Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

29 septembre 2014

Kainuun rönttönen - spécialité de finlandaise

Vous vous souvenez peut-être des petites tartes salées finlandaises : Karjalan piirakka, appelées aussi tartes de Carélie, dont je vous avez donné la recette cet été ?
Je vous avez évoqué dans ce même billet une version sucrée, et bien la voici : les Kainuun rönttönen.

A l'origine, c'est cette recette que j'avais découverte en premier, en faisant mes recherches sur la brioche vendéenne, qui a obtenu l'IGP (Indication Géographique Protégée) depuis quelques années.
Vous me direz mais quel rapport ? Et bien, cette spécialité finlandaise bénéficie aussi d'une IGP depuis 2008, et c'est par ce biais que je l'ai découverte... Au-delà de ça aucun rapport.

Les Kainuun rönttönen sont une spécialité de Kuhmo dans la région de Kainuu, région à l'est de la Finlande à la frontière de la Russie et au nord de la Carélie (ce qui explique ça ressemblance avec les tartes de Carélie j'imagine).
Il s'agit de tartelettes fourrées d'une pâte à base de purée de pommes de terre sucrées, farine de seigle et d'airelles (mais ces dernières peuvent être remplacées par d'autres fruits). La pâte est la même que celle des Karjalan piirakka, soit une pâte à base de seigle. On les recouvre de beurre fondu en fin de cuisson.

D'après le dossier de l'IGP, ces tartelettes auraient été créées en fin d'hivers lorsque la nourriture se faisait rare, et que les hommes étaient obligés d'aller couper du bois en forêt, les femmes récupérer les dernières airelles au fond des cuves. Elles en parfumaient un mélange de purée de pommes de terre et de farine de seigle. Cela donnait une grande tarte consistante et nourrissante.
De nos jours, en Finlande, les rönttönen se font généralement en forme de tartelettes et plus de grandes tartes.

C'est en regardant la vidéo d'une fabrique locale de Kainuun rönttönen, que j'ai vraiment eu envie de tester cette façon de faire des tartelettes. Bon il y a du travail... mais c'est assez sympa à réaliser. Cela donne une forme originale.

La recette que j'ai utilisée, est celle tout simplement celle donnée par le dossier de l'IGP, mais que j'ai divisée par 4 et adaptée en quantité de sucre et d'airelles.

En général, les rönttönen accompagnaient les potages, mais on peut les préférer avec un café ou un thé, ou comme collation pour une balade.
           

Kainuun rönttönen
     

Pour la pâte de seigle

200 g de farine de seigle
75 g de farine de froment
2 g de sel
12 g d'huile de colza
125 g d'eau froide
de la farine de seigle pour fariner la pâte et le plan de travail

Pour la garniture

500 g de pommes de terre (type binjte)
75 g de farine de seigle
100 g d'airelles congelées ou en bocal (ici c'est le poids sans le jus du bocal, mais à noter que j'ai rajouté en plus une grande partie du jus)
25 g de sucre (ici j'en ai mis 50 g car je trouvais cela pas assez sucré)
2 g de sel

Préparation de la garniture :

Eplucher et laver les pommes de terre, et les faire cuire en purée.
Faire une purée à l'écrasse purée.
Il n'est pas utile d'avoir une purée très lisse, mais éviter les gros morceaux tout de même.

Ajouter la farine de seigle et laisser refroidir la purée complétement.
Réserver 2 heures avant utilisation.

Préparer la pâte de seigle :

Mélanger la farine de seigle, de froment et le sel.
Ajouter l'huile de colza et l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple et qui ne colle pas.
Nota ajouter l'eau petit à petit, et si besoin en mettre un peu plus.

  

Comme pour la cuisson des Karjalan piirakka, la cuisson nécessite un four très chaud.
Donc préchauffer le four à 250 °C.

Finir la garniture :

Ajouter à la purée de pommes de terre le sucre, le sel et les airelles, et mélanger.
Ici j'ai aussi ajouté le jus des airelles pour rendre la garniture plus souple.

  

Etale la pâte au seigle finement (environ 2 mm d'épaisseur).
J'ai utilisé pour cela mon laminoir à pâtes italiennes, c'est plus facile.

Découper des cercles de pâtes d'environ 10 - 13 cm de diamétre.
Déposer de la garniture dans le centre et rabattre la pâte tout au tour en vaguelettes.
La vidéo que je vous ai mis dans le préambule est plus parlante, ainsi que les photos ci-dessous.

   

   

Déposer sur une plaque, et enfourner pour 10 - 15 minutes.

Normalement on badigeonne le bord des tartelettes de beurre à la sortie du four.

Laisser refroidir sur une grille.

Les Kainuun rönttönen peuvent se manger tiède ou juste refroidi.
On les conserve 1 journée à température ambiante ou 1 semaine en boîte dans le réfrigérateur.
Si vous les conserver au réfrigérateur, faites les légèrement réchauffer à la poêle : ils seront meilleurs.
A déguster avec un café ou un thé.

 

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27 septembre 2014

Sweet table Némo suite - Pas à pas pour transformer des muffins en cupcakes Némo

Alors maintenant que vous avez la recette de mes muffins/cupcakes chocolat - noisette et praliné... et si vous ne les avez pas tous mangé tels quel... Voici comment je les ai tranformé en cupcakes de la mer pour la sweet table Némo, qui accompagnaient mon gâteau Némo.

Lorsque je fais mes gâteaux décorés, je n'utilise quasi jamais de recettes issues de ce que l'on appelle le cake design ! Généralement, je ne les trouve pas top surtout le Madeira cake pour tout vous dire. Bien évidemment tout est une question de goût.
Je préfére utiliser des recettes de gâteaux à texture : comme le gâteau au chocolat de Mamie de Stéphane Glacier, un simple gâteau au yaourt, une base de cake..
Pour les cupcakes, c'est la même chose, je reprends des recettes de petits gâteaux que j'aime bien : gâteau au yaourt, vassilopittès de ma copine Sandrine, recettes de muffins... Bref, la recette qui vous plait, que vous aimez.

Petite question qui m'est venue en préparant ce billet s'agissant du terme de muffins et cupcakes : vous faites quoi comme différence ?

Je me suis toujours posé la question... Vous savez le genre de question idiote qui ne va pas changer la face du monde, ni vous empêchez de dormir, mais qui peut faire le sujet de conversation du café, entre blogueurs culinaires...
On a tous plus ou moins notre idée sur le sujet... Alors, j'ai fait quelques recherches...

Muffin :
Selon l'Académie française  : "Muffin (u se prononce e ; n se fait entendre) n. m. XVIIIe siècle. Mot anglais. Petit pain rond et plat, grillé et servi beurré avec le thé. Des toasts et des muffins."

Comme c'est un mot anglais... J'ai été voir chez nos amis britanniques.

Selon le Cambridge dictionnary : "small sweet cakes that often have fruit inside it." (petits gâteaux sucrés ayant souvent des fruits dedans) et selon l'Oxford dictionnary : "A small domed spongy cake made with eggs and baking powder" (petit gâteau spongieux à dôme fait d'oeuf et de levure). Mais les deux dictionnaires anglais sont d'accord avec notre chez Académie lorsqu'il s'agit d'English muffin : "A flat circular spongy bread roll made from yeast dough and eaten split, toasted, and buttered" (petit pain circulaire plat et spongieux fait de levure, et dégusté coupé en deux et beurré).

Cupcake :
L'Académie française ne le définit pas... enfin pas encore. Donc là inévitablement... on va chercher dans les dictionnaires anglais.

Selon le Cambridge dictionnary : "fairy cake" soit des gâteaux féériques :o) (qui désigne les gâteaux décorés), soit des "small light cakes, often with icing on top" (petits gâteaux léger souvent recouvert de glaçage dessus) ou pour l'Oxford dictionnary : "A small cake baked in a cup-shaped foil or paper container and typically iced." (petit gâteau cuit dans un moule en forme de tasse ou une caissette papier et généralement glacé dessus).

Je ne sais pas pour vous mais je ne m'attendais pas à ces définitions !

Personnellement, je vais reprendre les définitions de ma copine Fadila "un muffin n'est pas décoré et le cupcake est décoré avec un topping" ;o), parce que in fine c'est comme ça que je les fais.
      

Pas à pas pour transformer des muffins
          

en cupcakes Némo
      
   

Ici vous pouvez parfaitement remplacer la pâte à sucre par de la pâte d'amande.

La 1ère étape est bien évidemment de choisir la recette de vos muffins :o)
Lorsqu'ils seront cuits, s'ils sont trop haut il vous faudra peut-être un peu couper leur dôme. Mais ne le faite pas trop non plus pour leur laisser leur aspect bombé.

Avant de recouvrir et décorer les muffins avec de la pâte à sucre ou pâte d'amande, il faudra mettre de la pâte à tartiner, ganache, confiture... en gros, une pâte qui servira de pâte à la couche de couverture.

 

Pour la couche superficielle du cupcake, j'ai utilisé 2 couleurs : le bleu pour l'océan, mais aussi la couleur sable. ça permet de ne pas faire que du monocouleur.

 


Maintenant que les cupcakes sont couverts, libre à vous de les décorer au pas. Je n'ai mis de décoration que sur la moitié de mes cupcakes, sinon c'est trop surchargé. Mais c'est une question de goût.     
        

Petit Némo
       

   

1. Tout commence avec une boule orange (même pour le grand - c'est juste le niveau de détails qui va changer)
2. Allonger la boule en forme de poire, mais en garder une épaisseur à la pointe.
3. Applatir la pointe de la poire. Ce sera la queue du poisson.

   

4. Couper l'arrondi
5. A l'aide d'un pique, marquer la queue
6. Mettre le corps du poisson debout et donner un léger mouvement à la queue.

   

7. Marquer la bouche avec une douille ou un autre instrument
8. Ouvrir légèrement la bouche pour l'accentuer.
9. Faire la marque de l'emplacement des yeux. cela aide pour placer les lignes et équilibrer le personnage.

   

10. Etaler de la pâte blanche et découper des lignes droites à peu près de la même épaisseur.
Cela n'a pas à être régulier tout de même, dans la nature les lignes des poissons clown ne sont pas forcément régulières.
11. Coller à l'eau 2 bandes blanches une au niveau de la tête et l'autre à la queue.
12. Il ne reste plus qu'à centrer la 3ème bande blanche.
Sur le grand modèle, vous ferez des bandes noires de pâte à sucre pour encadrer les blanches.

 

13. Faire des petites billes blanches pour les yeux.
14. Placer les billes blanches dans les marques (en collant à l'eau)
puis faire des billes noires et les coller à l'eau sur les blanches.

 

15 et 16. A l'aide d'un pinceau fin colorer en noir le bord des bandes et laisser sécher.
Sur le petit modèle, c'est plus joli de ne pas faire de bande noire en pâte à sucre.

   

17. Pour réaliser les nageoires, découper un cercle de pâte et couper le en parts de tarte.
18. Coller à l'eau une bande blanche sur la courbe de la part
19. Couper les bords et la pointe de la part et marquer le bord arrondi à l'aide d'un pique.

  

20. Coller la nageoire sur le côté et faire de même de l'autre côté avec une autre nageoire et donner un mouvement.
21. Pour la nageoire dorsale, ne pas mettre de bande blanche
et couper une encoche pour passer au dessus de la bande blanche collée sur le corps.
22. Coller la nageoire dorsale à l'eau et au pinceau peindre le bord en noir.

Et voilà le petit Némo près à décorer un cupcake.
N'oubliez pas de lui faire une petite anémone ;o)


        

Voici un petit pas-à-pas de crabe inspiré d'une photo trouvée ici. Il est super facile à faire.
     

Petit crabe

Juste un bémol, ici j'ai changé de pâte à sucre et franchement un peu dessus de la couleur rouge pas super intense et surtout qui se ternit avec le temps... enfin en 3 jours en l'occurrence.
Dommage !

   

1. Tout commence par une boule que l'on applatit légèrement en ovale
2. Pour les pinces, faire 2 petites boules, les applatir et couper une part en triangle dedans.
3. Coller à l'eau les pinces sur le dessus. Laisser sécher.

   

4. Pour les pâtes, faire 6 petites boules, et les coller par 3 sur le côté du corps.
5. Marquer la bouche avec une petite douille de pâtisserie (ou un autre instrument)

 

6. Marquer l'emplacement des yeux et faire des petites boules blanches
7. Coller à l'eau les boules blanches et faire 2 petites boules noires que vous collerez sur les blanches.

Et voilà reste plus qu'à installer la famille de crabe... sur des petits galets par exemple.
Le sable est fait en sucre cassonade tout simplement.

  

            

D'autres décors

 

 

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22 septembre 2014

Cupcakes chocolat - noisette et praliné

Avant de vous refaire un billet avec la suite des quelques pas à pas pour les cupackes de ma sweet table Némo, j'avais envie de partager  la recette qui m'a servi de base pour les cupcakes.

Cette recette n'est pas une recette spécifique ou dédié aux cupcakes décorés... Bien au contraire, car c'est avant tout une recette de cupcakes ou muffins (enfin l'un est l'autre, car je ne vois pas trop la différence entre les 2).

Généralement, je fais ces cupcakes ou muffins en tant que petits gâteaux pour le goûter en les saupoudrant parfois de pralin en poudre. La recette d'origine est celle que j'avais trouvé sur le blog "Cuisine addict". Cela donne des cupcakes/muffins moelleux et bien parfumés. Je les adore.

Libre à vous de les laisser tels quel ou d'utiliser cette recette pour des cupcakes à décorer selon votre goût et votre envie.

Depuis que je fais cette recette, au fur et à mesure du temps, j'ai un peu modifié la recette originale. J'y mets plus de pâte de pralin, moins de sucre et j'ai remplacé les noix de pécan par des noisettes ou amandes concassées grossièrement.
             

Cupcakes
     
chocolat - noisette et praliné
       

Pour 12 cupcakes
(entre parenthèse je vous donne les proportions pour 20 cupcakes)

Ingrédients

140 g de chocolat noir (200 g)
110 g de beurre (165 g)
2 c. à soupe de pâte de praliné (4 c. à soupe bien pleine)
180 - 210 g de sucre (200 - 250 g)
3 oeufs (5)
100 g de farine (150 g)
1/2 c. à soupe de cacao amer en poudre (1 c. à soupe)
1 pincée de sel
1 c. à soupe rase de levure chimique (2 c. à soupe rase)
45 g de noisettes émondées concassées grossièrement (70 - 80 g - vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes)

Option de la poudre de pralin pour saupoudrer éventuellement les muffins.

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le chocolat noir au bain marie, y ajouter le beurre et la pâte de praliné.

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu-beurre-praliné et mélanger.

Ajouter la farine, levure et cacao tamisé et incorporer délicatement.
Ajouter délicatement les amandes concassées.

Répartir dans 20 caissettes à cupcakes.
Si vous le souhaitez saupoudrer de poudre de pralin avant cuisson.

   

Enfourner entre 15-20 minutes.
Laisser refroidir.

 

Mon prochain billet contiendra quelques pas-à-pas de personnage version cupcake, dont Némo :o)

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20 septembre 2014

Recette gagnante du Concours Pomme Ariane : Massepain d'Issoudun façon tatin et sa brunoise de pomme à la vanille

En début d'année, je vous avais raconté qu'il m'avait été proposé de découvrir les pommes Arianes Les Naturianes®, tout en participant à un petit concours de recettes des différentes Région de production de cette succulente pomme.

Je suis sûre que vous avez déjà croisé cette pomme légèrement acidulée, aussi bonne crue que cuite sur vos étals à l'automne et l'hiver dernier.

 

Pour ce concours, j'avais proposé de représenter la Région Centre avec une recette de Massepain d'Issoudun façon tatin et sa brunoise de pomme à la vanille, un mariage de 2 recettes de la Région Centre, le massepain d'Issoudun et la tarte tatin (Quand le Berry rencontre la Sologne !).

La compétition était très serrée, et j'avoue que j'avais oublié ce concours depuis. Outre la Région Centre, les différentes régions représentées étaient : le Val-de-Loire, le Sud-Ouest, le Coteaux Lyonnais ou le bassin Rhône-Méditérranée. C'est dire l'éventail gastronomique qui s'offrait aux concurrents.

Parmi toutes les excellentes recettes des différentes régions de production de la pomme Arianes, grâce aux votes des internautes,
ce sont les recettes de la Région Centre qui ont été plébicitées.

Pour la Région Centre, nous étions 10 : Chic, chic, choc…olat, Cuisiner tout simplement, Elo à la bouche, La petite cuisine de Sabine, La serviette sur la table, Les petites douceurs de Cricri,  Les recettes de Juliette,  Palais des lys et La Marmite à M’Alice (dont je vous donne ici les liens pour retrouver leur propre recette).

Resté alors au jury profesionnel en la personne de la pétillante Noémie Honiat
(chef pâtissier candidate de Top Chef et l'un des chefs du restaurant l'Univers à Villefranche de Rouergue)
de désigner la recette gagnante parmi les 10 recettes proposées pour la région Centre...

 

Et bien, j'ai eu la chance d'apprendre il y a quelques jours que c'était

ma recette qui avait gagné ce Concours Pommes Arianes !

L'occasion pour moi de vous la redonner bien évidemment, mais surtout

de remercier tous les internautes qui ont voté pour la Région Centre,

 de remercier le jury Noémie Honiat

et bien évidemment les Pommes Arianes Les Naturianes®.

N'hésitez pas à aller sur le site des Pommes Arianes, car même si ma recette est gagnante, les autres participants avaient aussi réalisé de très belles et appétissantes recettes de pomme.
             

Massepain d'Issoudun façon tatin
     

et sa brunoise de pommes Arianes

à la vanille
           

pour 4 - 6 cercles

Pommes Arianes caramélisées

Ingrédients :

6 pommes Arianes
45 g de beurre doux
50 g de sucre

Eplucher, évider et couper les pommes en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes,
saupoudrer avec le sucre, et laisser cuire jusqu'à quasi caramélisation.
Vos pommes doivent prendre un couleur caramel.

Réserver.

Massepain d'Issoudun
    Recette de Jean-Jacques Daumy

Ingrédients :

125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
125 g de blancs d'oeufs
1 c. à café d'eau de fleu d'oranger
1 c. à soupe de maïzena
(c'est optionnel et pour ajouter de la consistence à la pâte en raison des pommes - mais pas dans la recette originale)

Préchauffer le four à 140 - 160 °C

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la maïzena et les blancs en évitant d'incorporer de l'air
Ajouter ensuite la fleur d'oranger et mélanger de nouveau.
Il faut que la pâte soit assez consistante.

Beurrer 4 - 6 petits cercles à entremets
Répartir l'appareil dans les cercles à entremets posés sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
La pâte doit atteindre 2 cm d’épaisseur environ.

Répartir les morceaux de pommes caramélisés sur l'appareil et égaliser en tassant légèrement.

Enfourner pendant 35 - 40 minutes (vérifier la cuisson au couteau).

Brunoise vanillée de pommes Arianes

Ingrédients

2 pommes Ariane
quelques gouttes de jus de citron jaune
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Laver et couper une épaisseur de chair extérieure des pommes
couper en brunoise, et mélanger au citron et l'extrait de vanille.

Servir les massepains tiédes entourés de brunoise de pommes vanillée.

 

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17 septembre 2014

Sweet table Némo - le gâteau Némo et quelques pas à pas en pâte à sucre

Et voici ma nouvelle réalisation de décors en pâte à sucre, une table de dessert entièrement dédiée à Némo (le dessin animé) pour fêter les 2 ans du fils d'un de mes cousins.

 

J'avoue que j'aime beaucoup ce personnage de dessin animé, et m'amuser à le modeler fût vraiment un plaisir. C'est l'avantage avec ce type de personnage, inutile qu'il soit parfait.

Bon j'avoue que le phénomène Némo a tout de même un côté négatif et une limite que je ne supporte pas. Ça me met un peu hors de moi d'entendre les parents, grands-parents, animateurs... appeler tous les poissons clown des aquariums "Némo"... et pire tous les poissons chirurgien bleu "Dori", "Ben ouais, la copine de Némo, quoi !".
C'est un peu comme lorsque l'on traite une anémone de mer de jolie fleur !

Allez, allez, je respire... Car ici il s'agissait bien de faire un gâteau sur le thème de Némo, le poisson clown du dessin animé du même nom. Pour être exact, pas n'importe quel poisson clown, puisque Némo est un Amphiprion ocellaris, soit un poisson clown à 3 bandes ;o)
Il faut dire qu'il existe une trentaine de poissons clown différents. Et oui tous les "Némo" ne sont pas des "Némo" ! Personnellement, je n'ai vu ceux là en vrai qu'en aquarium, et en plongée uniquement les poissons clown à 2 bandes notamment en Egypte. Trop trop beau, un de mes poissons préférés avec le synchiropus splendidus ou poisson-mandarin.

Pour ce gâteau Némo, j'ai innové, enfin presque ! Je n'ai pas fait mon traditionnel gâteau au chocolat, car j'avais envie que l'intérieur de mon gâteau rappelle les couleurs du poisson clown. Alors pour ce faire, j'ai ressorti une bonne vieille recette de gâteau au yaourt.

Et oui, LE gâteau au yaourt, celui qu'on a tous fait enfant (enfin presque tous) avec maman ou à l'école.
Chacun a sa précieuse recette dont les quantités sont plus ou moins les mêmes à quelques grammes près de farine, sucre, yaourt... Certains utilisent du beurre, d'autres de l'huile... Bref, autant de recettes que de pot de yaourt.
Je ne sais même plus d'où vient la recette que j'utilise : recette d'école, magazine quelconque, recette d'une copine, recette de maman... Tout ce que je sais c'est que c'est la recette qui me convient car je la trouve moelleuse.
Maintenant bien évidemment, pour réaliser un gâteau décoré, si vous avez votre recette ancestrale de gâteau au yaourt, au moins celle que vous aimez, faite la. Cela ne changera rien à l'affaire.

Pour un gâteau sur 2 étages, j'ai réalisé 5 gâteaux avec la recette qui va suivre : 3 colorés en orange et les 2 autres sans colorant. Les traits noirs, ou plutôt chocolat sont en ganache chocolat montée (que j'ai un peu trop fouettée, mais plus le temps de refaire).

Voilà bien évidemment, je vais faire plusieurs billets pour vous donner au fil du temps les différentes recettes de cette sweet table consacrée à Némo, et notamment quelques tuto en pas à pas pour les personnages version cupcake... Je n'ai vraiment pas eu le temps de faire de pas à pas pour les personnages du gâteau principal.

Et encore un très bon anniversaire à Rafael... qui a adoré dévorer les petits Némo ;o)
           

Gâteau Némo
       

 Gâteau au yaourt

Ingrédients

180 g de sucre
3 oeufs moyens
2 yaourts natures de 125 g
240 g de farine
1 c à soupe rase de levure chimique
100 g de beurre fondu
1 c à café d'extrait de vanille (ou parfum de votre choix)

Pour les versions oranges : j'ai utilisé du colorant gel orange, à doser selon l'intensité que vous souhaitez. Ajouter le petit à petit.Nota pour une version chocolat : retirer 30 g de farine et les remplacer par 30 g de cacao amer en poudre.

De préférence à faire la veille.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter les yaourts et mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la levure tamisée et mélanger délicatement.
Ajouter enfin le beurre fondu et l'extrait de vanille, et mélanger de nouveau.

Ici comme dit plus haut j'ai réalisé 2 gâteaux sans colorant et 3 avec colorant.
2 des gâteaux pour la base ont été cuits dans un cercle de 25 cm
les 3 autres dans un cercle de 20 cm de diamètre, puis couper pour avoir une épaisseur identique pour les 3 étages.

Couler dans le moule et faire cuire environ 25 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Ganache chocolat

Ingrédients

120 gr de chocolat noir
160 gr de crème liquide

Couper le chocolat en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole, mettre 1/4 de la crème liquide à chauffer, et porter le tout à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat.
Bien mélanger, puis verser le reste de ce 1/4 de crème chaude.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly bien ferme.

Montage

Pour la base vous aurez besoin de 2 biscuits un sans colorant et l'autre orange.
Pour le gâteau du haut 1 gâteau sans colorant et 2 oranges.
          
Déposer un des disques de gâteaux sur un support, et napper le dessus de ganache chocolat.
Prenez bien soin de garder un des disques à face très lisse pour le dessus du gâteau.
Déposer un 2ème disque de gâteaux sur la ganache.

Refaire cette opération avec le 3ème gâteau pour le gâteau du dessus.    
Déposer le dernier gâteau sur le dessus en prenant soit d'avoir le côté le plus lisse sur le dessus,
et bien vérifier que les gâteaux sont bien superposés les uns par rapport aux autres.

Recouvrir l'intégralité du gâteau du reste de ganache au chocolat,
en prenant soin de bien lisser la surface afin d'avoir un support bien droit.

   

Remettre le gâteau au moins 30 minutes au frais pour que la ganache reprenne de la texture.
         

Pour couvrir votre gâteau, je vous remets ici les explications que je vous avais donné pour mon gâteau de la Reine des neiges (cela évite de les chercher). Je n'ai pas eu le temps de faire des photos de la couverture de ce gâteau spécifique... et puis la technique est la même dans les 2 cas.
           

Couverture en pâte à sucre
      

Quantité de pâte à sucre pour couvrir les gâteaux Némo de pâte à sucre :

Mon grand gâteau de base faisait environ 25 cm de diamètre pour environ 6 cm de haut : j'ai compté pour être à l'aise : 600 g de pâte à sucre
Mon plus petit gâteau du dessus faisait environ 20 cm de diamètre pour 8 - 9 cm de haut : j'ai compté pour être à l'aise : 500 g de pâte à sucre.

Ces quantités ne sont qu'indicatives. Tout dépend de votre pratique et dextérité, moi je ne couvre pas assez de gâteau pour être à l'aise avec des quantités inférieures et éviter les déchirures.

Pour d'autres tailles de gâteaux : je vous renvoie à internet où vous trouverez un tas de sites qui donnent des quantités estimées de pâte à sucre pour couvrir un gâteau suivant leur taille et épaisseur.

Avant de couvrir en pâte à sucre, il faudra recouvrir le gâteau d'une base de ganache chocolat pour le gâteau Némo (comme dans la recette ci-dessus), ce qui permettra à la pâte à sucre d'adhérer.

Pour étaler la pâte à sucre, je fleure mon plan de travail avec de la maïzena, ça évite d'y rajouter du sucre.
Mais je sais que certains préconisent de faire un mélange moitié sucre glace - moitié maïzena.
Si comme moi, vous ne maîtrisez pas la couverture de gâteau en pâte à sucre :
n'étaler pas trop finement la pâte à sucre.

 

Une fois recouvert, lisser le dessus et les bords afin d'éviter les plis, tout en faisant attention de ne pas déchirer la pâte à sucre.
De plus comme vous le voyez n'hésitez pas à repousser vers le gâteau la pâte à sucre,
et ne pas trop tirer la pâte à sucre vers le bas en lissant le gâteau
sinon vous risquez de déchirer les angles. Et là c'est difficilement rattrapable.

Après tout en repoussant la pâte à sucre vers le gâteau de découpe le long de mon gâteau en insistant sur l'angle
en passant plusieurs fois.On peut aussi utiliser un couteau, mais quand on ne maîtrise pas on a vite fait de couper trop court.

 

Une fois coupé, retirer l'excédent de pâte à sucre, et lisser de nouveau la surface et les côtés du gâteau.

Le gâteau est prêt à être décoré.

Les personnages 

Némo
        

 

Je vous donnerais dans un prochain billet un pas-à-pas pour des petits Némo pour cupcake.
   

Dory (ou Doris en français)
      

Alors à défaut de vous montrer le grand Némo, voici le pas à pas de Dory (ou Doris en français).

Ici, c'est une Dory que j'ai faite de mémoire sans la dessin de celle du dessin animée (donc pas forcément identique au dessin animé)
car je l'ai fait très rapidement la veille pour compléter le décors.
J'avoue j'avais tellement fait de petits décors que je ne voulais pas le casser la tête à faire une Dory...
... et puis finalement voici ma Dory !

 

1. Faire le corps en aplatir un boudin bleu clair de pâte à sucre en l'affinant légèrement à l'arrière.
2. Il faudra aussi affiner en épaisseur le haut arrière du corps.
Ici, je voulais un poisson qui puisse tenir debout sans pique.

   

3.  Faire un cercle de pâte de l'apaisseur de l'arrière du corps avec un bleu plus foncé.
Et redécouper à l'emporte pièce pour faire un croissant fin.
4. Ce croissant devrait vous permettre d'avoir une sorte de crête qui ferra la nageoire dorsale.
5. Découper la pointe arrière de la nageoire dorsale pour laisser un emplacement à la queue.

6. Etaler une fine coupe de pâte noire, et découper 2 profils arrières du corps du poisson.
7. Dimensionner et couper la partie avec un emporte pièce sur les 2 tâches noires.
Coller les 2 parties à l'arrière du corps.

8. Coller la nageoire dorsale et la découper aux ciseaux. Cela va lui donner un mouvement.

   

9. Marquer la bouche avec une douille.
10. Creuser la bouche.
11. Pour accentuer son visage, creuser une fossette sur le haut de la bouche (des 2 côtés biensûr).

   

12. Marquer les yeux des 2 côtés en faisant attention qu'ils soient à peu près à la même hauteur et endroit.
13. Superposer un boule de pâte blanche et une petite boule noire.
14. Appuyer pour uniformiser l'oeil. Faites de même de l'autre côté.

   

15. pour la queue : Faire un cercle de pâte jaune et couper une partie.
16. Couper ensuite en diagonale - presque la forme d'un triangle.
17. Retirer l'arc de cercle avec un emporte pièce.

 

18. A l'aide d'un pique marquer la pointe de la queue des 2 côtés en insistant sur la face du poisson qui sera visible.
19. Creuser légèrement l'arrière du poisson et coller la queue en lui donnant un mouvement d'ondulation.

   

20. Refaire un cercle de pâte jaune, et découper des parts dans ce cercle.
21. En choisir 2 de même taille, et couper la pointe de ces parts.
Puis comme pour la queue, marquer l'extérieur avec la pointe d'une pique.
22. Coller les nageoires de chaque côté du poisson, en faisant attention à la symétrie.

   

Pour finir, pour donner à la Dory un air un peu perdu et "barjot"
23. Mettre une petite boule noire de pâte dans la bouche.
24. L'étaler sur le fond de la bouche.
25. Coller au dessus de la bouche un petit boudin blanc pour faire les dents.

Enfin 2 choses que j'ai oublié de prendre en photos....

Pour surligner les yeux, j'ai mis sur le Dory du gâteau des petits arc de cercle
et juste avant la queue de minuscules triangles pour représenter les lames latérales des poissons chirurgiens.
Et oui, il ne s'appelle pas chirurgien pour rien, et ça coupe bien !
      

Pieuvre et étoile de mer
      

 

Pour la pieuvre je vous met ici le lien vers la vidéo dont je me suis inspirée.
Comme elle l'indique, même si les pieuvres ont 8 tentacules en réalité,
en modelage mieux vaut 6 pattes sinon ça fait vraiment trop.

Pour l'étoile de mer ci-dessous un pas-à-pas facile (certes cela ne donne pas une étoile parfaite mais c'est rapide)

Nota : si la pâte à sucre vous colle au main : utiliser de la maïzena
Pour coller les éléments ensemble : simplement de l'eau - mais pas trop ;o)

   

1. Tout commence bien évidemment par une étoile. Il faut une épaisseur de 5 mm
2. Marquer le centre de l'étoile.
3. Marquer les 5 branches de l'étoile.

   

4. Former les branches de l'étoile en les affinant et leur donnant un mouvement
5. Faire des petits points partout à l'aide d'un pique.
6. Marquer la place des yeux.

   

7. Pour les yeux superposer 1 boule blanche et une petite boule noire.
8. Enfoncer les yeux légèrement pour les uniformiser (attention ici j'ai mis un pru trop d'eau).
9. Faire de même pour la bouche, marquer la place de la bouche et superposer un petit boudin noir, puis une pointe de blanc.

Coraux et éponges
    

 

Pour les coraux roses : ce sont simplement des boudins où on fait un trou au dessus.
Ne les mettez pas droit, donnez leur du mouvement.

Pour les autres coraux marrons (qui sont plus des formes de vers de mer d'ailleurs)
Ce sont des roulants de pâte à sucre coupés en diagonale.

Pour le corail beige "emmenthal" ;o) et les algues : ici la vidéo dont je me suis inspirée.

On peut aussi faire des éponges avec des boules de pâtes que l'on perce de façon aléatoire.
 

Le gâteau final
         

 

Mon prochain billet contiendra quelques pas-à-pas de personnage version cupcake, dont Némo :o)

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Posté par Totchie à 11:24 - Pâte à sucre - Commentaires [52] - Permalien [#]
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14 septembre 2014

Visite à la découverte des légumes de mer... et biensûr une recette

Il y a des hasards de rencontre, qui amènent de belles découvertes. C'est le cas avec Gilles Fournier, producteur de Lanvian Serres (La Breizh Salicorne) à qui j'avais évoqué lors de notre périple à la ferme de wasabi au printemps dernier, le souhait de faire un petit reportage sur ses étonnants légumes de la mer.

Au final, certes vous aurez dans ce billet un aperçu de ses cultures et de sa passion, mais je vous promets au fil du temps quelques billets gustatifs sur ses différents produits.
Après les avoir testés et cuisinés, personnellement, je suis plus que convaincue de l'intérêt des légumes de la mer.
       

Mais tout d'abord qu'est-ce qu'un légume de la mer ?

Et bien c'est une plante comestible, qui pousse dans un milieu salin, soit une halophyte ou plante halophile. Attention, je ne vais pas vous parler ici des algues, qui sont certes de végétaux pour la plupart, mais ne sont pas des plantes en tant que telles (le monde des algues est plus vaste et comprend même certaines bactéries).
Ici, il s'agit bien de plantes comme pourraient l'être les épinards, les carottes...

Pour vous mettre sur la voie, en France, le légume de la mer le plus connu et consommé n'est autre que la salicorne. Principalement connue en tant que condiment préparé en saumure ou au vinaigre comme les cornichons, la salicorne est aussi appelée "cornichon de mer", mais on peut aussi la consommer comme un haricot, d'où son autre nom d' "haricot de mer". Bien évidemment, la salicorne n'est pas le seul et unique légume de la mer, comme nous allons le découvrir.

Vous allez me dire : ça pousse en bord de mer ou dans les salins, ce billet va donc être truffé de photos de bord de mer... Ce pourrait bien être le cas car le Finistère Nord est magnifique, mais ici ni plage, ni bord de mer !

Mais alors ?

Et bien, nous sommes ici sur une culture innovante.

En effet, depuis 2008, le pari de Gilles est de cultiver les légumes de la mer sous serre, légumes dont on a l'habitude de dire que leur culture "est difficile voir impossible hors du milieu maritime" (dixit Claude Bureaux - jardinier en chef du Jardin des Plantes jusqu'en 2003). Vous me direz la culture sous serre, Gilles connaît bien. Ancien technicien de culture, devenu maraîcher depuis plus de 20 ans, il fait parti des producteurs de tomates adhérant de la coopérative Savéol, dont vous avez sûrement sans le savoir déjà dégusté quelques belles tomates de sa production... (l'occasion d'un autre billet).

Jusqu'à cette expérience, la salicorne était uniquement :

- soit récoltée sauvage dans les salins, notamment en Charente-Maritime et Baie de Somme, où son ramassage de façon traditionnelle, à la main ou à la faucille, se fait dans des périodes réglementées entre mai et août, et par de ramasseurs autorisés et formés pour éviter la disparition de la salicorne sauvage.

- soit cultivée en "champs" insubmersibles permettant une culture moins aléatoire par semage de graines sélectionnées, une récolte sur la même période que la salicorne sauvage, et un ramassage mécanique avec une machine à l'origine prévu pour le ramassage de feuilles de thé.

Ici, l’expérience va plus loin, puisqu’il s’agit d’une véritable culture sous serre, loin de la côté, quoique pas si loin puisque nous sommes en Bretagne.

Avec l'appui de l'équipe technique de Savéol, cette technique étant totalement inédite, et pour tenter l'aventure, Gilles a commencé la culture des légumes de mer sous serre par la salicorne. Essais après essais, l'expérience réussie, et il arrive à obtenir une salicorne de qualité, non traitée car en France la culture de salicorne sous serre n'existant pas, aucun produit n'est autorisé.

Notre visite commence par une arrivée auprès de gigantesques serres, comme on en voit beaucoup dans la région du Nord Bretagne. Nous ne sommes pas très loin de la mer et tout près de Brest.

A l’origine, il s’agissait de serres dédiées à la culture de tomates, qu’il a fallu réaménager pour permettre une culture adéquate pour la salicorne. Pour cela, les tuyaux de chauffe des serres servent en partie à installer les bâches noires de plantation qui vont servir de réceptacle pour la terre ou substrat de plantation.

Cela donne d’immenses bacs de plantation, sur lesquels sont posés des tuyaux d'irrigation tout du long.

Le substrat est ici organique, et issu d’une autre culture dont les plantes n’ont pas besoin des mêmes éléments pour pousser. La culture de salicorne ne requiert pas l’utilisation d’engrais chimique.

Le décor planté, tout commence par une semis.

Comme la plupart des plantes, et les halophytes ne font pas exception, on commence par semer les graines des futures salicornes (ici des salicornia europaea ou salicorne commune, espèce la plus récoltée et la plus cultivée. Elle est présente sur tout le littoral français). Ces graines sont minuscules et sont semées à l’aide d’une espèce de brouette à semis, qui dépose de façon uniforme les graines à la surface.

 

A ce stade, c’est similaire à la culture en "champs insubmersibles".

On arrose à l’eau salée, comme ce qui est fait pour la culture en champs insubmersibles… et on attend patiemment que la graine germe et que bébé salicorne pointe le bout de son nez, et pousse tranquillement.

Parfois, elle n’est pas la seule à pousser, « mauvaises herbes » ou autres halophytes, plus ou moins copines avec la salicorne. La seule solution est alors d’éliminer régulièrement les mauvaises herbes à la main et éclaircir les rangs si nécessaire.

 

 A droite : une spergule égarée (merci Gilles pour la correction) - A gauche : une mauvaise herbe

Au bout de quelques semaines, les plantules bien tendres s’étoffent, et vont pouvoir être récoltés avec une machine à l’origine dédiée à la découper des feuilles de thé (la même que celle utilisée dans les "champs insubmersibles"). Réadaptée, cette machine est idéale pour ne prélever que les parties les plus tendres des jeunes plantes.

Dans la nature, les graines de salicorne germent à l’automne, végètent en hivers et poussent au printemps. Mais ici, sous serre les conditions étant favorables et sans intempérie, la plante s’épanouie en quelques semaines, pour donner de jeunes plantes qui vont pouvoir être récoltées.

 

Un des petits soucis de cette culture, certes pas bio mais raisonnée et n’utilisant pas de pesticides, et que l’on rencontre de ça et là des petites bêtes… Même si je n’aime pas ces petites bêtes et notamment les araignées, j’avoue que j’étais bien contente d’en voir. Bon par contre, cela nécessite après la coupe un tri attentif pour éviter que le client n’ait une surprise dans son paquet.

Une fois coupée, il ne reste plus qu’à attendre que la salicorne repousse pour faire les coupes subséquentes des parties les plus tendre de la plante.

Lorsque le plant de salicorne devient adulte, et que la plante devient ligneuse, qu’elle fait du bois (c’est-à-dire qu’elle devient dure et filandreuse) ou qu’elle commence à monter en graine (la partie rose de la plante sur la photo ci-dessous), elle n’est plus agréable à manger. On ne la récolte plus.

  

Le plant est alors arraché et laissé sécher afin de service d’engrais pour d’autres cultures. La parcelle est ensuite nettoyée et réaménagée pour accueillir de nouvelles graines pour de nouveaux plants : le cycle de salicorne recommence.

Quant aux pointes de salicornes coupées, elles sont conditionnées en barquette à la main, et conservées au frais juste avant leur vente, soit aux restaurateurs, soit aux consommateurs.
On trouve ces barquettes bien souvent au rayon poissonnerie.

  

Et voici que s'achève la découverte de la 1ère culture sous serre de la salicorne. Si vous souhaitez en savoir plus, je vous invite à visionner le très joli film sur cette culture sous serre.

Ce début d’aventure positif a conduit Gilles à tester la culture d’autres légumes de la mer sous serre, mais ce billet étant un peu long, je vous ferais découvrir les autres légumes dans un 2ème billet.
     

Quant à la salicorne, jusqu’à là je ne la connaissais qu’en format « cornichon de mer », acheté en bocaux déjà préparée. Ce n’est pas mauvais en soi, mais sa consommation en est plus limitée à la maison étant donné que nous mangeons peu de condiments.
Par contre, grâce à cette visite, j'ai découvert la salicorne fraîche, et c'est vraiment un légume très intéressant en texture et en goût, aussi bien consommée crue en salade ou cuite comme les haricots verts. Je regrette déjà de ne pas en trouver aussi facilement en région parisienne (avis aux commerçants lancés).

D’un point de vue diététique, la salicorne, plante de la famille des Chénopodiacées, comme la betterave ou les épinards, est riche en sels minéraux et en vitamines. Elle est pauvre en calories. Rien que des avantages :o)

Alors elle mérite bien de terminer ce billet sur une recette... déclinable aussi bien crue que cuite, et qui a fait le bonheur des grands et des petits.

La version crue de cette recette de salade de salicorne est celle de Yvon Morvan, Chef étoilé de l'Armen à Brest (chef qui a crée la plupart des recettes que vous retrouverez sur le site de Gilles).
Ma touche personne a été d'y ajouter des tomates cerises et des coeurs de boeuf coupées en dès, et remplacer l'échalote par de l'oignon de Roscoff. Libre à vous de décliner cette recette à votre envie.
     

Salade de salicornes,
     

petits lardons
    

et dés de pommes de terre rissolées
         

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de salicornes fraîches
1 oignon rose de Roscoff (ou 2 échalotes pas trop grosses)
1 belle pommes de terre
100 g de lardons
une dizaine de tomates cerises (option personnelle)
1 tomate coeur de boeuf (option personnelle)
beurre pour la cuisson (pas forcément salé)

6 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre
le  jus d'un demi citron jaune
poivre

(Attention : de base dans cette recette pas de sel - les lardons et la salicorne apportent assez de sel à ceux seuls... maintenant si ce n'est pas assez salé pour vous rien ne vous empêche d'en rajouter lors de la présentation avec de la fleur de sel. Toujours une question de goût)

Eplucher, laver et couper en dès la pomme de terre (dès type macédoine ou un peu plus gros).
Réserver dans un récipient avec de l'eau froide.

Laver les salicornes et les essorer. Si les tiges sont trop longues couper les en 2.

Eplucher l'oignon rose, et ciseler le.

Laver les tomates. Couper les tomates cerises en 2
et la coeur de boeuf en dès de la même taille que la pomme de terre.

Dans un récipient, mettre les salicornes, l'oignon ciselé, les tomates, et poivrer.

Dans un petit bol préparer la sauce en mélangeant l'huile, le vinaigre et le jus de citron.
Ajouter à la salade et mélanger.

Faire précuire les dès de pommes de terre à l'anglaise (départ à froid et juste cuite dans la 1ère ébullition)
puis faire rissoler au beurre pour les rendre croustillants.

Parallèlement faire revenir les lardons.

Dès que c'est cuit dresser dans des assiettes individuelles ou dans une grand plat la salade
et parsemer de dès de pomme de terre rissolés et des lardons.

 

Comme je vous l'indiquais plus haut, cette recette peut se décliner en recette cuite pour accompagner une viande. La salicorne a alors la texture de haricots verts.
A noter, elle permet son côté salée à la cuisson.
          

Salicorne aux petits lardons
        

et dés de pommes de terre rissolées
       

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de salicornes fraîches
1 oignon rose de Roscoff (ou 2 échalotes pas trop grosses)
1 belle pommes de terre
100 g de lardons
une dizaine de tomates cerises (option personnelle)
1 tomate coeur de boeuf (option personnelle)
beurre pour la cuisson (pas forcément salé)
poivre
Fleur de sel

Laver les salicornes et les essorer. Si les tiges sont trop longues couper les en 2.
Eplucher l'oignon rose, et ciseler le.
Laver les tomates. Couper les tomates cerises en 2

et la coeur de boeuf en dès de la même taille que la pomme de terre.

Eplucher, laver et couper en dès la pomme de terre (dès type macédoine ou un peu plus gros).
Faire précuire les dès de pommes de terre à l'anglaise (départ à froid et juste cuite dans la 1ère ébullition)

puis commencer à les rissoler au beurre.

Lorsque les dès de pommes de terre sont croustillants, réserver les sur du papier absorbant.
Dégraisser si besoin, et faire revenir les salicornes rapidement à la poêle.

Dès que les salicornes deviennent plus foncées et tendres,
ajouter les tomates pour les cuire légèrement et finir de cuire les salicornes.

Parallèlement faire revenir les lardons et l'oignon ciselé.

Rajouter les dès de pommes de terres rissolés, les lardons et oignons aux salicornes,
mélanger sur le feu pour uniformiser la température de l'ensemble.

Assaisonner et servir de suite.

 

Billet non sponsorisé

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