Tsukune つくね

31 mai 2017

Allez cette fois, on va faire une recette salée... enfin salée sucrée à vrai dire.

Je suis persuadée que s’il vous arrive de manger au restaurant japonais, vous avez sûrement déjà commandé ces brochettes de petites boules de viande hachées, généralement au poulet, nappées de sauce teriyaki : les Tsukunes (つくね).

« Tsukune » vient du verbe "tsukuneru" (つくねる) qui signifie « pétrir » (捏ねる). Apparemment, ces boulettes viendrait de la même tradition que les boulettes de poisson "Tsumire" (つみれ).

Quoiqu'il en soit, ce terme désigne aujourd’hui les petites boulettes de viandes généralement cuites en yakitori. Mais on peut manger les tsukune dans bien d'autres manières : en boulettes toutes simples, dans les bentos...

C'est une recette très facile à faire.

Ici, je vous donne ma version, celle que j'ai finalement adaptée à mon goût après avoir testées celles de "Cooking with a dog", de "Just one Cookbook", d'"A vos baguettes", celle du livre "Tokyo - les recettes cultes" et d'un magazine rapporté du Japon (日本の :o) qu'il m'a fallu un temps fou pour traduire...) - toutes leurs recettes sont très bonnes, mais je voulais retrouver le goût de celle que j'avais mangé à Tokyo chez Yakitori Hachi-bei dans le quartier de Roppongi.

En principe, il faut une viande hachée, et même très hachée, mais lors d'un de mes essais, je n'avais pas assez hachée la viande... et au final, c'est la version que je préfère. En gros, la version pas de temps à perdre.

Pour le poulet, il est possible de faire un mélange blanc de poulet et cuisse/arrière cuisse, mais je vous déconseille la version 100 % blanc de poulet, qui manque de goût et donne une texture plus sèche.

Pour la cuisson de ces boulettes, vous avez plusieurs options : soit i) cuire les brochettes d'un côté, et la sauce de l'autre et napper les brochettes après cuisson, soit ii) faire revenir les brochettes puis ajouter les ingrédients de la sauce et laisser épaissir, soit iii) cuire les brochettes d'un côté, commencer à faire cuire la sauce de l'autre, puis lorsque la sauce est sirupeuse finir de cuire les brochettes dans la sauce.

C'est cette dernière méthode que je préfère, et qui à la condition de ne pas laisser trop caraméliser la sauce apporte la meilleure texture et goût à l'ensemble. En plus, l'avantage de cette méthode, c'est que vous pouvez pré-saisir vos boulettes ou brochettes, pré-cuire la sauce et juste avant de servir finir la cuisson... et servir chaud ;o)

Pour la sauce, certaines recettes comprennent de la fécule de pomme de terre. Personnellement, je n'aime pas cette version de sauce (bien évidemment c'est une question de goût), car on n'a pas la texture sirop de caramel, cela devient gélatineux. Donc pas de fécule de quelle que sorte que ce soit dans ma version.

Pour un côté un peu épicé, avant de servir saupoudrer de piment japonais ou d'Espelette.

Ici, pas de boulettes, j'ai repris la forme de sucettes des restaurants où nous en avons mangé au Japon.

Tsukune (つくね)

Pour 9 brochettes

Ingrédients

500 g de cuisses de poulet dessossées et sans la peau
1 grande cebette
1 pincée de sel
1 c. à café bombée de miso
1 c. à café bombée de gingembre frais rapé
1 oeuf moyen
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de panko (chapelure japonaise) ou chapelure

Pour la sauce :

60 ml de sauce soja
60 ml de mirin
30 ml de saké
30 ml d'eau
2 c. à soupe de sucre brun ou cassonade

Hacher finement la viande de poulet.

Eplucher et ciseler la cebette

Dans un récipient mélanger la viande hachée, la cebette ciselée, le sel, le miso, le gingembre, l'oeuf,
l'huile de sésame, la fécule de pomme de terre et la panko (ou chapelure).

Former des boulettes ou toutes autres formes que vous souhaitez.
Ici, j'ai refais les brochettes comme nous les avions mangé à Tokyo lors de notre dernière voyage au Japon.

Dans une poêle, commercer à faire cuire à feu doux tous les éléments de la sauce.

Dans une autre poêle bien chaude en parallèle, faire saisir les boulettes avec un peu d'huile d'olive.
Il faut qu'elles soient légèrement dorées.

Lorsque la sauce commence tout juste à épaissir, mettre les boulettes dans la sauce,
et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Attention à ce que la sauce ne caramélise pas. Elle doit être épaisse mais pas caramel.

Servir de suite : ici avec du riz, des tomates cerises et de la salade.