde pas - puisque les blancs ne sont pas cuits.
Elle doit être mangée rapidement - ce qui n'est pas difficile :o)

Pour donner un petit côté croustillant : j'ai ici saupoudré de gruau de cacao légèrement caramélisé.
Dans une poêle faire fondre 1 c. à soupe de sucre avec 2 c. à soupe de gruau de cacao.
Dès que le sucre est fondu et le gruau de cacao enrobé, déposer sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir et concasser légèrement.

 


   
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12 février 2018

Limecoco - quand le citron bergamote rencontre la noix de coco

Quel drôle de nom pour ces petits desserts me direz-vous !

En ce moment dans les magasins bio, on trouve du citron bergamote. Je dis bien du citron bergamote, et non de la bergamote. Mais quelle différence ?

Et bien, il est toujours temps d'apprendre. Comme beaucoup (enfin certains), j'ai toujours cru que ces citrons si caractéristiques que l'on trouve sous le nom de "citron bergamote" étaient des bergamotes. Et c'est d'ailleurs comme cela que j'en parlais dans mes précédents billets (corrigés depuis).

Fort heureusement, il y a de sympathiques lecteurs/lectrices qui parfois ré-aiguillent et corrigent des erreurs. Ce fût de la cas sur mon billet sur le "bergamote curd" où Lalune m'a laissé ceci :

"Merci pour la recette, je cherchais justement un curd à faire avec ces citrons bergamote. Je voulais juste préciser que ces "citrons bergamote" ne sont pas des bergamotes. La bergamote est aussi un agrume comme vous le précisez mais il pousse en Italie (celui que vous présentez vient du Maroc en général). Elle est plus grosse, avec une écorce jaune est très irrégulière et surtout, la chair ne se mange pas, contrairement à celle du "citron bergamote". Le zeste est beaucoup plus prononcée que celle du citron bergamote et elle est aussi beaucoup plus difficile à trouver."

Comme quoi on apprend toujours, et quand les gens sont sympa, comme ici, c'est extrêmement agréable. Encore merci Lalune d'avoir pris le temps de ce commentaire.

Bien évidemment, il n'en fallait pas moins pour que je refasse des recherches sur le citron bergamote, et ainsi corrigé mon erreur dans mes différents billets.
A noter, je vais garder l'appelation de "citron bergamote" car c'est sous ce nom qu'on le trouve chez nous dans les magasins.

Le citrus limetta est connu sous le nom de Limonette de Marrakech, citron Beldi ou encore en France sous le nom de "citron bergamote".
Bien que son écorce a le parfum de la bergamote, il ne s'agit pas d'un citrus bergamia, nom latin de la bergamote (comme quoi pour reconnaître les fruits et légumes rien ne vaut que le latin). C'est un citron de petite taille de forme arrondie, à peau fine et de couleur jaune orangée.
Il a un cousin en Tunisie appelé Citrus limetta Pursha ou limette douce de Tunisie, qui lui est plus jaune.

J'avoue que je suis toujours à l'affût de ce petit agrume en hivers. J'en aime le parfum et le goût. Et même si ce n'est pas une bergamote, il va rester dans mon top 10 des agrumes que j'aime après le yuzu, le kumquat, la mandarine, les mini clémentines de Chine,...).

Comme je le disais, en ce moment, c'est la saison, alors autant en profiter. D'où ce petit entremets improvisé façon tartelette qui mèle noix de coco et limonette.
          

Limecoco
    

 

 

Pour 8 personnes (forme Stone de Silikomart - mais faisable en petits domes de 6 cm de diamètre)

Compoté de citron bergamote (ou limonette)

Ingrédients

1 citron bergamote bio de préférence - (environ 80 g)
60 g de sucre à confiture (ou 3/4 du poids de la limette)

Laver le citron bergamote et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 30 - 40 minutes.

Retirer les pépins et hacher finement.
Peser le citron bergamote et le sucre (dont on ajustera la quantité si besoin), et faire compoter.

Laisser refroidir.

Réserver

Financiers à la coco

Ingrédients

65 g de sucre glace
25 g de poudre de noix de coco
25 g de farine
1/3 c. à café de levure chimique
75 g de blancs d'œufs
40 g de beurre doux fondu

Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre de noix de coco.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.

Beurrer et fariner un moule carré de 18 cm x 18 cm, et le remplir.

Faire cuire pendant 15 - 20 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, à l'aide d'un emporte pièce rond et plus petit que les moules à entremets
découper 8 cercles de financier à la coco.
Couper en sandwich, et mettre un peu de compotée de limette
puis former un sandwich.

  

Réserver.

Mousse au citron bergamote (ou limonette)
      Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

155 g de jus de citron bergamote
55 g d'oeufs entiers
65 g de sucre
3 et 1/2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
140 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de jus de citron bergamote et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 100 g de la crème anglaise au citron bergamote.

Dans les 100 g de crème anglaise au citron bergamote encore chaude,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter le reste de jus de citron bergamote.

Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron bergamote.

Couler un peu de mousse dans les cercles, et laisser congeler pour prendre un peu.
remettre de la mousse et insérer l'insert financier coco et compotée de citron bergamote.

Combler de mousse les bords

Réserver au congélateur.

Sablé à la noix de coco

Ingrédients

1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre mou
70 g de farine
25 g de poudre de noix de coco
1 g de sel
5 g de levure chimique

Faire blanchir le jaune et le sucre.
Ajouter le beurre mou.

Ajouter la farine, la poudre de noix de coco, le sel et la levure,
et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Filmer la pâte et la réserver 2 h au réfrigérateur.

Etaler sur 3 mm et découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce.

Cuire à 180°C  pendant 15 mn.
Laisser refroidir sur grille.

Si vos biscuits se sont étalés découper les à chaud à la taille souhaitée.

Glaçage jaune orangé
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie : chocolat blanc et chocolat coloré anis - cube de noix de coco

 


   
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09 février 2018

Boeuf Strogonoff (бефстроганов)

A chaque fois que j'entends parler de boeuf Strogonoff, j'avoue que cela me donne le sourire et une envie de rire.
Oh ce n'est pas le plat qui me fait rire en soit, mais la référence cinématographique qu'il m'évoque à chaque fois... une des scènes du film canadien "La grande Séduction", celle du festival du boeuf Stogonoff.
Ceux qui auront vu le film comprendrons de quoi il s'agit :o)

Mais le boeuf Strogonoff dont il est question ici est beaucoup plus classique. Il s'agit d'un plat populaire de la cuisine russe, qui pourtant ne trouve pas ses racines dans le folklore culinaire russe puisque sa création date du 19ème siècle.

Le boeuf Strogonoff semble-t-il a pour origine la recette de "bœuf-strogonovski à la moutarde" publiée en 1871 dans le livre "Présent aux jeunes maîtresses de maison" d'Elena Molokhovets. Il se composait alors de dés de bœufs farinés et sautés, agrémentés d’un bouillon, de moutarde et d’une crème aigre.
Il faudra attendre le début du 20ème siècle, pour en retirer la moutarde et ajouter à la recette des oignons et du concentré de tomate.

Ce plat tiendrait son nom du Comte Alexander Grigorievich Stroganov. De fait, on en attribue parfois la création à son Chef français André Dupont, qui travaillait pour le compte du Comte. Il aurait créé ce plat de viande coupée en sauce, pour la commodité du Comte, dont les dents étaient tombées en vieillissant.
Cette création française en Russie semble être attestée par le mode de préparation du boeuf Strogonoff qui mêle 2 types de préparation : l'une française : viande grillée servie avec une sauce, l'autre russe : sauce servir séparément avec une viande.
D'ailleurs en cuisine suivant la présentation des plats on parle de "service à la russe" ou de "service à la française". Le "service à la française" veut que tous les plats soient apportés à table en même temps (un peu comme en Chine d'ailleurs) alors que le "service à la russe" impose une présentation des plats en séquence, ce qui permet de manger tous les plats chauds.

Bref, la recette du boeuf Strogonoff est arrivée en France via le guide Larousse Gastronomique de 1938. Mais elle ne s'arrête pas en France puisqu'elle fera le tour du monde avec les immigrants russes.

Pour ce qui est de la recette de ce billet, elle est typiquement celle qu'on apprend en école de cuisine, puisqu'elle est issue d'une fiche technique d'examen de CAP de cuisine.
Bien évidemment c'est une recette parmi d'autres. Je pense qu'il y a autant de recettes que de familles ou de chefs, certaines avec ou sans champignon par exemple ou autres variétés que chacun choisira en fonction de ses goûts.

Malgré que ce soit un plat en sauce, ce n'est pas une recette mijotée. Le type de viande utilisé (filet, araignée, bavette...) se fait "sauter minute" donc rapidement pour rester saignante, elle ne supporterait pas une cuisson longue.

Une recette tout à propos par ce temps de neige.
         

Boeuf Strogonoff
     

pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de filet de boeuf (ou de l'araigné)
huile d'arachide
beurre
2 oignons
50 ml de vin blanc
200 ml de fond de veau
1 c. à soupe de concentré de tomates
50 ml de crème double (ou crème épaisse)
2 à 3 c. à soupe de poudre de paprika
sel
poivre

Parer et dégraisser la viande si besoin.
Couper la viande en petites lamelles dans le sens de la fibre du muscle ou en petits dés.

Eplucher et émincer les oignons.

Assaisonner la viande avec une partie du paprika, sel et poivre.
Dans une cocotte bien chaude, marquer les morceaux de viande : cuisson "sauter minute" dans de l'huile et du beurre bien chaud.
La viande doit être juste saisie et encore saignante.
Débarrasser et égoutter dans une passoire.

Retirer l'excédent de graisse de la cocotte, et y faire suer les oignons émincés.
Saupoudrer du reste de paprika.
Déglacer au vin blanc, et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau brun, le concentré de tomates et le jus de viande récupéré, et faire réduire la sauce.
Ajouter enfin la crème double, faire réduire de nouveau.
Vérifier l'assaisonnement.

Ajouter les morceaux de viande, et réchauffer rapidement.

Servir avec un écrasé de pommes de terre, des pâtes ou un riz pilaf.

 

Un petit clin d'oeil à mon amie Sylvie et ses Epices à ma guise.


   
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06 février 2018

Gâteau Emily aux fruits confits

Et si on ressortait les vieux grimoires ?

Cette recette de biscuits très simples à faire, est issue de vieilles pages de recettes jaunies par le temps et oubliées depuis des années au fin fond de la cave de ma grand-mère.
Des pages gardées précieusement dans un vieux dossier noir, des feuilles glanées de-ci de-là, écrites à la main pour certaines soit par des personnes de ma famille (vraisemblablement mon arrière grand-mère ou ma grand-mère maternelles), soit par des voisines, des gens du village, et des recettes récupérées dans de vieux magazines d'un autre temps, celui où Jacqueline Monsigny répondait aux questions des lectrices du magazine Modes de Paris, celui où Astra rendait "tous vos plats plus savoureux"...

Je ne sais pas qui pouvait bien être cette Emily. Vraisemblablement pas quelqu'un de la famille, car ce prénom n'apparait pas dans la généalogie de ma famille, donc vraisemblablement une personne d'un village de la Creuse ou d'ailleurs. Allez savoir.

En tout cas, comme des milliers de recettes, c'est une recette qui aurait pu se perdre, si je n'avais pas ressorti ce vieux dossier noir rempli de vieilles recettes d'un autre temps.

Ce qui est compliqué pour ces recettes, c'est de savoir à quoi pouvait bien ressembler ces gâteaux. Vous me direz on a trop l'habitude de l'image à notre époque, et donc trop l'habitude de s'appuyer sur du visuel.

Dans la recette origine, ce sont des biscuits aux fruits secs, qui ressemblent en texture après double cuisson aux cantuccini ou gâteaux du genre. Ce qui en fait plus des biscuits qu'un gâteau.
Ici comme je n'avais pas assez de fruits secs, j'ai remplacé les fruits secs par des fruits confits. Ce qui rend plutôt pas mal au final.

De même, la recette indique que ces gâteaux avaient une forme de rectangle. Mais comme je ne les ai pas fait aux fruits secs, je me suis laissée aller à les découper en forme de losanges.

Autre difficulté de ce types de recettes, il y était indiqué "d'étendre la pâte en couche mince"... J'avoue que la notion de "couche mince" ne donne pas beaucoup d'indication sur l'épaisseur attendue. Donc j'ai réalisé 2 essais avec 2 épaisseurs différentes. J'avoue préférer la version un peu épaisse (moitié de la hauteur d'un cercle à tarte), où le biscuit une fois recuit garde un peu de "moelleux" à coeur. Il est aussi plus simple de les faire dorer sur le côté sans en fait un biscuit trop dur.
Bien évidemment tout cela n'est qu'une question de goût.

Malgré les quelques libertés prises avec la recette, j'ai préféré lui garder le nom de ces vieilles feuilles de recettes, soit le gâteau Emily.

Ces gâteaux sont parfaits pour accompagner un café ou un thé.
       

Gâteau Emily

aux fruits confits

 

Ingrédients

3 oeufs
le poids des 3 oeufs cassés de farine
le poids des 3 oeufs cassés de sucre
80 g de fruits secs (ou ici de fruits confits)

Faire une pâte homogène en mélangeant le sucre avec le oeufs
puis la farine.

y ajouter les fruits confits en petits cubes ou les fruits secs concassés grossièrement.

Beurrer et fariner un moule de grand diamètre et y étendre la pâte en couche mince.

Faire cuire à 180 °C pendant 15 minutes
il ne faut pas que la pâte brunisse de trop.

Quand elle est juste dorée, démouler.
Couper immédiatement le gâteau en lanière puis en rectangles (ici en losanges)

  

Remettre au four pour faire dorer de tous les côtés.

Ces biscuits sont conserves très biens dans une boîte en ferme.

  


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03 février 2018

Crêpes Suzette... selon le Chef Marcel Fraudet

La Chandeleur est passée vive les beaux jours ! Enfin presque.

Le 31 janvier dernier : ce fût un repas "Spécial chandeleur" que le Chef Marcel Fraudet et moi-même avions élaboré pour le Cooking Show du Restaurant Show Devant du Chef Olivier Chaput, le temps pour moi de jouer à la Chef... Enfin, surtout de vivre une extraordinaire aventure et d'apprendre certaines ficelles et techniques du métier auprès de Marcel et d'Olivier.

Crédit photo : Cyril Zekser

Bien évidemment un menu Chandeleur avec le Chef Marcel Fraudet signifie qu'il y aura l'incontournable, l'unique et la meilleure des crêpes Suzette ! Dont Marcel, ancien Chef de cuisine en maisons bourgeoises, est un ardant défenseur. En plus de réaliser les crêpes de façon excellentes, il sait en conter l'histoire comme aucun.

L'inventeur de la crêpe Suzette serait un célèbre cuisinier parisien, nommé Henri Charpentier, disciple d'Auguste Escoffier. Dans son autobiographie, il raconte qu'à l'époque où il était jeune apprenti, en janvier 1896 au Café de Paris à Monte-Carlo, il était chargé de servir le prince de Galles (futur Edouard VII).
Henri Charpentier devait servir des crêpes imbibées de curaçao et de jus de mandarine au prince de Galles. Par accident, il les flamba sous l'effet de la chaleur d'un réchaud. Les crêpes furent tout de même servies au prince, qui s'en régala. Le prince demandant le nom de ce plat, on lui indiqua que la recette ayant été inventée pour lui, elle porterait son nom.
Au contraire, le prince proposa de les appelées "Suzette" du nom de la jeune femme l'accompagnant ce soir là. La crêpe Suzette était née.

Vous me direz : mais alors il faut flamber les crêpes Suzette ?

Et bien pas forcément. En effet, comme toute histoire en cuisine, il y a d'autres versions de l'histoire, dont une autre histoire qui tend à attribuer la création de la crêpe Suzette aux Chef Auguste Escoffier (vous me direz les deux histoires se croisent puisqu'Henri Charpentier était un disciple d'Auguste Escoffier).

Quoi qu'il en soit, on retrouve la recette de la Crêpes Suzette dans le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, publié en 1903. Elles y sont faites avec du curaçao et du suc de mandarine, mais elles ne sont pas flambées.

A noter : quand ici je parle de curaçao, il s'agit de curaçao blanc ou triple sec, et non du curaçao bleu qui teinteraient les crêpes bien évidemment. A l'origine, le curaçao est blanc (transparent pour être exact), et c'est l'ancêtre du triple sec. Le bleu n'est qu'un colorant arrivé bien plus tard.

Aujourd'hui si on remplace le curaçao blanc par du Grand Marnier, il n'y a pas erreur. En effet, le Grand Marnier fait partie de la famille des triples secs. A l'origine, le Grand Marnier portait le nom de "Triple orange" (que l'on retrouve encore sur les anciennes bouteilles) puis de "curaçao-Marnier".

Bien évidemment il y a d'autres histoires autour des crêpes Suzette... Il faut dire que c'est tellement bon, qu'on comprend que l'on veuille s'en attribuer le mérite.

S'agissant de la version du Chef Marcel Fraudet, son secret c'est un beurre d'orange additionné d'un peu de crème pâtissière. Cela donne une garniture moelleuse, qui évite le côté très gras.
       

Crêpes Suzette
    

Pour la pâte à crêpes

500 ml de lait
200 g de farine
3 oeufs
1 pincée de sel
30 à 40 g de sucre
50 à 80 g de beurre fondu

Pour le beurre d'orange Suzette

125 g de beurre pommade
125 g de sucre
le zeste et jus d'une orange (bio de préférence)
250 ml de crème pâtissière (250 ml de lait, 40 g de jaunes, 50 g de sucre sucre, 23 g de maïzena)
du Grand Marnier (Cordon rouge)

1 ou 2 oranges pour les suprêmes

Mélanger la farine, les oeufs, le sel et le sucre.
Y ajouter petit à petit le lait.

Laisser reposer la pâte pendant 2 heures.

Réaliser une crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.
Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange, mélanger
et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.
Filmer et réserver jusqu'à refroidissement.

Crémer le beurre pommade et le sucre avec le zeste d'orange et le jus d'orange.

Ajouter 250 ml de crème pâtissière refroidie, et fouetter le tout pour obtenir un appareil lisse.
Ajouter du Grand Marnier à votre goût (ici 3 c. à soupe)

Cuire les crêpes (de préférence des petites crêpes - 18 cm de diamètre).
Les laisser refroidir.

Etaler sur les crêpes la valeur d'une bonne c. à soupe de beurre d'orange Suzette.
Plier la crêpes en 4, et les déposer sur une plaque de cuisson.

Avant de servir passer les crêpes 3 - 5 minutes à four chaud.

Servir avec des suprêmes d'oranges, et aroser de Grand Marnier.

Contrairement aux idées reçues, les crêpes Suzette ne se flambent pas.

  


   
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28 janvier 2018

Oden (おでん) - le pot au feu japonais

Il y a de cela un moment je vous ai donné des recettes de surimis japonais fait maison... Ce faisant, je peux partager avec vous, une recette japonaise que je fais depuis longtemps à la maison et que j'aime beaucoup : le oden (おでん). Je dirais même que c'est l'un de mes plats préférés au Japon.

Le oden (おでん) est un plat composé de surimis, de konjac, de daikon, d'oeufs... cuits dans un bouillon à base de dashi. On parle souvent de pot au feu japonais, cela découle vraisemblablement de son autre appellation de Kantô-daki (関東煮) ou ragoût du Kantô.
Comme vous l'aurez deviné ce plat est originaire de la région du Kantô (dont fait partie Tokyo), mais on peut en manger dans tout le Japon bien évidemment.

Le oden serait un dérivé d'un plat de brochettes recouvertes d'une sauce de miso, le dengaku, créé pendant la période Muromachi (app 1336 -1573). Il faudra attendre l'époque d'Edo (1603-1868), et la création de la sauce de soja, pour que ces brochettes finissent cuites dans un bouillon de soja devenant populaire dans le vieux Tokyo. 

Lorsque je suis partie au Japon pour la 1ère fois, il y a plusieurs années de cela pour le travail, je n'avais pas eu la chance de manger du oden en local. C'était je pense un plat trop populaire. Il faut dire que maintenant que j'ai pu en manger localement, ce n'est pas vraiment le standing des repas d'affaires !

A l'époque, je me contentais du "oden" fait maison grâce à la recette qu'une japonaise croisée dans un magasin japonais du 9ème arrondissement de Paris, m'avait donné en m'expliquant ce qu'était les surimis (すり身) japonais (bien loin du surimi que l'on trouve chez nous !).

Alors lors de notre séjour en famille au Japon, le oden faisait partie de ces plats que je voulais absolument goûter avant de rentrer. Goûter la version locale !

Ce fût la quête du graal culinaire !

Nous avons fini par tomber sur une échoppe de rue dans le Parc Ueno à Tokyo.

 

Ce qui nous valu d'en faire notre encas de la mi-matinée. Pas vraiment de la faim, juste le plaisir d'en manger un en local. Peut-être pas non plus le meilleur des odens, mais un vrai ! Celui qui vous laisse le goût de la satisfaction d'avoir réalisé une fantaisie culinaire !

Brochettes de surimis au choix, du daikon, des tripes... et bien évidemment de la moutarde japonaise (karashi)

 

Depuis j'ai eu l'occasion d'en manger dans un izakaya à Kanazawa... bien meilleur, même si nous n'étions plus dans le Kantô.

Lors de notre dernier voyage au Japon, comme nous étions à Kanazawa, nous n'avions que l'embarras du choix s'agissant du poisson cru ou du oden. Même si le oden n'est pas de cette partie du Japon, il est devenu au fil du temps une véritable spécialité locale, et les adresses ne manquent pas.

A Kanazawa, notre choix (enfin surtout le mien) s'est porté sur un petit Izakaya dont la spécialité est le oden : le Oden Miyuki Honten (おでん三幸本店).  Il est connu pour être la cantine de la star du baseball MATSUI Hideki (et oui les japonais sont fans de base-ball) et bien évidemment la qualité de son oden. J'y ajouterai son ambiance, d'autant plus qu'étant les seuls étrangers, nous avons eu notre petit succès.

Cet izakaya se mérite, il faut pouvoir le trouver... sachant qu'au Japon le système d'adresse est assez compliqué. En dehors des grandes avenues qui portent des noms, les rues n'en ont pas ! On se repère avec le n° du quartier, l'arrondissement, le bloc de maisons, le numéro de la maison... dont parfois le numéro dépend de la date de construction ! Alors imaginez quand on cherche un restaurant de nuit et que ce restaurant est dans une impasse.

 

Ici c'est ambiance bar et retransmission de matchs de base-ball. La chef de ce petit établissement s'affaire à la préparation du oden, et malgré qu'elle ne parle pas l'anglais, elle a été d'une aide précieuse et d'une très grande patience et gentillesse... Vous me direz c'est le Japon !

Le choix de cet izakaya quant aux produits est impressionnant : des brochettes de surimis divers et variés, des légumes,des oeufs, des tripes, du poulpe, des coquillages à gogo... C'est vraiment une excellente adresse pour le oden quand on veut s'éloigner des tables touristiques.

   

Comme vous le verrez la recette n'est vraiment pas difficile. Le souci, est plus en France, de trouver les vrais surimis japonais. D'où l'idée de les faire maison !

Pour ceux qui habitent à Paris, vous trouverez une grande variété de surimis (すり身) japonais surgelés dans les magasins du 9ème arrondissement (Métro Pyramide). Je sais que quelques magasins asiatiques (notamment Paris Store) en vendent parfois aux rayons surgelés, et comme certaines grandes chaînes de supermarchés asiatiques sont aussi présents en Province, il est peut-être possible que vous en trouviez même si vous n'étes pas sur Paris.

Mais pour ceux qui n'ont rien de cela autour de chez eux, je vous renvoie à mon billet de recette de surimis japonais (すり身) fait maison, qui vous permettra de faire un oden tout maison.

Pour la recette, habituellement je faisais le oden avec un sachet pour bouillon tout fait, mais pour l'occasion de ce billet (qui je l'avoue date un peu) et des odens qui ont suivi à la maison, je fais maintenant mon bouillon maison. C'est clairement meilleur et très simple à faire.

J'utilise ici la recette de l'excellent livre de cuisine japonaise "Tokyo" de Maori Murota. Si vous cherchez un excellent livre sur la cuisine familiale, c'est juste le livre que je vous conseille. Toutes les recettes y sont - enfin presque. Aucune recette ne m'a déçue et j'y retrouve le goût des recettes japonaises que j'ai pu manger là-bas.

Allez place à la recette :o)

Oden (おでん)
 

le pot au feu japonais
  

pour 4 personnes

Ingrédients

 1,5 l d'eau
1 sachet de dashi (bouillon de bonite japonais - si vraiment vous n'en avez pas mettre du fumet de poisson à raison 1 c. à café)
4 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe de mirin
1 c. à café de sel
Surimi de poisson
: prévoir 3 à 4 variétés en comptant 1 surimi de chaque sorte par personne    - pour les recettes que vous trouverez sur mon blog : Chikuwa (竹 輪) ; Uogashi Age (魚河岸あげ) ; Tsumire (つみれ) ; Satsuma-age (薩摩揚げ).
    - mais on peut aussi utiliser : atsu-age (tofu frit) ; hanpen (半片)....
4 oeufs durs
1/2 daikon (radis blanc long)
1 bloc de konnyaku (蒟蒻) : bloc de konjac que l'on peut trouver dans les magasins bio... le konjac est devenu à la mode pour les régimes
4 pommes de terre (personnellement je n'en mets pas)

Karashi : moutarde japonaise - à remplacer par de la moutarde traditionnelle

Couper le daikon en rondelles d'environ 3 cm d'épaisseur.
Eplucher et couper les angles saillants des bords des rondelles
Inciser en croix sur chaque face des rondelles (cela évite que le daikon éclate à la cuisson)

   

La méthode de découpe vient d'un livre que j'ai rapporté du Japon sur les différentes techniques
de découpe de légumes, viandes, et poissons.

  

Laver le daikon, et le faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Egoutter et passer à l'eau froide.

Couper le le konnyaku en 3 puis dans le sens de la diagonale de chaque rectangle.

  

Couper les surimis de poisson en 2 lorsqu'ils sont grands.
Typiquement, par exemple, on coupe les Chikuwa en 2 en décrivant une petite diagonale.
à droite : surimi maison, et à gauche : ceux du commerce congelés

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Eplucher, laver et faire cuire les pommes de terres à l'eau départ à froid.

Dans une cocotte, mettre l'eau, le dashi, la sauce soja, le mirin, le sel, et porter à ébullition.
(sinon 1 sachet de mix pour 1,5 l)

Ajouter l'intégralité des ingrédients et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.

Ci-dessous : ingrédients pour le bouillon maison à gauche, et sachet tout prêt à droite

  

Servir dans des assiettes creuses avec du karashi (moutarde japonaise ou tout simplement une moutarde forte).
C'est un plat idéal pour l'hiver et qui se réchauffe très bien.

  

Ci-dessous

Oden 100 % maison avec les surimi maisons

  

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 12:04 - Plat d'ailleurs - Commentaires [5] - Permalien [#]
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