Forêt noire revisitée

15 mai 2014

Lorsque l'on cherche une idée de dessert pour un repas ou un événement, on a parfois envie de sortir des recettes que l'on connaît, ou prendre un peu de celle-ci et celle-là. Bref, tout est prétexte à se faire plaisir et tenter de faire plaisir aux autres.

Au départ, comme j'avais une bouteille ouverte de purée d'abricot, je m'orientais vers un gâteau abricot... mais pas envie ! Et puis, m'est venue l'idée d'une forêt noire. C'est un bon moyen de réviser des bases en faisant un dessert de cuisinier (comme diraient certains que je connais), et c'est surtout rapide à faire.

Mais en réunissant les recettes de base : génoise chocolat, chantilly... cerises. Même si c'est très bon, finalement la forêt noire me semblait un peu tristoune.

Je me suis alors souvenue d'un dossier spécial "Forêt Noire" du "Journal du Pâtissier" (de Janvier 2013), le temps de le retrouver, le temps de saliver en le feuilletant devant toutes les recettes revisitées de forêt noire de grands pâtissiers... de prendre une idée là, une idée ici... et mon croquis était fait. On n'allait facilement la reconnaître, mais l'intérieur serait une surprise :o)

En effet, on est loin ici de la "Schwarzwälder Kirschtorte"de son nom allemand, puisque la forêt noire est un gâteau allemand, à l'origine constitué d'une génoise (en 3 couches) imbibée de kirsch et garni de cerises et de crème chantilly.

Beaucoup pensent que ce gâteau serait originaire de la région de la forêt noire, région située dans le land du Bade-Wurtemberg, au Sud-Ouest de l'Allemagne, et ce pour 3 raisons : i) les copeaux de chocolat qui décorent le gâteau rappelleraient la forêt noire, ii) le kirsch qui sert à parfumer la forêt noire est produit dans cette région, et iii) le costume traditionnel des femmes locales (robe noire, chemises blanches et pompons rouges) rappellent le fameux gâteau.

S'il est certain que la forêt noire est allemande, il est par contre moins certains qu'il soit de cette région en particulier...

Cependant autour de la forêt noire, on retrouve 2 noms de façon constante : Josef Keller et Erwin Hildebrand. Le premier aurait en 1915 présentait un dessert combinant chocolat, cerises et chantilly aromatisée au kirsch, mais rien ne dit que c'était déjà une forêt noire (mais rien ne dit le contraire non plus). Il faudra attendre Erwin Hildebrand pour enfin trouver une recette de la forêt noire publiée en 1934 dans un journal de pâtissier allemand.

En Allemagne, la forêt noire n'est pas un gâteau dont on rigole, c'est une affaire sérieuse, une institution. Tout gâteau ne peut pas se prévaloir de l'appelation de "Schwarzwälder Kirschtorte », il faut remplir les critères de la définition édictée en 2003. La définition officielle précise que :
« La Forêt-Noire est un gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.
Le kirsch ajouté lui confère un goût très prononcé.
Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.
Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»

Avec une telle définition... et bien la recette qui va suivre n'est pas du tout une forêt noire :o)

Pour les idées : vous retrouverez ici le biscuit Sacher (emprunté pour l'occasion à la Sacher torte et pour lequel j'ai fait ma pâte d'amande maison) sur une idée de Lucien Gautier, la liqueur Cherry Peter Heering pour le sirop de punchage qui me vient d'une recette que j'avait faite de Jérôme Chaucesse.

Forêt noire ou pas, ce gâteau à bien plus et il est certain que je le referais :o)

Forêt noire revisitée

Pour 8 personnes

Sirop de punchage au Peter Heering

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
3 c. à soupe de liqueur de cerises Peter Heering (à défaut du kirsch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir complètement.

Biscuit Sacher
Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

200 g de pâte d'amande maison
135 g de sucre
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeuf entier
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.
Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.
Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat,
puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.

Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremet de de diamètre, le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Une fois complétement froid couper le biscuit de la grandeur de votre cercle
puis couper en 2 couches.

Déposer une couche au fond de votre cercle de montage du gâteau
préalablement chemisé avec une bande de rhodoïd.
Imbiber le biscuit avec le sirop au Peter Heering.
Réserver l'autre couche de biscuit dans un film alimentaire.

Croustillant praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné (pâte de praliné)
40 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur le biscuit Sacher imbibé afin d'avoir une fin couche de croustillant praliné.

Réserver au frais.

Bavarois de cerise

Ingrédients

4 feuilles de gélatine
300 gr de purée de cerises (si vous faites votre coulis avec des cerises au sirop ne mettez que très peu de sirop)
quelques gouttes d'extrait d'amandes amère
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Quelques cerises au sirop pour la garniture

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cerises avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter hors du feu les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de la purée de cerises et les gouttes d'extrait d'amandes amer.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement à la purée de cerise collée.

Garnir votre entremet avec la mousse de cerises (il devrait vous en rester un peu).
Déposer des cerises au sirop bien égouttées dans le bavarois à la cerise.

Déposer le 2ème cercle biscuit Sacher et imbiber le.
Réserver au réfrigérateur.

Crème chantilly

Ingrédients

200 ml de crème liquide entière
20 g de sucre glace

Soit vous avez un robot et vous pourrez mettre la crème bien froide et le sucre glace à monter ensemble.

Soit :
Mettre le récipient, le(s) fouet(s) et la crème au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Passé ce temps, monter la crème au fouet, puis ajouter le sucre glace pour serre la crème chantilly.

Dès que la chantilly est prête, décercler et retirer le ruban de rhodoïd de votre entremets.
Décorer votre gâteau en le recouvrant de chantilly,
et finir en disposant des cerises bien égouttées.