Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

13 juillet 2014

Entremets Melba et un peu de lecture pour les vacances

Et voilà c’est les vacances…

Il est temps pour moi de mettre mon blog en pause estivale bien méritée, mais avec l’idée en tête de trouver de nouvelles recettes pour mon retour.

Avant de partir je vais partager avec vous la grande nouvelle qui débute bien mes vacances, puisqu’après le CAP pâtissier obtenu l’an passé, me voici cette année titulaire de mon CAP cuisinier.
Un an de travail, de cours du soir avec mon super prof de cuisine Pascal, qui m’a supporté et encouragé jusqu’au bout dans mes hauts, mes bas, mes doutes… Un grand merci à lui et à Christelle ma commis de choc :o)
On dit que la cuisine c’est plus simple que la pâtisserie, certes peut-être sur la technique, mais la grosse difficulté en cuisine professionnelle, c’est d’envoyer chaud, cuit juste ce qu’il faut et avec du goût. C’est plus simple sur cet aspect la pâtisserie, car une fois que le gâteau est prêt, il est prêt ! Il n’y a pas de maintien au chaud, pas de top départ il peut attendre au frais quelques minutes de plus… ce qui n’est pas possible en cuisine.

Bref voilà ma petite victoire personnelle de l’année, reste maintenant à trouver la bonne idée…

Avant de partir je vous laisse avec le dernier dessert de création maison et une idée de lecture pour les vacances.

Pour le dessert, la recette que je vous donne ici est la 3ème version d'un entremets que j'avais en tête depuis longtemps.

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup la pêche Melba, ce fameux dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la chanteuse d'opéra Nellie Melba. 

De base, la pêche Melba se compose de pêches pochées, de glace à la vanille et de framboises fraîches écrassées, que l'on remplace parfois par de la gelée de groseille. N'ayant plus de framboises dans le jardin, j'ai utilisé les quelques groseilles qui me restaient.

Ici pas de pêche Melba traditionnelle, vous l'aurez deviné avec le titre. J'avais envie d'utiliser les parfums du fameux dessert pour réaliser un entremets : pêche, groseille et vanille.

Le souci dans cette recette, c'est la pêche ! Sans faire de jeu de mots (enfin si en en faisant) : ça pêche !

Pour la 1ère version de mousse à la pêche, j'avais utilisé la recette que j'utilise pour la mousse aux abricots... Oui mais voilà, ma mousse n'était pas assez collée (donc gélifiée), et surtout le jus de la pêche s'est désolidarisé de la mousse !
Autre déception, le goût de cette mousse pêche: on y sentait plus la crème que la pêche ! Il faut dire que la pêche à un goût bien plus subtil que l'abricot.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refais une mousse de pêche avec plus de gélatine et moins de crème fouettée. Puis une nouvelle avec un peu moins de gélatine... c'est cette dernière version que je vous donne ici. Pas parfaite, mais la plus abouti.

Le goût de pêche est plus prononcé, mais reste encore très en retrait. Par contre, le dosage de gélatine est bien meilleur, sans donner une impression de gelée. Je pense que la pêche est un peu comme l'ananas, difficile à gélifier.

Au final, cet entremets n'est pas une réussite à 100 %, mais le résultat est intéressant. Une 1ère étape vers une version plus aboutie.... à suivre.
             

Entremets Melba

Pêche, groseille et vanille
        

Ici, je vous donne la recette pour un grand gâteau de 24 cm.

Biscuit à l’amande

Ingrédients

90 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
90 g de blancs d’œuf
15 g de sucre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15 g de sucre.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange, et faire légèrement retomber la pâte.

Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte
pour obtenir 2 cercles moins grand que le cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles d'une taille inférieur à celui de l'entremets final.
Déposer un des cercles au centre du cercle à entremets.

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du socle de votre gâteau.

Insert à la groseille

Ingrédients

350 g de groseilles congelées
40 g d’eau
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre (voir un peu plus si vous n’aimez pas trop acide – mais je préfère pour faire un vrai contraste avec la pêche)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter dès que les groseilles ont rendu leur jus et sont cuites
Prélever 140 g de jus de groseille que vous réserverez pour le glaçage.

Pour obtenir un bel insert :
Prendre un cercle à tarte de la taille du biscuit du fond de l'entremets.
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau dans le reste,
et mouler cette gelée dans un cercle de la taille de votre fond de biscuit aux amandes.
(La technique que j'utilise est la même que pour la tarte vert absinthe)

Faire prendre au congélateur.

Bavarois à la vanille

Ingrédients

165 g de lait entier
80 g de jaune d’œufs
65 g de sucre
2 ½ feuilles de gélatine
165 g de crème liquide entière

Préparer une crème anglaise :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains,
mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly,
puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Sur le biscuit du fond imbibé et que vous entourerez d'un cercle de la taille du biscuit,
coulé le bavarois vanille, et déposer le 2ème biscuit dessus et l'imbiber.

Laisser prendre au congélateur.
Puis déposer l'insert groseille sur le 2ème biscuit.
Remettre au congéléteur.

Bavarois à la pêche (ici pêche blanche)

Ingrédients

300 g de purée de pêche
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre
135 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de péche avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée de pêche.

Démouler le centre de votre entremets
(soit les 2 biscuits, la couche de bavarois vanille et l'insert groseille).
Entourer du cercle à entremets final chemiser avec une bande de rhodoïd.
Et couler le bavarois à la pêche, puis lisser sur le dessus.
Remettre le tout au congélateur pour faire prendre l'entremets.

Glaçage groseille

Ingrédients

140 g de jus de groseille (prélevé sur l’insert groseille)
4 feuilles de gélatine
Si besoin ajouter du sucre si vous trouvez que c’est trop acide (mais pas trop car il y a déjà le sucre de l'insert)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de groseille, et hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir.

Puis reprendre l'entremet et couler le glaçage dessus.
Laisser dégeler au réfrigérateur.

 

Démouler et décorer selon votre envie.
Pastilles de chocolat blanc, demi-sphère de bavarois vanille et groseilles

  

 

En version individuelle :
décoration coques de chocolat blanc colorées et quelques grappes de groseilles.

  

 Et avant de vous quittez pour quelques semaines, une idée de lecture pour les vacances

La cuisinière de Mary Beth Keane
       

A lire le titre, vous allez vous dire que c’est un livre de cuisine… et bien pas tout à fait. Il tourne certes autour de la cuisine, puisque le personnage principal de ce roman est une cuisinière, mais vous n’y trouverez pas de recettes de cuisine, ni une histoire de cuisine, le sujet est plutôt à tendance scientifique.

Je vous rassure (ou pas), il s’agit ici d’un roman biographique qui ne vous prendra pas la tête pour les vacances d’été. Peut-être pas le roman de l’année, mais une lecture fort sympathique et intéressante.

Le thème est bien connu des cuisiniers, pâtissiers et autres métiers de bouche : car il aborde la découverte de la "théorie du porteur sain".
Pour ceux qui ont passé le CAP, c’est une des questions que vous avez croisé pendant vos révisions, dans les questions orales ou écrites de cet examen.

Il s’agit de la biographie romancée de Mary Mallone, surnommée « Typhoïde Mary », « la porteuse de germes », ...., immigrée irlandaise émigrée à New York à la fin du 19ème siècle et cuisinière hors pair.
Le souci, c’est qu’au fil des maisons bourgeoises où elle est employée, les gens contractent la typhoïde, et bien évidemment nombre d’entre eux sont morts. De fil en aiguille, les médecins en cherchant la souche de l’épidémie, vont finir par remonter jusqu’à elle.

Mais comment cette cuisinière hors pair pourrait être à l’origine de l’épidémie puisqu’elle ne présente aucun des symptômes de la maladie, et même qu’elle est en parfaite santé ?
Son cas intrigue, ce qui lui vaudra des mises en quarantaine médicale, notamment sur l’île de North Brother, en violation de toutes les libertés fondamentales et droit de la personne.
Elle sera soumise à des séries de tests, d'analyses..., par les médecins de l’époque, et son cas permettra au final d’élaborer la « théorie du porteur sain ».

Outre cette découverte, l’intérêt aussi de ce roman, c’est la remise dans le contexte de l’époque, nous sommes à l’époque du Titanic, des grandes migrations vers les Etats-Unis terre d’espoir, de l’évolution industrielle avec ses bons et mauvais côtés qui amèneront des évolutions sociales et de sécurité au travail, dans un New York insalubre… et n’oublions pas aussi que c’est une femme.

A tous une bonne lecture :o)

Mais surtout pour ceux qui partent de très bonnes vacances

Et courage pour ceux qui ne partent pas.

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09 juillet 2014

Gratin de pommes de terre au fromage

Et bien vu la météo, j'hésitais mais là plus d'hésitation, ce sera gratin de pommes de terre... C'est vrai ça, lorsque l'automne vient, il est temps de faire des bons plats réconfortants.

Allez espérons que tout l'été ne sera pas aussi gris et pluvieux, comme ce début de juillet. Sinon ce sera la fête à la grenouille.

Quant à ce gratin, cela fait bien longtemps que nous l'avons mangé... C'est juste la météo qui m'a donné envie de le publier maintenant. Car il s'agissait de 2 choses, un exercice d'entraînement pour me préparer à mon examen (que j'ai réussi :o)) et un test de produits de la gamme "Spéciale Cuisine" d'Entremont, que j'ai accepté de tester.

Habituellement, je préfére prendre leur Emmental français ou Comté en bloc, car je préfére raper les fromages moi-même. Mais on ne va pas se mentir, il m'arrive bien évidemment aussi de l'acheter déjà râpé. Alors pourquoi pas accepter de tester leur nouvelle gamme de produits cuisiniers.

La gamme "Spéciale Cuisine" d'Entremont fait partie de ce que l'on appele les aides culinaires ou les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI). Ce sont des produits qui ont subis un début de préparation avant d'être commercialisés.
Ici, il s'agit de toute une gamme de fromage râpé ou taillé pour faciliter la vie et permettre une utilisation rapide. Il existe un spécial pizza (dont je suis moins fan je l'avoue) et un spécial salade (mélange de Mimolette et Emmental, assez sympa, mais dont je trouve la coupe un peu trop fine pour une salade, mais c'est une question de goût).

Pour ce gratin de pommes de terre, j'ai utilisé leur Spécial Gratins & Tartes Salées, qui est un mélange de Comté et d'Emmental râpé, aussi facile à utiliser que de l'Emmental râpé.

Le résultat en gratin a été très sympa.
       

Gratin de pommes de terre
     
au fromage
          

Pour 4 - 6 personnes

Ingrédients

1 kg de pommes de terre (type Roseval, Monalisa, BF 15...)
1 l de lait
520 ml de crème liquide entière
125 g de fromage râpé - ici le Spécial Gratins & Tartes Salées d'Entremont
un peu de beurre
1 gousse d'ail
sel, poivre
noix de muscade (selon votre goût)

Eplucher et laver les pommes de terre.
Eplucher l'ail.

Emincer les pommes de terre à la mandoline d'une épaisseur de 2 mm.
Mettre les pommes de terre émincées dans une grande casserole et les couvrir de lait froid.
Il vous faudra peut-être un peu plus de lait.

Porter à ébullition les pommes de terre dans le lait, et laisser cuire 6 à 8 minutes.
Assaisonner au 2/3 de la pré-cuisson avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Préchauffer le four sur grill à 180 - 200 °C.

Frotter le plat à gratin avec la gousse d'ail, et le beurrer.

Enfourner pour environ 30 minutes minimum.
Il faut que les pommes de terre soient cuites et que le dessus soit bien gratiné et doré.

A déguster en plat principal ou pour accompagner un rôti ou un gigot.

Egoutter les pommes de terre et vérifier l'assaisonnement.
Disposer une couche de pommes de terre dans le fond du plat à gratin.
Napper de crème et saupoudrer de fromage râpé.

Recouvrir d'une nouvelle couche de pommes de terre, puis de crème et enfin de fromage rapé.
Finir par une dernière couche de pommes de terre, de crème et de fromage.

  

Billet sponsorisé

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06 juillet 2014

Curd de rhubarbe et fraises au poivre de Voatsiperifery...

Vous vous souvenez de mon fraisier-rhubarbe... et bien cette recette en découle.

En fait, cette recette n'aurait pas du être une recette toute seule... C'était un des essais réalisés pour réaliser mon fraisier. Essai que je n'avais pas utilisé en tant que telle pour mon fraisier, car il ne correspondait pas du tout à ce que je cherchais à obtenir à ce moment là.

Mais essai qui s'est avéré tout seul être une bonne surprise, et que j'ai plaisir à refaire à la période des fraises et de la rhubarbe du jardin.

J'aime beaucoup le poivre de Voatsiperifery (prononcé "vou-tsi-pé-li-fère"), que j'ai découvert par hasard parmi d'autres poivres dans la boutique à Epices de chez Roellinger à Paris (dans le 9ème... un lieu de perdition lorsque j'y vais).

Outre de le mettre dans des plats salés, j'aime beaucoup son goût pour accompagner des fruits, à l'exemple de la marmelade à la rhubarbe et poivre de Voatsiperifery sur une idée d'Anne-Sophie Pic (billet dans lequel vous aurez plus de détails sur ce vrai poivre sauvage provenant du sud de Madagascar).

Il est certes épicé, mais il a surtout un goût chaud qui se marie très bien avec le sucré. Dans des crumbles, il apporte une touche d'originalité qui plaît, sans que personne ne devine ce que j'ai bien pu mettre avec les fruits. Il faut dire qu'il est bien moins connu que le poivre de Sichuan par exemple, que j'utilise aussi beaucoup dans les crumbles, et dont le goût est plus facilement reconnaissable.

Un curd étonnant, sans oeuf ni beurre.
          

Curd de rhubarbe et fraises
     

au poivre de Voatsiperifery
 

         
Pour 1 pot

Ingrédients

150 gr de tige de rhubarbe épluchées
150 gr de fraises
2 cuil à soupe de maïzena
2 cuil à soupe d'eau froide
80 gr de sucre
1/2 de cuil à café de poivre de Voatsiperifery réduit en poudre
quelques gouttes d'extrait de vanille

Couper les tiges de rhubarbe en brunoise, soit un tout petits dès.
Laver, essuyer et couper les fraises aussi en brunoise.

Mettre la rhubarbe, les fraises, le poivre, l'extrait de vanille et le sucre dans une casserole,
et bien mélanger, et faire cuire à feu doux.
Lorsque les fruits sont juste cuits et que le mélange et bien juteux.

Dissoudre la maïzena dans l'eau et l'ajouter aux fruits en mélangeant constamment.
Faire cuire jusqu'à épaississement (vous devez obtenir la texture d'une crème pâtissière).

Mettre en pot.
                

  


        

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03 juillet 2014

Brioche "vendéenne"

Tout le monde connait peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on raméne de vacances de Vendée. C'est une des brioches de nos régions les plus connues.

Il faut savoir que ne s'appelle pas "brioche vendéenne" toutes les brioches ! Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie..", a obtenir en 2004 l'IGP (soit une Indication Géographique Protégée). Elle sera suivie par la suite en 2013 par la Gâche vendéenne.

En gros, même si j'ai respecté ici une recette conforme au cahier des charges de l'IGP, ma brioche n'est pas une brioche vendéenne puisque je ne suis pas dans la bonne zone géographique...
En effet, selon l'IGP ne peut porter la nomination de brioche vendéenne que les brioches faites selon le cahier des charges et surtout n'est donné qu'aux brioches fabriquées dans une zone allant de la partie sous la Loire des départements de Loire-Atlantique et Maine et Loire, dans les départements des Deux-Sévres et de Charente-Maritime.

Bref, reste que comme je n'en fait pas commerce, c'est tout de même une brioche vendéenne dans les régles de l'art.

La brioche vendéenne est souvent comparée avec la brioche parisienne, qui peut aussi se tresser. Mais certaines différences notables existent entre ces 2 types de brioche.

Tout d’abord, ce qui m’a étonné dans la recette de brioche vendéenne, c’est qu’elle contient beaucoup moins de beurre que la parisienne. Pour la brioche parisienne, on compte en général une quantité de beurre quasi égale à la moitié de la quantité de farine, alors qu’il y en a 3 à 4 fois moins dans la vendéenne. J’avoue avoir eu une doute sur la recette que j'avais trouvée et surtout sur le moelleux du résultat… Mais bien au contraire, le résultat a été une texture vraiment moelleuse.
Donc pour réduire le gras… j’opte pour le brioche vendéenne sans aucun souci.

Pour rester dans les régles, il faut ce qu'il faut ! J'ai ici utilisé un beurre d'Echiré, qui est un beurre AOP provenant des Deux-Sévres près de Niort. Il est fait par barattage traditionnel dans une baratte tonneau en bois. Bien évidemment, vous pouvez utiliser le beurre qu'il vous plaira, c'est l'avantage de la maison... on fait ce que l'on veut !

Pour continuer dans les différences... La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne. Il faut bien lui trouver un soit disant défaut !

De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général). Bien évidemment, à la maison, libre à vous de parfumer vos brioches comme il vous plaît... Il faut savoir se faire plaisir :o)

Autre différence, la brioche vendéenne est bien plus longue à faire, puisqu’elle requière une pâte fermentée, soit un mélange de farine, eau et levure qui devra fermenter pendant au moins 15 heures.
Ici, il faut tout de même relativiser la longueur de la fermentation, car en préparant la pâte fermentée la veille, les 15 heures sont au final très vite passées… Mais c’est clair qu’on ne peut pas se lever un matin en souhaitant une brioche vendéenne pour le soir.

(Certes j’entends déjà mes amis boulangers ou pâtissiers me dire que pour une bonne brioche quelle qu’elle soit, il faut du temps pour donner de la force à la pâte… Oui, c’est absolument vrai et je le confirme… mais en cuisine de ménagère, on ne cherche pas forcément le parfait des brioches de boulanger, et on n’a pas forcément le même temps d’attente et le même matériel.
Allez j’avoue ! J’ai aussi tenté cette recette avec une pâte fermentée préparée 6 heures à l’avance… et le résultat est tout à fait convenable).

Bien évidemment, c’est là la méthode de la charte et je n’imagine pas que la recette traditionnelle d’origine, plus familiale ait été aussi longue à faire. (?)

Et oui car comme beaucoup de brioche devenue « boulangère », elle a pour origine des recettes familiales, comme le montre une superbe étude de Jean-Pierre Bertrand (auteur de l’ouvrage de référence en matière de traditions vendéennes « Pains et Gâteaux de tradition vendéenne » éd. Siloë).

La brioche est une vieille tradition en Vendée, qui découle de 2 traditions : le gâteau des fêtes pascales (comme l’est l’Alize Pacaude dont je vous ai déjà parlé) et le gâteau de noce (qui consiste en une énorme brioche d’une quinzaine de kilo offert aux mariés, et qui donne lieu à la fameuse danse de la brioche, et une version plus moderne car cela reste pratiqué pendant les mariages).

Avant la recette (car j’écris, j’écris… mais j’avoue que le sujet m’a pris du temps et de l'intérêt) une dernière chose :

Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme, mais dans la gâche on met de la crème fraîche.
De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.
Et c'est pas moi qui le dit... c'est le dossier de l'IGP de ces 2 brioches.

Tout ceci est aujourd’hui normé par leur IGP… reste qu’à la maison, vous pourrez bien faire ce qui vous plait ;o)

La recette est adaptée de plusieurs recettes : pour la pâte fermentée, c'est une adaptation de plusieurs recettes trouvées deci-delà et pour les proportions de la recette globale, j'ai utilisé celles du site de Patisserie21.

Brioche vendéenne
      

pour 2 brioches

Pâte fermentée

Ingrédients

105 g de farine de gruau
84 g d'eau tiède
2 g de levure de boulanger
2 g de sel

Dissoudre la levure dans un peu de l'eau tiède.

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Vous aurez un peu plus de pâte fermentée que la quantité nécessaire pour la recette.

Pour la brioche

Ingrédients

550 - 600 g de farine de gruau ou de T55
135 g de pâte fermentée
90 g de sucre
8 g de rhum
6 g d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait de vanille
8 g de fleur de sel (ici de Noirmoutier ;o))
90 g de lait entier
250 g d'oeufs
20 g de levure fraîche
125 g de beurre

Dans le bol du robot pétrisseur mettre
la farine, la fleur de sel, le sucre, la pâte fermentée, le lait, le rhum, la fleur d'oranger, la vanille et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.

Bouler et mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
pour mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz,
et la réserver quelques heures au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.

Rabatre de nouveau et détailler la pâte 6 portions d'environ 200 g.
Aplatir les portions puis les replier en 3, et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.

   

Façonner une tresse en nattant 3 boudins.
Déposser dans 2 moules recouverts de papier cuisson.

Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.

   

Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur).
Faire cuire environ 20-30 minutes, suivant votre four !
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

 

Et quoi de mieux pour accompagner une bonne brioche vendéenne, qu'une bonne confiture ?

Je tiens à le préciser cet article n'est aucunement sponsorisé...
C'est juste ici pour parler de bons produits fait par quelqu'un que je connais :o) et dont les confitures valent vraiment le détour.

Si vous cherchez des confitures originales, de qualité et qui ont le bon goût des fruits, je vous invite à faire un petit tour chez :

Les douceurs de Sandrine et Stéphan

Stéphan est Maître confiturier, et je ne vous ferais pas la liste des récompenses que ses confitures ont obtenues de façon bien méritée, mon billet n'y suffirait pas.
J'ai eu le plaisir de le rencontrer via notre curiosité autour du wasabi (il a d'ailleurs créé une confiture à base de wasabi), pour m'apercevoir par la suite que nous avions déjà un autre lien commun l'Ordre Culinaire International. C'est un passionné, qui a eu plusieurs métiers "de bouche", dont la boulangerie-pâtisserie, avant de se lancer dans la fabrication et création de confitures.

Ses confitures peuvent être classiques, exotiques ou originales. Il innove, il teste... en restant dans la fabrication artisanale et surtout l'utilisation de bons produits.

Ses confitures ont le goût des bons fruits, qui rappelent les saveurs d'enfance. On y goûte... et soit on finit le pot à la petite cuiller par pure gourmandise, soit on trépigne d'être de nouveau au petit déjeuner ou à 4 heure.

Alors n'hésitez pas.... surtout qu'avec ses confitures, on reste dans la région de la brioche vendéenne :o)

PS : Stéphan : merci pour ton conseil de cuisson de la brioche.

 

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30 juin 2014

oeufs farcis Chimay

Dans la lignée des gnocchis à la parisienne, dont je vous avais donné la recette il y a quelques temps, voici une nouvelle recette de hors d’œuvre chaud, sortie tout droit de la cuisine traditionnelle française.

Mais pourquoi cette appellation de « Chimay » ?

Le nom fait d’abord penser à la Belgique, puisque c’est le nom d’une ville belge, située en Wallonie dans la province du Hainaut et aussi le nom d’une fameuse bière belge, produite à l'Abbaye Notre-Dame de Scourmon à Chimay.

Et c’est bien là qu’existe un lien puisque cette ville est, on l'aura deviner, le berceau des Princes de Chimay.

De ce que l'on peut lire deci-delà, cette recette aurait été créée par un cuisinier (dont je n’ai pas trouvé trace) en l’honneur de la Princesse de Chimay. Mais quel rapport avec la cuisine française puisque tout confirme le lien avec la Belgique ?

Et bien la Princesse de Chimay n’est autre que Thérèse Cabarrus, plus connue sous le nom de Madame Tallien, une figure de la révolution française tour à tour surnommée "Notre-Dame de Bon Secours" pour avoir fait échapper des centaines de personnes à la guillotine sous la Terreur, puis "Notre-Dame de Thermidor" pour avoir incité son futur époux Jean-Lambert Tallien à participer au coup d’état contre Robespierre le 9 Thermidor an II, qui mit fin à la Terreur.
Après sa séparation avec Tallien, et plusieurs aventures plus tard pour résumer, elle épousera François Joseph de Riquet de Caraman, soit le Prince de Chimay, son dernier mari.

Avec cette histoire... il n'est pas étonnant que la France et la Belgique se disputent la pérénité de cette recette.

Reste que l'on trouve cette recette référencée tant dans les livres de référence de la cuisine française, que dans des ouvrages de cuisine régionale, notamment des Ardennes, et bien évidemment dans des livres de cuisine belge.

Bien évidemment loin de moi, de trancher la polémique... le but ici étant de donner la recette pour le plaisir gustatif :o) qui lui réconcilie en général tout le monde.

Mais qu’est-ce que cette recette ?

Il s’agit d’œufs durs, que l’on farcit à la façon des œufs mimosa avec un mélange des jaunes et d’une duxelle de champignon, généreusement nappés de sauce Mornay et gratinés au four. Le tout est servi chaud, et fait partie de ce que l’on appelle les hors d’œuvre chaud.
Que du léger si l’on peut dire, mais une bonne recette.

 La sauce Mornay, quant à elle, est une sauce dérivée de la sauce béchamel dans laquelle on a jouté du jaune d’œuf et du fromage râpé. Elle vaut son nom d’un des habitués du restaurant le Grand Véfour, notamment du marquis de Mornay.

J’avoue que je n’ai pas forcé ici sur le nappage avec la sauce Mornay, pour éviter que cela ne soit trop lourd, mais surtout pour garder le goût de la farce des œufs qui est vraiment très bonne.
Libre à vous de les recouvrir plus généreusement de sauce Mornay comme le veut la tradition. Tout étant ici comme toujours une question de goût.
             

Œufs farcis Chimay
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

6 œufs

Pour la duxelle

400 g de champignons de Paris
50 g de beurre
50 g d’échalote
40 g de persil plat

Pour la sauce Mornay

35 g de beurre
35 g de farine
500 ml de lait entier
2 jaunes d’œufs
40 g d’emmenthal râpé + un peu pour la finition
de la noix de muscade

Sel
Poivre

Faire cuire les œufs, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 9 minutes.
Passé ce temps, sortir les œufs de l’eau et les plonger dans de l’eau froide afin d’en arrêter la cuisson et de les faire refroidir.
Une fois froid, les écaler et les couper en 2.
Prélever les jaunes sans casser les blancs qui seront farcis, et passer les jaunes au tamis fin.
Filmer et réserver.

Pendant que les œufs cuisent, vous pouvez préparer la sauce béchamel.

Pour cela réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
Faire fondre le beurre et y ajouter la farine en une fois, et mélanger.
Laisser cuire quelques minutes sans coloration.
Ajouter petit à petit en fouettant constamment le lait.
La sauce doit épaissir, puis assaisonner et ajouter de la noix de muscade selon votre goût.
Filmer et réserver (j'avoue je ne tamponne plus au beurre).

 Préparer la duxelle sèche.

 Eplucher et ciseler finement l’échalote.
Laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil.

Hacher les champignons en duxelle, soit le plus fin possible.
Le mieux est au couteau, car on n’a moins de risque d’obtenir une bouillie,
mais on peut très bien utiliser un hachoir.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes ciselées sans coloration.
Ajoute les champignons en duxelle et laisser réduire pour que toute l’eau de végétation soit évaporée.
Ajouter le persil ciselé et assaisonner.
Vous allez obtenir ce que l'on appelle une duxelle sèche.

Mélanger les jaunes tamisés à la duxelle sèche, et y ajouter 1 ou 2 belles cuillers à soupe de sauce béchamel.
Vérifier l’assaisonnement.

Mettre la farce dans une poche à douille cannelée en principe,
mais à vrai dire tout dépend de la quantité de nappage que vous mettrez dessus par la suite.
Si tout est recouvert, le cannelage n’a pas grand intérêt puisque ça ne se verra plus.
Farcir généreusement les demi blancs d’œufs.

Allumer le four en position grill.

Finir la sauce Mornay :
si besoin refaire chauffer la béchamel, et y ajouter les jaunes et le fromage râpé.
Assaisonner si besoin.

En principe, il faut beurrer les ramequins, mais j’avoue que je ne le fais pas.

Napper le fonds de 4 ramequins avec de la sauce Mornay,
et y déposer 3 demi œufs farcis par personne.
Déposer une cuiller à soupe de sauce Mornay sur les demi œufs farcis,
puis saupoudrer de fromage râpé.

Finir en faisant gratiner au four quelques minutes.

Déguster de suite.

 

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27 juin 2014

Petits gâteaux musicaux pour le dernier jour de l'école de musique

Que faire lorsque vous rentrez un soir du boulot et qu'on vous annonce : "Maman, maman il me faut des gâteaux pour demain matin... c'est le dernier jour d'école de musique... et la maîtresse a dit qu'on devait apporter des gâteaux !"

Et bien à cette heure tardive, après plus d'une heure de métro... ça attendra demain matin !

Et puis le matin arrive... et il ne reste plus qu'1h30 pour faire quelque chose... C'est là que la recette du gâteau au yaourt a du bon. Vite faite, pas de pesées, pas de prise de tête, et surtout qui plaît aux gamins.
Le temps que les petits gâteaux refroidissent, vite vite une idée de décoration minute, qui pourrait être dans le thème et me laisser le temps de prendre quelques photos.

Une couche de pâte d'amande plus tard et un peu d'écriture au cornet plus tard... Les petits gâteaux sont prêts.

J'avoue j'aurais pu aller chercher des chouquettes chez le boulanger... mais il est fermé le mercredi. Et puis il faut l'avouer, c'est plus amusant comme ça.
           

Petits gâteaux musicaux
         

Ingrédients

1 pot de yaourt nature
2 pots de sucre
3 pots de farine
1 pot d'huile de tournesol
3 oeufs
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 sachet de levure chimique
quelques cuillèrées de pâte à tartiner de chocolat ou de confiture

de la pâte d'amande
20 g de chocolat de couverture

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient mélanger le yaourt, les oeufs et le sucre.
Ajouter ensuite la farine et la levure et mélanger de nouveau.
Enfin ajouter l'huile et l'extrait de vanille.

Dans des moules à muffins beurrés et farinés ou recouverte de parquettes de cuisson
déposer un peu de pâte.
Ajouter une petite dose de pâte à tartiner, et finir avec de la pâte pour recouvrir.

Enfourner pour 20 minutes environ.
Puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Décorer avec une rondelle de pâte d'amande, collée sur le dessus du gâteau avec de la pâte à tartiner.
Faire fondre le chocolat de couverture et dessiner une portée puis des notes ou clés.

 

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