En cette période d'avant fête, je vais vous emmener en Italie, avec une découverte faite  lors d'un déjeuner dans un nouveau "snack" italien de la rue de Provence à Paris.

En mal de sucré, j'ai craqué à la caisse sur un emballage, et ensuite sur la description que m'en faisait la vendeuse : amande, fruits confits... dessert de Noël italien... Hummmm rien que du bon quoi ! Allez hop j'en prends 3... On ferra goûter.
Retour au bureau, j'ai partagé une de mes petites trouvailles avec quelques collègues...
Bizarrement, il n'en est pas resté !

Mais de quoi n'est-il rien resté ? Et bien d'un panforte di Siena.

Le Panforte di Siena est comme son nom l'indique, originaire de Sienne en Italie (région de Toscane). La recette daterait du 13ème siècle, soit une époque médiévale où on aimait les goûts forts en épices.
A l'époque, il était confectionné par les moines et nonnes des monastères locaux à titre de taxe ou de dîme, payé annuellement en début d'année. Après les moines et soeurs, la fabrication revient aux speziali (soit les pharmaciens de l'époque), qui détenaient pour leurs vertues médicinales, les épices adéquates pour sa confection.

A l'origine, cela s'appelait Pan pepato soit pain poivré, en raison du poivre qui entre dans sa composition. Le panforte di Siena a dérivé ensuite vers un dessert traditionnel constitué de fruits confits et d'épices, qui est devenu le panforte, soit le pain fort.

Aujourd'hui, il n'est apparemment pas aussi fort qu'à l'origine, depuis que sa recette a été revue à l'époque de la Reine Margherita di Savoia, au XVIIIème siécle. Il faut dire que les goûts changent.

C'est un dessert typique en Italie, qu'on offre et confectionne pour Noël et les fêtes de fin d'année... Et ça tombe bien puisque nous sommes en plein dans la saison.
Alors  pourquoi ne pas tenter d'en faire un maison, comme me l'a suggéré un de mes collègues... Et bien pourquoi pas en effet. Mais encore fallait-il que j'en trouve la recette.

Après quelques recherches sur le net, j'ai opté pour la recette du blog Un déjeuner de soleil, qui m'a semblait être la plus traditionnelle.
Mais on en trouve plein d'autres, aussi alléchantes les unes que les autres, comme chez le Sacristain, Talons hauts et Cacao (en version plus exotique) ou  Un dimanche à la campagne.

A noter que cette version ne comporte pas de cacao, mais il y a pas mal de version de panforte qui comprennent du cacao, dont celui que j'avais acheté.

Pas tout à fait identique à celui acheté en boutique, cette version m'a bien plu en goût et en texture.

A refaire car c'est super bon, et que cela peut faire un bon cadeau de fête.
                      

Panforte di Siena 

D'environ 20 cm de diamètre

Ingrédients

120 gr d'amandes entières (certaines recettes préconisent des amandes mondées)
80 gr de noisettes
120 gr de sucre
120 gr de miel d'accacia (ou de miel d'oranger)
200 gr de melon confit
100 gr d'écorces d'orange confite
50 gr de cédrat confit
50 gr de farine
3 cuil à café de cannelle en poudre
½ cuil à café de coriandre en poudre
½ cuil à café de noix de muscade râpée
½ cuil à café de poivre noir ou blanc
¼ cuil à café de clous de girofle en poudre 
1 feuille de papier azyme
sucre glace

Option : 2 cuil à soupe de cacao amer

Pré-chauffer le four à 150°C (T° 5).

Déposer une feuille de papier azyme dans un moule à manquer allant au four
(ici 20 cm de diamètre).
Vous pouvez aussi faire le tour du moule avec une bande de feuille azyme

Suivant la grosseur de vos amandes, vous pourrez les couper en deux.

Faire torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, couper les fruits confits en petits morceaux.

Dans un récipient, mélanger les épices à la farine.
Vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe de cacao si vous le souhaitez.

Faire chauffer à feu doux le miel et le sucre jusqu'à ébullition et à 115°C.
La température est de 120°C, mais à partir de 110°C ça va très vite, donc je préfére arrêter avant,
car l'inertie de la chaleur ferra que l'on arrivera à 120°C même sans continuer de chauffer.

Verser le sirop sur les fruits secs et confits, et ajouter le mélange farine et épices.

Mélanger rapidement le tout, car la préparation va durcir.

Verser la préparation dans le moule,
et enfourner pour 20 minutes.
En principe, il faut compter 30 minutes, mais le panforte devient trop dur alors à mon goût.

Sortir du four et démouler très délicatement.

Laisser refroidir puis saupoudrer généreusement de sucre glace.

 :  Panforte_di_Siena

 English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comme c'est la période du Ramadan, c'est donc la période où l'on voit fleurir sur les blogs des recettes de pâtisseries orientales aussi délicieuses les unes que les autres (adieu le régime !).

J'ai toujours eu une faible pour une de ces douceurs que l'on nomme le Makrout (ou Makroudh). Lorsque j'en achetais avec ma mère, le paquet ne faisait jamais long feu !

Ce petit gâteau à base de semoule de blé dur, de miel et fourré en général de pâte de datte se retrouve dans toutes les cuisines du Maghréb : Algérie, Tunisie, Maroc, Lybie... chacun en revendiquant bien évidemment la paternité. Cette revendication est compréhensible : c'est tellement bon ;o)
Il existe même depuis 2008, une fête nationale du Makroudh à Kairouan, en Tunisie. Imaginez !

Bref, loin d'animer la bataille des revendications, ce que je peux dire c'est que d'un pays à l'autre, les recettes sont sur la même base, mais varient d'un ingrédient ou deux.
On en trouve avec ou sans cannelle, avec ou sans pâte de dattes, parfois avec de la pâte de figue, des amandes, on y met même parfois de la muscade, de la gomme arabique... bref autant de recettes que de familles !

Pour ce qui est de la recette que j'utilise, elle est inspirée de plusieurs recettes de diverses origines, en partie du livre de Fatema Hal "Les saveurs et les gestes - Cuisines et traditions du Maroc", en partie du blog Recettes by Hanane, et de discussions diverses.
En gros après plusieurs expériences, j'ai adapté selon mon goût.

Makrout aux dattes

Pour la pâte

Ingrédients

400 gr de semoule de blé dur moyenne
100 gr de semoule de blé dur grosse
60 gr de farine (c'est une option testée - perso c'est pas ce que je préfére mais c'est pour ceux qui préférent lorsque cela fait gâteau - il faudra alors retirer 60 gr de semoule moyenne)
125 gr de beurre fondu
1/2 cuil à café de poudre de cannelle
3 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 pincée de sel (optionnel)
environ 120 ml d'eau (plus ou moins)

Ici faite attention à bien utiliser de la semoule de blé et non du couscous : c'est une erreur fatale pour les recettes de pâtisseries orientales. J'en ai fait l'expérience une fois, en me trompant de paquet (quand on veut aller trop vite !), et cela a été une vraie catastrophe pour une recette dont j'avais pourtant l'habitude !

Le bon paquet c'est celui de droite.

Pour la farce

Pâte de dattes
On peut y ajouter un peu d'amande et de fleur d'oranger si on le souhaite

huile de friture
1 pot de miel coupé avec de la fleur d'oranger et de l'eau
1 cuil à soupe de graines de sésame

Dans un grand saladier, mélanger les semoules (et la farine),
et y ajouter le beurre fondu.
Bien mélanger afin que la semoule soit bien imbiber du beurre.

Ajouter la fleur d'oranger, le sel et la cannelle et mélanger.
Laisser reposer la pâte environ 1/2 heure.

Reprendre la pâte et y ajouter progressivement l'eau en malaxant bien.
Vous devez obtenir une pâte ni trop dure, ni trop souple.
Personnellement, j'arrête d'ajouter de l'eau lorsque la pâte est homogène,
mais que l'on sent encore des petits grains de semoule.
Laisser reposer de nouveau 1/2 heure.

Faire chauffer l'huile de friture.

Prélever de la pâte afin de pouvoir faire un boudin de pâte d'environ 3 cm de diamètre.
On peut bien évidemment les faire plus gros.

Creuser une rigole dans le boudin, et y placer un boudin de pâte de datte.
Refermer le boudin et rouler le afin d'obtenir un boudin bien former.
L'aplatir légèrement et couper en morceaux.
Ici, on peut utiliser un tampon spécial pour marquer les makrouts,
mais comme je n'en ai pas je les marque avec le dos du couteau.

Lorsque l'huile est bien chaude,
faire frire les makrouts jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.

Pendant ce temps mélanger le miel avec de la fleur d'oranger et un peu d'eau (le mélange doit resté sirupeux)
et faite le chauffer 2-3 minutes au micro-onde.

Plonger les makrouts fris et épongés de l'huile, encore chaud dans le sirop de miel chaud
afin de les imbiber pour qu'ils restent moelleux.
On peut les plonger plusieurs fois.
Je fais cela dans un saladier,
puis je les place dans un plat à tarte avec le reste de sirop pour finir de les imbiber.

Parsemer les makrouts de graines de sésame

A déguster avec un bon thé à la menthe.

Bon ramadan à ceux qui le fête

et bonne gourmandise à tous !

 :  Makrout_aux_dattes

 English version of recipe : 

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Pour ces beaux jours une recette légère et fruitée.

Voici pour ce faire, la 1ère recette du dernier livre d'Alain Passard intitulé "Collages et recettes" (éd Altern Atives) que j'ai faite. J'ai eu un vrai coup de coeur en lisant cette recette surprenante.

Outre le fait d'être un des formateurs d'autres grands chefs que j'apprécie beaucoup, Alain Passard, chef cuisinier du restaurant 3 étoiles l'Arpège, à Paris, et connu pour être le cuisinier des légumes et de fruits.

Pour reprendre certains propos trouvés sur le net : c'est le chef que a "élevé les légumes au rang de grand cru". Et c'est très vrai.
Sa cuisine, ses recettes... donnent envie de retourner rapidement au potager, de dévorer les fameux 5 fruits et légumes par jour ! 

Tantôt contreversé, tantôt adulé, pour avoir eu la chance de dîner à l'Arpège, la cuisine d'Alain Passard est toute en finesse et découvertes.
C'est étonnant comme un plat de légumes peut être, par un chef de talent, sublimé.
En plus, étant très présent dans son restaurant, il est permis de le croiser sans chichi, ni prétention, en toute convivialité.

En feuillettant son livre de recettes autour du légume roi (sans oublier les fruits), on prend conscience que notre façon de cuisiner est principalement  focalisée autour de la viande, du poisson, des matières animales... relégant bien souvent le légume à un simple accompagnement.
J'ai aussi découvert au combien je manquais d'imagination pour faire du légume l'élément principal de mon assiette.

Bien évidemment loin de moi, la vélléité de tourner végétarienne !

D'ailleurs lors de notre dîner à l'Arpége nous avons pu nous régaler de ris de veau, de homard, d'agneau, de turbot.... et tout cela en laissant une grande place aux légumes, à toutes les parties du légume, et ce même en dessert, où outre la tarte aux pommes bouquet de rose (très loin et bien plus fine que ma version ici), nous avons dégusté un macaron chocolat noir au topinambour vanillé.

Moi qui adore les mariages détonnant de saveur : j'ai été plus que servie, et ce avec bonheur.

A l'heure, où on prône la règle de manger "5 fruits et légumes par jour"... Voilà un chef qui nous fait aimer la règle !

Ici pas de recette compliquée, juste le plaisir de l'étonnement et des saveurs.

Ananas à l'huile d'olive,

miel et citron vert

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 bel ananas mûre (personnellement, j'avais de l'ananas Victoria - pour 4 il en faut 2)
30 gr de jus de citron vert
70 gr de miel d'acacia
150 ml d'huile d'olive (de qualité)
1 pomme verte (pour moi une Granny Smith)
fleur de sel
poivre

Le miel, le jus de citron et l'huile d'olive doivent être à température ambiante.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas,
et couper sa pulpe en petites pyramides, en évitant le coeur.

Dans un mixeur, émulsionner le miel et le jus de citron vert.

Ajouter ensuite petit à petit l'huile, tout en continuant de mixer.
Vous devez obtenir un mélange dense,
presque comme une mayonnaise.

Juste avant de servir :

Si besoin émulsionner de nouveau la sauce.

Déposer un rond de sauce au fond de 4 assiettes,
puis présenter les morceaux d'ananas,
et napper de sauce à l'huile d'olive.

Poser dessus des lamelles de pommes coupées très finement
à la mandoline.

Saupoudrer légèrement de fleur de sel,
et de poivre fraîchement moulu.

  Ananas_à_l'huile_d'olive,_miel et_citron_vert

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Toujours basée sur une association peu classique, voici une recette dérivée de la recette de Gelée de miel vanillée aux framboises de Michel Trama, que j'adore pour l'association de la framboise et du thym.

Mais là, je n'avais pas le temps de faire la crème vanillée de la recette originale (crème patissière montée avec une crème chantilly - type crème mousseline).
Je l'ai remplacée par mon dessert préféré la panna cotta à la vanille.

Bon j'avoue : j'étais tellement pressée que j'ai oublié de sucrer la panna cotta !!

Heureusement mon coulis de framboise et la gelée de miel étant sucrés tous les deux : cela est passé.

Panna cotta vanille sur coulis de framboise

et

gelée de miel au thym

On commence tout simplement par faire un coulis de framboises.

Coulis de framboises

Ingrédients :

200 gr de framboises (dont quelques unes à garder entière pour la décoration)
20 gr de sucre
quelques gouttes de jus de citron

Réserver quelques framboises pour la décoration.

Mixer les framboises avec le sucre.

Les passer au tamis afin d'enlever les graines, et d'obtenir un coulis de la pulpe uniquement.
Ajouter le jus de citron, mélanger, et répartir dans les ramequins de servir à part égale.

Mettre au congélateur afin de faire glacer le coulis.

La 2ème étape est de préparer la panna cotta vanille (ou une crème mousseline (ici pour la recette de cette dernière - elle sera à diviser au moins en 2))

Panna cotta à la vanille

Ingrédients :

25 cl de crème liquide entière (ou de la panna – on peut en trouver chez les traiteurs italiens)
25 cl de lait
3 et demi feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre la crème et le lait dans une casserole,
avec la gousse de vanille fendue en 2 et dont on aura gratter les grains.
Ajouter le sucre et faire bouillir.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine préalablement bien essorer.

Laisser la panna cotta refroidir à température ambiante.
     

Une fois froide, mais non prise, sortir les ramequins remplis de coulis du congelateur,
et verser la panna cotta refroidie dans les ramequins à part égale,
et remettre les ramequins au réfrigérateur.
            

         
Si vous préférez faire cette recette avec la crème mousseline :

une fois répartie dans les ramequins,

il sera nécessaire de la faire prendre un peu au congélateur pour y déposer la gelée de miel au thym.

A défaut, la gelée passera sous le dessert.

La 3ème et dernière étape se fait après que la panna cotta est prise.
       

Gelée de miel au thym
        

Ingrédients :
       

1 feuille de gélatine
50 gr de miel de thym
2 à 3 brin de thym frais de préférence (ou du séché à défaut)
15 cl d'eau

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre l'eau à chauffer dans une casserole, et porter à ébullition.
Ajouter les brins de thym et laisser infuser 15 à 30 minutes selon l'intensité souhaitée.
Refaire chauffer puis, hors du feu y dissoudre le miel, et la feuille de gélatine.

Laisser refroidir à température ambiante.
       

Ressortir les ramequins du réfrigérateur,
disposer quelques framboises sur le dessus de la panna cotta.
         

          
A l'aide d'une cuillère répartir de la gelée de miel au thym froide sur le dessus de la panna cotta.
        

Remettre au réfrigérateur le temps que la gelée prenne, ou jusqu'au moment du service.
          

Panna_cotta_vanille_sur_coulis_de_framboise et gelée de miel au thym