Le Midori - entremets matcha - framboises / pamplemousse

"Midori" (みどり) en japonais signifie vert (c'est aussi un prénom). Vert donc comme le matcha, et puis outre la signification de ce mot, j'aime bien sa sonorité.

Je n'avais jamais encore fait de dessert à base de pamplemousse. Pourtant voici encore un agrume que j'affectionne, mais je le mange plus cru tel que.

Ici je l'ai marié au matcha que j'apprécie beaucoup en dessert, et à la framboise.

Au début de cet entremets, j'avais voulu tenter une mousse au pamplemousse avec des framboises entières. Mais mon essai de mousse ne m'a pas convaincu. J'ai donc opté pour un insert de gelée de pamplemousse et framboises, où il juste fallu trouver le bonne équilibre pour chacun trouve sa place entre le parfum de la framboise et celui du pamplemousse.

Pour la petite histoire, mais derniers entremets ont été une épreuve où il en ressort que : Le pire ennemi de l'entremets : c'est la gélatine défectueuse.

J'ai réalisé 2 fois la mousse au matcha et la gelée de pamplemousse... Mon 1er essai était un flop ! Pourtant j'avais utilisé mes recettes habituelles. Bilan, le dessert final était trop collé à mon goût, et je m'en excuse encore auprès de mon testeur !
Entre l'entremets trop collé et celui qui s'écroule quand on le décercle (mais c'était pour un autre dessert)... J'ai vécu quelques aventures entremétesques ! On s'en souviendra.

Bilan, j'ai changé de gélatine ! Un peu bougonne quand on sait que la date de péremption de ma gélatine était en 2021 ! Mon lot de gélatine devait avoir un défaut car il fallait que je surdose pour avoir de la tenue.

Bref ce sont les aléas de la pâtisserie. Mais c'est parfois rageant.
        

Le Midori
      

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
A noter : ici réalisé avec un moule Eclipse de Silikomart (nota c'est pour information - ce billet n'est pas sponsorisé)

Sablé pressé aux amandes
      Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux
45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Dacquoise amande
     Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
7 g de fécule de maïs

30 g de chocolat blanc - pour chablonner le biscuit

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd.

Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus du biscuit,
puis réserver.

Gelée framboises - pamplemouse rose

130 g de framboises
1 1/2 pamplemouses roses (environ)
45 g de sucre
4 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Peser avec les framboises, 170 g de chair de pamplemousse rose (les suprêmes).
Mettre les fruits dans une casserole.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de fruits.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que cela épaississe.

Couler la gelée sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Bavarois au thé matcha

250 g de lait entier
80 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
1 à 2 c. à café de thé matcha

200 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger.

Prélever un peu du mélange et dissoudre le thé matcha, puis l'ajouter au 1er mélange.
Réserver et filmer pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au matcha.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert matcha

25 g d'eau
50 g de sucre
50 g de glucose
2 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
40 g de lait concentré
50 g de chocolat blanc
1/4 c. à café de thé matcha
colorant

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets encore congelé.

Déposer l'entremets après glaçage directement sur le cercle de sablé pressé aux amandes

Décorer selon votre envie : ici trait de chocolat blanc, framboises du jardin

Conserver au réfrigérateur jusqu'à décongélation.
Et sortir 30 minutes avant dégustation.

   

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[Littlegreenfox]

Coucou ! J'ai réalisé ton dessert pour ce week-end merci pour la recette 😊 deux petites remarques : il n'est pas précisé quand on ajoute le matcha dans le glaçage et pour le sablé c'est marqué 125g mais avec la recette ainsi faite je n'ai eu que à peine 120g de pâte sablée, est-ce normal ? Bon week-end ☺️

[chris]

lors d,un cours de patisserie, le chef m,a dit que pour les fruits tels que le pamplemousse et l,ananas la gelatine etait plutot à deconseiller et à remplacer par de l,agar agar, plus efficace. e vais realiser votre entremet en essayant

[gourmandelise]

Très joli entremet, très raffiné!

[4ine81]

Whaouuuu c'est drôlement beau et sûrement excellent bravo bizzzz

[Le Zeste]

Bonjour, ton entremet est très beau et je souhaite le réaliser. Cependant il manque des informations sur le montage de l'entremet. Peux tu expliquer comment tu montes l'entremet (bavarois et insert dacquoise amande - gelée framboise pamplemouse) avant de le déposer sur le sablé pressé aux amandes. Merci !