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Pièce montée macarons : le final et recettes de garniture pour macarons
Et voilà, hier soir les mariés (mes cousins) et leurs invités ont découvert la pièce montée macarons !
Et sans vouloir me lancer des fleurs (mine de rien ça fait pourtant du bien ;o)) : j'étais très fière du résultat, et vu les félicitations reçues de tous : elle a beaucoup plu.
Au total, 200 macarons sur le plateau et les cônes, 5 parfums que je vais vous présenter plus loin, et le couple de mariés en pâte à sucre dont je vous avais déjà parlé, et dont vous trouverez plus loin quelques détails et tutorials.
Mais ce blog étant essentiellement fait pour vous donnez des recettes : voici les recettes pour les macarons nouvelle version et leurs 5 garnitures.
Macarons - 5 parfums
Coques de macarons
Pour réaliser les coques : j'ai dit adieu à mon ancienne recette (ici), pour utiliser la recette trouvée ici.
C'est une recette, il faut le dire, qui m'a permis de réaliser les plus beaux et bons macarons comme jamais je n'en avais réalisés à ce jour.
En plus : le résultat a été de 100 % de réussite !
Contrairement à celle que j'utilisais avant : elle est faite à partir de merringue française, soit un sucre non cuit contrairement à la merringue italienne. L'avantage : pas besoin de thermomètre de cuisson.
Donc, je l'adopte jusqu'à peut-être en trouver une meilleure.
Ingrédients
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.
Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.
Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une merringue française
(il faut que la merringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).
Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la merringue,
et ajouter le colorant souhaité.
Incorporer délicatement les poudres à la meringue.
Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.
Difficile à l'écrit de vous décrire clairement le geste :
il faut absolument voir la vidéo pour voir le geste.
D'après le chef cuisinier et le professeur de l'école de cuisine,
cette étape permet de faire ressortir l'albumine du blanc d'oeuf,
qui va permettre le côté brillant entre autre des macarons,
et évite la formation de la pointe disgracieuse sur le dessus du macaron.
Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.
Ci-dessous une astuce technique de pâtissier :
Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson.
Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.
Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).
Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Ici, personnellement j'ai gardé la cuisson sur double plaque perforée
(je ne pouvais pas jouer étant donné qu'il me fallait les 200 macarons pour la pièce montée),
il est donc possible qu'une simple plaque suffise avec cette recette.
Laisser refroidir les coques de macarons.
Pour les garnitures :
Tous les recettes ci-dessous devraient vous permettre de remplir environ 40 macarons.
Les 2 premières sont nouvelles sur mon blog, les 3 autres sont des rappels de recettes dejà données....
Mais c'est juste pour le plaisir d'une autre de mes passions : la photo !
Garniture au chocolat
Je me suis basée sur la recette de garniture de chocolat pimenté du livres Macarons - Delices et gourmandises de Sylvie Ait-Ali (alias Amuse-bouche), dont j'ai légèrement augmentée la quantité de crème liquide afin de pouvoir la montée.
Ingrédients
125 gr de chocolat de couverture 65% de cacao
120 gr de crème liquide
25 gr de beurre
Couper le chocolat en petits morceaux ou le râper.
Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.
Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.
Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.
Variantes :
Avec la ganache de chocolat noir, je fais 3 variantes que j'adore :
1) l'une au poivre de Sichuan en ajoutant environ 1 cuil à café de poivre de Sichuan en poudre à la ganache,
2) une avec de l'arôme de litchee (environ 1 cuil à café aussi), et
3) une où j'avoue une cerise à la liqueur entre deux fines couches de ganache à la façon des "Mon chéri".
Garniture Rose - Litchee
Cette garniture totalement improvisée à partir de la base de celle à la pistache est inspirée du macaron Ispahan de Pierre Hermé, sans la gelée de framboise.
Ingrédients
150 gr de chocolat blanc
90 gr de crème liquide
15 gr de sirop de rose 15 gr de sirop de litchee (j'utilise ici un arôme gélifié de litchee trouvé dans les supermarchés asiatiques que je mets dans la ganache au chocolat et dans les gâteaux au chocolat - voir photo ci-dessous)
colorant rose
Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.
Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.
Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.
Ajouter ensuite les sirops de rose et de litchee et le colorant.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.
Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.
Garniture à la Pistache
J'ai repris la recette de macarons à la pistache basée sur celle de Christophe Felder issue de son livre "Les meilleurs macarons" (éd Minerva), dont je vous avez déjà donné la recette : ici.
Ingrédients
150 gr de chocolat blanc
120 gr de crème liquide
50 gr de pâte de pistache
Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.
Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer avec la pâte de pistache,
et porter le tout à ébullition.
Bien faire en sorte que la pâte de pistache soit bien dissoute dans la crème.
Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.
Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly bien ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.
Garniture Framboise-chocolat blanc
C'est la garniture que je préfére, et que je vous avez déjà aussi donné : ici.
Ingrédients
200 gr de framboises - pour moi du jardin, mais surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc
Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.
Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).
Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.
Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Garniture au spéculoos
Ici pas de recette :
les macarons sont simplement garnis de crème de spéculoos acheté dans le commerce ;o)
Les mariés
Ces différentes recettes de garniture étant données, je vais comme promis, vous montrer quelques détails des mariés en pâte à sucre, qui malheureusement ont été quelque peu molestés par les serveurs :o(.
J'avoue que cela m'a fait beaucoup de peine, vue le temps passé et le coeur mis pour réaliser ce petit cadeau.
C'est une leçon : on devrait mettre moins d'affectif dans le réalisation de personnages.
Vous me faites souvent le commentaire que l'on n'oserait pas manger ce type de personnage ou de décoration.
En général : ils ne sont jamais mangés.
La pâte à sucre durcissant au fil du temps, on peut garder ce type de personnage longtemps.
Et puis, on retrouve dans les assiettes la pâte à sucre, qui n'est que rarement mangée hormis la fine couche de couverture des gâteaux.
C'est la raison pour laquelle, mes derniers gâteaux décorés étaient couverts de pâte d'amande qui passe bien mieux en goût, mais qui ne permet pas de réaliser des personnages de ce type.
Et maintenant quelques tutorials que je vous mets dans l'ordre de réalisation pour vous permettre aussi de réaliser un personnage (le visage de l'homme et la femme sont sur la même base).
Amusez vous bien !
Cliquer sur l'image pour la voir en plus grand
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A bientôt pour de nouvelles recettes,
et bonne fin de week-end.
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