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La pâte d'amande, on connaît tous, mais il est rare d'en faire maison... et pourtant c'est tellement simple et rapide à faire.

Je ne sais pas pour vous, mais il m’arrive parfois de faire des recettes sur un coup de tête, ou lorsque je tente de créer un gâteau je fais un schéma, et je me lance sans vraiment savoir au final les recettes de base que je vais utiliser… d’autres fois, je me décide à faire des gâteaux un dimanche ou jour férié… Bref, toute occasion est bonne.

Mais voilà, le souci, c’est qu’entre le contenu de mes placards et les ingrédients d’une recette faite à l’improviste… et bien il peut y avoir un petit différentiel qui me fait pester quelques minutes… avant bien évidemment de trouver une parade. Car il y a toujours une parade, enfin presque toujours.

C’est comme cela que j’en suis venue de nouveau à faire de la pâte d’amande maison.

En effet, ce n'est pas le 1er billet où je vous parle de pâte d'amande faite maison, je vous avais déjà proposé une recette pour celle du gâteau de Pâques britannique le "Easter Simnel cake". Une pâte d'amande à base de blanc d'oeuf qui servait de garniture et de décoration pour ce gâteau. Le souci avec la pâte d'amande au blanc d'oeuf, c'est qu'elle se conserve peu de temps au frais (1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur) et qu'elle a tendance à s'assécher rapidement.

Cette fois-ci, c'est une toute autre recette à base de sucre cuit que je vous propose. Cette pâte d'amande se conserve mieux et bien plus longtemps (2 mois dans une boîte hermétique au réfrigérateur). Elle est en effet moins sensible d'un point de vu bactériologique. Son autre avantage c'est qu'elle séche moins et tient mieux en terme de texture... et je la trouve bien meilleure en goût aussi.

Lorsque je dis que c'est facile et rapide à faire, ce n'est pas une vue de l'esprit. Il suffit quasiment de réunir les ingrédients nécessaires et le tour est joué. L'important est surtout d'avoir des bonnes amandes ou à minima de la bonne poudre d'amande.

La recette de cette pâte d'amande est issue de l'Encyclopédie du Chocolat. Elle est à base de sirop à base de sucre, sirop de glucose et de miel.

Le sirop de glucose est un glucide obtenu par l'hydrolyse acide d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre, ce qui donne un sirop épais et incolore. En lui-même, il n'a aucun intérêt gustatif. Le sirop de glucose n'a franchement pas de goût, par contre en confiserie ou pâtisserie, il évite le dessèchement et le croûtage des pâtes ou des confiseries.

On peut trouver du sirop de glucose sur le net ou dans les magasins spécialisés en produits pâtissiers, à noter que certaines enseignes grands publics en vendent.

Mais que faire si vous n'avez pas de sirop de glucose ? Vous pouvez vous en passer, mais la texture sera plus séche et la conservation plus courte aussi.

Cette pâte d'amande peut se faire cuire (comme vous le verrez bientôt dans un prochain billet), elle peut vous servir pour faire des bonbons, fourrer des fruits déguisés... et bien évidemment décorer vos desserts, comme je vous le montrerais plus loin avec ma technique pour les roses en pâte d'amande.

Lorsque vous en aurez fait maison, vous ne regarderez plus la pâte d'amande du commerce du même oeil, car maison c'est franchement bien meilleur si vous avez de la bonne poudre d'amande ou de bonnes amandes.

Pâte d'amande maison

Pour un pain d'environ 700 g de pâte d'amande

Ingrédients

40 g de miel d'accacias
20 g de sirop de glucose
9 cl d'eau
180 g de sucre
400 g de poudre d'amande blanches

Dans une casserole porter à ébullition le miel, le sirop de glucose, l'eau et le sucre.

Mixer la poudre d'amande dans un bol mixeur, et ajouter le sirop bouillant.
Mixer afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Vous allez obtenir une pâte bien pâteuse et collante.
Travailler cette pâte sur un marbre ou un plan de travail recouvert d'un rhodoïd ou papier cuisson.

Lorsque la pâte va refroidir elle va prendre la texture classique de la pâte d'amande.

A conserver dans une boîte hermétique eu réfrigérateur. Elle se conserve 2 mois.

Roses en pâte d'amande

Cette technique peut aussi s'utiliser avec de la pâte à sucre.

Pour colorer la pâte d'amande, j'utilise un colorant gel, mais on peut la colorer avec du colorant poudre sans souci.
Par contre, je n'aime pas trop le colorant liquide qui humidifie trop la pâte.
Pour obtenir la couleur désirée, surtout ajouter le colorant petit à petit.
Ici, j'utilise un pique appéritif.
Il ne m'a fallu que 2 pointes de colorant pour avoir un rose très vif.

Etaler la pâte d'amande avec du sucre glace ou de la maïzena et découper des cercles de pâte d'amande.
Ici, j'ai fait mes pétales de 2 couleurs pour l'exemple.

Pour le coeur de la rose : 2 méthodes

1) soit on roule un cercle de pâte d'amande comme une cigarette russe (c'est la méthode que je préfére)
2) soit on fait un cône fin.

Entourer le cône ou le 1er cercle roulé petit à petit et en quinconce de rouleau de pâte d'amande.
Une fois l'épaisseur souhaitée obtenue (entre 6 à 8 pétales) pincer le bout de la rose.

Retourner et écarter les pétales pour lui donner du volume et la forme d'une rose.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Pâte d'amande maison

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