Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

20 mai 2017

Besan Ladoo (बेसन लड्डू) - petites douceurs indiennes à la farine de pois chiche

Et si on partait en Inde ?

Pour fêter le mariage d'une collégue, j'ai eu envie de préparer des petites douceurs indiennes. Pour cela, rien de mieux que le blog de ma copine Apolina et son délicieux blog de cuisine indienne "Bombay-Bruxelles". Je lui ai emprunté 3 recettes, dont les besan ladoos (बेसन लड्डू), soit des ladoos à la farine de pois chiche.

Le ladoo ou laddu (en hindî लड्ड) est une friandise indienne, que l'on trouve en Inde mais aussi dans les pays limitrofs, et même à l'ïle Maurice. C'est une douceur préparée pour les festivals et fêtes, et notamment les mariages (ça tombait parfaitement bien !). Suivant la farine utilisée et leur région d'origine, les ladoos porteront des noms différents : motichoor ladoo, Boondi ke Ladoo, Boondi Ladoo, Suji Ladoo, Ram Ladoo... à la noix de coco, aux fruits, à la farine, à la semoule... Bref, une multitude de ladoos sont possibles (ici pour plusieurs recettes que je n'ai pas encore testé)

Les ladoos quel qu'il soit sont toujours ronds et sucrés.

Un article sur le site "Jodilogik" donne les différentes histoires autour des ladoos : "History of Laddu : 5 things you probably never knew". J'aime beaucoup l'histoire médicale, qui veut que les ladoos étaient utilisés comme médicament, notamment dans la médecine Ayurvedic. On raconte que les ladoos auraient été inventés par un assistant de médecin pour cacher le fait qu'il avait utilisé trop de ghee (beurre clarifié - que l'on trouve dans les rayons orientaux).

Peu importe l'histoire de ces petites boules... c'est addictif. Hyper simple à faire et rapide.
  

Besan Ladoo
 

(बेसन लड्डू)
 

pour 25 - 30 besan ladoos

Ingrédients

2 tasses (500 ml) de farine de pois chiche (personnellement j'ai ajouté 1/2 tasses de plus pour plus de texture - soit 2 1/2 tasses)
1 tasse (250 ml) de sucre glace
1 tasse de mélange d'amandes et des pistaches (on peut aussi mettre de la cajou, de la noix... ce qui vous plaira)
1 tasse de ghee ou de beurre clarifié
1 c. à café (voir un peu plus) de cardamone en poudre (ajout personnel - que j'ai trouvé dans d'autres recettes indiennes)

Concasser grossièrement les amandes et pistaches. Les faire légèrement griller.

Dans un wok faire fondre le ghee ou beurre clarifié.

Ajouter la farine de pois chiche, mélanger et cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Ajouter le sucre glace, les pistaches et amandes concassées et mélanger.

Former des petites boules.

(Ici décorer de poudre de pistaches et poudre d'argent)

 

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14 mai 2017

Mousse citron-menthe et brunoise de fraises

C'est amusant comme certaines recettes ou certains parfums peuvent vous coller à la peau. Alors pour ne pas faire mentir un petit surnom que l'on m'a donné "Miss Citron", voici un petit dessert tout simple faire pour l'occassion d'un dîner.

S'agissant de l'association menthe et citron, c'est une association très classique et qui fonctionne bien, à la condition que le citron ou la menthe ne l'emporte pas l'un sur l'autre.
Ici, je ne voulais pas de parfum artificiel : ce qui ne donne pas des goûts trop prononcés, type parfums de bonbons : menthe fraîche et citron bio. Les parfums sont tout naturel sans excès.

Une fois la mousse réalisée, je trouvais la couleur tristounette. Alors j'y ai associé de la fraise, qui se marie elle aussi très bien tant avec le citron qu'avec la menthe.

Un mariage à 3 qui donne un dessert léger pour une fin de repas.
       

Mousse citron-menthe

et brunoise de fraises

pour 8 verrines
Inspirée d'une recette de mousse citron de Christophe Felder

120 g de jus de citron (si vous avez des citrons frais et bio prélever le zeste d'un citron en plus pour donner plus de goût)
165 g d'oeufs entiers
140 g de sucre
une vingtaine de feuilles de menthe
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
3 c. à soupe d'eau
220 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

Compter entre 2 et 3 fraises par personnes en fonction de leur taille (ici j'ai fait un mélange de gariguettes et d'une autre fraise dont je ne me souviens pas du nom !)
un peu de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Laver et essuyer les feuilles de menthes.

Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de citron (et le zeste) et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème.
Ajouter les feuilles de menthes pour les laisser infuser.
Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème au citron est froide, passer la au tamis.
Récupérer quelques feuilles de menthe juste pour faire des points de menthe dans la crème citron.
Ciseler les et les mettre dans la crème.

Faire chauffer 3 c. à soupe d'eau
et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron.

Répartir dans les verrines, et laisser prendre au réfrigérateur (compter au moins 3 heures).

Laver et couper les fraises en brunoise.
Les sucrer légèrement.

Répartir la brunoise sur la mousse.
Servir avec des tuiles aux amandes (dont la recette est ici)

 

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11 mai 2017

Amaretti au citron... ou comment se débarasser des blancs d'oeufs

Après le bavarois rubané de mon dernier billet, il me restait vraiment pas mal de blancs d'oeufs. L'occasion de tester une recette d'amaretti, ces petits gâteaux italiens à base de poudre d'amande, très proches des macarons rustiques.

Et pour faire une recette italienne lorsque je n'ai pas le temps de rechercher et de sélectionner une recette, et bien je vais au plus simple et au plus sûr, sur le blog d'Edda "Un déjeuner de soleil", et je lui pique sa délicieuse recette d'amaretti au citron.

Une recette ultra simple, ultra parfumé, qu'il vaut mieux faire un peu en avance ou la veille afin de laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

A déguster sans faim et surtout pour le plaisir des bonnes choses.
          

Amaretti au citron
     

pour une trentaine d'amaretti

Ingrédients

180 g de poudre d'amandes
150 g de sucre
70 g de blancs d'oeufs
le zeste d'un gros citron jaune bio de préférence ou non traité
2 c. à soupe de limoncello
sucre glace

Au moins 3 heures avant la cuisson ou la veille :
Mélanger la poudre d'amandes avec la moitié du sucre et le zeste de citron.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le reste du sucre.

Incorporer délicatement la moitié des blancs dans le mélange amandes,
puis ajouter le limoncello et le reste des blancs et incorporer le tout délicatement.

Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins trois heures (voir toute une nuit).

Préchauffer le four à 150°C.

Faire des boules de pâtes (si besoin humidifier légèrement vos mains), et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson
et aplatir légèrement les boules.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 30 minutes.
Enfourner les biscuits 15 minutes environ (chez moi 20 minutes).

Laisser refroidir sur une grille.

 

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06 mai 2017

Bavarois rubané - pour revenir au bonne vieille recette

Cela pourrait surprendre mais je n'avais encore jamais fait de bavarois rubané !

Pourtant c'est un des bavarois traditionnels des écoles de cuisine (moins de pâtisserie). On le trouve dans tous les manuels de cuisiniers, dont l'incontournable "Cuisine de référence" (édition BPI). Cependant comme beaucoup de desserts de base, on le retrouve moins sur nos tables ou dans nos restaurants... et encore moins en pâtisserie.

Evidemment comme son nom l'indique c'est un bavarois, et tout le monde connait de près ou de loin le bavarois, que l'on définit comme un entremets à base de crème anglaise dite "collée" à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème montée. On parle aussi parfois de "crème bavaroise" ou de "mousse bavaroise".

D'où vient ce terme de bavarois, aucune des sources n'est d'accord sur son origine, mais déjà le chef Marie Antonin Carème utilisait ce terme dans ces recettes de "fromage bavarois", que l'on peut considéré comme les ancètres du bavarois. Il s'agissait alors de lait épaissi et parfumé collé à la gélatine et dans laquelle il incorporait de la crème montée. Il ne manquait plus que la crème anglaise.

Le bavarois rubané est quant à lui un bavarois aux 3 parfums : vanille, café et chocolat. On l'appelle rubané, en raison des 3 couches des différentes crèmes bavaroises qui le composent, et qui forment des rubans.

Ici, j'ai choisi d'en faire un entremets, mais il est bien évidemment possible de le faire en dessert individuel, et même en verrines. Cela reste une association de 3 textures de mousse. Certains diront qu'il manque un côté croquant ou croustillant, mais ne tient qu'à vous d'utiliser cette recette de base pour improviser le dessert qui vous donne envie.

Un dessert kitch comme je les aime :o)
     

Bavarois rubané
     

Pour 8 personnes
Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Ingrédients

500 ml de lait entier
180 g de sucre
150 g de jaunes d'oeufs
9 feuilles de gélatine (2 g/feuille)
400 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille
1 à 2 c. à café d'extrait de café
50 g de chocolat noir

Préparer une crème anglaise :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Fendre la demi gousse de vanille et gratter les grains - réserver.
En parallèlle faire fondre le chocolat au bain marie.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la dissoudre dans la crème.

Prélever 1/3 de la quantité de crème anglaise moins 50 g (soit l'équivalent de la quantité de chocolat)
et incorporer cette quantité de crème anglaise collée au chocolat fondu.

Diviser le reste de la crème anglaise en 2 quantités égales (ce qui donne environ 2 x 300 g)
Dans l'une mettre les grains de la gousse de vanille et dans l'autre l'extrait de café.
Mélanger chacun des parfums individuellement.
Filmer et laisser refroidir.

Monter la crème liquide au fouet, puis diviser la quantité en 3,
et incorporer 1/3 de la crème montée à la crème anglaise vanille,
1/3 à la crème anglaise café et le dernier 1/3 à la crème anglaise chocolat.

Dans le cercle chemisé de papier rhodoïd, verser d'abord le bavarois café ou chocolat, égaliser la surface.
Faire prendre 5 minutes au congélateur.

Puis verser le bavarois vanille, égaliser la surface et faire prendre 5 minutes au congélateur.
Enfin verser le bavarois café ou chocolat (en fonction de celui qui vous reste).

Réserver au moins 6 heures au congélateur.

Décorer selon votre envie : ici cacao poudre, poudre d'or, grains de café en chocolat, gousse de vanille
et crème chantilly.

 

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29 avril 2017

Gelée de café (au lait) - コーヒーゼリー (とミルク) (Kōhīzerī (to miruku))

Voici un de mes desserts favoris au Japon :o)

Vous me direz une gelée de café ? Qu'est-ce que cela a de japonais ? Et bien, je vous avoue que je ne sais pas vraiment. Les japonais boivent certes beaucoup de thé, mais on trouve aussi beaucoup de café, et plutôt bon. A tout moment de la journée et de la nuit, on peut trouver du café en bouteille, froid ou chaud, dans les distributeurs de boissons qui foissonnent au Japon, même au fin fond de la campagne !

S'agissant de la gelée de café, on en trouve un peu partout au Japon, c'est un dessert très populaire. Il aurait été créé par la boutique de café Karuizawa Mikado dans les années 60. (Ce qui est amusant, c'est qu'en 1918, la marque de gelée américaine Jell-o, a fait un méga floppe en sortant une gelée de café aux Etats-Unis. Plus récemment, ils ont essuyé un 2ème floppe avec une gelée à l'expresso.)

Lors de notre dernier voyage - en avril dernier, ce fût ma petite douceur sucrée du soir. Il faut dire qu'il est rare de prendre un dessert au restaurant, mais quand on est bec sucré comme moi, et bien on est parfois à l'affut d'une petite douceur pour clore le repas ! Petite douceur que je récupérais bien souvent avant de rentrer au ryokan ou à l'hôtel, dans les kombini (petites superettes japonaises) en même temps que nous récupérions une boisson.

Cette fois je n'ai pas eu le temps d'en trouver dans un café ou au restaurant, mais j'aime tellement ça que je ne résistais pas à celle du kombini ! Celle du kombini était une gelée de café et de lait/crème. Bien souvent dans les cafés ou restaurant, il s'agit soit de gelée de café seule avec un peu de chantilly ou de cubes de gelée de café dans du lait - une boisson alors bien rafraîchissante.

Rentrer en France, j'ai eu envie d'en faire maison... de toute manière je n'ai pas vraiment le choix parce qu'on en trouve pas chez nous (nous ne sommes pas trop gelée en France, sauf les gelée salée des oeufs en gelée ou accompagnant le foie gras de Noël - même si pour cette dernière c'est un peu passé de mode).

Pour retrouver la même texture qu'au Japon, il faut que la gelée de café soit légèrement plus ferme que la gelée de lait.

J'ai fait 2 essais avant de trouver la bonne recette : la 1ère avec une gelée de lait seul, mais là je trouve que c'est beaucoup trop acqueux. Cela manquait de moelleux. Alors pour le 2ème essai que je vous livre ici, j'ai fait une gelée avec un mélange de lait et de crème liquide, et là c'est top.
J'ai aussi utilisé de l'agar agar au lieu de la gélatine classique, car cela donne une texture plus croquante. Bien évidemment libre à vous de l'adapter à votre propre goût.

C'est un dessert très rafraichissant, peu sucré et léger pour ceux qui aiment le café. Un peu comme le café frappé mais avec une texture en plus apportée par la gélatine.
       

Gelée de café (au lait)
       

コーヒーゼリー (とミルク)
 
(Kōhīzerī (to miruku))
         

Pour 4 à 6 coupes (suivant leur taille)

Gelée de café

200 ml d'eau
400 ml de café frais assez fort
40 à 50 g de sucre (bien évidemment si vous préférez les desserts plus sucré - ajuster à votre goût)
2 c à café d'agar agar (ne mettez qu'une c. à café d'agar agar, si vous souhaitez manger la gelée de café seule, cela lui donnera une texture plus souple et moins cassante - ici il s'agit de contraster avec la gelée de lait)
2 à 3 c. à café d'extrait de café (à ajuster selon votre goût là aussi)

Porter l'eau à ébullition, et ajouter l'agar agar.
Laisser cuire en mélangeant constamment au fouet à main pendant 2 minutes afin que l'agar agar prenne.

Hors du feu ajouter : le café, le sucre et l'extrait de café, et mélanger.

Verser dans un moule à cake, et laisser prendre au réfrigérateur.

A ce stade vous pouvez très bien ne servir que la gelée de café accompagnée de chantilly
(dans ce cas diminuer la quantité d'agar agar afin d'avoir une gelée plus moelleuse)

 

Gelée de lait

300 ml de lait entier
100 ml de crème liquide entière
1 c. à café d'agar-agar
20 g de sucre (ajuster à votre goût)

Porter le lait à ébullition et ajouter l'agar agar.
Laisser cuire en mélangeant constamment au fouet à main pendant 2 minutes.

Hors du feu ajouter : la crème et le sucre, et mélanger.

Laisser légèrement refroidir à température ambiante juste avant que l'agar agar ne prenne.

Pendant ce temps démouler la gelée de café et la couper en cubes (1 cm x 1 cm)
Répartir les cubes de gelée de café dans vos ramequins.

 

Verser délicatement la gelée de lait, en laissant dépasser quelques morceaux de gelée de café.

Laisser prendre et réserver au réfrigérateur.

Déguster soit tout juste sorti du réfrigérateur, soit revenu à température ambiante.

 

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26 avril 2017

Quand cuisine rîme avec belle initiative - cela donne un joli livre "Gourmandises de Blogueurs" pour l'association IRIS

En ce moment, même si je suis un peu au ralenti...

Lorsque Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise m'a contacté pour ce projet, je n'ai pas hésité à répondre présente à la belle initiative qu'elle et Chantal de la Cuisine de Blanche ont lancé en soutien à l'Association IRIS, association de soutien aux familles de malades atteints de Déficits Immunitaires Primitifs (DIP).

L'idée toute simple, était de faire participer des blogueurs culinaires à la réalisation d'un e-book de recettes gourmandes en réalisant un gâteau, biscuit, dessert... pour l'un des enfants de l'association.

Pour ma part, c'est pour Léandro que j'ai réalisé une recette, un petit garçon au regard pétillant, qui méritait bien des petits financiers tigrés à l'instar de certains jeux d'enfant.



Pour retrouver ma recette de financiers tigrés, et les recettes gourmandes des 11 autres blogueurs ayant participé à ce magnifique e-book,

vous pouvez le télécharger ici, en version pdf, ou sur iPad et iPhone via l'iTunesStore : En cliquant ICI

Cet E-book est gratuit - mais surtout si vous en parlez autour de vous cela permettra de faire connaître cette association et de promouvoir son action :

Alors faites circulez :o)

Macaronette

 

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