Le temps de faire une pause entre 2 vacances... Je rigole ! Enfin pas vraiment puisque je ne suis plus en vacances, mais au travail :o(, mais heureusement j'y retourne bientôt :o)

Tout ça pour dire que notre 1ère période de congés s'est déroulée en partie dans le Marais Poitevin donc du côté de Niort... Vous l'aviez sûrement deviné avec le nom des petits gâteaux que voici.

Spécialités ou pas de cette ville de Niort, je vous dirais que je n'en sais rien, mais tout laisse à croire que oui, puisque l'on retrouve la recette des Niortais dans plusieurs ouvrages de recettes locales, dont celui de Lise Bésème-Pia "Recettes de l'ouest Atlantique", qui est loin des livres culinaires touristiques, un ouvrage faisant le récapitulatif des recettes de terroirs et de l'histoire des traditions culinaires locales.

Cependant pas d'histoire autour de ce petit gâteau à base d'amande et d'angélique... peut être est-il simplement un dérivé de macarons à l'ancienne auquel on a ajouté la fameuse angélique confite spécialité de la ville de Niort pour le coup.

L'angélique ou Angelica archangelica est une plante qui aime l'eau, et qui se cultive près des zones marécageuses, le Marais Poitevin est bien évidemment tout indiqué pour sa culture.
Connu pour ses bienfaits thérapeutiques, ce sont des religieuses de Niort qui dès le XVIIIème siècle, vont commencer à la confire pour en faire une friandise.

J'avais il y a quelques temps donné la recette pour confire l'angélique, et c'est un vrai bonheur que d'avoir de l'angélique dans le jardin. Mon angélique était alors une jeune plante de l'année et les tiges pas très grosses, mais aujourd'hui j'ai de vraies grosses tiges bien meilleures pour les faire confire.

Malgré une production locale, je n'allais pas passer sur l'occasion d'en acheter au pays de l'angélique.

Contrairement à celle que l'on trouve en petite quantité dans le commerce, l'angélique de Niort est de couleur vert pâle, d'un aspect plus naturel, et bien évidemment avec un parfum que vous ne retrouverez pas ailleurs.

Certes à l'oeil vous la verrez moins dans vos gâteaux, puisqu'elle ne sera pas vert foncé en raison de l'absence de colorants, mais cherche-t-on réellement la couleur dans un gâteau ou le goût ?

Bref, pendant notre pause parisienne, et pour ne pas perdre la main pâtissière, il fallait bien que je fasse des petites douceurs, et l'angélique ne faisant jamais bien longtemps autant en profiter.

A noter pour la recette, je l'ai un peu adaptée car la texture de la pâte obtenue ne me plaisait pas.
         

Petits Niortais
       

Pour 16 à 18 Niortais

Ingrédients

60 g d'angélique confite finement hachée
20 g d'angélique confite coupé en petits dès (optionnel)
2 cuil à soupe de liqueur d'angélique (à défaut 1 cuil à soupe de rhum brun)
100 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf (soit 30 g)
250 g d'amande en poudre
du sucre en grain - celui pour la cassonade (ici j'ai utilisé du sucre demerara - certains prennent du sucre perlé, et j'ai testé avec aussi, mais j'aime moins le rendu)

Faire macérer l'angélique finement hachée dans la liqueur.

Mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf, afin d'obtenir un mélange crémeux.
Ajouter l'angélique confite macérée et les morceaux d'angélique confite, et mélanger.
Puis ajouter la poudre d'amande, et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Rouler la pâte en boudin, et couper 16 à 18 morceaux d'environ 25 gr chacun.
Rouler les morceaux de pâte en boudin de 5 cm de long,
puis les entourer de sucre.

Déposer les gâteaux sur une plaque de cuisson,
et laisser reposer les gâteaux pendant une nuit ou une journée.

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Faire cuire les biscuits 10 à 12 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en métal.
Ils peuvent facilement se conserver 2 semaines.

Pour finir :

Quelques images du Marais Poitevin, du côté de La Ronde, pour visiter la partie du marais Bazoin,
loin des grands embarquadères surpeuplés.

Bonnes vacances !

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English version of recipe : 

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Et bien cela faisait longtemps pour les macarons ! Et comme j'ai un billet qui traine depuis pas mal de temps, les vacances me donnent l'occasion de le sortir.

Il y a parfois des idées de parfum qui me viennent en cherchant d'autres recettes, qui n'ont strictement rien à voir avec ce que je fais sur le moment, mais qui anticipe d'autres recettes futures ! Il y a tant de recettes que j'ai envie de tester ! Mais finalement pas assez de testeurs...

Comme je voulais refaire une tentative de coques blanches de macarons, je me suis dit pourquoi pas piquer l'idée des ingrédients au calisson et en agrémenter une ganache au chocolat blanc ! (Attention ces macarons datent d'avant l'émission, donc pas de lien)

Je n'ai pas repris tous les ingrédients dans ma recette, car au moment où l'envie de macarons m'est venue, je n'avais pas de melon confit sous la main ! Ce fût donc une ganache à la poudre d'amande et l'extrait naturel d'orange. 
Au final, nous sommes très loin des calissons d'Aix, mais une bonne surprise de parfum pour des macarons. Cependant la prochaine fois, j'ajouterais tout de même du melon confit haché dans la ganache pour faire plus calisson.

Bien évidemment ici, il faut aimer l'amande, car entre la poudre d'amande pour les coques et dans la ganache : on n'est pas loin de tourner amande !

Quant à la couleur des coques : c'est mieux, mais pas encore tout à fait ça. J'ai ici utilisé de la poudre alimentaire à blanchir ou colorant blanc - qui me laisse dubitative. Il faut dire que c'est un produit acheter dans les boutiques d'art créatif et culinaire. 
En effet, bien que mes photos ne le montrent pas, ce serait mentir de dire que les coques étaient parfaitement blanches.
         

Macarons
      

Chocolat blanc et Amandes - Orange 
   

          
Coques de macarons - Recette trouvée ici.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
Colorant blanc 

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot), mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la meringue et le colorant.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs, puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux, qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban (c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pendant ce temps, pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes

Laisser refroidir les coques de macarons.
      

Ganache Chocolat blanc et Amande - Orange et coeur de melon confit

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc de couverture
120 gr de crème liquide
40 gr de poudre d'amande
quelques gouttes d'extrait naturel d'orange

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer, et porter le tout à ébullition.

Verser de suite et en 3 fois, la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger afin que le chocolat soit totalement fondu,
et ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'orange.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froide,
fouetter la légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille et fourrer les macarons.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.
       

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English version of recipe : 

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