Bûche Divana Marrons

Voici notre bûche de Noël 2012. Une nouvelle fois, parce que je n'y pensais plus, cette bûche est aux marrons ! (celle de 2011 aussi)

Vous n'en aurez que des photos encore congelée... il a fallu que j'aille vite, afin de pouvoir faire un billet en avance de phase. Nous ne la dégusterons que la semaine prochaine. Elle est donc fin prête.

Cela fait un moment que j'avais récupéré cette recette de bûche pâtissière sur le site de Marron Imbert, l'une des grandes maisons des marrons glacés et autres formes (avec la maison Clément Faugier). Leur site regorge de recettes à base de marrons (dont l'accès est aujourd'hui sur demande) faîtes par de grands noms de la pâtisserie française, comme Christophe Michalak, Philippe Riogollot, ... et Jean-Jacques Borne.

Comme mon précédent billet dans lequel j'avais commencé à dévoiler certaines des recettes de base, c'est une recette de Jean-Jacques Borne, chef pâtissier Stéphanois, et créateur de l’Institut de l’Excellence Culinaire à St-Etienne. Il n'est rien moins qu'un MOF, soit  Meilleur Ouvrier de France pâtissier glacier, dont la Bûche Divina Marrons est une de ses créations.

Je ne vous donnerais pas ici la recette exacte de sa bûche (mais je la mets en PJ pour ceux qui le souhaite), car je l'ai un peu adapté à la cuisine de ménagère.
J'adore lorsque les chefs pâtissiers ou cuisiniers utilisent ce terme pour parler de "nous", c'est totalement kitch comme terme. Pour moi, cela me rappele certaines recettes télévisuelles de Raymond Oliver que l'on peut visionner sur le web. Cela me fait bien rigoler :o)

Bref, j'ai adapté la recette tant sur certains ingrédients qui sont difficilement trouvables pour les non profesionnels dans des quantités raisonnables, que sur les quantités, car la fiche de recette est une fiche profesionnelle pour faire cette bûche pour la revente en boutique.

Bon par contre, côté matériel, j'ai utilisé quelque peu un système D. On fait ce que l'on peut, avec ce que l'on a.

Bref, cette bûche est une petite surprise, car au-delà de méler la vanille et le marron, ce qui est classique, Jean-Jacques Borne y ajoute une couche de compotée d'orange au balsamique. Il ne fallait rien de moins pour que je tente cette association.
(à noter comme me l'a fait remarqué Rem la dans les commentaires (merci, car cela me permet d'apporter une précision) : vous noterez que la proportion de vinaigre balsamique pour la bûche est moindre que la compotée - c'est la proportion de la recette pour la bûche, mais pour la compotée seule, elle mérite à mon goût, un peu plus de soutien ce qui permet de l'utiliser comme une confiture ou avec le foie gras.)

Ici, le pain de Gênes n'est pas en forme de gâteau, mais étalé comme une pâte à gâteau roulé. Par contre, en couche fine pour une bûche, c'est un biscuit plutôt difficile à travailler car très fragile. Donc si vous ne vous sentez pas le courage de le tenter, un biscuit joconde ou aux amandes pourrait très bien faire l'affaire.

Un peu en avance, je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes.
          

Bûche Divana Marrons
     

Moule à bûche : Hauteur 7 cm, longueur 23 cm et largeur 8 cm  
    
Crème brûlée vanille

Ingrédients

125 gr  de crème entière liquide
50 gr de lait
40 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sucre
1/4 de gousse de vanille
2 gr de feuille de gélatine (soit l'équivalent d'une feuille du commerce)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

On procéde comme pour une crème anglaise :

Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille grattés du quart de gousse.

Mélanger les jaunes et le sucre,
puis y ajouter le lait et la crème bouillante.

Puis faire cuire la crème jusqu'à 85°C.
Attention, cela va très vite car ici la quantité est petite.

Lorsque la crème est cuite, la verser immédiatement dans un récipient et y ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger et couler dans une petite gouttière plus petite que la taille de votre moule à bûche ou moule à cake.
La gouttière doit avoir la même longueur que votre moule à bûche.

Ici, j'ai utilisé le système D : rouleau carton d'un rouleau de papier absorbant et feuille de rhodoïd.
Le tout posé dans mon moule à bûche, et calé avec des cartons sur les côtés.
       

       
Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.
      

Compote d'orange au Balsamique

Ingrédients

1 orange non traitée et bio de préférence
80 gr de sucre à confiture
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique

Laver l'orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.

Couper l'orange en petits morceaux, et la faire compoter et bouillir avec le sucre.
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

Ici, j'ai mixé la compote d'orange pour éviter d'avoir de trop gros morceaux.

Réserver.
      

Pain de Gênes

Ingrédients

135 gr de pâte d'amande (à cuire)
40 gr de glucose
80 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.
  

        
Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.
        

Crémeux aux marrons

Ingrédients

105 gr de crème de marrons (ou 75 gr de crème de marrons et 30 gr de pâte de marrons)
35 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
10 gr de whisky
165 gr de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.
  

Montage

Chemiser votre moule à bûche ou à cake avec du papier rhodoïd.
Ce n'est pas obligatoire, mais cela vous facilitera le démoulage.

remplir d'une 1ère couche de crèmeux aux marrons jusqu'à environ la moitié de la hauteur du moule.

Déposer au milieu l'insert de crème brûlée vanille congelée.
Puis combler les côtés du moule avec le crémeux de marrons.

Sur le dessus de l'insert de crème brûlée vanille,
déposer une couche d'environ 1/2 cm de compote d'orange balsamique,
puis déposer sur la compote une bande de pain de Gênes, de même largeur que l'insert de crème brûlée vanille.

Combler de nouveau les côtés avec le crèmeux aux marrons,
et mettre une couche de crèmeux pour recouvrir le tout.

Enfin déposer une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus,
et finir en comblant les bords avec du crèmeux aux marrons, afin de cacher le pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.

  

           
Nappage aux marrons
  Recette : Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)

Ingrédients

75 gr d'eau
100 gr de sucre
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles)
1 cuil à café de crème de marrons

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée et la crème de marrons et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 25/30 °C.

Mettre la bûche congelée sur une grille au dessus d'un plat,
et verser délicatement le nappage sur la bûche.
      

       
Soit vous mangez la bûche le jour même et là il faudra la mettre au réfrigérateur pour la décongeler tranquillement,
et la décorer.
Compter 3 à 4 heures pour la décongélation.

Soit vous la mangez plus tard, et il faut la remettre au congélateur de suite.
La bûche n'a pas eu le temps de décongeler.
     

   

  
  ma version simplifiée :  Bûche_Divana_marrons

Fiche de Jean-Jacques Borne : Bûche_divana (version française - English version)

 English version of recipe : 

Vos versions de la recette :

chez Sylgote aux fraises  - en version inuite

chez Les délices d'Hélène - en version parsemée de pralin

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comments

[Nana]

Je l’ai faite hier, ça a eu son petit succès, tant visuellement que gustativement! Merci pour la recette !

[emilee]

ca sera une de mes bûches de cette année mais je remplace l'orange par de la myrtille ;)

[sylgote]

pour la décongélation je n'ai pas eu de problème, j'ai posé la bûche encore congelée sur un carton spécial et je l'ai ensuite fait glisser sur mon gateau, tu as vu la photo c'était presque parfait ! Merci, Bonne année

[Macaronette]

Bien vu.

En fait, et je devrais le préciser (tu as raison) pour la bûche 1 cuil de vinaigre suffit - cela permet d'avoir le goût du vinaigre mais moins prononcé.

Par contre, pour la confiture seule, j'ai ajouté in fine une cuil de plus pour avoir un parfum plus soutenu, ce qui permet de l'utiliser en confiture, mais aussi avec le foie gras.



Voilà où était la vérité.

Merci de ta visite

[rem_la]

ta compote d'orange semble superbe, juste un petit problème de proportion, tu parles ici de 1 cuillerée de vinaigre alors que dans ton post du 16 tu parles de 2 cuillerée..............ou est la vérité ?