Tarte vert absinthe

Il y a des coups de coeur visuel et d'association amusante, que l'on peut avoir lorsque l'on feuillette un magazine de cuisine, et pour moi surtout lorsque c'est un magazine de pâtisserie.

Parfois on craque tellement, qu'il faut absolument tester la recette. Surtout lorsque cette recette, vous permet d'utiliser l'angélique fraîchement coupée du jardin. C'est tellement rare de trouver une recette qui utilise de l'angélique fraîche, qu'une telle recette ne peut finir qu'au dessus de la pile des "à faire".

C'est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de cette tarte vert absinthe de Claire Damon, chef pâtissier chez Des Gâteaux et du Pain, trouvée dans le magazine "Fou de Pâtisserie".
Verte de bout en bout sauf la pâte : angélique, citron vert-menthe et tomate verte. Cette dernière couche tomate verte rendait cette recette doublement intéressante.

Malheureusement, il y a des recettes, qui rien qu'à les lire vous font douter, et au final regretter de les avoir suivie à la lettre !

Franchement si c'est pour donner une recette : il serait bon de donner la bonne recette et avec des proportions adéquates, d'autant que la version originale de cette tarte est indiquée sur le site Des Gateaux et du Pain comme étant citron-basilic ! Encore un magazine beau esthétiquement, mais qui va dans la liste des magazines non fiables... Allez je retourne à ma lecture du "Journal du pâtissier" pour la peine.

Il m'a fallu m'y prendre à 2 fois pour avoir un résultat satisfaisant.
J'ai réalisé d'abord la recette en la suivant à la lettre, certains aspects de la recette relévent de la divination, ou de l'imaginaire. Autant dans le Journal du Pâtissier qui est un magazine profesionnel, on comprend que l'on ne donne que des quantités sans mode opératoire, autant dans un magazine grand public comme se veut "Fou de Pâtisserie", il est important d'être un peu plus détaillé, notamment sur les temps de prise des différentes crèmes.
Si vous n'avez jamais fait de pâtisserie... éviter ce magazine ! sauf j'en conviens pour les belles images.

Pourquoi avoir insisté ? Parce que les goûts étaient là, intéressant à souhait, et que j'avais vraiment envie que ça fonctionne... j'ai refait les recettes constitutives mais en les adaptant, ou plutôt en corrigeant les proportions... et parfois en les adaptant à mon goût.

Je vous mets entre parenthèse la recette tirée du magazine... ce qui vous laissera le choix.
        

Tarte vert absinthe

Pour 6 - 8 personnes

Pâte sucrée aux amandes
 C'est ici la même recette que dans le magazine. Je pense que l'on peut expliquer ces proportions non arrondies, au fait que cela doit être la division d'une recette profesionnelle ne servant pas qu'à faire une tarte. Habituellement, je ne mets l'oeuf qu'après avoir mélangé les autres ingrédients dont la farine, mais cette nouvelle technique fonctionne bien aussi.

Ingrédients

117 g de beurre
81 g sucre glace
26 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande (ou d'autre provenance)
1 oeuf (moyen de 50 g)
196 g de farine

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Incorporer la poudre d'amande et le sel, puis l'oeuf.
Incorporer rapidement la farine à la préparation sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et chemiser un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien blonde.

Laisser refroidir sur une grille.

Compotée d'angélique
      Le beurre dans la compotée d'angélique n'apporte rien, il est possible de s'en passer.
Ne vous inquiétez pas de la quantité d'eau et de sucre, une fois l'angélique ajoutée, elle rend de l'eau, ce qui permet de compoter tranquillement quelques minutes. A noter la recette n'indiquait pas d'éplucher l'angélique, mais moi je vous le conseille car les fibres de l'angélique sont dures et peuvent être désagréables en bouche, même coupées en tronçon.

Ingrédients

100 g d'angélique fraîche
8 g d'eau
25 g de sucre
(optionnel : 20 g de beurre)

Laver, éplucher et couper l'angélique fraîche en tronçons de 5 mm.

Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à une température de 120°C.
Ajouter l'angélique (et le beurre : optionnel) et laisser compoter quelques minutes à feu doux.

Réserver dans un récipient au frais et filmé jusqu'à complet refroidissement.

Crème citron vert - menthe
    La recette de Claire Damon présentée sur le site "Des Gâteaux et du Pain" mentionne une crème citron vert - basilic. Dans le magazine, c'est une recette de citron vert -menthe qui est donnée. Cette association marche plutôt bien.
Par contre j'ai divisé les proportions en 2 car avec la quantité indiquée j'ai pu remplir 2 tartes de 18 cm de diamètre (alors que c'est indiqué pour un seul cercle de 16 cm !).
J'ai aussi modifié légèrement la quantité de gélatine, car la crème est restée beaucoup trop fluide pour permettre une belle découpe de tarte.

Ingrédients

150 g d'oeufs entiers (300 g)
135 g de sucre (270 g)
120 g de jus de citron vert (240 g)
le zeste de 2 citrons vert (38 g de zeste)
20 g de feuilles de menthe (ici un mélange de menthe de Milly et menthe marocaine) (38 g)
2 g de feuilles de gélatine
65 g de beurre (135 g)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Faire cuire jusqu'à 85 °C.

Ajouter les feuilles de menthe préalablement lavées et séchées, et laisser infuser à couvert 5 mn.

Passer la crème au chinois (ou tamis fin), et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.

Laisser refroidir la crème jusqu'à 45°C et incorporer le beurre.

Réserver au réfrigérateur filmé.

Gelée de tomates vertes
 Personnellement, j'y ai ajouté un peu plus de sucre.

Ingrédients

160 g de jus de tomates vertes - compter 4 - 5 tomates vertes environ
20 g de sucre (10 g)
3 g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver et mixer les tomates et les passer au tamis afin d'obtenir la quantité de jus.
Chauffer une partie du jus avec le sucre, et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter au reste de jus de tomate verte, et bien mélanger.
Couler dans un cercle d'une taille inférieur à votre cercle à tarte pour la pâte.

Pour obtenir un beau disque :
Prendre un cercle à tarte d'une taille en dessous de celui de la pâte
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Mettre le cercle au congélateur et laisser prendre complément.

Montage

Ingrédient

Nappage neutre
Fleurs de décoration
Tige d'angélique confite

Sur le fond de tarte cuit à blanc, déposer une couche de la compotée d'angélique.
Même si la photo montre une belle couche : inutile de mettre tout car l'angélique à tendance à prendre le dessus.

Puis fouetter la crème citron menthe et la couler sur l'angélique, puis lisser la surface.
Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Poser le disque de gélatine de tomate verte, et laisser de nouveau quelques heures au réfrigérateur
ou mieux une nuit.

 

Avant de servir, napper de nappage neutre,
et décorer selon votre envie.

 

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comments

[Tibaldo]

Felicitations !

Pour info je viens de la boutique : c'est bel et bien une creme citron vert-menthe, l'erreur n'est pas dans Fou de Pâtisserie mais sur le site internet ;-)

[JC]

Magnifique, bravo !!!

J'adore les réalisations de Claire Damon et habitant à proximité "Des Gâteaux et du Pain", j'ai la chance de les goûter de temps à autre. mais les reproduire, whaouh, c'est du sport!

Donc merci pour la recette (même si j'avais le Fou de Pâtisserie en question), les conseils. ca donne le courage de se lancer.

[caty49]

jolie couleur et original bravo bizzz

[virginie]

très très originale j'adore

[Papachouket]

Salut Sandrine,

Je te rejoins complètement sur la fiabilité des recettes de ce magazine. Je m'étais fait la même réflexion en voyant celle du fraisier dans le dernier numéro....