Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

20 août 2017

Tiramisu vanille-caramel

Et bien vous allez dire que je me fais rare... C'est vraiment qu'avec les vacances, le boulot, mon quotidien et une nouvelle occupation qui me prend pas mal de temps, je n'ai plus trop le temps de me mettre derrière les fourneaux. Il y a des phases comme cela. Mon blog risque d'être encore au ralenti pour une période pas totalement déterminée.

Vous me direz quelle importance !
Après tout autant venir compléter mon blog quand j'en ai vraiment envie et plaisir que par pure obligation ou par contrainte. Cela me permet de partager ce que j'ai vraiment envie.

Pour cette nouvelle recette, voici une version revisitée du tiramisu, version caramel. Cette recette m'a permis d'expérimenter la recette de pâte à tartiner de caramel de Christophe Adam issue de son livre "Caramel", qui mérite d'être faite juste pour le plaisir d'une bonne pâte de caramel.

J'ai fais cette recette 2 fois, et mieux vaut réduire la quantité de sucre de la crème mascarpone pour compenser le côté très sucré de la pâte de caramel.
             

Tiramisu Vanille - Caramel
          

Pour 6 - 8 verrines (suivant leur taille)

Pâte à tartiner Caramel
     Recette de Christophe Adam - issue de son livre "Caramel"

Ingrédients :

104 g de crème liquide entière,
1/4 de gousse de vanille,
70 g de sucre,
70 g de glucose,
35 g de beurre salé

 

Dans une casserole, porter la crème et la vanille fendée et grattée à ébullition.
Laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au tamis fin.

Dans une casserole cuire à sec le sucre et le glucose pour faire un caramel.
Lorsqu'il est bien doré, arrêter la cuisson en versant la crème liquide préalablement rechauffée.
Mélanger à la spatule pour diluer le caramel dans la crème vanillée.
Refaire cuire le caramel jusqu'à 102-105 °C.

Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.
Réserver en pot pour refroidir.

Sirop léger au caramel

Ingrédients :

200 ml d'eau,
80 gr de sucre
2 - 3 c. à café de pâte de caramel (recette ci-dessus)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Laisser refroidir complètement et ajouter l'anthesite.

Biscuit à la cuillère

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 g de farine de froment
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre (soit les 25 g) et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.

Faire des petits cercles de biscuit cuiller sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
ou plus simplement étaler la pâte de biscuit sur votre plaque.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson, et laisser refroidir sur grille.

Mousse mascarpone à tiramisu à la vanille

Ingrédients

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
70 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille + 1/2 gousse de vanille gratée.

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter en fouettant la crème mascarpone, fouetter jusqu'à léger épaississement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage

Découper à l'aide d'emporte de pièce adaptés à votre verrine : 2 cercles de biscuit cuiller par verrine.
Imbiber généreusement les biscuits dans le sirop léger au caramel.

Déposer un biscuit imbibé au fond de la verrine, puis napper d'une couche fine de pâte de caramel.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone vanillée.
Déposer un 2ème biscuit imbibé.

Napper de pâte de caramel et déposer une 2ème couche de crème mascarpone, et lisser.
R
éserver au réfrigérateur.

Avant la dégustation décorer de caramel et de pralin en poudre.

 

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04 juillet 2017

Le gâteau dit "gâteau vélo"... issu d'un menu de 1930 du Grand-Bourg (Creuse)

Cette fois pas de voyage exotique, je ne vous emmène nulle part, mais je vous propose un retour vers le passé pour cette recette trouvée dans les pages jaunies par le temps d'un vieux cahier.

A l'heure d'aujourd'hui, il y a encore beaucoup trop de recettes qui disparaissent, faute de transmission. Les recettes anciennes même si elles n'ont rien d'extraordinaires, même si elles n'ont rien de techniques, disparaissent bien trop souvent, parce qu'elles sont tenues secrètes et disparaissent avec leur créateur ou détenteur - qui se croyant immortels finissent par tomber dans l'oubli (On ne devient "immortel" que si l'on transmet, que serait la pâtisserie sans les écrits d'Antonin Carême ? - A ceux qui ne veulent pas partager leur recette, je vous laisse méditer), ou parce que les vieux grimoires, vieux cahiers sont au fur et à mesure du temps perdus, détruits...

Ces recettes sont des recettes oubliées, perdues. Peut-être comme celle-ci, ne sont-elles pas d'un intérêt majeur à l'heure de la cuisine moderne, de la pâtisserie des grands chefs, de la pâtisserie plus raffinée... Mais elle nous ramène à ces gâteaux d'antan, aux gâteaux d'enfance...

La recette que je propose ici n'a rien d'extraordinaire, si ce n'est qu'elle est issue d'un très vieux cahier, qui avait été donné à mon arrière grand-mère ou ma grand-mère, ou avait été copié par elle, pour je ne sais quelle raison. Vraisemblablement dans le même esprit que le boulanger du village qui avait donné quelques unes de ses recettes à mon arrière grand-mère. Allez savoir !

Une histoire de partage ou de transmission, pour ne pas être oubliée.

Ce cahier répertorie quelques menus de 1930 du restaurant de l'époque qui était tenu par Mme Chassagnard dans le village du Grand-Bourg (La Creuse). Est-ce que ce sont ses recettes ou des recettes glanées deci-delà par cette dame, allez savoir !

Personnellement je n'ai pas connue cette dame, mais j'ai connu sa fille ou belle fille... une vieille dame que connaissait mon arrière grand-mère et ma grand-mère. Lorsque j'étais petite fille, ce n'était plus un restaurant, mais juste encore un café, tout près de l'église et des anciens économats.

Cette recette de 1930 porte le nom de "gâteau vélo", et s'accompagnait selon le cahier d'une crème anglaise. Je ne sais rien d'autres de cette recette, et n'ai jamais eu l'occasion de manger de la recette originale... Il faut dire que j'étais loin d'être née en 1930 !

Je ne pourrais même pas vous dire pourquoi cette recette s'appelait "gâteau vélo". Mais c'est une recette qui me ramène dans une partie de mon enfance, les grandes et petites vacances scolaires que la petite parisienne que j'étais a eu tant de plaisir et de bonheur de vivre dans ce coin de campagne, mais aussi mon année scolaire à l'école locale.

Alors pour faire revivre cette recette et une partie de l'histoire de ce village dans la Creuse, je partage ici cette recette pour la sortir de l'oubli, même s'il y a peu de chance que des gens de l'époque puissent encore en parler.

A noter : L'écriture de cette recette est telle que dans le cahier. J'ai mis entre parenthèses des éléments complémentaires car beaucoup ne savent plus faire de recettes même de base sans les détails que l'on trouve aujourd'hui dans les livres grands publics, les gestes de cuisine familiale ne se transmettant plus ou très peu.
J'ai aussi mis entre parenthèses la quantité de sucre originale, car j'ai réduit la quantité de sucre de la recette. C'était une époque où l'on sucrait plus les recettes qu'aujourd'hui.

C'est un gâteau parfumé au rhum, mais vu sa texture rien ne vous empêche de le parfumer avec du citron ou de la vanille... et même d'y ajouter des fruits. Sa texture rappelle celle du gâteau de Savoie et de la Cornue gâteau du boulanger du même village.
       

Gâteau vélo
         

et sa crème anglaise
     

pour 6 personnes - moule à manquer de 18 cm

Ingrédients

3 oeufs
150 g de sucre (pour moi 100 g)
150 g de farine
1 cuiller de rhum brun (1 c. à soupe)
un peu de levure chimique (1 c. à café)

Casser les oeufs. Séparer les blancs des jaunes.

Travailler ces derniers (les jaunes) ainsi qu'un blanc avec le sucre.
(Fouetter et légèrement blanchir)

Ajouter le rhum, puis peu à peu la farine (en l'incorporant)
et travailler encore quelques instants, puis obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la levure (et mélanger - aujourd'hui on mélange généralement la levure avec la farine),
puis les blancs battus en neige.

Beurrer un moule (le fariner aussi) - le chemiser d'un fond de papier beurré (papier cuisson).
Y verser la pâte, mettre au four (180°C).

(Laisser cuire 25-30 minutes et tester la cuisson au couteau).

Entourer d'une crème anglaise.

Pour la crème anglaise - dont le cahier ne contenait pas de recette :

Ingrédients

250 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
80 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre

Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter - mettre le tout avec le lait dans une casserole.
Porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, en prenant soin de retirer la gousse de vanille fendue.
Mélanger.

Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 80-84°C.

Passer au tamis et réserver dans une récipient et filmer.

Déguster le gâteau accompagné de crème anglaise.

 

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Posté par Totchie à 07:45 - Gâteaux et desserts de nos régions - Commentaires [16] - Permalien [#]
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01 juillet 2017

Welsh cakes chocolat - orange confite

Après les welsh cakes classiques, spécialité traditionnelle du Pays de Galles, voici une variante parfumée à l'eau de fleur d'oranger et garnis d'orange confite et de pépites de chocolat.

Ici inutile d'allumer votre four pour faire cette recette, puisque les welsh cakes ont la particularité d’être des petits gâteaux cuits sur une plaque de cuisson appelée bakestone (soit une plaque de cuisson en fonte assez épaisse), que l’on remplace de nos jours par une poêle.

Rien de particulier dans cette recette par rapport à celle que je vous avais proposé, j'ai juste repris la recette issue du livre "The Ultimate Cake Book" de Mary Berry, et ai remplacé les traditionnels raisins secs.

Des petits gâteaux ultra simples, qui ne demandent qu'à organiser un teatime.
       

Welsh Cakes
        

au chocolat et orange confite
 

Pour 15-20 welsh cakes de 7 cm (plus si vous les faites plus petits)

Ingrédients

350 g de farine
10 g de levure chimique
175 g de beurre légèrement à température
3 g de sel
80 g de sucre en poudre
50 g de pépites de chocolat noir
50 g d'écorce d'orange confite

½ c. à café de 4 épices
1 œuf
1½  c. à soupe de lait entier
½ c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Mélanger la farine, la levure chimique, les épices, le sucre et le sel dans un grand récipient.
Couper les écorces d'oranges en brunoise.

Ajouter le beurre puis sabler l'ensemble du bout des doigts, jusqu’à obtenir une chapelure grossière.

Ajouter les écorces d'oranges confites et les pépites de chocolat et mélanger rapidement.

Ajouter l’œuf légèrement battu, l'eau de fleur d'oranger et le lait.
Mélanger rapidement sans pétrir juste assez pour former une boule de pâte assez molle et non collante.

Faire chauffer la poêle à feu doux. La poêle doit être chaude mais pas trop.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 - 0,7 cm d'épaisseur.
Découper des cercles à l'emporte pièce.

  

Dès que la poêle est bien chaude, déposer des cercles de pâte dans la poêle,
et laisser cuire entre 4 - 5 minutes sur chaque face.
Laisser refroidir sur une grille.

On peut les congeler et les réchauffer au grille-pain ou les conserver dans une boîte hermétique en métal de préférence.

    

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16 juin 2017

Pashtida courgettes et menthe (פשטידה)

Souvent on me demande où je trouve mes idées de recette. Lorsqu'il s'agit de cuisine française ou asiatique, c'est souvent que j'y ai goûté ici ou là-bas, ou que j'en ai entendu parlé ou ai trouvé la recette dans un livre.

Mais il arrive aussi que ce soit par pur hasard... et le hasard peut venir de partout. Comme ici, puisque c'est au détour d'un épisode de la série israélienne "Hatufim - prisonniers de guerre" (excellente série soit dit en passant, qui a inspirée la série américaine "Homeland"). Dans un des épisodes, la femme d'un des soldats revenus fait pour le repas une pashtida...
Vraisemblablement en regardant une série, ce type de nom peut passer complètement inaperçu puisque la cuisine n'est pas l'objet de la série, mais moi j'ai noté ce nom. Naturellement, la question qui m'est venue : qu'est-ce que c'est qu'une pashtida ?

Et c'est comme cela que j'ai eu envie d'en savoir plus... et surtout d'en faire une.

Il est assez difficile de trouver des explications sur ce plat sur les sites français ou même anglo-saxons ! Mais il existe un article assez complet et très intéressant sur le blog "Boker tov Yerushalayim" (en français - le seul vraiment fiable à mon sens). D'après cet article, le mot pashtida serait apparu dans le grand livre des Mitsvot, écrit en 1250 par Yaakov de Coucy, puis dans le Shoul’han Aroukh (שולחן ערוך), code des lois juives compilées par Rabbi Yossef Karo au 16 ème siècle sur l'art de dresser la table.

Mais ceci étant dit, qu'est-ce qu'une pashtida ?

On dira que c'est une quiche sans pâte... cependant de nombreuses recettes israéliennes donnent les ingrédients pour y ajouter une pâte fine ! Et lorsque l'on recherche par le mot hébreu, on tombe sur des recettes très diverses avec ou sans pâte (comme ici). Mais c'est vrai que la majorité des recettes que j'ai pu trouver sont généralement sans pâte.

La majorité des recettes donnent une sorte de flan ou garniture de quiche. On la fait avec toutes sortes de légumes : poivrons, tomates, aubergines, maïs... Bref, les variantes sont à l'infini. La plupart des recettes sont à base de fêta ou de fromage de brebis similaires. En tout cas la fêta se trouve chez nous, c'est donc le fromage que j'ai choisi de prendre.
On y ajoute un type de fromage blanc, voir de la crème selon les recettes, et des oeufs.

Pour la recette, j'ai suivi celle de Liaorh Hobrh (ליאורה חוברה) trouvée sur xnet, une version sans pâte qui m'inspirait plus que les autres.

En principe dans le recette, il n'y a que de la courgette, mais j'y ai ajouté des feuilles de menthe. Bien évidemment libre à vous de varier les légumes, les herbes... les plaisirs quoi !

Un plat très simple, qui se mange autant chaud que froid, et que j'aurais vraiment très plaisir à refaire.
     

Pashtida courgettes et menthe
 

(פשטידה)
  

pour 6 personnes

Ingrédients

800 g de courgettes (environ 4 courgettes)
500 g de fromage blanc entier
4 oeufs
1 yaourt entier (perso je n'en ai pas mis)
150 g de fêta ou fromage similaire
4 c. à soupe de farine
sel
20 feuilles de menthe (optionnel)
Graines de sésame noires et blanches pour la décoration

Pré-chauffer le four à 180°C

Laver, essuyer et couper les courgettes en rondelles fines.
Les déposer dans un plat allant au micro-onde et les pré-cuire 2 à 3 minutes à puissance maximum.
Laisser les refroidir en laissant égoutter leur eau si besoin.

Laver et ciseler les feuilles de menthe.

Mélanger les autres ingrédients ensemble (fromage blanc, oeufs, yaourt, fêta émiettée, farine, sel).
Ajouter les feuilles de menthe ciseler.

Beurrer et fariner votre plat de cuisson.

Répartir la migaine et les rondelles de courgettes dans le plat de cuisson.
Finir en saupoudrant de graines de sésame.

Enfourner pour 30 à 45 minutes.

La pashtida peut se manger chaude ou froide, selon votre envie.

 

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Posté par Totchie à 00:19 - Plat d'ailleurs - Commentaires [5] - Permalien [#]
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11 juin 2017

Curry de poulet menthe et coriandre (Cottamali podinna koji curry)... à la découverte de le cuisine pondichérienne

Après les desserts indiens, j'ai eu envie de refeuilleter un livre que j'avais acheté il y a pas mal de temps et dont je n'avais pas encore eu l'occasion de faire de recette : "Cuisine traditionnelle de Pondichéry" de Lourdes Tirouvanziam - Louis (éd Westland limited).

Le sous-titre de ce livre indique qu'il s'agit d'un recueil de recettes traditionnelles pondichériennes entre tradition indienne et française. Il faut dire que Pondichérry a longtemps été rattaché à la France (entre 1673 quand la Compagnie des Indes se voit céder un petit village côtier et le traité de cession de souveraineté à l'Inde en 1956 conduira en 1962 au transfert effectif à l'Inde), ce qui explique les influences françaises dans la cuisine locale.

On retrouve aussi dans cet ouvrage des recettes françaises "indiennisées", comme les oeufs mimosa, le boeuf carottes... Encore une preuve s'il en est besoin que la cuisine est universelle et ouverte.

Aimant beaucoup la menthe et la coriandre, je me suis laissée tenter par une recette de curry au poulet. La seule chose que je n'ai pas repris de la recette est le piment.

Une recette facile et parfumée.
       

Curry de poulet menthe et coriandre

     

(Cottamali podinna koji curry)

     

pour 6 personnes

Ingrédients

2 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié
1 c. à soupe de graines d'anis
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1/2 feuille de laurier
1 cardamome écrasée
4 oignons
10 petits piments verts (émincés - ici je n'en ai pas mis - et si j'avais eu à en mettre je n'en aurai mis qu'un pour l'adapter à nos goûts européens moins épicés)
15 gousses d'ail (perso, je n'en ai mis que 4)
1 morceau de gingembre frais
1 kg de viande de poulet
1 c. à café de curcuma
l'équivalent de 8 c. à soupe de feuilles de coriandre - soit l'équivalent d'une demi botte de coriandre
20 feuilles de menthe fraîche
sel
le lait d'une demi noix de coco
le jus d'un citron

Eplucher et émincer finement les oignons.
Eplucher, dégermer et haché finement l'ail.
Eplucher et râper finement le gingembre pour en faire une pâte.

Laver et sécher les feuilles de coriandre et de menthe, et les écraser au pilon pour obtenir une pâte.

Couper le viande de poulet en petits morceaux.
J'achete un poulet entier que je désosse et coupe en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee et y faire revenir 1 minutes : l'anis, la cannelle, les clous de girofle,
le laurier, la cardamome.
Ajouter les oignons émincés, l'ail, le piment et la pâte de gingembre, et laisser cuire les oignons en mélangeant.
Attention à ce que cela ne brûle pas.

Retirer le tout dans un récipient et réserver.

Faire revenir les morceaux de poulet, et remettre le mélange épices, oignons...

Ajouter le curcuma, et mélanger.

Ajouter la pâte de coriandre et menthe, et mélanger.
Saler selon votre goût, puis laisser cuire quelques minutes sans laisser brûler.

Ajouter le lait de coco et le jus de citron.
Par la suite j'ai laissé mijoter environ 20 minutes (mais ce n'est pas dans la recette).

Servir avec du riz basmati.

 

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03 juin 2017

Amaretti à l'orange confite

Toujours basé sur la recette d'amaretti d'Edda "Un déjeuner de soleil",  voici une variante à l'orange confite, que j'aime beaucoup pour l'heure du thé.

Une recette ultra simple, ultra parfumé, qu'il vaut mieux faire un peu en avance ou la veille afin de laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

Je les ai faire cuire un peu plus longtemps que les 1ers amaretti que j'avais fait sur la base de cette recette, ce qui leur donne une couche croustillante très agréable, tout en restant moelleux dedans.

A refaire juste pour le plaisir.
          

Amaretti à l'orange confite
     

pour une trentaine d'amaretti

Ingrédients

180 g de poudre d'amandes
150 g de sucre
70 g de blancs d'oeufs
le zeste d'un gros citron jaune bio de préférence ou non traité
1 c. à café d'extrait d'orange amère
1 c. à café d'extrait d'amande amère
30 g d'écorce d'orange confite

sucre glace

Au moins 3 heures avant la cuisson ou la veille :

Couper l'écorce d'orange confite très finement puis en petits morceaux.
Mélanger la poudre d'amandes avec la moitié du sucre et l'écorce d'orange confite.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le reste du sucre.

Incorporer délicatement la moitié des blancs dans le mélange amandes,
puis ajouter l'extrait d'amande amère et l'extrait d'orange amère
et le reste des blancs et incorporer le tout délicatement.

Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins trois heures (voir toute une nuit).

Préchauffer le four à 160°C.

Faire des boules de pâtes (si besoin humidifier légèrement vos mains),
et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson
et aplatir légèrement les boules.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 30 minutes.
Enfourner les biscuits 15 minutes environ (chez moi 20 minutes).

Laisser refroidir sur une grille.

 

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Posté par Totchie à 08:44 - Petits gâteaux - biscuits - Commentaires [4] - Permalien [#]
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