Madeleines

5 octobre 2015

Grand classique et recette de base en pâtisserie, la madeleine est une spécialité Lorraine, née plus exactement à Commercy.

Il y a ici 2 histoires plus ou moins prestigieuses sur la naissance de ce petit gâteau (comme pour beaucoup de pâtisserie). La 1ère prestigieuse raconte qu'elle serait née dans les cuisines du Roi Stanislas vers 1750, et qu'elle serait devenue la spécialité de Commercy en 1766, lorsqu'un des pâtissiers du Roi s'installe à Commercy.
L'autre histoire, peut être plus authentique (trouvée sur le site de la madeleine de Commercy) raconte que lors d'un repas du Roi Stanislas, son pâtissier fâché serait parti sans avoir réalisé le dessert. C'est alors une jeune servante du nom de Madeleine Paulmier qui aurait inventée ce petit gâteau en guise de dessert. D'où le nom de Madeleine.

Dans les livres de pâtissiers, la madeleine est qualifiée de pâte battues, comme la génoise ou le pain de Gênes.

Outre le petit gâteau à tête et forme de coquillage, qui fait le bonheur des pausses cafés ou goûters, la madeleine se retrouve aussi comme pâte de base pour la confection d'entremet.

J'ai testé plus d'une recette avant de trouver celle qui me plaisait. Ce n'est ni une recette de famille, ni celle d'un grand chef pâtissier, mais tout simplement la recette qu'on peut apprendre à l'école, celle issue du "Livre du Pâtissier".

Sa texture est peut-être moins légère que certaines recettes de grands chefs, mais c'est celle qui pour moi ressemble le plus aux madeleines de Commercy, dont la recette est jalousement gardée.

J'ai testé plusieurs type de cuisson, suivant les auteurs des ouvrages, et un four à 200 / 220 °C est le plus efficace. Mais surtout ce qui permet d'avoir une belle tête sur les madeleines, c'est le temps de repos de la pâte. Comme bien souvent, il faut laisser la chimie opérée, et il n'est pas rare que je fasse la pâte la veille et qu'elle attende une nuit au réfrigérateur.

Madeleines

pour 15 madeleines

Ingrédients

125 g de sucre
2 oeufs moyens
50 g de lait entier
160 g de farine
6 g de levure chimique
60 g de beurre fondu refroidi

Dans un récipient (chez moi le bol du robot) fouetter au bain marie les oeufs et le sucre
dès qu'ils atteignent 45°C.
Hors du bain marie fouetter le mélange jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la farine et la levure tamisées.
Puis ajouter et incorporer le beurre et le lait.

En général, j'utilise du début à la fin mon robot ;o)

Mettre la pâte dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
Pour de belles têtes : laisser la pâte au moins 6 heures, voir 12 heures au réfrigérateur.

Four à 200 °C (même 220°C)

Beurrer et fariner les moules à madeleines (je préfére les moules métals)

Garnir les moules à 80% et enfourner :
10-15 minutes pour les grandes - 6 minutes pour les petites.

Démouler sur grille et laisser refroidir.
Conserver dans une boîte en ferme.

N'oubliez pas que vous pouvez tenter de gagner du

Champagne de Vignerons

ça vous dit ?

Comme vous le savez (ou pas) je participe cette année encore au concours "Champagne en cuisine" organisé par les Champagnes de Vignerons. Pour cette occassion vous avez 2 possibilités pour tenter de gagner du champagne :

- soit en me laissant un commentaire en me racontant une de vos anecdotes autour du champagne sous ma recette de Nage de framboises et pêches blanches à la fleur d'hibiscus, glace thé matcha et biscuits roses - avant le 29 octobre prochain minuit.

Attention pour participer : vous devez me laisser me raconter une anecdote pas un simple commentaire, une adresse mail valide, habiter en France métropolitaine et surtout me donner votre adresse postale dans les meilleurs délais une fois sélectionné(e).

- soit en allant sur le site des Champagnes des Vignerons et de voter pour ma recette !

Merci d'avance et surtout bonne chance à vous tous :o)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie