Si on n'aime la crème renversée, on n'aime sans aucun doute le pudim de veludo (flan velouté), connu aussi au Portugal sous le nom de pudim caramelo ou pudim do ovos.

C'est à Madère, et au Portugal, un dessert très classique, que l'on retrouve sur toutes les cartes de restaurant (en tout cas c'est le cas à Madère). Ce délicieux dessert dont j'avoue avoir fait une cure pendant les vacances, ne comprend que de bons produits de base : sucre, oeuf et lait.

Comme toutes recettes portugaises de desserts qui se respectent, il y a des oeufs en quantité. Je ne sais pas d'où cela vient, mais c'était aussi le cas des recettes que je vous avais déjà données pour utiliser les jaunes en grandes quantités (ici et là).

Comme nous avions une super cuisine dans l'appartement que nous avions loué à Funchal, et que le soir avec les enfants c'est bien plus agréable et simple de manger à la maison, que d'aller au restaurant où le temps est souvent trop long, je me suis amusée à réaliser un pudim de veludo caseiro, soit maison !

Cette recette va me permettre de partager avec vous quelques photos de Madère.

A Madère, les produits laitiers (beurre, lait...) proviennent essentiellement des Açores. Nous n'avons trouvé qu'une sorte de fromage local, ce qui ne semble pas étonnant vu que les quelques vaches croisées sur l'île de Madère était par "troupeau" de 1 ou 2.

Il faut dire que lorsque l'on voit la taille des champs et le relief de l'île, on comprend vite que l'élevage intensif est compliqué, voir impossible.

La motorisation de l'agriculture est très limitée, et pourtant chaque espace cultivable de l'île semble l'être, avec au sud la culture de la banane et de légumes, et au Nord les vignes du fameux vin de Madère.
On trouve des champs ou jardins de poche dans chaque recoin, dont pour certains on est légitime à se demander : comment s'y rendre ou même rapporter ses produits ? 
Je vous laisse d'ailleurs, aller récolter le raisin sur le flanc de falaise, pendant que je suis, le messieur de l'autre photo, pour récolter les haricots ;o)

Les champs au pied des falaises, dont ceux au pied de Cabo Girão (falaises hautes de 580 mètres, connues pour être les 2èmes plus hautes falaises d'Europe) montrent bien que tout coin cultivable l'est ou l'a été.

Vue sur les falaises de Cabo Girão depuis Camaras dos Lobos (ci-dessus)
et vue des champs de culture depuis le sommet des falaises
(ci-dessous - image typique des guides touristiques de Madère).
Il existe aujourd'hui des petits téléphériques pour descendre plus facilement dans les champs aux pieds des falaises, comme à Cabo Girão ou à Santana.

Et enfin les champs vue de la mer.

Lorsque j'ai testé la recette de Pudim de veludo à Madère, je n'ai pas pu m'empêcher de modifier la recette du livre, d'abord  en m'inspirant de la recette d'une amie (recette du Portugal continental), ensuite parce que je n'avais pas envie de gâcher des jaunes d'oeufs (allez savoir pourquoi ?) et surtout parce que je ne voulais pas un dessert trop sucré (la recette initiale contient au total 800 gr de sucre !).

Pour que vous ayez la vraie recette, je vous ai mis entre parenthèse les quantités normales, qui sont celles des livres de Julio Pereira : "Gastronomie de Madère" et son superbe livre "Sabores - receitas tradicionais Madeirenses" dont les recettes sont classées par ville. (Les livres sont pris en photo sur un morceau de tissus traditionnel de Madère qui sert pour les costumes, mais dont je vais faire une nappe).

Le pudim de veludo est pour moi le cousin portugais de notre crème renversée, avec beaucoup plus d'oeufs et des arômes en plus.
Et à vrai dire maintenant que je connais les deux versions, le supplément d'oeuf dans la version portugaise rend cette crème bien plus onctueuse et à mon goût. Mais j'avoue que cela ne me ferra pas abandonner ma recette familiale qui ne contient que 6 oeufs, il faut bien reconnaître ce qui est ;o)
  

Pudim de veludo

Ingrédients

250 gr de sucre (500 gr)
14 oeufs (12 jaunes et 6 blancs)
1 l de lait entier
1 bâton de cannelle
100-80 gr de sucre (300 gr de sucre)
1 zeste de citron rapé

Préchauffer le four à 180°C (T 6)

Dans une casserole, faite caraméliser 250 gr de sucre à sec à feu doux.
Lorsque le sucre tourne caramel, le verser dans un moule à flan, en couvrir les rebords au maximum,
et laisser refroidir.

Dans un grand bol, battre les oeufs en omelette,
y ajouter la cannelle, le zeste de citron, 80 gr de sucre et le lait.
Bien mélanger le tout afin que le mélange soit bien homogène.

Verser la préparation dans le moule à flan,
et faire cuire au bain-marie au four pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau (la pointe doit ressortir propre).
Laisser complétement refroidir
et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures avant de démouler dans un grand plat à rebord.

Déguster bien frais.
Ici, accompagné d'un poncha, mais ce sera l'objet d'un prochain billet.

  :  Pudim_de_veludo

English version of recipe :  Pudim_de_veludo

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Je ne sais pas si vous buvez du café, mais à la maison c'est une boisson phare ! Tant à l'heure du petit déjeuner que dans la journée. Et souvent, il nous reste un fond de café dans la verseuse de la cafetière.

Alors pour ne pas le perdre, je fais généralement des petites crèmes toutes simples et rapides. Et en fonction de la quantité de café restant, j'ajoute plus ou moins de l'arôme de café.

Donc voilà une recette  d'une petite crème légère, qui n'en est pas vraiment une, car il faut dire que pour moi c'est le retour des vacances, la reprise du boulot, et que je n'ai pas encore eu le temps de me remettre en cuisine. Elle se mange comme un yaourt.

Cette pseudo recette fonctionne aussi très bien avec du chocolat au lait !

Crème light au café

Ingrédients

1/2 litre de lait entier ou pas selon votre goût
un reste de café
de l'arôme de café - la quantité dépendra du goût souhaité
1 cuil à café (voir 2 si vous préférez les crème bien ferme) d'agar agar
4 morceaux de sucre (voir plus)
un peu de poudre de café solubre (optionnel)

Faire bouillir le lait.

Ajouter l'agar agar et laisser frémir pendant 3 -4 minutes en mélangeant.

Ajouter le café, l'arôme de café et le sucre.
Mélanger en faisant bien dissoudre tout le sucre.

Goûter afin d'ajuster en sucre et en arôme de café.

Verser dans des ramequins,
laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Saupoudrer de café soluble sur le dessus pour plus de goût.

  :  Crème_light_au_café

English version of recipe :  Coffee_light_dessert_cream

Dernière minute (03/08/2011) :

Vous avez été quelqu'un(e)s à me demander où j'avais trouvé mes sucres en forme de grains de café : et bien, c'est de la récupération de sachets de sucre lorsque je prennais mon café au café du coin. En fait, comme je bois le café noir sans sucre, je récupère les sucres en sachets lorsqu'ils sont sympas, pour les utiliser en décoration ou pour les pique-niques.

Je sais que certaines boutiques (torréfacteurs, magasins à thé, de produits de cuisine,...) commencent à vendre des sucres fantaisies, et on en trouve aussi sur le web sous cette appelation de sucre fantaisie.
Par contre, je trouve que les tarif pratiqué sopnt abusifs vu que cela reste du sucre !

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Me voici de retour de Madère pour une petite et courte halte avant de repartir pour une dernière semaine, mais je voulais partager une recette qui nous a beaucoup plu à Madère et que j'ai pu réaliser plusieurs fois sur place : le Lapas grelhadas.

Le Lapas, est plus connu chez nous sous le nom de patelle ou de bernique (bernnig pour les "bretonant"), que l'on décrit souvent comme le chapeau chinois accroché sur les rochers en bord de mer.
Les patelles de Madère ne sont pas de la même espèce que celle de nos côtes.

La patelle de Bretagne à Audierne

Le Lapas de Madère sur la plage de rochers de Machico

Les lapas ou patelles sont des mollusques gasteropodes vivants souvent en colonie, et qui peut être assimilé à une "vache de mer", car elle se nourrit en broutant les algues sur les rochers. Par contre, la patelle revient toujours à son point de départ lorsqu'elle s'est nourrie, ce qui crée pour les plus anciennes un creux dans la roche (ici pour une photo impressionnante du phénomène).

Sur la photo, on distingue clairement le pied et la bouche,
munie de deux tentacules tactiles sur lesquelles se situent les yeux.

Elle vit entre 5-7 ans lorsqu'elle vit dans l'estran et 20 ans si elle vit plus haut sur la côte. En conséquence, mieux vaut prendre les patelles situées dans l'estran pour les déguster .

Vous trouverez sur l'excellent blog de Cuisine de la mer un très bon article sur la patelle et une recette de chez nous (parce que chez nous aussi ça se mange ! Il n'y a plus qu'à tester la semaine qui vient).

Le lapas grelhadas est une recette classique à Madère à laquelle on ne peut pas échapper pendant un séjour sur l'île, et qui vaut le détour pour la curiosité, mais aussi pour le plaisir de préparer des produits locaux, lorsque comme nous, on est en location.
Le lapas est aussi dégusté aux Açores et vous retrouverez chez Elvira une recette des açores assez similaire à celle que l'on m'a donné à Madère.

Nous achetions nos lapas au célébre marché de Funchal, Mercado dos Lavradores, connu pour ses étalages de fruits et légumes, et pour son marché aux poissons (ce dernier moins fréquenté par les touristes qui restent la plupart du temps en haut de l'escalier !).

Marché aux fruits et légumes

A noter que pour les légumes, les fruits classiques comme les bananes, les tarifs sont équivalents aux autres magasins et marchés de l'île. Par contre, pour les fruits plus exotiques, comme la poire-melon, les fruits de la passion,... c'est clairement de l'arnaque en terme de prix !

Marché aux poissons

En venant au marché le matin, c'est un bonheur pour le poisson frais, et notamment l'espada, poisson sabre local, qui même s'il n'a pas une tête de porte bonheur, fait parti de la gastronomie locale avec un plat délicieux le filet d'espada à la banane et fruit de la passion.
Là aussi, comme peu de touristes achétent du poisson, les tarifs sont corrects !

L'espada est aussi bon simplement grillé à la maison (à droite),
    
   

qu'en risotto au restaurant Riso Risottaria del Mondo, à Funchal (à droite).

(Riso Risottaria del Mondo : Restaurant dédié au riz du monde entier des amuses-bouches aux desserts.
Le cadre est magnifique et mérite le détour surtout le soir avec sa vue sur l'océan (attention réservation conseillée).
La cuisine est très bonne, le poisson bien cuit, avec le bémol que la cuisine n'est pas forcément à la hauteur du cadre somptueux et des prix pratiqués. Malgré tout c'est magnifiquement servi et sans conteste une bonne adresse du côté de la rue Santa Maria et du quartier historique de Funchal, très très au dessus des restaurants à touristes qui pululent dans le quartier.)

Mais revenons à la recette locale de ce billet : les Lapas grelhadas.

J'ai testé deux versions que l'on m'a données, au four et à la poêle, et c'est la recette à la poêle qui est la plus simple à réussir et surtout qui évite de faire sécher les lapas.
   

Lapas grelhadas

Pour 2 personnes

Ingrédients

24 lapas ou patelles
1 belles gousses d'ail
du beurre doux
du citron

Nettoyer les lapas à l'eau.
(certes cela va leur retirer leur côté très iodé, mais cela évite de manger de la roche !)

Eplucher et hacher grossièrement l'ail.

Déposer les lapas dans une poêle.

Parsemer les lapas d'ail et mettre un bon morceau de beurre dans chacune d'elle.

Puis faire cuire pendant 3 à 5 minutes à feu moyen.
Les lapas vont petit à petit se décoller de leur coquille, ce qui signifie qu'ils sont cuits.

Les dernières photos de lapas grelhadas ont été prises au restaurant. Je n'avais pas assez de lumière le soir dans l'appartement pour avoir de beaux détails.

Déguster les lapas avec du citron ou sans,
accompagnés de bière ou d'un petit vin rosé portugais bien frais.

La bière de Madère est la Coral, dont il existe plusieurs sortes, mais la plus populaire est la blonde à gauche de la photo. La Coral tonica est une bière noire, de type stout (comme la Guinness irlandaise ou la Tellen Du bretonne).

Pour les plus jeunes (et les autres aussi) à Madère, il faudra tester le Laranjada, une boisson gazeuse au goût d'orange, plus vieille que le coca-cola (elle a été lancée en 1872 !).

  :  Lapas_grelhadas

English version of recipe :  Lapas_grelhadas

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Mon blog va être en pause pour quelques semaines de grandes vacances, et pour vous laisser voici une petite recette dans le thème : repos (facile et rapide) et soleil.

Cette recette vient d'un dessert mangé dans un restaurant italien de Paris. Clairement en dehors de la glace, si vous y mettez une bonne glace italienne, pas grand chose à voir avec la cuisine italienne.

A vrai dire peut-on vraiment ici parler de recette ?

En fait, c'est plus une idée de présentation pour un petit dessert rapide à faire et de dernière minute, et qui permet de finir en légèreté un repas.

Point important : choississez votre ananas bien ferme afin de pouvoir le découper facilement en fines tranches à la mandoline.
  

Carpaccio d'ananas à la menthe

et glace vanille 

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 ananas Victoria assez ferme
6 feuilles de menthe
sucre cassonade
glace vanille (ou tout autre parfum : mangue, coco...)

Laver, sécher et ciseler les feuilles de menthe.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas, en prenant bien soin de garder les feuilles.
En effet, garder les feuilles va vous permettre de découper votre ananas à la mandoline
avec un minimum de risque pour vos doigts !
Pour éviter de vous piquer avec les feuilles, il suffit de le prendre avec un torchon.

L'ananas est épluché ici, comme je l'avais appris à la Réunion.

Couper finement votre ananas à la mandoline.
C'est là qu'il est important d'avoir un ananas bien ferme, afin qu'il ne se délite pas.

Le disposer dans les assiettes à dessert,
et parsemer les feuilles de menthe ciselées sur l'ananas.

Laisser au frais filmé jusqu'au moment du dessert.

Avant de servir saupoudrer de sucre cassonade,
et brûler au chalumeau de cuisine comme pour une crème brûlée.

Déposer une boule de glace au centre,
et servir.

  : Carpaccio_d'ananas_à_la_menthe_et_glace_vanille

English version of recipe : Pineapple_carpaccio_with_mith_and_vanilla_ice_cream

Et voilà : c'est les vacances !

Je vous laisse pour quelque temps,
le temps de découvrir une nouvelle île - Madère (pas celle de la photo),
de me ressourcer, de rapporter plein d'images et de souvenirs...
et vraisemblablement de bonnes recettes ;o) 

Bonnes vacances à tous !

Feriados bons !

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J'ai en projet depuis quelques temps, de reproduire des petits gâteaux à base de pâte d'amande avec une cerise confite au coeur, comme ceux que j'avais achetés aux Flocons Pyrénéens, excellent artisan chocolatier à La Barthe De Neste.

Seulement voilà, autant j'arrive à faire ou trouver de la pâte d'amande de bonne qualité, autant trouver des cerises confites dignes de ce nom n'est pas une mince affaire !

Et voilà, qu'ayant il y a quelques semaines achetait de belles cerises bio au marché, j'ai été faire un petit tour sur le web pour savoir s'il existait une recette de cerises confites maison !
Et bien oui ! J'en ai trouvé une sur le blog de la copinaute Le Plaisir de gourmandise, qui la tient elle-même du blog Evasion culinaire. Alors ni une ni deux, je me suis lancée.

Oh là, je vous vois déjà vous dire : c'est pas pour moi ! ça va être compliqué, long et difficile ! Quelle idée ?

Et bien détrompez-vous ! C'est très simple à faire et même hyper simple. Certes à voir la durée de confection une dizaine de jour le résultat est long à voir, MAIS cela ne prend en réalité que quelques minutes chaque jour !

Et vu au final le résultat est là ! Ces cerises confites maison n'ont rien mais rien à envier aux cerises que j'ai pu acheter dans le commerce !
Je vous avoue que je suis tellement convaincue que j'en ai déjà relancé une préparation, afin de profiter des dernières belles cerises.

Cette technique peut être utilisée avec toutes sortes de fruits à la condition pour les grands fruits de les couper en tranches ou en morceaux. Les petits fruits peuvent rester comme les cerises, entiers.
      

Cerises confites maison

Ingrédients

500 gr de cerises lavées, essuyées et dénoyautées
250 gr de sucre
30 cl d'eau

+ 4 fois 60 gr de sucre
+ 2 fois 100 gr de sucre

J'ai utilisé du sucre cristallisé, mais du sucre classique convient tout autant.

1er jour : Mettre les cerises dans un grand récipient (pour moi un cul de poule).
Dans une casserole, faire fondre 250 gr de sucre dans 30 cl d'eau et laisser bouillir 2 à 3 minutes, afin de faire épaissir le sirop.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Elles doivent être toutes au contact du sirop.
Couvrir d'un film alimentaire pour éviter une trop grand oxydation des fruits de surface (qui font se colorer), et laisser de côté pendant 24 heures.

2ème jour : Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 60 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et laisser bouillir pendant 1 minute.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 24 heures.

3ème jour : Même opération que le 2ème jour.
Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 60 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et laisser bouillir pendant 1 minute.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 24 heures.

4ème jour : Même opération que le 2ème jour.
Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 60 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et laisser bouillir pendant 1 minute.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 24 heures.

5ème jour : Même opération que le 2ème jour.
Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 60 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et laisser bouillir pendant 1 minute.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 24 heures.

6ème jour : Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 100 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et amener à ébullition.
Lorsque le sirop bout, plonger les cerises dans le sirop bouillant et laisser frémir le sirop avec les cerises pendant 3 minutes.
Verser le tout dans un grand récipient. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 48 heures.

A noter si vous n'utilisez pas de fruits frais, l'étape suivante peut être supprimée, et alors vous passez directement à l'étape du 10 ème jour.

8ème jour : Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 100 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et amener à ébullition.
Lorsque le sirop bout, plonger les cerises dans le sirop bouillant et laisser frémir le sirop avec les cerises pendant 3 minutes.
Verser le tout dans un grand récipient. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 48 heures.

10ème jour : Egoutter les cerises et les déposer sur une grille afin de les laisser s'égoutter du sirop.
Mettre les fruits sur une grille posée sur une plaque de cuisson, et faire sécher les fruits à four à 50 °C pendant 5 à 10 minutes.
Eteindre le four et laisser les fruits dans le four le temps qu'il refroidisse complétement.

Mettre dans un bocal pour les conserver. 

Vous pourrez récupérer le sirop de cuisson pour imbiber des gâteaux, faire des caramel ou agrémenter des cocktails, sachant que le goût de cerise du sirop n'est pas prononcé. Le parfum de cerises reste essentiellement dans les fruits.

  : Cerises_confites_maison

English version of recipe : Homemade_candied_cherries

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Cette recette découle d'une entrée mangée au restaurant de mon entreprise. J'avais trouvé l'idée de faire des rouleaux type rouleaux de printemps, avec des feuilles de poireaux assez originale.

Il ne me restait plus qu'à essayer de faire une version maison avec les ingrédients de mes placards. Bien évidemment, il m'est apparu comme une évidence de faire une sauce type asiatique, en raison de la forme de ces rouleaux.
Mais pour en avoir refait dernièrement une vinaigrette classique dy type de celle que l'on utilise pour les poireaux en salade, convient très bien.

C'est super simple à faire, ça se prépare à l'avance et présente bien. Et surtout en cette saison, c'est très agréable, frais et léger.

Petits rouleaux poireau-carotte

Ingrédients

3 beaux poireaux (essentiellement pour permettre d'avoir de belles feuilles)
3 belles carottes (ou 5 moyennes)

1 cuil à soupe d'huile de sésame
3 cuil à soupe de vinaigre de riz (ou du vinaigre blanc)
3 cuil à soupe de sauce soja
poivre japonais (ou du poivre)

Eplucher, laver et raper les carottes.

Retirer le vert et les racines des poireaux, ainsi que la 1ère feuille.
Laver les.

Faire chauffer de l'eau dans une grande cocotte.

Découper les poireaux dans la longueur, afin de récupérer des feuilles entières de poireaux.
Mettre les feuilles à cuire dans l'eau bouillante, pendant 10 minutes.

Couper en petits batonnets un de reste de poireaux.

Mettre les carottes râpées et les batonnets de poireaux avec un peu d'eau
à cuire à feu doux dans une casserole.
Cela prend une dizaine de minute.
Ne les laisser surtout pas brûler, il faut que l'eau soit quasi toute évaporée.

Retirer les feuilles de poireaux avec un écumoir,
et les passer sous l'eau froide pour en arrêter la cuisson.
Eponger les feuilles entre les feuilles de papier absorbant.

Pour faire la sauce mélanger ensemble dans un ramequin,
l'huile de sésame, la sauce soja et le vinaigre.

Retirer les carottes et poireaux dans une bol,
et mélanger avec un peu de sauce et du poivre.

Etaler une feuille de poireau (ou plusieurs l'une à côté de l'autre),
la feuille doit faire environ 7 - 8 cm.
Mettre de la farce de carotte-poireau sur un des bords.
Rouler la feuille de poireau autour de la farce comme une cigarette.

Laisser refroidir à température ambiante.

Servir recouvert du reste de sauce.

  : Petits_rouleaux_poireau_-_carotte

English version of recipe : Leek-carrot_rolls

Pour finir une histoire qui finit bien 
"On trouve de tout au rayon légumes de nos supermarchés !"

Voici une dame sauterelle trouvée au rayon salade,
et que nous avons récupéré afin de la remettre en liberté dans le jardin ;o)

Avant d'être récupérée par mes filles, elle a bien failli finir à la poubelle ! 
En effet, le personnel des supermarchés de nos grandes villes n'ont que faire de ces petites bêtes
incommodantes parait-il pour la clientèle !

Pour nous "remercier", elle s'est laissée prendre au jeu de la séance photos.

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Qu'il est bon parfois de retomber en enfance, et de partager avec nos propres enfants, les souvenirs des bonnes choses faites par nos grand-mères. Pour moi, c'est le cas du pain perdu.

Petite, je passais la plus part de mes vacances à la campagne chez mon arrière grand-mère.

Comme vous pouvez l'imaginer, mon arrière grand-mère était d'une époque où on trouvait autant que possible, un moyen de ne pas gaspiller ou jeter inutilement les choses. 
On recyclait bien avant l'heure, on reprisait, on récupérait... Nous étions loin de notre société de consommation actuelle ou de nos grandes villes, où le crédo n'est plus de récupérer (sauf pour le recyclage écologique), mais de consommer. Tout est jetable, à changer car passé...

A la campagne, la pain était (et reste même parfois) d'une grande importance. Alors pas question de le laisser perdre, et quoi de mieux que d'utiliser les ingrédients faciles à trouver dans une ferme, comme le lait et les oeufs pour préparer un plat bien complet ou un dessert ?

Ce qui est amusant, c'est que cette tradition de récupérer le pain rassi, n'est pas l'apanage d'une région particulière ou même de notre hexagone.

Le pain perdu devient "dorée" dans le Périgord,  "pain crotte" dans le Nord, "pain à la romaine"... En Normandie on le flambe au pommeau, en Anjou au Cointreau... 
Mais on trouve aussi ces cousins étrangers comme le "pain doré" au Canada, les "French toasts" pour les anglo-saxons, la "torrija" en Espagne, la "croûte dorée" en Suisse, "Armer Ritter" en Allemagne, ou les "rabanadas" de Noël au Portugal.

Plat ou dessert du pauvre, de nos jours, loin de nos recettes de famille ou de campagne, certains de nos grands chefs mettent le pain perdu au goût du jour avec des versions quasi de luxe où on est loin de la recette d'origine de récupération du vieux pain (quoi de plus paradoxale !) : Christophe Michalak : avec sa version briochée, André Gillard avec une version spéculoos, Alain Gillain pour une version aux pommes.... et bien d'autres.

Mais ici dans ce billet, pas d'innovation, pas de fantaisie, juste la recette de mon arrière grand-mère, de ma grand-mère, de ma mère et la mienne... soit le bon traditionnel et indémodable pain perdu, qu'à mon tour je passe à mes filles.

Pain perdu de Grand-mère

Ingrédients

du pain rasi (ici pour la quantité correspondant à un 1/2 pain)
3 oeufs
1/2 litre de lait entier
1 cuil à soupe de sucre vanillé
du beurre
du sucre

Couper le pain en tranches.
L'épaisseur est selon le goût,
comme base compter des tranches de 2 cm d'épaisseur plus ou moins.

Dans un bol, battre les oeufs à la fourchette,
ajouter le lait et la cuiller à soupe de sucre vanillé,
et bien mélanger.

Mettre le mélange dans un  plat creux (type moule à tarte)
et répartir les morceaux de pain rasi.

Laisser les morceaux de pain bien s'imbiber en les retournant régulièrement.

Dès que les morceaux sont bien imbiber, faire chauffer une poêle.
Lorsque la poêle est bien chaude, mettre du beurre,
et sans laisser le beurre noircir, mettre de suite à cuire les morceaux de pain.
Les retourner pour les cuire des deux côtés.

Les mettre dans un plat et saupoudrer généreusement de sucre.

  : Pain_perdu_de_Grand-mère

English version of recipe : Grand mother French_Toast

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Au travers de mes commentaires ou de mon blog, vous devez maintenant savoir que la panna cotta est un de mes desserts préférés.

Dans sa version classique à la vanille, dans des versions sucrées à divers parfums et même salées... c'est le petit dessert auquel je ne sais pas dire non !
Alors rien d'étonnant que j'ai voulu tester la version de panna cotta chocolat - cerise d'Une pincée de gourmandise !

Je n'ai pas exactement refais sa recette, car j'ai reprise ma version de panna cotta classique avec une quantité égale de panna (ou crème liquide) et de lait.

Quant à la compotée de cerises, je l'ai agrémenté de gingembre confit.
C'était d'abord pour la couleur afin de faire des photos sympa. Mais au final, la cerise se mariant bien au goût avec le gingembre, j'en ai mis dans toutes les verrines !
     

Panna Cotta au chocolat intense

et

compotée de cerises au gingembre

Panna cotta au chocolat intense

Ingrédients :

25 cl de crème liquide entière (ou de la panna – on peut en trouver chez les traiteurs italiens)
25 cl de lait
3 1/2 (ou 4) feuilles de gélatine 
80 gr de chocolat à 70 % de cacao (type Fleur de Cao) - un chocolat classique peut tout aussi bien faire l'affaire.
20 g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre la crème et le lait dans une casserole avec le sucre et faire bouillir.

Lorsque le mélange bout,
hors du feu ajouter le chocolatet mélanger afin de le faire complètement fondre.

Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement bien essorer.

Verser dans des ramequins et laisser refroidir.
Mettre au frais, jusqu'à ce que cela prenne.

Compotée de cerises au gingembre

Ingrédients :

300 gr de cerises
1 cuil à café de maïzena
quelques tranches de gingembre confit

Laver et dénoyauter les cerises.
En conserver 1 entière par ramequin.

En garder 60 gr et le couper en morceaux grossièrement.

Mixer grossièrement le reste des cerises afin d'obtenir un coulis.
Faire cuire le coulis avec la maïzena pendant quelques minutes.
Laisser refroidir.

Répartir le coulis sur les ramequins de panna cotta au chocolat,
et parsemer des morceaux de cerises.
Remettre au frais jusqu'au moment de servir.

Juste avant de servir, hacher le gingembre confit,
et parsemer les ramequins avec.
Décorer avec la cerise entière.

Nous avons testé deux versions : grande verrine et mini verrine.
Ma préférence va à la version mini, où l'équilibre chocolat-cerise est le meilleur.

  : Panna_Cotta_chocolat_intense_et_compotée_de_cerises_au_gingembre

English version of recipe : Chocolate_panna_cotta_with_cherry_purée_and_ginger

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C'est le début de la période pour les moules, et notamment les moules de bouchot.

On les appele "moules de bouchot", car elles sont élevées sur des pieux enfoncés à mi-hauteur dans l'eau de mer, appelés "bouchots" (contraction des mots gaéliques “bout” (clôture) et “choat” (bois)). Elles viennent de l'Atlantique et de la Manche.

J'aime bien la légende qui accompagne la moule de bouchot.
En 1235, une barge de moutons fit naufrage dans le baie d'Aiguillon. Un irlandais du nom de Walton fût le seul rescapé. Afin de survivre, il planta 4 pieux dans la baie et y suspendit un filet pour pêcher.
Il vit bientôt apparaître sur les pieux des grappes de moules qui grossissaient plus vite qu'en banc naturel.
La mytiliculture (ou l'élevage des moules) était née.

Pour s'accrocher ensemble ou sur les pieux ou bouchot, la moule secréte le byssus aussi appelé barbe, qui est un liquide filamenteux qui durcit à l'air. C'est une sorte de colle naturelle, que l'on retire avant de les faire cuire.

J'ai choisi une recette très classique pour faire les 1ères moules à la maison : les moules à la marinière.
Pour cela, j'ai ressorti un vieux livre de cuisine que je tiens de ma mère "L'art culinaire français" (éd Flamarrion), que vous ne trouverez aujourd'hui qu'en occasion.

"A la marinière" est une méthode de cuisson au vin blanc, pour les poissons, les crustacés ou coquillages, avec des oignons ou des échalotes.
C'est une des méthodes de cuisson des moules les plus classiques. On fait cuire les moules avec le vin blanc et les échalottes, puis on décante le fond de cuisson, avant de le lier au beurre.

Simple et hyper rapide, on ne s'en lasse pas !
  

Moules à la marinière

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 kg de moules
2 échalotes
quelques branches de persil plat
100 gr de beurre
30 cl de vin blanc
poivre

Surtout pas de sel

Ebarber (retirer le byssus) les moules et les laver à grande eau.
Surtout n’hésiter pas à jeter les moules qui restent ouvertes.

Eplucher et hacher les échalotes.

Laver et hacher le persil.

Dans une grande cocote,
faire revenir légèrement les échalotes avec un peu de beurre.

Ajouter les moules, le persil, le poivre et le vin blanc.
Remuer et laisser cuire à feu moyen, les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.
Cela prend environ 5 minutes.

Retirer les moules de la cocotte.
Ajouter le beurre au jus de cuisson,
et laisser réduire de moitié à feu vif.

Verser le jus de cuisson sur les moules.
Server de suite, avec des frites.

 :  Moules à lamarinières

English version of recipe :  Moules_Marinieres

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Prés du bureau, il y a une pizzeria. Rien de bien étonnant dans Paris. Mais c'est dans cette pizzeria que j'ai découvert les babas au limoncello (liqueur au citron italienne).

Je me suis donc intéressée au sujet, et ait découvert que l'on peut acheter chez les traiteurs ou épiceries italiennes des bocaux de minis babas au limoncello...
Le mystère du restaurant était persé ! Comme quoi, on peut vous vendre fort cher des produits "Pas maison" du tout !

Bref ! Bien évidemment, à la maison, j'ai eu envie de les faire maison !
Et là rien de plus simple après tout lorsque l'on sait faire le baba au rhum. Pour le baba au limoncello, il n'y a qu'à changer l'alcool du sirop !

D'autant qu'à l'origne, le baba n'est pas un gâteau imbibé d'alcool ! Et comme j'ai gagné un pari sur cette histoire, je vais vous la conter.

A l'origine, le baba est un gâteau russo-polonais à pâte levée, sorte de brioche, contenant des fruits secs, notamment du raisin sec et aromatisé au safran. Il faudra attendre le milieu du 19 ème siècle, et le pâtissier Stohrer, pour que ce dernier arrose les babas venant juste d'être démoulés de sirop aromatisé au rhum.
Et il faudra attendre encore quelles années, pour qu'un autre pâtissier Auguste Julien, en hommage à Brillat-Savarin auteur de l'ouvrage Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, crée le baba sans raisins secs, soit le savarin, qui sert encore de base au fameux baba au rhum.

Ainsi en partant d'un gâteau, on arrive à 3 recettes différentes.

J'ai toujours connu ma mère faisant le baba au rhum avec une recette de savarin vraisemblablement qu'elle avait appris à l'école. Malheureusement, je n'ai pas sa recette, alors depuis que c'est moi qui fait les babas, il m'a fallu trouvé une recette qui ressemblait à celle de ma maman.

J'aime beaucoup Cuisine TV, lorsque j'ai le temps de la regarder... à vrai dire très peu ! Mais grâce à leur site web, je profite des vidéos de leurs émissions en différé ! C'est comme cela que je suis tombée sur la recette de baba au rhum d'Eric Léautey, très proche des babas maison de ma maman.

Alors je ressors mon carnet où j'ai noté la recette et hop voici mes

Babas au limoncello 
 
accompagnés 
 
d'une chantilly au chocolat blanc

Pâte à Savarin
                        Recette d'Eric Leautey - pour 1 moule à savarin

Ingrédients :

250 g de farine
25 g de miel liquide
8 g de sel
20-25 g de levure fraîche de boulanger
8 œufs
le zeste d'un 1/2 citron
100 g de beurre pommade

Dans un bol
Verser la farine, le miel, la levure émiettée, le zeste de citron et le sel.

 Ajouter 3 œufs, et mélanger au fouet à main,
jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Ajouter alors 3 autre œufs.
Continuer à pétrir au fouet jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau.

Incorporer enfin les 2 œufs restants.
Continuer à travailler la pâte pendant 10mn.

Incorporer le beurre ramolli, toujours en tournant.

Huiler le moule à savarin et remplissez-le à moitié.
Mieux vaut huiler le moule que de le beurrer d'après Eric Léautey.
Pour le remplissage du moule : il faut vraiment ne remplir le moule qu'à la moitié,
sinon vous aurez un savarin fuyard, et un Vésuve dans votre four ;o)
Si vous avez trop de pâte n'hésiter pas à faire des petits babas avec le reste de pâte.

Laisser lever la pâte environ 30 mn, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord.

Pré-chauffer le four T° 7 (200°C)

Enfourner le savarin environ
20 à 30 mn environ pour le grand moule et 10 mn pour les petits.

Sirop de trempage au limoncello

Ingrédients :               

100 g d'eau

80 g de sucre

du limoncello selon votre goût (ou du rhum pour faire un baba au rhum)

Porter à 1^ère ébullition (jusqu'à 30° C).

Il faut que le sucre soit presque dissous,

pas besoin de le faire cuire trop longtemps.

Imbiber les babas avec le sirop chaud et parfumé.
Il faut qu'ils soient bien trempés.

Pour cela récupérer le sirop versé et le reversé sur les babas,
et enfin laisser les tremper dedans.

Chantilly au chocolat blanc

Ingrédients :

20 cl crème liquide entière
40 gr de chocolat blanc de couverture
      

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micron-onde.
Laisser refroidir à température ambiante.
   

Fouetter la crème en chantilly,
lorsqu'elle est montée, y ajouter en continuant de fouetter
le chocolat blanc revenu à température ambiante.

Servir vos babas accompagnés de cette chantilly au chocolat blanc

Nota : comme il me restait des kumquats confits, j'en ai émincé quelques un en décoration,
suite à une idée trouvée chez Pierre, qui avait déjà fait lui aussi des babas au limoncello.

            
Comme j'avais aussi fais des petits babas, j'en ai profité pour faire un bocal de petits babas au limoncello, qui se sont bien vite mangés aussi !
                    

  : Babas_au_limoncello et chantilly au chocolat blanc

English version of recipe : Limoncello baba with White chocolate chantilly

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