L'opéra, gâteau constitué de biscuit joconde, de crème au beurre au café, d'une ganache chocolat et d'une couche de glaçage chocolat, est un classique de la pâtisserie française.
On doit sa création au Chef pâtissier Cyrique Gavillon, qui officiait chez la maison Dalloyau dans les années 50. On dit que le nom aurait été donné par l'épouse du pâtissier en raison des danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

Ce n'est pas forcément mon gâteau préféré, mais techniquement c'est un gâteau intéressant de par ses différentes couches et textures. Pourtant je n'en avais jamais réalisé à la maison. Enfin si juste une fois en cours.

Pourquoi n'en ai-je jamais fait (ou refait) ?
Parce qu'il comporte une de mes bêtes noires en pâtisserie... la couverture en chocolat ou pâte à glacer. Et oui je n'aime pas travailler le chocolat ! Ceci explique, cela.

Cependant pour les 2 derniers anniversaires de famille, j'ai eu envie de faire un opéra. Oh pas un opéra classique, mais un opéra revisité à la façon de  la Chef patissière Eun-Ji Carujo, à l'époque où elle officiait au Minipalais. Sa version associe 2 parfums que j'adore associer : le marron et le cassis.

Vous trouverez la pâte de marron et la pâte à glacer brune : sur Paris j'en achète chez G Detou, ou sur le net (une petite cherche sur un moteur de recherche type Google vous permettra de choisir le site qui vous plaît).
La pulpe de cassis peut être remplacée par de la purée de cassis ou à défaut par du coulis de cassis : à noter qu'il faut pour ce dernier réduire la quantité  de sucre de la recette (compter - 20 g par rapport à la quantité indiquée ici).

Comme je l'écrivais plus haut, j'ai réalisé plusieurs fois cette recette. Cela ne deviendra pas ma recette phare, mais cette version d'opéra a plu, alors il n'est pas dit que je tente d'autres versions revisitées d'opéra.
         

Opéra Cassis - Marron

Pour un opéra de 20 cm x 20 cm

Imbibage aux cassis

Ingrédients

60 g de pulpe de cassis
100 g d'eau
40 g de sucre
20 g de crème de cassis

Fair bouillir la pulpe de cassis, l'eau et le sucre.
Laisser refroidir et ajouter la crème de cassis.
Réserver.

Biscuit joconde

Ingrédients

110 g de poudre d'amandes
110 g de sucre glace
135 g d'oeufs entiers
30 g de farine
135 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

40 g de chocolat noir ou de pâte à glacer pour chablonner un des biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur 3 plaques couvertes de papier cuisson, étaler 1/3 de la pâte, pour avoir des plaques de biscuit de 20 x 20 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir sur une grille.

Couper les biscuits joconde à la taille de votre cadre à entremets (rectangle de 20 x 20 cm).

Faire fondre un peu de pâte à glacer ou de chocolat noir, puis chablonner le dessous d'une plaque de biscuit joconde.
Laisser sécher, puis retourner et déposer au fond du cadre à entremets.

Ganache cassis

Ingrédients

42 g de crème liquide entière
42 g de pulpe de cassis
70 g de chocolat au lait (type Guanaja)
55 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 g de beurre doux
20 g de crème de cassis

Faire fondre les chocolats au bain-marie, et en parallèle faire bouillir la pulpe de cassis et la crème.
Verser sur les 2 chocolats et le beurre, puis mélanger.
Finir en y mélangeant la crème de cassis.
Réserver.

Crème au beurre au marron et rhum

Ingrédients

135 g de sucre
40 g d'eau
35 g d'oeuf entier
30 g de jaune d'oeufs
200 g de beurre
15 g de rhum brun
100 g de pâte de marron

Couper le beurre en morceaux et laisser prendre une texture pommade à température ambiante.

Mettre l'eau et le sucre à bouillir jusqu'à 121 °C.

Monter les oeufs et les jaunes au fouet ou au robot.
Lorsque le sirop est à 121 °C verser sur les oeufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque le mélange et refroidi, ajouter tout en fouettant doucement le beurre petit à petit.
Une fois incorporé, fouetter à grande vitesse pour foissonner le mélange.
Arrêter lorsque la crème au beurre est bien allégée en texture.

Dissoudre la pâte de marron avec le rhum, et l'ajouter la à la crème au beurre.
Fouetter à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Montage et finition

Poser le biscuit joconde découpé et clablonné dans le fond du cadre à entremets chemiser de rhodoïd.
Imbiber avec du sirop d'imbibage au cassis.

Etaler la motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Déposer une 2ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler dessus la ganache au cassis, et lisser.

Mettre la 3ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler la 2ème motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Nota : l'opéra ne devrait pas faire plus de 2,5 cm... Perso ce ne fût pas le cas, ici il fait environ 4 cm :o)

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre / durcir la crème au beurre.
A noter à ce stade si vous le souhaitez, l'opéra peut se congeler.

Glaçage opéra

Ingrédients

125 g de pâte à glacer
12 g de beurre de cacao
12 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Mélanger les ingrédients et tempérer à 35 °C.
Recouvrir l'opéra de glaçage, et lisser à la spatule.

Laisser saisir et décorer selon votre envie. Ici :
crème de marron, chocolat blanc, perle de gelée de cassis, marron glacé, paillettes d'or et grappe de cassis.

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En ce moment, je n'ai pas toujours le temps d'écrire... Mais cela ne m'empêche pas de cuisiner vous l'imaginez.

Dernièrement il me restaient des petits chèvres fermiers bien secs. Nous aurions pu les manger tel que car j'adore les fromages de chèvres bien affinés et secs, mais l'idée m'est venue de faire des petits biscuits apéritifs... et d'en refaire encore.

Le mariage de la noisette et du chèvre est un classique et je ne suis pas la 1ère, ni la dernière à faire une recette de petits biscuits chèvre et noisette.

Il existe des recettes à base de fromage de chèvre frais, mais je trouve qu'ils n'ont pas assez de goût. Pour ma recette, les fromages de chèvres doivent être suffisamment secs pour pouvoir les raper comme on le fait pour le parmesan.

Le temps de quelques photos, et je partage la recette.
     

Biscuits apéritifs chèvre - noisettes
  

Ingrédients

150 g de farine
60 g de fromage de chèvre sec
100 g de beurre
40 g de poudre de noisette
sel
1/2 oeuf

Râper le fromage de chèvre sec.

Mélanger la poudre de noisette, la farine, le sel, le râpé de fromage de chèvre et le beurre coupé en petits morceaux. 
Sabler les ingrédients à la main.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, mais sans trop travailler la pâte.

Filmer la boule et la conserver 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper en sablés avec l'emporte-pièce de votre choix.

Placer le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner environ 12 minutes.
Si vous le souhaitez vous pouvez dorer vos biscuits à l'oeuf pour leur donner un aspect brillant,
mais ce n'est pas obligatoire.

Conserver en boîte en fer.

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Ce n'est pas la 1ère recette de fontainebleau que je vous propose ici. Mais pour ceux qui ont été le week-end du 21 / 22 octobre au Salon Bon à Villejuif - 2ème édition du Salon de l'alimentation et de la gastronomie pour les enfants, voici la recette de la démo réalisée par Jade et moi lors du salon dimanche matin.

Le Fontainebleau est un dessert fromager, apparu à la fin du XVIIIème siècle pour le plus grand plaisir des gourmands, que l'on voit parfois réapparaître de-ci de-là au hasard de quelques recettes.

Pas totalement disparu, il n'empêche que peu de gens au final le connaissent, ce qui est à mon avis bien dommage.

Il existe plusieurs recettes à base de fromage blanc ou de faisselle. Personnellement, c'est la version à base d'un mélange de faisselle et de crème fouettée que je préfère. La faisselle donne à mon goût plus de texture et surtout plus de goût.

Pour le salon, l'idée étant de faire faire une découverte aux enfants autour des produits de saison, nous avons avec Jade accompagné ce fontainebleau d'une brunoise de fruits exotiques pour apporter de la fraîcheur et de l'acidulé, et d'un palet breton maison, pour le côté croustillant et la pointe de sel des palets breton au beurre salé, qui contre-balance le sucré de ce dessert.

C'est une recette relativement simple à faire, et qui permet toutes les associations avec des fruits frais de saison, des coulis, de la confiture... avec en must un délicieux palet breton réalisé maison à la façon de Jade ou tout simplement un bon biscuit du commerce. J'avoue qu'à la maison, je n'ai pas réalisé de palet vu qu'il n'y a plus de beurre dans les magasins ! Incroyable !
Je me suis donc retranchée sur des palets bretons d'une biscuiterie bretonne que j'adore : la biscuiterie Jain. Mais vos biscuits préférés feront l'affaire.

A noter pour ceux qui voudrez la recette des tartelettes tatin réalisées samedi après midi : c'est ici et pour la recette du crumble : ici c'est une variante mais libre à chacun d'y mettre les fruits qui lui plaira suivant la saison :o)
         

Fontainebleau aux fruits exotiques
 

et palet breton
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de faisselle égouttée ou fromage blanc
de crème liquide entière : la moitié de la quantité du poids de faisselle une fois égouttée
3 c. à soupe de sucre glace (voir plus si vous aimez les desserts sucrés)
Extrait de vanille

1/2 ananas Victoria
1/2 mangue
2 fruits de la passion

Biscuits : palets/sablé breton maison ou du commerce

La veille mettre la faisselle sur un ligne propre et la laisser s'égoutter toute une nuit.

Eplucher et couper la mangue et le demi ananas en brunoise (petits cubes très fins).
Récupérer la chair des fruits de la passion, et passer la pulpe au tamis pour retirer les pépins.
Mélanger les fruits dans un récipient.
Si les fruits sont trop acides, vous pouvez rajouter un peu de sucre roux selon votre goût.

A noter : j'ai tout de même gardé quelques grains de passion pour la décoration.

Peser la faisselle, et y ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.
Mélanger et lisser.

Prendre une quantité de crème liquide équivalente à la moitié du poids de la faisselle égouttée.
Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
(attention ce ne doit pas avoir une texture de chantilly donc pas trop ferme).

Incorporer la crème fouettée à la faisselle.
Pour une texture plus ferme, fouetter la faisselle avec la crème montée quelques secondes.

Répartir dans des ramequins et ajouter quelques cuillers à soupe de brunoise de fruits exotiques.

Couper et concasser quelques palets bretons, et saupoudrer au dessus des fruits.

Déguster.

Pour le plaisir quelques photos du Salon Bon 2017
      

et les coulisses...

Un grand merci à Olivier Chaput et Audrey Anidjar

pour ce magnifique Salon Bon 2017

et si on vous disait à l'année prochaine ?

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