Voici une recette de chef que j’ai tentée ce week-end.
Il s’agit d’une recette de Tateru Yoshino, chef du restaurant Stella Maris à Paris : le
Millefeuille de thon rouge et d’aubergine.
J’ai trouvée sa recette sur le site de France Chef. C’est un site où des chefs de grands
restaurants détaillent certaines de leur recette.
Par contre, débutants attention, car certaines recettes sont détaillées, mais d’autres font appel
à des bases de la cuisine non décrites, ou à des principes de cuisine moléculaire avec des
produits difficilement trouvables dans le commerce classique.
Mais c’est un site que j’adore, pour les techniques et astuces.
De vrais cours de cuisine Niveau 2 !
Je me suis lancée le défit de réaliser certaines des recettes que je trouve fort appétissantes.
Je tenterais de vous en faire profiter et de vous donner les astuces de la ménagère lambda.
Qui n’a pas le matériel des grands chefs, et qui n’a pas forcément toutes les techniques de
base !
Mais revenons à la recette du chef Tateru Yoshino.
Tout d’abord, il faut aimer le poisson cru et le poisson mariné.
C’est un mariage assez réussi entre le sashimi japonais et les saveurs de Provence.
Je ne suis pas forcément convaincue par la vinaigrette.
Mais la chantilly à la moutarde, nous a beaucoup plus. Cela allège le côté pimentée de la
moutarde, tout en relevant la chantilly. Mon mari qui n’aime pas trop la moutarde a trouvé
que cette chantilly valait le détour.
Elle sera donc à ré-utiliser pour de futures préparations !
C’est une recette assez simple à réaliser.
Une chose non dite dans la vidéo : Mieux vaut préparer le millefeuille la veille, ce qui donnera
plus d’arôme au thon.
Voici donc la recette de Tateru Yoshimo, avec mes commentaires de réalisation.
Millefeuille de thon rouge et d’aubergine
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le Millefeuille de thon :
500 g de thon rouge
(au final, je n’en ai pas eu besoin d’autant, il faut surtout prendre un beau morceau
qui permettra de faire des tranches assez grandes)
1 aubergine (afin d’avoir des tranches de bonnes tailles il m’en a fallu 2)
1 citron confit râpé
100 g de tomates séchées coupées en petits dés
de l’aneth ciselée
Piment d’Espelette
Huile d’olive
12 jeunes poireaux
(comme ce n’est pas la saison des poireaux nouveaux, j’ai pris des poireaux pas
trop gros et les ai coupés en 2 dans le sens de la longueur)
sel
Pour la décoration :
Tapenade d’olives noires
4 càc de caviar (pour ceux qui comme moi n'ont pas les moyens : oeufs de lompe ou de saumon)
Copeaux de parmesan
(pour réaliser les feuilles de parmesan sur le côté, j’ai râpé le parmesan – c’est
clairement une des phases dont je n’ai pas encore la technique.
Cette décoration n’est nullement indispensable.
Même si ça fait très joli, ce n'est l'essentiel du goût.)
Quelques feuilles de différentes plantes aromatiques : cerfeuil, estragon, persil, ciboulette, aneth
(à noter que contrairement au restaurant, on n’a pas forcément envie d’acheter des
herbes fraîches dont on n’utilisera que 4 feuilles pour une recette !!
La plante aromatique utilisée dans toute la recette est l’aneth.
En conséquence, on peut se limiter à l’aneth.)
Pour la Vinaigrette :
- 5 cl de sauce soja
- 5 cl d’huile d’olive (très franchement, mieux vaut réduire la quantité d’huile de moitié.)
- Le jus d’un citron (le jus d’un demi-citron suffit largement !)
Pour la Chantilly :
- 1 dl de crème montée (autrement dit de la crème liquide montée en chantilly)
- 1 cuil à soupe de moutarde
(plus ou moins : c’est à doser selon votre goût. Personnellement,
j’en ai mis 2 bien pleines)
Faites de fines tranches de thon sur le côté le plus large du thon,
Afin d’obtenir des tranches régulières et assez larges.
Puis taillez dans le reste du thon 5 petits cubes par personnes.
Sur un plateau pouvant aller au réfrigérateur,
disposez les tranches de thon sur une feuille de papier sulfurisé.
Arroser chaque tranche d’un filet d’huile d’olive,
et assaisonner de sel et piment d’Espelette.
Faites de même sur l’autre côté de la tranche
(pour cette dernière, on peut se limiter à mon sens au sel et au piment d’Espelette).
Il faut bien assaisonner avec le piment afin d’obtenir un goût relevé, mais sans excès.
Réserver au frais.
Epluchez la ou les aubergine(s).
Faire de fines tranches dans le sens de la longueur.
Faites-les frire dans une poêle à l’huile.
Il faut compter quelques minutes, sachant qu’elles ne doivent pas être trop cuites.
Les disposer sur du papier absorbant, et
assaisonner-les.
Ensuite on va pouvoir monter le millefeuille de thon et d’aubergine :
Etalez une tranche d’aubergine sur un film alimentaire,
Il faut faire un rectangle (quite à mettre une demi tranche de plus)
Mettre ensuite une tranche de thon ou plus pour faire le même rectangle.
Parsemer l’aubergine de zeste de citron confit et de dès de tomates confites et d’aneth
Et ainsi de suite sur 5 à 6 couches de chaque
en assaisonnant chacune comme la première.
Refermer le film
et comprimer l’ensemble.
Réserver au frais.
Le mieux étant de faire ce millefeuille la veille.
Eplucher et couper les poireaux.
Les faire blanchir à l’eau bouillante salée quelques minutes.
Ils doivent rester croquants.
Versez quelques traits d’huile d’olive dessus
(Je ne l'ai pas fait - trop d'huile. On notera que l'huile d'olive est forte en goût,
et je voulais garder les autres saveurs).
Mélangez les éléments de la vinaigrette.
Monter la crème liquide en chantilly.
Une fois montée, ajouter la moutarde selon votre goût
en continuant de fouetter pour l’incorporer.
Faire des tuiles de parmesan,
en faisant chauffer et fondre du parmesan,
de la taille d’une tranche de millefeuille.
Il faut qu’il commence à dorer
A noter que pour retirer les tuiles, on attend que la poêle refroidisse légèrement.
Sorter le millefeuille de thon et égaliser les bords en les coupant lègèrement.
On pourra ensuite passer au dressage :
Couper des couches de 2 cm d’épaisseur dans le millefeuille.
Et disposer dans l’assiette.
Poser sur la tranche de millefeuille un peu de chantilly à la moutarde,
et une petite cuillère d’œuf de lompe.
Mettre de chaque côté, une tuile de parmesan.
Poser 4 à 5 cubes de thon par assiette, et les décorer avec une feuille de plante aromatique.
Disposer les poireaux,
et mettre un peu de vinaigrette dessus.
Disposer dans l’assiette une quenelle de tapenade d’olives noires.
Mettre un peu de vinaigrette en décoration.
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