Macaronette et cie

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15 octobre 2017

Poire pimentée au piment ou kimchi de poire (Bae kaktugi - 배 깍두기)

Alors même si je ne publie plus trop... Je continue à cuisiner et expérimenter, vous vous en doutez bien.

Actuellement, je suis dans la fermentation grâce à 2 superbes livres : "Ni cru, ni cuit" de Marie-Pierre Frédéric (qui tient les blogs "Ni cru, ni cuit" mais aussi "Du miel et du sel"), mais surtout celui qui est en permanence dans ma cuisine en ce moment et qui m'a lancé dans le fermentation coréenne : "L'art de la fermentation" de Luna Kyung et Camille Oger.

Dans la blogosphère, Luna est connue pour son incontournable blog de cuisine coréenne : "La table de Diogène est ronde", auquel j'ai déjà emprunté plusieurs recettes (les Kimchi-jeon, et les délicieux Yakwa).

Je ne vous ferais pas un long discours sur la fermentation, je n'en suis qu'à mes balbutiements... et je pense que la route est longue pour maîtriser tous les secrets. Mais voilà le résumé de ce que j'ai appris pour le moment.

La fermentation est utilisée depuis des millénaires par l'homme dans l'alimentation. C'est l'un des plus anciens procédés de conservation des aliments. Elle permet de faire le vin, la bière, les yaourts, le chou de votre choucroute (la choucroute quoi), les cornichons, le levain pour le pain... Bref, on trouve de la fermentation partout.

La fermentation est une réaction biochimique qui se produit dans des milieux dépourvus d'oxygène et qui transforme une substance organique sous l’effet d’enzymes, aussi appelés ferments. Ces enzymes sont produites par des micro-organismes comme les levures, les bactéries, les champignons et les moisissures.
Le terme de "fermentation" vient du latin fervere qui signifie "bouillir", et cette déviation s'explique en fait par les gaz produits par la fermentation, qui donne les bulles que l'on voit apparaître au bout de quelques jours, et donne une impression d'ébullition.

Il existe plusieurs types de fermentations, notamment :
- la fermentation lactique : c'est la plus connue, elle permet de faire des yaourts, mais aussi les légumes en saumure, les saucissons... attention elle n'a rien à voir avec le lactose, on l'appelle lactique, car elle aboutit à la fabrication d'acide lactique.
- la fermentation alcoolique : qui permet de produire de l'alcool à partir du sucre ou ses variantes dans un milieu privé d'air.
- la fermentation acétique : qui est celle utilisée pour faire le vinaigre.
... et bien d'autres, et si vous voulez en savoir plus : je vous renvoie à l'article très détaillée sur les aliments fermentées.

Bref, la fermentation c'est tout un monde à découvrir.

Alors pour commencer cette découverte, je me suis tournée vers la cuisine coréenne.

J'avais déjà eu l'occasion lors de l'Année France-Corée de septembre 2015 à août 2016, de découvrir la fermentation coréenne lors d'atelier notamment ceux organisés par le Centre culturel coréen de Paris. On retrouve dans la cuisine coréenne, une multitude de produits de base fermentés : la sauce soja, la pâte fermentée de soja, la pâte fermentée de piment ou Gochujang (고추장 - dont je vous ai déjà parlé ici)... Mais on y trouve aussi les légumes fermentés : soit toutes les variétés de kimchi qui accompagnent ou agrémentent les plats.

Vous l'aurez compris, la fermentation joue un rôle important dans la cuisine coréenne. Il ne restait que je m'y aventure, et pour débuter j'ai pris une recette de débutant : le kaktugi, qui est une variante simple de kimchi.

D'après le livre de Luna, le kaktugi est le kimchi des débutants, un des plus populaires. Celui par lequel les écoliers coréens apprennent à faire du kimchi. Le plus connu est celui de radis blanc, mais on peut le faire avec beaucoup d'autres légumes, et comme ici avec des poires.

L'avantage de ce kimchi, c'est que sa fermentation est rapide et ne prend que 2 jours + 1 semaine. Donc pour un 1er essai, c'est une fermentation qui va assez vite, et dégustable rapidement.

Ici j'ai testé cette recette avec 3 variétés de poires différentes : de la poire William, de la poire Conférence et de la Nashi (aussi appelée pomme-poire ou poire japonaise).

Les 3 sont très bonnes pour la recette, et chacune donne une spécificité particulière à la recette :

    - la Nashi : a un goût plus neutre que les autres poires, mais une texture plus ferme. On sent plus le goût des épices.
    - la Conférence : a un goût plus prononcée de fruit.
    - la William : a un goût beaucoup plus parfumée, et surtout rend un côté salé-sucré.

Quelle que soit la poire que vous choisissez, il faudra que vos poires soient bien fermes, limite "vertes" (vertes pour des poires vous me direz que ce n'est pas difficile, mais vous l'aurez compris j'emploie ici le terme de "verte" pour indiquer limite mûres).

S'agissant de la recette, j'ai tout d'abord suivi la recette du livre de Lune : "L'art de la fermentation", et ce sont les quantités de cette recette que j'indique ici.
Mais par curiosité, j'ai recherché aussi comment d'autres coréens pouvaient faire cette recette. Pour cela je me suis arrêtée sur sur la méthode de Kiwi, de la chaîne "Anyone can Make" (qui est une mine d'or pour la cuisine coréenne, et ce même si on parle pas le coréen ;o)), que j'ai testé avec des poires Conférence. Cette dernière méthode évite l'étape consistant à dégorger les poires. Cela donne plus de jus et évite d'avoir à ajouter un peu de saumure à 2% si les poires n'ont pas rendues assez de jus.

Sur la vidéo, j'y ai aussi appris que le mélange peut se manger tel que avant fermentation... Bien évidemment la fermentation est un plus en terme de développement des saveurs, mais pour les pressés, ceux qui ne peuvent pas attendre : c'est une bonne alternative pour ne pas attendre.

A noter : s'agissant de la quantité de piment : avant de mettre toute la quantité de piment telle qu'indiquée dans la recette : goûtez ! Nous ne sommes pas tous coréens, ni tous aussi tolérants les uns que les autres au piment.
C'est ce que j'ai fait ce qui explique les différentes couleurs de mes préparations (plus c'est rouge et plus il y a de piment) : il y en a eu pour tout les goûts.

Si vous avez la possibilité : prenez du piment coréen (Gochugaru) - comme ci-dessus.

C'est un piment très rouge, très fruité et pas aussi piquant que les piments d'oiseau. C'est vraiment un plus. On le trouve en supermarché asiatique ou dans le quartier du Métro Pyramides pour les parisiens... ou sur le net. Il est souvent présenté sous forme de flocon.
A défaut, Luna conseille dans son livre d'utiliser du piment d'Alep.

Allez je vous laisse avec la recette... ultra additive, qui se mange toute seule, ou en accompagnement, notamment chez moi avec du fromage.
      

Poire pimentée au piment
 

(Bae kaktugi - 배 깍두기)
     

Kimchi de poires Conférence

Pour 1 ou 2 bocaux (type confiture)

Ingrédients

500 g de chair de poires (ici variété : Williams ou Conférence ou Nashi)
1 c. à soupe de sel de mer
35 g de ciboule
20 g de flocons de piment coréen (gochugaru) que l'on peut remplacer par du piment d'Alep.
1/2 c. à café de gingembre haché
1/2 c. à café d'ail haché
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sel

Eplucher les poires, retirer le coeur et couper les en cubes de 1,5 cm x 1,5 cm.

  

A gauche : poire Nashi - A droite : découpe de poires Conférence

Phase optionnelle : dégorger les poires.
Saupoudrer d'une c. à soupe de sel, et laisser dégorger 30 minutes.
Une fois dégorgé : laisser égoutter les poires.

Eplucher l'ail et le gingembre et les hacher
Laver, essuyer et ciseler la ciboule.

Dans un récipient, mettre les poires et y ajouter l'ail et le gingembre haché, la ciboule ciselée
la sauce soja claire, le sel et le piment coréen.
Mélanger.

A ce stade, il est possible de manger les poires au kimchi.

  

Kimchi de poires Conférence avant fermentation

Sinon pour faire fermenter les poires :
Mettre en bocaux, en tassant bien les poires.
Fermer et laisser reposer 2 jours dans un placard.

  

A droite : j'ai déposé un cercle de verre pour bien immerger mes poires.

Au bout de la 1ère journée, si les poires n'ont pas assez rendu de jus, ajouter un peu de saumure à 2%
juste pour couvrir les poires.

Au bout de 2 jours, réserver 1 semaine au réfrigérateur.

Au bout d'une semaine, vous pouvez commencer à déguster les poires.
Elles se conservent au moins 1 mois.

 

A gauche : kimchi de poires Williams - A droite : Kimchi de Nashi

Kimchi de poires Williams

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Posté par Totchie à 22:17 - Plat d'ailleurs - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Poire pimentée au piment ou kimchi de poire (Bae kaktugi - 배 깍두기)

    Ce doit être particulier ! Bizzzzzzz

    Posté par 4ine81, 15 octobre 2017 à 22:29 | | Répondre
  • Bonjour cela me fait un peu penser à la mostarda italienne , ça doit être plus fort, j'ai bien envie de tester avec du fromage effectivement ça doit être top. On pourrait le décliner avec quel autre fruit? (faut vraiment que je m'achète le truc en verre pour bien tasser car pour le moment je ne réussis pas vraiment mes 'fermentations'.
    Merci pour toutes les recettes je laisse pas de commentaires mais je trouve tes recettes toujours intéressantes et elle donne envie de les faire et de voyager .

    Posté par Lysisca, 11 novembre 2017 à 14:28 | | Répondre
    • Bonsoir,
      Merci pour votre message.
      Pour d'autres fruits, je ne sais pas encore, je n'ai testé que les poires.
      Mais revenant de Corée, j'ai bien envie de tester avec des kakis, parce qu'on en trouve partout là-bas, et avec de l'ananas.
      Le truc en verre est un anti-monte lait, c'est ce que ma grand-mère utilisait pour éviter que le lait ne déborde de la casserole lorsque le lait bout.
      On en trouve sur le net, ou parfois en boutique mais c'est rare.
      Au plaisir
      Macaronette

      Posté par Totchie, 18 novembre 2017 à 20:57 | | Répondre
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