Macaronette et cie

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08 juin 2013

Fraisier rhubarbe et poivre de Voatsiperifery

Quel nom donner à un gâteau ?

Ici j'avais idée de revoir un fraisier de façon design... et puis manque de temps, de matériel... (ce n'est que partie remise), je me suis contentée d'y ajouter de la rhubarbe, mais parfumée au poivre de Voatsiperifery (aussi appelé piper borbonense ou poivre sauvage de Madagascar, puisqu'il pousse à l'état sauvage).

Pourquoi pas ?
Après tout c'est un poivre qui se marie très bien avec les fruits. D'ailleurs, j'avais déjà proposé sur le blog une recette d'Anne-Sophie Pic de Marmelade de rhubarbe au poivre de Voatsiperifery, et la fraise n'est pas contre le fait de se poivrer légèrement pour relever un dessert ou pour accompagner des viandes comme le canard...

Tout cela me donne envie, mais revenons à mes moutons, enfin mon gâteau du jour.

Pour l'insert, j'ai fait 3 essais (et oui cela ne me vient pas comme ça d'un coup) :
- le premier essai était un insert de la rhubarbe cuite au poivre, mais je trouvais que la couleur n'était pas assez marquante pour ne pas se confondre avec la mousseline,
- un 2ème essai avec mélange de rhubarbe et un peu de fraises, réalisé comme un curd... pas mal du point de vu goût et j'en reparlerais, mais pas assez translucide,
- et pour le 3ème essai : de nouveau je fais un mélange rhubarbe-fraise et poivre, mais collé à la gélatine tout simplement. Et là le résultat était celui dont j'avais envie !

J'aurais pu aller sur le net, peut-être que j'y aurais trouvé un gâteau ressemblant ou dans le même esprit, mais au final même si cela prend du temps, j'aime bien faire des expériences. Cela me permet en général de voir comment telle ou telle méthode aboutit à tel ou tel résultat.

Il fallait que la décoration de ce gâteau rappelle les deux fruits, d'où l'idée de sécher-sucrer des lamelles de rhubarbe, qui n'est pas un fruit facile à confire je trouve, si on ne veut pas le voir se déliter.

Ce fraisier revu avec la copine rhubarbe de la fraise ne sera peut-être pas du goût de tous, surtout en raison du poivre de Voatsiperifery, mais au final, le résultat est plutôt pas mal. Alors au moins vous vous laisserez peut-être tenter par le curd ou à mettre un peu de ce poivre dans un crumble... qui sait.

A noter si vraiment le poivre de Voatsiperifery vous fait fuir, il peut être parfaitement remplacé par une demi gousse de vanille pour l'insert rhubarbe-fraise. C'est plus classique.
        

Fraisier rhubarbe
   

et poivre de Voatsiperifery
      

      
Pour 8 personnes

Insert rhubarbe-fraise au poivre de Voatsiperifery (ou à la vanille)

Ingrédients :

150 gr de rhubarbe,
150 gr de fraise
80 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
1/4 de cuil à café de poivre de Voatsipérifery en poudre - ou une demi gousse de vanille

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Laver et sécher les fraises et les couper en petits dès.

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et le poivre (ou la vanille) et commencer la cuisson,
au 1er jus ajouter les fraises.
Faire cuire quelques minutes, juste le temps que la rhubarbe soit cuite.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau, et mélanger.

Couler dans un cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre chemiser d'un papier film
pour éviter que la compotée ne s'échappe.
Couvrir d'un papier film et mettre au congélateur.
       

            
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur la plaque et étaler la délicatement comme pour un gâteau roulé.
Laisser cuire une dizaine de minutes.

Démouler, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée

Ingrédients

375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena ou de poudre à crème
180 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuil à soupe ou 2 de kirsch

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter à peu près la moitié du beurre dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière et le kirsch, et fouetter afin de foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.

         
Feuilles de rhubarbe décoratives

Ingrédients

1 tige de rhubarbe
du sucre

Four à 90°C (T° 2)

Eplucher la rhubarbe et à l'aide de l'économe faire des lamelles de rhubarbe bien fines.

Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque et saupoudrer de sucre.
Inutile de mettre trop de sucre sinon on aurait plus l'acidité de la rhubarbe.
    

Enfourner le temps de faire caraméliser et sécher les lamelles,
attention à ne pas les sécher trop non plus, elles doivent rester souples.

Réserver.

Montage

Ingrédients

une belle barquette de fraises

Laver les fraises et les essuyer.
Couper les plus belles en deux, et chemiser votre cercle à entremet avec les fraises.
Tailler en petits morceaux quelques fraises

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage au kirsch.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous
et une fine couche de mousseline sur le biscuit.
       

Déposer dessus l'insert rhubarbe-fraise au poivre encore congelé.

Découper un 2ème cercle de génoise de la taille de l'insert,
le déposer sur l'insert, et l'imbiber de sirop de punchage.
    

Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline,
déposer des petits morceaux de fraises sur toute la surface, et bien les enfoncer dans la crème.

Finir avec une belle couche de crème mousseline, et lisser la surface.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Nappage à la rhubarbe

Ingrédients :

2 tiges de rhubarbe (environ 300 gr)
100 gr de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et la faire cuire
jusqu'à ce que le jus de cuisson soit bien sorti des morceaux de rhubarbe.

Filtrer afin de ne garder que le sirop de rhubarbe, et ajouter de suite la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir, et couler sur le dessus de l'entremet bien froid lorsque le nappage est à température ambiante.
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures afin que le nappage gélifie bien.

Démouler et décorer l'entremet avec les lamelles de rhubarbe et quelques fraises.
     

   

parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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Posté par Totchie à 11:00 - Dessert - Commentaires [31] - Permalien [#]
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Commentaires sur Fraisier rhubarbe et poivre de Voatsiperifery

  • Il est sublime !!!! Bravo ! Bisous

    Posté par Lau, 08 juin 2013 à 11:09 | | Répondre
  • hum, il est magnifique ce fraisier ! bravo c'est une belle réussite, il me donne envie !

    Posté par lolo, 08 juin 2013 à 11:10 | | Répondre
  • Vraiment sublime ! Comme à ton habitude Sandrine !
    Bises bises
    Cath

    Posté par FromageouDessert, 08 juin 2013 à 12:06 | | Répondre
  • C'est un sacré gâteau qui a du te demander bien du temps, mais ça en valait la peine! Bisous

    Posté par Val, 08 juin 2013 à 13:55 | | Répondre
  • Quelle magnifique fraisier ! Avec la rhubarbe, ça change

    Posté par LeeYaa, 08 juin 2013 à 14:01 | | Répondre
  • Il est superbe ton fraisier!! Bon week-end

    Posté par Nathalie, 08 juin 2013 à 15:27 | | Répondre
  • Non, non, moi le poivre ne me fait pas fuir ........... j'arrive, tout simplement (ah, mince, j'oubliais que j'étais trop loin !)

    Posté par Cali, 08 juin 2013 à 15:57 | | Répondre
  • Magnifique !

    Posté par Chris, 08 juin 2013 à 17:01 | | Répondre
  • Que dire à part que c'est comme toujours une merveille !!!!! et côté saveurs, un trio qui marche très fort !!
    Bravo ma macaronnette !!! je t'envoie un gros bisou
    Capu

    Posté par capu, 08 juin 2013 à 18:41 | | Répondre
  • magnifique réalisation dont je prendrai une part avec délice !

    Posté par mamie caillou, 08 juin 2013 à 19:16 | | Répondre
  • il est tout simplement splendide !;P

    Posté par BoopCook, 08 juin 2013 à 20:11 | | Répondre
  • Whaou, il est superbe ton fraisier! Et il fallait oser l'ajout du poivre! Bravo pour cette très belle réalisation!
    Bon dimacnhe à venir, Prici

    Posté par prici, 08 juin 2013 à 21:45 | | Répondre
  • Vraiment magnifique ce fraisier par contre, je ne connais pas du tout ce poivre. Encore bravo pour ce très beau dessert. A bientôt.

    Posté par martine, 08 juin 2013 à 23:00 | | Répondre
  • Oh je viens juste de préparer un fraisier pour le dessert de demain.
    Le tien est superbe et original. Bravo

    Posté par Valérie, 08 juin 2013 à 23:34 | | Répondre
  • Un dessert si joliment présenté, avec des saveurs que j'adore !

    Posté par Alice, 09 juin 2013 à 12:15 | | Répondre
  • L'insert, le poivre, les tranches séchées, tout me plait dans ta recette ... je retiens aussi l'astuce du nappage rhubarbe, transparent, brillant, que j'imagine légèrement acidulé, parfait !! .. Bravo

    Posté par isabelle, 09 juin 2013 à 13:47 | | Répondre
  • Pas sûr que je retienne le nom du poivre, par contre le fraisier me fait bien envie.

    Posté par stef de fla, 09 juin 2013 à 18:14 | | Répondre
  • tout ce dont j'aime !
    Bonne soirée à toi et douce nuit

    bisous

    Posté par choupette88, 09 juin 2013 à 21:35 | | Répondre
  • c'est beau et appétissant, on salive ! Bonne journée !

    Posté par Anaïck, 10 juin 2013 à 08:23 | | Répondre
  • Quelle belle réalisation, l'association fraises et rhubarbe doit être excellente !! Bonne journée, bises

    Posté par Nat, 10 juin 2013 à 11:12 | | Répondre
  • Sans déc . . . comment y claque sa race ton fraisier . . .
    Jamais je n'aurai songé à "revisiter" un fraisier, mais l'ajout de la rhubarbe, ça doit juste être de la bombe . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 10 juin 2013 à 13:08 | | Répondre
  • Sublime fraisier!

    Posté par Marine, 10 juin 2013 à 13:57 | | Répondre
  • Encore une merveille comme tu sais nous les proposer !
    Je vais devoir faire, sur mon ordi, un fichier spécial "Gâteaux Macaronnette", avec tous ceux que je note........

    Posté par En gourmandise.., 10 juin 2013 à 15:30 | | Répondre
  • Vraiment une réussite au niveau visuel ! Ta rhubarbe est super belle !
    Et je ne connais pas ce poivre, à tester donc !

    Posté par juliette, 10 juin 2013 à 18:48 | | Répondre
  • Un beau travail pour un fraisier magnifique... Biz et bonne soirée. Véro

    Posté par veropapilles, 10 juin 2013 à 20:01 | | Répondre
  • Hum! Magnifique!

    Posté par Gen, 10 juin 2013 à 20:56 | | Répondre
  • Ohhhhh quel superbe travail !!! Belles association de saveurs !!Bravo
    Bonne soirée bisous

    Posté par Lamul Patiss, 10 juin 2013 à 22:28 | | Répondre
  • Mais quel boulot ! J'aime beaucoup tes "petites" expériences. Et puis bonne idée, le séchage de la rhubarbe. C'est vrai que ça se délite vraiment vite. Bon, bravo encore, donc !
    Bisous
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 11 juin 2013 à 07:53 | | Répondre
  • Quelle magnifique réalisation qui a du te prendre un sacré temps. En tout cas, c'est REUSSI!!

    Posté par betsa, 11 juin 2013 à 08:42 | | Répondre
  • Superbe, magnifique, sublime !
    Bisous bisous

    Posté par Les Délices De M, 12 juin 2013 à 09:00 | | Répondre
  • Superbe cette charlotte, je trouve que le poivre et la rhubarbe apportent une touche d'originalité. Bravo !
    Biz et Bon week-end !

    Posté par Juliette, 15 juin 2013 à 17:26 | | Répondre
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