16 février 2014
Fénétra - spécialité Toulousaine
Voici un gâteau qui malgré mes passages à Toulouse m'a totalement échappé ! Et à tout vous dire, en interrogeant des Toulousains... personne ne semble connaître ce gâteau.
Cependant en voyageant sur le net, j'ai pu trouver quelques sites de pâtissiers locaux (ici), qui en font... donc au moins visuellement, j'ai eu un aperçu de ce à quoi ce gateau pouvait ressemblait.
D'après le site de La Dépéche : le Fénétra serait "un gâteau dont l'origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts et dont le nom provient des Feretralia, manifestation qui se déroulait en mars. Les Toulousains se rendaient alors en procession à la grande nécropole du sud de la ville. Au 18e siècle, cette fête devient procession festive, avec des jeux et plusieurs spectacles de rue. Sans oublier un repas familial durant lequel les Toulousains consomment le fenetra, devenu un dessert très apprécié."
D'ailleurs ne fête-t-on pas le "Grand Fénétra" le dernier week-end de juin à Toulouse ?
Bref, l'idée d'abricot et de citron associé dans une tarte couverte d'une sorte de dacquoise amande me donnait bien envie.
J'ai fait 2 essais de ce gâteau en testant des recettes sur le net, et au final, je me suis fait ma variante surtout pour la garniture du dessus, qui n'était pas assez sucrée à mon goût (même avec la confiture !).
Bien évidemment en cette saison impossible de trouver de beaux abricots frais pour faire de la confiture maison... alors j'ai utilisé de la confiture du commerce pas trop sucrée.
Par contre, pour le citron là pour le coup nous sommes en plein dans la saison... alors vous devinez la suite bien évidemment.
Un gâteau très plaisant que j'aurais bien plaisir à refaire très vite :o)
Fenetra
Pour 6 personnes
Citron confit
Ingrédients
1 citron jaune bio de préférence ou non traité
le jus d'un citron
120 g de sucre
1 verre d'eau environ
Laver et essuyer le citron, et couper le en tranche d'environ 2 mm d'épaisseur.
Mettre les tranches à blanchir dans l'eau 3 fois
(mettre les tranches dans une casserole avec de l'eau et porter à ébullition.
Jetter l'eau et recommancer 2 autres fois)
Mettre les tranches de nouveau dans une casserole avec le sucre et l'eau
porter à ébullition et ajouter le jus du citron.
Laisser confire à feu doux (le liquide doit devenir bien sirupeux sans caraméliser)
Réserver
Pâte sablée aux amandes
Ingrédients
125 gr de farine T55
75 gr de beurre mou à température ambiante
1 gr de sel
50 gr de sucre glace
15 gr de poudre d'amandes
La moitié d'un oeuf entier moyen (voir un peu plus - pour l'ajouter progressivement le battre)
Dans la cuve d'un robot avec la feuille sablé la farine avec le beurre et le sel
mélanger jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients, et mélanger rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper la pâte dans un film étirable,
et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
Pré-chauffer le four à 180 - 200 °C
Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm,
et froncer un cercle à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre poser sur une feuille de papier cuisson.
Piquer la pâte avec une fourchette,
et mettre une feuille de papier cuisson dessus sur laquelle vous déposerez des billes de céramique ou des haricots.
Enfourner pour 10 minutes.
Laisser refroidir légèrement
Garniture
Ingrédients
de la confiture d'abricot (de préférence pas trop sucrée)
120 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
70 g de poudre d'amande
25 g de farine
du sucre glace pour saupoudrer
Monter les blancs en neige,
lorsqu'ils sont presque montés les serrer en y ajoutant progressivement le sucre.
Lorsque vous avez obtenir une texture de meringue française,
incorporer délicatement la farine et la poudre d'amande tamisée.
Mettre la pâte dans une poche à douille et faire un boudin de pâte sur tout le tour du fond de tarte.
Déposer une bonne couche bien généreuse de confiture d'abricot
puis parsemer la confiture du citron confit préalablement coupé en morceaux.
Recouvrir le tour de la pâte meringuée.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 15 minutes.
Sortir du four pour saupoudrer de nouveau légèrement de sucre glace.
Re-enfourner pour 15 minutes de plus.
Si vous le souhaitez vous pourrez décorer le Fénétra, mais apparemment il se sert tel que.
English version of recipe :
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Commentaires sur Fénétra - spécialité Toulousaine
- De look, ça fait penser à un gâteau basque. Bisous
- Bonjour,
Le Fénétra, spécialité toulousaine, création assez ancienne mais peu connue.
On la trouve en permanence dans une des meilleures pâtisserie de la ville :
La Bonbonnière / Enri Lopez 41, rue des tourneurs à Toulouse
Centre ville Métro Esquirol
Mais également chez Pillon autre grand pâtissier toulousain proche du marché des Carmes et proche du marché Victor Hugo - sympa, j'aime bien ce genre de gâteau ça me fait penser aux pavés à la confiture que j'avais vu y a pas longtemps sur un blog (sauf que c t des oeufs entiers et pas un appareil meringué)
ps: j'ai retrouvé les pavés confiture : http://trognon-de-pomme.blogspot.fr/2013/11/paves-la-confiture-et-amandes.html
