Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

20 août 2014

Sacher Torte

Je suis sûre que vous avez déjà entendu parlé de ce gâteau autrichien mythique de l'hôtel Sacher de Vienne : le fameux Sacher-Torte.

Ce gâteau a été créé en 1832 pour l'occasion d'un dîner du Prince Metternich. Ce dernier souhaitait un gâteau extraordinaire pour ses invités. Le chef pâtissier de l'époque étant malade, c'est à un de ses apprentis, Franz Sacher, que fût confié la tâche de créer un gâteau pour ce dîner. C'est ainsi que fût servi le 1er Sacher-Torte.
L'hôtel qui porte ce nom à Vienne n'est pas l'hôtel de la 1ère dégustation, il tient son nom du fils de Franz Sacher, Eduard qui ouvrit en 1876, le fameux hôtel à Vienne... et perpétua la tradition de ce gâteau.

On lit souvent que le Sacher-Torte est composé d'une génoise au cacao. Je pense que ceux qui écrivent cela n'ont jamais eu l'occasion de manger un Sachertorte de l'hôtel Sacher.
En fait, le biscuit qui compose la Sachertorte n'est pas une génoise (au sens de la génoise que l'on trouve dans le moka ou le fraisier). C'est un gâteau au chocolat pas aussi aéré qu'une génoise, mais moelleux. Perso, je le trouve tout de même un peu sec, en tout cas pour ce que j'en ai goûté rapporter de Vienne, et il faut vraiment l'accompagner d'un bon thé ou café.

Malheureusement depuis sa création, la recette du vrai Sacher-Torte est jalousement gardée par les pâtissiers de l'hôtel Sacher ! Pour obtenir une texture de biscuit, qui ressemble à celui goûter à Vienne et des minis Sacher-Tortes rapportés d'Autriche et estampillés Hôtel Sacher, j'ai utilisé ce que les pâtissiers appelent le biscuit Sacher.
Il s'agit d'un biscuit soit à base de poudre d'amande, soit à base de pâte d'amande. J'avoue que ma préférence va à ce dernier, qui donne un biscuit plus proche de l'original.

Le gâteau est ensuite fourré avec une fine couche de confiture d'abricot, et nappé d'un glaçage chocolat. Rien d'autre... au final, c'est un gâteau assez simple à faire.

Pour réaliser ce gâteau, j'ai utilisé le biscuit Sacher déjà réalisé pour ma revisite de forêt noire, et un glaçage avec des recettes issues de l' "Encyclopédie du chocolat".
Attention le glaçage proposé par l' "Encyclopédie du chocolat" est aux antipodes du vrai glaçage du Sacher-Torte, qui est plus proche d'une ganache que d'un nappage brillant.

A vous de voir vos préférences, puisque la recette originale n'est pas connue ;o)
       

Sacher Torte
       

Pour un cercle de 20 cm de diamètre.

Glaçage brillantissime
        Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

12 g de feuilles de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre
75 g de poudre de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.
Porter le tout à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Mélanger et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit Sacher
 
Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

200 g de pâte d'amande maison
135 g de sucre
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeuf entier
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.
Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.
Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat,
puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.

Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremet de  de diamètre, le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Une fois complétement froid couper le biscuit de la grandeur de votre cercle
puis couper en 2 couches.

 

Finalisation

De la bonne confiture d'abricot

Déposer une 1ère couche de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
Recouvrir généreusement ce biscuit de confiture d'abricot.
Déposer le 2ème biscuit.

  

Réserver au réfrigérateur quelques heures afin que le gâteau soit bien froid pour le glacer.
Voir même le mettre au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 37 °C, et napper le gâteau décerclé et posé sur une grille.
Lisser à la spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Le mieux, c'est de le déguster le lendemain, afin que la confiture d'abricot ait bien imbibée/ imprégné le biscuit...
question de goût.

  

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17 août 2014

Pancakes chocolat au chocolat et oranges confites

C’est bientôt la rentrée, et il est donc temps de reprendre les bonnes habitudes gourmandes des petits déjeuners du week-end ou des goûters des enfants.

Voici donc une nouvelle version de pancakes pleine de gourmandises : des pancakes chocolat au chocolat et oranges confites.

Non pas d’erreur sur les 2 chocolats. Il y a bien une double dose de chocolat. La pâte à pancake est au chocolat puisque j’ai substitué une partie de la farine par du cacao en poudre, et j’ai ajouté des pépites de chocolat dans la préparation en plus des écorces d’oranges.

Reste plus qu'à faire un triple chocolat en les accompagnant de pâte à tartiner ou de chocolat fondu… et ça mes lutines en sont bien capables.
          

Pancakes chocolat

au chocolat et oranges confites
          

 

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

120 g de farine
30 g de poudre de cacao amer

4 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de levure chimique
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 pincée de sel
1 écorce d’orange confites
50 g de pépites de chocolat noir

Couper l’écorce d’orange confite en brunoise.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Ajouter les pépites de chocolat et l’orange confite. 

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
et retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster selon votre envie.

  

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14 août 2014

Oignons de Roscoff - attention aux imitations !... et une recette de Tatin d'oignons de Roscoff au boudin noir

Nous sommes en août début de la saison des oignons de Roscoff, qui annonce prochainement la fête de l'oignon à Roscoff :o))

A ne pas manquer si vous êtes dans la région ou souhaitez profiter d'un week-end sympa. Cette année la Fête de l'oignon de Roscoff aura lieu le week-end du 23 - 24 août.

Après la fête de 2013, cette année encore j'y serais, ayant prévu une dernière semaine de vacances dans la région :o)

Mais qu'est-ce qui fait que l'on fête cet oignon si particulier ?

L'origine de la culture de l'oignon à Roscoff, dans le Finistère Nord remonte au 17ème siècle. On attribue l'implantation de l'oignon de Roscoff dans la région à un moine capucin du nom de Frère Cyril, qui rapporta des graines du Portugal en 1647.

A l'époque, Roscoff était avant tout un important port maritime de commerce, et l'oignon riche en vitamine C permettait de prévenir le scorbut pour les marins. Sa culture prit de l'ampleur tout au long du 18ème siècle, et d'autant plus avec le déclin des activités maritimes. C'est à cette même période que la région du Haut Léon va devenir une grande région de cultures maraîchères.

Ce qui est étonnant avec l'oignon de Roscoff, c'est que les britanniques le connaissent mieux que nous ! Je dirais même que sans eux, les traditions liées à la culture de cet oignon auraient déjà disparu depuis fort longtemps... Vous me direz dans quelques années, ce sera le cas !
Paradoxalement, il est aussi étonnant que cet oignon soit aussi populaire en Angleterre, alors que ce pays est l'un des plus grands producteurs d'oignon d'Europe !

Mais comment cet oignon est devenu populaire au Royaume-Uni ?

La pauvreté ambiante pousse parfois à aller chercher fortune hors de chez soi. En l'occurrence, l'histoire commence avec Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, qui part en 1828 en Angleterre pour tenter de vendre ses oignons. Comme on raconte : "il en revint les cales vides et les poches bien remplies…"

De là sont nés les fameux "Johnnies" (qui sont évoqués partout dans Roscoff), surnom qui ait donné aux vendeurs d'oignons de Roscoff par les britanniques. Les Johnnies partent au Royaume-Uni (Angleterre, Pays de Galles et Ecosse) après la récolte des oignons pour plusieurs mois afin de vendre au porte-à-porte leurs oignons en tresse. D'abord on part à pied, puis à partir de 1920 les Johnnies sont à vélo.

Le phénomène prenant de l'ampleur, les Johnnies vont s'organiser en compagnie de plusieurs hommes dirigés par un "master" qui gère l'équipe. Chacun tresse et vend. Et il n'y a pas que des hommes, on devient Johnnies à partir de 8 - 9 ans, chaque bras supplémentaire est un revenu de plus.
Dans les années 20, on comptait 1400 Johnnies, qui vendaient 9 000 tonnes d'oignons !  Aujourd'hui, ils sont moins de 20. Il faut dire que c'est un métier difficile et totalement non reconnu (ce qui implique qu'ils n'ont pas de couverture social... mais bien évidemment ils payent des impôts !)

Bref, si vous voulez en savoir plus, vous pourrez visiter la Maison de Johnnies à Roscoff. Si le lieu est petit, la présentation qui est faite par la guide, est fort passionnante. Et si vous n'allez pas à Roscoff, peut-être pourrez-vous regarder ce reportage.

La petite histoire racontée... et cet oignon de Roscoff alors !

N'est pas "Oignon de Roscoff", oignon qui veut. En effet depuis 1989, après 5 ans de travail pour l'obtenir, l'oignon de Roscoff bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée "AOC".

L'oignon de Roscoff est une variété d'oignon rosé de l'espèce Allium cepa.

Sa peau est rose-cuivrée (et il devient cuivre en vieillissant), et à l'intérieur sa chair est blanche avec un liseré rose. Sa taille réglementaire est de moyenne comprise entre 40 et 80 mm de diamètre.
De plus, l'oignon étant ramassé à la main, on lui conserve une queue de 5 cm au minimum, qui permet une meilleure conservation.

 

C'est ce que l'on appelle un oignon de garde, car il a ce que l'on appelle une bonne capacité de dormance, et ce sans aucun traitement anti-germinatif (utilisé pour une majorité des oignons que l'on trouve dans le commerce). Il peut être gardé jusqu’au printemps de l’année qui suit la récolte, voir plus. Et je le confirme, j'ai fini mes oignons de Roscoff achetés en 2013 juste avant les vacances d'été de cette année. Certes j'en ai quelques uns qui ont fini par germer... mais c'est bien normal au bout d'un an.

Il est présenté en tresse ou en sachet, et doit obligatoirement porter le logo ou le stick des oignons de Roscoff... à défaut, sauf si vous connaissez un producteur, il y a de forte chance pour que ce soit un "oignon rosé" de Bretagne.
On ne vous le vendra qu'à partir d'août jusqu'en mai.

 

Depuis l'obtention de l'AOC, la zone géographique de la production de cet oignon a été limitée à quelques communes dans le Nord Finistère. En dehors de cette zone, les oignons ne peuvent être appelés "oignon de Roscoff".

Ici, mes oignons viennent d'un producteur de Roscoff même, dont nous avons visiter le champs.

Les parcelles destinées à la mise en culture de l’« Oignon de Roscoff » ne doivent pas avoir été utilisée pour la culture d’allium (soit d'oignon, de poireau, d'échalote ou d'ail) durant les 2 années précédant leur mise en culture.
Cela oblige à une rotation des cultures. Après la récolte, on plante généralement des choux d'hivers.

 

Nous étions dans le champs après le soulevage, qui consiste à soulever les oignons pour couper les racines. Cela doit impérativement être fait avant le 25 août.
Après les oignons sont laissés à sécher... et tant qu'ils ne sont pas secs, on ne vous les vend pas. Il nous a fallu attendre 15 jours avant de pouvoir en acheter.

Après le séchage, chaque oignon fait l’objet d’une préparation manuelle consistant en un ébarbage pour retirer les racines et/ou en un tressage.

Chez un producteur, le kilo coûte au alentour de 0,60 à 0,80 euros... Dans le commerce... comment dire !! Sur le net, j'en ai vu à 20 euros le kilo ! Dans le commerce et sur les marchés, j'en ai trouvé entre 3 et 6 euros le kilo.

Mais fait attention, car bien souvent, on ne vous vend pas des vrais "oignons de Roscoff", mais des oignons rosés !! Donc chercher bien le logo, même vendu individuellement l'oignon doit porter un stick, à défaut c'est une arnaque.

  AOC Oignon de Roscoff

Et en cuisine ?

Biensûr mon billet va se finir avec une recette :o)

C'est un oignon que je qualifierais de mi-doux. Il est très fruité, peu piquant et peut parfaitement se manger cru dans une salade. Sa chair est croquante et juteuse.

Une fois cuit, il est très doux. Perso, je l'utilise dans quasi toutes mes préparations.

 

Ici, je l'ai utilisé pour faire une tarte tatin salée, accompagné de boudin.
           

Tatin d'oignons de Roscoff

au boudin noir
          

pour 4 personnes (moule à tarte de 22 cm de diamètre)

Ingrédients

35 g de sucre cassonade
20 g de beurre

Sel
Piment d'Espelette
8 oignons de Roscoff (choisissez oignons moyens d'un calibre de 40 millimètres de diamètre pour un plus joli effet)
2 boudins noirs
Pâte feuilletée

Pré-chauffer le four à 200 °C

Dans le moule à tarte, faire fondre et caraméliser le sucre et le beurre.
Cette opération se fait sur une plaque de cuisson ou sur le gaz.
En surveillant l'évaporation et la caramélisation : arrêter lorsque la couleur vous convient.

Saupoudrer de piment d'Espelette et de sel.

Eplucher les oignons de Roscoff, et couper les en 2 dans le sens de la largueur.
Répartir les demi-oignons dans le moule, et enfourner pour 10 minutes.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson pour éviter que le dessus ne brûle.

Pendant ce temps retirer la peau des boudins et écraser les.

Au bout des 10 minutes, sortir les oignons et laisser les refroidir quelques minutes.

Recouvrer les oignons avec le boudin, en comblant les interstices.

Etaler la pâte feuilletée,
et découper un cercle de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre de plus que la dimension de votre moule.
Mettre le cercle de pâte sur le boudins et les oignons,
et enfourner pour 30 - 35 minutes environ.

 

Sortir du four et démouler de suite.
Déguster chaud avec une petite salade.

  

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08 août 2014

Financiers au sarrasin et abricot

De retour de congès, il fallait bien que ma valise soit quelle que peu remplie de trouvailles culinaires, confitures, bières, légumes diverses (dont je vous parlerais prochainement au travers de différents billets), de diverses farines, du sarrasin... et bien évidemment quelques ouvrages culinaires !

Je craque pour les livres de cuisine, je l’avoue.

Pour bien débuter la "rentrée blog" et rester en vacances dans la tête et l’assiette, quoi de mieux qu’une recette aux accents des vacances en Bretagne, qui soit dit en passant était la destination estivale où il fallait être, tout au moins au mois de juillet.

Parmi mes trouvailles, le très beau livre de cuisine d'Eric Jubin, pâtissier - chocolatier à Pont-Aven, Finistère : "Vive le blé noir" (édition Coop Breizh)

Ce livre comme son nom l’indique, est entièrement dédié au blé noir ou sarrasin, dont je vous avais parlé il y a quelque temps. On trouve ici des recettes tant sucrées que salées, où le sarrasin est cuisiné sous toutes ses formes : entier, concassé et en farine.

J'ai pas mal cuisiné pendant les vacances. C’est vrai, ce n'est pas parce que c'est les vacances qu'on doit obligatoirement ne plus cuisiner. Je dirais même bien au contraire, vu les superbes produits que l'on peut trouver en Province, c’est justement le moment de ne pas se priver.

J'avoue qu'en feuilletant ce livre, cette recette m'a tapé immédiatement dans l'œil, au point que j'ai acheté des petits moules pour pouvoir la réaliser, et qu’elle a servi de dessert pour un repas organisé à l’improviste pour nos visiteurs.

La recette originale n'est pas aux abricots mais aux framboises... Bien évidemment, en vacances on fait avec ce que l'on trouve, et les abricots ayant un petit côté acidulés, ont parfaitement remplacé les framboises.

Ne vous attendez pas une texture de financier classique, cette recette donne plus des petits gâteaux moelleux et moins gras que le financier classique.

Le sarrasin donne à ces financiers un goût plus corsé que les financiers classiques et une couleur grise un peu atypique (ici une farine de sarrasin pas trop fine est encore mieux). Le miel leur donne de plus un côté vistandine, qui donne un côté rustique à ces petits financiers.

Accompagné d’une boule de glace… c’est encore mieux.
          

Financiers au sarrasin et abricot
           

 
Pour une dizaine de financiers taille muffins
         
Ingrédients
60 g de beurre fondu
100 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande (ou moitié amande - moitié noisette)
40 g de farine de blé noir
2 g de levure chimique
90 g de blancs d'oeufs
10 g de miel
quelques gouttes d'extrait de vanille
 
5 abricots
 
Préchauffer le four à 170°C.
 
Mélanger dans un récipient le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la levure chimique.
Ajouter progressivement les blancs d'oeufs, le miel et l'extrait de vanille.
Finir en ajoutant le beurre fondu refroidi.
 
Laver, essuyer, retirer le noyau et couper les abricots.
 
Beurrer et fariner les moules (type moules à muffins ici)
Remplir les moules à la moitié ou au 3/4 en fonction de l'épaisseur de gâteau voulu.
Répartir 3 à 4 morceaux d'abricots par gâteau.
          
 
Enfourner les financiers environ 30 minutes.
Laisser refroidir démoulé sur une grille.

  

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13 juillet 2014

Entremets Melba et un peu de lecture pour les vacances

Et voilà c’est les vacances…

Il est temps pour moi de mettre mon blog en pause estivale bien méritée, mais avec l’idée en tête de trouver de nouvelles recettes pour mon retour.

Avant de partir je vais partager avec vous la grande nouvelle qui débute bien mes vacances, puisqu’après le CAP pâtissier obtenu l’an passé, me voici cette année titulaire de mon CAP cuisinier.
Un an de travail, de cours du soir avec mon super prof de cuisine Pascal, qui m’a supporté et encouragé jusqu’au bout dans mes hauts, mes bas, mes doutes… Un grand merci à lui et à Christelle ma commis de choc :o)
On dit que la cuisine c’est plus simple que la pâtisserie, certes peut-être sur la technique, mais la grosse difficulté en cuisine professionnelle, c’est d’envoyer chaud, cuit juste ce qu’il faut et avec du goût. C’est plus simple sur cet aspect la pâtisserie, car une fois que le gâteau est prêt, il est prêt ! Il n’y a pas de maintien au chaud, pas de top départ il peut attendre au frais quelques minutes de plus… ce qui n’est pas possible en cuisine.

Bref voilà ma petite victoire personnelle de l’année, reste maintenant à trouver la bonne idée…

Avant de partir je vous laisse avec le dernier dessert de création maison et une idée de lecture pour les vacances.

Pour le dessert, la recette que je vous donne ici est la 3ème version d'un entremets que j'avais en tête depuis longtemps.

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup la pêche Melba, ce fameux dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la chanteuse d'opéra Nellie Melba. 

De base, la pêche Melba se compose de pêches pochées, de glace à la vanille et de framboises fraîches écrassées, que l'on remplace parfois par de la gelée de groseille. N'ayant plus de framboises dans le jardin, j'ai utilisé les quelques groseilles qui me restaient.

Ici pas de pêche Melba traditionnelle, vous l'aurez deviné avec le titre. J'avais envie d'utiliser les parfums du fameux dessert pour réaliser un entremets : pêche, groseille et vanille.

Le souci dans cette recette, c'est la pêche ! Sans faire de jeu de mots (enfin si en en faisant) : ça pêche !

Pour la 1ère version de mousse à la pêche, j'avais utilisé la recette que j'utilise pour la mousse aux abricots... Oui mais voilà, ma mousse n'était pas assez collée (donc gélifiée), et surtout le jus de la pêche s'est désolidarisé de la mousse !
Autre déception, le goût de cette mousse pêche: on y sentait plus la crème que la pêche ! Il faut dire que la pêche à un goût bien plus subtil que l'abricot.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refais une mousse de pêche avec plus de gélatine et moins de crème fouettée. Puis une nouvelle avec un peu moins de gélatine... c'est cette dernière version que je vous donne ici. Pas parfaite, mais la plus abouti.

Le goût de pêche est plus prononcé, mais reste encore très en retrait. Par contre, le dosage de gélatine est bien meilleur, sans donner une impression de gelée. Je pense que la pêche est un peu comme l'ananas, difficile à gélifier.

Au final, cet entremets n'est pas une réussite à 100 %, mais le résultat est intéressant. Une 1ère étape vers une version plus aboutie.... à suivre.
             

Entremets Melba

Pêche, groseille et vanille
        

Ici, je vous donne la recette pour un grand gâteau de 24 cm.

Biscuit à l’amande

Ingrédients

90 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
90 g de blancs d’œuf
15 g de sucre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15 g de sucre.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange, et faire légèrement retomber la pâte.

Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte
pour obtenir 2 cercles moins grand que le cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles d'une taille inférieur à celui de l'entremets final.
Déposer un des cercles au centre du cercle à entremets.

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du socle de votre gâteau.

Insert à la groseille

Ingrédients

350 g de groseilles congelées
40 g d’eau
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre (voir un peu plus si vous n’aimez pas trop acide – mais je préfère pour faire un vrai contraste avec la pêche)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter dès que les groseilles ont rendu leur jus et sont cuites
Prélever 140 g de jus de groseille que vous réserverez pour le glaçage.

Pour obtenir un bel insert :
Prendre un cercle à tarte de la taille du biscuit du fond de l'entremets.
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau dans le reste,
et mouler cette gelée dans un cercle de la taille de votre fond de biscuit aux amandes.
(La technique que j'utilise est la même que pour la tarte vert absinthe)

Faire prendre au congélateur.

Bavarois à la vanille

Ingrédients

165 g de lait entier
80 g de jaune d’œufs
65 g de sucre
2 ½ feuilles de gélatine
165 g de crème liquide entière

Préparer une crème anglaise :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains,
mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly,
puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Sur le biscuit du fond imbibé et que vous entourerez d'un cercle de la taille du biscuit,
coulé le bavarois vanille, et déposer le 2ème biscuit dessus et l'imbiber.

Laisser prendre au congélateur.
Puis déposer l'insert groseille sur le 2ème biscuit.
Remettre au congéléteur.

Bavarois à la pêche (ici pêche blanche)

Ingrédients

300 g de purée de pêche
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre
135 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de péche avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée de pêche.

Démouler le centre de votre entremets
(soit les 2 biscuits, la couche de bavarois vanille et l'insert groseille).
Entourer du cercle à entremets final chemiser avec une bande de rhodoïd.
Et couler le bavarois à la pêche, puis lisser sur le dessus.
Remettre le tout au congélateur pour faire prendre l'entremets.

Glaçage groseille

Ingrédients

140 g de jus de groseille (prélevé sur l’insert groseille)
4 feuilles de gélatine
Si besoin ajouter du sucre si vous trouvez que c’est trop acide (mais pas trop car il y a déjà le sucre de l'insert)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de groseille, et hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir.

Puis reprendre l'entremet et couler le glaçage dessus.
Laisser dégeler au réfrigérateur.

 

Démouler et décorer selon votre envie.
Pastilles de chocolat blanc, demi-sphère de bavarois vanille et groseilles

  

 

En version individuelle :
décoration coques de chocolat blanc colorées et quelques grappes de groseilles.

  

 Et avant de vous quittez pour quelques semaines, une idée de lecture pour les vacances

La cuisinière de Mary Beth Keane
       

A lire le titre, vous allez vous dire que c’est un livre de cuisine… et bien pas tout à fait. Il tourne certes autour de la cuisine, puisque le personnage principal de ce roman est une cuisinière, mais vous n’y trouverez pas de recettes de cuisine, ni une histoire de cuisine, le sujet est plutôt à tendance scientifique.

Je vous rassure (ou pas), il s’agit ici d’un roman biographique qui ne vous prendra pas la tête pour les vacances d’été. Peut-être pas le roman de l’année, mais une lecture fort sympathique et intéressante.

Le thème est bien connu des cuisiniers, pâtissiers et autres métiers de bouche : car il aborde la découverte de la "théorie du porteur sain".
Pour ceux qui ont passé le CAP, c’est une des questions que vous avez croisé pendant vos révisions, dans les questions orales ou écrites de cet examen.

Il s’agit de la biographie romancée de Mary Mallone, surnommée « Typhoïde Mary », « la porteuse de germes », ...., immigrée irlandaise émigrée à New York à la fin du 19ème siècle et cuisinière hors pair.
Le souci, c’est qu’au fil des maisons bourgeoises où elle est employée, les gens contractent la typhoïde, et bien évidemment nombre d’entre eux sont morts. De fil en aiguille, les médecins en cherchant la souche de l’épidémie, vont finir par remonter jusqu’à elle.

Mais comment cette cuisinière hors pair pourrait être à l’origine de l’épidémie puisqu’elle ne présente aucun des symptômes de la maladie, et même qu’elle est en parfaite santé ?
Son cas intrigue, ce qui lui vaudra des mises en quarantaine médicale, notamment sur l’île de North Brother, en violation de toutes les libertés fondamentales et droit de la personne.
Elle sera soumise à des séries de tests, d'analyses..., par les médecins de l’époque, et son cas permettra au final d’élaborer la « théorie du porteur sain ».

Outre cette découverte, l’intérêt aussi de ce roman, c’est la remise dans le contexte de l’époque, nous sommes à l’époque du Titanic, des grandes migrations vers les Etats-Unis terre d’espoir, de l’évolution industrielle avec ses bons et mauvais côtés qui amèneront des évolutions sociales et de sécurité au travail, dans un New York insalubre… et n’oublions pas aussi que c’est une femme.

A tous une bonne lecture :o)

Mais surtout pour ceux qui partent de très bonnes vacances

Et courage pour ceux qui ne partent pas.

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09 juillet 2014

Gratin de pommes de terre au fromage

Et bien vu la météo, j'hésitais mais là plus d'hésitation, ce sera gratin de pommes de terre... C'est vrai ça, lorsque l'automne vient, il est temps de faire des bons plats réconfortants.

Allez espérons que tout l'été ne sera pas aussi gris et pluvieux, comme ce début de juillet. Sinon ce sera la fête à la grenouille.

Quant à ce gratin, cela fait bien longtemps que nous l'avons mangé... C'est juste la météo qui m'a donné envie de le publier maintenant. Car il s'agissait de 2 choses, un exercice d'entraînement pour me préparer à mon examen (que j'ai réussi :o)) et un test de produits de la gamme "Spéciale Cuisine" d'Entremont, que j'ai accepté de tester.

Habituellement, je préfére prendre leur Emmental français ou Comté en bloc, car je préfére raper les fromages moi-même. Mais on ne va pas se mentir, il m'arrive bien évidemment aussi de l'acheter déjà râpé. Alors pourquoi pas accepter de tester leur nouvelle gamme de produits cuisiniers.

La gamme "Spéciale Cuisine" d'Entremont fait partie de ce que l'on appele les aides culinaires ou les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI). Ce sont des produits qui ont subis un début de préparation avant d'être commercialisés.
Ici, il s'agit de toute une gamme de fromage râpé ou taillé pour faciliter la vie et permettre une utilisation rapide. Il existe un spécial pizza (dont je suis moins fan je l'avoue) et un spécial salade (mélange de Mimolette et Emmental, assez sympa, mais dont je trouve la coupe un peu trop fine pour une salade, mais c'est une question de goût).

Pour ce gratin de pommes de terre, j'ai utilisé leur Spécial Gratins & Tartes Salées, qui est un mélange de Comté et d'Emmental râpé, aussi facile à utiliser que de l'Emmental râpé.

Le résultat en gratin a été très sympa.
       

Gratin de pommes de terre
     
au fromage
          

Pour 4 - 6 personnes

Ingrédients

1 kg de pommes de terre (type Roseval, Monalisa, BF 15...)
1 l de lait
520 ml de crème liquide entière
125 g de fromage râpé - ici le Spécial Gratins & Tartes Salées d'Entremont
un peu de beurre
1 gousse d'ail
sel, poivre
noix de muscade (selon votre goût)

Eplucher et laver les pommes de terre.
Eplucher l'ail.

Emincer les pommes de terre à la mandoline d'une épaisseur de 2 mm.
Mettre les pommes de terre émincées dans une grande casserole et les couvrir de lait froid.
Il vous faudra peut-être un peu plus de lait.

Porter à ébullition les pommes de terre dans le lait, et laisser cuire 6 à 8 minutes.
Assaisonner au 2/3 de la pré-cuisson avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Préchauffer le four sur grill à 180 - 200 °C.

Frotter le plat à gratin avec la gousse d'ail, et le beurrer.

Enfourner pour environ 30 minutes minimum.
Il faut que les pommes de terre soient cuites et que le dessus soit bien gratiné et doré.

A déguster en plat principal ou pour accompagner un rôti ou un gigot.

Egoutter les pommes de terre et vérifier l'assaisonnement.
Disposer une couche de pommes de terre dans le fond du plat à gratin.
Napper de crème et saupoudrer de fromage râpé.

Recouvrir d'une nouvelle couche de pommes de terre, puis de crème et enfin de fromage rapé.
Finir par une dernière couche de pommes de terre, de crème et de fromage.

  

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