Succès citron

Cela fait un moment que je n'ai pas ressorti mon cahier de recettes de base de pâtisserie. Il faut dire que je manque de temps en ce moment, alors les verrines c'est bien plus simple. Pourtant ce n'est pas les envies qui me manquent de refaire des entremets un peu plus construit.

Ce gâteau vient d'une idée de Sverre Sætres, le chef pâtissier norvégien dont je vous ai déjà parlé avec la recette du Kvæfjordkaken. J'avais épinglé la photo de son suksessterten au citron il y a quelques temps.

Ayant envie d'un gâteau au citron, je me suis mise à la recherche de sa recette, que j'ai trouvé dans un magazine norvégien, mais cette recette ne m'a pas convaincue. Alors j'ai repris l'idée mais avec mes recettes de base.

Ce gâteau est entre la tarte de citron et le gâteau succès, le tout recouvert d'un glaçage chocolat qui apporte de la douceur face à l'acidité du citron.

Vous me direz que mon gâteau ne ressemble pas à un succès, ce délicieux gâteau à base de biscuit succès et de crème pralinée. Certes, mais le biscuit qu'il contient est bien un biscuit succès, d'où l'idée du nom pour le gâteau.
       

Succès citron

Pour 8 personnes - Cercle de 18 cm de diamètre

Biscuit succès à l'amande

Ingrédients

225 g de poudre d'amande150 g de sucre glace
180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs moyens)
75 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige et serrer les en fin de montée avec le sucre en poudre.

Tamiser ensemble pendant ce temps, le sucre glace et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement le mélange sucre - poudre d'amande dans les blancs en neige.

Remplir la poche à douille.
Coucher en spirale 3 cercles de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10-15 minutes selon votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

Crèmeux citron

Ingrédients

400 ml de jus de citron jaune (je fais en réalité un mélange 1/3 citrons verts 2/3 citrons jaunes lorsque je peux)
200 ml de lait entier
100 g de sucre (surtout tester la crème et rajouter du sucre si vous préférez quelque chose de plus sucré)
4 jaunes d'oeufs
10 g de fécule de maïs
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le lait jusqu'à début d'ébullition.
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre.

En parallèle, mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs / fécule. Puis remettre à cuire 1 minutes.
Ajouter ensuite le jus de citron et le sucre (tester et si besoin ajouter du sucre)
Puis faire cuire jusqu'à ce que le mélange épaisse légèrement.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées de leur eau.
Filmer et réserver jusqu'à complet refroidissement.

Montage :

Découper légèrement le bord des disques de biscuit succès afin d'avoir 2-3 mn d'épaisseur
avant le bord du cercle.
Chemiser votre cercle à entremets d'un ruban rhodoïd.
Déposer au fond du cercle un disque de biscuit succès et recouvrir de quasi la motié du crémeux citron.
Déposer un 2ème disque et couvrir de quasi le reste de crémeux citron.
Déposer le dernier disque de biscuit et finir de verser le crémeux citron.
Lisser et réserver au congélateur.

Glaçage chocolat

Ingrédients

4 feuilles de gélatine
100 g d'eau
80 g de sucre
100 g de chocolat noir
110 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, la crème liquide et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. 
Faire fondre au bain marie, le chocolat noir.

Ajouter la crème chaude au chocolat en 3 fois avec une maryse en décrivant des petits cercles.
Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 33°C.

Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

Décorer selon votre envie :
ici citron confit, morceaux de citron vert, fleurs en pâte à sucre et perle de chocolat blanc.

 

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[Danièle]

Bonjour,

Petite question : il faut combien de citrons (à peu près 😉) pour obtenir 400ml de jus ?

Merci

[Pipout]

Merci à Nizha qui a écrit le seul commentaire constructif parmi la nuée d'autres totalement inutiles (ras-le-bol des : hum, ca a l'air trop bon, kikoo, lol, ho lala quelle tuerie. Vous faites perdre du temps à ceux qui cherchent de vrais éléments utiles en tentant de flatter gratuitement.).

Moi ça me rassure que ce gâteau ait un bon et fort goût de citron.

C'est grâce à cet unique commentaire que je vais me lancer dans sa confection ce week-end...

[Amel]

C'est un très beau gâteau . Je vais l'essayer bientôt .

[Nizha]

J'ai testé la recette seulement je trouve qu'il y a un peu trop de citron. Du coup on ne retrouve pas le gout du chocolat.

[Marie L]

Bravo il est vraiment superbe ce succès au citron ! Belle journée