Macaronette et cie

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03 juillet 2014

Brioche "vendéenne"

Tout le monde connait peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on raméne de vacances de Vendée. C'est une des brioches de nos régions les plus connues.

Il faut savoir que ne s'appelle pas "brioche vendéenne" toutes les brioches ! Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie..", a obtenir en 2004 l'IGP (soit une Indication Géographique Protégée). Elle sera suivie par la suite en 2013 par la Gâche vendéenne.

En gros, même si j'ai respecté ici une recette conforme au cahier des charges de l'IGP, ma brioche n'est pas une brioche vendéenne puisque je ne suis pas dans la bonne zone géographique...
En effet, selon l'IGP ne peut porter la nomination de brioche vendéenne que les brioches faites selon le cahier des charges et surtout n'est donné qu'aux brioches fabriquées dans une zone allant de la partie sous la Loire des départements de Loire-Atlantique et Maine et Loire, dans les départements des Deux-Sévres et de Charente-Maritime.

Bref, reste que comme je n'en fait pas commerce, c'est tout de même une brioche vendéenne dans les régles de l'art.

La brioche vendéenne est souvent comparée avec la brioche parisienne, qui peut aussi se tresser. Mais certaines différences notables existent entre ces 2 types de brioche.

Tout d’abord, ce qui m’a étonné dans la recette de brioche vendéenne, c’est qu’elle contient beaucoup moins de beurre que la parisienne. Pour la brioche parisienne, on compte en général une quantité de beurre quasi égale à la moitié de la quantité de farine, alors qu’il y en a 3 à 4 fois moins dans la vendéenne. J’avoue avoir eu une doute sur la recette que j'avais trouvée et surtout sur le moelleux du résultat… Mais bien au contraire, le résultat a été une texture vraiment moelleuse.
Donc pour réduire le gras… j’opte pour le brioche vendéenne sans aucun souci.

Pour rester dans les régles, il faut ce qu'il faut ! J'ai ici utilisé un beurre d'Echiré, qui est un beurre AOP provenant des Deux-Sévres près de Niort. Il est fait par barattage traditionnel dans une baratte tonneau en bois. Bien évidemment, vous pouvez utiliser le beurre qu'il vous plaira, c'est l'avantage de la maison... on fait ce que l'on veut !

Pour continuer dans les différences... La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne. Il faut bien lui trouver un soit disant défaut !

De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général). Bien évidemment, à la maison, libre à vous de parfumer vos brioches comme il vous plaît... Il faut savoir se faire plaisir :o)

Autre différence, la brioche vendéenne est bien plus longue à faire, puisqu’elle requière une pâte fermentée, soit un mélange de farine, eau et levure qui devra fermenter pendant au moins 15 heures.
Ici, il faut tout de même relativiser la longueur de la fermentation, car en préparant la pâte fermentée la veille, les 15 heures sont au final très vite passées… Mais c’est clair qu’on ne peut pas se lever un matin en souhaitant une brioche vendéenne pour le soir.

(Certes j’entends déjà mes amis boulangers ou pâtissiers me dire que pour une bonne brioche quelle qu’elle soit, il faut du temps pour donner de la force à la pâte… Oui, c’est absolument vrai et je le confirme… mais en cuisine de ménagère, on ne cherche pas forcément le parfait des brioches de boulanger, et on n’a pas forcément le même temps d’attente et le même matériel.
Allez j’avoue ! J’ai aussi tenté cette recette avec une pâte fermentée préparée 6 heures à l’avance… et le résultat est tout à fait convenable).

Bien évidemment, c’est là la méthode de la charte et je n’imagine pas que la recette traditionnelle d’origine, plus familiale ait été aussi longue à faire. (?)

Et oui car comme beaucoup de brioche devenue « boulangère », elle a pour origine des recettes familiales, comme le montre une superbe étude de Jean-Pierre Bertrand (auteur de l’ouvrage de référence en matière de traditions vendéennes « Pains et Gâteaux de tradition vendéenne » éd. Siloë).

La brioche est une vieille tradition en Vendée, qui découle de 2 traditions : le gâteau des fêtes pascales (comme l’est l’Alize Pacaude dont je vous ai déjà parlé) et le gâteau de noce (qui consiste en une énorme brioche d’une quinzaine de kilo offert aux mariés, et qui donne lieu à la fameuse danse de la brioche, et une version plus moderne car cela reste pratiqué pendant les mariages).

Avant la recette (car j’écris, j’écris… mais j’avoue que le sujet m’a pris du temps et de l'intérêt) une dernière chose :

Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme, mais dans la gâche on met de la crème fraîche.
De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.
Et c'est pas moi qui le dit... c'est le dossier de l'IGP de ces 2 brioches.

Tout ceci est aujourd’hui normé par leur IGP… reste qu’à la maison, vous pourrez bien faire ce qui vous plait ;o)

La recette est adaptée de plusieurs recettes : pour la pâte fermentée, c'est une adaptation de plusieurs recettes trouvées deci-delà et pour les proportions de la recette globale, j'ai utilisé celles du site de Patisserie21.

Brioche vendéenne
      

pour 2 brioches

Pâte fermentée

Ingrédients

105 g de farine de gruau
84 g d'eau tiède
2 g de levure de boulanger
2 g de sel

Dissoudre la levure dans un peu de l'eau tiède.

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Vous aurez un peu plus de pâte fermentée que la quantité nécessaire pour la recette.

Pour la brioche

Ingrédients

550 - 600 g de farine de gruau ou de T55
135 g de pâte fermentée
90 g de sucre
8 g de rhum
6 g d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait de vanille
8 g de fleur de sel (ici de Noirmoutier ;o))
90 g de lait entier
250 g d'oeufs
20 g de levure fraîche
125 g de beurre

Dans le bol du robot pétrisseur mettre
la farine, la fleur de sel, le sucre, la pâte fermentée, le lait, le rhum, la fleur d'oranger, la vanille et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.

Bouler et mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
pour mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz,
et la réserver quelques heures au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.

Rabatre de nouveau et détailler la pâte 6 portions d'environ 200 g.
Aplatir les portions puis les replier en 3, et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.

   

Façonner une tresse en nattant 3 boudins.
Déposser dans 2 moules recouverts de papier cuisson.

Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.

   

Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur).
Faire cuire environ 20-30 minutes, suivant votre four !
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

 

Et quoi de mieux pour accompagner une bonne brioche vendéenne, qu'une bonne confiture ?

Je tiens à le préciser cet article n'est aucunement sponsorisé...
C'est juste ici pour parler de bons produits fait par quelqu'un que je connais :o) et dont les confitures valent vraiment le détour.

Si vous cherchez des confitures originales, de qualité et qui ont le bon goût des fruits, je vous invite à faire un petit tour chez :

Les douceurs de Sandrine et Stéphan

Stéphan est Maître confiturier, et je ne vous ferais pas la liste des récompenses que ses confitures ont obtenues de façon bien méritée, mon billet n'y suffirait pas.
J'ai eu le plaisir de le rencontrer via notre curiosité autour du wasabi (il a d'ailleurs créé une confiture à base de wasabi), pour m'apercevoir par la suite que nous avions déjà un autre lien commun l'Ordre Culinaire International. C'est un passionné, qui a eu plusieurs métiers "de bouche", dont la boulangerie-pâtisserie, avant de se lancer dans la fabrication et création de confitures.

Ses confitures peuvent être classiques, exotiques ou originales. Il innove, il teste... en restant dans la fabrication artisanale et surtout l'utilisation de bons produits.

Ses confitures ont le goût des bons fruits, qui rappelent les saveurs d'enfance. On y goûte... et soit on finit le pot à la petite cuiller par pure gourmandise, soit on trépigne d'être de nouveau au petit déjeuner ou à 4 heure.

Alors n'hésitez pas.... surtout qu'avec ses confitures, on reste dans la région de la brioche vendéenne :o)

PS : Stéphan : merci pour ton conseil de cuisson de la brioche.

 

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Posté par Totchie à 23:59 - Brioches et Viennoiseries - Commentaires [41] - Permalien [#]
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Commentaires sur Brioche "vendéenne"

    Ahhhh mais je suis au Nord de la Loire donc pas d'IGP pour moi ! hihihi ! Tu me tentes te me tentes ! Je vais tester et vite ! Merci et mille énormes bisous d'une presque ventrachoux !

    Posté par MAGLOO, 04 juillet 2014 à 00:35 | | Répondre
  • Elle est magnifique avec sa mie filante légère.

    Posté par stef de fla, 04 juillet 2014 à 02:52 | | Répondre
  • hummm, je mordrais bien dedans !

    Posté par bree13, 04 juillet 2014 à 06:35 | | Répondre
  • J'ai déjà fait ue imitation de brioche vendéenne, mais pas aussi belle que la tienne. Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 04 juillet 2014 à 07:32 | | Répondre
  • elle est juste superbe ! elle me plaît de troooop ta brioche ! =P je vais la faire !

    Posté par BoopCook, 04 juillet 2014 à 07:45 | | Répondre
  • Elle est magnifique !! et merci pour toutes ces précisions sur l'origine bizzz

    Posté par 4'ine, 04 juillet 2014 à 08:32 | | Répondre
  • Cette brioche est magnifiquement appétissante!

    Posté par Méli, 04 juillet 2014 à 08:55 | | Répondre
  • Merci pour toutes ces précisions! elle est superbe ta brioche "vendéenne" et je t'en preds une grosse tranche !miam !
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 04 juillet 2014 à 09:04 | | Répondre
  • Y a pas à dire tu es très douée !!!! Bizoux

    Posté par Ingrid lolibox, 04 juillet 2014 à 09:12 | | Répondre
  • Quelle merveille ta brioche!!
    Elle est vraiment sublime avec cette mie moelleuse!!
    Un pur délice pour le petit déjeuner!!

    Posté par gourmandelise, 04 juillet 2014 à 14:55 | | Répondre
  • Quelle belle mie..ça donne envie de se lancer, c'est juste le temps qui risque de "coincer"...

    Posté par betsa, 04 juillet 2014 à 16:00 | | Répondre
  • Trop belle et gourmande ta brioche, j'adore, tu m'as gardé une petite tranche j'espère ?

    Posté par Lucie, 04 juillet 2014 à 21:09 | | Répondre
  • Tout simplement magnifique !!!
    Je n'ai qu'une envie ...la dévorer toute entière !

    Posté par Lou, 04 juillet 2014 à 22:50 | | Répondre
  • la pate fermentee ,,,,,?????

    Posté par annie, 05 juillet 2014 à 19:40 | | Répondre
    • Bonsoir,
      Si vous avez une question soyez plus précise cela me permettra de vous répondre.
      Si vous ne savez pas ce qu'est la pâte fermentée : je l'explique dans mon billet.
      Bien à vous
      Macaronette

      Posté par Totchie, 06 juillet 2014 à 00:54 | | Répondre
  • Hum !!!! j'en salive, je voulais savoir cuisson chaleur tournante à 160 ° ou statique ?
    Merci pour toutes tes superbes recettes.
    Bon dimanche , Aurore.

    Posté par aurore, 06 juillet 2014 à 09:11 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre intérêt.
      Pour le four, c'est une chaleur tournante.

      Bonne journée et au plaisir
      Macaronette

      Posté par Totchie, 07 juillet 2014 à 09:48 | | Répondre
      • ok, merci.

        Posté par aurore, 07 juillet 2014 à 17:21 | | Répondre
  • Héhé, même si elle n'a pas le droit de s'auto-proclamer brioche vendéenne, elle a l'air tout simplement délicieuse !

    Posté par Etaine, 06 juillet 2014 à 12:26 | | Répondre
  • Elle a l'air tip top cette brioche !

    Je t'ai tagué pour les Liebster Awards ! Tu peux répondre aux questions et y participer à ton tour à ce lien : http://chocopralin.canalblog.com/archives/2014/07/06/30203495.html

    A Bientôt !

    Posté par Juliette_49, 06 juillet 2014 à 21:06 | | Répondre
    • Merci beaucoup pour ce liebster awards c'est très sympa.
      J'y répondrais peut-être pas tout de suite, mais je le ferrais.
      Bonne semaine

      Posté par Macaronette, 07 juillet 2014 à 23:37 | | Répondre
  • Bonsoir, je découvre avec délectation votre blog et cette merveilleuse recette, merci à vous pour votre partage J'adore faire les brioches même si je dois m'y prendre la veille donc celle-ci je m'y prendrais 2 jours avant avec plaisir Par contre, dans la pâte fermentée, la levure de boulanger c'est bien de la fraiche ?

    Posté par christel, 06 juillet 2014 à 23:24 | | Répondre
    • Bonjour,

      Merci de votre message.
      Je vous confirme dans la pâte fermetée c'est de la levure fraîche.

      Si vous tester la recette, n'hésitez pas à me le dire ou faire part de votre retour.
      Et si vous avez des questions.
      Bonne journée
      Macaronette

      Posté par Totchie, 07 juillet 2014 à 09:41 | | Répondre
      • oh super, merci pour votre réponse Oui je vous dirai ça dès que je la fais

        Posté par christel, 07 juillet 2014 à 20:02 | | Répondre
  • Elle est tout simplement magnifique !!

    Posté par Marie, 07 juillet 2014 à 00:19 | | Répondre
  • haaaaa ce beurre d'Echiré, un vrai bonheur, j'en trouve parfois au supermarché je me jette dessus, pas systématiquement mais de temps en temps, je me fais mon petit plaisir égoïste
    bises et bravo !!

    Posté par babakitchen, 07 juillet 2014 à 12:41 | | Répondre
  • Elle est superbe ! Pour nous qui sommes très brioche le weekend, elle est vraiment sublime ! Je retiens la recette !

    Posté par Claire-tte, 07 juillet 2014 à 20:45 | | Répondre
  • Je la testerai avec grand plaisir ! Elle m'a l'air délicieuse et fondante en bouche !
    Bises et bonne journée
    ZaZa

    Posté par ZaZa, 09 juillet 2014 à 17:02 | | Répondre
  • J'adore la brioche Vendéenne et c'était traditionnel lorsque j'étais jeune (mon père est Vendéen) tout comme la gâche, très gourmande également. Merci pour toutes ces explications précises Sandrine. A bientôt.

    Posté par martineconte, 09 juillet 2014 à 20:42 | | Répondre
  • et voilà, la pâte fermentée part au dodo au frigo pour 15h

    Posté par christel, 09 juillet 2014 à 23:29 | | Répondre
  • ça y est elle sort du four, elle est immense et gonflée à bloc !! Ca sent sacrément bon dans la maison !! Le seul hic est que les brins de la tresse se " déchirent " un peu

    Posté par christel, 11 juillet 2014 à 21:53 | | Répondre
  • Elle m'a l'air moelleuse à souhait

    Posté par Justine, 15 juillet 2014 à 10:49 | | Répondre
  • Elle est magnifique ta brioche !

    Posté par LadyMilonguera, 21 juillet 2014 à 22:25 | | Répondre
  • Réalisée grâce à ta recette: un régal!! Merci beaucoup et à bientôt!!
    http://mycook.canalblog.com/archives/2014/08/02/30337130.html#c62505182

    Posté par goofy5, 02 août 2014 à 18:22 | | Répondre
  • Bonjour,
    Recette testée hier, elle est super ! La mie de la brioche est très moelleuse, elle est délicieuse... Merci

    Posté par Sarah, 07 août 2014 à 13:15 | | Répondre
  • salut
    j'ai déjà préparé la pâte fermentée, elle est actuellement au frigo,
    j'ai l'intention de la laisser fermentée jusqu’à demain
    j'aimerais que tu me dise, quel taille font tes deux moules rectangles, ils m'ont l'air plus petit que des moules a cakes, non ?
    car un moule a cake c'est environ 25cm x 10 ou voir 15 cm, selon certain moules
    j'ai envie de bien la réussir cette brioche, répond moi sur mon email
    je vais l'attaquer demain matin, si Dieu le veut
    puisque la pâte fermentée, il faut qu'elle repose au frais une quinzaine d'heure
    ce sera pour demain
    j'aimerais que tu me réponde avant demain si possible
    merci

    Posté par anissa, 25 août 2014 à 12:00 | | Répondre
    • Désolée de ne pas avoir répondu plus tôt mais pendant les vacances je n'ai pas les mêmes accès à mes mails qu'en temps normal.

      sur la photo j'ai un moule en pyrex classique de 28 cm
      l'autre est un moule plus haut et en métal de 32 cm

      Voilà j'espère que cela a tout de même été.
      Bonne journée

      Macaronett

      Posté par Totchie, 04 septembre 2014 à 13:30 | | Répondre
  • Bonjour,
    merci de ta réponse
    oui ça a été, a part que je ne suis pas aussi doué pour manier la pâte et faire des tresses, alors, elles étaient moins belles
    et sinon, je les ai beaucoup appréciée !!!
    merci

    Posté par anissa, 04 septembre 2014 à 15:40 | | Répondre
  • Bonjour et merci pour cette magnifique recette...

    par contre j'aurais besoin d'un petit renseignement sur la recette et son adaptation:

    j'aimerais ajouter plus d’arôme (cognac, fleur d'oranger), je suppose qu'il me faut diminuer la qte d'un autre ingrédient liquide, mais lequel?

    si tu peux me donner des pistes cela serait super sympa.

    merci encore

    Posté par mohican, 09 novembre 2014 à 23:35 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre visite
      Pour changer le parfum de cette brioche, je vous conseille tout simplement de substituer les parfums déjà contenus dans la recette avec des proportions équivalentes, ce qui ne jouera pas sur la texture de la pâte
      Dans la recette il y a :
      8 g de rhum et 6 g d'eau de fleur d'oranger
      cela vous donne 14 g de liberté totale.
      Si vous voulez pour de parfum : diminuer la quantité de lait à la rigueur.
      Bien à vous
      Macaronette

      Posté par Totchie, 11 novembre 2014 à 12:15 | | Répondre
      • Merci beaucoup... En fait je cherche à retrouver le goût d'une brioche vendéenne d'un boulanger du village de l'oie en Vendée : une tuerie des années 80!!!

        Posté par Mohican, 12 novembre 2014 à 22:31 | | Répondre
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