Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

02 novembre 2015

Entremets Coco - carotte et framboise

Ah un entremets, cela fait un moment que je n'en ai pas fait !

Celui-ci me trotte dans la tête et surtout sur mon calpin de notes depuis bien longtemps. Il vient du fait que j'adore les carottes râpées à la noix de coco de mon restaurant d'entreprise.

Et là vous vous dites que je suis la mode des gâteaux aux légumes ! Pas vraiment en fait, c'est plus un concours de circonstances. Et puis, les gâteaux de légumes existent depuis bien avant que ne sortent une multitude de bouquins sur les légumes dans les desserts.

Il y a des modes de livres culinaires assez amusantes, comme si ces auteurs avaient inventés le fils à couper le beurre. Cela fait bien longtemps que l'on trouve des desserts à base de légumes, peut-être moins en pâtisserie française, mais il n'y a rien de nouveau : carrot cake, gâteau au chocolat et courgette, pumpkin pie, tarte aux blettes de Nice, soufflet sucré à l'avocat et chocolat... Bref, rien de nouveau sous le soleil ou plutôt dans la cuisine.

Il y a même de grands chefs pâtissiers, dont Jean-François Foucher, ou des chefs cuisiniers, dont Alain Passard, qui associent des légumes dans leur desserts depuis des années.

Bref, ces auteurs n'ont rien inventé, ni moi d'ailleurs ;o)

Ceci étant dit, cet essai d'entremets a été concluant, mais mériterait quelques améliorations, notamment en supprimant la noisette. Un simple biscuit joconde ferait bien mieux l'affaire. Trop d'association de goûts n'est pas pour me déplaire, mais la noisette est beaucoup trop présente.

Pour la mousse de carotte, j'ai testé 2 versions avant de sélectionner celle qui serait dans cet entremets. La 1ère version fût réalisée à base d'un crème anglaise où le lait était remplacé par du jus de carotte. Même si le résultat était satisfaisant, le goût manquait de force et de peps. D'où la 2ème version, qui a clairement ma préférence, à base de jus de carotte collé et à laquelle on ajoute simplement de la crème montée.

Pour la décoration, et ce qui a eu la préférence d'une de mes filles, ce sont les petites fleurs de carottes confites au sucre... de vrais bonbons ! J'en avais fait beaucoup trop pour la décoration de cet entremets, mais elles ont disparu plus vite qu'elles n'ont été faites !
Une façon gourmande de faire manger de carottes aux enfants... bien que sucrée !

Si la mousse de carotte ne vous attire pas, vous pouvez très bien la remplacer par une mousse ou gelée de framboises, qui se marie très bien avec la noix de coco.
Et bien évidemment libre à vous de ne garder que les recettes de base... et faire votre propre association de parfum pour un autre entremets ;o) Car la carotte se marie très bien avec la coco, la framboise, l'ananas...

Pour finir, la décoration de la base de cet entremets est un clin d'oeil à Isabelle, dont j'ai gardé l'image en tête d'un de ses entremets à base de coco.   
      

Entremets

Coco - carotte et framboise

Cercle de 20 cm de diamètre

Dacquoise noisette

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre de noisettes
90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noisette, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher 2 disques de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille d'un cercle de 18 cm de diamètre (insert),
et déposer un des biscuits au fond du cercle, et réserver l'autre.

Votre cercle doit être chemisé d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Gelée de framboises

Ingrédients

150 g de framboises surgelées
40 g de sucre
1 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.
Ajouter la gélatine ramollie préalablement essorée de son eau, et laissez refroidir .

Une fois froide, étaler cette gelée sur le disque de dacquoise dans le fond du cercle à entremets.
Déposer le 2ème disque de dacquoise sur la gelée.
Laisser saisir au congélateur.

Mousse à la carotte

Ingrédients

150 g de jus de carottes
2 feuilles de gélatine
20 g de sucre
115 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de carotte et le sucre.
Hors du feux ajouter la gélatineramollie préalablement essorée de son eau et mélanger.
Filmer et laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée prenne presque.

Monter la crème liquide en crème montée (presque chantilly) et l'incorporer à la gelée de carottes.

Verser la mousse à la carotte sur le 2ème disque de dacquoise et réserver au congélateur.

Mousse à la noix de coco

Ingrédients

230 g de crème de coco
150 g de crème liquide entière
30 g de sucre
3 feuilles de gélatine
30 g de noix de coco râpée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

Décercler l'insert dacquoise, gelée de framboise et mousse à la carotte.
Déposer le au centre d'un cercle à entremets de 20 cm chemiser d'un ruban de rhodoïd.
Couler la mousse coco en insistant sur les bords et lisser la surface.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
(On peut aussi congeler cet entremets à ce stade pour le garder pour le jour de la dégustation)

Glaçage coco

Ingrédients

150 g d'eau
120 g de sucre
100 g de crème liquide
150 g de lait de coco
80 g de chocolat blanc
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire fondre le sucre dans l'eau, puis y ajouter la crème liquide et le lait de coco.
Parallèlement faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou micro-onde.

Ajouter petit à petit la 1ère préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le glaçage.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler l'entremets encore congeler, le placer sur une grille au dessus d'un récipient
et verser le glaçage sur l'entremets.
Si besoin faites une 2ème passe.

Réserver l'entremets au frais.

Carottes confites

Ingrédients

100 g d'eau
180 g de sucre
1/2 carotte

Eplucher, laver, sécher et couper la carotte en tranches fines.
Ici, je les ai découpé en forme de fleur, mais libre à vous de choisir la forme.

Faire fondre le sucre dans l'eau et y plonger les carottes.
Laisser confire à feu doux pendant 10 minutes.

Déposer les tranches de carottes sur une grille pour les laisser égoutter et refroidir.

Décorer votre entremets : ici fleurs de carottes confites, framboises et noix de coco fraîche.

  

et pour finir mes carottes confites... qui n'ont pas fait long feu ;o)

    

Vos versions de cette recette :

chez Régal en Cuisine

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 19:19 - Dessert - Commentaires [22] - Permalien [#]
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Commentaires sur Entremets Coco - carotte et framboise

    Waouh qu'il est joli et je trouve que c'est une super bonne idée. Je pense que j'essaierai de le faire car vraiment original. Bravo à vous. Bonne soirée )

    Posté par RegalEnFamille, 02 novembre 2015 à 19:27 | | Répondre
  • Oh quel superbe gâteau!!! Original et de superbes couleurs!!!

    Posté par Prici, 02 novembre 2015 à 19:57 | | Répondre
  • il est ravissant !

    Posté par bree13, 02 novembre 2015 à 20:11 | | Répondre
  • Whaou, je le trouve vraiment magnifique et le morceau de coupe, hum. J'ai testé récemment le gâteau aux carottes et j'ai aimé. Je note précieusement ta recette car il va être également dans mon petit calepin aussi. Bisous.

    Posté par martineconte, 02 novembre 2015 à 20:27 | | Répondre
  • Très joli et bluffant...Bravo

    Posté par SUCRE OU SALE, 02 novembre 2015 à 21:16 | | Répondre
  • magnifique je retiens la déco fleur à la carotte

    Posté par wattoote, 02 novembre 2015 à 21:28 | | Répondre
  • Digne d'un grand chef!!! Superbe !! Bravo bizzz

    Posté par 4ine81, 02 novembre 2015 à 22:17 | | Répondre
  • Un chef-d'oeuvre .... bravo il est sublime

    Posté par Afternoon Tea, 02 novembre 2015 à 22:37 | | Répondre
  • Carotte et coco voilà qui va venir complété le repas thaïlandais que je me proposais de faire vendredi. Et puis ça a une autre allure qu'un riz gluant à la mangue, bien, si ! Evidemment tout est parfait, beau et tout comme d'hab, mais tu veux que je te dise ce qui m'épate le plus ? La régularité des lamelles de coco, là je me dis j'ai pas la patience. Bisous

    Posté par Boljo, 03 novembre 2015 à 08:13 | | Répondre
  • Une vraie merveille, bp de finesse, je suis bluffée. Un des plus beaux gâteaux que je n'ai jamais vus! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 03 novembre 2015 à 10:33 | | Répondre
  • les carottes confites sont trop choux!

    Posté par sandraheraud, 03 novembre 2015 à 14:17 | | Répondre
  • Waow il est magnifique ! Vraiment bravo ! Une super décoration et un super montage ! On en mangerai :p

    Posté par Mélina &Chocolat, 03 novembre 2015 à 17:12 | | Répondre
  • bravo pour ton travail, c'est juste magnifique ! des associations inédites pour moi, j'aurais bien goûter ! Bonne soirée

    Posté par Anaïck, 03 novembre 2015 à 18:54 | | Répondre
  • Je le trouve très beau, comme tout le monde. Je suis impressionnée par la blancheur de ton glaçage sans produits réservés aux professionnels. Mais comment tu fais les petits traits super fins dessus?

    Posté par stef de fla, 04 novembre 2015 à 08:11 | | Répondre
  • Bravo pour cette superbe réalisation pro comme d'habitude! Moi aussi je suis "accro" à l'association carotte-coco et je retiens l'idée pour un layer cake!

    Posté par betsa, 04 novembre 2015 à 09:16 | | Répondre
  • Il est de toute beauté ce dessert !! Un grand Bravo !!!! bise

    Posté par choupette82, 04 novembre 2015 à 09:19 | | Répondre
  • J'adore, les saveurs (je note sans noisette), le visuel, le clin d'œil .... tout !!

    C'est dingue ces petites fleurs de carotte qui ont, d'elles même, adopté cette forme incurvée en confisant. Il faut que je teste ce truc.

    Posté par isabelle, 04 novembre 2015 à 17:28 | | Répondre
    • Oui les fleurs de carotte c'est amusant, et le fait qu'elle s'incurvent n'étaient absolument pas prévu ;o)
      Bises

      Posté par Totchie, 05 novembre 2015 à 10:38 | | Répondre
  • Oh la la ! il est de toute beauté !

    Posté par Lou, 05 novembre 2015 à 16:12 | | Répondre
  • Quel beau mariage et surtout quelle bonne idée de l'avoir fait sous forme d'entremet, je suis bluffé et je garde ta recette qui va faire des petits je pense ^-^!

    Posté par Lucie, 09 novembre 2015 à 17:39 | | Répondre
  • Je découvre votre blog ! Ce gâteau est tout simplement sublime et les saveurs, goûteuses ! J'ai très envie de tester la recette ! Bravo

    Posté par Toufaye, 09 novembre 2015 à 22:20 | | Répondre
  • ce gâteau est absolument sublime! tant en esthétique qu'en alliance de saveurs! bravo!

    Posté par gridelle, 10 novembre 2015 à 10:39 | | Répondre
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