Ragoût de boeuf au miso blanc... façon Sōma Yukihira (Food wars)

13 janvier 2019

Ragoût de boeuf au miso blanc... façon Sōma Yukihira (Food wars)

Fan de manga, on ne se refait pas.

Je suis toujours dans la lecture assidue de la série "Food wars" (食戟のソーマ(Shokugeki no Sōma)). Un manga shonen qui détend et surtout donne faim, il faut bien le dire.

Pour ceux, qui n'avait pas vu la recette de rôti de porc sans rôti, Food wars est un manga culinaire écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).
En résumé, c'est l'histoire de Sōma Yukihira, un garçon qui rêve de devenir chef cuisinier et de reprendre le petit restaurant de quartier de son père. Son père part soudainement prendre un poste dans un palace new yorkais, et Sōma va être envoyé dans la plus prestigieuse école de cuisine du Japon, l'Académie Totsuki.
C'est un manga de batailles culinaires assez drôle, remplis de duels culinaires entre étudiants en cuisine plus inventifs les uns que les autres.

Bien que cela reste un manga, sa lecture m'a déjà inspirée quelques idées amusantes (comme mes dès de gelées de lentilles qui avaient agrémentés mon velouté de lentilles - toute similitude avec les dés de gelée du riz furikaké de Sōma du Tome 1 de Food Wars n'est absolument pas fortuite).

Je dois avouer que les recettes donnent pas mal envie de les tester. Mon blog risque de tournait un peu en cuisine de geeks par moment. Après tout, cela ne sera pas sans déplaire à mes ados.

Bien évidemment, j'apporte aux recettes issues du manga, ma touche personnelle et quelques règles de base de cuisine apprises lors de ma formation.
Loin de remettre en cause la véracité des indications techniques des recettes ou astuces de cuisine du manga, qui, pour ce que je connais de la cuisine, ne sont pas trop déconnantes et assez bien renseignée, j'ai parfois des réflexes sur la préparation de certaines recettes.

Food wars est avant tout un manga, et sa lecture est pour se détendre ! Ce manga n'a pas la prétention d'enseigner la cuisine, et pourtant on peut y apprendre pas mal de chose. Je connais des livres de cuisine qui parfois sont comparativement plus que douteux sur les techniques culinaires...

Bref, le recette de ce billet s'inspire d'une recette du Tome 10, le ragoût de boeuf façon Yukihira (nom du personnage principal et du restaurant de quartier de son père).
Ce qui m'a incité à faire cette recette, c'est le fait d'ajouter dans le ragoût du miso (en l'occurence du miso blanc).

Si vous allez parfois au restaurant "japonais", c'est l'ingrédient principal de la soupe dite soupe miso, que l'on vous sert en début de repas.

Le miso est une pâte fermentée faite généralement à partie de fêves de soja, auquel on ajoute parfois une ou plusieurs céréales (blé, orge ou riz). Elle peut aussi se faire uniquement avec une des autres céréales (blé, orge ou riz). C'est une pâte salée au goût caractéristique.

Si c'est le principal ingrédient de la soupe miso, c'est aussi un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, coréenne ou chinoise, que l'on utilise de multiples façons : pour des sauces, des soupes, la fermentation de légumes,... et même dans certaines recettes sucrées.

Suivant le type de miso, on le trouve plus au moins foncé allant du beige (le miso blanc) à marron (le miso rouge), voir presque noir. En fonction de sa couleur son parfum et sa force différent.

On trouve du miso dans les boutiques asiatiques ou en magasins bios assez facilement. En tout cas pour les miso classiques. Pour les misos plus particuliers, il faudra généralement aller sur le net ou dans les épiceries fines.

Ici ce n'est pas exactement la recette décrite dans Food Wars. Elle s'en inspire largement, mais j'ai un peu adapté la méthode notamment pour la cuisson, de la viande et des légumes et ajouter quelques ingrédients.

Le résultat est vraiment sympa. Cependant je pense que la prochaine fois, je testerai avec un miso plus foncé et plus puissant en goût.

Ragoût de boeuf au miso blanc

Ingrédients

600 à 800 g de viande de boeuf à braiser (ici de la joue de boeuf et du paleron. Vous pouvez aussi utiliser de la gite à la noix)
1 carotte
1 banche de céleri
1 oignon
200 g de pulpe de tomate
1 bouquet garni (feuille de laurier , thym et persil plat)
500 ml de fond brun de veau
1 c. à soupe de Ketchup
2 c. à soupe de miso blanc (ou clair)
1 à 2 c. à soupe de farine
100 ml de vin rouge type Bourgogne
sel
poivre
huile d'olive
beurre

Pour la garniture :

150 g d'oignons grelots
2 ou 3 carottes
300 g de haricots verts
1/2 brocoli (ici je n'en avais pas)
sel
sucre
beurre

Parer et dégraisser si nécessaire les morceaux de boeuf.
Les couper en morceaux (de taille équivalente).

Laver, puis éplucher la carotte, la branche de céleri et l'oignon et couper en morceaux.

Préparer le fonds brun de veau (compter 1 l d'eau avec 3 à 4 c. à soupe de poudre de fonds de veau)
Porter à ébullition une dizaine de minutes.
Ajouter la c. à soupe de Ketchup.

Faire revenir la viande dans la cocotte dans de l'huile d'olive et du beurre bien chauds,
afin de la faire brunir.
Retirer la viande, saupoudrer de farine et la réserver.

Faire revenir la garniture aromatique (carotte et oignon).
Retirer les légumes, et réserver.

Retirer l'huile restante, et déglacer la cocotte avec le vin.
Laisser réduire le vin du tiers.

Remettre la viande, la garniture aromatique, le bouquet garni, les 2 c. à soupe de miso blanc,
la pulpe de tomates et le fonds brun.
Assaisonner et porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.
(ou au four à 110 °C).

Glacer les oignons et les carottes :

Eplucher les oignons grelots,
les mettre dans une casserole avec un peu de sel, de sucre et une noisette de beurre.
Ajouter un peu d'eau jusqu'au niveau des légumes, couvrir au toucher,
et laisser glacer jusqu'à évaporation de l'eau.

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles.
Les préparer de la même manière que les oignons grelots.

Faire cuire les haricots verts à la cocotte minutes
(2 minutes de moins que la durée indiquée pour la cuisson à la cocotte minutes, soit en tout 8 minutes)

Couper le brocoli en bouquet, faire cuire le brocoli à la cocotte minutes.
(2 minutes de moins que la durée indiquée pour la cuisson à la cocotte minutes, soit en tout 4 minutes)

A la fin de la cuisson de la viande, lorsqu'elle est fondante,
ajouter les légumes (oignons grelots et carottes glacés, le brocoli et les haricots verts).
Porter une fois à ébullition.

Servir avec un riz japonais.
Ici je l'ai servi comme on sert le curry rice au Japon.