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L'hiver japonais
Pour commencer cette nouvelle année, voici un entremets avec des saveurs que j'affectionne particulièrement et dans l'esprit japonais : yuzu, marron et thé matcha.
Cela fait des années que je vous parle de ce petit citron que j'aime tout particulièrement : le yuzu. Le yuzu (ou Citrus ichangensis) est un croisement entre un citron et une mandarine, il est originaire d'Asie. Généralement, on lui attribue le Japon comme origine, car on le trouve majoritairement là-bas, mais à l'origine il vient de Chine et du Tibet.
J'ai eu la grande cet hiver de pouvoir acheter auprès de mon primeur, 1 kilo de yuzu frais en provenance direct du Japon (c'est l'avantage de bien s'entendre avec ses commerçants et de discuter volontiers avec eux sur les produits).
Quelle chance (et je l'en remercie encore) car il est assez difficile d'en trouver frais. J'en ai donc profité pour faire des tas de recettes, et notamment des yuzu confits, qui me permettront d'en profiter encore longtemps dans les prochaines semaines.
Le yuzu a un goût incomparable, et est moins acidulé que le citron commun. Il a la forme d'une mandarine, mais la couleur jaune du citron. Il est bourré de pépins.
L'avantage de ce citron, c'est qu'on peut lui prélever le zeste et confire le reste de la peau, qui contrairement au citron classique, est magnifiquement parfumée.
A noter : Il est plus facile de trouver des bouteilles de jus de yuzu en magasin asiatiques ou sur le net. C'est mieux que rien, et pour la recette qui va suivre, le jus en bouteille fera tout à fait l'affaire.
Pour cet entremets, j'ai associé au yuzu, le marron : acidité et douceur.
Le marron est très classique au Japon, et même en Asie (notamment en Chine). L'un des desserts que les japonais préférent dans la patisserie française est le Mont-Blanc. On trouve en cette saison, comme à Paris, dans les rues des revendeurs de marrons grillés, mais avec un emballage plus soigné.
A ces 2 parfums, j'ai bien évidemment associé du thé matcha pour le biscuit. Et là inutile de vous expliquer pourquoi cet entremets est extrêmement japonisant, de quoi convaincre définitivement une de mes collègues japonaises, que je suis "tatamisée" ;o)
Dans les derniers entremets que j'ai réalisé en fin d'année, c'est celui que je préfére et que je trouve le plus réussi. Désolée pour ceux qui ne l'ont pas goûté !
L'hiver japonais
Pour 6 - 8 personnes
Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre
Sirop pour imbiber au thé matcha et saké
Ingrédients
75 ml d'eau
100 g de sucre
1/2 c. à café de thé matcha
1 c. à café de saké
Mélanger le thé matcha à l'eau, puis mettre dans une casserole, le thé et le sucre,
et porter le tout à ébullition.
Ajouter le saké et laisser refroidir complètement.
Biscuit joconde au thé matcha
Recette de Sadaharu Aoki
Ingrédients
95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
4 g de poudre de thé vert matcha
20 g de farine
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine et la poudre de thé matcha sur le mélange et incorporer à la maryse.
Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.
Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.
Cuire une dizaine de minutes.
Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.
Mousse au citron yuzu
Inspirée d'une recette de mousse citron de Christophe Felder
45 g de jus de yuzu (si vous avez des yuzu frais préléver le zeste en plus pour donner plus de goût et surtout garder la peau - que l'on fera confire pour remplacer la confiture de yuzu)
65 g d'oeufs entiers
55 g de sucre
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
2 c. à soupe d'eau
100 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone
4 c. à soupe de confiture de yuzu (ou confit de yuzu)
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de yuzu et les oeufs, fouetter légèrement
(si vous avez des yuzus frais - y ajouter le zeste râpé des yuzu en plus).
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment,
jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière.
Laisser refroidir à température ambiante.
Faire chauffer 2 c. à soupe d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée, et l'incorporer à la préparation au yuzu.
Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de ruban rhodoïd,
déposer un cercle de biscuit matcha, et l'imbiber de sirop de punchage.
Mixer de la confiture de yuzu (ou du confit de yuzu maison).
Déposer une fine couche de confit de yuzu, puis la moitié de ma mousse de yuzu.
Faire de même dans un autre cercle.
(ou démouler le cercle de rhodoïd et rechemiser le cercle avec du rhodoïd)
Vous devez avoir 2 montages de biscuit et mousse de yuzu.
Réserver au congélateur.
Gelée de marrons
Ingrédients
130 g de crème de marrons
20 g d'eau
1 feuille de gélatine
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Diluer la crème de marrons avec l'eau et faire chauffer le tout.
Une fois chaud hors du feu, faire fondre la feuille de gélatine dans la crème de marrons.
Laisser refroidir.
Démouler un des cercles de biscuit matcha et mousse yuzu.
Laisser le 2ème dans le cercle chemisé de rhodoïd, et verser la gelée de marrons dessus.
Lisser puis déposer le 2ème cercle de biscuit matcha et mousse yuzu dessus.
Réserver au congélateur.
Crémeux aux marrons
Recette de Jean-Jacques Borne
Ingrédients
105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre)
2 feuilles de gélatine
10 g de saké
165 g de crème entière liquide
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le saké.
Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.
Démouler la base intérieur de l'entremets et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre)
chemisé d'un ruban rhodoïd.
Couler le crémeux aux marrons, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.
Glaçage matcha
Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")- nota : une recette parfaite que j'ai réalisé plusieurs fois et que j'ai adoptée.
Ingrédients
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert si besoin
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.
Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.
Décorer selon votre envie :
ici écorces de yuzu confit maison, éclats de marrons glacés, perles de chocolat blanc
et chocolat blanc
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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie
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