Non, ce n'est pas pour vous donner une recette de charlotte aux fraises que je fais ce billet.

Comme je prépare une idée pour décorer le gâteau pour les 2 ans de ma petite petite cousine, je me suis lancée dans la réalisation d'un personnage de type Charlotte aux fraises.....

Voici donc le 1er essai :

Je n'ai pas réussi à faire les manches comme le pull... là je séche sur la technique pour le moment. Des idées ?

Et comme le col n'était pas terrible : j'ai caché le tout sous un châle. Et hop, on voit plus rien !

Les cheveux sont une superposition de fleurs de marguerite marron (méthode de Nina ! Biensûr) cachés sous le chapeau.

Je ne sais pas si au final : ce sera le personnage de mon gâteau.... mais c'est une des idées pour le moment.

Rendez-vous après le 11 juillet pour le gâteau entier et le personnage définitif.

Bisous à tous.

Depuis que j'ai ouvert ce blog, bizarrement, j'ai arrêté de faire des macarons !

Allez savoir pour quelle raison ? D'autant que l'année 2009 a été l'année "Macarons", qui a donné ensuite le nom à mon blog.

Même en m'en réclamant, je n'en faisais plus !

Et puis, ce week-end s'est revenu... Au total environ 300 coques : pour un retour : c'est plutôt en quantité ;)) - ce qui ne m'a pas empéché d'en rater une partie, ayant mis par erreur un peu d'eau dans la pâte ! Les coques ratées se sont mangées, même si non présentables pour des macarons. Elles ressemblaient aux macarons de Saint Emilion, mais en couleur !

Au final, 4 parfums :

- pistache avec la recette de Christophe Felder issue de son livre "Les Leçons 6 : Les macarons" (Ed Minerva),
- ganache chocolat toujours issue du livre de Christophe Felder,
- chocolat-litchee : qui est en fait la ganache chocolat à laquelle j'ajoute un arôme de litchee, et
- framboise-chocolat blanc. 

C'est de ce dernier parfum dont il va être question ici.

Après plusieurs essais de macarons à la framboise à base de gelée de fruit maison, je trouve qu'elles ont tendance à humidifier les coques de macarons.

Alors j'ai décidé d'y ajouter du chocolat blanc afin de rendre plus consistant la texture du fourrage à la framboise. Et j'avoue que le résultat n'est pas mal au final.

Macarons Framboise-chocolat blanc

Recette des coques de macarons

Recette de Christophe Michalak - Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi là

Ingrédients : 

250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés quelques jours avant et garder hermétiquement au frais, mais j'avoue cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)
75 gr d'eau
225 gr de sucre en poudre
du colorant alimentaire en gel

Personnellement, j'utilise du colorant gel, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici

Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
On peut passer le tout au robot avec la lame pour hacher.

Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.

Réserver.

Cuire le sucre avec l'eau à 118°C.

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel.

Verser le sucre cuit et chaud lentement, tout en continuant de fouetter les blancs
pour obtenir une meringue italienne.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

On peut ajouter à ce stade du colorant dans la meringue.

Nota : pour la coloration :
En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.
A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1^er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir. Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur.

Incorporer délicatement,
et en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange
à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban.

Je vous mets ici des liens vers des vidéos qui montrent en détail le macaronnage et le résultat attendu comme texture : ici et là (cette dernière recette étant sans sucre cuit, qui est l'autre recette pour faire les coques, mais que personnellement je n'utilise pas.)

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.
Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On fait ensuite glisser la feuille avec les coques de macarons sur une table pour le séchage.

A ce stade, décorer les macarons si besoin en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches, de fleurs de violette…, poudre de coco....

Les laisser sécher à température ambiante au minimum 20 mn avant de les cuire.
On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit, il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.
Il va alors se former une croûte.

Préchauffer votre four à T° 4
et cuire chaque plaque environ 12-13 mn.
Poser chaque feuille recouverte de coques, sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.
En tout cas c'est ce qui fonctionne vace mon four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture Framboise-chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de framboises - pour moi du jardin, mais surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une quarantaine de macarons avec cette garniture.

Le meilleur est de laisser ensuite les macarons au frais dans une boîte hermétique entre 24-48 heures :
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_Framboise_chocolat_blanc

Historiquement du jardin de mon arrière grand-mère, en passant par celui de ma grand-mère, et celui de mes parents, nous avons toujours eu des arbustes à petits fruits rouges. Et chaque année, tant pour nous que nos filles : c'est un véritable bonheur.

Après avoir ramassé les framboises, les cassis (dont je parlerais une prochaine fois), voici la cueillette des groseilles.

Nous n'avons qu'un groseiller, mais cette année à lui tout seul, il nous a donné plus d'un kilo de fruits. Nous les avons ramassé un peu tard dans la saison, et les oiseaux se sont régalés à nos dépends !

Une partie a été congelée pour de futurs délices, et je me suis amusée à faire de la confiture avec une autre partie (dont je vous donnerais plus tard la recette), et un petit dessert le jour du ramassage.

D'autant que j'avais trouvé de jolies pêches plates au marché, et que le mariage de la douceur des pêches et de l'acidité de la groseille est un délice.

Voici donc un sabayon dérivé d'une recette de l'Atelier des chefs trouvée sur le net : ici.

Pour le sabayon, j'ai utilisé la méthode provenant de la recette de la Tarte aux figues inversée de Jean-François Foucher, que j'avais utilisée pour faire ma Tartelette au parfait cassis (ici).
Comme je l'avais expliqué, la méthode de JF Foucher est  plus simple que de monter le sabayon au bain marie, et tout aussi réussi, si ce n'est mieux.

Sabayon de pêches plates et groseilles aux Calissons

Ingrédients (pour 4 personnes)

6 pêches plates
150 gr de groseilles sans les tiges
20 gr de sucre roux
4 calissons
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
50 gr d'eau

Eplucher les pêches,
pour cela si besoin vous pouvez les pocher à l'eau bouillante quelques minutes,
afin de faciliter l'épluchage.

Dans une poêle, faire caraméliser à sec (sans eau) le sucre roux.
Une fois qu'il commence à caraméliser,
ajouter les pêches coupées en morceaux, et les groseilles.
Les faire cuire le temps de faire évaporer un peu leur jus et de les faire revenir.

Réserver les.

Il faut ensuite préparer le sabayon.

Battez les jaunes et l'œuf entier jusqu’à obtention d’une mousse.
Si vous avez un robot (instrument magique),
battez en continue d'abord à petite vitesse,
puis progressivement de plus en plus vite.

En parallèle, faites cuire les 60 gr de sucre avec 50 gr d'eau jusqu’à environ 120 C°.

Versez le sucre cuit sur les jaunes montés
et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement.

Couper 2-3 calissons en petits morceaux.

Allumer le four T°6.

Répartir le mélange de pêches-groseilles à part égale entre les ramequins.
Si vous l'avez préparé d'avance, réchauffer légèrement ce mélange.
Ajouter les morceaux de calissons en les répartissant aussi à part égale.

Recouvrir de la crème de sabayon.

Déposer 1/2 calisson sur le dessus de chaque ramequin.
C'est juste pour la décoration.

Enfourner sous le grill pendant 5-6 minutes.

Servir chaud de suite.

Sabayon_de_pêches_plates_et_groseilles_aux_Calissons

Après les multiples recettes sucrées, voici une recette toute simple et pourtant d'un grand chef, qui détourne le steack ou le filet de boeuf classique juste saisi à la poêle en lui donnant un côté exotique et rafiné.

Cette recette est issue encore une fois du site de France Chef. C'est une recette du chef japonais Keisuke Matsushima qui tient un restaurant à Nice.

Ce que j'aime chez ces chefs japonais exerçant leur talent en France : c'est le rafinement en toute simplicité. A l'instar d'un autre chef que j'aime beaucoup : Fumiko Kono, dont je vous conseille le livre magnifique, et dont je ne manquerais pas dès que possible de vous présenter des recettes.

Mais revenons à la recette du chef japonais Keisuke Matsushima (ici) : il s'agit de transformer un morceau de filet de boeuf en millefeuille.

Rien que l'idée m'a enchantée.

Les quantités sont ici pour 2 personnes, mais vous pouvez en prévoir plus selon votre souhait et votre envie, puisque c'est la technique qui compte et non la quantité.

Millefeuille de boeuf au wasabi et ses tomates au four

Millefeuille de boeuf au wasabi

Ingrédients :

200 gr de filet de boeuf (dans la poire ou le merlan, qui sont des morceaux extrêmement tendre) 
du wasabi
sel, poivre

Tailler le filet en fines tranches.

Assaisonner-les.

Napper généreusement de wasabi deux tranches par millefeuille.
A noter que la force du wasabi s'atténue à la cuisson.

Reconstituer le filet de boeuf, en superposant les tranches, comme un millefeuille.
La hauteur est plus haute qu'un tournedos.

On attendra le dernier moment,
soit au moment du service et lorsque les légumes sont cuits pour faire cuire la viande.

Servir de suite avec des légumes de votre choix : j'ai choisi ici des tomates au four.

Tomates au four

Ingrédients :

2 tomates,
du persil,
1 gousse d'ail,
sel et poivre

Laver et couper les tomates en deux,
et les mettre dans un plat allant au four.

Hacher l'ail et le persil.

Saler et poivrer les tomates coupées,
et parsemer l'ail et le persil hachés dessus.

Faire cuire au four T°6-7, pendant environ 15 - 20 mn.

Finalisation

Poêler les millefeuilles de boeuf à l'huile d'olive et égoutter les.

Disposer les, avec les tomates dans une assiette
et servir de suite.

Millefeuille_de_boeuf_au_wasabi_et_ses_tomates_au_four