Quiche à la bardane... (ゴボウのキッシュ - Gobō no kisshu) du Chef Shinomiya - Food wars

23 février 2019

Quiche à la bardane... (ゴボウのキッシュ - Gobō no kisshu) du Chef Shinomiya - Food wars

Quand je disais que ce blog allait tourner cuisine de geeks... Enfin surtout recettes de manga.

Après le rôti de porc sans rôti, le ragoût de boeuf au miso blanc, voici une nouvelle recette issue du manga "Food wars" (食戟のソーマ(Shokugeki no Sōma)). Quand je disais que ce manga donnait faim !

Pour ceux qui ne connaissent pas, Food wars est manga culinaire écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).

Contrairement aux fois précédentes, ce n'est pas ici une recette du personnage principal, Sōma, que je vous propose, mais une recette du Chef Shinomiya Kojirô, surnommé le magicien des légumes.
C'est un personnage récurrent de Food wars, spécialiste de la cuisine française, plutôt arrogant et extrêmement exigent. Il est aussi le personnage principal de la série spin-off : "Food wars - Etoile".

Dans la version française du manga, la quiche du Chef Shinomiya, est appelée Quiche des légumes oubliées... Mais en japonais, elle est appelée à plus juste titre "ゴボウのキッシュ" (Gobō no kisshu), soit quiche de bardane.

Je vais donc garder ici ce nom de quiche à la bardane ! En dehors de la bardane, qui peut s'apparenter à un légume oublié, le reste des ingrédients consiste en un mélange de champignons et du poulet.

Mais qu'est-ce que la bardane ? et où en trouver ? (J'anticipe les questions bien évidemment ^ω^)

La bardane, appelé "gobō" (ゴボウ ou 牛蒡) en japonais, est une plante que l'on trouve en Asie, mais aussi en Europe. Au Japon, on en consomme la racine. C'est un légume très populaire qu'on peut manger en petite salade ou accompagnement des bentos.
Pour en trouver, je vais en général dans le quartier japonais de Paris, soit du côté du métro Pyramides.

En Europe, on ne la connait plus que comme plante médicinale, séchée pour en faire des infusions contre l'acnée, l'eczéma... Pourtant la bardane fait partie de la famille des astéracées, soit la même famille que les scorsonères ou les salsifis.

Donc si vous ne trouvez pas de bardanes.... Prenez des salsifis à la place ^ω^ !

Pour les champignons, j'ai utilisé des champignons de Paris, des shimeji, et à défaut de trouver des maitakes comme dans la recette je les ai remplacé par des pleurotes !

Par contre pour la migaine de la quiche, je n'ai pas repris totalement la recette du manga. Je l'ai faite un peu plus traditionnelle avec du lait et de la crème (dans le livre elle est faite à partir du lait de soja).

Une quiche qui change... et surtout c'est amusant car mes ados n'aiment généralement pas les quiches, mais là c'est passé tout seul. Comme quoi une recette issue d'un manga, ça change tout - ω^

Quiche à la bardane

ゴボウのキッシュ

Pour 6 personnes (cercle de

Pâte brisée maison

250 g de farine
150 g de beurre ramolli
1/2 oeuf
5 g de sel
eau

Garniture

1 blanc de poulet
1 oignon
1 tige de bardane (pour 2 tiges de salsifis à défaut)
150 g d'un mélange de champignons de Paris, de shimeji et de pleurotes (ou maitake)
1 c à soupe de sauce soja
beurre

Migaine

2 oeufs
2 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de miso blanc
15 cl de lait entier (ou du lait de soja)
poivre

emmenthal râpé pour saupoudrer le dessus.

Réaliser la pâte brisée :

Mélanger la farine et le sel.
Ajouter le beurre, et sabler du bout des doigts.
Ajouter l'oeuf, et mélanger en ajoutant un peu d'eau sans trop la travailler.

Fraiser la pâte afin d'obtenir une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer la pâte au moins 30 minutes.

Préparer la garniture :

Couper le blanc de poulet en brunoise, soit un tout petits morceaux.
(Dans la recette initiale, le poulet est haché, mais je n'avais pas trop aimé le rendu).

Eplucher et émincer l'oignon.

Nettoyer les champignons et les couper grossièrement.

Eplucher, laver et couper en julienne la bardane (ou les salsifis)
Conserver dans de l'eau légèrement vinaigrée pour éviter que la bardane ne noircisse.

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre.
Une fois translucide, ajouter les morceaux de poulet à cuire.
Puis ajouter la sauce soja, et laisser cuire jusqu'à totale évaporation.
Réserver.

Faire cuire la bardane - 10 minutes à l'eau bouillante.
Egoutter et rajouter au poulet.

Dans un peu de beurre, faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Ajouter au poulet et laisser le tout refroidir complètement.
Réserver.

Préparer la migaine :

Battre ensemble les oeufs, le lait, la crème et la pâte de miso blanc.
Poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.
Poser l'abaisse de pâte sur le cercle à tarte.
Ici j'ai gardé un rebord afin de chiqueter à la pince mon bord de tarte - mais ce n'est pas obligatoire.
Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes.