Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

29 août 2014

Karjalan piirakka (tartes de Carélie)

Il y a des cuisines qu'on connaît peu ou pas du tout. Parfois, on les découvre au hasard d'une recherche sur internet n'ayant aucun rapport.

Je n'ai été que 2 fois en Finlande. Et encore, que dis-je ! uniquement à Helsinki pour le travail... autant dire que je n'y suis jamais allée. Je ne connais réellement de la Finlande, enfin d'Helsinki que l'aéroport, la route jusqu'à l'hôtel puis les bureaux de notre client là-bas, 2 ou 3 restaurants et la salle de réunion !

ça m'amuse parfois lorsque l'on me dit : "Waouh tu as te la chance de visiter tous ces pays ! De travailler à l'international...". C'est vrai que parfois ça permet de voir une ville si la mission n'est pas trop courte ou intense, mais la majorité des fois on ne voit réellement que l'aéroport et l'hôtel, et peut-être un quartier de nuit le temps de trouver un restaurant.

Bref, il n'empêche que cela donne envie parfois de voir un peu plus. C'est le hasard des rencontres, des discussions... Si les gens que vous avez croisé sont sympas, ça donne envie d'y retourner par soi-même... Mais encore faut-il pouvoir et avoir le temps. Mais là c'est une autre histoire.

Mais revenons à la Finlande.

De la gastronomie finlandaise, j'avoue que je ne connais quasi rien, sauf quelques fromages dont j'avais partagé avec vous ma découverte au travers d'un billet dédié, et la lecture parfois d'un blog d'une française en Finlande. Bref, donc pas grand chose.

Au détour d'une recherche sur la brioche vendéenne (sans rire :o)), je suis tombée sur une recette de dessert finlandais ! Et de fils en aiguille de traduction... sur une autre recette similaire mais salée.
Vous me suivez ? L'occasion de faire une repas finlandais biensûr.

Et pour ce faire, bien évidemment, je vais commencer par le salé avec des Karjalan piirakka accompagné de Minavoi, etbien d'autres choses.

Les Karjalan piirakka, appelées tartes de Carélie sont en faite des sortes de tartelettes à base de seigle fourrées de riz au lait salé, d'où leur autre nom de Riisipiirakka (soit tarte au riz). Il existe aussi des recettes où elles sont fourrées avec de la purée de pomme de terre, mais la majorité des recettes que j'ai trouvé sont à base de riz au lait salé.

Elles ont une forme ovale et longue, qui apparemment ressemble aux bâteaux de Carélie, une province entre la Finlande et la Russie d'où elles sont originaires.

La base de ces tartes est une pâte de seigle, que nous retrouverons pour la recette sucrée à venir. Cette pâte est étalée le plus finement possible afin d'être croustillante après cuisson.
Après cuisson, les Karjalan piirakka sont souvent badigeonnées de beurre fondu, voir carrément trempées dedans.

spécialité traditionnelle garantie (STG)Depuis 2002, elle bénéficie du label européen de "Spécialité Traditionnelle Garantie" (STG). Initialement appelée « Attestation de Spécificité », ce label fait référence à la composition d’un produit, à son mode de production ou de transformation de façon traditionnelle. C’est le moins connu des labels officiels européenne à côté e l'AOP et IGP.

L'avantage de ce type de dossier... c'est qu'il aide sur les recettes parfois dans les autres langues européennes (dont le français). D'après le dossier de STG, les premières mentions écrites des Karjalan piirakka remontent à 1686. Originaire de Carélie une province entre la Finlande et la Russie, les Karjalan piirakka se sont ensuite répandues sur le territoire Est de la Finlande avec les émigrés de Carélie.

Traditionnellement, elles sont servies réchauffées, et tartinées de Munavoi, un mélange fait d'oeufs durs et de beurre. On les accompagne aussi de toutes autres choses : fromage, jambon, saumon... comme des toasts ou des tartines.

Pour les recettes, je me suis donc aidée du dossier STG et de quelques sites finlandais (comme ici), dont je vous livre quelques liens qui vous permettrons de voir la technique de fabrication et surtout de façonnage... Là, j'ai encore un peu de boulot :o)
- karjalan piirakka traditionnels et une version facile avec une machine à pâte
- karjalan à la purée de pomme de terre

A noter, la cuisson des Karjalan piirakka nécessite un four très chaud, puisqu'on les cuit à une température de 250 ° à 300 °C pour qu'elles soient croustillantes. Vu la capacité de mon four, je me suis limitée à 250 °C. J'avais peur qu'au final ce soit sec, mais pas du tout.

Au final, c'est une recette très sympa qui change de la tartine traditionnelle.
             

Karjalan piirakka
         

 pour une douzaine de Karjalan piirakka

Ingrédients

130 g de riz à dessert (ou du riz japonais - en tout cas un riz amidonné)
200 ml d'eau
600 ml de lait entier
1 c à café de sel

200 g de farine de seigle
75 g de farine de froment
2 g de sel
12 g d'huile de colza
125 g d'eau froide
de la farine de seigle pour fariner la pâte et le plan de travail

du beurre fondu pour badigeonner après cuisson

Préparer le riz au lait salé :

Dans une casserole portée à ébullition l'eau et le sel
Ajouter le riz est laissé percer 5 minutes.
Ajouter le lait et laisser cuire jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Laisser refroidir.

A ce stade, si vous voulez faire une variante avec une partie du riz au lait salé (250 g ici),
ajouter un oignon coupé en brunoise et revenu à la poêle et du poivre.

Préparer la pâte de seigle :

Mélanger la farine de seigle, de froment et le sel.
Ajouter l'huile de colza et l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple et qui ne colle pas.
Nota ajouter l'eau petit à petit, et si besoin en mettre un peu plus.

Préchauffer le four à 250 °C (voir plus)

Prendre un morceau de pâte et la passer dans une machine à pâte grosse épaisseur.
A l'aide d'un emporte pièce découper des cercles de pâtes.
Repasser les cercles de pâtes dans la machine à pain afin d'avoir une pâte fine.

Si vous n'avez pas de machine à pâte, faire des petites boules de pâte et les étaler en forme ovale,
le plus fin possible.

Déposer du riz au lait au centre de la pâte,
et rabattre la pâte tout au tour afin de former des barquettes.
Il faut que la pâte fasse tout autour des vaguelettes.
Là les vidéos que je vous ai mis devraient être plus parlante qu'un long discours, ainsi que les photos ci-dessous.

Déposer sur une plaque, et enfourner pour 10 - 15 minutes.

Sortie du four badigeonner généreusement de beurre fondu les Karjalan piirakka encore chaudes.

A déguster froid ou réchauffer à la poêle.

 

Pour accompagner les Karjalan piirakka, traditionnellement on fait du Minavoi, soit un beurre d'oeuf.

Comme son nom l'indique c'est un beurre ! Rien de bien difficile puisqu'il s'agit d'oeufs durs mélangés avec du beurre. J'ai trouvé beaucoup de recette sur internet où la quantité de beurre m'a un peu fait fuir, et au final j'ai utilisé les proportions de ce site.

C'est assez bon, et on peut l'utiliser comme base et déposer dessus du saumon fumé ou du jambon.
           

Minavoi
      

Ingrédients
       
3 oeufs durs
50 g de beurre salé
          
Ecraser le beurre ramolli et les oeufs durs ensemble pour obtenir la consistance d'une pâte à tartiner.
Ici, j'ai laissé des morceaux de blancs.
             
 
              
Voilà avec cette base de petits pains, vous pourrez les déguster avec tout ce qui vous plaira. Comme :
     
du Minavoi seul
        
 
           
du Minavoi et du jambon fumé
ou
Au saumon et crème de fromage de chèvre et crème fraîche
          

            
Ou simplement avec un morceau de fromage, comme ici avec du Roquefort
          

         
En gros faites vous plaisir :o)
          


N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 19:45 - Plat d'ailleurs - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , ,

26 août 2014

Kuzumochi abricot - アプリコット草餅

Je sais que la météo de ce mois d’août n’est pas si estivale que cela, et qu’elle aurait presque tendance à faire ressortir les recettes automnales… Mais ça vous direz pas un petit dessert frais et fruité ?

En regardant les abricots achetés au marché avec leur belle couleur orange et fardés rouge qui font penser à un soleil couchant de belles soirées d’été, j’aurais pu faire un gâteau aux abricots, moelleux et parfumé… mais j’avais envie d’un vrai dessert d’été, frais, fruité… qui sent les vacances et le soleil.

Et puis cela fait un petit moment que j’avais envie de trouver une nouvelle utilisation à mon kudzu japonais, le gélifiant naturel dont je vous avais parlé en début d’année avec la recette du Matcha Kuzumochi. A noter, le kudzu ne se trouve pas qu’au Japon, on en trouve sous le nom de kouzou dans les magasins bio, et même vous pourrez le remplacer par un autre gélifiant pour réaliser cette recette.

Je ne sais pas si au Japon, on fait des kuzumochi avec des fruits, mais là en voyant mes derniers abricots j'ai eu envie de voir si je pouvais les utiliser pour obtenir un dessert ayant la même texture et plus fruité. Chose réussite :o)

Voici donc une version revisitée du kuzumochi, faite à base de purée d'abricot.

Pour servir ce dessert, la tentation a été grande de se prendre au jeu des cuisiniers et pâtissiers de restaurant actuels, qui font des plats paysagers pour reprendre l’idée de l’expression de Claude Lebey, qui les surnomme « chef-paysagistes ».

C’est très à la mode de servir des plats ou des desserts qui ont plus à voir visuellement avec un tableau de Vassily Kandinsky que l’idée d’un plat ou d’un dessert. Allez je l'avoue, je ne suis pas une grande fan des plats ou desserts déstructurés... sorte d'hamas d’une multitude de préparations ou d'ingrédients qu’ils soient disposés avec soin ou jetés à la va-vite dans l’assiette. Chacun ses goûts.

Ce qui fait qu’au final, j’ai préféré faire simple et avoir envie, que de surcharger et avoir un mélange incompréhensible de couleurs, de textures et parfums. Bref, vous l'aurez compris, j'ai tendance à préférer (même au restaurant) des desserts structurés.
        

Kuzumochi abricot
       

Pour 2 ou 4 personnes

Ingrédients

150 ml de purée d'abricots (compter 4-5 beaux abricots que vous mixez et passer au tamis)
100 ml d'eau
60 g de sucre
50 g de kudzu (sinon remplacé par de la fécule de riz gluant ou de la maïzena)

 Mettre le kudzu et l'eau dans un bol et mélanger jusqu'à ce que le kudzu soit dissous.

Puis ajouter le sucre et la purée d'abricots, et mélanger.
Mettre dans une casserole, et faire cuire jusqu'à épaississement.

 

Verser dans un moule, et lisser au mieux la surface.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et découper en morceaux.

Ici, j'ai servi le kuzumochi abricot avec du sirop d'érable, des morceaux d'abricots et des groseilles.

  

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 20:06 - Dessert - Commentaires [11] - Permalien [#]
Tags : ,

23 août 2014

Oeuf au plat des Johnnies

Allez un petit rappel pour ceux qui ne sauraient pas quoi faire ce week-end et auraient envie de faire un petit tour du côté du Finistère Nord, à Roscoff. Ce week-end, c'est la fête de l'oignon de Roscoff dont je vous ai parlé il y a quelques jours.

Pour l'occasion, une nouvelle recette à base d'oignon de Roscoff, toute simple et qu'en réalité a été réalisée par la petite lutine :o)

Cette recette est issue du livre de Jacques Thorel, "Le grand classique de la cuisine bretonne" (Ed Ouest France). Pour ceux qui ne sauraient pas ce que sont les Johnnies, je vous invite à aller lire mon billet sur l'oignon de Roscoff.

Des oeufs au plat qui changent.
           

Oeufs au plat des Johnnies
          

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 oeufs
500 g d'oignons de Roscoff
6 tranches de lard
du beurre

Préchauffer le four à 180°C.

Tailler le lard en lardons, et éplucher et émincer les oignons.

Faire revenir les lardons dans du beurre, puis ajouter les oignons émincés.
Saler et poivrer.
Laissaire cuire une vingtaine de minutes. Ne pas faire brûler.

Disposer le mélange dans le fond de 4 ramequins (type plat à crème brûlée ou mini cocotte).
Casser 2 oeufs dans chacun des ramequins.

 

Faire cuire une dizaine de minutes au four.

Servir de suite avec des toasts et une petite salade.

  

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 10:23 - Plat - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , ,

20 août 2014

Sacher Torte

Je suis sûre que vous avez déjà entendu parlé de ce gâteau autrichien mythique de l'hôtel Sacher de Vienne : le fameux Sacher-Torte.

Ce gâteau a été créé en 1832 pour l'occasion d'un dîner du Prince Metternich. Ce dernier souhaitait un gâteau extraordinaire pour ses invités. Le chef pâtissier de l'époque étant malade, c'est à un de ses apprentis, Franz Sacher, que fût confié la tâche de créer un gâteau pour ce dîner. C'est ainsi que fût servi le 1er Sacher-Torte.
L'hôtel qui porte ce nom à Vienne n'est pas l'hôtel de la 1ère dégustation, il tient son nom du fils de Franz Sacher, Eduard qui ouvrit en 1876, le fameux hôtel à Vienne... et perpétua la tradition de ce gâteau.

On lit souvent que le Sacher-Torte est composé d'une génoise au cacao. Je pense que ceux qui écrivent cela n'ont jamais eu l'occasion de manger un Sachertorte de l'hôtel Sacher.
En fait, le biscuit qui compose la Sachertorte n'est pas une génoise (au sens de la génoise que l'on trouve dans le moka ou le fraisier). C'est un gâteau au chocolat pas aussi aéré qu'une génoise, mais moelleux. Perso, je le trouve tout de même un peu sec, en tout cas pour ce que j'en ai goûté rapporter de Vienne, et il faut vraiment l'accompagner d'un bon thé ou café.

Malheureusement depuis sa création, la recette du vrai Sacher-Torte est jalousement gardée par les pâtissiers de l'hôtel Sacher ! Pour obtenir une texture de biscuit, qui ressemble à celui goûter à Vienne et des minis Sacher-Tortes rapportés d'Autriche et estampillés Hôtel Sacher, j'ai utilisé ce que les pâtissiers appelent le biscuit Sacher.
Il s'agit d'un biscuit soit à base de poudre d'amande, soit à base de pâte d'amande. J'avoue que ma préférence va à ce dernier, qui donne un biscuit plus proche de l'original.

Le gâteau est ensuite fourré avec une fine couche de confiture d'abricot, et nappé d'un glaçage chocolat. Rien d'autre... au final, c'est un gâteau assez simple à faire.

Pour réaliser ce gâteau, j'ai utilisé le biscuit Sacher déjà réalisé pour ma revisite de forêt noire, et un glaçage avec des recettes issues de l' "Encyclopédie du chocolat".
Attention le glaçage proposé par l' "Encyclopédie du chocolat" est aux antipodes du vrai glaçage du Sacher-Torte, qui est plus proche d'une ganache que d'un nappage brillant.

A vous de voir vos préférences, puisque la recette originale n'est pas connue ;o)
       

Sacher Torte
       

Pour un cercle de 20 cm de diamètre.

Glaçage brillantissime
        Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

12 g de feuilles de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre
75 g de poudre de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.
Porter le tout à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Mélanger et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit Sacher
 
Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

200 g de pâte d'amande maison
135 g de sucre
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeuf entier
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.
Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.
Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat,
puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.

Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremet de  de diamètre, le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Une fois complétement froid couper le biscuit de la grandeur de votre cercle
puis couper en 2 couches.

 

Finalisation

De la bonne confiture d'abricot

Déposer une 1ère couche de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
Recouvrir généreusement ce biscuit de confiture d'abricot.
Déposer le 2ème biscuit.

  

Réserver au réfrigérateur quelques heures afin que le gâteau soit bien froid pour le glacer.
Voir même le mettre au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 37 °C, et napper le gâteau décerclé et posé sur une grille.
Lisser à la spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Le mieux, c'est de le déguster le lendemain, afin que la confiture d'abricot ait bien imbibée/ imprégné le biscuit...
question de goût.

  

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 09:15 - Dessert - Commentaires [31] - Permalien [#]
Tags : ,

17 août 2014

Pancakes chocolat au chocolat et oranges confites

C’est bientôt la rentrée, et il est donc temps de reprendre les bonnes habitudes gourmandes des petits déjeuners du week-end ou des goûters des enfants.

Voici donc une nouvelle version de pancakes pleine de gourmandises : des pancakes chocolat au chocolat et oranges confites.

Non pas d’erreur sur les 2 chocolats. Il y a bien une double dose de chocolat. La pâte à pancake est au chocolat puisque j’ai substitué une partie de la farine par du cacao en poudre, et j’ai ajouté des pépites de chocolat dans la préparation en plus des écorces d’oranges.

Reste plus qu'à faire un triple chocolat en les accompagnant de pâte à tartiner ou de chocolat fondu… et ça mes lutines en sont bien capables.
          

Pancakes chocolat

au chocolat et oranges confites
          

 

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

120 g de farine
30 g de poudre de cacao amer

4 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de levure chimique
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 pincée de sel
1 écorce d’orange confites
50 g de pépites de chocolat noir

Couper l’écorce d’orange confite en brunoise.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Ajouter les pépites de chocolat et l’orange confite. 

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
et retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster selon votre envie.

  

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 10:33 - Petits gâteaux - biscuits - Commentaires [12] - Permalien [#]
Tags : ,

14 août 2014

Oignons de Roscoff - attention aux imitations !... et une recette de Tatin d'oignons de Roscoff au boudin noir

Nous sommes en août début de la saison des oignons de Roscoff, qui annonce prochainement la fête de l'oignon à Roscoff :o))

A ne pas manquer si vous êtes dans la région ou souhaitez profiter d'un week-end sympa. Cette année la Fête de l'oignon de Roscoff aura lieu le week-end du 23 - 24 août.

Après la fête de 2013, cette année encore j'y serais, ayant prévu une dernière semaine de vacances dans la région :o)

Mais qu'est-ce qui fait que l'on fête cet oignon si particulier ?

L'origine de la culture de l'oignon à Roscoff, dans le Finistère Nord remonte au 17ème siècle. On attribue l'implantation de l'oignon de Roscoff dans la région à un moine capucin du nom de Frère Cyril, qui rapporta des graines du Portugal en 1647.

A l'époque, Roscoff était avant tout un important port maritime de commerce, et l'oignon riche en vitamine C permettait de prévenir le scorbut pour les marins. Sa culture prit de l'ampleur tout au long du 18ème siècle, et d'autant plus avec le déclin des activités maritimes. C'est à cette même période que la région du Haut Léon va devenir une grande région de cultures maraîchères.

Ce qui est étonnant avec l'oignon de Roscoff, c'est que les britanniques le connaissent mieux que nous ! Je dirais même que sans eux, les traditions liées à la culture de cet oignon auraient déjà disparu depuis fort longtemps... Vous me direz dans quelques années, ce sera le cas !
Paradoxalement, il est aussi étonnant que cet oignon soit aussi populaire en Angleterre, alors que ce pays est l'un des plus grands producteurs d'oignon d'Europe !

Mais comment cet oignon est devenu populaire au Royaume-Uni ?

La pauvreté ambiante pousse parfois à aller chercher fortune hors de chez soi. En l'occurrence, l'histoire commence avec Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, qui part en 1828 en Angleterre pour tenter de vendre ses oignons. Comme on raconte : "il en revint les cales vides et les poches bien remplies…"

De là sont nés les fameux "Johnnies" (qui sont évoqués partout dans Roscoff), surnom qui ait donné aux vendeurs d'oignons de Roscoff par les britanniques. Les Johnnies partent au Royaume-Uni (Angleterre, Pays de Galles et Ecosse) après la récolte des oignons pour plusieurs mois afin de vendre au porte-à-porte leurs oignons en tresse. D'abord on part à pied, puis à partir de 1920 les Johnnies sont à vélo.

Le phénomène prenant de l'ampleur, les Johnnies vont s'organiser en compagnie de plusieurs hommes dirigés par un "master" qui gère l'équipe. Chacun tresse et vend. Et il n'y a pas que des hommes, on devient Johnnies à partir de 8 - 9 ans, chaque bras supplémentaire est un revenu de plus.
Dans les années 20, on comptait 1400 Johnnies, qui vendaient 9 000 tonnes d'oignons !  Aujourd'hui, ils sont moins de 20. Il faut dire que c'est un métier difficile et totalement non reconnu (ce qui implique qu'ils n'ont pas de couverture social... mais bien évidemment ils payent des impôts !)

Bref, si vous voulez en savoir plus, vous pourrez visiter la Maison de Johnnies à Roscoff. Si le lieu est petit, la présentation qui est faite par la guide, est fort passionnante. Et si vous n'allez pas à Roscoff, peut-être pourrez-vous regarder ce reportage.

La petite histoire racontée... et cet oignon de Roscoff alors !

N'est pas "Oignon de Roscoff", oignon qui veut. En effet depuis 1989, après 5 ans de travail pour l'obtenir, l'oignon de Roscoff bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée "AOC".

L'oignon de Roscoff est une variété d'oignon rosé de l'espèce Allium cepa.

Sa peau est rose-cuivrée (et il devient cuivre en vieillissant), et à l'intérieur sa chair est blanche avec un liseré rose. Sa taille réglementaire est de moyenne comprise entre 40 et 80 mm de diamètre.
De plus, l'oignon étant ramassé à la main, on lui conserve une queue de 5 cm au minimum, qui permet une meilleure conservation.

 

C'est ce que l'on appelle un oignon de garde, car il a ce que l'on appelle une bonne capacité de dormance, et ce sans aucun traitement anti-germinatif (utilisé pour une majorité des oignons que l'on trouve dans le commerce). Il peut être gardé jusqu’au printemps de l’année qui suit la récolte, voir plus. Et je le confirme, j'ai fini mes oignons de Roscoff achetés en 2013 juste avant les vacances d'été de cette année. Certes j'en ai quelques uns qui ont fini par germer... mais c'est bien normal au bout d'un an.

Il est présenté en tresse ou en sachet, et doit obligatoirement porter le logo ou le stick des oignons de Roscoff... à défaut, sauf si vous connaissez un producteur, il y a de forte chance pour que ce soit un "oignon rosé" de Bretagne.
On ne vous le vendra qu'à partir d'août jusqu'en mai.

 

Depuis l'obtention de l'AOC, la zone géographique de la production de cet oignon a été limitée à quelques communes dans le Nord Finistère. En dehors de cette zone, les oignons ne peuvent être appelés "oignon de Roscoff".

Ici, mes oignons viennent d'un producteur de Roscoff même, dont nous avons visiter le champs.

Les parcelles destinées à la mise en culture de l’« Oignon de Roscoff » ne doivent pas avoir été utilisée pour la culture d’allium (soit d'oignon, de poireau, d'échalote ou d'ail) durant les 2 années précédant leur mise en culture.
Cela oblige à une rotation des cultures. Après la récolte, on plante généralement des choux d'hivers.

 

Nous étions dans le champs après le soulevage, qui consiste à soulever les oignons pour couper les racines. Cela doit impérativement être fait avant le 25 août.
Après les oignons sont laissés à sécher... et tant qu'ils ne sont pas secs, on ne vous les vend pas. Il nous a fallu attendre 15 jours avant de pouvoir en acheter.

Après le séchage, chaque oignon fait l’objet d’une préparation manuelle consistant en un ébarbage pour retirer les racines et/ou en un tressage.

Chez un producteur, le kilo coûte au alentour de 0,60 à 0,80 euros... Dans le commerce... comment dire !! Sur le net, j'en ai vu à 20 euros le kilo ! Dans le commerce et sur les marchés, j'en ai trouvé entre 3 et 6 euros le kilo.

Mais fait attention, car bien souvent, on ne vous vend pas des vrais "oignons de Roscoff", mais des oignons rosés !! Donc chercher bien le logo, même vendu individuellement l'oignon doit porter un stick, à défaut c'est une arnaque.

  AOC Oignon de Roscoff

Et en cuisine ?

Biensûr mon billet va se finir avec une recette :o)

C'est un oignon que je qualifierais de mi-doux. Il est très fruité, peu piquant et peut parfaitement se manger cru dans une salade. Sa chair est croquante et juteuse.

Une fois cuit, il est très doux. Perso, je l'utilise dans quasi toutes mes préparations.

 

Ici, je l'ai utilisé pour faire une tarte tatin salée, accompagné de boudin.
           

Tatin d'oignons de Roscoff

au boudin noir
          

pour 4 personnes (moule à tarte de 22 cm de diamètre)

Ingrédients

35 g de sucre cassonade
20 g de beurre

Sel
Piment d'Espelette
8 oignons de Roscoff (choisissez oignons moyens d'un calibre de 40 millimètres de diamètre pour un plus joli effet)
2 boudins noirs
Pâte feuilletée

Pré-chauffer le four à 200 °C

Dans le moule à tarte, faire fondre et caraméliser le sucre et le beurre.
Cette opération se fait sur une plaque de cuisson ou sur le gaz.
En surveillant l'évaporation et la caramélisation : arrêter lorsque la couleur vous convient.

Saupoudrer de piment d'Espelette et de sel.

Eplucher les oignons de Roscoff, et couper les en 2 dans le sens de la largueur.
Répartir les demi-oignons dans le moule, et enfourner pour 10 minutes.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson pour éviter que le dessus ne brûle.

Pendant ce temps retirer la peau des boudins et écraser les.

Au bout des 10 minutes, sortir les oignons et laisser les refroidir quelques minutes.

Recouvrer les oignons avec le boudin, en comblant les interstices.

Etaler la pâte feuilletée,
et découper un cercle de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre de plus que la dimension de votre moule.
Mettre le cercle de pâte sur le boudins et les oignons,
et enfourner pour 30 - 35 minutes environ.

 

Sortir du four et démouler de suite.
Déguster chaud avec une petite salade.

  

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

 

 

Posté par Totchie à 01:25 - Plat - Commentaires [18] - Permalien [#]
Tags : , ,


Fin »