Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

03 décembre 2016

Leverpostej - pâté de foie danois

Après mon billet sur la recette des betteraves marinées aux épices, il fallait bien, comme promis, que je mettes ici la recette pour laquelle j'avais préparé ces betteraves.

Vous l'aurez compris, je repars dans ce billet au Danemark, pour une recette typique de pâte de foie : le leverpostej.

Il est impossible d'aller au Danemark et de ne pas goûter au leverpostej. C'est un incontournable pour agrémenter les smørrebrød (traduire : "pain beurré"), les tartines danoises typiques que l'on mange au déjeuner (et parfois même au petit déjeuner), constitué de tranches de pain de seigle (rugbrød) tartinées de beurre (smør) sur lesquelles on dépose toutes sortes de garnitures : saumon fumé, crevettes, filet de viande, légumes marinés... et le fameux leverpostej.
En 2007, il s'était consommé au Danemark 18 millions de tonnes de leverpostej, soit 4 kilo par personne !

Même si les pâtés existaient vraisemblablement depuis fort longtemps en Scandinavie, lorsque l'on cherche un peu d'histoire autour du leverpostej, on tombe régulièrement sur le nom de Jean Baptiste Desiré Beauvais. Vous me direz que vient faire un français dans l'histoire ?
Ce français est arrivé à Copenhague dans les années 1850 avec son père charcutier, et aurait été célébré d'abord pour son pâté, dont le leverpostej dériverait. Réalité ou légende ?
Il reste que Jean Baptiste Desiré Beauvais fût surtout le fondateur des conserveries danoises, I.D. Beauvais, et que la marque "Beauvais" existe toujours, mais fait partie du groupe norvégien Orkla.

Par contre, la fabrication du leverpostej aurait surtout été un moyen au milieu du 19ème siècle d'écouler les foies de porcs, issus de la production intensive de porc pour le marché européen, et notamment britannique. Ce pâté est ensuite avec la seconde guerre mondiale devenu un élément important de l'alimentation danoise.

Le leverpostej est un pâté de foie, traditionnellement à base de foie de porc, mais il est possible de le faire avec d'autres foies, comme le foie de veau ou de volaille.

On mange le leverpostej généralement froid, mais il est aussi mangé chaud. Personnellement je le préfère froid avec des betteraves marinées sur une bonne tranche de pain de seigle noir.

Pour la recette j'ai repris celle de la vidéo de Madhjaelp, mais en changeant les proportions de foie et de lard gras, comme trouvé dans d'autres recettes. J'y ai aussi mis des épices, parce que j'aime bien le goût que cela donne au leverpostej.
Pour la cuisson, elle se fait au bain marie en terrine ou dans des barquettes aluminium.

Une recette vraiment très simple.

Leverpostej

 

Pâté de foie danois
 

Ingrédients

400 g foie de porc haché (que l'on peut remplacer par du foie de veau ou de volaille)
200 g de lard gras haché
1 pièce oignons

Pour la réalisation du roux :

30 g de beurre
50 g de lait entier
2 ½ c. à soupe de farine
1 c. à café de poivre
du sel - si besoin - certains lard gras sont largement suffisamment salés pour le pas ajouter plus de sel
1 c. à café de 4 épices
(ce n'est pas obligatoire, mais on en met dans la version de Noël)

Pré-chauffer le four à 160°C.

Hacher l'oignon très finement.

Mixer le foie, le lard gras, et mélanger le tout avec l'oignon haché.

   

Réaliser un roux :
Faire fondre le beurre sans coloration dans une casserole, puis ajouter la farine et mélanger au fouet.
Cuire le roux blanc quelques minutes. Attention de ne pas le laisser brunir.

Verser le lait à température ambiante petit à petit et mélanger.

Ajouter le mélange au foie mixé et mélanger.
Ajouter le poivre et les épices et saler si nécessaire.

Verser la masse dans une terrine ou des baquettes aluminium
et cuire au bain marie pendant 45 -60 minutes.

 

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30 novembre 2016

L'érable

Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée par Cricri pour un brunch autour du sirop d'érable.

Je pense que j'ai trouvé là mon maître sur le sirop d'érable. J'entend qu'elle est une amatrice inconditionnelle de ce nectar. Elle nous avait concocté un buffet comme elle en a le secret, de quoi nourrir un régime. Le tout tournait autour du sirop d'érable et de ses dérivés.

Lors de ce brunch, nous avons pu échanger avec Mario (Le bon sirop d'érable) sur sa production de sirop d'érable et ses produits dérivés. J'étais assez contente de cette rencontre, car cela fait des années que j'achète ma réserve de sirop d'érable chez lui, via le marché de Noël de La Défense (sur lequel cette année encore il a installé un magasin temporaire).
Nota : je ne suis pas sponsorisée pour dire cela, c'est juste l'endroit où je trouve un bon sirop d'érable - loin du sirop sans goût que l'on trouve dans nos supermarchés ! Pour ceux qui ne sont pas sur Paris, vous retrouverez ses produits sur plusieurs des marchés de Noël de l'hexagone et de Belgique, alors autant en profiter.

Pas d'inquiétude, je n'ai pas tout pris, je vous en ai laissé ! Mais j'ai fait ma réserve pour l'année.

Bref, tout cela m'a rappelé mon voyage au Québec, il y a des années de cela. Il n'y avait pas les appareils photos numériques, et j'ai ressorti mes albums photos pour le plaisir de revoir le défilé de la Saint Patrick à Montréal (où nous regardions 10 minutes et rentrions dans le plus proche magasin pour nous réchauffer), les cabanes à sucre où nous avions acheté le sirop au Club des motoneiges, loin des grands lieux touristiques, notre escapade au Lac Saint-Jean, notre balade en traîneau à chiens... et les - 30 °C du thermomètre du mois de mars ;o)

Une superbe région du Canada où il est difficile de ne pas prendre le temps de discuter avec les gens et de prendre le temps de vivre.

Comme ma fille adore le sirop d'érable, j'ai eu envie de lui faire plaisir pour son gâteau d'anniversaire. C'est comme cela que ce gâteau est né. Un mélange de bonnes choses autour du sirop d'érable : des pommes et des noix de pécan.

Un gâteau un peu ton sur ton, pour lequel j'ai repris l'idée de Cricri des biscuits tout autour, mais dans la crème du milieu pour faire moins sucré.
          

L'érable

pour 8 - 10 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre

Sirop léger au sirop d'érable et whisky

Ingrédients

30 ml d'eau,
35 g de sucre
15 g de sirop d'érable
1 cuil à soupe d'alcool (ici du whisky)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux noix de pécan

Ingrédients

55 g de poudre de noix de pécan
55 g de sucre glace
20 g de farine
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger la poudre de noix de pécan, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte aux noix de pécan,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la moitié de la pâte sur chaque place en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 10 mn de cuisson.

Sortir du four,
et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 2 cm (ici : 20 cm de diamètre).
Mettre dans le fond de 2 cercles à pâtisserie.
Imbiber avec un sirop léger au sirop d'érable et whisky.

Insert de pommes

Ingrédients

450 g de pommes type Golden ou Belchard (épluchées)
80 g de sucre
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes (type brunoise).
Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 80 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.
Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans les 2 cercles au dessus du biscuit à la noix de pécan.
Réserver au congélateur.

Mousse au sirop d'érable

Ingrédients

310 g de lait entier
125 g de sirop d'érable
60 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 et 1/2 feuilles de gélatine
310 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, le sirop d'érable et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 83°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger puis réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au sirop d'érable.

Montagne :

Déposer un des biscuits recouvert d'un insert pomme sur un plat.
Déposer un cercle plus grand de 2 cm (ici : 22 cm de diamètre) chemisé de papier rhodoïd.
Verser la moitié de ma mousse, et laisser prendre au congélateur.

Déposer dessus le 2ème biscuit recouvert d'un insert pomme,
et finir de verser la mousse sur le dessus.
Lisser et réserver au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage à l'érable

Ingrédients

150 g d'eau
120 g de sirop d'érable
100 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sirop d'érable et la crème.
Ajouter petit à petit la préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.

Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans le glaçage chaud.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler l'entremets encore congeler,
le placer sur une grille au dessus d'un récipient et verser le glaçage sur l'entremets.
Si besoin faites une 2ème passe.

Réserver l'entremets au frais.
Sortir 30 minutes avant dégustation.

Ici décoration : noix de pécan caramélisée, pommes citronnées et biscuits d'érables (sans la crème intérieur)

 

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27 novembre 2016

Syltede rødbeder - Betteraves marinées aux épices (Danemark)

Je ne sais pas combien de kilo, j'ai pu manger de betteraves marinées lorsque j'étais au Danemark, et même de retour en France... Enfin, jusqu'à ce qu'à ce que je découvre que j'étais un peu allergique à certains conditionnements de ces betteraves marinées achetées dans le commerce.

Et oui, comme quoi, il ne faut pas abuser des bonnes choses.

Au Danemark, on trouve souvent des betteraves marinées sur la table. Elles accompagnent un grand nombre de plats (le leverpostej (pâté de foie), les frikadeller...). C'est aussi un incontournable dans la préparation des smørrebrød, soit les tartines que mangent les danois pour le déjeuner.

C'est une recette très simple, qui est un classique de la cuisine danoise, voir même scandinave (en Suède, sous le nom de inlagda rödbetor, en Norvége, sous le nom de syltede rødbeter).

Je vous avoue que cette recette est en préparation d'une autre recette danoise, que je vous donnerais dans un très prochain billet.

On peut faire ses betteraves marinées natures, mais on trouve beaucoup de variantes avec des épices, et c'est cette dernière version que je préfère. Généralement, on met de la cannelle, de la cardamome, des l'étoile anisée, du clou de girofle... Bref, libre à vous de les faire à votre goût.
    

Syltede rødbeder
         

Betteraves marinées aux épices
   

pour 1 pot de 500 ml
Recette inspirée du site Spisestuen

Ingrédients

400 g de betteraves moyennes
200 ml de vinaigre de vin
80 g de sucre roux
1 c. à café de sel

2 clous de girofle
3 cardamomes
1 anis étoilée
10 grains de poivre
3 feuilles de laurier sauce

Laver et couper les extrémités des betteraves.
Les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ une heure - jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Vérifier à l'aide d'un couteau, elles doivent retomber.

Refroidir les betteraves cuites dans de l'eau froide, puis les frotter pour retirer la peau.
Couper-les en tranches d'enrivon 0,3-5 cm.

Mettre les tranches de betteraves dans un bocal/bocaux propre(s),
et les épices en alternance.

Dans une casserole porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition.
Le verser immédiatement dans le bocal sur les betteraves afin de les recouvrir complètement.

Mettre le bocal au réfrigérateur.
Et laisser mariner quelques jours (compter 1 semaine).

 

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20 novembre 2016

Oyakis (おやき) au potimarron et sésame noir

ça faisait longtemps que je n'avais pas cuisiné japonais ! Trop je vous l'avoue. Trop longtemps aussi que je n'ai pas fait de billet sur notre voyage au Japon ! Alors voici une petite recette spécialité de la région de Nagano, bien en lien avec notre visite du château de Matsumoto, que vous retrouverez sur mon autre blog (lien en bas de ce billet).

Les Oyakis (おやき) sont une spécialité de la préfecture de Nagano. Même si on en trouve un peu partout. On parle parfois de Shinshū Oyakis (信州), mais il ne s'agit là que du nom d'une ancienne province de la préfecture de Nagano.

  

Ce sont des sortes de crêpes ou brioches fourrées, (tout dépend de l'épaisseur de la pâte qui varie d'une confection à une autre - enfin pour ceux que l'on a pu manger au Japon) confectionnées à base de farine de sarrasin ou de farine de blé. Il faut dire que la préfecture de Nagano est connue pour sa culture de sarrasin (et donc de ses sobas comme je vous l'avais raconté dans mon précédent billet sur le Japon). Cependant dans le Nord de la région de Nagano, on trouve aussi une variété d'oyakis à base de farine de riz, que l'on appelle alors an bo (あんぼ).

On trouve très proches des oyakis dans la même région de Nagano : les Fukashi manjū (ふかしまんじゅう) sorte de buns fourrés dans l'est de la préfecture de Nagano, très proche des brioches à la vapeur chinoises, même si on ne les fourre pas de la même manière ; les Kashiwa hha yakimochi (柏っ葉焼餅), sorte d'oyakis cuits dans des feuilles de chêne ; les hari koshi manjū  (はりこしまんじゅう) qui sont des galettes à base de sarrasin, cuits eux aussi dans la cendre.... Bref, il existe une multitude de cousins des oyakis, et donc autant de recettes à essayer un jour.

Traditionnellement, les oyakis (おやき) sont fourrés avec du nozawana (野沢菜 - légume cousin de la moutarde ou des blettes, lui aussi de la préfecture de Nagano que l'on peut trouver dans les magasins japonais ou coréens marinés sur Paris). Mais on trouve aussi des oyakis fourrées à d'autres légumes, comme l'aubergine, la kabocha (courge à peau verte), le poireau, les champignons... agrémenté d'un peu de sauce soja, de miso... On trouve aussi des recettes avec une garniture à la viande.

Cette recette est une nouvelle fois une base, libre à chacun d'en faire ce qui lui plaira avec les produits qu'il a sous la main :o)

En principe et traditionnellement une fois fourrés, les oyakis sont cuit dans la cendre, mais de plus en plus on les cuit à la poêle. Pour les 3 façons de faire, je vous mets une vidéo qui permet de bien voir la façon de les fourrer : oyakis.

Au Japon, on peut trouver quelques endroits pour manger des oyakis frais. Mais bien souvent, on peut en acheter en snack et réchauffés... au micro-onde ! Pas aussi bon, j'en conviens, mais bien pratique pour manger sur le pouce avant de reprendre le train.

   

à droite : oyakis au nozawana - oyakis congelés de la gare de Matsumoto

Cela faisait bien longtemps que je voulais essayer de faire des oyakis, bien avant de partir au Japon d'ailleurs ! Alors j'ai fait chauffer internet, les sites japonais (notamment les recettes de Cookpad, du Cafe Kumin), et la recette de Midori (que je remercie encore d'avoir partagé certaines de ses recettes avec moi).

Ici, je vous propose une version au potimarron, mais si vous avez du kabocha ce sera plus japonais. Pour agrémenter le potimarron, j'ai ajouté des graines de sésame noir, mais ce n'est pas complétement traditionel.
     

 Oyakis (おやき)
 

au potimarron et sésame noir
    
 

pour la pâte à base de sarrasin

120 g de farine de froment
80 g de farine de sarrasin
1/2 c. à café de levure chimique

1 pincée de sel
100 ml d'eau chaude

Dans un récipient, mélanger les 2 farines, la levure et le sel.

Ajouter petit à petit l'eau chaude et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer à température ambiante environ 1 h.
(Nota : je sais il y a de la levure, mais la recette japonaise est comme cela !)

pour la farce au potimarron

250 g de potimarron cuit à la vapeur
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
1 c. à soupe de pâte de miso
1 c. à café de graines de sésame noir

Ecraser grossièrement la chair de potimarron et mélanger avec les autres ingrédients.

  

Réalisation des oyakis :

Diviser la pâte en 6 ou 7 boules.

Aplatisser une boule dans le creux de la main, assez largement de quoi mettre la farce et recouvrir.
Déposer une et demi cuiller à soupe de farce.

 

Puis recouvrir et fermer l'oyakis.
Il doit être légerement plat.

         

Déposer dans une poêle chaude,
et laisser cuire environ 10 minutes de chaque côté en retournant l'oyakis de temps à autre.

Pour parfaire la cuisson, je mets un couvercle en plus.

Déguster chaud.

  

Et pour accompagner ce billet de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos des Alpes japonaises et surtout du château de Matsumoto.

Visite dans les Alpes japonaises

Matsumoto (松本市) et son château

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06 novembre 2016

Shaker Lemon Pie

De retour d'un petit séjour au États-Unis, j'ai eu envie de tester une recette qui m'a été envoyée par un de mes anciens boss. Pendant les quasi 20 ans où nous avons eu le plaisir de travailler plus ou moins ensemble en fonction des dossiers et de nos attributions, il n'a jamais su que j'étais une passionnée de cuisine, une "foodie".
C'est en se retrouvant sur facebook, lui étant reparti aux États-Unis, que nous avons chacun découvert d'autres pans de nos personnalités. Comme quoi on a beau connaître des gens depuis fort longtemps, s'entendre très bien, on découvre encore et toujours les gens qui nous entourent.

Très peu de mon entourage professionnel n'a accès à mon facebook ou même connaissance de mon blog. Non pas que je ne parle pas de ma passion au bureau, on y passe tout de même plus de 8 heures par jour et quelques moments à la machine à café, et il m'arrive d'y apporter parfois des gâteaux. Mais je m'étend très peu sur le fait que je tiens un blog ou que je participe à quelques événements de-ci-delà (sauf pour faire la publicité de ces évènements et incité les gens à venir).

Cette découverte faite, de temps à autre, je reçois de sa part des liens vers des recettes américaines assez alléchantes, comme cette Shaker lemon pie. Reste bien évidemment à trouver le temps de les faire.

Moi qui adore le citron, c'est clair que cette Shaker lemon pie (soit tourte au citron des Shakers) a été mise sur ma top liste des recettes à tester.

La Shaker lemon pie (aussi parfois appelée Ohio Lemon Pie) est attribuée, vous l'aurez deviné à la communauté des Shakers.

Les Shakers sont une communauté religieuse chrétien protestant, qui à l'instar de beaucoup de communautés religieuses (Amish, Quakers...) que l'on retrouve aux États-Unis, a fuit les persécutions européennes.

Leur origine est l'Angleterre, et plus exactement la région de Manchester. Cette communauté a été fondée en 1747 par Ann Lee, connue sous le nom de Mother Ann ("mère Ann"). Elle croit dans une seconde apparition du Christ et que Dieu est mâle et femelle à la fois, d'où leur croyance en l'égalité des sexes ! Les Shakers croyaient également à l'égalité raciale, à la simplicité et au pacifisme.
En raison des persécutions, Mother Ann embarquera avec un petit groupe de 8 convertis vers les États-Unis en 1774, afin de pouvoir vivre selon les préceptes de sa croyance : le célibat, la vie communautaire et la confession du péché.
Mais vous me direz pourquoi le terme de "shaker" (venant de shake : remuer) ? Cela vient apparemment de leur danse. La danse est dans la religion des shakers, un moyen spirituel et physique par lequel les croyants peuvent se débarrasser de leurs péchés.

Cette communauté a connu son apogée au 19ème siècle avec plus de 6 000 membres. Aujourd'hui, on ne compte plus que quelque dizaine de membres sur le Nord Est des États-Unis. Les quelques villages restant sont des lieux de visites où ne vivent que quelques croyants. Je vous mets ici le lien vers un très bel article sur les derniers Shakers.

Mais revenons la recette.

La Shaker lemon pie est une tourte fourrée avec une crème de citron, qui a la particularité d'être faite avec l'intégralité du citron (à l'exception des pépins). L'idée des Shakers est de ne pas perdre de produit, ni gâcher d'où l'utilisation de l'intégralité du citron. Inutile de s'épuiser à presser les citrons ;o)
On notera que c'est un peu le principe d'une des tartes au citron de la maison Pralier à Paris, qui confectionnait une crème de citron à partir de citrons entiers mixés.

Cette recette nécessite de prendre des citrons bio, à peau fine. On conseille souvent sur les différents sites que j'ai consulté pour la recette, d'utiliser des citrons Meyers bien évidemment. Mais tout le monde n'a pas de citron Meyers sous la main ou dans son commerce de proximité... De plus à l'origine, les Shakers utilisaient les citrons qu'ils trouvaient !
Il faut dire qu'on est loin dans ces communautés du merchandising et de la "bobo"isation alimentaire de nos temps modernes, qui ne jurent que par les produits x, y !
Donc choisissez les citrons parfumés que vous préférez et que vous trouverez, mais des bios, pour éviter les produits chimiques. Choisissez aussi des citrons à peau fine, pour éviter l'amertume de la chair blanche du citron.

Cette recette se commence la veille, car il faut faire macérer les citrons dans le sucre au moins une nuit. Cela permet de pré-cuire les citrons comme on le fait pour une confiture.
          

Shaker Lemon Pie
       

Pour 8 personnes
Recette du site Saveurs

Crème de citrons entiers

Ingrédients

3 citrons bio d'environ 120 g chacun
350 g de sucre (dans la recette d'origine, on donne 2 cups de sucre soit 400 g, j'en ai retiré environ 50 g)
3 g de sel
4 œufs moyens
40 g de beurre fondu
40 g de farine (ou de fécule de maïs)

La veille : laver les citrons et bien les essuyer.
Prélever le zeste à l'aide d'une râpe, et couper en fines lamelles les citrons (à la mandoline pour que ce soit assez fin).
Bien faire attention de retirer les pépins au fur et à mesure.

Mettre le zeste des citrons et les lamelles de citron dans un récipient avec le sucre,
couvrir et laisser mariner au moins 12 heures à température ambiante.

Le lendemain, séparer le jus des citrons et la chair.

Mélanger les oeufs, la farine, le sel et le beurre au jus, puis remettre la chair des citrons.

Pâte brisée (sucrée)

Ingrédients

250 g de farine
150 g de beurre
1/2 oeuf battu
5 g de sel
10 g de sucre
3 c. à soupe d'eau voir un peu plus

Si vous avez un robot, mettre tous les ingrédients dans le robot, et il fait tout, tout seul.

Sans robot, voilà comment procéder :

Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire un puits dans la farine et y mettre le beurre, et écraser/mélanger comme pour une pâte à crumble.

Refaire un puits et mettre l'eau et le 1/2 oeuf battu puis mélanger le tout petit à petit.
Ajouter l'eau si nécessaire.

Au final vous devez obtenir une pâte homogène et pas trop collante.
L'avantage c'est qu'on peut l'utiliser de suite.
(sinon la filmer et la garder 1 heure au réfrigérateur)

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Diviser la pâte en 2.
Étaler les 2 morceaux de pâte et avec une des pâtes foncer une cercle à tarte (un cercle haut : 2,7 cm).
Laisser déborder de la pâte.

Garnir le fond de tarte avec la crème de citron.

  

Mettre un peu d'oeuf battu sur le bord de la tarte et déposer la 2ème pâte étalée.
Souder les bords, découper le trop de pâte et rabatre vers l'intérieur de la tourte.
Décorer selon votre envie.

Faire un trou dans le milieu et des encoches à divers endroits.
Dorer le dessus de la tourte, et enfourner pour 45 minutes.

Démouler et laisser refroidir.
Cette tarte se mange tiède ou froide.

 

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01 novembre 2016

Panu di i morti - le pain des morts de Bonifacio... parce qu'il n'y a pas que des recettes d'Halloween

Il y a quelques jours je vous emmenai au Mexique pour une recette de saison, avec le pan de muerto, soit le pain des morts, spécialité mexicaine pour les fêtes d' "el Día de Muertos".

Mais saviez-vous qu'en France, il existe aussi un pain des morts ?

Certes en France, pour fêter les morts, on porte des chrysanthèmes sur les tombes dans les cimétières, et ce n'est pas une fête aussi joyeuse qu'au Mexique ou dans les pays anglosaxons. La Toussaint ne porte pas chez nous à des festivités, et c'est peut être le seul moment où l'on va sur nos morts (enfin pour ceux qui le peuvent, car c'est ici une chose, un sentiment très personnel).

Comme chaque année, j'essaie de trouver des recettes soit typiquement halloweeniennes, soit des recettes plus traditionnelles ou typiques d'un pays ou d'une région. Là il a fallu mes recherches sur le pain des morts mexicains, pour tomber par hasard sur cette recette traditionnelle Corse de Panu di i morti, soit "pain des morts".
C'est fou que les traditions de nos régions soient moins connues que les traditions des autres pays.

En tout cas, comme pour les fêtes de Pâques, on remarque que les traditions d'un pays à un autre tourne souvent autour de brioche ou assimilée : pan de muerto, Barmbrack cake irlandais... et là ce pain corse.

Le Panu di i morti, soit "pain des morts" est une spécialité de Bonifacio, où on l'appelle en langue locale Ügha sécaïa, soit "pain au raisin". Il s'agit d'une brioche très riche en noix et en raisins secs, qui était préparé pour le 2 novembre, soit le lendemain de la Toussaint, date où les chrétiens célèbrent la Fête des Morts, d'où son nom de pain de morts.

De nos jours, on trouve cette brioche un peu toute l'année en Corse, et parfois sous l'appelation phonétique, mais totalement fantaisiste de "pain des Maures", puisque ce pain a été introduit par les Génois.

Pour la recette, j'ai réalisé la recette du site "Cuisinez Corse", mais en augmentant les quantités de noix et de raisins secs, car en fonction des recettes trouvées, cette brioche est plus ou moins riche en fruits secs. A noter, on trouve parfois que le pain des morts corse se fait traditionnellement à base d'un mélange de farine de froment et de farine de châtaigne.

Bonnes fêtes de la Toussaint.

Panu di i morti
      

ou pain des morts
        

Ingrédients

250 g de farine T45 ou de gruau
10 g de levure de boulanger fraîche
60 g de beurre
50 g de sucre
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
100 ml de lait
2 g de sel
120 g de raisin secs
120 g de noix
le zeste d'un citron bio

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans la moitié du lait tiédi
Couvrir d'un film et réserver pousser pendant 10 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre le reste de farine, de sucre, le zeste de citron, le sel.
Ajouter les oeufs, le reste du lait et la levure.
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter une ou 2 cuil à soupe de farine si nécessaire.

Puis 10 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter les raisins et les noix et mélanger la pâte afin que les raisins soient incorporés.
Bouler la pâte, et la mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.
Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.

Former la pâte en boule, et déposer sur une plaque de cuisson préalablement huilé légèrement.

Dorer la brioche à l'oeuf battu, et laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Dorer de nouveau et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 00:09 - Brioches et Viennoiseries - Commentaires [13] - Permalien [#]