Vous vous souvenez des "melon pan" japonais dont je vous avais proposé la recette il y a quelque temps ? Et bien je viens de découvrir leurs cousins d'Amérique Latine : la Concha Mexicana !

Les Conchas sont des petits pains recouverts d'une pâte "sablée" croustillante sur laquelle on dessine des traits pour que les pains ressemblent à des coquillages, d'où le terme de concha, qui signifie "coquille" en espagnol.
On dessine les traits sur le dessus des brioches avec un "marcador para conchas", qui permet d'avoir la forme légèrement courbe des traits. A défaut, une corne à pâtisserie ou l'arrière de la lame d'un couteau ferra l'affaire.

Bien que la panification en Amérique Latine existe depuis les pains de maïs offerts pendant les cérémonies sacrificielles, il y a fort à penser que ce type de brioche ait une influence espagnole, portugaise ou même française.
Chose que je ne savais pas en faisant mes recherches sur les conchas, la boulange mexicaine est très diversifiée : chilindrina (pain proche des conchas, mais parfumé à la cannelle), ojos de Buey, elotes, pan de muerto...

S'agissant de l'histoire des conchas et de leur forme, je n'ai rien trouvé. Je n'ai même pas trouvé si ces petites brioches bien délicieuses sont ou non rattachées à une fête ou juste une idée originale de forme créée par les boulangers mexicains.

La recette que j'ai utilisée ici est celle du Chef Ricardo Vargas, dont vous trouverez la vidéo ici. J'ai juste revu les quantités afin d'obtenir 10 conchas.

A découvrir donc.

Conchas

pour 10 conchas

Pour la pâte à brioche

300 g de farine (T45 ou de gruau)
15 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sel
60 g de sucre
60 g de beurre ramolli
90 g d'oeufs battus
les graines d'une gousse de vanille mexicaine ou 1 c. à café d'extrait de vanille
75 ml de lait entier

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, le sucre, la vanille, le sel, les oeufs et le lait, et pétrir 20 secondes.

Ajouter la levure et pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter 1 ou 2 cuil à soupe de lait.
Puis 10 à 15 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient,
filmer au contact et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.

Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur à minima 2 heures (1 nuit c'est mieux).

Pour la pâte sablée

60 g de beurre ramolli
60 g de farine
45 g de sucre
1 c. à soupe de poudre de cacao amer

Réaliser la pâte sablée en mélangeant le beurre, le sucre et la farine.
Lorsque le mélange est homogène, mais sans trop avoir travailler la pâte, diviser la pâte en deux.
Réserver une partie nature et ajouter la poudre de cacao l'autre.
Filmer et mettre au réfrigérateur.

Au bout des 2 heures minimum de repos de la pâte à brioche :
reprendre la pâte et la diviser en 10 boules de pâte (soit des boules d'environ 65 g).
Bouler et déposer sur une plaque cuisson légèrement graissée.
Aplatir avec la paume de la main chacune des boules.

Diviser les 2 pâtes sablées en 5 portions,
aplatir en disque légèrement plus grand que les boules de pâte à brioche.
Huiler légèrement le dessus des boules et déposer un cercle de pâte sablée sur chaque brioche.

A l'aide d'une corne dessiner les traits des coquillages, il faut que la pâte sablée soit bien découpée,
sans découper la pâte à brioche.

Laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 15 - 20 minutes, et laisser refroidir sur une grille.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Conchas (Mexique) - pains coquillages

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