Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

30 juillet 2015

Tarta de Santiago

C'est l'été et mon blog est au ralenti... mais qu'importe.

Cela fait bien longtemps que j'avais envie de tester la fameuse Tarta de Santiago.

Cette tarte est une pâtisserie traditionnelle de Galice à base d'amandes, de sucre et d'oeufs (il n'y a pas de farine dans la recette traditionnelle). On la décore d'un glaçage sur lequel figure la croix de l'ordre de Saint-Jacques.

Depuis 2010, seules les Tarta de Santiago fabriquées dans la communauté autonome de Galice peuvent porter le nom de Tarta de Santiago lorsqu'elles respectent les règles de la recette traditionnelle. Afin de protéger ce patrimoine culinaire galicien, la Tarta de Santiago bénéficie depuis 2010 d'une IGP (Indication Géographique Protégée).
Cette IGP outre de protéger la tradition locale galicienne, permet aussi de différencier la Tarta de Santiago, d'un autre dessert espagnol s'y rapprochant : la Torta real (soit la "tarte royal") aussi à base d'amande.

Mais d'où vient cette Tarta de Santiago étant donné que l'amande n'est pas une production de Galice ?

La 1ère recette connue sous le nom de "Tarta de Santiago" date de 1577, dans le contexte de la visite de Don Pedro de Portocarrero à l'Université de Saint-Jacques de Compostelle. Il faudra attendre 1838 pour que d'autres recettes fassent référence, notamment celle dans le "Cuaderno de confiteria" (cahier de confiserie) de Luis Bartolomé de Leybar puis dans l’ouvrage d’Eduardo Merín intitulé "El confitero y el pastelero" (le confiseur et le pâtissier).

La croix décorant la Tarta de Santiago n'existait pas à l'origine de la recette. La croix de l'ordre de Santiago (Saint-Jacques de l'Épée - ordre militaire et religieux catholique) n'apparait qu'en 1924 à l'initiative du chef pâtissier de la "Casa Mora", pâtisserie traditionnelle de Saint-Jacques de Compostelle, qui en décora ses tartes. Jolie idée puisque cette décoration est restée, et a même été inscrite dans le dossier de l'IGP.

La popularité de cette tarte vient bien naturellement des pèlerins et touristes qui font le chemin vers Compostelle, pèlerinage à la cathédrale de Saint Jacques de Compostelle.

Traditionnellement, on dégute la Tarta de Santiago surtout au mois de juillet et la première semaine d'août lors des fêtes célébrant la Saint-Jacques (Santiago Apostol), soit le 25 juillet.

Pour être sûre de manger une vraie Tarta de Santiago (enfin sauf celles faites par les locaux, car il ne faut pas oublier qu'avant d'être une recette de pâtissier, c'était avant tout une recette des familles locales transmises de génération en génération), sur l'emballage, il doit apparaître le marquage suivant :

Un dernier point, sujet de discours ou de discussions culinaires : Selon les recettes, cette tarte est une tarte au sens propre avec un fond de tarte ou un gâteau aux amandes.

Là 2 écoles s'affrontent sur les différents blogs, sites... Chacun y allant de sa recette traditionnelle, sa vraie recette... Bref, l'encre coule et les claviers de PC s'échauffent.
L'avantage ici c'est que grâce au dossier de l'IGP, qui est la référence pour la sauvegarde de la recette traditionnelle de la Tarta de Santiago, on clôt le débat.

A la question de savoir si la vraie Tarta de Santiago a ou pas un fond : la réponses est qu'il existe deux présentations de base de la Tarta de Santiago, avec ou sans fond de tarte. Vous avez donc tous raison ;o)

Par contre, on ne met pas n'importe quel fond de tarte dans la vraie Tarta de Santiago ! Cela ne peut être qu'une pâte feuilletée ou une pâte brisée, et elle ne peut représenter plus de 25 % du poids total de la tarte. Le dossier de l'IGP est aussi très regardant sur la composition de ses fonds.

Bref, faites comme il vous plaît :o)

Ici ma tarte est sans fond et la recette basée sur les quantités du dossier de l'IGP. Rien que du bon quoi ;o)
        

Tarta de Santiago
      

Moule à tarte de 22 cm de diamètre

Ingrédients

264 g de poudre d'amandes
264 g de sucre
200 g d'oeufs (soit 4 oeufs moyens)
le zeste d'un citron bio
1 c. à café de cannelle en poudre

sucre glace

Préchauffez le four à 180ºC

Dans un récipient, mélanger le sucre, la poudre d'amande, la cannelle et le zeste de citron.

Fouetter les oeufs, puis les mélanger petit à petit au 1er mélange.

  Beurrer le moule à tarte (perso au fond du moule je mets un cercle de papier cuisson pour éviter les problèmes de démoulage)
Verser la préparation.

Enfourner pour 30 minutes.
Démouler, laisser refroidir puis placer le pochoir en forme de croix de Saint Jacques et saupoudrer de sucre glace.

   

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26 juillet 2015

Pâtes aux petits pois et lardons de Jamie Oliver

Allez un peu de salé !

Je suis assez fan de la cuisine de Jamie Oliver. Au début de Cuisine TV, j'aimais regarder ces émissions culinaires avec ma maman (à l'époque de "The naked chief", et j'aime toujours ses concepts depuis lors.
C'est vrai il est hyper médiatique, mais j'aime beaucoup les causes qu'il défend, la création du Fifteen et aussi ses tours d'Europe de la cuisine. On peut en penser ce que l'on veut, il n'empêche qu'il prouve qu'on peut passer à la télévision, être anglais et faire de la bonne cuisine simple et efficace.

Et le concept fonctionne puisque même des chefs français (enfin un au moins !!) le copie sans scrupule, en récupérant jusqu'au nom de son restaurant ! Bref, pas de polémique, mais il n'empêche.

Depuis que nous avions vu l'émission de cette recette dans la campagne de Jamie Oliver "Ministry of Food" (dont est issue un livre) et qui veut ré-apprendre aux gens à cuisiner à partir de ce que l'on a dans sa cuisine, cette recette est devenue un classique à la maison.

Tellement simple. J'avoue que je n'en respecte jamais les proportions, ni les ingrédienst de façon scrupuleuse en remplaçant selon ce que j'ai dans mon réfrigérateur la pancetta ou le bacon par des lardons !

Bref, le type de recette rapide qui fait le bonheur des repas pris sur le pouce ou de ceux pour lesquels on n'a pas le temps de cuisiner. Tellement simple qu'il me fait toujours dire que c'est bien meilleur maison !
        

Pâtes aux petits pois et lardons
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

10 tranches de bacon coupées en lardons
400 g de pâtes (ici des Gnocchetti Sardi)
150 g de parmesan râpé
300 g de petits pois surgelés
1 petit bouquet de menthe fraîche
2 cuillères à café bombées de crème fraîche (que je remplace parfois par du mascarpone ou de la crème liquide)
le jus d'un demi citron
huile d'olive

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet.

Emincer finement les feuilles de menthe préalablement lavées et séchées. Réserver.

Parallèlement faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d'olive.
 Y faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajouter les petits pois encore congelés aux lardons et mélanger.

Au bout 1 à 2 minutes environ, ajouter la crème fraîche et la menthe émincée.

Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson. Les ajouter aux petits pois / lardons.
Si la sauce vous semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Presser le citron sur les pâtes, ajouter le parmesan et bien mélanger.

Servir de suite avec du parmesan râpé et déguster :o)

   

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21 juillet 2015

Brioche à la crème d'amande - cannelle et raisins

En ce moment, je suis dans la boulange, allez savoir pourquoi ?

Peut-être parce qu'une brioche c'est facile à emporter, facile à partager et que cela fait toujours plaisir avec un bon café ou thé ;o) au petit déjeuner !

La version que je vous propose ici est dérivée d'une recette de strucla (brioche polonaise) trouvée sur le blog du "Bistro de Jenna", qui elle-même s'était inspirée de la recette d'un blog que j'aime beaucoup celui d'Isa ("La petite pâtisserie d'Isa").

La pâte à brioche est identique dans nos 3 recettes... mais chacune de nous a dévié s'agissant de la garniture avec ses propres envies, en partant d'une garniture façon strudel pour Isa (pomme, raisins, cannelle), pour passer à une garniture à l'amande pour Jenna, et arriver chez moi avec une garniture amande, cannelle et raisins.

Tout cela pour dire, lorsque la recette de base est bonne... libre à chacun de l'interpréter à sa manière et selon ses envies, ou l'intérieur de ses placards ;o) Pour ma part, j'avais à finir de la pâte d'amande à cuire.

Une brioche parce que j'avais envie, parce que c'est bon au petit déjeuner... Vivement demain matin :o)
           

Brioche
       

à la crème d'amande - cannelle et raisins
       

Pour 1 brioche

Pour la pâte à brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre
1 c à soupe d'extrait de vanille
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
120 ml de lait tiède
50 g de beurre ramolli

Mélanger la levure au lait tiéde et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et les oeufs.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou coupé en morceaux
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes.
Dégazer, filmer de nouveau et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Garniture crème d'amande - cannelle et raisins

Ingrédients

125 g de pâte d'amande à cuire (ou maison la recette ici)
80 g de poudre d'amande
40 gr de sucre
10 g de crème liquide
1 c. à café d'extrait d'amande amère

10 gr de maïzena
1 oeuf
1 c. à café de cannelle en poudre
2 poignés de raisins secs (mélange de raisins de Corinthe et de raisins Sultana pour ces derniers gonflés dans du rhum brun)
amandes effilées

Mélanger la pâte d'amande coupée en petits morceaux avec la poudre d'amande, la cannelle, l'extrait d'amande,
l'oeuf et la maïzena.
Ajouter la crème et mélanger de nouveau.

Cuisson et finalisation

Dégazer la pâte en l'aplatissant sur le plan de travail.
Bouler, puis étaler au rouleau en un rectangle.

 

 Répartir la crème d'amandes sur toute la pâte
puis saupoudrer des raisins préalablement bien égouttés si trempés dans le rhum et d'amande effilées.

  

Plier la pâte en 3, puis couper en 3 lannières dans le sens de la longueur.
Tresser les morceaux de brioche.

 

   Déposer la tresse dans un grand moule à cake préalablement beurré ou filmer d'un papier cuisson.
Dorer les bords, saupoudrer d'amande effilées et laisser pousser pendant 1 heure.

   

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

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12 juillet 2015

Chinois chocolat - orange

Quel plaisir de faire de la brioche :o)

Cela faisait très longtemps que j'avais envie de faire un chinois. Pourquoi ? Aucune idée car ce n'est pas une recette que j'ai goutté à la maison, et même petite ce n'est pas une brioche que l'on mangeait à la maison !

Mais pourquoi le nom de chinois ? En effet, cette brioche n'a rien à voir avec une recette chinoise ou la Chine de façon générale !

Une chose est sûr c'est que le Chinois, est en fait un "Schneckekueche" soit un « gâteau en escargots ». Le Schneckekueche est une spécialité allemande, que l'on retrouve aussi dans la culture boulangère alsacienne. On est bien bien loin de la Chine.

La légende dit que le premier importateur français de ce gâteau ne parlait pas un mot d'allemand, et face à la difficulté du nom de cette brioche en allemand aurait dit que pour lui "du chinois"  ! Le nom commun était donc donné et serait resté.

Pourquoi pas ? Bref, cela n'en enlève pas que j'adore cette brioche quel que soit le nom qu'on veuille lui donné.

Pour cette version, j'ai voulu tester la recette de pâte à brioche de Minouchka (Passion culinaire), qui est pas mal. Pour la crème pâtissière, j'ai repris l'une des recettes que je fais classiquement.
         

Chinois chocolat - orange
       

Pour 2 chinois (de 20 -22 cm de diamètre)

Pour la brioche

Ingrédients

400 g de farine de gruau
100 ml de lait entier
100 g d'oeufs
100 g de beurre à température ambiante
50 g de sucre
3 g de sel
20 g de levure fraîche boulangère

1 oeuf pour la dorure
60 g de pépites de chocolat
50 g d'écorces d'oranges confites

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait
les oeufs et la levure en miétes.
Pétrir à grand vitesse pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter une ou 2 cuil à soupe de lait.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.

  Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière, et 
couper les écorces d'oranges en petits morceaux type brunoise et les mettre dans un bol avec de l'eau chaude.

Crème pâtissière

Ingrédients

280 gr de lait entier
55 gr de sucre
20 gr de maïzena
1 oeuf
2 c. à soupe de Grand Marnier

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier,  et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.
Ajouter le Grand Marnier et mélanger.

Cuisson et finalisation

Fondant pâtissier

Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler, puis étaler au rouleau en un rectangle (à noter avec la quantité on peut faire un grand chinois
ou 2 petits de 20 de diamètre.

 

 Répartir la crème pâtissière sur toute la pâte
puis saupoudrer des raisins préalablement bien égouttés et des écorces d'oranges.
Rouler dans la longueur.

  

Couper  en  rondelle de 3 cm d'épaisseur, et les répartir dans un moule préalablement beurré.
Dorer les bords, et laisser pousser pendant 1 heure.

 

 

Pré-chauffer le four à 180°C.
Dorer le chinois de nouveau et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
      

Laisser refroidir sur une grille, et décorer de fondant pâtissier ou d'un mélange eau + sucre glace.

 

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09 juillet 2015

Cake à la banane et aux raisins... comme le faisait ma maman

La recette de ce billet me vient de ma maman. Je ne sais pas d'où ma mère tenait cette recette de cake à la banane, mais je l'ai précieusement notée dans mon petit carnet de recette.

Il faut que les recettes, petites ou grandes, vivent et survivent, alors autant la partager ici.

Je faisais très souvent par le passé cette recette. Elle m'a servi pendant des années à finir les vieilles bananes trop mûres que personne ne mange à la maison... On préfére les bananes juste mûres, juste avant qu'elles deviennent crèmeuses.

Je ne suis pas une grande fan de dessert à la banane. Il est rare que je fasse cuire des bananes, même en papillote avec du chocolat, n'appréciant pas particulièrement le goût de la banane cuite ! Pourtant dans ce cake, ça passe bien.

Un cake à la texture super moelleuse... qui ramène des souvenirs.
            

Cake
  

à la banane et aux raisins

       

Ingrédients

110 g de beurre ramolli
140 g de sucre cassonnade
3 oeufs moyens
300 g de farine
6 g de levure chimique
1 pincée de sel
2 bananes mûres (en général, cette recette me permet d'utiliser des bananes trop mûres pour être mangées)
1 c. à café d'extrait de vanille
100 g de raisins secs (que je fais macérer dans du rhum brun)
10 cl de rhum brun

Préchauffer le four à 180 °C

Crémer le beurre avec le sucre cassonnade.

Ajouter les oeufs, l'extrait de vanille, le sel, la farine et la levure chimique, et bien mélanger.

Ecraser les bananes et les ajouter au mélanger de pâte avec les raisins et le rhum brun.
Bien mélanger.

Beurrer et fariner un moule à cake.
Verser la préparation et enfourner pour environ 40 à 50 minutes.

Démouler et laisser refroidir.
Ici, j'ai glacé mon cake à chaud avec de la gelée de vanille.

 

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06 juillet 2015

Katsu Curry (カツカレー) - Curry rice et tonkatsu (Roux de curry maison)

Le Curry Rice (ou karē raisu) japonais n'est pas une nouveauté sur mon blog, puisque je vous avais déjà proposé le classique karē raisuカレーライス) et la version karē udon (カレーうどん).
Cependant dans les 2 précédentes recettes, pour le roux de curry japonais, j'avais utilisé des cubes de curry japonais que l'on trouve dans le commerce.

Oui mais voilà, certains d'entre vous n'ont pas à proximité de magasins asiatiques ! Et puis, il n'est pas toujours intéressant de commander sur internet, même si c'est possible.
Alors, pour ce nouveau curry rice japonais, je me suis mise à la recherche d'une recette de roux de curry japonais (Aie ! parce que j'en avais une par ailleurs mais je ne trouve plus le papier où la recette était noté).

Vous pourrez donc faire votre curry rice totalement maison... et c'est assez simple vous verrez.

Au Japon, le curry rice est une institution. Il a été introduit au Japon à l'ère Meiji (1868-1912) par les soldats britanniques, à l'époque où l'Inde était une colonie britannique.
Partout au Japon, on trouve des restaurants ou des chaines de restaurants dédiés à ce plat où les versions de curry rice sont quasi infinies. Il faut dire que ce qui fait ce plat c'est essentiellement sa sauce à base de curry. Après on y met ce que l'on veut tant en légume qu'en viande.

Dans les chaines de restaurant au Japon, on peut souvent manger au comptoir, souvent assis, mais il n'est pas rare de manger debout.
Il faut dire que l'on mange vite.

Dans les restaurants de curry rice que nous avons testé au Japon, on trouve des curry rice classique bien évidemment, mais d'autres avec des oeufs, des saucisses, des fruits de mer, des légumes variés : asperges, épinards, carottes, petits pois... On peut même faire son curry soi-même en sélectionnant le degré de piquant et les ingrédients du plat.
Bref tout peut s'imaginer et se faire.

 

De gauche à droite :
Katsu curry, Curry au boeuf et épinards, curry boulette de viande fourrée au fromage.

   

On mange le curry rice à la cuiller et non avec des baguettes. Il faut dire que la sauce est assez liquide. Plus que celle que je fais.

La version de curry rice que je vous propose mélanger ici regroupe 2 recettes japonaises : celle du curry rice (( カレーライス) ou karē raisu) que j'ai agrémenté de petit pois et du tonkatsu (豚カツ).

Pour ce dernier, le tonkatsu est aussi un plat que l'on peut manger partout au Japon. Il s'agit de la version japonaise du porc pané et frit. 

Le tonkatsu peut se manger tout seul avec du chou finement émincé, mais il sert aussi de base à plusieurs recettes comme le katsudon (カツ丼 - bol de riz surmonté d'un tonkatsu) katsu. On peut aussi le manger en sandwich sous le nom de Katsu Sando (カツサンド).

La version Katsu curry, nous en avons mangé au Japon dans un restaurant de curry rice de Nara... et oui, comme vous l'aurez compris en parallèle de ce billet, vous aurez donc droit à quelques images de notre visite de Nara (le lien est en fin de billet).

Pour la recette de roux, j'ai repris celle du site japonais "Radish Boya" et procéder ensuite comme dans la recette de curry rice classique. Par contre, j'ai forcé le parfum en ajoutant en fin de cuisson une mélange de curry indien, car ce roux est vraiment très léger.
       

Roux de curry japonais maison
        

Pour la préparation de 3 curry rice

Ingrédients

1 c. à café de curcuma
1 c. à café de paprika 
1 c. à café de coriandre en poudre
1 c. à café de poudre de noix de muscade
1 c. à café de poudre de cannelle
1 c. à café de poudre de clous de girofle
1 c. à café de poivre noir moulu
1 c. à café de piment de Cayenne
50 g de beurre
100 g de farine
25 g de bouillon de boeuf
1 et 1/2 c. à soupe de miel (type accacias)

Nota : si vous avez un mélange de curry que vous aimez vous pouvez faire ce curry avec. Comme tous les curry, il y a autant de mélange que de famille :o)

Torréfier les épices dans une poêle quelques minutes pour en faire ressortir les arômes.

  

Faire un roux : Faire fondre le beurre, ajouter la farine et les épices.
Ajouter le bouillon et le miel, et bien assécher la pâte.

La mettre dans un récipient et la conserver au réfrigérateur.

  

Cette préparation de curry vous servira pour tous les types de curry rice japonais.
Il se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
      

 Katsu Curry
        

pour 2 personnes

Ingrédients

2 morceaux d'échine de porc, donc on aura enlevé l'os et le gras du tour
farine
2 oeufs
Chapelure japonaise ou panko
sel
huile de friture

2 carottes
1 pommes de terre
120 g de petits pois surgelés
1 petits oignons oignons
500 ml d'eau
1 c. à soupe de roux de curry japonais
de l'huile de colza (parce qu'elle n'a pas de goût)

Riz japonais ou rond cuit
gingembre mariné

Eplucher et émincer les oignons.
Eplucher, laver et couper en cubes les carottes et les pommes de terre.

Dans un faitout, faire revenir les oignons dans l'huile.
Ajouter les cubes de carottes et pommes de terres et les petits pois congelés.

Puis ajouter l'eau, et porter à ébullition. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Retirer les légumes et ajouter le roux de curry japonais dans l'eau de cuisson,
et mélanger pour le faire dissoudre.
Une fois dissous remettre les légumes et faire mijoter 5 -10 minutes.

Faire chauffer l'huile de friture dans une grande poêle à rebord.

Pendant ce temps, paner les morceaux d'échines de porc.
1 fois dans la farine, saler, puis 1 fois dans l'oeuf battu, et 1 fois dans la chapelure
Remettre dans l'oeuf battu, puis de nouveau dans la chapelure (cela sera plus croustillant).

Faire frire 3 minutes de chaque côté en faisant attention à la température de l'huile.

Servir dans une assiette avec d'un côté le riz japonais et de l'autre le curry de légumes
déposer dessus le tonkatsu coupé en lamelle (comme je le disais plus haut on mange les curry rice à la cuiller)

Accompagner de gingembre mariné.

 

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos de Nara près de Kyoto.

Nara- (奈良市, Nara-shi)

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Posté par Totchie à 22:03 - Plat d'ailleurs - Commentaires [8] - Permalien [#]
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