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Noix de Saint-Jacques sur lit de panais et émulsion aux spéculoos
Si je vous disais que j'adore ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ça fait rigoler mon poissonnier !
En fait, je pense qu'au départ c'était un peu un défi ! Comme les huitres d'ailleurs (que je ne peux plus manger pour cause d'intoxication - dommage ! ).
C'est aussi une façon de connaître ce petit mollusque de plus près.
Lorsque les coquilles Saint-Jacques viennent d'être achetées et qu'elles n'ont pas encore passées quelques heures au réfrigérateur : lorsqu'on les ouvre, il est possible de sentir le muscle pulser, comme un coeur qui bat. C'est très impressionnant.
Mais revenons à la cuisine...
Voici une petite recette d'amuse-bouche ou d'entrée idéale pour les fêtes qui arrivent à grands pas.
D'abord quelques photos d'ouverture d'une coquille Saint-Jacques avant qu'elle ne se transforme en petit amuse-bouche.
Cliquer sur la photo pour l'agrandir
Il y a quelques années dans un magazin de recettes de noël, j'avais trouvé une recette d'amuse-bouche de noix de Saint-Jacques sur une purée de patate douce au pain d'épice : un délice (si je retrouve la recette je vous la donnerai).
Mais cette fois pas de patate douce : j'avais des panais, et ils me donnaient bien envie de les associer à mes noix de Saint-Jacques fraîchement ouvertes !
Pour moi, le panais : c'est le Nord car j'ai connu ce légume lorsque j'étais étudiante à Valenciennes. Alors pour rester dans la même zone géographique, j'ai changé le pain d'épice en pâte de spéculoos.
Noix de Saint-Jacques
sur lit de panais et émulsion aux spéculoos
Compter 1 noix de Saint-Jacques par personne - Recette pour 10 amuse-bouches
Purée de panais - spéculoos :
Ingrédients :
2 panais (environ 300-400 gr de panais)
de l'eau
du lait
2-3 cuil à soupe de crème épaisse
2 cuil à soupe de pâte de spéculoos (option - car vous pouvez très faire une purée de panais nature)
sel
poivre
Eplucher, laver et couper en morceaux les panais.
Les mettre dans une casserole
et couvrir moitié d'eau-moitié de lait.
Faire cuire environ 20 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau des panais).
Sorter les morceaux de panais en gardant le bouillon de cuisson,
et les passer au moulin à légume ou mixer-les.
Ajouter la crème fraîche et la pâte de spéculoos à la purée obtenue,
et éventuellement un peu de bouillon de cuisson
afin d'obtenir une purée bien onctueuse.
Saler et poivrer,
et maintenir au chaud.
Emulsion aux spéculoos :
Ingrédients :
3 cuil à coupe de pâte de spéculoos
10 cl de lait
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la pâte de spéculoos,
et bien mélanger afin que la pâte soit totalement dissoute.
Maintenir au chaud.
L'émulsion se fait au dernier moment.
Préparation des noix de Saint-Jacques :
Compter 1 noix de Saint-Jacques par personne
Mettre un peu de beurre dans une poêle chaude
et faire revenir vos noix de Saint-Jacques environ 3 minutes sur chaque côté.
Dans vos ramequins à amuse-bouche (ou dans une valve de coquille Saint-Jacques),
déposer 1 à 2 cuil à soupe de purée de panais -spéculoos.
Déposer une noix sur la purrée dans chacun des ramequins ou des valves.
Emulsionner à l'aider d'un mixer le mélange lait-pâte de spéculoos,
et parsemer vos ramequins d'1-2 cuil à soupe de cette émulsion.
Servir de suite.
Pour rendre le tout plus gourmand,
réduiser un spéculoos en poudre et saupoudrer vos amuse-bouches !
En servant dans une coque de coquille Saint-Jacques,
on peut s'amuser à re-créer la Saint-Jacques fraîche.
Il ne me manquait d'un petit bout de truffe pour parfaire l'imitation !
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