Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

25 mai 2015

Melon pan - メロンパン – le « pain melon » spécialité boulangère japonaise

Alors pour continuer dans la série des recettes japonaises, encore une recette sucrée, mais cette fois boulangère, celle d’un petit pain célèbre et commun au Japon : le "meron pan" (メロンパン prononcé  "melon pan"), soit le pain melon.

Il existe une véritable culture du pain (パン - "pan") au Japon, qui date de l’arrivée des Portugais au XVIème siècle. Le nom de pan (パン) dérive d’ailleurs du portugais "páõ" (et non du français comme on peut lire parfois).

Pour la petite histoire, on attribue la 1ère boulangerie au Japon, à l’ancien samouraï Yasubei Kimura (木村安兵衛), qui, démis de ses fonctions dans l’armée de l’empereur, ouvrit une boulangerie à Tokyo du nom de Bun’eidō (文英堂), puis en 1874, la plus célèbre des boulangeries japonaises à Ginza : Kimuraya (木村屋), qui existe encore aujourd’hui et reste le fournisseur officiel de la famille impériale.
On attribue à ce samourai-boulanger le fameux an-pan (あんパン - pain garni de pâte de haricot rouge) et apparemment aussi le "melon pan" (メロンパン) dont je vous propose une recette.

Si vous partez au Japon ne vous limitez surtout pas qu’au riz et aux pâtes, mais allez découvrir sans hésiter toute la ribambelle de brioches ou pains.

Il existe une grande variété de pains sucrés ou salés au Japon, qui parfois ressemblent plus à des sandwichs ou des brioches qu’à des pains au sens français du terme.
Pour en citer quelques exemples : bien évidemment l’an-pan (あんパン), le shoku pan (食パン dit « pain du repas », qui est en fait un pain de mie que l’on trouve partout), mais on trouve aussi le kurīmupan (pain fourré à la crème pâtissière - dont la variante au melon Meron kurīmupan "メロンクリームパン"), le mushi pan (蒸しパン - pain cuit à la vapeur), le karē pan (カレーパン - pain au curry), le koroke pan (コロッケパン - sorte de beignet ou croquette garni de purée de pomme de terre), le yakisoba pan (焼きそばパン - pain fourré aux soba comme sur la photo ci-dessous)… J'en passe et en oublie.

   

 

Ci-dessous une brioche fourrée à la confiture et à la génoise

Bref, vous ne manquerez pas de pains !

On trouve ces pains ou brioches très facilement et partout, bien évidemment dans des « boulangeries », mais aussi dans les nombreux konbini (コンビニ – commerces de proximité souvent ouverts tout le temps comme les Seven-Eleven, Lawson, Family Mart…).

Pour en revenir à la recette qui nous intéresse dans ce billet : le melon pan n’a ici rien à voir avec le melon, sauf le nom. Cette spécialité boulangère japonaise ne contient en principe pas de melon, sauf lorsqu’elle est aromatisée au melon.

 

Son nom provient apparemment de sa forme, qui fait penser à certains au melon cantaloup (je vous avoue je ne trouve pas, mais bon c’est ce qu'on lit partout).
En fait, le pain melon est une sorte de brioche ou pain recouvert d’une couche de pâte à cookie, que l’on va taillader pour lui donner cette forme particulière.

Au Japon, nous en avons trouvé un peu partout dans les konbini ou les « boulangeries », il y a même des boutiques spécialisées dans le melon pan.

On en a même testé notamment à Miyajima légèrement chauffé et garnis de glace vanillée (ce qui m’a fait penser aux brioches à la glace dégusté en Sicile).

 

Le pain melon japonais ressemble beaucoup (ou vice-versa) au bōluó miànbāo ((菠蘿麺包) – pain ananas que l’on trouve notamment à Hong Kong.

Le melon pan est généralement nature (enfin aromatisé au melon – mais vraiment très légèrement !), mais on trouve de nombreuses variantes parfumées au chocolat, au thé matcha, à la vanille, à la fraise…. Il peut aussi être garni ou prendre des formes amusantes, notamment de tortue.

Pour la note amusante et très japonaise à mon sens, le melon pan a donné naissance à un personnage de dessin animé ayant une tête de melon pan dénommé : Melonpanna-chan (メロンパンナちゃん) trop Kawaï ! et son ami n’est autre au Anpanman (qui lui a la tête d’un an-pan ;o))
Si vous tapez melon pan et manga sur le web, vous tomberez aussi forcément sur Shakugan no Shana où l’héroine (Shana) rafole des melon pan.

       

Crédit dessins : http://anpanman.jp/sekai/friends/melonpan.html  /  Yashichiro Takahashi et Noizi Ito

Bref une institution le melon pan !

Il est temps de se mettre aux fourneaux. Pour la recette que je vous propose, j’ai suivi celle du site "Cooking with Dog", qui permet de faire 5 melon pan. Elle est vraiment délicieuse, je dirais même meilleure que les melon pan que nous avons mangé au Japon !
            

Pain melon - メロンパン
         

Ingrédients

Pour la pâte à cookie

25 g de beurre ramolli
35 g de sucre
25 g d’œuf battu
80 g de farine (T45)
¼ c. à café de levure chimique

Pour la pâte à pain/briochevgn,h

140 g de farine (T55)
25 g de sucre
1/3 c. à café de sel
5 g de poudre de lait écrémé
10 g de levure fraîche de boulanger
2 c. à soupe d’œuf battu
70 ml d’eau chaude
15 g de beurre

Sucre semoule

Préparer la pâte à cookie :

Crémer le beurre puis ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter ensuite l'oeuf battu, et bien mélanger.
Incorporer la farine et la levure - attention à ne pas trop travailler la pâte.

Former un rouleau de pâte, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Préparer la pâte à brioche :

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot et pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne.
Si vous n'avez pas de robot mélanger d'abord la farine, le sel, le sucre et la poudre de lait ensemble.
Délayer la levure dans une partie de l'eau ajouter l'oeuf.
Pétrir les éléments secs avec le mélange à base de levure et le reste d'eau environ 10 minutes.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 6 minutes à vitesse moyenne.

Former une boule et déposer là dans un récipient couvert d'un film et laisser pousser pendant environ 1 heure.
La pâte doit doubler de volume.

Découper la pâte en 5 morceaux d'environ 50 - 55 g chacun et bouler ces morceaux.
Laisser reposer environ 20 minutes à température ambiante.

 

Pendant ce temps découper la pâte à cookie en morceaux de même poids (environ 30 g chacun)
Former une boule et l'aplatir.

   

Déposer chaque cercle de pâte à cookies sur une des boules de pâte à pain/brioche.
Bien envelopper la pâte à pain au dessus, ne pas enfermer la pâte à brioche dans la pâte à cookie.

   

Tremper la pâte à cookie dans le sucre semoule,
et former des traits sur le dessus ce qui donnera la forme si caractéristique des melon pans.

   

Déposer sur une plaque et laisser pousser une seconde fois pour environ 40 minutes.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

  

Et pour accompagner cette recette, un petit reportage photo sur l'île de Miyajima - une de nos visites au Japon, où nous avons mangé les melon pan à la glace vanille.
A noter : le melon pan n'est pas une spécialité de Miyajima.

Une des spécialités de Miyajima est le momiji manjū (もみじ饅頭), gâteau en forme de feuille d'érable fourré à la pâte d'azuki, bien qu'aujourd'hui on en trouve fourrés à de multiples parfums (thé matcha, chocolat, marron, pêche...), mais là je n'ai pas les moules :o( pour en faire et vous proposer la recette.
Ceux-ci viennent d'une fabrique de Miyajima... souvenirs gourmands du Japon. Mais on peut en trouver dans les magasins japonais de Paris :o)

 

Et pour accompagner ce billet, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos sur
l'île d'Miyajima près d'Hiroshima où l'on peut admirer le célébre tori dans l'eau à marrée haute.

Miyajima

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22 mai 2015

Karjalan piirakka version sucrée pour un petit déjeuner gourmand - vanillé et praline rose

Je suis comme vous le savez bec sucré... Alors lorsqu'une recette salée peut se transformer en recette sucrée, je ne vois pas pourquoi je m'en priverais.

Il y a quelque temps, je vous avais donné une recette finlandais de Karjalan piirakka ou tartes de Carélie, sortes de tartelettes à base de seigle fourrées de riz au lait salé, que l'on mange comme support salé pour faire des tartines comme on le ferrait avec une tranche de pain. Ces petites tartelettes sont une spécialité de Carélie, province entre la Finlande et la Russie,

Je ne sais pas si en Finlande, les Karjalan piirakka se prêtent à une version sucrée, mais je ne vois pas pourquoi cela ne serait pas possible étant donné que le riz au lait peut parfaitement se faire sucré.

L'idée m'est venue lorsque j'ai refais de ces Karjalan piirakka pour finir un surplus de pâte de seigle. J'avais fait assez de Karjalan piirakka salés, et il était dommage de perdre de la pâte... Alors pourquoi pas les faire sucrés. Et je ne le regrette pas du tout, c'est vraiment très sympa surtout pour le petit déjeuner passé quelques minutes au grille-pain, même pas besoin d'ajouter quoique ce soit dessus.

Pour l'occasion de cette version sucrée, j'en ai fait 2 sortes : une version vanillée et une version girly avec des pralines roses.

Maintenant que l'essai est concluant... J'en ferrais sûrement de nouveau pour changer des petits déjeuner traditionnels.... et biensûr avec toutes les possibilités que peut offrir le riz au lait (chocolat, caramel...).
                        

Karjalan piirakka aux pralines roses

et version sucrée vanillée

 

pour environ 18 Karjalan piirakka (moitié de chaque parfum)

Ingrédients

130 g de riz à dessert (ou du riz japonais - en tout cas un riz amidonné)
200 ml d'eau
600 ml de lait entier
80 g de sucre

quelques gouttes d'extrait de vanille
40 g de pralines roses

200 g de farine de seigle
75 g de farine de froment
2 g de sel
12 g d'huile de colza
125 g d'eau froide
de la farine de seigle pour fariner la pâte et le plan de travail

du beurre fondu pour badigeonner après cuisson

Préparer le riz au lait :

Dans une casserole portée à ébullition l'eau
Ajouter le riz est laissé percer 5 minutes.
Ajouter le lait et le sucre et laisser cuire jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Diviser la quantité de riz au lait en 2.

Dans l'une des portions de riz au lait, ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille.
Laisser refroidir les deux portions de riz.
Nota : ne mettez pas les pralines tout de suite, car sinon elles font fondre et se diluer dans le riz au lait.

Préparer la pâte de seigle :

Mélanger la farine de seigle, de froment et le sel.
Ajouter l'huile de colza et l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple et qui ne colle pas.
Nota ajouter l'eau petit à petit, et si besoin en mettre un peu plus.

Préchauffer le four à 250 °C (voir plus - ici j'utilise la fonction pizza de mon four qui est la plus adaptée)

Prendre un morceau de pâte et la passer dans une machine à pâte grosse épaisseur.
A l'aide d'un emporte pièce découper des cercles de pâtes.
Repasser les cercles de pâtes dans la machine à pain afin d'avoir une pâte fine.

   

Si vous n'avez pas de machine à pâte, faire des petites boules de pâte et les étaler en forme ovale,
le plus fin possible.

Une fois réaliser les morceaux de pâte :

Pour la version aux pralines roses, hacher les pralines roses en gardant des petits morceaux.
Mélanger la praline rose à la 2ème portion de riz au lait.

Confection des tartelettes :

Déposer du riz au lait vanillé ou praline rose dans la moitié des morceaux, au centre de la pâte.

Rabattre la pâte tout au tour afin de former des barquettes.
Il faut que la pâte fasse tout autour des vaguelettes.

Là les vidéos que je vous ai mis devraient être plus parlante qu'un long discours, ainsi que les photos ci-dessous.

   

Déposer sur une plaque, et enfourner pour 10 - 15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

A déguster froid ou réchauffer au grille pain.

 

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Posté par Totchie à 23:17 - Petits gâteaux - biscuits - Commentaires [11] - Permalien [#]
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19 mai 2015

Charlotte fraises - pistache

Dans la série dessert à la fraise, voici une charlotte fraises - pistache. Cela faisait un moment que je n'avais pas fait de charlotte ! Ce classique indémodable à base de biscuits cuiller et de mousse bavaroise (si vous n'avez pas le courage de faire vous-même vos biscuits à la cuiller... Vous pourrez toujours en trouver dans le commerce, mais ce serait tout de même dommage, car maison c'est bien meilleur).

Comme beaucoup, j'ai longtemps catalogué la charlotte dans les desserts typiquement français... mais lorsque l'on s'intéresse un peu à l'histoire de la pâtisserie et des pâtissiers, on découvre vite qu'il n'en est presque rien !

A l'origine, ce que l'on appelle une "charlotte" est un dessert anglais (comme quoi il n'y a pas que du mauvais dans la cuisine anglaise !), sorte de pudding à base de pain de mie ou brioche beurré tapissant un moule à charlotte et garni de compote de pommes ou de prunes. Son nom de "Charlotte" était un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi George III.

Il faudra attendre Marie-Antoine (dit "Antonin") Carême, grand nom de la pâtisserie française surnommé "cuisinier des rois et rois des cuisiniers" (il faut dire que c'est le fondateur de la pâtisserie française moderne), qui fût un temps le pâtissier de George IV où il découvrit la charlotte, et son idée géniale de dresser les biscuits à la cuiller à la poche à douille pour leur donner leur forme allongé telle qu'on la connaît aujourd'hui, pour transformer la charlotte anglaise en "charlotte parisienne" !

La charlotte telle que nous la connaissons était née (modulo les aspects plus modernes qui lui sont donnés aujourd'hui). Antonin Carême masque le fond et les côtés du moule avec ces fameux biscuits à la cuiller allongés et garnit le tout de fruits et de "fromage à la bavaroise" (soit l'ancien nom de la mousse bavaroise) ou de blanc-manger (flan au lait d'amande gelifié).

Mais alors, me direz-vous, pourquoi appelle-t-on la charlotte, la "charlotte russe" ?
Et bien, il s'agit du même dessert, mais rebaptisé à l'époque de l'occupation des troupes russes, du temps où Antonin Carême travailla au service du Tsar Alexandre 1er. On ne sait même pas si Antonin Carême a eu le temps plus tard de refaire cette charlotte russe lors de son passage en Russie à la cour du Tsar.

Voilà comment un gâteau devient une légende et entre dans la postérité.

Depuis, modernité et air du temps oblige, tout évolue mais rien ne change, on n'apprend plus aux apprentis pâtissiers à masquer le fond d'un moule à charlotte avec des biscuits cuillers, on fait un cercle de biscuit cuiller dont on tapisse le fond d'un cercle à entremet, et on fait des bandes de biscuits cuiller pour le tour de la Charlotte.
A vrai dire il n'y a plus que la charlotte maison, qui garde la forme de la charlotte d'Antonin Carême.

Mais peu importe la forme qu'on lui donne, c'est un dessert indémodable que l'on peut composer selon ses envies pour le plaisir des papilles.

 

Charlotte fraises - pistache
        

 
Pour 6 - 8 personnes

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
du kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement et ajouter le kirsch.

Biscuit à la cuillère

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 10 gr de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle un peu plus grand que le diamètre de votre cercle à entremet (ici de 22 cm de diamètre),
puis faire des bandes d'une hauteur de 6 cm.

Avec le reste de biscuit à la cuiller faite des petits biscuits ronds (ils serviront pour la garniture et la décoration)

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson.

         Commencer le montage avant que le biscuit ne refroidisse :

Couper les bords bien droit des bandes de biscuits à la cuiller et égaliser la hauteur.
Chemiser le cercle à entremets avec les bandes de biscuit cuiller.

Découper le cercle de biscuit à la cuiller avec un cercle d'1 cm de moins que le cercle de 22.
Imbiber le de sirop.

Mousse pistache et insertions de fraises et biscuits cuiller

Ingrédients

250 g de lait
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide
40 g de pâte de pistache

Insertion de fraises et de petits biscuits cuillers

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la pâte de pistache. Mélanger
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise à la pistache refroidie.

Continuer le montage du gâteau :

Déposer une fine couche de mousse pistache sur le fond du biscuit.

   

Laver les fraises, les essuyer et le couper en morceaux.
Répartir les morceaux sur la mousse ainsi que des biscuits, puis couvrir d'une couche de mousse pistache.
re-répartir des morceaux de fraises et des biscuits, puis couvrir de mousse et lisser la surface.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Gelée de fraises

100 g de fraises
30 g de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire légèrement compoter les fraises et le sucre, mixer et passer au tamis fin.
Dissoudre la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir, puis recouvrir le dessus de la charlotte.

Décorer le dessus selon votre envie : ici fraises, myrtilles et reste de biscuits cuillers rond.

 

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15 mai 2015

Ōban-yaki (大判焼き) ou Imagawa-yaki (今川焼き)

Dans la série de mon séjour au Japon, voici une 2ème recette japonaise : les Imagawa-yaki (今川焼き) ou plus couramment les Ōban-yaki (大判焼き). J'avoue que j'avais déjà réalisé cette recette bien avant de partir du Japon, et que c'est une recette que j'aime beaucoup.

En fait, j'ai découvert les Ōban-yaki (大判焼き), lors du Salon du chocolat de Paris, enfin une variante. Vous me direz quel rapport entre le Japon et le Salon du chocolat ?
Cela fait plusieurs années que le Japon est à l'honneur au Salon du chocolat, mais surtout que le célèbre chef pâtissier Sadaharu Aoki nous délecte chaque année avec sa version Tokyo Macaron-yaki (qu'il ne fait uniquement pendant le salon :o(( - il va encore falloir attendre !). Dans la version de Sadaharu Aoki, le Ōban-yaki (大判焼き) est fourré d'un macaron au chocolat ou au thé matcha. Une tuerie !

 

Alors une fois au Japon, je ne pouvais pas passer à côté et ne pas tester la vraie version japonaise, fourrée à la pâte d'azuki... Là aussi une tuerie !

Les Imagawa-yaki (今川焼き) ou plus couramment les Ōban-yaki (大判焼き) auraient pour origine Tokyo et plus particulièrement le quartier d'Higashi-Kanda, et seraient apparus à la période d'Edo, époque où leur nom commun était Imagawa-yaki (今川焼き) du nom d'un pont près du quel ils étaient fabriqués.
Il s'agit d'une sorte de gaufre fourrée à la pâte d'azuki, bien que maintenant on trouve d'autres garnitures, dont la pâte de haricot blanc.

J'avoue que je ne sais pas trop comment les appeler car suivant la région et la société qui les fabrique, les Imagawa-yaki (今川焼き) changent de nom ! Cependant le nom le plus courant semble être Ōban-yaki (大判焼き).

Pour ceux que nous avons testé au Japon, ils sont appelés Gozasōrō (御座候), du nom de la chaîne qui les fabrique et commercialise, soit l'entreprise Gozasōrō (société d'Himeji). Un nom hautement symbolique et bien dans l'esprit japonais puisqu'il signifie « Merci pour votre achat » en japonais ancien. Et oui, le Japon est le pays où en tant que client on vous dit "Bonjour" "Bienvenue"... et surtout "Merci" pour vos achats et ce quasi à chaque objet que vous achetez, sans pour autant avoir un vendeur sur le dos constamment.... Avis aux commerçants en France : envoyez vos vendeurs et vendeuses faires des stages au Japon !

Comme beaucoup de choses, on vous prépare les Ōban-yaki en direct, ce qui permet au travers d'une vitre de voir la réalisation (rien n'est caché !), et on vous les vend tout frais (enfin ici tout chaud).

    

Mais avant que vous puissiez les emporter, on vous les emballe ! Bien évidemment sauf si vous les mangez de suite. Et là aussi l'art de l'emballage, même des petites choses, est un art au Japon !
C'est une plaisir de voir que votre article est considéré, qu'on vous considère en vous mettant un bel emballage, mais c'est pas forcément très écolo en terme de papier et sac.

   

Pour la recette, il a fallu tester plusieurs recettes et utilisés un système D trouvé sur ce blog japonais, puisque je n'ai pas la poêle adaptée. Au final, celle qui m'a le plus convaincu provient aussi d'un blog japonais, qui utilise le même système D. Je vous mets aussi une vidéo de fabrication.
        

Ōban-yaki
   

(大判焼き)
         

Pour 5 Ōban-yaki

Ingrédients

160 g de farine
1 oeuf
2 c. à soupe de sucre
1 c. à café de levure chimique
200 ml de lait
de la pâte d'azuki (ou des macarons)
un peu d'huile de colza

Mélanger le sucre et l'oeuf, puis ajouter la farine et la levure.
Puis délayer dans le lait.

Huiler des cercles à tartelettes et les faire chauffer dans une poêle auto-adhésive ou 2 poêles à pancake.
Déposer un peu de pâte dans chacun des cercles, et laisser cuire quelques minutes à feu doux.

 

Mettre dans le centre d'un des cercles de la pâte d'azuki.
Retourner un des cercles de pâtes afin de recouvrir la pâte d'azuki et laisser cuire quelques minutes.

 

N'hésitez pas à mettre une bonne dose de pâte d'azuki (plus que moi en tout cas pour faire comme au Japon).

 

On peut aussi avoir une autre méthode : en trempant la pâte d'azuki dans la pâte et en la mettant dans la poêle telle que.
C'est tout aussi bon, mais visuellement très différent.

 

Et pour accompagner ces douceurs, quelques photos de notre visite du petit village de pêcheurs de Tomo-No-Ura... les Ōban-yaki n'en sont pas la spécialité, mais ce fût le lieu où nous en avons mangé pour la 1ère fois au Japon :o)

Tomo-No-Ura

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Posté par Totchie à 22:50 - Dessert d'ailleurs - Commentaires [15] - Permalien [#]

12 mai 2015

Le Vanille-fraise : ceci n'est pas un fraisier !

C'est la saison des fraises, et on voit partout sur la blogosphère des fraisiers. C'est vrai que c'est tellement bon, un bon fraisier avec sa crème mousseline juste vanillée comme il faut et sa génoise. Finalement j'aurais peut-être du faire un fraisier !

En regardant mes photos, peut-être que votre 1ère remarque sera de vous dire : "Ok un fraisier... elle en a déjà proposé ! Encore !" Et bien non, ceci n'est pas un fraisier !
Si vous voulez la recette d'un vrai fraisier, vous la trouverez dans mon billet sur le "Fraisier pâtissier".

Ici, même si ce gâteau a la forme et le look d'un fraisier, même s'il s'en inspire en terme de goût, ce n'est pas un fraisier.

Il s'agit d'une envie d'entremets, avec une texture légère mais rappelant le fraisier, à base d'une génoise vanillée, d'une mousse vanille et d'une mousse fraise.
C'est beaucoup plus léger en texture, et bien moins gras que la crème mousseline.

Alors juste pour le plaisir des papilles et le plaisir de profiter de quelques belles fraises, et parce qu'on les a attendu longtemps :o)
     

Le Vanille - fraise
      

Pour 8 personnes
Cercle de 22 de diamètre

A prévoir pour le montage

des fraises - suffisamment pour faire le tour
de la pâte d'amande pour recouvrir le gâteau et pour la décoration

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
40 g de sucre
1 c. à soupe de marasquin

Dissoudre le sucre dans l'eau et arrêter de chauffer dès que le sucre a disparu.
Laisser refroidir et parfumer au marasquin.

Génoise vanillée

Ingrédients

3 oeufs
45 g de maïzena
45 g de farine
70 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. café d'extrait de vanille

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

 

Séparer les jaunes des blancs.

 

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter la farine et l'extrait de vanille, et l'incorporer.

 

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

 

Verser une partie de la pâte dans un cercle à tarte un peu plus grand que le moule à entremets
posé sur une feuille de papier cuisson.

 

Faire cuire 10 - 12 minutes, puis démouler et laisser refroidir.
Faire de même avec le reste de pâte.

Mousse à la fraise

Ingrédients

200 g de fraises fraîches (type marat de bois ou très parfumées)
40 g de sucre
15 ml d'eau
4 feuilles de gélatine
80 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver, essuyer et couper les fraises en morceaux.
Dans une casserole, les faire légèrement compoter avec le sucre et l'eau.
Mixer pour obtenir un coulis (inutile que cela soit totalement lisse).

Hors du feu ajouter et dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Laisser refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer au coulis de fraises.

Commencer le montage du gâteau :

Laver des fraises afin de faire le tour du cercle et les essuyer.
Chemiser un cercle de 22 cm de diamétre avec du rhodoïd.

Couper les de même hauteur en deux, et chemiser votre cercle à entremets avec les fraises.

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage.

Verser la mousse de fraise au-dessus du biscuit imbibé.
Découper le 2ème cercle de génoise et le déposer sur la mousse à la fraise.
Réserver au réfrigérateur
(pas au congélateur sinon les fraises risquent de rendre leur eau à la décongélation).

Mousse vanille et fraises

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide
1 c. à soupe d'extrait de vanille
3 - 4 fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait et l'extrait de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Continuer le montage du gâteau :

Déposer une fine couche de mousse vanille sur le biscuit.

Laver les fraises de la mousse vanille, les essuyer et le couper en petits morceaux.
Répartir les morceaux sur la mousse, puis couvrir du reste de mousse vanille.
Lisser la surface et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Décorer le dessus d'un cercle de pâte d'amande, et décorer la surface selon votre envie.

 

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09 mai 2015

Hiroshima Okonomiyaki (広島風お好み焼き) ou Hiroshimayaki

Me voici de retour du Japon, où j’ai passé 2 superbes semaines. De retour et remise du décalage horaire, j’avais envie de reprendre mon blog en partageant une recette rapportée de là-bas. Restait bien évidemment à savoir laquelle ?

A vrai dire, vu la quantité de découvertes faites, notamment culinaires et surtout les ouvrages culinaires rapportés dans ma valise, il se peut que mon blog devienne japonisant quelque temps ;o). L’occasion aussi de faire quelques billets de visite en parallèle des recettes sur mon blog photo :o)

Comme notre voyage au Japon a débuté par Hiroshima, il n'y avait pas à hésiter pour vous présenter une spécialité locale : les okonomiyaki d'Hiroshima.

Pour ceux qui me suivent depuis longtemps, ce nom n'est pas inconnu de mon blog, puisqu'il y a quelques années, je vous avais donné une recette d'okonomiyaki, façon Osaka. C'était une époque où j'avais entendu parler de la version d'Hiroshima sans plus de détails que cela.
Au final, à l'époque en fait, je ne connaissais que la version d'Osaka. Il faut dire que c'est la version la plus connue et la plus simple à faire maison.

En préparant mon voyage au Japon et en recherchant à chaque étape de notre voyage les spécialités locales tant culinaires qu'artisanales, je suis bien évidemment tombée sur la version des okonomiyaki d'Hiroshima, qu'il ne faut absolument pas manquer si vous passez à Hiroshima ou aux alentours.

Même si les 2 versions d'okonomiyaki d'Osaka ou d'Hiroshima ont en commun les mêmes ingrédients de base (une pâte, du chou râpé, des oignons et la sauce à okonomiyaki) et la cuisson sur plaque chauffante, autant dans la version d'Osaka on mélange tous les ingrédients dans la pâte et on fait cuire comme une grosse crêpes, autant dans la version d'Hiroshima il s'agit de faire différentes couches d'ingrédients.

Ces deux versions peuvent ensuite selon votre envie être agrémentée de lard, de fruits de mer (notamment des huîtres à Hiroshima dont c'est aussi une spécialité locale), des légumes variés (asperges, carottes...)... Bref autant de variantes que d'envies.
Il faut dire que littéralement okonomi (お好み) signifie  « ce que vous voulez » !

Images extraites d'un prospectus trouvé à l'office du tourisme d'Hiroshima

Outre la forme des okonomiyakis, une autre différence entre les 2 versions : les pâtes ou nouilles qui sont ajoutées dans la version d'Hiroshima, que ce soit des nouilles chinoises, des udons ou plus généralement des yakisobas.

 

A Hiroshima, on ne manquera pas le royaume de l'Hiroshima Okonomiyaki : Okonomimura (5-13 Shintenchi, Naka-ku, Hiroshima). C'est un immeuble de plusieurs étages dédiés quasi exclusivement à cette spécialité. Vous n'avez qu'à choisir le stand qui vous tente ou plaira le plus sur plusieurs étages !
Et vous ne pouvez pas vous tromper au vu des escaliers de l'immeuble :o)

 

L'okonomiyaki y est préparé à la demande et devant vous, rien de réchauffer que du frais ! On y mange au comptoir, directement sur la plaque chauffante.
Petite particularité, l'okonomiyaki ne se mange pas avec des baguettes, mais avec une petite spatule, qui permet de la couper et sert comme une cuiller.

A noter aussi vous trouverez dans plusieurs boutiques à Hiroshima (et même ailleurs) des kits tout prêts pour réaliser des Hiroshima okonomiyakis... Je n'en ai pas rapporté, je ne peux donc pas dire ce que cela vaut. Je ne suis pas très kit tout prêt de préparation, surtout quand il est assez simple de faire maison !

Bon reste à trouver tout de même la sauce à okonomiyaki (お好みソース), qui fait tout de même une grande partie du goût :o)
Très facile à trouver sur Paris dans le quartier japonais de rue Sainte Anne (tant dans les boutiques japonaises que coréennes), on en trouve aussi maintenant dans certains Paris Store en dehors de Paris. Sinon sur le web biensûr.

Pour le chou, avant je prenais du chou japonais ou assimilé trouvé dans les magasins japonais, coréens ou asiatiques, mais maintenant je prends du choudou (ou cabus blanc) qui est vraiment très bien.

 

Pour cette recette d'okonomiyaki d'Hiroshima rapportée du Japon, j'ai utilisé à peu près la recette trouvée dans un magasin japonais sur Hiroshima et ses environs, et me suis aussi aidée de la recette trouvée sur le site "Okoken" et celle en anglais du blog "Just One Cookbook"... et j'ai aussi gardé en mémoire ce que j'ai vu sur la réalisation lorsque nous en avons mangé sur place, puisqu'elles sont réalisées à la demande devant vous.

Image extraite d'un prospectus touristique rapportés d'Hiroshima

Pour les japonisant, je vous mets entre parenthèse le nom des ingrédients en japonais, vous verrez que par rapport à l'image ci-dessus qui est la recette du magasin d'Hiroshima, il y a certains ingrédients que je n'ai pas pu traduire - il faut dire que je ne parle pas japonais !! Il y a certains mots que je commence à connaître maintenant à force de traduire des recettes japonaises, mais d'autres où c'est toujours un mystère.

Pour réaliser cette recette je vous conseille d'avoir 2 poêles à crêpe ou une grande billig. Cela vous donnera des Hiroshima okonomiyaki de taille moyenne, mais en simplifiera la préparation :o)
Je ne les ai pas trop non plus rempli de chou, il en faudrait plus... mais je n'ai absolument pas la technique pour les retourner dans ce cas. J'ai préféré éviter de redécorer ma cuisine :o)

Et au final, le résultat y est.

Si vous trouvez cela trop technique (car j'avoue c'est de la manipulation) et bien il ne vous restera qu'à mélanger tous les ingrédients dans la pâte, et faire des okonomiyaki façon Osaka et de servir les nouilles sur le côté. C'est tout aussi bon :o)
                  

Hiroshima Okonomiyaki
    

(広島風お好み焼き)
      

Pour 3 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

185 ml d'eau (水)
7 ml de mirin (みりん)
1/2 oeuf ()
125 g de farine (薄力粉)

Pour la garniture par okonomiyaki

de la poudre de bonite séchée (かつお粉)
1 pincée ou plus d'aonori (algue séchée en poudre - 青のり)
100 g de chou coupé finement à la mandoline (キャベツ(千切り))
1 c. à soupe de tenkasu (sorte de flocon à base de blé - on le trouve sous le nom d'agedama - 天かす)
1 c. à soupe de ciboule ciselée (青ネギ(小口切り))
30 g de pousses de soja (ou germes de haricots - モヤシ)

2 à 3 tranches de lard (豚バラスライス)
1 portion de nouilles chinoises cuites (中華麺) que l'on peut remplacer par des yakisobas ou des udons
1 oeuf ()

Pour le topping

sauce à okonomiyaki (焼きそばソース)
1 pincée ou plus d'aonori (algue en poudre - 青のり)
(éventuellement de la mayonnaise et de la bonite séche en flocon)

Préparer la pâte:

Mélanger le mirin, l'eau et le demi oeuf battu.
Incorporer ce mélange à la farine pour obtenir une pâte d'une texture plus épaisse qu'une pâte à crêpe.

Faire chauffer la billig ou les poêle à crêpes.

Dès que la billig est chaude, déposer une petite louche de pâte et l'étaler en cercle.
Saupoudrer la crêpe avec de la poudre de bonite séchée et de aonori.
Puis une bonne poignée de chou finement coupé.

   

Parsemer le chou avec le tenkasu, puis la ciboule et quelques pousses de soja (elles manquent sur la photo !)
Déposer les tranches de lard, puis verser un peu de pâte à okonomiyaki dessus.
Retourner et laisser cuire quelques minutes en appuyant pour diminuer l'épaisseur de temps en temps.

   

Déposer des nouilles ou yakisobas cuites sur le côté, les napper de sauce okonomiyaki
et les étaler en cercles de la taille de la crêpe.
Déposer la crêpe sur les nouilles.
Puis casser l'oeuf et l'étaler en rond de la taille de la crêpe.

   

Déposer la crêpe et les nouilles sur l'oeuf, puis napper de sauce okonomiyaki.
Finir en saupoudrant d'Aonori (et ajouter des feuilles de bonite séchée si vous aimez cela)

 

Déguster de suite (en principe on le mange à même la plaque chauffante)

  

Nota : pour ceux qui voudrait savoir où j'ai trouvé les spatules... et bien elles ont été rapportés du Japon. Je n'en ai jamais trouvé sur Paris !

Pour ceux qui veulent aller un peu plus loin, et profiter de quelques photos d'Hiroshima,
je vous propose un petit billet (1er de notre séjour) sur mon blog photo pour accompagner cette recette

Hiroshima en quelques images.

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 Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 21:14 - Plat d'ailleurs - Commentaires [11] - Permalien [#]
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