Macaronette et cie

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26 juin 2019

Chocolat - Framboise (de Christophe Felder)

En faisant ce billet, je m'aperçois que je suis abonnée à l'association framboise - chocolat. Cela fait plusieurs entremets que je présente avec cette association, en bûche, en gâteau classique... 

Il faut dire que c'est une association qui fonctionne parfaitement, et que j'aime personnellement beaucoup. Je n'ai plus assez de framboises dans le jardin cette année, pour faire mes desserts avec des framboises maisons - petit problème qui devrait être résolu pour l'an prochain avec la plantation d'une dizaine de nouveaux framboisiers dans le jardin ^ω^. Mais l'avantage en cette saison, c'est que l'on trouve de jolies framboises fraîches sur nos marchés ou dans les jardins de cueillette, alors on va en profiter.

Même hors saison de la framboise, il est tout à fait possible de faire cet entremets. La framboise n'étant pas entière, sauf pour la décoration, il est tout à fait possible de le réaliser avec des framboises surgelées.

C'est vraiment un fruit qui permet de faire de jolis entremets ou desserts tout l'année.

Cette fois, ce n'est pas une recette de mon cru, mais une des recettes de Christophe Felder issu de son livre "Patisserie" - livre que j'avais acheté pendant mes années CAP, et que j'avoue ne pas ouvrir bien souvent !

N'étant pas fan des gâteaux au chocolat quand il sont trop chocolat, j'avoue qu'au fil des réalisations de cette recette, j'ai légèrement adaptée l'oeuvre du maître, ne trouvant pas la recette assez framboisée à mon goût.
C'est bien évidemment un goût personnel, c'est pourquoi je vous donne ici les proportions de la recette d'origine du livre (soit divisé par 2), avec les indications de mes ajouts ponctuels pour rendre ce gâteau plus framboisé sans pour autant faire disparaitre le chocolat bien évidemment.

Dans la recette originale, il est utilisé un chocolat noir à pâtisserie à 70% - certains pourront penser que ce dessert sera alors trop amer ou trop dur en chocolat. Mais cela n'est absolument pas le cas, l'acidité de la framboise contre-balance parfaitement l'amertume du chocolat noir.
Pour ceux qui n'ont pas de chocolat noir à pâtisserie à 70 %, ou n'ont pas envie d'en acheter. J'ai déjà réalisé cette recette avec un chocolat noir à pâtisserie à 55 %, et cela passe tout aussi bien. Le chocolat est certes moins soutenu, mais cela reste très bien équilibré.

Un entremets qui plait beaucoup, et que je referais avec plaisir si l'occasion se présente.
   

Chocolat - Framboise

Pour réaliser celui de 22 cm de diamètre - il m'a fallu la moitié des quantités et pour l'entremets de 18 cm de diamètre : 1/3 des quantités.

Sirop à la framboise

50 g de framboises
25 ml d'eau
1/8 de jus de citron
25 g de sucre

Mixer les framboises
Mélanger tous les ingrédients, et faire chauffer jusqu'à ébullition
(à noter que cette phase n'est pas dans le livre - le sirop n'est pas chauffer - mais personnellement je trouve que cela donne plus de goût)
 Réserver et laisser refroidir.

Compote de framboise

180 g de confiture de framboises avec grains
125 g de framboises

Verser la confiture et les framboises dans une casserole,
faire cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule.
( Ici personnellement, je passe le mélange au tamis et ne mets qu'une partie des pépins - sinon je trouve que c'est vraiment trop)

Réserver et laisser refroidir.

Biscuit au chocolat

60 g de jaunes d'oeufs 
75 g de farine
10 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'oeufs
90 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs aux blancs en neige.

Verser doucement le mélange farine et poudre de cacao, et incorporer délicatement.

Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.
Pôcher deux biscuits de la taille du cercle ou cadre que vous utiliserez.
Ici un peu plus que 22 cm de diamètre.

Cuire environ 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat

250 g de crème liquide entière (à noter j'ajoute 2 cuil à soupe de mascarpone pour rendre la crème montée plus onctueuse)
45 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
110 g de chocolat noir (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre et faite le cuire jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et l'oeuf.
Verser le sirop à 118°C sur les oeufs, et fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème liquide (et le mascarpone pour moi) pour obtenir une crème montée.

Incorporer le chocolat fondu dans la crème aux oeufs,
puis ajouter la crème montée.

Chablonner le biscuit

40 g de chocolat noir
du sucre glace

Faire fondre le chocolat,
et à l'aide d'un pinceau enduire la surface d'un des biscuits de chocolat fondu.

Mettre au réfrigérateur et quand le chocolat a pris saupoudrer de sucre glace.

Montage :

 Déposer le cercle ou cadre sur un plat de service, et chemiser le avec du ruban rhodoïd.
Mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolaté au fond du gâteau.

Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la mousse au chocolat, égaliser et lisser avec une spatule.

Déposer le deuxième biscuit au chocolat.
Imbiber ce deuxième biscuit de sirop à la framboise.
Ajout personnel : Verser une partie de la compote de framboise.

Verser le reste de la mousse au chocolat, lisser à la spatule.

Réserver l'entremets au réfrigérateur le temps que la mousse prenne (soit environ 6 heures).
A noter que cet entremets n'a pas besoin d'être congelé.

Etaler la compote de framboise juste tiéde sur le dessus.
Réserver au réfrigérateur.

  

La recette s'arrête là en principe, mais pour donner du croustillant je décore ce gâteau avec des bâtonnets de meringue.

Bâtonnets de meringue chocolatée

105 g de blancs d'oeufs
210 g de sucre glace
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.
Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de lignes de meringue.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Décoration : bâtonnets de meringue, framboises, chocolat blanc et pâte d'amande pour les fleurs.

  

En grande version :

  

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Posté par Totchie à 20:51 - Dessert - Commentaires [11] - Permalien [#]
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Commentaires sur Chocolat - Framboise (de Christophe Felder)

  • Celui ci aussi es tt trop beau ! Et il me fait de l'oeil

    Posté par Annie-Claire, 26 juin 2019 à 21:59 | | Répondre
  • J'en ai l'eau à la bouche !

    Posté par Lou, 26 juin 2019 à 22:23 | | Répondre
  • Je trouve que c'est très classe ton ajout de bâtonnets de meringues en chocolat.

    Posté par stef de fla, 27 juin 2019 à 06:37 | | Répondre
  • Whaouuuu ton abonnement me va tout à fait . C'est magnifique comme toujours bisoussssssss

    Posté par 4ine81, 27 juin 2019 à 06:51 | | Répondre
  • La présentation est magnifique !
    Je note la recette, à faire quand il fera un peu moins chaud... Et j'apprends le terme "chablonner".
    Merci à vous pour le partage, belle journée.

    Posté par Angelina, 27 juin 2019 à 11:58 | | Répondre
  • j'aime vos publications, suivez nous ici sur cette page à l'adresse suivante mentionnée juste en bas de ce commentaire,

    Posté par marie, 27 juin 2019 à 13:56 | | Répondre
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    Posté par marie, 27 juin 2019 à 13:56 | | Répondre
  • oh quelle merveille!!!! bisous

    Posté par sotis, 27 juin 2019 à 14:28 | | Répondre
  • Sublime!

    Posté par Marine, 27 juin 2019 à 14:53 | | Répondre
  • Tout simple niveau saveur (c'est ce que je préfère), mais j'adore l'association chocolat framboise, je garde sous le coude ta recette comme toi le côté un peu plus framboisé.

    Posté par MissFloriane, 27 juin 2019 à 17:38 | | Répondre
  • Tu donnes donc ici les quantités pour un cercle de 22?

    Posté par MissFloriane, 03 juillet 2019 à 15:21 | | Répondre
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