Macaronette et cie

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29 mai 2016

Amandier framboise et gelée framboise/réglisse

On reste dans les fruits rouges, mais pour une petite recette plus classique et qui plaira au plus grand nombre (j'entends comparé à la reste du Rouge Asperge biensûr).

J'étais tombée sur cette recette, il y a quelques mois sur un blog danois "Madsymfonien", que j'avais gardé dans un coin de ma tête. Ayant rapporté du marcipan d'Odense de notre petite escapade danoise, il est bien évidemment hors de question que je le laisse perdre.

Alors l'occasion de cette recette est tout à fait indiquée pour utiliser mon marcipan.

La marcipan d'Odense est je pense, l'une des meilleures pâtes d'amande que je connaisse. On l'utilise au Danemark pour les kransekages et toutes sortes de pâtisseries dont les danois rafolent.
Le souci c'est qu'on en trouve pas en France (sauf de la pâte d'amande colorée d'Odense sur le web - cette dernière étant pour la décoration et non la cuisson). Bien dommage ! Mais bien évidemment on a aussi de la très bonne pâte d'amande chez nous.

 

S'agissant de la pâte d'amande, cette recette requière de la pâte d'amande pouvant se cuire. Et oui, il existe différent type de pâte d'amande, suivant leur pourcentage en amandes. Certes on peut utiliser toutes les pâtes d'amande pour tout (et certain comme moi l'on déjà fait). Mais chacune a son utilisation propre, et mieux vaut prendre la pâte d'amande qui correspond à ce que l'on cherche à faire, pour obtenir un meilleur résultat.
On trouve :

- les pâtes d'amande communes ou "de laboratoire", qui contiennent 25% d'amande et 75 % de sucre ;
- les pâtes d'amande "de confiseur", qui contiennent 33 % d'amande et 66 % de sucre ;
- les pâtes d'amande "Extra", qui contiennent 50 % d'amande et 50 % de sucre ; et
- les pâtes d'amande "supérieure", qui contiennent 66 % d'amande et 34 % de sucre.

Les 1ères servent en général à confectionner des personnages en pâte d'amande ou au masquage des entremets (comme le fraisier, puisque c'est la saison). Elles ont une texture fine, se laminent bien et ne croûtent pas.
Les pâtes d'amandes plus riche en amande sont utilisés pour l'intérieur des bonbons ou pour la réalisation de petits fours, car elles tiennent mieux à la cuisson. Elles ont une saveur puissante, gagnent en onctuosité après la cuisson.

Bien évidemment, il n'est pas évident de trouver des dernières facilement en boutique. Comme bien souvent je n'en trouve pas, j'ai pris l'habitude de faire ma pâte d'amande maison, lorsque je veux la faire cuire (pour les pains de Gênes, les petits gâteaux...).
Pour la décoration, celle du commerce est parfaite ;o)

Pour la gelée sur le dessus, l'idée de mélanger la framboise et le réglisse m'intriguait. Mais c'est une très belle réussite à mon goût. La recette originale s'est d'ailleurs inspirée des chocolats réglisse à la framboise de Johan Bûlow... qui sont trop bons, et que j'ai aussi utilisé en décoration.

J'espère que ces petits entremets vous plairont :o)
          

Amandier - framboise
      

et gelée framboise/réglisse
       

Pour 4 cercles individuels de 8 cm de diamètre.

Amandier

125 g de beurre mou
125 g de sucre
1/2 gousse de vanille
2 oeufs moyens
125 g de pâte d'amande spéciale cuisson (voir recette ici)
1/2 c. à café de levure chimique
35 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Râper la pâte d'amande et la fouetter avec le beurre, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Ajouter les oeufs 1 à 1 et mélanger. Puis ajouter la farine et la levure.

Poser un cercle à pâtisserie ou à tarte de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson
et couler la pâte dans le cercle.

Enfourner pour 30 - 40 minutes suivant votre four. Vérifier la cuisson au couteau.
Laisser refroidir sur une grille.

Une fois froid, découper 4 cercles de 8 cm de diamètre.
Chemiser vos cercles à entremets de papier rhodoïd, et déposer le bsicuit amande au fond.
Réserver.

Mousse framboise

3 feuilles de gélatine
250 g de framboises congelées ou fraîches
30 ml d'eau
40 g de sucre
110 g de crème liquide entière
25 g de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les framboises, l'eau et le sucre, et laisser compoter 1 à 2 minutes.
Récupérer 60 ml de jus de framboises et réserver le jus.
Mixer les framboises et les passer au tamis pour récupérer la pulpe mais pas les graines.

Dissoudre les feuilles de gélatines bien essorées dans le coulis.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de framboises.

Répartir dans les cercles au dessus de l'amandier.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée de framboises au réglisse

60 ml de jus de framboise (précédente recette)
20 g de sucre
30 ml d'eau
1 bonbon au réglisse
1 1/2 feuille de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les framboises, l'eau, le bonbon au réglisse et le sucre.
Laisser fondre le bonbon hors du feu (il ne fondra pas totalement).
Réchauffer un peu de nouveau et hors du feu dissoudre la gélatine essorée.

Laisser refroidir et couler la gelée sur la mousse.
Réserver au réfrigérateur.

Démouler et décorer selon votre envie : ici framboises, Lakrids et feuilles de verveine.

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 20:14 - Dessert - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Amandier framboise et gelée framboise/réglisse

    J'adore .... j'ai justement acheté du Zan lors de notre passage à Uzès l'été passé, il dort tj dans sa boite, superbe raison de l'en déloger !!

    Ici aucun soucis pour trouver un massepain artisanal de qualité, le 50/50 est dans tous les bio et hyper, le 66/34 un peu plus rare se déniche surtout à la coupe chez le boulanger (c'est un looong boudin torsadé autour d'un axe, tu achètes au cm).

    Découverte de Lakrids que je ne connais pas du tout, petite recherche, si j'ai bien traduit y'a un "Chili salé canneberge réglisse", ça doit être un truc de fou !! Noté pour notre prochaine virée en Allemagne, on se sait jamais.

    Merci, belle journée, bisooo

    Posté par isabelle, 30 mai 2016 à 08:55 | | Répondre
  • C'est juste magnifique !

    Posté par Chris, 30 mai 2016 à 19:09 | | Répondre
  • très appétissants, j'adore, bravo

    Posté par sylgote, 01 juin 2016 à 08:53 | | Répondre
  • Il est vraiment superbe cet amandier, même si plusieurs ingrédients sont interdits à mon allergique gourmand. Il est très tentant. Belle journée

    Posté par Marie L, 16 juillet 2016 à 09:05 | | Répondre
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