Galette des rois crème d'amande au caramel et pommes ou la galette des rois bretonne ;o)

Voici que je reprends la plume... ou plutôt le clavier. Ce billet aurait dû être publié le 7 janvier dernier, mais je ne pouvais pas.

Je vous avoue que ces événements m’ont profondément affectée.

Je suis profondément attachée aux valeurs de notre République, de notre démocratie, de notre liberté d’opinion, de pensée et d’expression, qui me permettent notamment d’écrire ici ou sur les réseaux sociaux, ce que je souhaite sans censure, sauf celles édictées démocratiquement et légalement par la loi, et non par les barbares sans foi ni loi.

Je m'interroge sur notre société, où régne tant d'intolérance, d'obscurantisme, d'extrêmes, de communautarismes... où des idées et discours d'un autre temps progressent. Où plus personne ne comprend que nous avons la chance de vivre dans un pays où nous avons un vrai droit de vote démocratique, où nous avons de grandes libertés (pensées, expressions, opinions...)... alors que d'autres de par le monde n'ont pas cette chance.

Aurions-nous fait "un pas en avant", et serions-nous en train de faire "deux pas en arrière" pour reprendre la formule de Lénine ? Est-ce le prix pour ancrer le réellement progrès de notre société ?

En reprennant le clavier, je m'interroge comme beaucoup sur la suite à donner à tout cela, à la façon de faire que ces événements qui nous ont rassemblé autour d’une même cause (même si les sales gosses de Charlie Hebdo nous auraient peut-être renvoyé dans nos buts face à la récupération politique, idéologique de leurs dessins que je déplore, n'oublions pas que ce ne sont pas les seules victimes de cette abomination), ne s’arrête pas avec la fin de la période de deuil national, des actualités ou des discussions sur les réseaux.

Comment revenir au quotidien car la vie continue, et elle le doit, sans pour autant lâcher le morceau.

J’ai honte aussi car j’aurais dû prendre le crayon (le clavier) plutôt, dès qu’en grandissant j’ai compris ce qu’étaient les attentats, attaques, assassinats de journalistes, dessinateurs, philosophes, hommes/femmes politiques, hommes/femmes du quotidien… sous le coup de quelques barbares ou idéologies.

Il faut bien dire que c'est plus confortable d'être derrière son clavier et ses fourneaux !

Je n'ai pas de réponse à ce jour.

J'aimerais juste que la nature humaine ne reprenne pas totalement le dessus chez moi, pour ne pas juste me recaler sur mon confortable quotidien... J'aimerais trouver le moyen à mon niveau d'éviter ces "deux pas en arrière" pour donner un meilleur avenir à mes enfants loin de la peur et de l'obscurantisme politique, religieux ou idéologique.

J'aimerais que l'esprit du dimanche 11 janvier perdure toujours.

Crédit photo : inconnu

Voilà maintenant, c'est sur cette interrogation et non réponse, que mon blog reprend. Voici le billet que je voulais publier la semaine dernière.

Oui je sais dans mon dernier billet sur la Rosca de Reyes mexicaine, je vous racontais que je ne voulais pas faire de galette atypique cette année... mais quand un challenge se présente... Je saute dessus.

En fait, le challenge est venue lorsque je me suis mise à refeuilleter le livre d'Eric Jubin sur le blé noir, et que j'ai voulu tester sa pâte feuilletée au sarrasin. Une pâte feuilletée au sarrasin, mais quelle idée ?

En effet, c'est étonnant de pouvoir faire une pâte feuilletée avec de la farine de sarrasin, sans y ajouter un substitut du gluten !

La farine de sarrasin est une farine sans gluten comme vous l'aurez compris, et donc sans élasticité, ce qui la rend généralement assez difficile à travailler. Hors pour la pâte feuilletée, il y a besoin à minima d'un peu d'élasticité pour assurer le feuilletage. Cette élasticité va éviter que la pâte n'éclate lorsque le beurre libérant son eau sous forme de vapeur à la cuisson soulévera les feuilles.

Attention, je tiens à vous préciser de suite, que cette expérience n'est en rien liée chez moi à la volonté d'obtenir une recette sans gluten ! Je laisse cela aux blogs spécialites du « sans gluten ». Personnellement je ne suis pas une spécialite des allergies et intolérances alimentaires, et suis bien incapable de vous répondre à ce sujet. Je serais bien irresponsable de le faire sans maîtriser le sujet, sauf à vouloir faire mon intéressante !

L'expérience est plus ici liée à ma curiosité au regard de ce que j'ai appris lors de ma formation CAP Pâtissier ;o) De plus, j'adore le goût très prononcé du sarrasin.

En pleine réalisation de pâte feuilletée classique pour les galettes traditionnelles, un peu plus un peu moins... il fallait que j'essaie. D'autant que pendant mes essais, j'ai eu l'idée d'une garniture bretonnante :o)

Dans le préambule de la recette, Eric Jubin indique que l'on peut faire cette pâte feuilletée uniquement avec de la farine de sarrasin, afin d'avoir une pâte feuilletée sans gluten... mais il précise aussi que cela devient une pâte très délicate à travailler, et qu'il faut en maîtriser la technique.

Mon 1er essai a été de suivre la recette à la lettre : la pâte n'a pas développée. Cela ressemblait plus à une pâte brisée.... C'est sûr je ne m'attendais pas à un feuilletage comme la recette traditionnelle, mais tout de même un peu de feuilletage.

A ce stade, je confirmais donc que c'était technique ! J'ai beau savoir faire la pâte feuilletée avec différentes recettes... avec la farine de sarrasin, ça devient une pâte assez difficile à réaliser.

Cependant, ma garniture étant trouvée... Je ne voulais pas m'avouer vaincue ! J'ai refais un essai avec la recette d'Eric Jubin... si lui y arrive pourquoi pas moi ! Je fais tellement de pâte feuilletée classique (inversée ou pas)...

Le 2ème essai avec la même recette a été aussi décevant ! Grrrrrrrrrrr :o((

 

J'ai dû saupoudrer de sucre glace le dessus ayant craqué !!

Je vous avoue que j'étais heureuse en parallèle d'avoir des galettes classiques bien feuilletées pour ne pas désespérer ! J'ai encore la technique ouf ! Mais comment faire ?

Je me suis retournée vers les pro... qui après quelques bonnes blagues comme quoi c'est possible de faire des galettes à la farine de sarrasin, reste à savoir ce que l'on entend par galettes ;o))), m'ont confirmé ce que je pensais.
Pendant ce temps, je continuais mes essais... tout en échangeant sur la théorie pâtissière des farines avec et sans gluten. D'ailleurs j'en profite pour leur transmettre ici mes remerciements : Milles mercis :o)

Au final, j'ai réussi à vaincre la pâte feuilletée au sarrasin.

Oh pas au point de faire une pâte feuilletée 100 % sarrasin, ce sera pour d'autres essais. Mais à minima de quoi avoir une pâte feuilletée au goût de sarrasin, qui m'a permis de faire ma galette de roi bretonnante :o)

Mais pour cela, j'ai repris une des recettes de pâte feuilletée classique en jouant sur les proportions de farine de sarrasin.

A ce stade de mes essais (détrempes à 40 %, 30 % et 20% de sarrasin sur la quantité de farine de froment initiale), au-delà de 20 % de farine de sarrasin, la pâte feuilletée est vraiment trop fragile.
Je pense qu'au-delà de 20 %, il est nécessaire d'ajouter un substitut pour compenser le peu de gluten (type gomme guar, gomme xanthane, agar-agar...)... mais là ce sera pour d'autres essais.

Voici donc ma galette des rois sarrasin et garniture bretonnante :o))
        

Galette des rois au sarrasin
 
crème d'amande au caramel beurre salé
     
et pommes
   

Pâte feuilletée au sarrasin

Ingrédients

200 gr de farine de froment
50 g de farine de sarrasin
5 gr sel
125 gr d'eau
+
175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

Préparer d'abord la détrempe en mélangeant ensemble : la farine de froment, la farine de sarrasin, le sel, l'eau froide.

Envelopper d'un torchon propre humidifié ou d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparer le beurre de tourage ou sec :
le mettre dans un film alimentaire ou coincé dans du papier cuisson
et l'attendrir afin de lui donner la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur.
Votre beurre doit être maniable, mais pas ramolli.

Sortir la détrempe et la mettre en forme de croix avec une surépaisseur au milieu.
Envelopper le beurre de tourage.

Et faire des tours... pour cela je vous renvoie à mon pas-à-pas en image.

Crème d'amande au caramel beurre salé et pommes

Ingrédients

100 g sucre
80 g crème liquide
40 g beurre salé
½ c. à café de fleur de sel

60 g de poudre d'amande
35 g de beurre doux
40 g de sucre
1 oeuf moyen
10 g de maïzena

3 pommes type reinettes clochard ou Belchard, ou Golden

Faire un caramel brun avec le sucre
(pour cela faire fondre le sucre à sec dans une poêle ou casserole et laisser brunir sans brûler)
Dès que la couleur est celle du caramel, déglacer avec la crème liquide, et faire cuire quelques minutes
Ajouter le beurre salé et la fleur de sel.
Réserver.

Travailler le beurre doux pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer l' oeuf.
Ajouter la poudre d'amandes et la maïzena, et bien mélanger.
Ajouter 5 c. à soupe du caramel.

Eplucher les pommes, les vider et les couper en tranches.
Les faire cuire à sec à la poêle, juste pour les attendrir et pré-cuire.
Laisser les bien refroidir complétement.

Finalisation

1 jaune d'oeuf
1 fève

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée au sarrasin et découper 2 cercles de pâte,
dont l'un légèrement plus grand que celui qui vous servira de fond.

Mettre la plus petite découpe de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.
Recouvrir d'une couche de crème d'amande au caramel beurre salé, en laissant 1 cm de bord,
puis déposer les tranches de pommes cuites.
Finir en rajoutant par dessus le reste du caramel beurre salée.

  

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec de l'eau froide, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.
Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.

Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 180 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau, et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille

 

On voit que le feuilletage n'est pas aussi beau qu'une pâte feuilletée pur froment... Il y a encore du travail ;o)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comments

[Méli]

Vraiment magnifique et originale!

[Lucie]

C'est vraiment inattendue une pâte feuilletée au sarrasin et je deviens le goût que cela devait avoir en bouche, allez j'arrête car je salive sur le clavier ;) ! bisous et bonne année en passant

[Marie]

Elle reste bien belle et appétissante malgré tout cette galette !

[bree13]

Belle galette !

[BoopCook]

elle est très irrésistible ta galette ♥♥