Bœuf grillé à la citronnelle sur salade de nouilles de riz (Bún Bò Xào) - et recettes de sauces vietnamiennes

16 août 2012

Bœuf grillé à la citronnelle sur salade de nouilles de riz (Bún Bò Xào) - et recettes de sauces vietnamiennes

Vous allez me dire : "Encore une recette asiatique !"… Et bien oui, mais cette fois, elle n'est ni chinoise, ni japonaise…

Cette fois, on part au Vietnam !

Je vous avais donné au printemps dernier la recette de salade de fleur de bananier de Nhut Huynh, chef d'un restaurant vietnamien en Australie nommé "Snake bean" et surtout auteur du livre "Little Vietnam" consacré à la cuisine vietnamienne.
J'attendais avec impatience la nouvelle édition de son livre "Little Vietnam", et l'ayant reçu fin de semaine dernière, je n'ai pas résisté à l'envie de tester quelques unes de ses recettes ce week-end, toutes plus alléchantes les unes que les autres !

La 1^ère recette testée du livre de Nhut Huynh, est une recette de street food (soit cuisine de rue) : le Bún Bò Xào, plus connu chez nous sous le nom de Bo Bun.
Le Bún Bò Xào est une salade de légumes et de vermicelles de riz sur laquelle on met des morceaux de bœuf grillés.

Souvent, vous la trouverez dans les restaurants ou traiteurs asiatiques, agrémentée en plus de nem (rappelons que le nem tel qu'on le connaît classiquement chez nous est le nem vietnamien, et non chinois). Avec les nems, le Bún Bò Xào devient un Bún Bò Chả Giò.
Bref, c'est ce que j'ai compris de ma lecture du livre "Little Vietnam".

J'adore cette recette, c'est assez rapide à faire, d'autant que la salade peut se préparer à l'avance, et à la dernière minute on fait griller rapidement la viande. En été ou lorsqu'il fait chaud comme en ce moment, elle est très agréable car elle apporte de la fraîcheur, tout en étant très parfumée et légère.
En fonction de la quantité mangée, elle peut à elle seule en plus constituer un plat complet.

Tous les produits utilisés pour cette recette sont trouvables facilement dans nos supermarchés. Pour une fois, inutile de vous dire d'aller spécifiquement dans un supermarché asiatique ou dans mon quartier fétiche de Paris :o)
Il faut dire que les rayons exotiques de nos supermarchés et hypermarchés sont de mieux en mieux fournis en produits asiatiques de base (sauce soja, Nuóc Mắm, sauce d'huîtres, vermicelles de riz…).

Avec cette recette, vous n'allez donc pas vraiment découvrir de nouveaux produits.

Par contre, je vais commencer ce billet en vous donnant la recette des 2 sauces de base de la cuisine vietnamienne, qu'il vous faudra préparer avant toute autre chose. C'est pour cette raison que ce billet est assez long. Dans le livre, les quantités sont pour préparer une quantité astronomique de ces sauces.
Vu que nous ne mangeons pas vietnamien tous les jours à la maison, j'ai donc divisé les quantités des recettes initiales. Malgré tout ces deux recettes ne sont pas dans des quantités spécifiques et limitées à la recette de ce billet. Il vous restera donc un peu de sauce, que vous pourrez conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant 2 mois.

Rien qu'à écrire ce billet, cela me donne envie d'en refaire ;o)

Sauces de base

pour cuisine vietnamienne

La 1^ère de ces sauces : la Nuóc Mắm Dấm : est une sauce de base incontournable dans la cuisine vietnamienne, comme peut l'être le ketchup aux Etats-Unis, ou la moutarde en France.
C'est celle que nous trouvons toute faite pour accompagner les nems ou pour agrémenter une salade asiatique.
Nhut Huynh raconte dans son livre, qu'il en versait dans son riz lorsqu'il n'avait pas de quoi manger ou acheter de la viande ou du poisson, lorsqu'il était encore au Viet Nam.
Pour agrémenter ou relever cette sauce, on pourra y mettre du piment, des graines de sésames ou de l'ail, selon son goût.

Nuóc Mắm Dấm
Sauce de poisson pour nems

Ingrédients:

25 gr de sucre
50 ml d'eau bouillante
25 ml de sauce nuoc nam
50 ml de vinaigre blanc (perso, j'y mets du vinaigre blanc de riz)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau bouillante.
Ajouter la sauce nuoc nam et le vinaigre, mélanger et laisser totalement refroidir.

Mettre dans un pot fermé hermétiquement, et conserver au réfrigérateur 2 mois maximum.

: Sauce_de_poisson_pour_nems_bis

English version of recipe : Fish_sauce_dip

La 2^ème sauce : la Nuóc Xào Bò: est plus une marinade. Elle pourra être utilisée pour faire mariner des viandes avant de les faire griller.

Nuóc Xào Bò

Marinade vietnamienne de boeuf

Ingrédients:

25 gr de sucre
10 ml de sauce nuoc nam
10 ml de sauce soja
100 ml de sauce d'huître
Du poivre blanc
100 ml d'eau

Mettre tous les ingredients dans une casserole.
Porter à ebullition, et mélanger afin de faire totalement dissoudre le sucre.
Laisser refroidir.

Mettre dans un pot fermé hermétiquement, et conserver au réfrigérateur 2 mois maximum.

: Marinade_vietnamienne_de_boeuf

English version of recipe : Beef_Stir_fry_Sauce

Maintenant que vous avez les recettes des sauces, voici la recette...

Bœuf grillé à la citronnelle

sur salade de nouilles de riz

(Bún Bò Xào)

Salade de nouilles de riz

Ingrédients:

200 gr de vermicelles de riz
80 gr de salade iceberg ou de salade romaine
35 gr de feuilles de menthe fraîche
20 gr de feuilles de coriander fraîche
1 petit concombre
2 cuil à soupe de sauce de poisson pour nems

Faire cuire le vermicelle de riz dans de l'eau bouillante pour environ 4 minutes.
Egoutter le vermicelle et le mettre dans de l'eau froide pour le refroidir et arrêter la cuisson,
puis l'égoutter de nouveau.

Laver, essorer et émincer la salade.
Laver, essorer et émincer la menthe et la coriandre.

Laver et couper le concombre en batonnets fins.

Dans un saladier mélanger les ingrédients et la sauce.
Et déposer de la salade dans les assiettes à service ou des grands bols.

Pour le bœuf grillé à la citronnelle

Ingrédients:

2 cuil à soupe de marinade vietnamienne de boeuf
2 cui à soupe de citronnelle finement hachée
200 gr de boeuf (poire ou merlan)
De l'huile
½ oignon rouge

Découper le boeuf d'abord en steak puis en batonnets.

Mélanger la marinade vietnamienne de boeuf avec la citronnelle,
et bien mélanger cette sauce à la viande afin que la viande soit totalement recouverte de sauce.

Éplucher le demi oignon rouge, le couper en 2 et l'émincer finement.

Pour la caisson de la viande, ayant un petit wok, je préfére le faire en plusieurs fois,
sinon la viande ne grille pas.

Dans un wok à feu fort, faire chauffer de l'huile
(l'huile doit être bien chaude, quasi fumante)
Y faire revenir la moitié des oignons, en remuant pendant environ 10 secondes.

Puis ajouter la moitié de la viande,
et la faire revenir pendant 30 secondes ou le temps qu'elle soit bien grille,
mais pas trop cuite non plus (elle doit rester tendre).

Répartir de la viande sur la salade est servir de suite.