Leverpostej - pâté de foie danois

3 décembre 2016

Leverpostej - pâté de foie danois

Après mon billet sur la recette des betteraves marinées aux épices, il fallait bien, comme promis, que je mettes ici la recette pour laquelle j'avais préparé ces betteraves.

Vous l'aurez compris, je repars dans ce billet au Danemark, pour une recette typique de pâte de foie : le leverpostej.

Il est impossible d'aller au Danemark et de ne pas goûter au leverpostej. C'est un incontournable pour agrémenter les smørrebrød (traduire : "pain beurré"), les tartines danoises typiques que l'on mange au déjeuner (et parfois même au petit déjeuner), constitué de tranches de pain de seigle (rugbrød) tartinées de beurre (smør) sur lesquelles on dépose toutes sortes de garnitures : saumon fumé, crevettes, filet de viande, légumes marinés... et le fameux leverpostej.
En 2007, il s'était consommé au Danemark 18 millions de tonnes de leverpostej, soit 4 kilo par personne !

Même si les pâtés existaient vraisemblablement depuis fort longtemps en Scandinavie, lorsque l'on cherche un peu d'histoire autour du leverpostej, on tombe régulièrement sur le nom de Jean Baptiste Desiré Beauvais. Vous me direz que vient faire un français dans l'histoire ?
Ce français est arrivé à Copenhague dans les années 1850 avec son père charcutier, et aurait été célébré d'abord pour son pâté, dont le leverpostej dériverait. Réalité ou légende ?
Il reste que Jean Baptiste Desiré Beauvais fût surtout le fondateur des conserveries danoises, I.D. Beauvais, et que la marque "Beauvais" existe toujours, mais fait partie du groupe norvégien Orkla.

Par contre, la fabrication du leverpostej aurait surtout été un moyen au milieu du 19ème siècle d'écouler les foies de porcs, issus de la production intensive de porc pour le marché européen, et notamment britannique. Ce pâté est ensuite avec la seconde guerre mondiale devenu un élément important de l'alimentation danoise.

Le leverpostej est un pâté de foie, traditionnellement à base de foie de porc, mais il est possible de le faire avec d'autres foies, comme le foie de veau ou de volaille.

On mange le leverpostej généralement froid, mais il est aussi mangé chaud. Personnellement je le préfère froid avec des betteraves marinées sur une bonne tranche de pain de seigle noir.

Pour la recette j'ai repris celle de la vidéo de Madhjaelp, mais en changeant les proportions de foie et de lard gras, comme trouvé dans d'autres recettes. J'y ai aussi mis des épices, parce que j'aime bien le goût que cela donne au leverpostej.
Pour la cuisson, elle se fait au bain marie en terrine ou dans des barquettes aluminium.

Une recette vraiment très simple.

Leverpostej

Pâté de foie danois

Ingrédients

400 g foie de porc haché (que l'on peut remplacer par du foie de veau ou de volaille)
200 g de lard gras haché
1 pièce oignons

Pour la réalisation du roux :

30 g de beurre
50 g de lait entier
2 ½ c. à soupe de farine
1 c. à café de poivre
du sel - si besoin - certains lard gras sont largement suffisamment salés pour le pas ajouter plus de sel
1 c. à café de 4 épices (ce n'est pas obligatoire, mais on en met dans la version de Noël)

Pré-chauffer le four à 160°C.

Hacher l'oignon très finement.

Mixer le foie, le lard gras, et mélanger le tout avec l'oignon haché.

Réaliser un roux :
Faire fondre le beurre sans coloration dans une casserole, puis ajouter la farine et mélanger au fouet.
Cuire le roux blanc quelques minutes. Attention de ne pas le laisser brunir.

Verser le lait à température ambiante petit à petit et mélanger.

Ajouter le mélange au foie mixé et mélanger.
Ajouter le poivre et les épices et saler si nécessaire.

Verser la masse dans une terrine ou des baquettes aluminium
et cuire au bain marie pendant 45 -60 minutes.