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Mousse au caramel mou et gelée de caramel
Noël est passé et bien évidemment j'ai eu du Père Noël de très beaux livres de cuisine... dont le magnifique livre "Caramel" de Christophe Adams (éd de la Martinière). Rien qu'au titre vous vous en doutez, cet ouvrage est dédié au caramel.
Visuellement c'est un plaisir des yeux, comme grand nombre de livres de cuisine, mais restait à savoir si les recettes étaient bonnes.
Allez comme c'est moi qui est mis le nom de l'ouvrage sur ma liste au Père Noël, j'avoue que j'avais peu de doute. Il faut dire que j'ai quasi tous les livres de Christophe Adams, et je n'ai jamais été déçue, contrairement à d'autres grands noms de la pâtisserie dont je doute de la réalité et véracité des recettes.
Tout nouveau livre de cuisine ou de pâtisserie doit s'étrenner. Pour l'occasion, bon nombre de recettes m'ont fait craquer, mais il fallait bien en choisir une.
Pour cette 1ère, qui ne sera vraiment pas la dernière, je voulais une recette simple, alors une mousse au caramel, ça n'est pas si difficile.
Sauf que là, je vous l'avoue elle est un peu plus technique d'une simple mousse au caramel à base de crème anglaise. Quoique au final c'est peut-être plus simple car la crème anglaise est remplacée par un appareil à bombe. Mais franchement le jeu en vaut plus que la chandelle, car cette mousse est une tuerie !
Bien évidemment qui dit livre sur le caramel, dit faire le caramel soi-même, ce qui donne bien plus de parfum que si vous y mettiez un caramel tout fait... Leçon apprise et retenue auprès de Christophe Adams lui-même, il y a quelques années, sur comme améliorer la crème choco-caramel de mes éclairs. Et moi, je suis avide d'apprendre.
La gelée de caramel est très sympa visuellement. Même si elle a plu à mes filles, je vous avoue que je suis moins convaincue par la gelée.
Une recette de mousse qui nous a conquis, sans grand mal.
Mousse au caramel mou
et gelée de caramel
Pour 5 verrines
Mousse au caramel mou
Ingrédients
1 feuille de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.
Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.
Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.
Monter les 180 g de crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.
Répartir dans 5 verrines.
Réserver au réfrigérateur.
Gelée de caramel
Ingrédients
2 1/2 feuilles de gélatine
160 g d'eau
25 g de sucre
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire tiédir l'eau et parallèlement faire un caramel brun avec le sucre.Décuire le caramel avec l'eau tiéde.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Verser dans un récipient et laisser prendre au réfrigérateur.
Avant de servir couper la gelée grossièrement et déposer de la gelée sur la mousse.
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