Et nous voici en 2011 et c'est l'occasion pour moi de vous présenter la recette du gâteau préparé et mangé lors du Réveillon, juste après minuit !

S'agissant du dessert pour la fin d'un repas copieux, dont voici le menu :

il me fallait un dessert léger.

Je ne sais pas pour vous, mais comme j'adore faire les desserts, je trouve désolant le moment du dessert des repas de fêtes très copieux, lorsque plus personne n'a faim et que certains annoncent (à juste titre parfois) : "Juste un petit bout !"

Alors j'essaye de faire des desserts légers, des desserts qui passent tout seul.... et là c'était parfait !

Je me suis ici inspirée du Miroir de l'Encyclopédie de la gastronomie française, mais en en modifiant l'intégralité de la recette ! (2011 ne va pas me changer sur cet aspect ;o)). Au final, je n'ai gardé que le parfum du fruit de la passion pour une des mousses, mais en utilisant ma recette de mousse habituelle (celle de l'Encyclopédie avec ses 10 blancs d'oeufs m'a parue louche, j'avoue).

Quant à l'association des parfums passion - chocolat au lait, il découle de macarons achetés chez Pierre Hermé au mélange de parfums !

Cette recette m'a permis aussi d'apprendre la différence entre la mousse de fruit et le bavarois !

Ce qui distingue les deux, c'est que le bavarois est fait à partir de crème anglaise (ouf maintenant je sais la faire), et la mousse pas. Au final, cette recette m'a permis d'apprendre que comme beaucoup, j'ai usage d'appeler "bavarois", ce que je devrais appeler mousse à tel ou tel fruit ou parfum ! Je ne vais pas corriger mes anciens billets, mais à l'avenir je ferrais plus attention.

Pour mon miroir Passion - chocolat au lait, j'ai utilisé les deux techniques. Au final, la mousse a tendance à mieux tenir que le bavarois, mais les textures sont très proches.

Miroir Passion - chocolat au lait
         

Pour un gâteau de 10 personnes et 6 petits gâteaux

Biscuit joconde
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

2 oeufs entiers,
3 blancs d'oeuf,
65 gr de sucre glace,
65  gr de poudre d'amande,
25 gr de sucre semoule,
25 gr de beurre fondu,
25 gr de farine

Pré-chauffer le four T°7/8 (220°C)

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes,
on obtient alors un tant-pour-tant.

Ajouter les 2 oeufs entiers,
et monter au fouet électrique ou au robot jusqu'à l'obtention d'un ruban.
La pâte doit devenir crémeuse et presque doubler de volume.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Incorporer la farine tamisée, puis le beurre fondu.

Monter les blancs en neige à petite vitesse.
Une fois montée, continuer à fouetter et ajouter progressivement les 25 gr de sucre.
Continuer de fouetter quelques minutes.
On obtient alors une meringue française.

Incorporer délicatement les blancs monter en meringue à la pâte.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 3 - 5 mm.

Enfourner pour 6 - 8 mn.

Dès la fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Réserver.

Lorsque le biscuit est froid, on va le découper à un diamètre ou une taille
d'un centimètre plus petit que le cercle à pâtisserie que l'on utilisera pour monter le gâteau.

Sirop au Pousse Rapière

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de Pousse Rapière (ou de sirop de fruit de la passion ou d'un autre alcool)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur de Pousse Rapière et réserver.

Le Pousse rapière est un apéritif du Sud-Ouest gascon : c'est ici un clin d'oeil à mon oncle qui vit dans cette région.
Cet apéritif est composé de liqueur de pousse rapière et un vin sauvage (ou vin mousseux, qui peut se remplacer avec un crémant ou un mousseux doux) : c'est un apéritif très agréable et délicieux.
       

Bavarois au chocolat au lait
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

190 gr de chocolat au lait à dessert 40 %, (150 gr si vous le faites au chocolat noir)
6 gr de feuilles de gélatine (soit 3 feuilles),
350 gr de crème anglaise (dont je vous redonne la recette ci-dessous),
450 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes
(si vous le faites fondre au micro-onde, il faudra le faire très progressivement
pour éviter qu'il ne brûle, vous risqueriez d'avoir des "grumeaux")

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/2 litre de lait
5 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
250 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille,
que l'on aura préalablement fendu et gratter les graines.
On peut une fois chaud, laisser infuser la vanille,
ce qui implique de refaire chauffer le lait par la suite.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Prélever 350 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 350 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Puis ajouter le tout au reste des 350 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis Incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat au lait prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Déposer le cercle de biscuit joconde découpé sur le plat de service.

Imbiber le biscuit avec le sirop au Pousse Rapière.

Poser sur le biscuit, un cercle à pâtisserie plus petit que le gâteau final,
et le remplir du bavarois sur environ 3 cm d'épaisseur.

Il vous restera du bavarois au chocolat au lait, que vous pourrez utiliser pour faire des petits gâteaux ou remplir des verrines. Cette mousse se congéle très bien.

Mettre le gâteau au congélateur, afin de faire prendre le bavarois.
       

Mousse fruit de la passion

Ingrédients :

400 gr de crème liquide entière
400 gr de purée de fruit de la passion (acheté dans les magasins spécialisés ou sur le net)
3 - 4 blancs d’œufs
100 gr de sucre
30 ml d’eau
9 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Mettre la purée de fruit de la passion dans une casserole, et la faire chauffer.

Lorsque la purée est chaude ajouter la gélatine ramollie bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs montés en neige
tout en continuant de fouetter au minimum.
Continuer de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.

Ajoutez délicatement cette meringue à la purée de fruit de la passion.
Et laisser refroidir.

Monter la crème presqu'en chantilly
et ajouter-la au mélange de fruit de la passion délicatement.

Sortir le gâteau du congélateur,
et retirer le cercle à pâtisserie entourant le bavarois au chocolat au lait.

Mettre autour du gâteau le cercle à pâtisserie plus grand,
et verser la mousse de fruit de la passion.
Il faudra bien prendre soin d'insister sur les bords afin que la mousse comble bien les creux.

Remettre le gâteau au congélateur afin de faire prendre la mousse.
           

Nappage au fruit de la passion

Ingrédients :

100 gr de purée de fruit de la passion
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer la purée de fruit de la passion et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Sortez le gâteau du congélateur ou réfrigérateur, versez le nappage obtenu sur le dessus du gâteau.

Remettre le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Démouler, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
        

Ici, pour avoir un entourage parfait : J'ai fait un tour en chocolat blanc, que j'ai tempéré en le faissant fondre et chauffer jusqu'à 45-50 °C, puis refroidir jusqu'à 26-27 °C puis rechauffer jusqu'à 28-29 °C.

J'ai ensuite fait une bande de papier rhodoïd de la hauteur de mon gâteau, et étaler en fine couche dessus, le chocolat blanc tempéré. Laisser sécher quelques minutes, puis avant qu'il ne prenne, entouré mon gâteau avec.

Avec le reste du chocolat blanc, j'ai fait quelques mendiants - comme quoi rien ne se perd.
           

Et en version : gâteaux individuels

   
Miroir_Passion_-_chocolat_au_lait

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Et voilà, hier soir les mariés (mes cousins) et leurs invités ont découvert la pièce montée macarons !

Et sans vouloir me lancer des fleurs (mine de rien ça fait pourtant du bien ;o)) : j'étais très fière du résultat, et vu les félicitations reçues de tous : elle a beaucoup plu.

Au total, 200 macarons sur le plateau et les cônes, 5 parfums que je vais vous présenter plus loin, et le couple de mariés en pâte à sucre dont je vous avais déjà parlé, et dont vous trouverez plus loin quelques détails et tutorials.

Mais ce blog étant essentiellement fait pour vous donnez des recettes : voici les recettes pour les macarons nouvelle version et leurs 5 garnitures.

Macarons - 5 parfums

Coques de macarons

Pour réaliser les coques : j'ai dit adieu à mon ancienne recette  (ici), pour utiliser la recette trouvée ici.

C'est une recette, il faut le dire, qui m'a permis de réaliser les plus beaux et bons macarons comme jamais je n'en avais réalisés à ce jour.
En plus : le résultat a été de 100 % de réussite !

Contrairement à celle que j'utilisais avant : elle est faite à partir de merringue française, soit un sucre non cuit contrairement à la merringue italienne. L'avantage : pas besoin de thermomètre de cuisson.

Donc, je l'adopte jusqu'à peut-être en trouver une meilleure.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une merringue française
(il faut que la merringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la merringue,
et ajouter le colorant souhaité.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.
Difficile à l'écrit de vous décrire clairement le geste :
il faut absolument voir la vidéo pour voir le geste.

D'après le chef cuisinier et le professeur de l'école de cuisine,
cette étape permet de faire ressortir l'albumine du blanc d'oeuf,
qui va permettre le côté brillant entre autre des macarons,
et évite la formation de la pointe disgracieuse sur le dessus du macaron.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.
Ci-dessous une astuce technique de pâtissier :

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Ici, personnellement j'ai gardé la cuisson sur double plaque perforée
(je ne pouvais pas jouer étant donné qu'il me fallait les 200 macarons pour la pièce montée),
il est donc possible qu'une simple plaque suffise avec cette recette.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Pour les garnitures :

Tous les recettes ci-dessous devraient vous permettre de remplir environ 40 macarons.

Les 2 premières sont nouvelles sur mon blog, les 3 autres sont des rappels de recettes dejà données....
Mais c'est juste pour le plaisir d'une autre de mes passions : la photo !

Garniture au chocolat

Je me suis basée sur la recette de garniture de chocolat pimenté du livres Macarons - Delices et gourmandises de Sylvie Ait-Ali (alias Amuse-bouche), dont j'ai légèrement augmentée la quantité de crème liquide afin de pouvoir la montée.

Ingrédients

125 gr de chocolat de couverture 65% de cacao
120 gr de crème liquide
25 gr de beurre

Couper le chocolat en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.

Variantes :

Avec la ganache de chocolat noir, je fais 3 variantes que j'adore :

1) l'une au poivre de Sichuan en ajoutant environ 1 cuil à café de poivre de Sichuan en poudre à la ganache,
2) une avec de l'arôme de litchee (environ 1 cuil à café aussi), et
3) une où j'avoue une cerise à la liqueur entre deux fines couches de ganache à la façon des "Mon chéri".

Garniture Rose - Litchee

Cette garniture totalement improvisée à partir de la base de celle à la pistache est inspirée du macaron Ispahan de Pierre Hermé, sans la gelée de framboise.

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc
90 gr de crème liquide
15 gr de sirop de rose 15 gr de sirop de litchee (j'utilise ici un arôme gélifié de litchee trouvé dans les supermarchés asiatiques que je mets dans la ganache au chocolat et dans les gâteaux au chocolat - voir photo ci-dessous)
colorant rose

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Ajouter ensuite les sirops de rose et de litchee et le colorant.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.

Garniture à la Pistache

J'ai repris la recette de macarons à la pistache basée sur celle de Christophe Felder issue de son livre "Les meilleurs macarons" (éd Minerva), dont je vous avez déjà donné la recette : ici.

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc
120 gr de crème liquide
50 gr de pâte de pistache

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer avec la pâte de pistache,
et porter le tout à ébullition.

Bien faire en sorte que la pâte de pistache soit bien dissoute dans la crème.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly bien ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.

Garniture Framboise-chocolat blanc

C'est la garniture que je préfére, et que je vous avez déjà aussi donné : ici.

Ingrédients

200 gr de framboises - pour moi du jardin, mais surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Garniture au spéculoos

Ici pas de recette :
les macarons sont simplement garnis de crème de spéculoos acheté dans le commerce ;o)

Les mariés

Ces différentes recettes de garniture étant données, je vais comme promis, vous montrer quelques détails des mariés en pâte à sucre, qui malheureusement ont été quelque peu molestés par les serveurs :o(.

J'avoue que cela m'a fait beaucoup de peine, vue le temps passé et le coeur mis pour réaliser ce petit cadeau.
C'est une leçon : on devrait mettre moins d'affectif dans le réalisation de personnages.

Vous me faites souvent le commentaire que l'on n'oserait pas manger ce type de personnage ou de décoration.
En général : ils ne sont jamais mangés.
La pâte à sucre durcissant au fil du temps, on peut garder ce type de personnage longtemps.
Et puis, on retrouve dans les assiettes la pâte à sucre, qui n'est que rarement mangée hormis la fine couche de couverture des gâteaux.

C'est la raison pour laquelle, mes derniers gâteaux décorés étaient couverts de pâte d'amande qui passe bien mieux en goût, mais qui ne permet pas de réaliser des personnages de ce type.

Et maintenant quelques tutorials que je vous mets dans l'ordre de réalisation pour vous permettre aussi de réaliser un personnage (le visage de l'homme et la femme sont sur la même base).

Amusez vous bien !

Cliquer sur l'image pour la voir en plus grand

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A bientôt pour de nouvelles recettes,

et bonne fin de week-end.

Toujours dans mon aventure pyramidesque de macarons : voici la fin de la série de macarons du week-end !
Et le 1er essai de micro pyramide.

Merci beaucoup de vos encouragements et de vos commentaires :
cela me touche beaucoup.

J'ai d'ailleurs grâce aux commentaires laissés ces derniers temps trouvé un blog avec des recettes de garniture sympa chez Fées mains par Marjorie.
Ce qui ajoute aux sites et blogs que j'ai déjà dans les favoris sur le sujet : Pure gourmandise, Macarons Addict, Macaron girl...

Dans l'ordre :

1) Voilà que de nouveau mon souci macaronesque est réapparu !

Alors peut-être que l'un ou l'une d'entre vous a déjà eu ce souci, et connais la solution ou une alternative pour éviter que la collerette ne se développe que sur un côté, comme sur la photo :

Cela se produit sur une grande partie des macarons, mais pas l'ensemble de la plaque ! Certains sont parfaits et d'autres en grand nombre sont @*&¤-!!
Si cela arrivait à tous les macarons d'une plaque de cuisson : je comprendrais. Mais ce n'est qu'une partie de la plaque !!

Je suis en conséquence :
preneuse de toutes idées ou solutions.
Merci à tous de votre aide.

Enfin, il me reste 1 mois pour régler ce problème.

2) 1er essai de micro pyramide :

J'ai acheté dans un magasin d'art créatif une petite pyramide de 20 cm de hauteur, afin de faire des essais d'accroche et de positionnement.
Cela permet en plus de voir le rendu des mariages de couleurs.

Cette petite pyramide permet de mettre à peu près une trentaine de macarons de petite taille (environ 4 cm de diamètre).

Ici, j'ai mixé les macarons à la myrtille et à l'ananas de ce week-end.

Au final, une fois sur le cône, on ne voit pas que les coques sont en "pente".
Sur le dessus, j'ai mis un chat en pâte à sucre : c'est un clin d'oeil à Nina.

Pour répondre en image à la question de Bwembou concernant la fixation des macarons :
J'ai utilisé des piques à cocktail, que j'ai enfoncé dans le cône avant d'y enfoncer mon macaron.

C'est une technique que j'ai vu sur les autres blogs, et qui fonctionne très bien.
Par contre, il faut que je travaille l'espacement entre les macarons.

En attendant la suite des aventures (je ne vais tout de même pas faire des billets que sur les macarons !), voici une recette de garniture à l'ananas.
Elle est excellente, mais il faudrait un peu plus de cuisson et de liant afin de retirer un peu plus d'humidité, car mes macarons verts sont devenus humides le lendemain ! Ce qui ne se voit pas sur les photos : car je les ai fait le jour même lorsque la gelée avait pris.

Tout n'est pas encore aussi parfait que cela !

Macarons à l'ananas

Recette des coques de Macarons : ici

Garniture à l'ananas

Ingrédients

200 gr d'ananas frais (de préférence un Victoria qui a mon goût est plus parfumé)
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
50 gr de chocolat blanc
1/2 cuil à café d'agar-agar

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Eplucher et couper l'ananas en tout petits dés.

Dans une casserole,
mettre les dés d'ananas, le sucre, l'agar-agar et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 5 mn - au final mieux vaudrait un peu plus de cuisson).

Hacher très finement la confiture ainsi obtenue.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une vingtaine de macarons.

Et voici la dernière ligne droite....   Mais de quoi parle-t-elle me direz-vous ?

Dans un peu plus d'un mois, mon cousin et son amie se marient : ma mission faire une pièce montée en macarons pour une centaine de convives !

J'avoue qu'au départ : je prenais ça super cool, étant fière de cette demande et de cette marque de confiance. Mais maintenant : c'est l'angoisse, le stress et en même temps : c'est super excitant ! C'est un vrai challenge qu'il ne faut surtout pas louper.

Certes je pars avec l'avantage de savoir à peu près faire les macarons, vu que j'ai passé toute l'année 2009 a apprendre, faire des essais.... Mais il reste que je ne suis pas une profesionnelle  et que mon four me fait des misères depuis quelques mois !

Tout ce mois, et jusqu'au jour J vous allez devoir supporter mes essais de macarons, couleurs et parfums. Mais c'est tellement bon !

En même temps, je vais tenter de vous faire partager cette aventure, et mes expériences... qui pourraient servir à ceux qui se lancerait dans cette aventure.

Je ne suis pas la 1ère à tenter cette expérience, et je voudrais remercier tous ceux qui ayant fait cette expérience, contribuent sans le savoir à m'aider dans cette aventure : A la table de L, Blanc coco, Au beurre fondu...

Pour commencer : depuis le départ, je n'arrête pas de dessiner des pièces montées pyramidales, surtout pour les couleurs, qui doivent rester dans le ton des couleurs choisies : variantes de violet-mauve.

Ma quête de cette semaine sera : l'achat d'un cône en polystyrène de 50 cm de haut. J'ai déjà des adresses sur le net et sur Paris : donc cela devrait être réglé rapidement.

Voici donc un 1er essai de mauve tendre (qui ne ressort pas sur les photos comme à l'original).

Macarons à la myrtille

Recette des coques de Macarons : ici

Je ne vous remettrais pas à chaque fois la recette des coques : que j'ai déjà mise pour mes Macarons framboises-chocolat blanc, ou mes autres parfums précédemment.

Pour la petite histoire, hier j'ai essayé une autre recette de coques de macarons trouvée sur le net. Parce que les proportions étaient parfaites pour faire des essais. Et bien, ce fut une terrible échec : 3 fournées différentes bonnes à mettre chacune à la poubelle !

Alors pour ne pas prendre de risque : j'ai repris ici la recette de Christophe Michalak - Livre "C'est du gâteau !" éd Plon qui est celle que j'ai adoptée et qui ne m'a jamais fait défaut.

Comme le disait Mercotte dans un de ses billets : lorsque l'on a trouvé la recette qui vous convient, il faut la garder. Je vous recommande son site d'ailleurs pour les astuces et trucs pour réussir les macarons : cela m'a beaucoup aidé à mes débuts en la matière.

Garniture Myrtilles -chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de myrtilles surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
50 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les myrtilles, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 10 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin d'obtenir un mélange bien fin.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une vingtaine de macarons.

Le meilleur est de laisser ensuite les macarons au frais dans une boîte hermétique entre 24-48 heures :
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_à_la_myrtille

Depuis que j'ai ouvert ce blog, bizarrement, j'ai arrêté de faire des macarons !

Allez savoir pour quelle raison ? D'autant que l'année 2009 a été l'année "Macarons", qui a donné ensuite le nom à mon blog.

Même en m'en réclamant, je n'en faisais plus !

Et puis, ce week-end s'est revenu... Au total environ 300 coques : pour un retour : c'est plutôt en quantité ;)) - ce qui ne m'a pas empéché d'en rater une partie, ayant mis par erreur un peu d'eau dans la pâte ! Les coques ratées se sont mangées, même si non présentables pour des macarons. Elles ressemblaient aux macarons de Saint Emilion, mais en couleur !

Au final, 4 parfums :

- pistache avec la recette de Christophe Felder issue de son livre "Les Leçons 6 : Les macarons" (Ed Minerva),
- ganache chocolat toujours issue du livre de Christophe Felder,
- chocolat-litchee : qui est en fait la ganache chocolat à laquelle j'ajoute un arôme de litchee, et
- framboise-chocolat blanc. 

C'est de ce dernier parfum dont il va être question ici.

Après plusieurs essais de macarons à la framboise à base de gelée de fruit maison, je trouve qu'elles ont tendance à humidifier les coques de macarons.

Alors j'ai décidé d'y ajouter du chocolat blanc afin de rendre plus consistant la texture du fourrage à la framboise. Et j'avoue que le résultat n'est pas mal au final.

Macarons Framboise-chocolat blanc

Recette des coques de macarons

Recette de Christophe Michalak - Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi là

Ingrédients : 

250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés quelques jours avant et garder hermétiquement au frais, mais j'avoue cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)
75 gr d'eau
225 gr de sucre en poudre
du colorant alimentaire en gel

Personnellement, j'utilise du colorant gel, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici

Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
On peut passer le tout au robot avec la lame pour hacher.

Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.

Réserver.

Cuire le sucre avec l'eau à 118°C.

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel.

Verser le sucre cuit et chaud lentement, tout en continuant de fouetter les blancs
pour obtenir une meringue italienne.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

On peut ajouter à ce stade du colorant dans la meringue.

Nota : pour la coloration :
En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.
A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1^er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir. Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur.

Incorporer délicatement,
et en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange
à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban.

Je vous mets ici des liens vers des vidéos qui montrent en détail le macaronnage et le résultat attendu comme texture : ici et là (cette dernière recette étant sans sucre cuit, qui est l'autre recette pour faire les coques, mais que personnellement je n'utilise pas.)

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.
Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On fait ensuite glisser la feuille avec les coques de macarons sur une table pour le séchage.

A ce stade, décorer les macarons si besoin en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches, de fleurs de violette…, poudre de coco....

Les laisser sécher à température ambiante au minimum 20 mn avant de les cuire.
On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit, il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.
Il va alors se former une croûte.

Préchauffer votre four à T° 4
et cuire chaque plaque environ 12-13 mn.
Poser chaque feuille recouverte de coques, sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.
En tout cas c'est ce qui fonctionne vace mon four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture Framboise-chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de framboises - pour moi du jardin, mais surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une quarantaine de macarons avec cette garniture.

Le meilleur est de laisser ensuite les macarons au frais dans une boîte hermétique entre 24-48 heures :
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_Framboise_chocolat_blanc

Voici une recette qui m'a été inspirée par la recette de Tarte aux figues inversée de Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt de Paris-Vendôme.

J'avoue que sa recette est sublime, mais je n'avais ni purée de figues, ni les cercles adéquats...

Alors j'ai adapté : j'ai remplacé la purée de figues par de la purée de cassis, et la mousse de cassis par un espuma de chocolat blanc !

Tout comme dans la recette lol !!

Comme j'ai préparé ce dessert pour le repas de dimanche midi dernier, et fort tard le soir...  Je n'ai pas eu le courage et le temps de faire des photos de la préparation.

Alors pour certains détails techniques : je vous invite à regarder la vidéo de la recette de JF Foucher.

Qui sait, vous pourriez comme moi, la faire dériver vers une autre forme !

Bon personnellement : j'ai trouvé le parfait trop sucré... mais mon avis était minoritaire face aux 5 gourmands qui ne l'ont pas trouvé si sucré... Et qui en ont repris.

Tartelette au parfait cassis

et son espuma au chocolat blanc

Ingrédients

Pour le parfait au cassis :

125 ml d’eau
190 g de sucre
1 oeuf entier

60 gr de jaune d'œufs

50 gr de blanc d'œufs
20 cl de crème liquide entière
200 g de purée de cassis
6 feuilles de gélatine

Pour la Pâte sucrée :

250 g de farine
125 g de beurre pommade
5 g de sel
1 oeuf
125 gr de sucre glace
22 gr de pâte de pistache

Pour la Gelée de cassis :

300 gr de purée de cassis
5 gr d’agar agar
30 gr de sucre

Pour l'Espuma au chocolat blanc :

110 gr de chocolat blanc

150 gr de crème liquide entière

75 ml de lait

1 cuil à soupe de sucre

On commence par préparer le parfait au cassis :

Pour cela, on prépare la meringue italienne,

en faisant chauffer 120 gr de sucre avec 40 ml d'eau à 118°C

(utiliser un thermomètre de cuisson).
En parallèle, on monte en neige 50 gr de blancs d'œufs,

au batteur électrique en vitesse moyenne.

Lorsque les blancs ont monté,

verser le sucre cuit, lentement en évitant les branches du fouet,

tout en continuant de fouetter.

Arrêter le batteur lorsque votre meringue est tiède (30 - 40 °C).

Réserver la meringue italienne au réfrigérateur.

Ne pas les laisser à température ambiante, sinon votre merringue va se liquifier !

Détrempez la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer la purée de cassis et ajouter la gélatine égouttée.

Laisser refroidir.

Battez les jaunes et l'œuf entier jusqu’à obtention d’une mousse.

En parallèle, faites cuire le reste du sucre avec 40 ml eau jusqu’à 120 C°.

Versez le sucre cuit dans les jaunes montés

et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement

On obtient ainsi un sabayon.

(A noter que la méthode de JF Foucher et plus simple que de monter le sabayon au bain marie.

Et à dire vrai, c'est le plus beau sabayon que j'ai jamais réussi.

Je vais donc adopter sa méthode !)

Mélangez la purée de cassis avec la meringue italienne,

puis incorporez ensuite le sabayon délicatement.

Monter la crème liquide en chantilly,

et terminez en l'incorporant au mélange.

Cadrez l’appareil dans une plaque  d'environ 2 cm d'épaisseur.

et laissez-le au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Il est temps alors de préparer la gelée de cassis :

Incorporer l’agar agar et le sucre à la purée de cassis,

et portez à ébullition.

Tendez un film ou une feuille de rhodoïd sur une planche

et étalez la gelée dessus en fine couche.

(la couche doit vous permettre de faire 6 cercles de tartelettes)

Réservez au frais.

Pour la pâte sucrée :

Mélangez tous les ingrédients ensemble pour former une pâte à tarte classique

et étaler la pâte sucrée à la pistache.

A l'aide d'un cercle de la taille d'un moule à tartelette,

taillez des cercles de pâte de la taille d'une tartelette.

Réservez-les au frais pendant 1 heure.

Puis faites-les cuire au four à 180 C° pendant 5 min.

Les faire refroidir sur une grille.

Pour l'espuma :

Couper le chocolat blanc en petits morceaux (presque haché)

Faire chauffer le lait et la crème avec le sucre.

Une fois à ébullition, verser le lait sur le chocolat blanc

mélangé jusqu'à ce que le chocolat blanc est totalement fondu.

Laisser refroidir.

Passer au chinois ou à la passoire fine.

Puis mettre le tout dans un siphon,

que l'on placera au réfrigérateur au moins 1 heure,

ou jusqu'au moment de servir.

A noter que l'on peut utiliser cette crème le lendemain aussi,

ce qui permet de la préparer à l'avance.

On va pouvoir passer au dressage :

Reprendre la gelée de cassis.

A l'aide du cercle qui a servi à découper la pâte sucré,

couper des formes de gelée de la taille de la tartelette.

Retirer délicatement ces formes de gelée cassis

et en déposer une par cercle de pâte sucrée.

Puis sortir le parfait

(soit vous le faites au moment du service,

mais je vous conseille de pré-découper les formes souhaitées dans le parfait à l'avance,

et de le remettre au congélateur.

En effet, le parfait a tendance à revenir rapidement à température ambiante,

alors que c'est meilleur glacé).

Couper des formes dans le parfait d'une taille plus petite que le cercle de pâte sucré.

Moi j'ai choisi de faire cela avec un emporte pièce en forme de soleil.

J'avoue que c'était pas le plus facile !!!

Au moment du service déposer le morceau de parfait cassis

sur la tartelette recouverte de la gelée de cassis.

Et bomber de l'espuma chocolat blanc dessus.

Tartelette_au_parfait_cassis