Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

28 novembre 2017

Opéra... un classique des classiques, mais revisité au cassis et marron

L'opéra, gâteau constitué de biscuit joconde, de crème au beurre au café, d'une ganache chocolat et d'une couche de glaçage chocolat, est un classique de la pâtisserie française.
On doit sa création au Chef pâtissier Cyrique Gavillon, qui officiait chez la maison Dalloyau dans les années 50. On dit que le nom aurait été donné par l'épouse du pâtissier en raison des danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

Ce n'est pas forcément mon gâteau préféré, mais techniquement c'est un gâteau intéressant de par ses différentes couches et textures. Pourtant je n'en avais jamais réalisé à la maison. Enfin si juste une fois en cours.

Pourquoi n'en ai-je jamais fait (ou refait) ?
Parce qu'il comporte une de mes bêtes noires en pâtisserie... la couverture en chocolat ou pâte à glacer. Et oui je n'aime pas travailler le chocolat ! Ceci explique, cela.

Cependant pour les 2 derniers anniversaires de famille, j'ai eu envie de faire un opéra. Oh pas un opéra classique, mais un opéra revisité à la façon de  la Chef patissière Eun-Ji Carujo, à l'époque où elle officiait au Minipalais. Sa version associe 2 parfums que j'adore associer : le marron et le cassis.

Vous trouverez la pâte de marron et la pâte à glacer brune : sur Paris j'en achète chez G Detou, ou sur le net (une petite cherche sur un moteur de recherche type Google vous permettra de choisir le site qui vous plaît).
La pulpe de cassis peut être remplacée par de la purée de cassis ou à défaut par du coulis de cassis : à noter qu'il faut pour ce dernier réduire la quantité  de sucre de la recette (compter - 20 g par rapport à la quantité indiquée ici).

Comme je l'écrivais plus haut, j'ai réalisé plusieurs fois cette recette. Cela ne deviendra pas ma recette phare, mais cette version d'opéra a plu, alors il n'est pas dit que je tente d'autres versions revisitées d'opéra.
         

Opéra Cassis - Marron


Pour un opéra de 20 cm x 20 cm

Imbibage aux cassis

Ingrédients

60 g de pulpe de cassis
100 g d'eau
40 g de sucre
20 g de crème de cassis

Fair bouillir la pulpe de cassis, l'eau et le sucre.
Laisser refroidir et ajouter la crème de cassis.

Réserver.

Biscuit joconde

Ingrédients

110 g de poudre d'amandes
110 g de sucre glace
135 g d'oeufs entiers
30 g de farine
135 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

40 g de chocolat noir ou de pâte à glacer pour chablonner un des biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur 3 plaques couvertes de papier cuisson, étaler 1/3 de la pâte, pour avoir des plaques de biscuit de 20 x 20 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.

Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir sur une grille.

Couper les biscuits joconde à la taille de votre cadre à entremets (rectangle de 20 x 20 cm).

Faire fondre un peu de pâte à glacer ou de chocolat noir, puis chablonner le dessous d'une plaque de biscuit joconde.
Laisser sécher, puis retourner et déposer au fond du cadre à entremets.

 

Ganache cassis

Ingrédients

42 g de crème liquide entière
42 g de pulpe de cassis
70 g de chocolat au lait (type Guanaja)
55 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 g de beurre doux
20 g de crème de cassis

Faire fondre les chocolats au bain-marie, et en parallèle faire bouillir la pulpe de cassis et la crème.
Verser sur les 2 chocolats et le beurre, puis mélanger.
Finir en y mélangeant la crème de cassis.
Réserver.

Crème au beurre au marron et rhum

Ingrédients

135 g de sucre
40 g d'eau
35 g d'oeuf entier
30 g de jaune d'oeufs
200 g de beurre
15 g de rhum brun
100 g de pâte de marron

Couper le beurre en morceaux et laisser prendre une texture pommade à température ambiante.

Mettre l'eau et le sucre à bouillir jusqu'à 121 °C.

Monter les oeufs et les jaunes au fouet ou au robot.
Lorsque le sirop est à 121 °C verser sur les oeufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque le mélange et refroidi, ajouter tout en fouettant doucement le beurre petit à petit.
Une fois incorporé, fouetter à grande vitesse pour foissonner le mélange.
Arrêter lorsque la crème au beurre est bien allégée en texture.

Dissoudre la pâte de marron avec le rhum, et l'ajouter la à la crème au beurre.
Fouetter à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Montage et finition

Poser le biscuit joconde découpé et clablonné dans le fond du cadre à entremets chemiser de rhodoïd.
Imbiber avec du sirop d'imbibage au cassis.

Etaler la motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

  

Déposer une 2ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler dessus la ganache au cassis, et lisser.

Mettre la 3ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler la 2ème motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

  

Nota : l'opéra ne devrait pas faire plus de 2,5 cm... Perso ce ne fût pas le cas, ici il fait environ 4 cm :o)

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre / durcir la crème au beurre.
A noter à ce stade si vous le souhaitez, l'opéra peut se congeler.

Glaçage opéra

Ingrédients

125 g de pâte à glacer
12 g de beurre de cacao
12 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Mélanger les ingrédients et tempérer à 35 °C.
Recouvrir l'opéra de glaçage, et lisser à la spatule.

Laisser saisir et décorer selon votre envie. Ici :
crème de marron, chocolat blanc, perle de gelée de cassis, marron glacé, paillettes d'or et grappe de cassis.

 

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 07:53 - Dessert - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

25 novembre 2017

Biscuits apéritif chèvre - noisettes

En ce moment, je n'ai pas toujours le temps d'écrire... Mais cela ne m'empêche pas de cuisiner vous l'imaginez.

Dernièrement il me restaient des petits chèvres fermiers bien secs. Nous aurions pu les manger tel que car j'adore les fromages de chèvres bien affinés et secs, mais l'idée m'est venue de faire des petits biscuits apéritifs... et d'en refaire encore.

Le mariage de la noisette et du chèvre est un classique et je ne suis pas la 1ère, ni la dernière à faire une recette de petits biscuits chèvre et noisette.

Il existe des recettes à base de fromage de chèvre frais, mais je trouve qu'ils n'ont pas assez de goût. Pour ma recette, les fromages de chèvres doivent être suffisamment secs pour pouvoir les raper comme on le fait pour le parmesan.

Le temps de quelques photos, et je partage la recette.
     

Biscuits apéritifs chèvre - noisettes
  

Ingrédients

150 g de farine
60 g de fromage de chèvre sec
100 g de beurre
40 g de poudre de noisette
sel
1/2 oeuf

Râper le fromage de chèvre sec.

Mélanger la poudre de noisette, la farine, le sel, le râpé de fromage de chèvre et le beurre coupé en petits morceaux. 
Sabler les ingrédients à la main.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, mais sans trop travailler la pâte.

Filmer la boule et la conserver 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper en sablés avec l'emporte-pièce de votre choix.

Placer le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner environ 12 minutes.
Si vous le souhaitez vous pouvez dorer vos biscuits à l'oeuf pour leur donner un aspect brillant,
mais ce n'est pas obligatoire.

Conserver en boîte en fer.

 

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 08:33 - Amuse-bouche - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,

03 novembre 2017

Fontainebleau aux fruits exotiques et palet breton... et petit retour sur le Salon Bon 2017

Ce n'est pas la 1ère recette de fontainebleau que je vous propose ici. Mais pour ceux qui ont été le week-end du 21 / 22 octobre au Salon Bon à Villejuif - 2ème édition du Salon de l'alimentation et de la gastronomie pour les enfants, voici la recette de la démo réalisée par Jade et moi lors du salon dimanche matin.

Le Fontainebleau est un dessert fromager, apparu à la fin du XVIIIème siècle pour le plus grand plaisir des gourmands, que l'on voit parfois réapparaître de-ci de-là au hasard de quelques recettes.

Pas totalement disparu, il n'empêche que peu de gens au final le connaissent, ce qui est à mon avis bien dommage.

Il existe plusieurs recettes à base de fromage blanc ou de faisselle. Personnellement, c'est la version à base d'un mélange de faisselle et de crème fouettée que je préfère. La faisselle donne à mon goût plus de texture et surtout plus de goût.

Pour le salon, l'idée étant de faire faire une découverte aux enfants autour des produits de saison, nous avons avec Jade accompagné ce fontainebleau d'une brunoise de fruits exotiques pour apporter de la fraîcheur et de l'acidulé, et d'un palet breton maison, pour le côté croustillant et la pointe de sel des palets breton au beurre salé, qui contre-balance le sucré de ce dessert.

C'est une recette relativement simple à faire, et qui permet toutes les associations avec des fruits frais de saison, des coulis, de la confiture... avec en must un délicieux palet breton réalisé maison à la façon de Jade ou tout simplement un bon biscuit du commerce. J'avoue qu'à la maison, je n'ai pas réalisé de palet vu qu'il n'y a plus de beurre dans les magasins ! Incroyable !
Je me suis donc retranchée sur des palets bretons d'une biscuiterie bretonne que j'adore : la biscuiterie Jain. Mais vos biscuits préférés feront l'affaire.

A noter pour ceux qui voudrez la recette des tartelettes tatin réalisées samedi après midi : c'est ici et pour la recette du crumble : ici c'est une variante mais libre à chacun d'y mettre les fruits qui lui plaira suivant la saison :o)
         

Fontainebleau aux fruits exotiques
 

et palet breton
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de faisselle égouttée ou fromage blanc
de crème liquide entière : la moitié de la quantité du poids de faisselle une fois égouttée
3 c. à soupe de sucre glace (voir plus si vous aimez les desserts sucrés)
Extrait de vanille

1/2 ananas Victoria
1/2 mangue
2 fruits de la passion

Biscuits : palets/sablé breton maison ou du commerce

La veille mettre la faisselle sur un ligne propre et la laisser s'égoutter toute une nuit.

Eplucher et couper la mangue et le demi ananas en brunoise (petits cubes très fins).
Récupérer la chair des fruits de la passion, et passer la pulpe au tamis pour retirer les pépins.
Mélanger les fruits dans un récipient.
Si les fruits sont trop acides, vous pouvez rajouter un peu de sucre roux selon votre goût.

A noter : j'ai tout de même gardé quelques grains de passion pour la décoration.

Peser la faisselle, et y ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.
Mélanger et lisser.

Prendre une quantité de crème liquide équivalente à la moitié du poids de la faisselle égouttée.
Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
(attention ce ne doit pas avoir une texture de chantilly donc pas trop ferme).

Incorporer la crème fouettée à la faisselle.
Pour une texture plus ferme, fouetter la faisselle avec la crème montée quelques secondes.

Répartir dans des ramequins et ajouter quelques cuillers à soupe de brunoise de fruits exotiques.

Couper et concasser quelques palets bretons, et saupoudrer au dessus des fruits.

Déguster.

 


     

Pour le plaisir quelques photos du Salon Bon 2017
      

et les coulisses...


     

Un grand merci à Olivier Chaput et Audrey Anidjar

pour ce magnifique Salon Bon 2017

et si on vous disait à l'année prochaine ?

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 11:39 - Dessert - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

30 octobre 2017

Brioches citrouilles (南瓜パン- Kabocha pan)... pour Halloween

Et bien vous allez dire que je suis très dans l'orange en ce moment. Après l'entremets de mon dernier billet, voici des brioches toutes orangées de saison.

C'est bientôt la Toussaint pour nous, et donc le temps des chrysanthèmes et des visites dans les cimetières. Même si très empreint de religiosité, nous avons gardé la coutume d'aller sur nos morts en cette période. J'avoue que je n'aime pas les cimetières, histoire personnelle, et surtout renvoie à de dures réalités. Mais je perpétue la tradition, loin d'être un besoin, c'est un exercice de souvenir et de transmission.

Pour les pays anglosaxons, demain soir ce sera Halloween. Et comme tout bon commerce qui se respecte, on nous en vend à toutes les sauces. Qui sait si Jack'o Lantern devenait aussi populaire que le père Noël.

Malgré l'aspect très commercial, cette idée de fête me plaît bien. Elle permet de garder en tête que la mort fait intégralement partie du cycle de la vie. Elle désacralise et rend la chose plus abordable. 
On a trop tendance dans nos sociétés d'occulter cette étape de la vie, ce qui lui enlève de son concret et peut faire oublier qu'il faut profiter de la vie, tant qu'elle est là.

Bref, comme chaque année, j'ai ressorti mes quelques décorations d'Halloween glanées de ça et là, histoire de faire festif.

Côté cuisine cette année, pas de vraie recette traditionnelle d'Halloween, ni de fêtes des morts, de chez nous ou d'un pays lointain. Je vous renvoie aux différentes recettes que j'ai publié les années précédentes : Barmbrack Cake irlandais, Colcannon cakePan de Muerto du MexiquePanu di i morti - le pain des morts de Bonifacio...

Cette année ce sera une recette sur le thème de l'automne, qui me semble à propos pour remplacer mes potirons déguisés : les Kabocha pan (南瓜パン) ou brioches à la citrouille.

Si vous tapez  南瓜パン (soit Kabocha pan) sur le net, vous trouvez des dizaines et dizaines de sites, blogs japonais qui proposent des recettes de brioches en forme de citrouilles.

Ces brioches sont généralement préparées à base de kabocha (カボチャ), un terme générique pour la famille des potiron, mais que chez nous on donne à une variété de potiron japonais que l'on trouve bien évidemment dans les magasins du quartier japonais que ce soit dans les boutiques japonaises ou coréennes, mais que l'on trouve aussi dans les supermarchés asiatiques en général.

 

Je vous en avais parlé en vous donnant la recette du kabocha no amani - soit kabocha confit.

Ici, je n'ai pas utilisé pour la recette de kabocha, mais du potimarron que vous trouverez plus facilement par chez nous dans vos commerces ou marchés en cette saison où les courges sont à l'honneur.
Le goût du potimarron est idéale pour les recettes sucrées de ce type à mon goût.

S'agissant de la recette, j'ai utilisé celle de Cook kafemaru, une chaîne youtube culinaire japonaise que j'aime beaucoup.

Cette recette donne des brioches très moelleuses, et savoureuse, avec une belle couleur orangée.

Pour la forme, il faudra que je retravaille la technique, mes brioches ont tellement gonflées et sont tellement moelleuses qu'elles ont plus une forme de citrouille aplatie.
Par contre la photo de coupe n'ait pas parlante, mais ces brioches sont très filantes, et absolument pas compactes.
             

Brioches citrouilles
     

pour Halloween
       

Pour 6 brioches citrouilles

Ingrédients

250 g de farine T45 ou de gruau
20 g de sucre
3 g de sel
6 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sirop de glucose (à défaut du miel d'accacias)
100 ml de lait entier
20 g de beurre
230 g de chair de potimarron
10 à 20 g de sucre

1 oeuf pour dorer

Couper la chair de potimarron en petits cubes, et laisser la cuire à la cocotte minute jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Ecraser la chair et prélever 80 g d'un côté et 120 g de l'autre

Ajouter 10 g de sucre au 120 g de chair de potimarron, et assécher la chair quelques minutes au micro-onde.
Cela prend environ 5 minutes.

Diviser en 6 portions, mettre en boules et réserver.

Dans un récipient ou le bol du robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre
et pétrir 3 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter les 80 g de chair de potimarron, et pétrir pendant 10 minutes à plus grande vitesse.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 10 minutes à vitesse moyenne.

Mettre dans un récipient, couvrir d'un film et laisser pointer à température ambiante 30 minutes.

Dégazer la pâte et la remettre dans un récipient,
la filmer et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Diviser la pâte en six, et bouler.

Aplatir et garnir de chair de potimarron.
Refermer et bouler de nouveau.

  

A l'aide d'une ficelle préalablement farinée,
marquer les rayures de la citrouille et faire un noeud que l'on positionne dessous.
Il ne faut pas que la ficelle soit serrée

  

Déposer sur une plaque et laisser pousser jusqu'à ce que cela double de volume.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner pour 13 à 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Pour la petite queue, j'ai utilisé de la pâte à sucre.

 

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 20:47 - Brioches et Viennoiseries - Commentaires [8] - Permalien [#]
Tags : , ,

28 octobre 2017

L'envie - entremets marron passion-abricot vanille

Voilà une recette que j'aurais du partager... Il y a... On va dire un petit moment, puisqu'il s'agit d'un des desserts du Réveillon 2016. J'avais depuis uniquement mis la composition et les quantités dans un brouillon, mais jamais pris le temps de rédiger ce billet, ni d'insérer mes photos.

J'avais à l'époque nommé cet entremets : l'envie, car j'avais eu envie pour le nouvel an 2017 de cette association acide - douceur que forme le marron et les fruits acidulés comme l'abricot et le fruit de la passion.
Et puis je ne sais pas pour vous, mais c'est compliqué de trouvé un nom à mes entremets, sauf à lui donner le nom de sa composition, ce qui aurait pu donner ici : l'abricot-passion marron. Pas très joli à mon goût.

Bien évidemment, il est difficile de trouver des abricots en cette saison. Mais l'avantage des entremets, c'est qu'on n'a pas besoin de fruits frais, mais de purée de fruits. Donc même hors saison, il est assez facile de trouver de la purée d'abricot. Par contre, la saison se prête aux marrons et aux fruits de la passion.

J'ai beaucoup aimé ce gâteau (je ne vous dirais pas le contraire d'ailleurs - imaginez ce que cela donnerait : si je proposais un gâteau en disant qu'il n'est pas bon ;o)). Bref, comme je le disais j'ai beaucoup aimé cet entremets, au point de le refaire. Ce qui pour l'occasion m'a permis de prendre en photo sa découpe.
C'est toujours compliqué quand on apporte le dessert de dire "Stop ! il faut que je fasse une jolie photo de l'intérieur !". A un dîner chez des amis, ça donne un genre, même si les gens savent que je tiens un blog, et pourrez le comprendre. Cela ne me permet pas tout de même d'ennuyer tout le monde avec mes photos.

En le décorant avec le glaçage orange, il m'avait fait pensé aux années 70 où le orange était à la mode. L'association de couleur avec le chocolat et le blanc, m'a rappelé le papier peint de ma chambre d'enfant à grosses fleurs marrons et oranges.

Alors juste par envie, en voici la recette.
     

L'envie
 

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber 

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
2 c. à soupe de jus de fruit de la passion

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter le tout à ébullition.

Ajouter le jus de fruit de la passion et laisser refroidir complètement.

 

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes

90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes
et incorporer délicatement.

Pocher une couche de biscuit sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle (18 cm),
et déposer le biscuit au fond du cercle recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Feuillantine chocolat blanc

Ingrédients

30 g de chocolat blanc
50 g de purée d'amandes blanches
30 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Imbiber généreusement le biscuit, déposer une couche de feuillantine sur le dessus du biscuit dacquoise.
Réserver.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

150g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre en y infusant des 2 marrons glacés)
2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de rhum brun
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Couler la crémeux de marron sur la feuillantine et réserver au congélateur.

Gelée abricot - fruit de la passion

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
120 g de purée d'abricot
80 g de purée de fruit de la passion
45 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées d'abricot et de fruit de la passion et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée abricot - passion sur le crémeux au marron, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Démouler la base intérieur de l'entremets
et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre)
chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le bavarois vanille, et réserver au congélateur.

Glaçage abricot-passion

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
35 g de lait concentré
20 g de jus d'abricot
20 g de jus de fruit de la passion
100 g de chocolat blanc
Colorant orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose, les jus d'abricot et de passion et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, et le colorant.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici chocolat blanc et noir, cube de gelée abricot-passion, billes blanches de chocolat et marron glacé.

 

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 11:01 - Dessert - Commentaires [16] - Permalien [#]
Tags : , , ,

25 octobre 2017

Longués de Montpellier, Zézettes de Sète... ou tout simplement Rollicos

Un petit détour en Occitanie et me voilà l'envie de faire un billet sur une "spécialité locale" : le longué de Montpellier... ou peut-être au final la zézette de Sète.

Comme derrière toute recette, il y a une idée, une création... et des variantes. Quand l'idée est bonne pourquoi ne pas la reprendre ? Après tout c'est comme cela que les recettes perdurent, se transforment et se transmettent.

Une trentaine de kilomètre séparent Sète et Montpellier, et pourtant un petit biscuit ou ses variantes se disputent l'origine d'une de ces 2 villes. D'un côté Montpellier avec le longué et de l'autre Sète avec la zézette. De quoi faire un match entre le MHR et Rugby Club Sète pour départager amicalement les 2 communes voisines.

Pourtant ces biscuits ne sont au final que des variantes d'un autre biscuit à base de vin : le rollicos (ou Roïscos), un biscuit d'origine espagnol, entrée dans la cuisine des pieds-noirs d'Algérie.

Après quelques recherches, ce n'est que dans les années 70 qu'apparaît à Sète la zézette, ce qui en fait un biscuit relativement récent. Il fut créé par Gaston Bentata (biscuiterie de La belle Epoque) qui reprennant la recette de rollicos de sa grand-mère pied noir, créé un biscuit tout en longueur. La zézette de Sète est née et la marque en sera déposée en 1995 (donc attention à l'utilisation du nom de "zézette").

Une bonne idée de reprendre un biscuit d'enfance et d'en faire au fil du temps, l'emblème d'une ville, et aujourd'hui de plusieurs villes de la région. Comme me disait des pâtissiers le week-end dernier à l'heure actuelle, on ne créée plus vraiment de nos jours.

Une biscuiterie de Montpellier ne fera que reprendre l'idée au final, mais sous le nom de longué ou longuet.

Dans les différentes recettes trouvées des longués de Montpellier et zézettes de Sète, je dirais que la démarcation de la variante montpelliéraine vient du vin, puisque le longué est à base de vin rosé, alors que la zézette est à l'origine est à base de vin blanc (quoique maintenant elle aussi est au vin rosé).

Je pense que vous l'aurez compris ces disputes de clochers sont bien souvent des questions de commerce et d'image, puisque quoiqu'il en soit c'est avant tout un biscuit pied-noir !

Histoire qui ne nous empêche pas de profiter d'une recette, vraisemblablement pas celle des créateurs, mais celle qui se transmet par la magie d'internet pour le plaisir de nos papilles.

Ici, j'ai repris la recette de Cocodélices, et comme je l'ai fait avec du vin rosé... je vais parler de longué de Montpellier.

A noter, comme je le dis souvent (enfin l'écrit) rien ne vous empêche de faire varier cette recette. On trouve sur le net des longués à l'anis, et pourquoi pas sur cette base y mettre d'autres épices ou d'autres types de vin.

Ces petits biscuits ne contenant ni oeuf, ni beurre, ils ont l'avantage de pouvoir se conserver longtemps en boîte. Enfin, si on vous les dévore pas trop vite.
     

Longués de Montpellier
     

Pour une trentaine de longués

Ingrédients

100 g de vin rosé
100 g de sucre
70 g d'huile de tournesol
30 g d'huile d'olive
350 à 400 g de farine
1 . à café de bicarbonate
1 c. à café d'extrait de vanille

Sucre cassonade pour les recouvrir

Dans un récipient mélanger le sucre, le vin, les huiles et la vanille.

Ajouter le bicarbonate et la farine en 3 fois.
Ne pétrissez pas trop - juste le temps d'obtenir une pâte homogène.

Préchauffer le four à 170°C.

Diviser la pâte en pâton de 20 g chacun.
Façonner en bâtonnets allongé et en point à chaque bout.

   

Rouler les biscuits dans le sucre cassonade, et déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

A conserver en boîte en fer.

 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 11:49 - Petits gâteaux - biscuits - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , ,