Opéra... un classique des classiques, mais revisité au cassis et marron

28 novembre 2017

Opéra... un classique des classiques, mais revisité au cassis et marron

L'opéra, gâteau constitué de biscuit joconde, de crème au beurre au café, d'une ganache chocolat et d'une couche de glaçage chocolat, est un classique de la pâtisserie française.
On doit sa création au Chef pâtissier Cyrique Gavillon, qui officiait chez la maison Dalloyau dans les années 50. On dit que le nom aurait été donné par l'épouse du pâtissier en raison des danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

Ce n'est pas forcément mon gâteau préféré, mais techniquement c'est un gâteau intéressant de par ses différentes couches et textures. Pourtant je n'en avais jamais réalisé à la maison. Enfin si juste une fois en cours.

Pourquoi n'en ai-je jamais fait (ou refait) ?
Parce qu'il comporte une de mes bêtes noires en pâtisserie... la couverture en chocolat ou pâte à glacer. Et oui je n'aime pas travailler le chocolat ! Ceci explique, cela.

Cependant pour les 2 derniers anniversaires de famille, j'ai eu envie de faire un opéra. Oh pas un opéra classique, mais un opéra revisité à la façon de la Chef patissière Eun-Ji Carujo, à l'époque où elle officiait au Minipalais. Sa version associe 2 parfums que j'adore associer : le marron et le cassis.

Vous trouverez la pâte de marron et la pâte à glacer brune : sur Paris j'en achète chez G Detou, ou sur le net (une petite cherche sur un moteur de recherche type Google vous permettra de choisir le site qui vous plaît).
La pulpe de cassis peut être remplacée par de la purée de cassis ou à défaut par du coulis de cassis : à noter qu'il faut pour ce dernier réduire la quantité de sucre de la recette (compter - 20 g par rapport à la quantité indiquée ici).

Comme je l'écrivais plus haut, j'ai réalisé plusieurs fois cette recette. Cela ne deviendra pas ma recette phare, mais cette version d'opéra a plu, alors il n'est pas dit que je tente d'autres versions revisitées d'opéra.

Opéra Cassis - Marron

Pour un opéra de 20 cm x 20 cm

Imbibage aux cassis

Ingrédients

60 g de pulpe de cassis
100 g d'eau
40 g de sucre
20 g de crème de cassis

Fair bouillir la pulpe de cassis, l'eau et le sucre.
Laisser refroidir et ajouter la crème de cassis.
Réserver.

Biscuit joconde

Ingrédients

110 g de poudre d'amandes
110 g de sucre glace
135 g d'oeufs entiers
30 g de farine
135 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

40 g de chocolat noir ou de pâte à glacer pour chablonner un des biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur 3 plaques couvertes de papier cuisson, étaler 1/3 de la pâte, pour avoir des plaques de biscuit de 20 x 20 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir sur une grille.

Couper les biscuits joconde à la taille de votre cadre à entremets (rectangle de 20 x 20 cm).

Faire fondre un peu de pâte à glacer ou de chocolat noir, puis chablonner le dessous d'une plaque de biscuit joconde.
Laisser sécher, puis retourner et déposer au fond du cadre à entremets.

Ganache cassis

Ingrédients

42 g de crème liquide entière
42 g de pulpe de cassis
70 g de chocolat au lait (type Guanaja)
55 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 g de beurre doux
20 g de crème de cassis

Faire fondre les chocolats au bain-marie, et en parallèle faire bouillir la pulpe de cassis et la crème.
Verser sur les 2 chocolats et le beurre, puis mélanger.
Finir en y mélangeant la crème de cassis.
Réserver.

Crème au beurre au marron et rhum

Ingrédients

135 g de sucre
40 g d'eau
35 g d'oeuf entier
30 g de jaune d'oeufs
200 g de beurre
15 g de rhum brun
100 g de pâte de marron

Couper le beurre en morceaux et laisser prendre une texture pommade à température ambiante.

Mettre l'eau et le sucre à bouillir jusqu'à 121 °C.

Monter les oeufs et les jaunes au fouet ou au robot.
Lorsque le sirop est à 121 °C verser sur les oeufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque le mélange et refroidi, ajouter tout en fouettant doucement le beurre petit à petit.
Une fois incorporé, fouetter à grande vitesse pour foissonner le mélange.
Arrêter lorsque la crème au beurre est bien allégée en texture.

Dissoudre la pâte de marron avec le rhum, et l'ajouter la à la crème au beurre.
Fouetter à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Montage et finition

Poser le biscuit joconde découpé et clablonné dans le fond du cadre à entremets chemiser de rhodoïd.
Imbiber avec du sirop d'imbibage au cassis.

Etaler la motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Déposer une 2ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler dessus la ganache au cassis, et lisser.

Mettre la 3ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler la 2ème motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Nota : l'opéra ne devrait pas faire plus de 2,5 cm... Perso ce ne fût pas le cas, ici il fait environ 4 cm :o)

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre / durcir la crème au beurre.
A noter à ce stade si vous le souhaitez, l'opéra peut se congeler.

Glaçage opéra

Ingrédients

125 g de pâte à glacer
12 g de beurre de cacao
12 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Mélanger les ingrédients et tempérer à 35 °C.
Recouvrir l'opéra de glaçage, et lisser à la spatule.

Laisser saisir et décorer selon votre envie. Ici :
crème de marron, chocolat blanc, perle de gelée de cassis, marron glacé, paillettes d'or et grappe de cassis.