Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

30 juin 2019

Brioche à la purée de banane aux pépites de chocolat

L'avantage lorsque l'on maîtrise les recettes de base... C'est qu'il ne reste plus qu'à se faire plaisir et improviser des essais.

Après avoir testé la brioche à la purée de courge et à l'huile de noix de coco, pourquoi pas cette fois faire une brioche à la banane. J'entends remplacer le beurre ou matière grasse par de la purée de banane.

Bien évidemment, ce n'est pas une brioche classique, et bien évidemment j'en entends déjà certains qui vont se dire qu'on est loin de la brioche traditionnelle pure beurre. Certes mais c'est tout l'intérêt des essais, tenter d'autres expériences gustatives et de textures. Et pour les traditionnalistes... La vraie recette de brioche, celle que l'on apprend en CAP pâtisserie, celle avec du bon beurre dedans est ici ^ω^ (et ceux qui veulent du traditionnel avec moins de beurre : la brioche vendéenne c'est ici).

Ici, ce n'est absolument pas pour faire un régime, ou pour supprimer les produits laitiers (d'autant que ma recette contient du lait - que vous remplacerez si vous le souhaitez par autre chose à votre envie). Il s'agit ici d'un pur essai, dans la veine du "pourquoi", ou du "si on essaie puisque j'ai des bananes en perdition".

Alors on reprend ma recette de brioche de base et on l'adapte.

Le résultat est vraiment pas mal. La purée de banane donne du goût, mais pas trop prononcé tout de même. Personnellement n'aimant pas trop les desserts à la banane, je préfére ce léger goût de banane.

S'agissant de la texture, elle est
                   

Brioche à la purée de bananes
      

aux pépites de chocolat
     

Pour 1 brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre (voir plus pour ceux qui aiment les brioches assez sucrées)
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
130 ml de lait tiède
80 g de bananes bien mûres

100 g de pépites de chocolat noir

1 jaune pour dorer

Mélanger la levure au lait tiède et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et l'oeuf.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Réduire la banane en purée à l'aide d'une fournchette.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter la purée de bananes,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer, et incorporer dans la pâte les pépites de chocolat.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte et la façonner.
Déposer la pâte dans un grand moule à cake préalablement beurré ou filmer d'un papier cuisson.
Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de graines de courges et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

  

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26 juin 2019

Chocolat - Framboise (de Christophe Felder)

En faisant ce billet, je m'aperçois que je suis abonnée à l'association framboise - chocolat. Cela fait plusieurs entremets que je présente avec cette association, en bûche, en gâteau classique... 

Il faut dire que c'est une association qui fonctionne parfaitement, et que j'aime personnellement beaucoup. Je n'ai plus assez de framboises dans le jardin cette année, pour faire mes desserts avec des framboises maisons - petit problème qui devrait être résolu pour l'an prochain avec la plantation d'une dizaine de nouveaux framboisiers dans le jardin ^ω^. Mais l'avantage en cette saison, c'est que l'on trouve de jolies framboises fraîches sur nos marchés ou dans les jardins de cueillette, alors on va en profiter.

Même hors saison de la framboise, il est tout à fait possible de faire cet entremets. La framboise n'étant pas entière, sauf pour la décoration, il est tout à fait possible de le réaliser avec des framboises surgelées.

C'est vraiment un fruit qui permet de faire de jolis entremets ou desserts tout l'année.

Cette fois, ce n'est pas une recette de mon cru, mais une des recettes de Christophe Felder issu de son livre "Patisserie" - livre que j'avais acheté pendant mes années CAP, et que j'avoue ne pas ouvrir bien souvent !

N'étant pas fan des gâteaux au chocolat quand il sont trop chocolat, j'avoue qu'au fil des réalisations de cette recette, j'ai légèrement adaptée l'oeuvre du maître, ne trouvant pas la recette assez framboisée à mon goût.
C'est bien évidemment un goût personnel, c'est pourquoi je vous donne ici les proportions de la recette d'origine du livre (soit divisé par 2), avec les indications de mes ajouts ponctuels pour rendre ce gâteau plus framboisé sans pour autant faire disparaitre le chocolat bien évidemment.

Dans la recette originale, il est utilisé un chocolat noir à pâtisserie à 70% - certains pourront penser que ce dessert sera alors trop amer ou trop dur en chocolat. Mais cela n'est absolument pas le cas, l'acidité de la framboise contre-balance parfaitement l'amertume du chocolat noir.
Pour ceux qui n'ont pas de chocolat noir à pâtisserie à 70 %, ou n'ont pas envie d'en acheter. J'ai déjà réalisé cette recette avec un chocolat noir à pâtisserie à 55 %, et cela passe tout aussi bien. Le chocolat est certes moins soutenu, mais cela reste très bien équilibré.

Un entremets qui plait beaucoup, et que je referais avec plaisir si l'occasion se présente.
   

Chocolat - Framboise

Pour réaliser celui de 22 cm de diamètre - il m'a fallu la moitié des quantités et pour l'entremets de 18 cm de diamètre : 1/3 des quantités.

Sirop à la framboise

50 g de framboises
25 ml d'eau
1/8 de jus de citron
25 g de sucre

Mixer les framboises
Mélanger tous les ingrédients, et faire chauffer jusqu'à ébullition
(à noter que cette phase n'est pas dans le livre - le sirop n'est pas chauffer - mais personnellement je trouve que cela donne plus de goût)
 Réserver et laisser refroidir.

Compote de framboise

180 g de confiture de framboises avec grains
125 g de framboises

Verser la confiture et les framboises dans une casserole,
faire cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule.
( Ici personnellement, je passe le mélange au tamis et ne mets qu'une partie des pépins - sinon je trouve que c'est vraiment trop)

Réserver et laisser refroidir.

Biscuit au chocolat

60 g de jaunes d'oeufs 
75 g de farine
10 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'oeufs
90 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs aux blancs en neige.

Verser doucement le mélange farine et poudre de cacao, et incorporer délicatement.

Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.
Pôcher deux biscuits de la taille du cercle ou cadre que vous utiliserez.
Ici un peu plus que 22 cm de diamètre.

Cuire environ 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat

250 g de crème liquide entière (à noter j'ajoute 2 cuil à soupe de mascarpone pour rendre la crème montée plus onctueuse)
45 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
110 g de chocolat noir (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre et faite le cuire jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et l'oeuf.
Verser le sirop à 118°C sur les oeufs, et fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème liquide (et le mascarpone pour moi) pour obtenir une crème montée.

Incorporer le chocolat fondu dans la crème aux oeufs,
puis ajouter la crème montée.

Chablonner le biscuit

40 g de chocolat noir
du sucre glace

Faire fondre le chocolat,
et à l'aide d'un pinceau enduire la surface d'un des biscuits de chocolat fondu.

Mettre au réfrigérateur et quand le chocolat a pris saupoudrer de sucre glace.

Montage :

 Déposer le cercle ou cadre sur un plat de service, et chemiser le avec du ruban rhodoïd.
Mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolaté au fond du gâteau.

Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la mousse au chocolat, égaliser et lisser avec une spatule.

Déposer le deuxième biscuit au chocolat.
Imbiber ce deuxième biscuit de sirop à la framboise.
Ajout personnel : Verser une partie de la compote de framboise.

Verser le reste de la mousse au chocolat, lisser à la spatule.

Réserver l'entremets au réfrigérateur le temps que la mousse prenne (soit environ 6 heures).
A noter que cet entremets n'a pas besoin d'être congelé.

Etaler la compote de framboise juste tiéde sur le dessus.
Réserver au réfrigérateur.

  

La recette s'arrête là en principe, mais pour donner du croustillant je décore ce gâteau avec des bâtonnets de meringue.

Bâtonnets de meringue chocolatée

105 g de blancs d'oeufs
210 g de sucre glace
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.
Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de lignes de meringue.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Décoration : bâtonnets de meringue, framboises, chocolat blanc et pâte d'amande pour les fleurs.

  

En grande version :

  

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25 mai 2019

Mini tatin de fenouil à l'orange

Après les tatins de tomates cerises dont j'avais mis la recette, il y a quelques années, voici un nouvel amuse-bouche dérivé d'une autre ancienne recette de mon blog : la tatin de fenouil, (quand je revois cette époque de mon blog, je me dis que ce dernier a beaucoup évolué tant dans mes techniques que le visuel).

Comme quoi on peut adapter les recettes comme on le souhaite.

Les tatins de fruits ou de légumes, c'est au final assez simple à faire : de la pâte feuilletée, un caramel purement sucré ou salé/sucré et des fruits ou des légumes.
Contraire aux tatins de tomates cerises, la tatin de fenouil implique de faire pré-cuire le fenouil préalablement.

C'est un peu ma recette "manque de temps" pour l'apéritif ou les entrées.
 

Mini tatins fenouil à l'orange
             

        
Pour 12 minis tartelettes

Ingrédients :

2 fenouils
un reste de pâte feuilletée maison (ici la recette) ou de la pâte feuilletée du commerce (2 rouleaux)

90 g de sucre
1 orange à jus bio
20 cl de vinaigre (plutôt un vinaigre clair - ici du vinaigre de Pineau des Charentes)

poivre

Laver les fenouils et les couper en tranches dans la largeur d'un peu plus de 1 cm d'épaisseur.
Les faire cuire à la cocotte minutes pendant 6 à 7 minutes ou à la vapeur.

Laver et prélever des filaments de zeste de l'orange à l'aide d'un zesteur.
Prélever 50 ml de jus d'orange.

Préchauffer le four à 190 °C (T° 6 -7)

Mettre le sucre, le jus d'orange et le vinaigre dans une casserole et faire un caramel pas trop épais.
Il faut vraiment que votre caramel soit sirupeux.

Lorsque le caramel est prêt, le répartir dans 12 minis moules à mini tartes
ou comme ici des moules à Pastéis de nata.

  

Répartir les filaments de zeste d'orange, puis déposer le fenouil en rosace assez serré.

Étaler la pâte feuilletée, la piquer et couper 12 rondelles de pâte feuilletée du diamètre de vos moules.
Les déposer sur le fenouil.

Enfourner pour 20 minutes.
Attendre 5 minutes avant de les démouler.

Servir tiède de préférence.

  

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12 mai 2019

Flan aux oeufs salé japonais... le chawanmushi (茶碗蒸し)

Après la cuisine de manga, si on revenait à une recette japonaise plus traditionnelle, et pour le coup ultra simple.

Le Chawanmushi (茶碗蒸し) ou "bol de thé à la vapeur" est un flan à base d'oeufs et de dashi (bouillon de bonite). Son nom lui vient sûrement du fait qu'il est cuit à la vapeur (mushi - 蒸し) dans un petit bol à thé (chawan - 茶碗).

D'après la "Nihon chawanmushi kyōkai" (日本茶碗蒸協会), le chawanmushi serait originaire du manoir de Tojin à Nagasaki. On en retrouverait la 1ère trace en 1689.
Mais si cela peut vous amuser, il existe une chanson folklorique de Kagoshima, qui parle de ce plat : "Chawanmushi no Uta".

Mais revenons à la cuisine, il s'agit ici d'une entrée assez légère, qui accompagne généralement des sushi.

Le chawanmushi est cuit à la vapeur, ce qui permet d'éviter de la brûler et de surtout conserve toutes les saveurs des ingrédients. Car le chawanmushi est un flan salé mais garni.
Pour cuire à la vapeur, j'utile un couscoussier ou des paniers vapeurs sur une casserole d'eau bouillante.

En principe, on met des graines de ginko dans le chawanmushi, mais je n'en ai pas toujours... et comme je ne suis pas japonaise, je n'en met pas forcément. Cette recette sera donc sans ginko.
Après on y trouve généralement du poulet, des crevettes, des carottes, du kamaboko (蒲鉾 - une sorte de surimi à base de poisson blanc souvent colorée), des champignons (shimeji, shiitake...)... Ici, j'ai fait en fonction des légumes et champignons que j'avais.

A vrai dire, on peut y mettre ce que l'on veut.

Pour réaliser le flan, on compte un ratio de 1 portion d'oeuf pour 4 portion de bouillon dashi. Personnellement, j'aime y mettre un peu plus d'oeuf que les japonais, cela donne un flan plus ferme avec moins de bouillon.
Là, ce sera pour vous une question de goût. Dans la recette qui suit, je donne les portions japonaises.

Personnellement, j'aime bien en préparer le soir pour faire un repas léger et rapide. Dans ce cas, je continue à le faire dans des bols à thé japonais, mais j'en mange 2 - ω^ - En réalité, c'est juste parce que je ne veux pas avoir à recalculer le temps de cuisson suivant mon contenant.

Une recette classique à la maison, aussi classique que la soupe miso (que je mets aussi à toutes les sauces).
            

Chawanmushi
       

(茶碗蒸し)
      

Pour 6 bols à thé

Ingrédients

350 ml d'eau
1 cuil à soupe de poudre de dashi instantané (à défaut du fumet de poisson - mais ce ne sera pas le goût de la bonite)
3 oeufs moyens (perso j'en mets 4)
2 c.à café de sauce soja (de préférence de la sauce soja claire (usukushi))
2 c. à café de mirin

1 arrière cuisse de poulet désossé (on peut mettre du blanc de poulet, mais la viande autour de l'os à généralement plus de goût)
6 crevettes non cuites
4 c. à café de saké

1 carotte
18 shimeji champignons
2 shiitaké (à noter si vous n'avez pas de champignons asiatiques des champignons de paris font très bien l'affaire)
12 asperges sauvages
des feuilles de mitsuba (persil japonais - à défaut des feuilles de coriandre)

Faire bouillir une partie de l'eau et y dissoudre la poudre de dashi.
Ajouter le reste d'eau.
Votre bouillon doit être froid à température ambiante.

Couper la viande de poulet en petits morceaux, et réserver dans un bol avec 2 c. à café de saké.
Décortiquer les crevettes, et réserver dans un bol avec 2 c. à café de saké.

  

Eplucher et laver la carotte, et couper 18 tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur
Ici j'ai utilisé un emporte pièce pour les découper en fleur.

Laver les champignons, et les essuyer.
Couper le bout des tiges des shimeji.
Couper les shiitakés en 2 puis en tranches.

Laver les asperges sauvages et couper les tiges à la largeur de vos bols à thé.

Laver et sécher les feuilles de mitsuba ou de coriandres.

Battre les oeufs juste pour les mélanger (inutile de les faire mousser)
Ajouter le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin.
Mélanger et filtrer - cela permet d'enlever la chalaze des oeufs et avoir un flan lisse.

Dans le fonds de bols à thé, déposer les morceaux de poulet, les crevettes
et l'ensemble des légumes.

  

Répartir l'appareil à flan dans les bols, en laissant au moins 1/2 cm du bord.
Filmer les bols ou les couvrir de papier aluminium.

Cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Déguster chaud.

  

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08 mai 2019

Kouign des Gras

De retour de Pâques de Bretagne, j'avoue que mon petit plaisir du matin est le kouign des gras. Mon préféré étant celui que j'achetais à la Boulangerie Gonidec à Pont-Croix. Mais voilà, la boulangerie a fermé :( et a été remplacée par une fabrique de biscuit...

Celui de la biscuiterie, qui a pris la place, n'est pas mauvais, mais il n'a pas la saveur du kouign de Kerrest ou kouign des Gras de M. Bernard Gonidec.

Mais c'est quoi le kouign des Gras ?

On est loin ici du kouign aman. Certes on y trouve du beurre et du sucre, mais le kouign des Gras est un gâteau brioché. Il doit ce nom de kouign des Gras, parce qu'il est traditionnellement préparer pour la période des Gras. On l'appelle aussi "kouign ened" soit gâteau de Carême.

C'est une spécialité de la pointe Sud Finistère entre Douarnenez et Plozévet. Chacun dans la région a sa recette familiale bien gardée jalousement. C'est pour cela que l'on se référe à ceux des boulangeries de la région généralement. Autrefois, à la période des Gras, chaque famille apportait son kouign à cuire dans le four du boulanger. Pour distinguer les kouigns, chacun déposer un objet sur le dessus pour le reconnaître. 

Hors de la période des Gras, on ne le trouve généralement que le vendredi dans certaines boulangeries.

Bref, nous sommes loin des Gras et de la Carème, mais qu'importe, il faut savoir céder à son envie.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes - pour arriver à un résultat proche de celui que je connais. Pas facile avec des recettes aux quantités aléatoires.
         

Kouign des Gras
        

Pour 2 kouigns

Ingrédients

650 g de farine
170 g de sucre (à noter qu'il faudrait en mettre 250 mais j'ai pris l'habitude de moins sucrée mes recettes)
4 oeufs moyens
135 g de beurre salé
135 ml de lait entier
5 g de sel
20 g de levure de boulanger
100 g de raisins secs
du rhum brun (QS)

1 jaune pour la dorure

La veille faire tremper les raisins dans du rhum brun.

Faire chauffer légèrement le lait, et y diluer la levure de boulanger.
Réserver au moins 30 minutes.

Faire fondre le beurre, et réserver.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, le sel, le sucre et
l'oeuf.
Pétrir quelques secondes et ajouter le lait et la levure.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre fondu,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.
Incorporer les raisins imbibés de rhum dans la pâte.

Attention c'est une pâte assez collante, ni rajouter pas de farine pour la travailler.
Juste fleurer vos mains.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte de nouveau et la façonner.
Ici, j'ai utilisé un moule à manquer et un moule à brioche cannelé.
Badigeonner de jaune d'oeuf.

Faire pousser la brioche jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume - soit au four à étuve, soit dans une pièce chaude et humide.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Vérifier la cuisson.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

  

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27 février 2019

Framboise chocolatée

Ce que ma lutine veut, ma lutine a pour son anniversaire ! Régle de base simple et qui fait plaisir. Ma mission faire un gâteau chocolat framboise.

Certains diront : "Oui mais c'est pas la saison des framboises !"

C'est vrai, mais l'avantage des entremets c'est que l'on est pas obligé d'utiliser des fruits frais. De bonnes framboises congelées, avec lesquelles on fait le coulis pour la mousse de fruits et la gelée de l'insert, c'est idéal.
Et avec de belles framboises de qualité entières... on peut même faire la décoration !

Je dirais même que c'est mieux qu'avec des fruits frais... Pourquoi ?
Et bien parce que lorsque c'est la saison des framboises, j'ai plus de mal à faire des entremets à la framboise. J'avoue que je préfére manger les framboises toutes fraîches tout juste ramassées dans le jardin alors qu'elles dorent au soleil.

Bien évidemment pour les Ayatollah de la saisonnalité... Rien ne vous empêche de réserver cette recette lorsque ce sera la saison des framboises ^ω^. Comme dit la chanson : "Chacun fait fait fait, C'qui lui plaît plaît plaît..."

Ceci dit aucune framboise fraîche de pays exotique n'ayant été mollestée pour faire cette recette, je m'empresse de vous la donner.

Et surtout comme toujours faites vous plaisir ^ω^
        

Framboise chocolatée
     

pour 8 personnes
Cercle extérieur de 22 cm et insert de 20 cm

Dacquoise chocolat

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 g de cacao amer en poudre
15 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le cacao en poudre, la fécule et le sucre glace.

Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche et couper le bout afin de pouvoir faire une belle épaisseur.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former un cercle de dacquoise d'un peu plus de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 2 mn à 200°C
puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre le cercle de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 20 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver.

Croustillant feuillantine

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde, et ajouter les crèpes dentelles concassées.

Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant feuillantine.
Réserver.

Gelée de framboises

4 feuilles (feuille de 2 g)
300 g de framboises congelées
30 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer et réduire en purée les framboises avec le sucre quelques minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée sur la feuillantine.
Réserver au congélateur.

 Mousse de framboises

4 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
250 g de framboises congelées et tamisées pour obtenir un coulis sans grains
40 g de sucre
200 g de crème liquide entière
1 c. à soupe de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de framboise avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir,
hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide et le mascarpone au fouet,
et l'incorporer en 2 fois délicatement au coulis collé.

Démouler l'insert composé de la dacquoise, feuillatine et gelée de framboises.
Déposer l'insert au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Couler la mousse de framboises, en prenant soin de bien couler la mousse sur les bords.
Lisser la surface et mettre au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Glaçage chocolat

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie, ici :
cercles de chocolat blanc, paillettes d'or, framboises congelées et perles de chocolat.

  

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