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03 juillet 2014
Brioche "vendéenne"
Tout le monde connait peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on raméne de vacances de Vendée. C'est une des brioches de nos régions les plus connues.
Il faut savoir que ne s'appelle pas "brioche vendéenne" toutes les brioches ! Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie..", a obtenir en 2004 l'IGP (soit une Indication Géographique Protégée). Elle sera suivie par la suite en 2013 par la Gâche vendéenne.
En gros, même si j'ai respecté ici une recette conforme au cahier des charges de l'IGP, ma brioche n'est pas une brioche vendéenne puisque je ne suis pas dans la bonne zone géographique...
En effet, selon l'IGP ne peut porter la nomination de brioche vendéenne que les brioches faites selon le cahier des charges et surtout n'est donné qu'aux brioches fabriquées dans une zone allant de la partie sous la Loire des départements de Loire-Atlantique et Maine et Loire, dans les départements des Deux-Sévres et de Charente-Maritime.
Bref, reste que comme je n'en fait pas commerce, c'est tout de même une brioche vendéenne dans les régles de l'art.
La brioche vendéenne est souvent comparée avec la brioche parisienne, qui peut aussi se tresser. Mais certaines différences notables existent entre ces 2 types de brioche.
Tout d’abord, ce qui m’a étonné dans la recette de brioche vendéenne, c’est qu’elle contient beaucoup moins de beurre que la parisienne. Pour la brioche parisienne, on compte en général une quantité de beurre quasi égale à la moitié de la quantité de farine, alors qu’il y en a 3 à 4 fois moins dans la vendéenne. J’avoue avoir eu une doute sur la recette que j'avais trouvée et surtout sur le moelleux du résultat… Mais bien au contraire, le résultat a été une texture vraiment moelleuse.
Donc pour réduire le gras… j’opte pour le brioche vendéenne sans aucun souci.
Pour rester dans les régles, il faut ce qu'il faut ! J'ai ici utilisé un beurre d'Echiré, qui est un beurre AOP provenant des Deux-Sévres près de Niort. Il est fait par barattage traditionnel dans une baratte tonneau en bois. Bien évidemment, vous pouvez utiliser le beurre qu'il vous plaira, c'est l'avantage de la maison... on fait ce que l'on veut !
Pour continuer dans les différences... La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne. Il faut bien lui trouver un soit disant défaut !
De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général). Bien évidemment, à la maison, libre à vous de parfumer vos brioches comme il vous plaît... Il faut savoir se faire plaisir :o)
Autre différence, la brioche vendéenne est bien plus longue à faire, puisqu’elle requière une pâte fermentée, soit un mélange de farine, eau et levure qui devra fermenter pendant au moins 15 heures.
Ici, il faut tout de même relativiser la longueur de la fermentation, car en préparant la pâte fermentée la veille, les 15 heures sont au final très vite passées… Mais c’est clair qu’on ne peut pas se lever un matin en souhaitant une brioche vendéenne pour le soir.
(Certes j’entends déjà mes amis boulangers ou pâtissiers me dire que pour une bonne brioche quelle qu’elle soit, il faut du temps pour donner de la force à la pâte… Oui, c’est absolument vrai et je le confirme… mais en cuisine de ménagère, on ne cherche pas forcément le parfait des brioches de boulanger, et on n’a pas forcément le même temps d’attente et le même matériel.
Allez j’avoue ! J’ai aussi tenté cette recette avec une pâte fermentée préparée 6 heures à l’avance… et le résultat est tout à fait convenable).
Bien évidemment, c’est là la méthode de la charte et je n’imagine pas que la recette traditionnelle d’origine, plus familiale ait été aussi longue à faire. (?)
Et oui car comme beaucoup de brioche devenue « boulangère », elle a pour origine des recettes familiales, comme le montre une superbe étude de Jean-Pierre Bertrand (auteur de l’ouvrage de référence en matière de traditions vendéennes « Pains et Gâteaux de tradition vendéenne » éd. Siloë).
La brioche est une vieille tradition en Vendée, qui découle de 2 traditions : le gâteau des fêtes pascales (comme l’est l’Alize Pacaude dont je vous ai déjà parlé) et le gâteau de noce (qui consiste en une énorme brioche d’une quinzaine de kilo offert aux mariés, et qui donne lieu à la fameuse danse de la brioche, et une version plus moderne car cela reste pratiqué pendant les mariages).
Avant la recette (car j’écris, j’écris… mais j’avoue que le sujet m’a pris du temps et de l'intérêt) une dernière chose :
Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme, mais dans la gâche on met de la crème fraîche.
De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.
Et c'est pas moi qui le dit... c'est le dossier de l'IGP de ces 2 brioches.
Tout ceci est aujourd’hui normé par leur IGP… reste qu’à la maison, vous pourrez bien faire ce qui vous plait ;o)
La recette est adaptée de plusieurs recettes : pour la pâte fermentée, c'est une adaptation de plusieurs recettes trouvées deci-delà et pour les proportions de la recette globale, j'ai utilisé celles du site de Patisserie21.
Brioche vendéenne
pour 2 brioches
Pâte fermentée
Ingrédients
105 g de farine de gruau
84 g d'eau tiède
2 g de levure de boulanger
2 g de sel
Dissoudre la levure dans un peu de l'eau tiède.
Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.
Vous aurez un peu plus de pâte fermentée que la quantité nécessaire pour la recette.
Pour la brioche
Ingrédients
550 - 600 g de farine de gruau ou de T55
135 g de pâte fermentée
90 g de sucre
8 g de rhum
6 g d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait de vanille
8 g de fleur de sel (ici de Noirmoutier ;o))
90 g de lait entier
250 g d'oeufs
20 g de levure fraîche
125 g de beurre
Dans le bol du robot pétrisseur mettre
la farine, la fleur de sel, le sucre, la pâte fermentée, le lait, le rhum, la fleur d'oranger, la vanille et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.
Bouler et mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
pour mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz,
et la réserver quelques heures au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.
Rabatre de nouveau et détailler la pâte 6 portions d'environ 200 g.
Aplatir les portions puis les replier en 3, et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.
Façonner une tresse en nattant 3 boudins.
Déposser dans 2 moules recouverts de papier cuisson.
Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.
Préchauffer le four à 160 °C.
Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur).
Faire cuire environ 20-30 minutes, suivant votre four !
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.
Et quoi de mieux pour accompagner une bonne brioche vendéenne, qu'une bonne confiture ?
Je tiens à le préciser cet article n'est aucunement sponsorisé...
C'est juste ici pour parler de bons produits fait par quelqu'un que je connais :o) et dont les confitures valent vraiment le détour.
Si vous cherchez des confitures originales, de qualité et qui ont le bon goût des fruits, je vous invite à faire un petit tour chez :
Les douceurs de Sandrine et Stéphan
Stéphan est Maître confiturier, et je ne vous ferais pas la liste des récompenses que ses confitures ont obtenues de façon bien méritée, mon billet n'y suffirait pas.
J'ai eu le plaisir de le rencontrer via notre curiosité autour du wasabi (il a d'ailleurs créé une confiture à base de wasabi), pour m'apercevoir par la suite que nous avions déjà un autre lien commun l'Ordre Culinaire International. C'est un passionné, qui a eu plusieurs métiers "de bouche", dont la boulangerie-pâtisserie, avant de se lancer dans la fabrication et création de confitures.
Ses confitures peuvent être classiques, exotiques ou originales. Il innove, il teste... en restant dans la fabrication artisanale et surtout l'utilisation de bons produits.
Ses confitures ont le goût des bons fruits, qui rappelent les saveurs d'enfance. On y goûte... et soit on finit le pot à la petite cuiller par pure gourmandise, soit on trépigne d'être de nouveau au petit déjeuner ou à 4 heure.
Alors n'hésitez pas.... surtout qu'avec ses confitures, on reste dans la région de la brioche vendéenne :o)
PS : Stéphan : merci pour ton conseil de cuisson de la brioche.
N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.
Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.
Commentaires sur Brioche "vendéenne"
- Ahhhh mais je suis au Nord de la Loire donc pas d'IGP pour moi ! hihihi ! Tu me tentes te me tentes ! Je vais tester et vite ! Merci et mille énormes bisous d'une presque ventrachoux !
Je t'ai tagué pour les Liebster Awards ! Tu peux répondre aux questions et y participer à ton tour à ce lien : http://chocopralin.canalblog.com/archives/2014/07/06/30203495.html
A Bientôt !
J'adore faire les brioches même si je dois m'y prendre la veille donc celle-ci je m'y prendrais 2 jours avant avec plaisir Par contre, dans la pâte fermentée, la levure de boulanger c'est bien de la fraiche ?
http://mycook.canalblog.com/archives/2014/08/02/30337130.html#c62505182
j'ai déjà préparé la pâte fermentée, elle est actuellement au frigo,
j'ai l'intention de la laisser fermentée jusqu’à demain
j'aimerais que tu me dise, quel taille font tes deux moules rectangles, ils m'ont l'air plus petit que des moules a cakes, non ?
car un moule a cake c'est environ 25cm x 10 ou voir 15 cm, selon certain moules
j'ai envie de bien la réussir cette brioche, répond moi sur mon email
je vais l'attaquer demain matin, si Dieu le veut
puisque la pâte fermentée, il faut qu'elle repose au frais une quinzaine d'heure
ce sera pour demain
j'aimerais que tu me réponde avant demain si possible
merci
- Désolée de ne pas avoir répondu plus tôt mais pendant les vacances je n'ai pas les mêmes accès à mes mails qu'en temps normal.
sur la photo j'ai un moule en pyrex classique de 28 cm
l'autre est un moule plus haut et en métal de 32 cm
Voilà j'espère que cela a tout de même été.
Bonne journée
Macaronett
par contre j'aurais besoin d'un petit renseignement sur la recette et son adaptation:
j'aimerais ajouter plus d’arôme (cognac, fleur d'oranger), je suppose qu'il me faut diminuer la qte d'un autre ingrédient liquide, mais lequel?
si tu peux me donner des pistes cela serait super sympa.
merci encore
- Bonjour,
Merci de votre visite
Pour changer le parfum de cette brioche, je vous conseille tout simplement de substituer les parfums déjà contenus dans la recette avec des proportions équivalentes, ce qui ne jouera pas sur la texture de la pâte
Dans la recette il y a :
8 g de rhum et 6 g d'eau de fleur d'oranger
cela vous donne 14 g de liberté totale.
Si vous voulez pour de parfum : diminuer la quantité de lait à la rigueur.
Bien à vous
Macaronette
- Bonsoir,
Merci de votre visite et de votre commentaire. C'est clair que pétrir à la main, ça forme les muscles.
J'avoue que je n'ai pas testé avec moins de levure. Mais si j'avais à réduire une des quantités ce serait la levure, pour le pas perdre les avantages de la pâte fermentée.
Mais sachant que l'on considère 40 g / kg de farine - je ne suis pas certaine de la levée.
Si vous testez je serais curieuse d'en connaître le résultat.
Bien à vous
Macaronette - Ce matin, froide, elle avait nettement moins le goût de levure (j'avoue qu'hier soir j'étais impatiente et je l'ai goutée encore chaude) donc on a déjà une partie de la réponse. Je baisserai peut etre un peu la quantité, et j'ai aussi lu que si la pâte était trop chaude le goût de levure était plus fort - comme j'ai pétri à la main ça a peut etre plus chauffé qu'avec une machine. Cela dit elle n'a toujours pas un fort gout d'eau de fleur d'oranger, pourtant je crois que je m'étais un peu trompée dans les proportions (j'ai plutot mis 1dcl d'eau de fleur d'oranger et la même chose de rhum)...
- Nouvelle tentative ce week end: une GRANDE réussite !!!
Ce que j'ai changé (et je ne sais pas ce qui a eu de l'impact): 30h de repos pour la pâte fermentée (je l'ai faite vendredi matin et utilisée samedi après midi), et j'ai mieux disposé les ingrédients dans le bol pour les mélanger donc ils ont fait moins de grumeaux, donc j'ai du passer beaucoup moins de temps à travailler la pâte et elle a eu très rapidement une très belle consistance. (Je pense que le problème avec la précédente venait du fait que j'ai du trop travailler la pâte, et donc la chauffer). Ensuite, j'ai laissé reposer 2h, puis façonné, laissé reposé encore 1h30. Les brioches ont magnifiquement gonflé (elles débordaient des moules), au four 30mn. A la sortie elles étaient magnifiques et vraiment délicieuses, très très légères, pas du tout le goût de levure. Merci Macaronette !!
- Bonjour et merci de votre visite
Tout dépend de l'étape à laquelle vous vous réferrez.
Pour la pâte fermentée qui est une des bases et doit être réalisée 15 h avant la réalisation de la pâte à broche : 2 g de levure de boulanger fraîche seulement
Puis pour la pâte à brioche : 20 g de levure de boulanger fraîche et l'intégralité de la pâte fermentée.
Il y a donc bien 2 g d'un côté et 20 g de l'autre, mais à des étapes différentes.
Bonne brioche
Macaronette
Merci beaucoup pour la recette que je vais reproduire sans hésiter .
J'ai testé votre recette, j'adore faire des brioches ! Excellente! J'ai pour habitude de réduire la levure fraîche, ( 20g/ kg de farine) , cela fonctionne très bien , il y aura juste des temps de levée plus importants! Si je peux me permettre de vous faire part de mes observations personnelles qui me permettent aujourd'hui de bien réussir les brioches, le " secret" c'est le pétrissage! J'ai un robot qui fait très bien cela ( kenwood cooking chef) : vitesse 2/3 au début ( 15/20 mn) avec les ingrédients bien froids, puis de nouveau pétrissage plus lent( vit 1) pendant 20/ 30 mn après incorporation du beurre ( bien froid) .. Je ne regarde pas le temps .. Mais Je regarde ma pate et j'arrête quand elle se décolle bien du bol et qu'elle soit hyper élastique . Après , levée dans le bol ( 4/5 heures ) , dégazage, et puis une nuit au frigo ! Façonnage et de nouveau une levée puis cuisson. En bref: il faut au moins commencer la veille pour le lendemain .( j'ai plusieurs fois laissé la pate tranquille dans mon frigo 2 jours: encore meilleure et davantage de goût)
Encore merci pour le partage de cette belle et excellente recette ! Je découvre votre blog avec bonheur ! Bravo pour votre beau travail et la qualité de vos explications !
- Bonjour,
Et merci de ce retour. C'est l'intérêt des blogs (à mon avis) que de partager ses trucs et observations.
Je suis 100 % d'accord avec vous outre la qualité de farine, le temps de pétrissage est extrêmement important pour toutes les pâtes levées. Et c'est souvent cette phase que l'on néglige à vouloir aller trop vite.
Le pétrissage permet d'exciter le gluten de la farine et donc de donner de l'élasticité, qui permettra une belle levée.
Le temps de repos aussi est extrêmement important.
Bien souvent en boulangerie, on laisse les pâtes sur la phase réfrigération une nuit voir beaucoup plus (certains boulangers laissent leur pâte 24 heures) - ce qui permet là aussi de renforcer la pâte.
Cela donne comme vous le dite plus de goût puisque cela permet la fermentation même si ralentie par le froid.
Au final, c'est à moi de vous retourner des remerciements. Car c'est avec ce type d'échange que l'on progresse mutuellement et qu'on aide les autres de leur côté.
Bonne soirée et au plaisir
Macaronette
- Bonjour,
Merci de votre visite.
Non je n'ai pas oublié la crème. C'est dans la gâche vendéenne qu'il y a de la crème fraîche, ici il s'agit de la recette de la brioche vendéenne.
Les 2 recettes sont similaires avec pour la gâche de la crème en plus. Mais pour le moment je n'ai pas mis la recette de la gâche.
Macaronette
Je viens de cuire cette belle brioche 30mn four traditionnel pas de chaleur tournante et comme écris à160°
C'est époustouflant !!!!!
Une très belle réussite, énormmmmme très gonflée, très moelleuse
Juste parfaite
Je garde la recette
Merci pour la précision des explications
Toute la famille va être ravie de cette nouvelle gourmandise pour le petit déjeuner
Eve
- Bonjour,
Non ce n'est absolument pas normale qu'elle soit collante.
Elle doit au contraire se détacher des parois.
Soit il manque de la farine, soit la pâte n'a pas été assez pétrie.
Si elle a été assez pétrie - tenter en rajoutant un peu de farine jusqu'à ce qu'elle ne colle plus. Mais le résultat peut en être affecté.
Macaronettte
Je cherchais une recette de brioche vendéenne et j’ai hâte d’utiliser la vôtre mais je me posais la question suivante : le fait de la mettre au frais cela ne bloque t il pas la levée?
La première pousse ne dure que 20 minutes... quand dois je arrêter ? Lorsque elle a doublé Debrief volume?
Merci pour votre aide car j’ai hâte de tester votre recette!
- Bonjour,
Merci de votre visite, et j'espère les réponses à vos questions
- la 1ère "pousse" s'appelle en boulangerie le pointage : il s'agit de faire "lever" la pâte juste après le pétrissage : c'est la 1ère fermentation de la pâte - la pâte se détend juste après le pétrissage : c'est l'étape qui correspond à la fabrication de gaz carbonique. Il est à température ambiante et dure en fonction de la température de la pâte entre 20 et 30 minutes - (à noter pendant le pétrissage la pâte s’échauffe).
Pendant cette phase on ne cherche pas à ce que la pâte double de volume. C'est une phase de repos avant le 1er dégazage.
- le pointage est suivi après le dégazage par un passage au froid - ce que l'on appelle la pousse lente parfois : c'est une phase de fermentation de la pâte - en boulangerie en tout cas, car dans les recettes de grand-mère cette phase n'est jamais faite - ce passage au froid bloque partiellement la levée mais donne de la force à la pâte et du goût. Cette phase peut être plus au moins longue - sachant que dans certaines boulangerie elle peut durer 12h voir 24 h ou 48 h suivant les types de fermentation - à minima toujours 1 à 2 h au moins, mais plus on la laisse plus on laisse le gluten prendre de la force.
Généralement la pâte à pousser pendant cette phase, ce qui implique de dégazer de nouveau la pâte avant de façonner et laisser faire la dernière pousse qui est alors faite en étuve (enfin à température ambiante ou un peu plus chaude - dans le four avec une casserole d'eau bouillante - ou dans une salle avec un radiateur d'appoint et un peu d'humidité).
Voilà, je suis certaine qu'un professionnel expliquerait les choses mieux, ici ce sont mes explications moins pro - mais c'est ce que j'ai appris en formation de pâtisserie.
Bonne boulange
Macaronette
J'ai décidé de tester votre recette en la suivant à la lettre à un détail près: n'ayant pas de levure fraîche, je vais utiliser de la levure de boulanger sèche en faisant la conversion (soit 7 ou 8g il me semble au lieu des 20 demandés). Toutefois, je viens de réaliser la pâte fermentée en commettant une étourderie: j'y ai mis 2g de levure sèche, et je viens de voir que pour celle-ci également il fallait de la fraîche...
Cela risque-t-il d'affecter le résultat final et de quelle façon? (pour savoir si je dois recommencer ou si je peux tenter le coup comme ça)
Autre question, ma pâte fermentée est très collante, au bout de 15 minutes de pétrissage (au batteur à petite vitesse). Autant pour le pâton final de la brioche je sais à quelle consistance m'arrêter, mais pour la pâte fermentée c'est ma première donc j'ignore si elle doit aussi se tenir ou est supposée demeurer collante... Merci beaucoup si vous avez le temps de répondre à ces questions!
