On reste dans le classique, car me voici repartie à faire un gâteau traditionnel de la pâtisserie française, que je vous avoue, je n'avais jamais mangé avant d'en faire !

J'aime bien les desserts au café, mais l'idée de la crème au beurre me faisait faire la grimace. Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.

Et oui comme beaucoup, le crème au beurre est cette horrible crème bien lourde, bien grasse et colorée, qui recouvre les bûches de Noël, que l'on trouve par milliers à la période des fêtes de fin d'année sur les étals des pâtisseries ou pire au supermarché !
Et là lorsque l'on m'a proposé de faire un gâteau avec de la crème au beurre... La seule chose qui m'a convaincu, c'est le fait qu'il faut connaître ses classiques et les bases.

Bref, je n'en mangerais pas des tonnes, mais au final lorsque c'est bien fait, la crème au beurre, c'est pas si mauvais... C'est même plutôt bon si on oublie la quantité de beurre ;o)

Et là je remercie Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), de m'avoir initié à la bonne crème au beurre, et ce faisant au bon Moka, puisque c'est avec lui que j'ai fait mon premier moka, il y a quelques mois.

Il est toujours facile de faire un gâteau lors d'un atelier lorsque l'on vous guide, mais restait à le refaire à la maison.

Ici, je n'ai pas repris tout à fait la même recette que lors de l'atelier de pâtisserie. J'ai utilisé la recette de génoise et de sirop de punchage du Poirier d'automne, et la recette de la crème au beurre du Livre du Pâtissier.

S'agissant de la petite histoire de ce gâteau créé à Paris en 1857, vous trouverez 2 noms célébres.
Tout d'abord le nom de Quillet, pâtissier du XIXème siècle qui invente la crème Quillet, soit la 1ère crème au beurre, faite avec la même technique que dans la recette qui va suivre, mais avec du sirop d'orgeat, si on en croit le Dictionnaire de la Gourmandise d'Annie Perrier-Robert.
Puis le chef pâtissier Guignard, qui d'après le "Mémorial historique de la pâtisserie" de Pierre Lacam, aurait inventé le moka en aromatisant la crème au beurre de Quillet de café moka.

On aimait les gâteau riche à l'époque.

Aujourd'hui des pâtissiers célèbres ont revisité le Moka original, mais ce sera pour une autre fois. Ici, on va reste dans le classique de classique.

Moka

Pour 8 personnes

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm de diamètre.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crème au beurre

Ingrédients

100 gr de sucre
de l'eau
5 jaunes d'oeufs
200 gr de beurre à température ambiante
extrait de café

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau,
faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient,
et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lors le mélange est froid ou à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporer et à foisonner,
ajouter de l'extrait de café petit à petit afin d'obtenir une crème au beurre au café pas trop colorée.
Réserver une partie de la crème (environ 1/4 de la quantité)
et ajouter un peu plus d'extrait de café danss le reste de crème et fouetter.

Montage

Amandes éffilées grillées.

Couper la génoise en 3 ronds de même épaisseur.

Déposer sur une plaque à gâteau, un rond de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au café.
Poser un autre rond de génoise, et imbiber le.
Couvrir d'une nouvelle dose de crème et déposer le dernier rond de génoise au dessus.

Recouvrir l'ensemble avec de la crème au beurre plus claire, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec des amandes éffilées grillées et de la crème au beurre foncée à l'aide d'une poche à douille.

Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.

:

English version of recipe :

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Le traditionnel Moka

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