Fraisier rhubarbe et poivre de Voatsiperifery

Quel nom donner à un gâteau ?

Ici j'avais idée de revoir un fraisier de façon design... et puis manque de temps, de matériel... (ce n'est que partie remise), je me suis contentée d'y ajouter de la rhubarbe, mais parfumée au poivre de Voatsiperifery (aussi appelé piper borbonense ou poivre sauvage de Madagascar, puisqu'il pousse à l'état sauvage).

Pourquoi pas ?
Après tout c'est un poivre qui se marie très bien avec les fruits. D'ailleurs, j'avais déjà proposé sur le blog une recette d'Anne-Sophie Pic de Marmelade de rhubarbe au poivre de Voatsiperifery, et la fraise n'est pas contre le fait de se poivrer légèrement pour relever un dessert ou pour accompagner des viandes comme le canard...

Tout cela me donne envie, mais revenons à mes moutons, enfin mon gâteau du jour.

Pour l'insert, j'ai fait 3 essais (et oui cela ne me vient pas comme ça d'un coup) :
- le premier essai était un insert de la rhubarbe cuite au poivre, mais je trouvais que la couleur n'était pas assez marquante pour ne pas se confondre avec la mousseline,
- un 2ème essai avec mélange de rhubarbe et un peu de fraises, réalisé comme un curd... pas mal du point de vu goût et j'en reparlerais, mais pas assez translucide,
- et pour le 3ème essai : de nouveau je fais un mélange rhubarbe-fraise et poivre, mais collé à la gélatine tout simplement. Et là le résultat était celui dont j'avais envie !

J'aurais pu aller sur le net, peut-être que j'y aurais trouvé un gâteau ressemblant ou dans le même esprit, mais au final même si cela prend du temps, j'aime bien faire des expériences. Cela me permet en général de voir comment telle ou telle méthode aboutit à tel ou tel résultat.

Il fallait que la décoration de ce gâteau rappelle les deux fruits, d'où l'idée de sécher-sucrer des lamelles de rhubarbe, qui n'est pas un fruit facile à confire je trouve, si on ne veut pas le voir se déliter.

Ce fraisier revu avec la copine rhubarbe de la fraise ne sera peut-être pas du goût de tous, surtout en raison du poivre de Voatsiperifery, mais au final, le résultat est plutôt pas mal. Alors au moins vous vous laisserez peut-être tenter par le curd ou à mettre un peu de ce poivre dans un crumble... qui sait.

A noter si vraiment le poivre de Voatsiperifery vous fait fuir, il peut être parfaitement remplacé par une demi gousse de vanille pour l'insert rhubarbe-fraise. C'est plus classique.
        

Fraisier rhubarbe
   

et poivre de Voatsiperifery
      

      
Pour 8 personnes

Insert rhubarbe-fraise au poivre de Voatsiperifery (ou à la vanille)

Ingrédients :

150 gr de rhubarbe,
150 gr de fraise
80 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
1/4 de cuil à café de poivre de Voatsipérifery en poudre - ou une demi gousse de vanille

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Laver et sécher les fraises et les couper en petits dès.

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et le poivre (ou la vanille) et commencer la cuisson,
au 1er jus ajouter les fraises.
Faire cuire quelques minutes, juste le temps que la rhubarbe soit cuite.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau, et mélanger.

Couler dans un cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre chemiser d'un papier film
pour éviter que la compotée ne s'échappe.
Couvrir d'un papier film et mettre au congélateur.
       

            
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur la plaque et étaler la délicatement comme pour un gâteau roulé.
Laisser cuire une dizaine de minutes.

Démouler, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée

Ingrédients

375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena ou de poudre à crème
180 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuil à soupe ou 2 de kirsch

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter à peu près la moitié du beurre dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière et le kirsch, et fouetter afin de foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.

         
Feuilles de rhubarbe décoratives

Ingrédients

1 tige de rhubarbe
du sucre

Four à 90°C (T° 2)

Eplucher la rhubarbe et à l'aide de l'économe faire des lamelles de rhubarbe bien fines.

Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque et saupoudrer de sucre.
Inutile de mettre trop de sucre sinon on aurait plus l'acidité de la rhubarbe.
    

Enfourner le temps de faire caraméliser et sécher les lamelles,
attention à ne pas les sécher trop non plus, elles doivent rester souples.

Réserver.

Montage

Ingrédients

une belle barquette de fraises

Laver les fraises et les essuyer.
Couper les plus belles en deux, et chemiser votre cercle à entremet avec les fraises.
Tailler en petits morceaux quelques fraises

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage au kirsch.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous
et une fine couche de mousseline sur le biscuit.
       

Déposer dessus l'insert rhubarbe-fraise au poivre encore congelé.

Découper un 2ème cercle de génoise de la taille de l'insert,
le déposer sur l'insert, et l'imbiber de sirop de punchage.
    

Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline,
déposer des petits morceaux de fraises sur toute la surface, et bien les enfoncer dans la crème.

Finir avec une belle couche de crème mousseline, et lisser la surface.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Nappage à la rhubarbe

Ingrédients :

2 tiges de rhubarbe (environ 300 gr)
100 gr de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et la faire cuire
jusqu'à ce que le jus de cuisson soit bien sorti des morceaux de rhubarbe.

Filtrer afin de ne garder que le sirop de rhubarbe, et ajouter de suite la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir, et couler sur le dessus de l'entremet bien froid lorsque le nappage est à température ambiante.
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures afin que le nappage gélifie bien.

Démouler et décorer l'entremet avec les lamelles de rhubarbe et quelques fraises.
     

   

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English version of recipe : 

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Comments

[Juliette]

Superbe cette charlotte, je trouve que le poivre et la rhubarbe apportent une touche d'originalité. Bravo !

Biz et Bon week-end !

[Les Délices De M]

Superbe, magnifique, sublime !

Bisous bisous

[betsa]

Quelle magnifique réalisation qui a du te prendre un sacré temps. En tout cas, c'est REUSSI!!

[Hélène (Cannes)]

Mais quel boulot ! J'aime beaucoup tes "petites" expériences. Et puis bonne idée, le séchage de la rhubarbe. C'est vrai que ça se délite vraiment vite. Bon, bravo encore, donc !

Bisous

Hélène

[Lamul Patiss]

Ohhhhh quel superbe travail !!! Belles association de saveurs !!Bravo

Bonne soirée bisous