Toujours dans mon aventure pyramidesque de macarons : voici la fin de la série de macarons du week-end !
Et le 1er essai de micro pyramide.

Merci beaucoup de vos encouragements et de vos commentaires :
cela me touche beaucoup.

J'ai d'ailleurs grâce aux commentaires laissés ces derniers temps trouvé un blog avec des recettes de garniture sympa chez Fées mains par Marjorie.
Ce qui ajoute aux sites et blogs que j'ai déjà dans les favoris sur le sujet : Pure gourmandise, Macarons Addict, Macaron girl...

Dans l'ordre :

1) Voilà que de nouveau mon souci macaronesque est réapparu !

Alors peut-être que l'un ou l'une d'entre vous a déjà eu ce souci, et connais la solution ou une alternative pour éviter que la collerette ne se développe que sur un côté, comme sur la photo :

Cela se produit sur une grande partie des macarons, mais pas l'ensemble de la plaque ! Certains sont parfaits et d'autres en grand nombre sont @*&¤-!!
Si cela arrivait à tous les macarons d'une plaque de cuisson : je comprendrais. Mais ce n'est qu'une partie de la plaque !!

Je suis en conséquence :
preneuse de toutes idées ou solutions.
Merci à tous de votre aide.

Enfin, il me reste 1 mois pour régler ce problème.

2) 1er essai de micro pyramide :

J'ai acheté dans un magasin d'art créatif une petite pyramide de 20 cm de hauteur, afin de faire des essais d'accroche et de positionnement.
Cela permet en plus de voir le rendu des mariages de couleurs.

Cette petite pyramide permet de mettre à peu près une trentaine de macarons de petite taille (environ 4 cm de diamètre).

Ici, j'ai mixé les macarons à la myrtille et à l'ananas de ce week-end.

Au final, une fois sur le cône, on ne voit pas que les coques sont en "pente".
Sur le dessus, j'ai mis un chat en pâte à sucre : c'est un clin d'oeil à Nina.

Pour répondre en image à la question de Bwembou concernant la fixation des macarons :
J'ai utilisé des piques à cocktail, que j'ai enfoncé dans le cône avant d'y enfoncer mon macaron.

C'est une technique que j'ai vu sur les autres blogs, et qui fonctionne très bien.
Par contre, il faut que je travaille l'espacement entre les macarons.

En attendant la suite des aventures (je ne vais tout de même pas faire des billets que sur les macarons !), voici une recette de garniture à l'ananas.
Elle est excellente, mais il faudrait un peu plus de cuisson et de liant afin de retirer un peu plus d'humidité, car mes macarons verts sont devenus humides le lendemain ! Ce qui ne se voit pas sur les photos : car je les ai fait le jour même lorsque la gelée avait pris.

Tout n'est pas encore aussi parfait que cela !

Macarons à l'ananas

Recette des coques de Macarons : ici

Garniture à l'ananas

Ingrédients

200 gr d'ananas frais (de préférence un Victoria qui a mon goût est plus parfumé)
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
50 gr de chocolat blanc
1/2 cuil à café d'agar-agar

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Eplucher et couper l'ananas en tout petits dés.

Dans une casserole,
mettre les dés d'ananas, le sucre, l'agar-agar et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 5 mn - au final mieux vaudrait un peu plus de cuisson).

Hacher très finement la confiture ainsi obtenue.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une vingtaine de macarons.

Et voici la dernière ligne droite....   Mais de quoi parle-t-elle me direz-vous ?

Dans un peu plus d'un mois, mon cousin et son amie se marient : ma mission faire une pièce montée en macarons pour une centaine de convives !

J'avoue qu'au départ : je prenais ça super cool, étant fière de cette demande et de cette marque de confiance. Mais maintenant : c'est l'angoisse, le stress et en même temps : c'est super excitant ! C'est un vrai challenge qu'il ne faut surtout pas louper.

Certes je pars avec l'avantage de savoir à peu près faire les macarons, vu que j'ai passé toute l'année 2009 a apprendre, faire des essais.... Mais il reste que je ne suis pas une profesionnelle  et que mon four me fait des misères depuis quelques mois !

Tout ce mois, et jusqu'au jour J vous allez devoir supporter mes essais de macarons, couleurs et parfums. Mais c'est tellement bon !

En même temps, je vais tenter de vous faire partager cette aventure, et mes expériences... qui pourraient servir à ceux qui se lancerait dans cette aventure.

Je ne suis pas la 1ère à tenter cette expérience, et je voudrais remercier tous ceux qui ayant fait cette expérience, contribuent sans le savoir à m'aider dans cette aventure : A la table de L, Blanc coco, Au beurre fondu...

Pour commencer : depuis le départ, je n'arrête pas de dessiner des pièces montées pyramidales, surtout pour les couleurs, qui doivent rester dans le ton des couleurs choisies : variantes de violet-mauve.

Ma quête de cette semaine sera : l'achat d'un cône en polystyrène de 50 cm de haut. J'ai déjà des adresses sur le net et sur Paris : donc cela devrait être réglé rapidement.

Voici donc un 1er essai de mauve tendre (qui ne ressort pas sur les photos comme à l'original).

Macarons à la myrtille

Recette des coques de Macarons : ici

Je ne vous remettrais pas à chaque fois la recette des coques : que j'ai déjà mise pour mes Macarons framboises-chocolat blanc, ou mes autres parfums précédemment.

Pour la petite histoire, hier j'ai essayé une autre recette de coques de macarons trouvée sur le net. Parce que les proportions étaient parfaites pour faire des essais. Et bien, ce fut une terrible échec : 3 fournées différentes bonnes à mettre chacune à la poubelle !

Alors pour ne pas prendre de risque : j'ai repris ici la recette de Christophe Michalak - Livre "C'est du gâteau !" éd Plon qui est celle que j'ai adoptée et qui ne m'a jamais fait défaut.

Comme le disait Mercotte dans un de ses billets : lorsque l'on a trouvé la recette qui vous convient, il faut la garder. Je vous recommande son site d'ailleurs pour les astuces et trucs pour réussir les macarons : cela m'a beaucoup aidé à mes débuts en la matière.

Garniture Myrtilles -chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de myrtilles surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
50 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les myrtilles, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 10 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin d'obtenir un mélange bien fin.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une vingtaine de macarons.

Le meilleur est de laisser ensuite les macarons au frais dans une boîte hermétique entre 24-48 heures :
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_à_la_myrtille

Depuis que j'ai ouvert ce blog, bizarrement, j'ai arrêté de faire des macarons !

Allez savoir pour quelle raison ? D'autant que l'année 2009 a été l'année "Macarons", qui a donné ensuite le nom à mon blog.

Même en m'en réclamant, je n'en faisais plus !

Et puis, ce week-end s'est revenu... Au total environ 300 coques : pour un retour : c'est plutôt en quantité ;)) - ce qui ne m'a pas empéché d'en rater une partie, ayant mis par erreur un peu d'eau dans la pâte ! Les coques ratées se sont mangées, même si non présentables pour des macarons. Elles ressemblaient aux macarons de Saint Emilion, mais en couleur !

Au final, 4 parfums :

- pistache avec la recette de Christophe Felder issue de son livre "Les Leçons 6 : Les macarons" (Ed Minerva),
- ganache chocolat toujours issue du livre de Christophe Felder,
- chocolat-litchee : qui est en fait la ganache chocolat à laquelle j'ajoute un arôme de litchee, et
- framboise-chocolat blanc. 

C'est de ce dernier parfum dont il va être question ici.

Après plusieurs essais de macarons à la framboise à base de gelée de fruit maison, je trouve qu'elles ont tendance à humidifier les coques de macarons.

Alors j'ai décidé d'y ajouter du chocolat blanc afin de rendre plus consistant la texture du fourrage à la framboise. Et j'avoue que le résultat n'est pas mal au final.

Macarons Framboise-chocolat blanc

Recette des coques de macarons

Recette de Christophe Michalak - Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi là

Ingrédients : 

250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés quelques jours avant et garder hermétiquement au frais, mais j'avoue cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)
75 gr d'eau
225 gr de sucre en poudre
du colorant alimentaire en gel

Personnellement, j'utilise du colorant gel, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici

Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
On peut passer le tout au robot avec la lame pour hacher.

Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.

Réserver.

Cuire le sucre avec l'eau à 118°C.

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel.

Verser le sucre cuit et chaud lentement, tout en continuant de fouetter les blancs
pour obtenir une meringue italienne.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

On peut ajouter à ce stade du colorant dans la meringue.

Nota : pour la coloration :
En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.
A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1^er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir. Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur.

Incorporer délicatement,
et en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange
à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban.

Je vous mets ici des liens vers des vidéos qui montrent en détail le macaronnage et le résultat attendu comme texture : ici et là (cette dernière recette étant sans sucre cuit, qui est l'autre recette pour faire les coques, mais que personnellement je n'utilise pas.)

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.
Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On fait ensuite glisser la feuille avec les coques de macarons sur une table pour le séchage.

A ce stade, décorer les macarons si besoin en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches, de fleurs de violette…, poudre de coco....

Les laisser sécher à température ambiante au minimum 20 mn avant de les cuire.
On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit, il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.
Il va alors se former une croûte.

Préchauffer votre four à T° 4
et cuire chaque plaque environ 12-13 mn.
Poser chaque feuille recouverte de coques, sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.
En tout cas c'est ce qui fonctionne vace mon four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture Framboise-chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de framboises - pour moi du jardin, mais surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une quarantaine de macarons avec cette garniture.

Le meilleur est de laisser ensuite les macarons au frais dans une boîte hermétique entre 24-48 heures :
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_Framboise_chocolat_blanc

C'est bientôt la Saint Valentin !

Loin du gâteau au chocolat au coeur fondant ou tendre, voici un petit macaron en forme

de coeur : pour mon mari adoré !

(Merci Anne pour l'idée lors de l'atelier macaron samedi dernier !)

Macaron de Saint Valentin

Pour la recette des coques de macarons : c'est ici.

L'intérieur est un lemon curd amélioré dont voici la recette :

Lemon curd pour macarons

Ingrédients :

4 cuil à soupe de lemon curd (je ne l'ai pas fait maison faute de temps)

1/2 jus de citron

100 gr de chocolat blanc

120 gr de beurre

20 gr de crème liquide

Concasser le chocolat blanc en morceaux ou copaux.

Faire chauffer la crème liquide avec le lemon curd et le jus de citron.

Verser le tout chaud sur les copaux de chocolat blanc.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajouter le beurre mou en morceau.

Laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.

Et remplir les coques.

Pourquoi Macaronette ?

Parce que j'adore les macarons, et que cela a été mon défit 2009 !

Après moultes essais, échecs, après le désespoir, après la consultation de divers sites connus, échanges avec les spécialistes… J'ai fini par trouver ce qui fonctionne pour moi, et surtout mon four :

La recette de Christophe Michalak

et 3 plaques perforées

(cf conseil du site de Pure Gourmandise, et que j'achète sur le site Meilleur du Chef).

 Ce n'est pas encore la perfection mais c'est déjà pas mal !

Quel que soit le parfum, la recette des coques ne change pas : seule la couleur. Le parfum des macarons provient de ce que l'on met à l'intérieur.

Biscuit à Macarons

Recette de Christophe Michalak (Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi là )

Ingrédients :

250 gr de poudre d'amandes

250 gr de sucre glace

200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés la veille ou quelques heures avant, mais cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)

75 gr d'eau

225 gr de sucre en poudre

du colorant alimentaire

Personnellement et c'est un conseil, j'utilise du colorant pâte, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici



Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.

On peut passer le tour au robot avec la lame pour hacher.



Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.



En fonction de l'intensité de couleur que l'on souhaite :
ajouter du colorant à ce 1er mélange.



Réserver votre mélange.



Cuire le sucre avec 75 ml d'eau à 118°C
(il faut ici utiliser un thermomètre de cuisson).

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs) avec une pincée de sel.

Puis, verser le sucre cuit, lentement, pour obtenir une meringue italienne.



Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

Ajouter, à ce stade aussi du colorant dans la meringue.

Pour la coloration :

En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.

A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1^er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir – c'est comme la peinture si on ajoute lorsque l'on ajoute du blanc.

Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur, et donc à mettre pas mal de colorant.

Incorporer en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange.

Incorporer en trois fois et délicatement,
les blancs en neige dans votre premier mélange à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant
et retombe en faisant un ruban.

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.

Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On faire ensuite glisser la feuille sur une table pour le séchage.

Décorer les macarons si besoin
en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches,
de fleurs de violette…, poudre de coco,...).

Les laisser sécher à température ambiante
au minimum 20 mn avant de les cuire.

On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit,
il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.

Il va alors se former une croûte.

Ce qui laisse le temps de préparer la ganache ou garniture.

Préchauffer votre four à T° 4 et cuire environ 14 mn.

Sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

C'est cette phase de cuisson qui nécessite plusieurs essais !

C'est la phase de désespoir ou de réussite !

J'ai fait des dizaines d'essais, en jetant parfois l'intégralité par dépits ! En écrivant à Mercotte, Chef Simon… (un grand merci à eux de leurs conseils et encouragements)

Même si cela peut rester bon au goût, lorsque l'on veut que cela ressemble à quelque chose…

Chacun doit trouver sa méthode : pour moi c'est les 3 plaques perforées superposées.

Depuis, mes macarons ont du pied, et ne se fendent plus !

Alors pour tout ceux qui essayent : courage !

Pour conserver les macarons quelques jours : les mettre une fois garnis dans une boîte à gâteau en fer. Comme nos grand-mères.

Pour cette 1^ère recette de macarons : une garniture que j'adore

Framboise – violette 

Recette du blog Pures Gourmandises

Ingrédients

Framboises : 200 g (fraîches ou surgelées)
Sucre en poudre : 25 g
Vitpris : 20 g
+ sirop de violettes

Faire cuire les framboises avec le sucre, le vitpris (voir ajouter un peu de agar-agar) pendant 15 mn.

Ajouter le sirop de violettes.

Laisser refroidir.

Fourrer les coques de macarons.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.