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Christmas pudding - atelier culinaire et salon des saveurs
Oh lala ! Je suis déjà en retard pour la préparation du Christmas pudding ! Il faut dire que pour faire le vrai de vrai : il me manquait certains éléments.
Le Christmas pudding est le gâteau typique des Noëls anglais. C'est un dessert fait très longtemps à l'avance, et qui doit être cuit au moins 1 mois avant Noël. Certaines recettes vont jusqu'à commencer la préparation quasi le lendemain de Noël pour la macération des fruits secs.
Ses origines remonteraient au 15ème siècle (pour ce qui est du gâteau, car on retrouve des traces de puddings mais à la viande dans des périodes plus lointaines). Il avait été interdit par les lois puritaines au 16ème et 17ème siècles, car il contient en principe 13 ingrédients symboles des apôtres et du Christ.
Chaque famille anglaise a sa recette transmise de génération en génération. Personnellement, n'ayant pas de famille anglaise, j'ai pris la recette de Ginny Rolfe, trouvée dans le Jamie Magazine de Nov-Dec 2010, qui dans sa composition, était celle qui m'inspirait le plus.
C'est un dessert riche dans tous les sens du terme : d'abord parce qu'il est très calorique et étouffe chrétien (à se demander pourquoi les protestants l'avaient interdit !), mais aussi parce qu'il est fait avec des ingrédients dits luxueux : fruits secs, épices... (bien que de nos jours certains produits sont plus communs que par le passé, ils restent cependant assez chers lorsque l'on souhaite de la qualité).
On y trouve d'abord 3 sortes de raisins secs - cependant ici j'ai opté pour un mélange de 4 types de raisins.
On utilise ensuite deux produits typiques des desserts anglais :
- de la mélasse (que l'on peut trouver dans les magasins bio), qui est le résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre. Ici, j'ai acheté de la mélasse anglaise trouvée au Lafayette Gourmet.
- du "suet" ou graisse de rognons de boeuf, mais qui est de plus en plus remplacé depuis la maladie de la vache folle par du "vegetable suet", qui est une graisse végétale solide.
Pour ce produit, soit vous avez une épicerie anglaise proche de chez vous, soit c'est internet : pour ma part, mon vegetable suet vient de l'épicerie anglaise à Paris (qui fait aussi de la vente par internet). J'imagine qu'on peut le remplacer par de la margarine, mais je ne suis pas certaine que le résultat soit le même que le Christmas pudding traditionnel.
Dans la recette originale, la variété de pomme utilisée est une Bramley. J'avoue qu'avant de faire mes courses en Irlande cet été, je ne connaissais pas du tout cette variété.
La Bramley, qui est la pomme verte sur la photo ci-dessus : est une énorme pomme. En tout cas je n'en connais pas d'aussi grosse. Je l'ai prise en photo à côté d'une Pink Lady, qui a la taille d'une belle Golden.
La Bramley est un cultivar de pommes, comme l'est la Granny Smith : c'est-à-dire une variété naturelle de pomme, mais cultivée. J'ai au moins appris un nouveau mot en même temps ;o)
Crue : elle est acide et pas forcément la meilleure des pommes. Mais cuite : elle devient étonnamment fondante et délicieuse. Pour cette raison, elle est souvent utilisée pour faire les apple pies.
Mes ingrédients étant réunis, j'ai finalement fait mon pudding ce week-end. Il va maintenant tranquillement attendre la Noël pour être mangé.
Vous n'aurez ici que les photos d'un des petits puddings démoulé pour le billet - les photos du grand se sera pour Noël ;o)
Christmas pudding
Ingrédients :
une noisette de beurre,
100 gr de farine (incluant 3 gr de levure chimique),
150 gr de mie de pain de mie blanche et fraîche hachée,
1 pincée de sel,
1/2 noix de muscade râpée finement,
1 cuil a café de mélange d'épices (type 4 épices),
1/2 cuil à café de poudre de cannelle,
150 gr de vegetable suet,
200 gr de sucre brun non raffiné (en épicerie bio),
100 gr de raisins sec sultana,
100 gr de raisins secs Thompson,
100 gr de raisins secs blancs,
100 gr de raisins de Corinthe,
100 gr de peaux d'agrumes confites hachées,
1 bonne cuil a soupe d'amandes effilées,
1 pomme pelée et râpée (normalement de la Bramley, mais que l'on remplace par toute pomme rustique chez nous),
1 petite carotte pelée et râpée,
le zeste et le jus d'une orange,
200 ml de Bière stout noire (ici j'ai utilisé de la Guinness),
3 oeufs,
1 cuil à soupe de mélasse
Beurrer généreusement un grand moule à pudding
ou plusieurs petits
(à défaut de moule à pudding,
j'ai utilisé un moule à soufflet en métal et des petits bols).
Dans un grand récipient,
mélanger tous les ingrédients secs,
soit la farine et la levure chimique, la mie de pain de mie finement hachée,
le sel, les épices, le suet (ou graisse végétale), le sucre brun non raffiné, les raisins,
les peaux d'agrumes confites finement hachées, les amandes effilées.
Dans un autre récipient,
mettre la carotte et la pomme épluchées et râpée,
ainsi que le zeste de l'orange.
Dans un 3ème récipient, battre les oeufs,
y ajouter le jus de l'orange et la bière stout noire avec la mélasse,
et bien mélanger.
(La mélasse doit être totalement dissoute).
Ajouter aux ingrédients secs,
la carotte, pomme et zeste d'orange, ainsi que le mélange liquide.
Et mélanger.
Ici, commence la tradition :
il faut mélanger le tout avec une cuillère en bois,
chaque membre de la famille mélange à son tour la pâte en faisant un voeux.
Ce que nous avons fait et que nos filles ont adorés.
Verser la pâte dans le moule beurré.
Couvrir le dessus de deux feuilles de papier sulfurisé.
Les feuilles doivent ici être posées sur la pâte.
Puis couvrir de nouveau d'une ou plusieurs feuilles de papier d'aluminium
qui recouvriront le haut du moule afin de permettre de sceller le moule
soit par un élastique soit par une ficelle.
(Il vous faudra ici l'aide de quelqu'un
pour bien faire en sorte que la ficelle sert bien le papier autour du moule,
afin d'éviter que l'eau ne rentre dans le moule à la cuisson.)
Mettre le pudding dans une casserole ou un faitout
afin de la faire cuire au bain marie.
L'eau doit toujours être à mi-hauteur du moule,
ce qui implique de remplir régulièrement d'eau bouillante votre récipient
(environ toutes les 30 minutes).
Faire cuire sur une plaque pendant 6 heures
(2h30 pour les petits).
Une fois cuit,
découvrir
et laisser totalement refroidir.
Puis couvrir de nouveau
et réserver dans un endroit noir et sec.
Le soir de la dégustation,
il faudra le faire réchauffer de nouveau au bain-marie
(mais au micro-onde c'est possible aussi).
Et on l'accompagnera de crème anglaise
ou de butter brandy (recette à venir).
Il ne reste plus qu'à attendre patiemment.
Une fois démoulé, il fallait bien goûter !
Il manque de maturité, mais il est excellent et surtout très parfumé.
Variantes :
Les Casseroles de Corale : Christmas pudding de Jamie Oliver (c'est une recette très différente dans le contenu),
Version avec de l'alcool : Le palais des délices : Christmas pudding (c'est à peu près la recette de Ginny Rolfe mais avec du rhum et moins de raisins et fruits secs)
Sinon ce samedi fût gourmand !
En commençant par un atelier culinaire spécial chocolat de Dorian, chez Stéphanie au Cookcooning. L'atelier culinaire de Stéphanie au coeur de Paris, est un vrai un petit îlot culinaire de rêve, et ce nouvel atelier fait chez elle, le confirme (ici pour l'atelier précédent).
Autour de très sympathiques recettes, j'ai eu le plaisir de rencontrer Dorian, qui est quelqu'un de vraiment très sympathique, faisant passer ses petits trucs en toute simplicité.
Sans avoir l'air, nous sommes entrés dans la magie du chocolat au point de ne pas hésiter à tremper le bout du doigt par gourmandise ! Du bonheur et du plaisir à goûter les différents types de chocolat Barry.
Voici quelques photos (celles réussies !) de quelques gourmandises faites ce jour là autour du chocolat :
Après cet atelier, direction le Salon Saveurs des plaisirs gourmands - Porte de Champerret à Paris.
J'avoue que j'ai rapporté par mal de choses de ce salon, dont je vous parlerais lors de leur utilisation ou dégustation. En attendant, quelques photos :
Pour rester dans le thème de la recette du jour : voici une spécialité du Sud découverte au salon : le Capoun (figues séchées et fruits secs empaquetés dans une feuille de figuier).
Un grand merci au démonstrateur Suisse de girolle pour Tête de moine (délicieux fromage) qui m'a aidé à faire de jolies photos.
La découverte d'une nouvelle variété de pomme avec une nom rigolo à souhait et qui est très bonne à croquer, mais aussi en jus : la Choupette. C'est d'ailleurs cette variété que j'ai mis dans mon Christmas pudding en lieu et place de la Bramley (introuvable en France).
Des fromages de toutes sortes et de toutes régions, avec à une escapade en Italie : du bonheur pour nous en tant que fans de fromages !
J'ai aussi pu goûter du pesto d'ail des ours (depuis le temps que j'en entends parler) sur le stand des produits allemands, qui vend des lebkuchen délicieux et pleins d'autres choses fort gourmandes !
Pas de photo, mais j'ai aussi eu l'occasion de goûter au tartare d'algue et tartare de Saint-Jacques d'Algoplus (conserverie artisanale de Roscoff) : un délice (sans sponsorisation juste parce que cela me plaît).
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