Toujours dans les petites douceurs à réaliser pour des petits sachets gourmands pour les fêtes... ou même à faire toute l'année, car j'adore réaliser des calissons.

Bien évidemment ce que nous préférons est le calisson classique, celui d'Aix que l'on trouve partout en Provence, et bien évidemment que l'on peut faire maison, avec pour moi l'excellente recette de José Maréchal dont je vous avais déjà parlé.

Ce billet n'est cependant pas pour vous redonner la recette... mais à partir de cette base, on peut faire des variantes à l'infini. J'ai donc refermé mon livre, et me suis lancée dans de l'improvisiation.

Alors en plus des calissons d'Aix traditionnels qu'il m'est interdit de ne pas faire, cette année, je me suis amusée à faire une version de calissons aux saveurs japonaises : yuzu et thé Matcha.

Si vous n'avez si yuzu, ni yuzucello ou liqueur de yuzu... ces calissons pourront devenir citron - thé Matcha. Un peu moins japonisant, mais ce sera tout aussi bon. Dans ce cas, mieux vaut utiliser de bons citrons confits ou une bonne confiture de citron acidulée à souhait.

S'agissant du thé Matcha, attention à ne pas prendre du thé vert en poudre, qui n'a absolument pas le même goût. Il faut du vrai thé Matcha. Et si autour de vous, comme chez moi, certains n'aiment pas le thé Matcha, il vous suffira de garder le parfum yuzu ou citron et de colorer le glaçage du dessus.

Mais où ai-je bien pu trouver de la confiture de yuzu, me direz-vous ? Et bien dans une boutique japonaise de Paris (quartier Pyramide), mais je suis certain que c'est trouvable sur le net.

S'agissant du melon confit, je le prends sur le net ou chez G Detout à Paris.

Une version qui a plu, et que je vais mettre sur la liste des recettes à refaire.
 

Calissons au yuzu et thé Matcha
 

    
Ingrédients

300 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de melon confit
60 g de confiture de yuzu (ou mieux de l'écorce de yuzu confite)
2 cuil à soupe de yuzucello ou une liqueur de yuzu.
1 à 2 feuilles azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf
1 cuil à café de thé Matcha

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer le melon confit coupé en morceau avec la confiture de yuzu à pleine puissance.
Vous devez obtenir comme une crème.

Ajouter la liqueur de yuzu et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Découper les calissons à la forme souhaitée en prenant soin de bien prédécouper la feuille azyme.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace, le blanc d'oeuf et le thé Matcha.
Ici j'ai conservé une partie du glaçage sans thé Matcha et ajouté du colorant
pour ceux qui n'aiment pas.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher
 en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée. Ils sont meilleurs 2 jours après.
                 

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C'est bien l'automne, et la période des agrumes.

Et j'ai enfin pu retrouver des yuzus frais chez les japonais du 9ème arrondissement de Paris. L'occasion de refaire du yuzu confit, et surtout d'expérimenter une liqueur au yuzu, façon limoncello.

Le yuzu (ou Citrus ichangensis) est le citron que je préfère, croisement entre un citron et une mandarine, il est originaire d'Asie.

En fait à la base c'est un citron chinois, qui pousse à l'état sauvage au centre de la Chine et au Tibet (d'où une grande résistance au froid jusqu'à -10 °C). Introduit au Japon et en Corée au VIIème siècle, c'est dans ces pays qu'il est maintenant le plus cultivé, et d'où on le connait.

Il a un goût incomparable, et est moins acidulé que le citron commun. Il a la forme d'une mandarine, mais la couleur jaune du citron. Sa feuille est caractéristique puisque divisée en deux, ce qui permet de le reconnaître lorsqu'il y a des feuilles... bien que son parfum soit aussi très caractéristique.

En général, les fruits ont peu de jus, mais par contre en le coupant on découvre qu'il est bourré de pépins très imposant. D'ailleurs, je vais faire l'essai d'en planter... qui sait :o)
Son parfum provient principalement de son zeste, que l'on peut trouver sécher. Là je voulais dire merci à Fadila grâce à qui je n'ai plus à attendre les yuzu frais de l'an prochain.

D'après des recherches, il parait qu'en début d'hivers au Japon, il est bon de prendre des bains au Yuzu pour se tonifier et éviter les maladies.

Au Japon, on trouve un alcool à base de yuzu appelé yuzukomachi, mais pour en faire il faut du shōchū (sorte d'eau de vie à base de riz, d'orge, de sarrasin, de blé ou autre céréale), mais là je n'en ai pas. Donc j'ai fait avec de l'alcool de fruit, le même que j'utilise pour les liqueurs de fruit et que l'on trouve dans le commerce.

Bon c'est vrai vu le prix des yuzus frais (plus petits et un peu moins chers que les années précédentes), et comme mon yuzu"nier" du jardin est encore trop jeune pour donner quoique ce soit... je n'en ai pas en faire des litres. Mais juste assez pour en profiter un peu :o)

Pour la recette, j'ai pris celle de Torchons et Serviettes... à vrai dire toutes les recettes sont assez similaires les unes aux autres, ça permet de connaître de nouveau blog en même temps.

Si vous n'avez pas de yuzu... la recette vous servira pour faire du limoncello biensûr avec des citrons jaunes (de préférence bio), mais aussi toute autre liqueur à base d'autres citrons.
         

Yuzucello
       

Ingrédients

3 yuzus non traités
25 cl d'alcool de fruit à 40°C
125 g de sucre
25 cl d'eau

A l’aide d’un économe ou d'un couteau d'office, récupérer la peau des yuzus en évitant la partie blanche.
Couper grossièrement les morceaux de peau.

Mettre les morceaux de peau de yuzu dans de l'alcool dans un bocal hermétiquement fermé.
Laisser macérer 25 jours à l’abri de la lumière.

Au bout du temps de macération, faire chauffer l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop.
Compter environ 5 - 6 minutes à compter de l'ébullition.
Laisser refroidir complétement.

Filtrer l'alcool dans une bouteille afin de retirer les morceaux de peau de yuzu,
ajouter le sirop refroidi.

Se conserve des mois.

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English version of recipe :

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Toujours dans le menu de notre repas de Noël, voici les idées de petits toasts réalisés pour l'occasion.

J'ai voulu des toasts qui changent de l'ordinaire, et permettent à mes invités de goûter des goûts et produits nouveaux et atypiques.
        

Mes 1ers toasts devaient être des toasts classiques saumon / citron, mais au final...
          

Toasts de saumon et citron caviar

Sur un morceau de pain polaire,
tartiner un peu de fromage frais (ici du Saint Moret),
parsemé légèrement d'aneth.

Déposer un morceau de saumon fumé,
et quelques grains de citron caviar.

J'ai eu la chance le samedi matin de trouver, chose rare, quelques citrons caviar chez mon primeur. Alors j'en ai profité.

Le citron caviar (ou Citrus (ou Microcitrus) australasica) est un minuscule citron de couleur vert ou brun, originaire d'Australie et dont la particularité provient de sa pulpe, qui a la forme des grains de caviar, d'où son nom (et son prix !  Cela reste bien moins cher que le caviar tout de même. Et l'avantage c'est qu'à la pièce il ne pése pas lourd).

Les grains déposés sur le morceau de saumon éclatent en bouche avec un parfum entre le citron et le pamplemousse, et une grande acidité.
Ici, j'ai aussi ajouté un morceau de son zeste, qui lui a un goût très particulier et différent du fruit.

Mes 2èmes toasts étaient fait à partir du foie gras réalisé lors d'un atelier avant la Noël, chez Alain Cirelli. Ce foie gras fût un délice dont nous avons pu profiter tout le week-end.
        

Toasts de foie gras et yuzu confit

Sur un morceau de pain de mie grillé
un morceau de foie gras maison
et quelques morceaux d'écorces de yuzu confites maison.

Je suis là aussi restée dans les agrumes avec l'association du foie gras au yuzu. J'avais trouvé du yuzu frais, il y a quelques temps dans une boutique du quartier japonais de Paris (près de Pyramide).

Le yuzu est un agrume très à la mode, qui nous vient d'Asie. Croisement entre un citron et une mandarine, il a une couleur jaune, et un goût incomparable. Il est plus facile d'en trouver le jus, mais il est possible d'en trouver des frais dans les boutiques japonaises.

Dans le yuzu, tout se mange et s'utilise.
J'ai récupéré le zeste, le jus et le reste d'écorce une fois zestée. J'ai coupé cette dernière en morceau et l'ai fait cuire avec du sucre et de l'eau pour la confire. Un délice !

Et voici mes derniers toasts, toujours avec du foie gras, mais un fruit qui reste dans l'acidulé, mais change des agrumes : la canneberge.
         

Toasts de foie gras

et confiture de canneberges

Sur un morceau de pain de mie grillé
mettre un peu de confiture de canneberges
et déposer dessus une fine tranche de foie gras maison.

Les canneberges ou cranberry sont de plus en plus connues chez nous sous forme de jus ou séchées. A la période de Noël, on peut de plus en plus trouver des baies de canneberges fraîches. C'est la période où j'en profite pour faire un peu de stock afin d'en faire de la confiture ou en congeler pour des gâteaux.

La canneberge ou cranberry (son nom anglais) est une grande airelle d'Amérique du Nord. On peut en faire la culture dans nos jardin, mais je vous avoue que notre canneberge ne donne guère plus de 2 ou 4 baies par an... C'est pas génial pour en faire quoi que ce soit !
La canneberge est très riche en vitamine C et a des propriétés antioxydantes.
Sous forme de gelée ou de confiture, elle peut se manger telle que ou avec de la viande, notamment la volaille (dont la dinde).

Pour réaliser la confiture de canneberge, j'ai mis 1/4 du poid d'eau de mes fruits et utilisé du gelsuc (50 gr pour 100 gr de fruit et d'eau).
         

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