Hamburger automnal à la joue de boeuf, compotée de figues et girolles

Il y a quelque temps, avec ma recette de queue de boeuf aux carottes caramélisées, je vous avais raconté que j'appréciais beaucoup les produits tripiers.
Alors c'est sûr ! Lorsque 750 gr m'a proposé de participer à un atelier autour des produits tripiers organisé pour les Produits tripiers, pas question de dire non !

Au programme joue de boeuf et foie d'agneau. Pourquoi pas, moi j'aime les deux, ça tombe bien :o).

Mais la question était de savoir comment en quelques heures, on allait bien pouvoir cuisiner de la joue de boeuf ! Car la cuisson de cette viande est plutôt longue. C'est plus une viande mijotée, comme en daube, qu'une viande cuite à la va vite !

Je vous renvoie à ce sujet sur 2 articles :

- le 1er "Structure et tendreté de la viande" que j'ai découvert il y a pas mal de temps. Cet article n'est pas spécifique à la joue de boeuf. Il permet d'apprendre pas mal de choses sur la viande de l'abattage à la cuisson, sans être trop scientifique.
- le 2ème est celui de Pascale (C'est moi qui l'est fait !), qu'elle a fait spécifiquement sur la cuisson de la joue de boeuf pour l'occasion de l'atelier.

Bien évidemment, arrivée sur place la joue de boeuf avait déjà été cuite ;o) par Chef Damien.

Le but de cet atelier était de créer un burger à la joue de boeuf, et ensuite d'imaginer un plat à base de foie d'agneau. Pourquoi pas ! D'autant que l'un des burgers serait sélectionné pour être proposé au grand public à l'occasion du mois des produits tripiers, lors du "Tripe Truck" qui a lieu du 12 au 16 novembre dans Paris.

Nous étions pour l'occasion 4 équipes dans l'atelier de Chef Martial.
Ce que j'aime dans ces ateliers, c'est qu'il y a du challenge oui, mais on est surtout là pour s'amuser, créer autour des produits proposés, et qu'au final on ne ressent quasi pas le challenge. On passe un bon moment à partager des idées avec tout le monde. Et ce fût particulièrement le cas pour cet atelier.

Pour ma part, j'étais dans l'équipe de Sylvia (vous allez me dire comme toujours ;o) C'est vrai ! mais c'est tellement plaisant de cuisiner avec elle) et d'Angélique (avec laquelle j'avais déjà fait équipe pour un challenge, et qui est toujours aussi sympathique).

Au final, le burger sélectionné et que vous retrouverez bientôt lors du "Tripe Truck" est celui de l'équipe de Tiphaine. Bravo à toute son équipe :o)
       

Voici la version de burger à la joue de boeuf de notre joyeuse équipe.

Pour dire la vérité, je l'ai légèrement adaptée sur 2 aspects :
1) normalement dans la version originale nous avions mis des noix, mais j'ai des personnes allergiques à ce fruit sec, dont je les ai remplacé par des noisettes (tout aussi automnales), et
2) Chut ! Il ne faut pas le dire à Sylvia ;o), mais j'ai ajouté du Sweet Relish au burger (à défaut de moutarde douce que je n'avais plus à la maison).
       

A noter : ce n'est pas un burger que vous ferez dans la minute, car la joue de boeuf nécessite d'être cuite au moins 5 heures à 110°C (T°3) pour être bien tendre, goûteuse et s'effilocher facilement, car ici pas de viande hachée, on garde la structure de la viande, et on profite de son côté gélatineux (grâce au collagène) pour former les burgers.

C'est long oui, mais en même temps cela cuit tout seul dans le four !

Et puis le résultat est là ! J'en ai même encore l'eau à la bouche rien qu'à écrire ce billet :o) Les burgers au steack haché vont me paraître bien fades maintenant.
           

Hamburger automnal de joue de boeuf
       

compotée de figues et girolles
        

            
Pour 6 hamburgers

Joue de boeuf en daube

Ingrédients

2 joues de boeuf
1 carottes
1 oignon
farine
huile
beurre salé
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
15 cl d'eau

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

Eplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.

Eplucher et couper l'oignon en morceaux.

Couper la viande de joue de boeuf en morceaux, et fariner les morceaux.

Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une cocotte,
et faites dorer les morceaux de viande de chaque côté.
Faites le en plusieurs fois si votre cocotte ne permet pas d'avoir les morceaux côte-côte.

Ajouter les carottes, l'oignon, le thym, le laurier et l'eau.
Couvrir et laisser cuire au four à basse température, soit T° 3 (110°C) pendant environ 5 heures.

La viande va s'attendrir et s'effilocher facilement.

Nota : à manger tel que, en burger comme ici ou en hachis parmentier... 
      

Pendant la cuisson de la viande, préparer tranquillement les autres composants :
            

Compotée de figues

Ingrédients

4 - 5 belles figues violettes
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de vinaigre balsamique
1 cuil à soupe de miel de thym
piment d'Espelette (selon votre goût)
sel
poivre

Laver et couper les figues avec la peau en brunoise.

Dans une casserole, mettre les figues, l'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre.
Laisser compoter quelques minutes,
puis ajouter le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique
(vous pouvez en mettre plus si vous souhaitez que cette sauce soit plus acidulée).

Réserver.
    

Girolles au romarin

Ingrédients

une dizaine de petites/moyennes girolles
1 cuil à café de feuilles de romarin fraîches hachées
1 gousse d'ail
sel
poivre
huile d'olive

Nettoyer les girolles (ici pour savoir comment faire), et les couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter le romarin et la gousse d'ail non éplucher et lavée.
Faire revenir 1 minute, puis ajouter les girolles,
les faire cuire quelques minutes, il faut qu'elles restent légèrement croquantes.

Assaisonner selon votre goût.
     

Pour finir

6 pains burger
Salade mesclun
de la betterave bicolore
une vingtaine de noisettes ou 6 noix
Sweet relish- moutarde douce (optionnel, c'est le côté acidulé doux)
    

Faire griller légèrement les noisettes ou noix et les concassées grossièrement.

Eplucher la betterave bicolore et à l'aide d'une mandoline découper de très fines tranches.
C'est pour donner du croquant.

Laver la mesclun.

Effilocher la viande, mélanger avec les noisettes ou noix,
la faire revenir quelques minutes à la poêle, et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Former des burgers.

Faire chauffer les burgers au four T° 8 pendant quelques minutes.

Puis effectuer le montage de votre burger selon votre envie.
Voici celle que nous avons faites lors de l'atelier au bémol du sweet relish - moutarde qui est un ajout.
(Désolée Sylvia... je ne peux pas me passer de cette touche  ;o))
        

D'abord le pain, puis une fine couche de Sweet relish ou de moutarde douce, puis un peu de mesclun.
    

 

Déposer une tranche de betterave bicolore, puis un burger de viande de joue de boeuf.
    

Parsemer de girolles, et tartiner l'autre pain de compotée de figues.
Refermer le burger.

Accompagner votre burger de frites maison ou de potatoes maison
ou de salade et tomates cerises comme chez moi :o)
      

  

            

 :    Hamburger_de_joue_de_boeuf_compot_e_de_figues_et_girolles

English version of recipe :          
      

Malheureusement je n'ai pas de bonnes photos de l'atelier...  Me croirez-vous mais je n'avais pas d'appareil photo sur moi ! Un comble !
Je n'ai donc fait que des photos avec mon téléphone, pas top... mais ci-dessous une rétrospective.
                   

             
Pour les photos qui suivent,
merci à Eva pour les Produits tripiers de nous avoir passé ces quelques photos
          

Pascale présentant la particularité de la cuisson de la joue de boeuf.
        

Notre équipe en pleine élaboration des idées de recettes.
      

Retrouver les recettes des autres équipes participantes (que je compléterais petit à petit)

Chez Pascale : Burger à la joue de boeuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

      Chez Mamina : Burger gourmand, joue de boeuf échalotte, champignons et noisettes

Chez Sylvia : Burger à la joue de boeuf aux parfums d'automne
    
                         
N'oubliez pas le "Tripe Trucks"

du 12 au 16 novembre dans Paris

pour déguster le burger de Thiphaine :o)
 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Comments

[sereine]

Incroyable ce hamburger revisité !!!! Il doit être excellent ! D'ailleurs, sans le pain ça doit être très très bon aussi... oui d'accord, ce ne serait plus un hamburger !! Très bonne journée :)

[martine]

Un burger hyper appétissant et cette viande effilochée m'a l'air délicieuse. Tu as raison, j'ai moi aussi l'eau à la bouche. Ça vaut le coup de tenter cette cuisson longue. Bises et à bientôt.

[Asmali]

hummmm original et vraiment délicieux...

bon weekend ma belle

bisous

[Clémence]

Voilà une super version vraiment appétissante !

[lolo]

excellentissime cette version d'hamburger ! je suis fan ! bisous