Sabayon de pêches plates et groseilles aux calissons

5 juillet 2010

Sabayon de pêches plates et groseilles aux calissons

Historiquement du jardin de mon arrière grand-mère, en passant par celui de ma grand-mère, et celui de mes parents, nous avons toujours eu des arbustes à petits fruits rouges. Et chaque année, tant pour nous que nos filles : c'est un véritable bonheur.

Après avoir ramassé les framboises, les cassis (dont je parlerais une prochaine fois), voici la cueillette des groseilles.

Nous n'avons qu'un groseiller, mais cette année à lui tout seul, il nous a donné plus d'un kilo de fruits. Nous les avons ramassé un peu tard dans la saison, et les oiseaux se sont régalés à nos dépends !

Une partie a été congelée pour de futurs délices, et je me suis amusée à faire de la confiture avec une autre partie (dont je vous donnerais plus tard la recette), et un petit dessert le jour du ramassage.

D'autant que j'avais trouvé de jolies pêches plates au marché, et que le mariage de la douceur des pêches et de l'acidité de la groseille est un délice.

Voici donc un sabayon dérivé d'une recette de l'Atelier des chefs trouvée sur le net : ici.

Pour le sabayon, j'ai utilisé la méthode provenant de la recette de la Tarte aux figues inversée de Jean-François Foucher, que j'avais utilisée pour faire ma Tartelette au parfait cassis (ici).
Comme je l'avais expliqué, la méthode de JF Foucher est plus simple que de monter le sabayon au bain marie, et tout aussi réussi, si ce n'est mieux.

Sabayon de pêches plates et groseilles aux Calissons

Ingrédients (pour 4 personnes)

6 pêches plates
150 gr de groseilles sans les tiges
20 gr de sucre roux
4 calissons
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
50 gr d'eau

Eplucher les pêches,
pour cela si besoin vous pouvez les pocher à l'eau bouillante quelques minutes,
afin de faciliter l'épluchage.

Dans une poêle, faire caraméliser à sec (sans eau) le sucre roux.
Une fois qu'il commence à caraméliser,
ajouter les pêches coupées en morceaux, et les groseilles.
Les faire cuire le temps de faire évaporer un peu leur jus et de les faire revenir.

Réserver les.

Il faut ensuite préparer le sabayon.

Battez les jaunes et l'œuf entier jusqu’à obtention d’une mousse.
Si vous avez un robot (instrument magique),
battez en continue d'abord à petite vitesse,
puis progressivement de plus en plus vite.

En parallèle, faites cuire les 60 gr de sucre avec 50 gr d'eau jusqu’à environ 120 C°.

Versez le sucre cuit sur les jaunes montés
et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement.

Couper 2-3 calissons en petits morceaux.

Allumer le four T°6.

Répartir le mélange de pêches-groseilles à part égale entre les ramequins.
Si vous l'avez préparé d'avance, réchauffer légèrement ce mélange.
Ajouter les morceaux de calissons en les répartissant aussi à part égale.

Recouvrir de la crème de sabayon.

Déposer 1/2 calisson sur le dessus de chaque ramequin.
C'est juste pour la décoration.

Enfourner sous le grill pendant 5-6 minutes.

Servir chaud de suite.