Capirotada - pudding mexicain - Macaronette et cie

22 février 2020

Capirotada - pudding mexicain

Voici une recette faite fin d'année dernière pour une soirée mexicaine et que je viens de refaire de nouveau.

Il s'agit d'une recette traditionnelle nord mexicaine, faite généralement pour la Carême. C'est une recette proche du pudding, du pain perdu ou du torrijas espagnol, faite à base de pain rassis trempé dans un sirop de sucre aux épices, de vieilles tortillas et de fromage type Cotija (fromage mexicain à base de lait de vache qui ressemble en texture à la fêta).

On y ajoute des fruits secs, notamment de la cacahuète, des raisins secs, et parfois de la banane, de la goyave ou de la pomme, en fonction des recettes. Et oui comme toutes les recettes de famille, chacun à la sienne ^ω^ (je n'ai pas trouvé une seule recette similaire sur le net !). On peut donc l'aménage à son goût.

D'après mes recherches, cette recette est arrivée au Mexique à l'époque des conquistadors. C'était alors une recette salée à base de viande et de pain trempé dont l'origine serait française (cf "Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario" de Miguel Angel Porrua). Elle a été ensuite adaptée aux produits locaux notamment en trempant le pain dans de la sauce tomate aux épices et sucre. On notera que l'on retrouve la trace de cette recette salée, sous le nom de Sopa de Capirotada, dans le livre "Art of cooking, pâtisserie, viscochería and canning" de Francisco Martínez Montiño (célèbre chef de Felipe II), publié en 1611.

Ce n'est qu'au fil du temps que la capirotada est devenu d'abord un plat sans viande, pour enfin finir en dessert sucré. 1780 est notamment la période de popularité de la capirotada sans viande. La disparition de la viande s'expliquerait par les différentes crises alimentaires qui se sont produites tout au long de la seconde moitié du XVIIIe siècle au Mexique, lorsque la viande était rare.

C'est une recette qui avait presque disparue, pour être de nouveau remise au goût du jour ! Mais apparemment, on ne trouve plus dans les rues de vendeurs de capirotada, et on ne la trouve plus sur la carte des restaurants "économiques".

Comme je le disais plus haut, c'est un plat de Carême, l'idée étant d'utiliser des aliments en fin de vie (comme le pain rassis) pour leur donner une seconde vie, en signe d'humilité.

Le nom de Capirotada viendrait du nom de la casquette typique, appelée capirote, utilisée par les confréries religieuses qui font des processions pendant la semaine Sainte.

Cette recette se fait généralement avec un sirop à base d'eau, d'épices et de sucre piloncillo en forme de cône (ou sucre rapadura), mais on trouve certaines recettes à base de lait (non encore testée).

Pour le sucre de rapadura, vous le trouverez facilement en poudre dans les magasins bio (je n'en ai jamais trouvé en cône compacte). Il s'agit de jus de la canne à sucre déshydraté. Il donne une jolie couleur brune au sirop et un parfum très spécifique de sucre non raffiné.

Pour m'aider dans la réalisation de cette recette, je me suis inspirée des vidéos de Cocinando en El Rancho (qui montre 2 variantes de recettes), de Myu Bueno et de Marisolpink et d'autres recettes deci-delà.

J'ai fini par faire mes choix d'ingrédients et de méthodes, et voici ma version de ce dessert vraiment très simple.

Capirotada - pudding mexicain

Ingrédients

1 à 2 baguettes de pain (type pain italien - c'est un pain entre la baguette et le pain de mie)
3 à 4 tortillas de froment
45 g de beurre fondu
1 banane mûre
QS de raisins secs (ici un mélange de Corynthe et Sultanine - on peut aussi y mettre des pruneaux, des abricots secs...)
QS de cacahuètes non salées, amandes, noix et noix de pécan
100 g de fromage frais (type ricotta, feta, brousse... - certains y mettent une sorte de cheddar rapé - cependant cela ne ressemble pas au fromage mexicain - cette recette est donc une variante européenne)
800 ml d'eau
250 g de sucre de rapadura
2 bâtons de cannelle
1 anise étoilée
6 clous de girofle
3 grains de poivre de Jamaïque
1 orange bio

Laver, essuyer et prélever le zeste de l'orange avec un économe, puis presser l'orange pour récupérer le jus.

Dans une casserole, mettre l'eau, le jus d'orange, le zeste d'orange, les épices
(cannelle, poivre de Jamaïque, clous de girofle, anise étoilé) et le sucre.
Faire cuire pour obtenir un sirop léger (il ne doit pas épaissir) - compter environ 1 h de cuisson.
(à noter certaines recettes mettent un temps plus court de cuisson du sirop - avec moisn d'eau - mais je trouve le goût trop léger)
Laisser refroidir.

Couper le pain en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, et sécher vos tranches sur une plaque au four (160°C)
Attention, il ne faut pas les faire griller ou brûler.
On peut aussi le faire sécher à l'air libre plusieurs jours avant.

Faire fondre le beurre et à l'aide d'un pinceau de cuisine, enduire les 2 faces de vos tranches de pain.

Eplucher la banane et la couper en rondelles.

Pour les fruits secs : soit vous les mettez entiers, soit comme moi vous les concassez grossièrement.

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer dans le fond et les rebords du plat allant au four préalablement beurré, les tortillas.

Tremper les tranches de pains dans le sirop pour les imbiber, comme pour faire du pain perdu.

Déposer une couche de pain imbibé de sirop dans le plat, parsemer des noix, noix de pécan, cacahuètes et amandes.
Puis mettre des raisins, des rondelles de banane et du fromage.

Déposer une nouvelle couche de pain imbibé, parsemer des noix, noix de pécan, cacahuètes et amandes.
Puis mettre des raisins, des rondelles de banane et de fromage.

Renouveler l'opération en fonction de la hauteur de votre plat, et de ce qui vous reste de pain.
S'il vous reste du sirop versé le sur le pain.

Couvrer d'un papier aluminium et mettre au four à 180°C environ 45 minutes à 1 heure.

Vous pouvez parsemer de petites perles en sucre de couleurs ^ω^
(Ici on ne le voit pas trop mais j'avais mis des billes en sucre de couleur, mais les couleurs sont passées à la cuisson !)

Déguster tiède de préférence.